這一款『法式 牛奶麵包』屬於軟式麵包的一種,它具有布里歐修豐富的質感、與白麵包的口感。

麵糰質地非常濕黏,避免機器攪拌時的溫度過高使的麵糰操作難度增加,家庭製作建議手揉。

由於麵糰濕黏,操作方式不用一般揉壓法而採用摺疊法,如圖示範。

 

全部準備以及操作約20分鐘完成。

配方材料如下

【麵包體材料】

 

中筋麵粉Weizenmehl......500g(Type550

全脂牛奶Milch......250ml

新鮮酵母Hefe ......15g  (速發酵母2.5 g)

室溫奶油Butter.....60g

細白砂糖extrafeiner Zucker.....40g

鹽Salz.....10g

全蛋Ei.....2粒(L)

 

【作法】

1.牛奶放入微波爐高火力加熱1.5分鐘,約30~36的體溫。

2.麵粉放入一大盆中。先取少量的〝麵粉+新鮮酵母〞以手指尖搓細之後再融合於麵粉裡搓揉均勻,

3.再加入〝奶油〞同樣以手指腹搓揉均勻,

4.之後依序加入糖混勻、加鹽、雞蛋、最後牛奶形成濕黏的麵糰。

將麵糰移至工作抬上,開始進行摺疊......約15分鐘。

 

1 2

1.初始麵糰非常得黏手 .....先不建議使用手粉。

2.用雙手的手指由麵糰兩邊......將麵團提拉起........

3 4

3.4.將麵糰拉高後....再往自己的方向往後拉到一個適度足以翻折的距離....再往前對摺。

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5.一直重複麵糰拉起、摺疊動作,妳可以由後往前摺疊、也可以由左至右摺疊....總之'這麵糰不揉不壓 就是摺疊.....。

6.約10分鐘之後'會發現麵糰越來越有彈性,原先黏性麵糰開始聚合。

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7.當麵糰開始聚和不再像原先一樣沾粘。這時可以整理一下桌面跟手上沾黏的麵糰......,

抹一些手粉將手上沾黏的麵糰搓乾淨,在用刮板將桌面上沾黏的麵糰聚集一起,保持清爽在摺疊時才不會繼續沾黏。

8.然後再.....繼續摺疊....。

摺疊時間快完成前可以檢查妳的麵糰,選一小部位麵糰以雙手略約撐開,可以看到麵糰形成有彈性薄膜即可........若是薄膜形成不佳則繼續摺疊..........。

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 9.10.麵糰外表已經成形甫和3光原則。桌面、手、以及麵糰,而且很有彈性。

11 12

11.12.將麵糰以摺疊方式慢慢縮小成球體狀。

13.將麵糰滾圓放入盆中覆蓋上毛巾(或保鮮膜)至於溫暖的地方發酵.........

14.發酵完成的麵糰約原先的2倍,發酵最佳溫度為25~30

15.以食指沾麵份插入麵團中測試是否發酵完成 凹陷部位不回彈即可。

**此款基本麵包體製做可以應用在許多麵包的變化。

 

◎冬天可以將烤箱當做發酵箱。

 

先將烤箱的電燈打開(只開電燈、不轉烘烤)將麵糰連盆子覆蓋上毛巾,烤箱裡放置一杯滾燙的熱水,製作適當濕度與溫度的發酵環境。待發酵完成移出烤箱。

 

再將烤箱預熱轉成烘培溫度,準備進行烘培。

 

 

基本麵包體材變化:

 

燻培根起士麵包                                         維也納麵包



蔥花麵包                                                      早餐包


 








 

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