前一陣子有人問我豬腳要怎麼煮。

我給他食譜中的''焢肉''作法,我說差不多一樣的程序。

其實紅燒的肉類基本上程序真的是都差不多,只要抓住要領,口味稍許變化,都可以煮出非常美麗又好吃的紅燒肉。

不過話是這麼說,我是有交代了,可是內心依然耿耿於懷,不知道問的格友是否成功的完成好吃的紅燒豬腳?
按奈不住還是專程去一趟超市想買豬腳,不過在冷藏櫃前我倒是想說,這格友是要煮豬腳尖?還是蹄膀?因為很多人還是會將豬蹄膀當豬腳。
看到今日超市保鮮盒裝的蹄膀,肉販將一個蹄膀剁成3塊感覺就像豬腳。至於豬蹄尖我想想還是算了,這豬蹄尖肉少不說,這豬蹄上的毛渣渣的也沒去乾淨,實在不是什麼高檔肉品沒有吃的價值。


所以哪一位朋友想要紅燒豬腳的您就參考這一篇吧!


孜然 紅燒蹄膀 / Geschmorte  Schweinshaxe




材料

蹄膀Stelze......1000g
冰糖Kandiszucker......1.5大匙
沙拉油 Öl ......5大匙
淡色醬油 helle Soja soße........10大匙
老抽醬油dunkle Soja soße ........1小匙
料酒Wein ......10大匙

調味香料:
蔥 Frühlingszwiebeln .......3支
薑 Ingwer........3片
月桂葉 Lorbeerblatt.....2片
八角Sternanis.......2顆
孜然粉cumin.......1小匙



作法




1.深鍋中加冷水放入蹄膀小火煮約20分鐘,讓骨頭中的血水慢慢滲出,等豬骨不再滲出水水之後撈出沖洗乾淨。

2.將豬皮上的豬毛清理乾淨。

3.以薄鹽醬油在蹄膀外層上薄薄抹上一層。







4.熱鍋中加入少沙拉油。放入蹄膀、薑片、冰糖略約炸至蹄膀外觀定色,倒入醬油至醬油沸騰,熄火。

5.大同電鍋內鍋底鋪上蔥段,放入上色的蹄膀以及料酒、調味料、水等。。。


Tipp

老抽也就是深色醬油。顏色深黑、口味鹹,這裡使用一小匙是幫助上色,千萬不要貪多免得肉燉起來黑而不紅,破壞肉的色相。





6.電鍋外鍋水加1杯按下開鍋直到跳起。重復外鍋加一杯水1次。


Tipp

之所以用電鍋。一是不用注意火候、二是溫度穩定,三是燉肉不需要加太多的水可以保持肉汁原味。




7.電鍋燉煮2次完成之後。去除所有蔥、薑、香料。只將蹄膀、醬汁移到炒鍋裡面,蓋上鍋蓋繼續小火燜煮。

這蹄膀從電鍋燜煮開始計算。。。全程約2小時。上菜之前再轉大火收汁,至醬汁濃稠。完成。


*將蹄膀移到炒鍋裡是為了方便收汁,使醬汁更加濃稠。
*收汁之前可以用小湯匙將醬汁中多餘的浮油撈除,這油色透明如沙拉油一般,撈除之後收汁的醬汁才能濃縮清爽。





如何?這樣的豬腳皮Q肉嫩一點也不肥,尤其湯汁拌飯非常香濃好吃。

喜歡?趕快試試看這道作蹄膀阿。



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孜然可以依照個人喜歡增減。不加也是可以。






















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