前一陣子有人問我豬腳要怎麼煮。
我給他食譜中的''焢肉''作法，我說差不多一樣的程序。
其實紅燒的肉類基本上程序真的是都差不多，只要抓住要領，口味稍許變化，都可以煮出非常美麗又好吃的紅燒肉。
不過話是這麼說，我是有交代了，可是內心依然耿耿於懷，不知道問的格友是否成功的完成好吃的紅燒豬腳？
按奈不住還是專程去一趟超市想買豬腳，不過在冷藏櫃前我倒是想說，這格友是要煮豬腳尖？還是蹄膀？因為很多人還是會將豬蹄膀當豬腳。
看到今日超市保鮮盒裝的蹄膀，肉販將一個蹄膀剁成3塊感覺就像豬腳。至於豬蹄尖我想想還是算了，這豬蹄尖肉少不說，這豬蹄上的毛渣渣的也沒去乾淨，實在不是什麼高檔肉品沒有吃的價值。
所以哪一位朋友想要紅燒豬腳的您就參考這一篇吧！
孜然 紅燒蹄膀 / Geschmorte Schweinshaxe
材料
蹄膀Stelze......1000g
冰糖Kandiszucker......1.5大匙
沙拉油 Öl ......5大匙
淡色醬油 helle Soja soße........10大匙
老抽醬油dunkle Soja soße ........1小匙
料酒Wein ......10大匙
調味香料：
蔥 Frühlingszwiebeln .......3支
薑 Ingwer........3片
月桂葉 Lorbeerblatt.....2片
八角Sternanis.......2顆
孜然粉cumin.......1小匙
作法
1.深鍋中加冷水放入蹄膀小火煮約20分鐘，讓骨頭中的血水慢慢滲出，等豬骨不再滲出水水之後撈出沖洗乾淨。
2.將豬皮上的豬毛清理乾淨。
3.以薄鹽醬油在蹄膀外層上薄薄抹上一層。
4.熱鍋中加入少沙拉油。放入蹄膀、薑片、冰糖略約炸至蹄膀外觀定色，倒入醬油至醬油沸騰，熄火。
5.大同電鍋內鍋底鋪上蔥段，放入上色的蹄膀以及料酒、調味料、水等。。。
Tipp
老抽也就是深色醬油。顏色深黑、口味鹹，這裡使用一小匙是幫助上色，千萬不要貪多免得肉燉起來黑而不紅，破壞肉的色相。
6.電鍋外鍋水加1杯按下開鍋直到跳起。重復外鍋加一杯水1次。
Tipp
之所以用電鍋。一是不用注意火候、二是溫度穩定，三是燉肉不需要加太多的水可以保持肉汁原味。
7.電鍋燉煮2次完成之後。去除所有蔥、薑、香料。只將蹄膀、醬汁移到炒鍋裡面，蓋上鍋蓋繼續小火燜煮。
這蹄膀從電鍋燜煮開始計算。。。全程約2小時。上菜之前再轉大火收汁，至醬汁濃稠。完成。
*將蹄膀移到炒鍋裡是為了方便收汁，使醬汁更加濃稠。
*收汁之前可以用小湯匙將醬汁中多餘的浮油撈除，這油色透明如沙拉油一般，撈除之後收汁的醬汁才能濃縮清爽。
如何？這樣的豬腳皮Q肉嫩一點也不肥，尤其湯汁拌飯非常香濃好吃。
喜歡？趕快試試看這道作蹄膀阿。
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孜然可以依照個人喜歡增減。不加也是可以。
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