我家在阿爾卑斯山 Alpenleben

由小麥製造出的麵食不只華人喜愛，更是全世界人用來創作各種美味的糧食。

由『產地到餐桌』這句話是最好對於每個食物文化的詮釋，什麼地方產出的穀類也就產生出不同口味、口感的食物。

義大利麵食獨特的口感以及市場推廣吸引許多喜愛麵食的人，很多人由於喜愛義大利麵食至延伸想創作出自己更多變化的口味，於是嘗試以手邊可以應用的小麥材料來製作，可卻做不出一樣口感的麵食。

是技術有問題？還是配方有問題？

其實所有基本麵食的組合就是麵粉、水、鹽，或者你想以雞蛋取代部分的水。

但是為什麼做不出跟義大利一樣的麵食？

原因很簡單就出在麵粉了～

想要做出好吃的義大利麵就要用  杜蘭麵粉（義大利 di grano duro rimacinata）了～

義大利麵食最常用來製作的麵粉就是硬質麵粉也就是杜蘭麵粉（義大利 di grano duro rimacinata）

杜蘭小麥 是最硬的小麥。由於硬質所以磨製的方式則跟一般小麥不同，成品結果也不同，一般小麥研磨之後粉質綿密。而杜蘭小麥其完成後的手指摩擦感則如砂質。

杜蘭小麥 除了質感硬之外其高蛋白質含量約 12％/ 16％。若以一般小麥的蛋白質含量來區別筋度，杜蘭小麥又不能與一般小麥的筋度做比較，所以除了麵條之外若要製作麵包則需要依照麵包性質酌量增加筋度強的小麥。

義大利麵食跟一般小麥麵粉除了質地不同，其色澤是呈現淺黃色，若是不加雞蛋做出來的麵條則帶有一點淡淡的小麥色。

杜蘭麵粉製作的麵條口感Q彈，加了雞蛋更是增加脆感，由杜蘭麵粉製作的麵食好處就是經過烹煮之後容易維持一定時間的口感不變不沾粘，不糊、不爛。

（A）材料:3人份

硬粒小麥麵粉Hartweizengrieß......300g（義大利 di grano duro rimacinata）

全蛋Ei.....1顆

蛋黃Eidotter.....2顆

鹽Salz.....1小撮

水Wasser.....100ml

（A）作法

1.取一個大的鋼盆放入麵粉、雞蛋、鹽混合成雪花狀麵團，依照麵團的濕度少量漸進的加入水。。邊加邊揉製麵團可以成形時停止加水，將麵團移到案版上揉成光滑麵團，罩住鋼盆麵團醒約20分鐘。

2.醒好的麵團分割成6等份。以義大利壓麵機刻度最寬的#1開始>>#2>>#3

再選擇喜歡的麵條寬度齒模壓出細調或是寬版麵條。

3.完成壓製的麵條立即攤開並灑上少許麵粉防止沾粘。

4.煮開一鍋2L水。。加入1/2大匙鹽、一小匙橄欖油（份量外）。放入麵條煮到水滾1分鐘撈起。與其他材料進行後續料理

手工義大利麵製作完成之後有兩種方式保存：

一種    是風乾。可保存2~3天要吃的時再烹煮。

第二種 是可以將壓制好的麵條全部煮完成，瀝乾水份立即放入冰水中降溫，再瀝除水份。之後。可以依照食用需要再放入熱中川燙再取出與其他食材調料拌煮。

香蒜鮮蝦義大利麵

材料（B）2人份

蝦Garnele.....10隻

紅辣椒Red Hot Chili .....2支

蒜片Knoblauch.......3瓣

橄欖油Oliven&ouml......5大匙

鹽Salz、胡椒粉Pfeffer......適量

鮮奶油Sahne.....60ml

(B)作法

1.辣椒切丁。

2.蒜瓣切片。

3.蝦由背部不要斷裂的剖開成蝴蝶狀，清除腸泥。備用。

4.熱鍋加入橄欖油放入蒜瓣油炸。。稍微金黃撈出，放置在一個小盤子裡。備用。

5.原油鍋放入辣椒丁爆香再放入蝦仁。。略約翻炒變色時放入鮮奶油、麵條混合完成。

6.麵條盛盤灑上之前炸好的蒜瓣。趁熱食享受香辣的美味～