吃了真正道地的〝瑞士雙皮核桃派〞之後,對這甜點有了概念才想嘗試做。否則如瞎子摸象般,全憑想像這款糕點的味道口感,做起來會有些心虛。
趁著家裡收成的核桃多著可試做看看,就算是做壞也不會覺得心疼,當然會成功!因為這真的是一本好食譜書。
配方量不多,吃起來不嫌膩尤其是派的甜點,可以冷藏或是冷凍,對於一下子吃不了太多甜食的人,我覺得還不錯~
(照片中核桃的裝飾應用到焦糖的作法,這個焦糖完全不加水,在糖成焦色時將核桃放入翻滾,立即放在派上裝飾)
簡單查一下撻與派的差異概念如下:
「撻」為英文「tart」之音譯, 意指餡料外露的餡餅,比如大家熟知的〝蛋塔〞。
相對表面被餅皮覆蓋,餡料密封的餡餅及稱之為 「派、pie」
這個〝雙皮核桃派〞做起來很輕鬆,所需要準備的材料也很少,而且每一個階段都是分段完成所以不要覺得程序煩雜做了就知道。
材料: 24cm 菊花盤烤模一個
【派皮】
麵粉Weizenmehl....250g(Type 480 glatt)
奶冷藏油Butter....150g
細白砂糖Zucher....120g
蛋黃Eigelbe......5粒
香草夾Vanilna......1根 橫剖刮下黑色香末
鹽 Messerspitze Salz ....1小撮(以手指捏一撮的量)
內餡:
核桃仁 Walnut gemahlen ..... 250g
黃砂糖 Brauner Zucker .....150g
融化奶油 zerlassene Butter .....40g
表層:
蛋白Eiweß....1 粒
白砂糖Zucker zum Bestreuen .....30g
裝飾:
糖......Zucker(煮成焦糖)
完整核桃仁......Walnüsse
糖粉Zuckpulver......適量(灑在派皮最上層裝飾)
作法:
(1)準備派皮:
將麵粉過篩做成一座粉牆,將冷藏的奶油切小粒與,糖、蛋黃、香草筴香末、以手指尖均勻的捏成一麵團(最好以刮板輔助以免手指溫度過高),不要過度揉壓。以保鮮膜或是塑膠袋包裹,放入冷藏1小時備用。
(2)內餡:
將核桃放入攪拌機打成碎粒,同時加入黃砂糖跟融化之奶油拌勻備用。
(3)
取2/3的派皮在灑上麵粉的工作台上,將派皮桿成4mm的厚度,將派皮放至菊花烤盤中至烤盤邊緣一樣的高度,將核桃仁餡料填入抹平,另外1/3的派皮桿至烤盤一樣的寬度,覆蓋住填了餡的派,將邊緣壓合捏緊切去多餘的派皮部分。放入冷藏室30分鐘。
烘烤之前再派皮上割上幾個小縫,讓派餡的蒸汽可以散發。
(4)烘培時間:
預熱烤箱:第一階段 190度c 烤15分鐘
第二階段 降溫180度c 續烤25-30分鐘,至派皮表面金黃。
這當中接近完成第二階段的烘烤時,將材料中〝表層〞部分的蛋白打發,將烤箱中的派取出,塗刷打發的蛋白霜在派皮上,在均勻的灑上砂糖,續送回烤箱5分鐘至派的表層酥脆為止。
將烤好的〝雙皮核桃派〞取出連烤盤一同冷卻。
(5)待派冷卻之後由派盤中取出,放置在精美的盤上,灑上糖粉裝飾。
另外將砂糖再一鍋中加熱至焦糖色,將完整的核桃仁放入糖漿中翻滾之後放在派上裝飾及完成。
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