我家在阿爾卑斯山 Alpenleben

義大利的麵包製作講究氣孔，不管是採用義大利式的  Biga預發酵，還是法式的Poolish 預發酵，都能給麵包美麗的結果。

想要義大利麵包酥脆的外殼、充滿氣孔的麵包體、有嚼勁的口感，耐心的等候。

這一款『拖鞋麵包 / Ciabatta』不能揉跟橄，技巧是將麵團像摺棉被一樣一摺、再摺。

摺棉被你會嘛？

就像軍人將棉被折成豆干的樣子，將麵團左摺之後....再右摺，摺完之後讓麵團發酵。

當麵團攤開膨脹之後，再摺一次棉被（麵團）做最後發酵，完成可以送入預熱烤爐烘烤，千萬不要揉不要橄更不要用力擠壓，否則美麗粗大的氣孔永遠不會形成。

『拖鞋麵包 Ciabatta』我喜歡它外殼粗礦的顏色，因此在溫度上調高了約10~20度。有些人用200度c、有些人用220度c，但是我用230度c 這樣的結果我喜歡。

帶一些燒烤之後的味道，除了麥香還帶一些微微的焦香味，高溫烤後的『拖鞋麵包 Ciabatta』深色的外殼更加有吸引力，但絕對不影響麵包裡的溼潤度，所以喜歡什麼感覺你可以自己增酌。

【法式酵頭Poolish】

高筋麵粉......285g（WeizenmehlType550）

水Wasser.....285g

速發酵母Hefe......2g

【作法】

混合poolish材料攪拌均勻，放至於21度C室溫發酵3小時以上（看這裡）。

◎再製作麵包的前一天晚上就可以先做Poolish預發酵。

大約晚上6:00左右拌好，隔天早上就可以開始準備主麵團的製作，奧地利秋冬室溫平均 17度C.....Poolish 我約放置15個小時。

◎poolish  是法式酵頭你也可以採用義式Biga酵頭 它們差異於含水量的多寡基本上是相似的兩種酵頭。

【Ciabatta 主麵團】

高筋麵粉Weizenmehl......710g（Type550）

水Wasser......360g

鹽Salz.....22g

速發酵母Hefe.....4g

橄欖油Öl.......60ml

【製作方法】

1.Poolish預發酵麵團+混合主麵團＋水、油和麵粉、酵母。以攪拌機混合為初始麵團（1~2分鐘）停止機器轉動。讓麵團停留在攪拌機中休息30分鐘....。

2.麵團中加入鹽繼續攪拌7～10分鐘.....。

3.案板上灑上薄薄的麵粉，將麵團由攪拌機取出，以摺疊方式將麵團摺疊數次，然後將麵團放在一個大盆裡進行.....以下動作

◎以下動作我無法一雙手同時操作兼拿相機，所以如果你在操作麵團時請用雙手。

→‧將麵團高高的提拉起，再往前翻對摺，或是.....

→‧以1/3分法一個麵團以目測分成3等份，提拉再麵團中央重疊，再由另一端提拉再中央重疊。

→‧將麵團轉彎90度提拉麵團提，中央重疊，再另一邊提拉麵團再中央重疊，如此動作完成麵團翻摺即可。

4.進行第一次發酵.....40分鐘。蓋上蓋子或是鋪上乾淨的毛巾（再毛巾上噴水濕潤）。

5.麵團發酵後 ，由盆子取至案板上第2次摺疊→折疊完讓麵團......

6.進行第2次發酵......40分鐘。(室溫25~30度c如果室內溫度不夠，可以稍微延長發酵，視麵團發酵程度約膨脹2倍大。)

7. 第2次發酵時間到、將麵團取出，至案板上分割。

8.取出麵團放至於灑粉的桌上，以手掌輕輕的將麵團邊緣集中整理成為一長方形（不可以擠壓）這麵團如果操作、發酵、正確，它應該是充滿氣體整個麵團感覺泡泡的。

9.以目測。將麵團以刮板切割成均等的大小份量，因個人需要。

10.整形  →

Ciabatta麵團整形方式不可揉壓，否則會將形成的氣孔給破壞，影響內部氣孔組織結構。

小心不要讓麵團洩氣太多，將麵團分割好大小，以雙手的手指腹輕輕將麵團調整為長型，將麵團移至於灑上麵粉的亞麻布上移，覆蓋 。

（◎亞麻布質地堅挺可以用來固定，以及麵團不易攤塌。此地我只採用一般棉布替代。）

11.最後發酵45～60分鐘。（室溫約28~30度C）

12.將發酵好的Ciabatta小心放置於灑粉的烤盤上，〈或石頭瓦片上〉

預熱烤箱 250度C       裡面放置一不鏽鋼盆裝入燒開的熱水，與烤箱同時加溫預熱溫度最好1小時。

時間到將烤盤送入烤箱   再度噴入蒸汽 。

關上烤箱例即將溫度轉降為230度c   。 烘烤前10分鐘。時間〝到〞時，將烤箱門打開，取出裝水的不鏽鋼盆，關上烤箱繼續烘烤20分鐘（全程30分）。

麵包烘培完成取出之後，放置架上冷卻。

◎ 歐包烘培前10～15分鐘烤箱內需要非常高溫與濕潤，讓麵包表皮不被烤結實以利麵團膨脹。所以在這前10分鐘要人為製造蒸汽，不過10～15分鐘以後，就不需要蒸汽了，這樣麵團表面才能烤硬、烤脆。

叩叩叩........敲敲門。有人在家嗎？ 

烤好的麵包外殼應該非常清脆，你的『拖鞋麵包』是這樣的效果嘛？