義大利的麵包製作講究氣孔,不管是採用義大利式的  Biga預發酵,還是法式的Poolish 預發酵,都能給麵包美麗的結果。

想要義大利麵包酥脆的外殼、充滿氣孔的麵包體、有嚼勁的口感,耐心的等候。

 

這一款『拖鞋麵包 / Ciabatta』不能揉跟橄,技巧是將麵團像摺棉被一樣一摺、再摺。

摺棉被你會嘛?

就像軍人將棉被折成豆干的樣子,將麵團左摺之後....再右摺,摺完之後讓麵團發酵。

當麵團攤開膨脹之後,再摺一次棉被(麵團)做最後發酵,完成可以送入預熱烤爐烘烤,千萬不要揉不要橄更不要用力擠壓,否則美麗粗大的氣孔永遠不會形成。

 

『拖鞋麵包 Ciabatta』我喜歡它外殼粗礦的顏色,因此在溫度上調高了約10~20度。有些人用200度c、有些人用220度c,但是我用230度c 這樣的結果我喜歡。

 

帶一些燒烤之後的味道,除了麥香還帶一些微微的焦香味,高溫烤後的『拖鞋麵包 Ciabatta』深色的外殼更加有吸引力,但絕對不影響麵包裡的溼潤度,所以喜歡什麼感覺你可以自己增酌。

 

 

 

【法式酵頭Poolish】

高筋麵粉......285g(WeizenmehlType550)

水Wasser.....285g

速發酵母Hefe......2g

 

【作法】

混合poolish材料攪拌均勻,放至於21度C室溫發酵3小時以上(看這裡)。

◎再製作麵包的前一天晚上就可以先做Poolish預發酵。

 

大約晚上6:00左右拌好,隔天早上就可以開始準備主麵團的製作,奧地利秋冬室溫平均 17度C.....Poolish 我約放置15個小時。

 

◎poolish  是法式酵頭你也可以採用義式Biga酵頭 它們差異於含水量的多寡基本上是相似的兩種酵頭。

 

【Ciabatta 主麵團】

 

高筋麵粉Weizenmehl......710g(Type550

水Wasser......360g

鹽Salz.....22g

速發酵母Hefe.....4g

橄欖油Öl.......60ml

【製作方法】

 

1.Poolish預發酵麵團+混合主麵團+水、油和麵粉、酵母。以攪拌機混合為初始麵團(1~2分鐘)停止機器轉動。讓麵團停留在攪拌機中休息30分鐘....。

2.麵團中加入鹽繼續攪拌7~10分鐘.....。

 

3.案板上灑上薄薄的麵粉,將麵團由攪拌機取出,以摺疊方式將麵團摺疊數次,然後將麵團放在一個大盆裡進行.....以下動作

 

◎以下動作我無法一雙手同時操作兼拿相機,所以如果你在操作麵團時請用雙手

→‧將麵團高高的提拉起,再往前翻對摺,或是.....

 

→‧以1/3分法一個麵團以目測分成3等份,提拉再麵團中央重疊,再由另一端提拉再中央重疊。

 

→‧將麵團轉彎90度提拉麵團提,中央重疊,再另一邊提拉麵團再中央重疊,如此動作完成麵團翻摺即可。

4.進行第一次發酵.....40分鐘。蓋上蓋子或是鋪上乾淨的毛巾(再毛巾上噴水濕潤)。

5.麵團發酵後 ,由盆子取至案板上第2次摺疊→折疊完讓麵團......

6.進行第2次發酵......40分鐘。(室溫25~30度c如果室內溫度不夠,可以稍微延長發酵,視麵團發酵程度約膨脹2倍大。)

7. 第2次發酵時間到、將麵團取出,至案板上分割。

 

 

8.取出麵團放至於灑粉的桌上,以手掌輕輕的將麵團邊緣集中整理成為一長方形(不可以擠壓)這麵團如果操作、發酵、正確,它應該是充滿氣體整個麵團感覺泡泡的。

9.以目測。將麵團以刮板切割成均等的大小份量,因個人需要。

 

10.整形  →

 

 

 

 

 

 

Ciabatta麵團整形方式不可揉壓,否則會將形成的氣孔給破壞,影響內部氣孔組織結構。

小心不要讓麵團洩氣太多,將麵團分割好大小,以雙手的手指腹輕輕將麵團調整為長型,將麵團移至於灑上麵粉的亞麻布上移,覆蓋 。

 

(◎亞麻布質地堅挺可以用來固定,以及麵團不易攤塌。此地我只採用一般棉布替代。)

11.最後發酵45~60分鐘。(室溫約28~30度C)

12.將發酵好的Ciabatta小心放置於灑粉的烤盤上,〈或石頭瓦片上〉

 

 

 

 

 

 

預熱烤箱 250度C       裡面放置一不鏽鋼盆裝入燒開的熱水,與烤箱同時加溫預熱溫度最好1小時。

時間到將烤盤送入烤箱   再度噴入蒸汽 。

關上烤箱例即將溫度轉降為230度c   。 烘烤前10分鐘。時間〝到〞時,將烤箱門打開,取出裝水的不鏽鋼盆,關上烤箱繼續烘烤20分鐘(全程30分)。

 

麵包烘培完成取出之後,放置架上冷卻。

歐包烘培前10~15分鐘烤箱內需要非常高溫與濕潤,讓麵包表皮不被烤結實以利麵團膨脹。所以在這前10分鐘要人為製造蒸汽,不過10~15分鐘以後,就不需要蒸汽了,這樣麵團表面才能烤硬、烤脆。

 

 

叩叩叩........敲敲門。有人在家嗎? 

烤好的麵包外殼應該非常清脆,你的『拖鞋麵包』是這樣的效果嘛?

 

 

 

 

 

 

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