PAIN DE MIE 龐多米  是法國人對於白吐司的通稱。

"Le Pain"在法語中的意思是“麵包” 而"la mie"特別指軟麵包分類。

PAIN DE MIE 龐多米  也就是所謂的白麵包,其麵包體形態類似於英國製作三明治的麵包,配方不同於歐式麵包有使用少量的糖,但是又有別於一些高糖量的甜麵包。
 

這個24兩 的帶蓋土司模我只有一個,每次回台灣時總是說要在多添購一個,卻又每次猶豫之下放棄,原因是每次都跟自己說作麵包不要居於形態要能變化應用,但是一當吐司出爐不消一會功夫就消耗一大半時就覺得少做一條是錯誤的結果。但是吐司模只有一個也無奈。

其實我還有其它不帶蓋的吐司模,但是奇怪的是只要不是帶蓋的吐司形狀這吃起來的感受就是不一樣。





這種甜麵糰的製作公式似乎固定在我的腦子裡,牢記製作的基本架構,以及熟悉材料的增減會出來的結果,不用看配方也能達到靈活應用、以及變化。

這對於很多想做吐司的新手來說肯定是非常羨慕。但是我只能說能做到這樣真的是沒有什麼捷徑,只有多作、多練習,細心觀察比較自然就熟能生巧了。





好久沒用攪拌機做麵包了,為了節省時間這吐司的麵團我是用攪拌機完成的。

完成的麵糰可以觀察的方向有很多,除了大家所熟悉的完成麵糰呈現薄膜狀態,這麵糰本身攪拌完成的溫度,以及光滑度還有它的墜性、彈性。。。照片裡的麵糰除了表面光滑,更可以感受到她的含水性以及彈性,這樣的麵糰我非常相信其結果一定是非常漂亮以及可口。


材料:

中筋麵粉 Weizenmehl ( Type480 glatt)......550g
速發酵母Germ......7g (一小包裝)
牛奶 Milch..... 280ml
鮮奶油Sahne.....50ml
細砂糖 Feinkristallzucker.......35g
雞蛋 Ei........1粒
鹽 Salz......8g
室溫奶油 Weiche Butter.......50g

作法

1.攪拌盆中放入麵粉。

2.牛奶加鮮奶油放入微波強火打1分鐘,微溫即可取出。。。

3.牛奶中放入砂糖。。融化,在放入速發酵母約1分鐘,將酵母牛奶倒入加了麵粉的攪拌盆中。。先以慢速攪拌2分鐘,改中速攪拌成粗始麵團。停下讓麵糰留在攪拌盆裡5分鐘。

4.加入攪散的雞蛋、鹽轉慢速2分鐘。。在轉中速2分鐘。。。直到雞蛋液完全與麵糰融合。

5加入軟化奶油先轉慢速2分鐘。。。在轉中速約 5分鐘 。。。至麵團三光脫離攪拌盆,完成薄膜階段。


Tipps

**此麵糰攪拌完成之後的麵糰溫度為26.7度C。此麵糰製作時的的室內溫度為20度C,為了幫助麵糰在攪拌過程中溫度不受室內低溫的影響,因此牛奶溫度比一般夏季溫度時使用偏高。

**製作麵糰時依照不同的麵糰形態如含糖或是含油量的高低,以及麵包質感而必須注意調整攪拌溫度。




6.將攪拌完成的麵團碩成球狀,抹上一層油防止表面風乾,放入發酵盆中以發酵  

溫度28°C。 濕度75% 。第一階段發酵約90分鐘至麵團膨脹2倍大。




7.取出麵團分割成4個均等的麵團,滾圓、覆蓋毛巾放置溫暖地方。。。鬆弛10分鐘。

麵糰橄卷2次

 

8.開始第一次橄卷。將鬆弛後的麵糰 一一橄卷完成。

先將麵糰以手指輕輕拍扁,以橄麵杖由麵糰中央為起點。。向上一次推開。

橄面杖離開麵糰,從回到中央點再往下將另一半麵糰向下推開。

麵糰翻麵。同樣動作再做一次,完成橄卷後由上端往下略約捲起。依序完成4份。。。再依序排列。


 

9.第二次橄卷。

由捲起最先完成的麵糰開始一一橄卷。先由麵糰的光滑面朝上開始橄卷,橄卷依照上面一次的動作由中央為起點開始橄。

翻面之後麵糰有摺疊痕跡朝上,依照上述動作橄壓完成。



10.橄壓麵糰最後動作,在收尾的地方可以稍微壓扁一些作為接合的收尾。

麵糰不需要橄壓的很長,大約長度是捲起來有如照片中約旋轉3圈的程度即可。


11.最後動作及是由麵糰上端為起點開始往下捲起,卷的時候注意力道,不要拉扯麵皮但是也不要鬆鬆垮垮,讓麵糰順著捲起注意兩邊均等。

12.卷好後的麵糰將壓線朝下,放入抹油灑粉的吐司模中,間隔排列放置然後蓋上毛巾做最後發酵。






13.24兩土司模抹油灑粉。將橄卷完成的4個麵團卷放入,覆蓋毛巾放置 溫度 38°C。 濕度80%   。最後發酵50-60分鐘。。。



14.烤箱預熱190度C     麵團8分滿,蓋上土司蓋。  烘烤35分鐘

15.時間到將土司移出烤箱,打開蓋子土司移出烤模,放置網架上散熱冷卻,避免底部潮濕。

16.至吐司完全冷卻之後再分割切片才不會壓傷切割面。。
















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