我家在阿爾卑斯山 Alpenleben

應用曬乾或是醃製過的食材烹煮的料理總是特別美味如;高麗菜乾、筍乾、蘿蔔乾或是梅干。

說到『梅干扣肉』我想很多人都跟我一樣唾液直冒難以抗拒。



梅干菜用的是芥菜醃製而成，在台灣最好吃的梅干菜當屬客家醃製，所以很多人一說到梅干菜料理還都以為是客家菜。

其實這菜不僅是在台灣受歡迎，在中華許多地區也是華人的最愛。






今天這一道料理的梅干菜來自中國，跟台灣的梅干菜比起來真的是遜色很多，但是身在他鄉哪能處處得心，所以將就一下對產地不奢求有的吃就不錯啦。

台灣的梅干醃製的入味只要稍微清洗就可以料理，內地的梅干菜那還真的是''乾''得像木頭削片，所以您的食材若是像我說的來自內地，一定要好好浸泡直到柔軟，否則保證到時會懊惱吃起來像''材''。
梅干菜產地、產家不同製作結果也不一樣，因此在烹飪時除了清洗之外，也要預先嚐看看鹹度或是酸度。作為調料的拿捏。若是鹹要少加鹽，若是酸則可以加少量的糖來調整。總之做菜要先掌握食材的特質才能做好菜。








這道菜烹製 分3階段   一是.先將肉上色。二是將梅干菜入味。。三是.最後將兩者組合之後確實蒸到軟爛。

梅干菜特別吃油，要讓口感滋潤這油要比一般多一大匙，料理這道菜時要將肉跟梅干先各自烹煮，之後再組合一起燉或是蒸。

家庭吃一般都是混著肉跟梅干一起燉煮，但是宴客上桌時我們最好是用蒸的出來的樣子才美。

材料：
(A)
帶皮五花肉Bauchfleisch (mit Schwarte) .......600g
蔥Frühlingszwiebeln......1支
薑Ingwer, ......2片
水Wasser......足量
榨油 Öl.....適量

(B)
梅干菜 getrocknen Brauner Senf....... 150g (泡水之後的重量)
蒜 Knoblauch......2瓣
辣椒 Hot Chili Pepper.....1/2支少許
糖Zucker......1小匙
沙拉油 Öl   ......適量
高湯Fleischbrühe......250ml

鹽 Salz、味精MSG、胡椒粉Pfeffer gemahlen

(C)調味料
冰糖Kandiszucker...... 10 克
海山醬 Bohnenpaste..... 1小匙
生抽 helle Soja soße  ...... 1大匙
老抽 dunkle Soja soße ......1小匙
紅腐乳Red Fermented Tofu......半塊
料酒 Wein ...... 2大匙
水Wasser.....3大匙

(D)
蔥花.....適量


作法：

準備工作：




1.煮肉。深鍋裡加水，肉冷水入鍋加入蔥、薑，大火煮開之後轉中小火煮到肉9分熟。取出。


Tipp

肉煮到9分熟之後再切割，烹煮之後就能維持形狀。


 

2.梅乾菜先用熱水沖洗兩道、將砂土洗掉，再用溫熱的水泡開。



3.肉趁熱抹上老抽(份量外)。

 

4.鍋中加適量的油，肉皮朝下炸至肉皮起泡顏色固定。

Tipp

油炸時小心油爆，最好準備好鍋蓋遮擋。

   

5.將炸完的肉切成約1.2公分的厚片，（肉片厚薄可依個人喜歡）。


 

6.熱鍋加入材料C的調味料煮開。。再放入肉片進去拌合，依序整旗排列，取一個深碗皮朝下層層鋪好。




6.炒菜鍋加入3大匙的沙拉油，爆香蒜頭、辣椒放入梅干菜翻炒，加入高湯蓋上鍋蓋悶煮。。。至梅干菜柔軟，加鹽、糖、胡椒粉、料酒、味精調味，

Tipp

肉湯使用煮肉時的湯汁。
7.把炒好的梅菜瀝乾湯汁，放置在肉的上邊鋪平將剩下的肉汁全淋進去。


  

8.將裝肉與梅干菜的碗放入大同電鍋，鍋中加入2杯水，按下開關至跳起再加水2杯。。。共2～3次直到肉軟爛。

（或是一般蒸籠蒸約一小時。）

9.將蒸完的梅干扣肉裡的湯汁瀝出，取一餐盤覆蓋在碗上，翻轉扣出在將湯汁淋上灑上蔥花即可。