熬一鍋【帶肉豬骨頭清湯】不加任何調味料,只以一段蔥跟薑片去腥,熬湯時第一道水以覆蓋住骨頭的水量即可,待浮沫上來倒掉第一道水之後,再加滿水先煮滾了,再轉小火不加蓋慢熬,熬到骨酥肉爛我想這營養也都流入湯汁中了,熬骨頭湯記得不能光是大骨,還得帶一些肉這樣的湯頭才會鮮美,如果可以買一塊肋骨就不錯。


有人說這骨頭熬到白色的湯汁是好湯,但是我還是喜歡清澈的湯頭,骨頭湯熬到白色如奶汁,總是讓我想到日本拉麵的湯頭。


熬好的 一鍋湯我可以應用的地方很多,比如蒸蛋‧‧、但是最常的還是隨時可以煮上一碗麵。


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【手工麵】加上清高湯、淋上肉燥,放幾片白菜,有時簡單的生活也是覺得心安。


手工麵以義大利製麵機 #1 號刻度壓過之後,再以寬版面的模型,壓出寬寬的麵條,吃起來有嚼勁宛如刀削麵,這是兒子喜歡的口感,煮好撈出的麵條倒入漏盆中,快速的以冷水淋過,這樣的麵條能立即緊縮更有Q性。


學著媽媽拿個大碗裡面先放入


鹽匙.....1小匙


味精........1/2小匙


白胡椒.......1小撮


麻油....些許的


放入煮好的麵條淋上高湯煮,加上肉燥,再灑上蔥花,一碗快速又清爽的湯麵就完成了。


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〝油蔥肉燥拌麵〞


【油蔥肉燥】的作法很多,但是我懷念的還是傳統陽春麵上淋的肉燥。


買一塊〝三層肉〞或是〝五花肉〞都沒關係,連皮帶肉的切成小丁(條)。


以少量的油將肉丁煸出香氣,這過程需要一點時間總之煸的越功夫,這滷出來的肉燥就越香。


之後將煸好的肉燥放入大同電鍋中加入→


適量醬油、花雕酒、冰糖、胡椒粉、一粒八角。


留一大匙煸肉燥的油→爆香〝蔥〞、〝薑〞然後一併加入肉燥中。


電鍋外鍋一杯水按下開關直到起跳。撈出蔥薑片。


加入〝香酥紅蔥頭〞,電鍋外鍋再加一杯水按下開關直到跳起即完成。


肉量、鹹淡多少這裡就不拘限,只要抓住大原則口味就隨自己喜歡了。


 


阿基師的滷肉燥配方


 


 

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