用栗子做蛋糕一直是我期盼的目標,但是要如何表現出這個蛋糕濃郁的栗子味,而口感又能滑順、不乾、不膩~?
我將想法一步驟一步驟的再腦中沙盤演練,在紙上作業,最後實際在廚房裡修正,而設計出這個我極度滿意的配方。
栗子價位不低,因此這一份蛋糕的設計,就必須連帶的呈現出它的價值,高雅而不過於喧嘩,是我想要呈現的視覺。
一個好吃的美食不管作法如何,材料品質的選購非常重要,一份甜美的栗子是這個蛋糕的靈魂,因此我建議不要選擇過於廉價的栗子,或者太多添加物的栗子罐頭〈罐頭栗子含量百分比過低或者不純〉。
我的這一份栗子是採用專業廚房的栗子罐頭850g價位9歐元,因此整個蛋糕做出來的價位遠遠超過其他種類的蛋糕,但是價位雖高說到美味它絕對值得。
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【基本蛋糕體蛋】
【材料】 分離式烤模 24cm
蛋Eier......6粒
細白糖Zucker.....175g(保留 50g 加入蛋白〉
低筋麵粉Weizenmehl .....120g
玉米粉 Speisestärke.....30g
植物油 Öl ......90g
鹽.....1小撮(加入蛋白中 〉
【蛋糕體作法】
預熱先烤箱至180 C 。
1.分離式烤模抹油灑粉或鋪防沾烤紙。
2.蛋黃、蛋白分離於不同盆中。
3.將糖加入蛋黃中,以隔水加溫法,將糖打融化至蛋黃糊濃稠
4.將麵粉已篩網篩入蛋黃糊中‧‧‧再將植物油倒入拌勻。
5.將蛋白+1小挫鹽+50g糖(分3次)先以高速打出大氣泡之後,轉中速將糖分3次加入打發至硬性發泡。
6.取1/3之打發之蛋白加入步驟(4)蛋黃糊中輕輕拌勻。
7.將蛋黃糊加入剩餘的蛋白霜中,輕輕以大動作由盆底翻拌勻後‧‧‧置入分離式烤模中。
8.入烤箱前輕震烤盆2下,震出多餘的氣泡。送入烤箱烘烤30~35分鐘。
9.取出烤完成的蛋糕後,待5分鐘再脫模置於架上放涼1小時。
10.將蛋糕分割為3片。
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【栗子夾餡材料】
栗子泥Kastanien.....400g
馬斯卡彭起司 Mascarapone.....200g
奶油Butter.....3大匙
細白砂糖.....80g(註1)
鮮奶油Sahne.....150ml
註1‧糖量請依栗子得甜度調整
【栗子夾餡作法】
1.將奶油加熱融化離火,倒入砂糖攪拌至溶解,加入栗子泥攪拌均勻‧‧‧
2.續加入馬斯卡彭起士拌合‧‧‧,完全冷卻之後,
3.加入打發的鮮奶油均勻的拌和〈不可攪打〉冷藏備用即為夾餡。
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【栗子奶油霜材料】
室溫奶油.....200g
栗子泥Kastanien.....120g
櫻桃酒.....1大匙
鮮奶油.....200ml
糖粉.....100g
【栗子奶油霜作法】
將室溫奶油打發至反白再加栗子泥&櫻桃酒攪拌勻。 鮮奶油加入糖粉打發之後,與栗子奶油拌合。 ※※※※※※※※※※※※※
【蛋糕組合】
〈1〉由底座開始‧‧‧第1片蛋糕做底座塗抹上1/2的〝栗子餡〞,蓋上一層蛋糕片。
〈2〉抹上另外一份1/2的〝栗子餡〞,蓋上第3片蛋糕,最上層蛋糕片以『栗子鮮奶油霜』裝飾。
【奶油霜裝飾】
〈 3〉將『栗子奶油霜』均勻的塗抹於蛋糕體的表面,與周邊。
〈4〉蛋糕表面以〝分割壓模〞壓出線條,再以擠花袋裝入『栗子奶油霜』在蛋糕邊緣擠上貝殼花樣做邊式。〈擠花口#8號〉
〈5〉最後間隔在蛋糕邊緣,擺上12粒『黃金棒棒糖栗子』裝飾。
〈6〉蛋糕底部邊緣,以〝杏仁片〞做修飾。
〈7〉蛋糕完成裝飾,冷藏2小時之後,品嚐風味更佳。
【裝飾黃金棒棒糖栗子】
熟栗子Kastanien‧‧‧12顆
牙籤Zahnstocher‧‧‧12支
白砂糖Zucker‧‧‧150g
水Wasser‧‧‧50ml
白醋Essig‧‧‧1小匙
這個黃金棒棒糖栗子蛋糕裝飾,如果再自家廚房製作,可以表現出糖絲得曲線美,但是由於外帶到其它餐館,運送途中糖絲都斷裂很可惜,但是不影響整體感覺,這個蛋糕依然很美。
中醫認為,栗子能養胃健脾,壯腰補腎,活血止血 。果實中含糖、澱粉、蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵和多種維生素 ,藥用價值頗高。
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