紅醋栗果醬                                        黑加侖果醬                                          柑橘果醬


買回來的柑橘酸的無法入口,就算榨汁加糖還是很酸,捨棄又太可惜!拿它做果醬卻是非常棒。

柑橘對身體的好處大家都熟知。果汁清新解熱、豐富的維他命C 美容養顏、 果肉更是含豐富纖維。
而我們一般捨棄的柑橘皮更含有豐富的柑橘油。柑橘皮也是料理增味以及中醫用來滋養調理的好材料,柑橘的好處很多在這兒我就不多贅敘。


這兒我就應用這柑橘的果汁跟果皮,來製作「柑橘果醬」。

在說「柑橘果醬」製作之前我們先來說說〝果膠〞。

一般製作果醬有兩種方式:一是採用 1:1 也就是水果1比糖量1。經過長時間熬煮濃稠之後,其水果中的天然果膠與材料形成如果凍般型態,也是我們習慣食用的果醬。

另外一種是借助含有果膠的砂糖/Gelierzuckeru,這種方式烹調時間短,卻可讓水果製作之後達成果凍般的效果,這時水果本身的果膠是否存在對於凝稠效果,就不一定又其必要性。





什麼是果膠?簡單說果膠(Pectin)是植物細胞間質的重要成分,是天然的高分子聚合物。

一般蔬果中普遍都有天然果膠,像蘋果大約含有1-1.5%,柳橙果肉大約含 1-3.5%,但是柑橘類的果皮中卻含有30%以上的果膠。柑橘類果皮內層白色苦味部份,就是果膠含量最豐富的部位。

在製作柑橘果醬為了避免苦味,大多把果皮白色的部份清理乾淨,但是這樣果膠效果就變差,所以有些配方,就會另外加果膠糖/Gelierzuckeru或麥芽糖去形成凝膠體。









這一款自製的「柑橘果醬」就是去除了柳橙白色苦味的部分,因此果膠含量就差很多。


製作這配方就是希望這瓶「柑橘果醬」不添加任何添加物,因為除了當果醬我還可以應用到其他食品的製作,可以活用發揮的地方很多,像柑橘皮這兒含量很高,又切的非常細,煮後柔軟橙味香濃吃起來的味道就像蜜漬金橘,果醬顏色也非常漂亮。








這樣柑橘糖漬的絲可以做其它糕點應用,或是沖茶時加一匙就成了柑橘茶,總之這罐「柑橘果醬」的用途很多,喜歡的人可以嘗試。

或者;你希望有果凍效果,你又不想吃到白色苦膜,那麼就像我說的可以買帶有果膠的砂糖,幫助形成果凍效果就一舉兩得了。


在歐洲製作果醬可以購買果膠糖Gelierzuckeru有3:1    2:1  供選擇。





製作柑橘果醬:

因為用到果皮,所以首先一定要選擇無農藥噴洒的有機柑橘,如果無法信任那就徹底的清潔。

將柑橘放至於流動的熱水底下以毛刷徹底的刷洗表皮。



之後~開始步驟。

將清洗完的柑橘放入鍋中加水煮,第一道水開後將水倒掉。

重新換水煮約25分鐘,至柑橘外皮飽滿....用手稍微捏壓一下可以感覺柔軟,即將柑橘撈出放入冰水中泡4小時。




煮過的柑橘外皮柔軟,白色苦膜吸足水氣如海綿體般膨脹,容易其從將果皮中的切除。

我們先將柳橙滾動一下再將果汁擠出過濾,切開柳橙裡面的果肉如果還有果汁在將果汁擠乾盛入容器中。果肉剝除不要。




之後將柑橘切成8瓣。



再來是處理果皮,柑橘皮經過烹煮之後果皮上的白膜已經軟化,這時以薄片小刀將這白色的膜去除乾淨,這樣可以降低柑橘的苦味。




柑橘皮清理乾淨之後切成細絲,與果汁加在一起秤一下重量,決定需要使用的糖量。


我用了1500g的柑橘只取得下面材料中的量,所以我們已取得得量來計算糖量。其它製作步驟則如下述。




【材料】

柑橘皮......130g
柑橘汁.......450g
檸檬汁......50ml
肉桂粉......1小撮
細白砂糖......650g
柑桔酒.....20ml


作法:

1.裝果醬的瓶子、瓶蓋要內外清洗乾淨。以熱水燙過或是放入淹蓋過瓶身的水量將瓶子、瓶蓋煮過。取出瀝乾水份。晾乾備用。

2.取〝果汁1 : 糖1〞的比例同時放入鍋中。

3.以中火熬煮時間依火力大小,果汁多寡,水果的膠質含量等.......會有時間上下的差異。我這果醬熬了約35~40分鐘。


觀察果醬完成方式:


◎以小湯匙沾過果醬,在空氣中可以凝結膠質型態。
◎或是當果汁溫度到100~105度C時,以湯杓杓起果汁傾倒湯杓讓其滴落,湯杓邊緣落下的最後數滴緩慢,最後一滴呈現凝固膠著狀即可。
◎或是取一滴果醬滴入冰水中,果醬凝結不易擴散即可。


4.果醬裝瓶之後瓶口邊緣以利口酒(vol40%)擦拭乾淨蓋緊瓶蓋,將瓶身翻轉以瓶蓋朝下的方式站立5分鐘之後,再將瓶身翻轉回正面即可。

5.完成的果醬收存於陰涼的地方,如保存洽當未污染可放置1年。



「柑橘果醬」製作為純天然果汁不加水,也不加果凍粉或是任何凝結劑,非常健康吃素的人更是不用擔心裡面有其他不明成份。



其它~

◎如果要保留柑橘皮中的白色苦膜從中萃取出果膠,除了加熱熬煮軟化,還要要控制酸度。萃取條件一般是pH 1-3 。
一般柳橙果汁的pH值只有5左右。所以製作柑橘果醬一定要額外添加檸檬汁或是檸檬酸,降低pH值,這個酸度下形成的果膠結構才會比較凝固不會變稀。

◎柑橘果皮內所含的檸檬油精( limonene)為天然的芳香與抗菌劑之來源,檸檬烯具有掌性的分子,含有右旋檸檬烯、左旋檸檬烯和消旋檸檬烯三種光學異構體。右旋為柳橙味,左旋為檸檬味。


右旋檸檬烯具有化學預防的作用,可以預防癌症、抑制及復原癌症,包括胰臟癌、肝癌、肺癌及所導致的皮膚癌。






這一款「柑橘果醬」我加了一點點的肉桂增香,除了濃濃的柑橘味之外,這肉桂香更讓人感覺溫暖的氣息宛如在聖誕節的氣氛甜蜜溫暖。






歐洲市場常見柑橘

甜橙 common oranges
臍橙 navel orange
血橙 blood oranges
糖橙 sugar oranges


柳橙  果皮稍粗,果汁率高,糖度約12-14Brix,含酸量0.5-0.6%,風味濃、帶清香氣。

晚侖夏橙 Valencia orange 亦是 香吉士   果皮光滑色澤澄黃,成熟呈深橙色,熱帶地區果皮轉色不佳,果肉橙色到深橙色,果汁率高風味濃具香氣。



臍橙  為甜橙類中較早熟種,因具複果,在果實果頂部之內著生一小果,常開裂呈臍狀故名臍橙,果色橙黃至橙色,果皮在果頂部較果梗處為薄,果肉橙黃色,柔軟多汁,具淡清香氣,糖度風味甚佳,為鮮食甜橙中品質最優異者。

酸橙或糖橙  果肉柔軟,果汁率高,含酸量極低,成熟時風味較淡、種子多,較柳橙種子大。


血橙Blood orange  果皮光滑,果肉紅紫色,有草莓的特殊風味,酸度較一般柳丁來得低。




注意事項:

 (1)柑橘前後 1 小時不可喝牛奶,因牛奶中之蛋白質遇到柑橘中之果酸會凝固,不易被腸胃消化吸收,會腹脹難過。

 (2)飯前或空腹時亦不宜多吃柑橘,因柑橘中之有機酸會刺激胃壁黏膜,造成胃部不適感。





















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