農業以及畜牧業是奧地利相當高的經濟來源之一。其中肉品的分類、標示明確、品質好、特別是商品來源標示明確，讓消費者可以清楚農產品的產地，所有牛、羊、家畜幾乎自給自足。
此地消費者均信任自家農產品，所以只要有標示奧地利標誌就是品質保障。
奧地利肉的分類明確，烹調也比較講究，每一個部位都有特地的烹煮方式。
這道『奶油 醬小牛膝 / Kalbsvögerl in Rahmsauce』 取用的是小牛小膝的一塊稱為 〝vögerl 小肌腱〞。
所謂小牛 Kalb。指的是生長22周（5~6個月），體重達150公斤之內的牛犢。其生長期間主要用乳製品飼料餵養，其肉色呈粉紅色，脂肪含量低於成年牛的肉，有一種特殊的香味，屬於高檔食品。
此菜其特殊料理風味及方式是～將小牛膝不帶骨的肌肉清裡乾淨之後 ，以廚房專業用尖銳的針管夾著切成細條的燻火腿穿過肉塊填塞，這方式除了填充油脂滋潤，也增添這道菜獨特風味。
之後再將塞著燻火腿以及調味之後的小牛膝肉vögerl ，放入以牛骨、蔬菜熬成的醬汁一起燉煮2小時之後完成這道多汁、柔嫩、沒有粗糙纖維且非常味美的『奶油醬小牛膝肉 / Kalbsvögerl in Rahmsauce』。
小牛肉由於肉質細緻因此價位比牛肉高，這一塊〝vögerl 小牛膝肌肉〞1000g 售價16.5歐元（台幣約660～700.-）再加上長時間熬製價位則是更高，所以一般餐廳則不是輕易供應，想吃這一道菜除了要熟悉星級較高的餐館哪裡有供應之外，其次就是想吃就得自己做了。
我想要享受這一道高價位的料理只要捨得花費，或是錢包飽飽的人，才捨得上高檔餐廳點這道菜，既然捨得，我想大概也不會自己下廚。那麼像我們想吃又不願花冤枉錢的話就自己做了，以下這食譜可是我的老師～大廚的大廚教的阿！想吃好吃的料理就執行下列的步驟了。
材料：2人份
(A)
牛小膝Kalbsvögerl......700g
燻培根Bauchsbeck......70g
麵粉Mehl.....適量
鹽Salz.....適量
白胡椒粉weiß pfeffer.....適量
Öl......40g
(B)棕色醬汁：
牛骨Rind Knochen.......1500g
沙拉油Öl.......5大匙
綜合根莖蔬菜Mirepoix.....400g（紅蘿蔔，洋蔥，芹菜塊，大蔥Porree。以上切成1cmx1cm小塊）
番茄糊Tomatemark.....2大匙
白酒Weißwein.....200ml
高湯fond......2L
月桂葉Lorbeerblatt......3片
迷迭香Rosmarin......1/2大匙（乾）
檸檬皮屑Zitronenabrieb.....1粒
丁香Nelken......10粒
胡椒粒......1小匙
蒜Knoblauchzehe.......6瓣
荷蘭芹petersilie......1大匙
(C)
麵粉Mehl.......2大匙
鮮奶油obers....125ml
※麵粉與鮮奶油依照棕色醬汁的量調整小心加入。不要一次全倒進去。
(D)
新鮮迷迭香裝飾。
作法：
1.將將歐式『棕色醬汁/Braune Saucen』（←點入連結）在爐火上先燉上。
◎材料請參看上列內容作法請點入連結。
2.將小牛膝洗乾淨拭乾水份，將小牛膝表面的筋膜、肥油以刀挑除。
3.燻火腿切成0.5x0.5粗的長條。取廚房專用針管一端夾住火腿條。
4.以針的尖端穿刺通過肉塊，將燻肉條留在小牛膝中，依肉的大小間距的穿約3~4條。
5.將小牛膝兩面灑上適量的鹽跟白胡椒粉調味。
6.鍋子加熱之後淋入沙拉油。
7.小牛膝灑上薄薄的麵粉，入熱鍋中煎製表面金黃。
8.將煎好的小牛膝放入歐式『棕色醬汁/Braune Saucen』中以小火悶煮2小時。（醬汁量必須足夠覆蓋住小牛膝肉）。
9.時間到時以刀子尖端或是筷子刺入肉塊若是足夠柔軟，以篩網過濾出部分醬汁至另外一個小鍋。
10.將肉塊夾出放置於過濾後的醬汁中，以小火繼續燉煮。
Tipp:
剩餘帶骨的醬汁可以加少量的水繼續在熬煮給下一次使用。
11.將麵粉跟鮮奶油調勻，小心加入肉鍋中勾芡，一面倒麵粉水一面攪拌小心結塊。
12.待醬汁煮滾後嚐味....調味鹽及胡椒粉、熄火、完成。
Risi Bisi 義大利豌豆飯 是一個傳統的意大利菜。據說是4月29日在威尼斯的節日尊敬聖馬克的第一道菜。
『奶油醬小牛腿肉 搭佐 義大利的 Risi Bisi』是這道菜的經典作法。
材料：
長米Spitzen-Langkorn-Reis......1.5杯
洋蔥Zwiebel......1粒 （小）
月桂葉Lorbeerblatt.....1片
丁香Neken.....2粒
大蒜Knoblauch......2瓣
水Wasser or 高湯Fond.....1.5杯
奶油Butter......1.5大匙
鹽Salz......1/2小匙
冷凍豌豆Erbsen.......200g
巴馬乾酪粉Parmesan cheese......1大匙
作法：
1.米洗淨瀝乾水份。洋蔥剝除表皮對半切在洋蔥上刺上丁香顆粒，冷凍碗豆沖水解凍之後備用。
熱鍋加入奶油。
2.熱鍋中加入奶油融化之後....放入白米翻炒至米粒透明。
3.將炒過的白米加入水以及洋蔥、蒜瓣，鹽，放入大同電鍋中啟動。
4.煮至開關跳起.....立即倒入豌豆均勻鋪在飯的表面，蓋上鍋蓋，按下開關續煮至開關跳起，在悶10~15分鐘即可。
5.完成的米飯挑出飯中的洋蔥丁香等香料...捨棄，米飯趁熱加入巴馬乾酪粉Parmesan cheese拌合，與『奶油醬小牛腿肉 / Kalbsvögerl in Rahmsauce』共食。
另加一份綜合沙拉
祝你好胃口～
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