我家在阿爾卑斯山 Alpenleben

『棗泥豆沙玫瑰酥』    薄如蟬翼粉色花瓣、香甜薄酥，輕輕咬下一口碎落滿盤的花瓣。。。。


中式油酥糕點 讓奧地利人開開眼界，看看中國人的點心藝術、美麗、又好吃。










棗泥豆沙餡微酸、綿密與酥皮層層酥脆的口感兩者相互搭配相得益彰。



這道甜點搭上冷泡烏龍茶，是今日茶點桌上的話題～







材料：可以做14個

A.油酥皮
麵粉Mehl.....180g
酥油.....60g
水Wasser.....80g
鹽Salz.....1小撮
糖Zucker.....5g
檸檬香精.....數滴

B.油酥
麵粉Mehl.....135g
酥油......75g
紅色素......少許

C.棗泥豆沙餡.......約350g(@25g)

D.榨油.....1L






作法：




1.A.材料中的麵粉＋酥油＋水。。。全部合成麵團揉至光滑均勻，完成的麵團濕度高、非常柔軟有彈性。以保鮮膜封實。醒20分鐘。


2.將酥油＋麵粉＋色素拌和均勻成油酥，覆蓋保鮮膜放入冰箱稍微凝固。（不要太硬，只需要成凝固不會滲油黏手即可。）

3.油皮包油酥～

油酥皮分割成一個25g。滾圓。

油酥一個15g。滾圓。

棗泥豆沙分割好一個25g備用


4.取一個油酥皮壓扁包入一個油酥，以虎口收合捏緊。依上述動作完成全部油酥材料。


Tipp

油酥皮和油酥的軟硬程度盡量保持一致



5.開始橄捲動作：

取一個油酥皮包口朝下，擀成牛舌狀從下往上捲起。。。要小心力道不要過度橄壓至破酥。
卷好後輕輕按壓成扁長形，從左往右對折在折起成折三折。





6.完成全部油酥麵團之後依照先後次序操作。

取一個油酥麵團輕輕按壓扁之後擀成圓形如餃子片。。包入棗泥豆沙餡料，以虎口收攏、聚合、一一完成全部動作。

Tipp
在進行所有操作過程，請將酥皮覆蓋保鮮膜避免表皮乾燥。




 

7.取一個油酥包以鋒利的小刀對角劃三刀，劃刀時下刀要一氣喝成線條要乾脆、乾淨、不可以斷斷續續，刀深至看見餡料，刀痕下劃要注意保留花朵的底座。

技巧：
花瓣綻開的寬度依下刀時到底座的深度，刀下的越是靠近底座花瓣就開的越大，但要注意花開的太大不容易保持花瓣豎起來的型態。






8.玫瑰酥包好後，就可以開始油炸～

炸玫瑰酥的油溫要注意～請準備好一支溫度計隨時控制油溫約90~120度C (油溫依照選用的油質  效果、時間、溫度會有所不同)

將玫瑰酥依次入鍋，由於玫瑰酥是藉由低溫慢炸讓每一片花瓣慢慢綻開，所以油溫不可以高。一次下的數量依照鍋子的大小空間，不要下的太多因為花朵會擴張，油量要足以覆蓋花朵。


入鍋之後的玫瑰花瓣漸漸綻開需要花一些時間，炸的時候不能觸碰以免酥片破損。炸好後以漏杓小心撈出放在廚房紙巾上瀝油，剛剛撈初時花朵還是軟軟的冷卻後即定型酥脆。