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這一款單純油炸『豬耳朵餅乾』,是早期孩童最佳零食選擇之一。

既然稱之為〝豬耳朵〞,想當然的是除了形狀像,最重要的是大大的一片才為正統『豬耳朵餅乾』。

這一款小小片我想稱為貓耳朵更是貼切,不管了大耳朵、小耳朵都好只要吃起來口齒留香,咬起來清脆香甜,就是好的『豬耳朵餅乾』啦~

 

這個餅乾是採油炸如果火力控制的好就非常的清爽,所以請用新油可別用炸過肉的油脂。

製作文字敘述很多但是操作簡易,所以一點也不麻煩阿~

 

製作配方來自妃娟

材料:

A糖水

糖.....45g

鹽....1/8小匙

水.....130g

B

生芝麻.......2大匙(黑、白混和)

 

作法:

1.將A.材料水加熱倒入糖跟鹽攪拌融化即可‧‧‧放涼備用。

※製作配方中需要一定的糖水量,所以不要煮過度至水份蒸發糖水量不足。

※可以在糖水中加入少許的焦糖液,可讓餅乾色澤完美增香氣。(不絕對需要)

2.將材料B.以乾鍋炒至乾鬆至,放涼之後放入塑膠袋中,以桿麵杖輕碾備用〈不要壓成粉末ㄟ〉。

 

材料C.白麵皮

低筋麵粉.....150g

奶粉....15g

糖水.....約80-85g(前面材料中煮好的糖水)

油....15g(液態油可以選擇自己喜歡的油脂)

1大匙炒香的黑白芝麻(前面材料中炒香的芝麻)將上像材料全部拌勻揉壓成糰,再桿壓成光滑的麵皮,覆蓋備用。

 

材料D.黑麵皮

低筋麵粉....140g

奶粉.....15g

可可粉....12g

肉桂粉...1/2小匙

糖水...80-85g

油....15g

炒香的黑白芝麻 1大匙將上像材料全部拌勻揉壓成糰,再桿壓成光滑的麵皮,覆蓋備用。

 

※※※※※※※※※

 

【最後完成方式】

〈1〉將〝白麵皮〞墊底刷上少許的水,再重疊上〝黑麵皮〞。

在〝黑麵皮〞上也刷上些許的水份,然後將兩片麵皮,緊密得卷成原柱狀,包覆上保鮮膜送入冷藏2小時鬆弛,〈或者是冷凍約20分鐘即可〉。

〈2〉取出鬆弛完的麵糰切成薄片,切的厚度可依個人喜歡,大約0.2mm-0.5mm切好後再以桿麵杖桿開。

切的越厚、桿開就越大片,切記;豬耳朵入油鍋炸之後會增厚,所以桿的薄、炸的酥脆。

〈3〉炸的火力約160度c 炸約3-5分鐘,以厚度大小決定時間長短,炸時輕輕不停的翻動至完。

※※炸完成後的豬耳朵顏色還會持續加深,所以炸時不要炸至上色太深。











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在奧地利聖誕節的市場有一種〝焦糖蘋果〞非常的應景,再冷冷的冬季,暖暖的攤位,大人喝上一杯肉桂蘋果茶,孩子就捧著焦糖蘋果啃~這種感覺很幸福。


趁聖誕節還沒來之前,先練習一下〝糖葫蘆〞的製作。選擇小番茄比較容易些,也是因為他是我小時候的甜食,一個記憶中奢侈的美味。







材料:


圓形小蕃茄...... 12個


細砂糖 ......240g


水....... 50ml


滾水.......50ml


食用紅色素.....少許


竹籤..... 3 支
















作法:


1.將蕃茄洗淨、拭乾,用竹籤將番茄4-5個串成一串。


2.砂糖和50ml水用中小火煮至沸騰,以煮糖溫度計測量糖大約煮到150℃。煮到出現金黃色,就搖晃鍋子讓焦色平勻,取紅色素少許加入50ml滾水調勻,倒入鍋中形成糖漿,即可沾裹小番茄。




**做糖漿有一個關鍵煮的時候不可以攪拌,最多可以搖晃鍋子,否則會有反砂的現象。


**當量多需要沾裹費時時,就用最小的火維持糖漿的溫度,別讓糖漿煮太焦,也別讓它降溫變稠甚至凝結,那就不能沾水果了。


3.維持小火,將蕃茄沾裹糖漿,放涼即完成。


沾好的〝糖葫蘆〞可以插在保麗龍的盒子上(我都會保留包裝電器的寶麗龍盒很方便的)或者是放在刷上薄油的鋁箔紙上。





以上資料參考周老師的夜市系列糖葫蘆作法~










































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歐洲的朋友想吃〝蜜棗餡〞的中式點心,可以參考這麼做效果不錯。


這個配方用加州蜜李做起來一模一樣。 






【材料】


加州蜜李蜜餞.....500g


細砂糖.....225g


麥芽糖.....50g


鹽.....2g


奶油.....50g


沙拉油.....50g


 


【作法】


1.加州蜜李去核以攪拌機打碎成泥。


2.蜜李泥加細砂糖、麥芽糖、鹽、拌勻煮到粘性後.....


3.奶油分加入攪拌均。


4.再將沙拉油加入充分攪拌均勻即可。


 


接下來你就可以發揮做各式的中式點心了。


有空時多做一些可以放冷凍庫收藏,自己做的餡料吃起來安心又乾淨,最重要的是一點也不費事。


 


新鮮李子餡(Zwestschken)製作


 


 


 

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豆沙餡最常做的口味就是〝紅豆餡〞。


但是如果想在包餡當中做色彩或是其他口味上的變化,綠豆沙餡跟「白豆沙」效果似乎比較好。


比如〝抹茶口味〞的白豆沙。


這兒買不到脫殼綠豆,所以只好試著做〝白豆沙〞。


有網路真好找到 白鳳豆(又名白豆,Butter Bean) 的照片,可是不知道他的德文稱法?


到超市看到不一樣大小,不一樣名字的白色豆子,只好碰碰運氣拿了一包,德文稱為〝巨人豆〞的回家試試看了。


 



將豆子500g洗淨,泡水一夜。隔天以快鍋悶煮至完全柔軟。



 


將煮好的豆子以濾網壓出豆泥〈不要豆皮〉,這樣的泥沙會比較細緻。


壓出的豆泥以100%  :  40-60%  比例的細砂糖拌勻,加少量的鮮奶油將豆沙跟糖煮至濃稠放涼即可。


拌煮豆沙時以小火慢慢攪拌,小心暴泥漿噴到身上燙傷,如果收乾的技巧沒有信心,那就在最後的部份以微波爐來收乾,但是記得;當豆沙泥散熱冷卻之後,會比熱的時後來的乾,所以收水別收過了頭,變得乾巴巴的豆沙。煮好放涼就是〝白豆沙餡〞。


如果喜歡抹茶口味可以加入適量抹茶。


抹茶粉看起來的顏色深綠。但是拌入餡中之後,由於量的關係所以顏色上不可能非常亮麗,但是這就是原味,如果要顏色討好,可以調入食用色素,但是我覺得沒有必要,健康不是自我烹飪最重要的目的不是嘛?


接下來要做月餅了~


 


 以下資料來自維基:


棉豆 Butter Bean(Phaseolus lunatus),又名金甲豆香豆大白芸豆雪豆,原產熱帶美洲的一種經濟作物,故又名利馬豆(lima)、萊豆。


一年生攀援狀草本植物,種子有毒。


菜豆 lunatus 豆科植物它是生長它的種子,這是作為蔬菜食用。也就是俗稱的利馬豆Lima,奶油豆Butter Bean


 


 

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有些東西做了沒記錄,久了還真的給忘記了


趕快將資料找出來po上,免的以後又不知如何做了


照片中的玫瑰花醬是我今年僅存的,


顏色沒剛做好時的豔麗


再來要等明年的夏天了



 


*********


做法很簡單


紅玫瑰 2-3朵


白糖 80g-100g


 


(視玫瑰花之大小增酌糖量)


********


 


將玫瑰花一辦辦剝下


以清水沖洗後舖在廚房紙巾上拭乾水份


再稍微晾至乾爽


取一個研磨缽


將玫瑰花一層糖一層的舖完


再用研磨杵將玫瑰花磨碎磨勻


裝入消毒過的玻璃罐中放入冷藏


做好的玫瑰花醬如桂花醬一般


可以加在你喜歡的甜點中或是冲泡花茶


最喜歡玫瑰醬與湯圓搭在一起


白滾滾的湯圓在充滿著玫瑰香氣的湯汁裡漂浮著


也是一種幸福


或是可以拌上蓮藕粉


都是相當典雅的中式小點


有玫瑰嗎?


做一些放著吧!


不吃它光是看著也美的


 


 


 


 

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『鳳梨酥』一直是我想分享給奧地利朋友的一份台灣名產,可是一直沒用心去實行。


最主要還是〝鳳梨內餡製作〞的問題~嫌麻煩,現在好了懶人終於將鳳梨餡做出來了。


等村裡的文物展示館展覽中華文物時,我就做這份糕點來招待貴賓,發揚台灣文化。


全世界都一樣,〝吃〞可是最好的交流工具呦!


 


講一句真話做了幾款鳳梨酥,這個鳳梨酥皮的配方我還真喜歡,所以修正之後我採用此配方,為個人日後鳳梨酥的製作配方,此鳳梨酥特色是皮酥鬆、味香濃.......




***配方來自夏綠蒂的工作室***


 




【材料】‧‧‧約24個


室溫奶油Butter......200g


糖粉Zuckerpulver......100g 


鹽Salz.....1小撮


蛋黃Dotter.....4個


奶粉Milchpulver.....70g


低筋麵粉Weizenmehl......270g (Type 480 glatt)


 


內餡


鳳梨餡約......528g


 


【作法】


1.室溫奶油打軟+鹽+糖粉‧‧‧打勻‧‧+一個一個的加入蛋黃‧‧‧打至奶油反白膨鬆...


2.加入過篩的奶粉和低筋麵粉‧‧以刮板用『壓拌法』‧‧將麵糰壓到完全均勻...(別過度以免麵團出筋)


3.鳳梨酥大模型 麵糰28g  包入鳳梨餡22g。


                 小模型 麵糰20g 包入鳳梨餡16g。




(大小自定囉~好吃的內外比例  1 : 0.8)。




壓入模型‧‧(以手掌虎口的地方輕壓兩面,若有暴餡再取一些些派皮,補平再輕壓即可,連帶模型入烤箱。)




4.烤箱170度預熱20分‧‧烤15~20分,中途翻面再烤約5分‧‧。




 






夏綠蒂的技巧:



※※※奶油室溫放軟時‧‧別過軟,太軟的奶油打不發‧‧


※※※用全蛋的鳳梨酥會比較硬........建議只用〝蛋黃〞就好。


※※※打發的奶油加入麵粉時一定要用『壓拌法』,要用刮板由上往下壓...翻起底部再壓‧‧‧重複這個動作到‧‧‧麵糰不黏手。這樣的麵糰‧‧‧烤好時才會膨鬆~綿密。






 



 


【鳳梨餡】


鳳梨罐頭......1500g   過濾果汁後的重量
黃砂糖.....150g
麥芽糖.....150g
沙拉油......2大匙
奶油.....5%-10%(以鳳梨收乾餡料的總重量計算)



作法

〈1〉將鳳梨罐頭瀝乾果汁,鳳梨以果汁機打成粗泥,不要打太細,保留一些纖維口感較佳。



(整鍋打成泥的鳳梨)


〈2〉將鳳梨在厚底小鍋中收乾水份,以中小火不斷的攪拌,至水分蒸發至濃稠〈大約2小時〉一開始會噴爆漿所以請小心,水份蒸發後的鳳梨汁明顯減少。


注意:收水時必須不停的由鍋底翻拌攪動以免焦底。





〈3〉收乾時可以輕易的將鳳梨泥撥開鍋底,最後收汁可以轉大火蒸汽越大,表示水蒸氣蒸發更多的水份的,一直到水蒸氣減少就表示水收的差不多了。





 


〈4〉先加糖再繼續收水‧‧‧待水份收乾加入沙拉油,再收乾最後完成前加入奶油即完成。


〈5〉剛收乾時的鳳梨餡還會有一些軟‧‧,等冷卻後就會QQ的像軟膠糖的樣子,就可以拿來當餡料了。


 




※※此地注意的是新鮮鳳梨跟罐頭鳳梨的甜度不同,原則上就是先將鳳梨收乾水份之後,再加入糖繼續熬煮,糖會出水,所以整個熬煮的時間依水份的多寡。至於甜度可以依個人喜歡增減依,奶油則在完成後加入拌勻。


※※奶油可以讓餡料濃郁、香滑,但是注意太高比例的奶油,包餡烘烤時容易爆漿。


※※餡料最好是以厚底的小鍋煮來的容易,煮時需要時間、注意火候,並不斷攪拌以免焦底。


 


 


 


 




















 

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(蜂蜜香蕉)


這道香蕉甜點在歐洲中餐館相當受歡迎,但是也不是每家餐館都有。


因為在忙碌的廚房這道甜點很費事的,我也只是在一位台籍的中餐師傅,那兒吃過幾次招待的〝拔絲香蕉〞。


從他離開此地之後,雖然下一位廚師也會做這種油炸香蕉,但是他不做''拔絲香蕉'',他做的是''蜂蜜香蕉''。


這是一道不錯的飯後甜點,招待客人時麵糊事前調好,吃完正餐稍作休息,可以進入廚房,很快就有一道燙嘴帶有蜂蜜甜香蕉椰香的甜點,搭配一小盅溫熱的桂花酒,為晚餐畫上完美的句點。


 


【炸麵糊】


麵粉..... 2/3杯(我用的是大同電鍋的量米杯)


太白粉....1/3杯


蛋 .....1個


鹽.....1/4茶匙


泡打粉..... 1茶匙


油.....1大匙


些許的水(不須加太多,麵糊調成濃稠狀,不易滴落即可)


麵糊靜至約20分鐘


 



 


【蜂蜜香蕉】


香蕉取熟透的較香不可帶生,切成3-4段沾裹上麵糊入油鍋炸,


油鍋的油溫一定要熱,否則麵糊會散開(欲炸時可滴一小滴麵糊,如果快速浮起即可。)


炸至金黃即可盛盤淋上蜂蜜灑上些椰子粉即可。


 


※※※※※※※※※※※※※


 


【拔絲香蕉-糖漿】


 


油.....1湯匙


糖.....6大匙


水.....2湯匙


 


【作法】


再鍋子裡以一大匙的油炒溶糖及水,以小火熬成糖漿,致能拉出糖絲為止


(初次做者,可以再鍋邊準備好一盆冷水,將煮好的糖漿滴入,若能凝結不散即可。)


隨即將炸好的香蕉與糖漿拌合......


如果會甩鍋的話,比較不會破壞柔嫩的香蕉,所以鍋子不要選太重,讓香蕉邊甩邊滾的方式沾裹糖漿,此時動作要快將裹好糖漿的香蕉盛盤


盤內先抹好油,以免沾黏且好清洗。


送上拔絲香蕉時,記得附一碗冰水。


將拔絲香蕉取一塊浸入冰水中,取出則外表糖漿會迅速凝結成一片薄薄糖衣,即為拔絲香蕉。


 


*********祝成功&好胃口**********


 


 

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紅豆沙作法很多,依照需要可將紅豆做成各種不同的口感的豆沙,經過篩不帶殼製成的紅豆沙口感綿密細緻。

比如;製作湯圓餡或是八寶飯、紅豆沙月餅餡、紅豆麻糬餡 或是紅豆鍋餅、芝麻球.........等中式小點需要。


有一些顆粒較明顯有嚼感,可以做挫冰的淋醬、或是做糕點、豆沙包子、銅鑼燒餡....等。




車輪餅的紅豆沙就以半沙、半粒的口感最好,然後再加上布丁粉(克林姆粉)讓豆沙的口感更綿密與凝稠。

車輪餅的豆沙餡熬至完成時,再加入布丁粉增加香氣與濃稠度,使口味更加香濃。
這也可以當銅鑼燒的內餡。






車輪餅的紅豆沙


【材料】

紅豆.......500g
砂糖......310g
鹽......1g

布丁粉......2包    @24gx2
水......少量
沙拉油......2大匙

煮紅豆的水......手掌放入鍋中紅豆上平放,水覆蓋過手背。


【作法】

 1.紅豆洗淨不需要浸泡,直接放入鍋中加水。以手掌測量,手掌放入鍋中紅豆上平放,水覆蓋過手背即可。(浸泡過的紅豆殼口感較粗)

先轉開大火將水煮開之後,轉小火蓋上鍋蓋悶煮。時間設定為1小時~1.5小時,中途不要隨意掀開鍋蓋或是攪拌以免水份蒸發。



1個小時時間到 檢查紅豆顆粒,以手指捏後容易粉碎即完成,如果還夾生就加些熱水....繼續煮至紅豆綿密,這過程因為每一個爐火,或是鍋具,不同會有時間上的差異,很難說絕對。所以自己要判斷決定你要的結果。





2.紅豆煮完成之後水量降約一顆紅豆之下,在小火悶煮之下的紅豆,紅豆殼完整,紅豆內綿密。



3.此時即可加入砂糖、鹽攪拌。加入糖之後融化的糖會讓水量增加,依然維持小火繼續煮開,讓水份蒸發至降至一棵紅豆之下,過程小心攪拌鍋底不要燒焦。







4.布丁粉先用一些水(不需太多調勻即可),將調勻的布丁粉加入紅豆裡拌勻繼續小火煮約3分鐘,感覺紅豆已經濃稠。




◎我的布丁粉是香草口味,所以完成的紅豆餡是帶些香草口味的。











5.加入 2大匙的沙拉油攪拌均勻,攪拌讓油融合在紅豆餡裡以免油水分離,拌勻之後即可關火。





6..將紅豆餡放置完全冷卻,此時餡會更加濃稠即可做為車輪餅餡。






冷卻之後的車輪餅的紅豆沙餡。





豆沙泥不帶殼的作法~適做 豆沙鍋餅,八寶飯豆沙,月餅,芝麻球,......中式小點~
     

材料:

紅豆.....500g
砂糖.....320g
豬油.....60g
沙拉油.....30ml


作法:


1.準備一篩網。一盆子盛半盆涼水(生水即可)。將篩網疊放在水盆上。

2.將煮熟爛的紅豆放在篩網中以刮板將紅豆中的沙盡量擠出,紅豆沙會從從篩網中流到下面的盆中,成為紅豆沙水,刮出的豆沙殼捨棄不用。

3.帶全部紅豆都篩完成,放置篩出的紅豆沙於水中......靜待豆沙澱粉沈澱於水底,成為上下2層。將上層的水倒除剩餘的即為豆沙泥。


4.將豆沙泥放入不沾鍋中以中小水收乾水份,過程必須小心不停的攪拌,避免底部燒焦。

4.熱鍋,加入豬油(不喜歡豬油可考慮使用奶油)。

 5.倒入豆沙泥後,小火將油與豆沙拌勻,加入砂糖。拌炒到砂糖溶化。加入沙拉油半勻起鍋,豆沙成。







蜜紅豆粒作法:煮法取粒粒分明紅豆 。適做土司,年糕,取完整軟綿的紅豆顆粒。

作法:


1.紅豆量多寡不据洗淨,深鍋加水1-2倍於紅豆的量,不加鍋蓋以中小火煮約20分鐘,離火蓋上鍋蓋悶10分鐘。

2.重複這樣的動作3次(水若不足可中途加滾水)。火不要太大以免紅豆滾破殼。


3.重複3次之後可以看紅豆粒是否符合要求,不夠則可以多衣次悶煮動作。煮好悶完的紅豆瀝出,欲加糖可在第三次完成時將糖拌入,千萬不可一開始就加會煮不透的。


(想做蜜紅豆粒者,或是用於土司可以做此方法,豆子可是粒粒分明。)






 







**************


<中醫記載食材療效>

紅豆亦稱「小豆」、「赤小豆」,在《神農本草經》和《本草綱目》中的正式名稱均為「赤小豆」,是一種藥食兩用的食材。 在中醫學上,紅豆對於腎臟、心臟、腳氣病等形成的水腫具有改善的效果,這主要是來自於其所含皂角化合物的功效,除了可以利尿、預防便秘外,還具有解毒、催吐等作用。


而皂角化合物在紅豆種皮部分的含量特別多,因此,煮食紅豆時千萬別去皮,也別將煮紅豆的水到掉換新,如果要去澀只需將浮泡撈除即可。在現代的營養分析上,紅豆已被認為是營養成分極高的主食類食物,它富含維生素B1,除了能防止疲勞物質沈澱在肌肉裡、預防腳氣病外,也能使醣分更容易分解燃燒((食性本草))說:「久食瘦人。」


所以,紅豆也具有預防肥胖的效果,想減重吃紅豆就對了!


除此之外,紅豆鐵質含量相當豐富,也兼具有很好的補血功能,是非常適合女性的食物。


紅豆的豆類纖維在人體消化過程中,容易在腸道發生產氣現象,因此腸胃較弱的人,在食用紅豆後,常會有脹氣等不適感覺。


一般在食用紅豆時,習慣加些糖來增加口感,


但從中醫的觀點卻認為「甘令人滿」,因此脾胃氣虛的人服用甜食過量,的確是較容易有飽脹的不適。


所以怕瘴氣的朋友在煮紅豆時加少許鹽,使產生「軟堅消積」的作用,就有助於排除脹氣了。




紅豆湯


至於紅豆湯就簡單多了,水量可以多一些,因為要喝紅豆湯嘛~記得糖在完成之後再加入免得紅豆煮不爛。










點入紅豆土司



 


















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