目前分類:蛋糕、糖果、餅乾、甜點、飲料 (210)

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『酵母 格子鬆餅燒』以酵母麵糰來製做,跟一般鬆餅製作出來的口感不同,發酵之後的鬆餅吃起來香香的發酵麵團別有一番風味。


酵母麵團 格子鬆餅燒


 

【材料】

低筋麵粉 ......550g (Type 480 glatt)

全蛋Ei......2個

砂糖Zucker......150g

鹽Salz.....1/2小匙

溫牛奶Milch.....135g

鮮奶油Sahne ......60g

速發酵母粉Hefer......9g

香草精Vanillebutter..... 數滴

奶油Butter......100g

 

【作法】

酵母麵團~鬆餅燒 DSC_0028

1.將材料中的〝粉料〞放入麵糰攪拌機....再將所蛋、牛奶、鮮奶油另外拌勻之後...加入粉料中攪拌成光滑麵糰,再加入奶油繼續以機器揉拌至完成階段。

麵糰放置室溫覆蓋保鮮膜鬆弛、發酵2倍大

 

2.完成發酵的麵團,以湯匙杓出適當的大小麵團、放入格子鬆餅機

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3.每一台的鬆餅機厚度、功能、不一樣,請先放入一湯匙作為測試,之後再依照你覺得滿意的狀況繼續進行完成全部麵團製作。

 

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完成的酵母格子鬆餅燒口感鬆軟香甜適不錯的裹腹點心~

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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在歐洲對於這類的由麵粉、奶油、雞蛋所煎製的薄餅稱呼,應國家的不同有不同的稱法,但是提到所謂的〝薄餅〞總是先想到法國。


〝可麗薄餅〞源自法國西北部的布列塔尼地區(法語:Bretagne),crêpe 這個名字則是源自一個從拉丁詞語演變來的詞。




 


喜歡收藏食譜,尤其喜歡到古貨商搜尋舊式的食譜,裡面有老一輩的烹調作法也是珍寶。


今天這到「法式 香蕉可麗餅 /  Bananen crêpe」的餅皮製做,就是來至收藏中的一本老食譜


相當的薄中帶韌 ~我很喜歡,也介紹給喜歡法式薄餅的妳~


 




 法式 香蕉可麗餅 /  Bananen crêpe




材料:


低筋麵粉Weizenmehl.....125g ( Type 480 glatt)


鹽Salz.....1小撮


全蛋Eier.....2 個


牛奶Milch.....300ml


液體奶油Butter.....30g


櫻桃利口酒Kirschlikör.....1湯匙


鮮奶油Sahne.....1湯匙


 


內餡:


香蕉Banane.....1根


 


裝飾:


巧克力淋醬Schokoladen Sauce.......適量


糖粉Zuckpulver.......適量


 


作法:











 1.將麵粉過篩加入鹽、打散的蛋、奶油‧‧‧等所有的材料拌勻,在將麵糊過篩加入一湯匙的鮮奶油靜置 (裝入尖嘴壺中)。(圖1)


2.將平鍋加熱之後....將爐火設置為中火,刷上薄薄一層奶油滋潤,由尖嘴壺由平鍋的中心點淋入適量的麵糊,快速的順時鐘轉動鍋身,讓麵糊均勻的沾滿鍋底 ,如果希望麵糊薄一些,可以在轉動平鍋麵糊均勻的鋪滿鍋面之後,快速將多餘的麵糊倒出,如此可以讓餅皮保持薄度。(圖2)


3.待麵糊凝固時鍋邊的麵皮捲起,將鍋子離火左右稍微使力晃動鍋子,讓餅皮與鍋身分離,輕輕往上甩鍋將麵皮甩轉翻面,續煎製底部略約金黃即可。(圖3)


4.將煎好的薄餅以鋁箔紙覆蓋放入  預熱   60度c  的烤箱保溫。


 


香蕉夾餡 :

鍋中加少許的奶油,加熱放入剖開的香蕉煎至香蕉內的糖分呈現焦糖狀(圖4)


將香蕉放置一片可麗餅之上,包裹淋上巧克力淋醬,灑上糖粉裝飾,即完成香濃的「香蕉夾餡可麗餅」。(圖5)


 


 



















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Sophia 今天要去朋友家喝下午茶,帶什麼禮物比較好呢?

只是短時間的聊天,禮物不需要太盛重,兩手空空也是不好。

所以烘烤一個簡單又準不會失敗,人人愛的『核桃布朗尼蛋糕 / Walnut Brownie 』。

 

※29cm*42cm*7cm長方形烤盤

 

材料:

A)

苦甜巧克力Kuvertüre 55%....450g

室溫奶油Butter....250g

B)

雞蛋Eier....8個

細砂糖Zucker...250g

鹽Salz..1/4小匙

香草精Butter-Vanille...適量


C)

低筋麵粉Mehl....250g

無糖可可粉Kakau....30g

泡打粉Backpulver....5g


D)核桃仁200g (先以175度C烤8-10分鐘)
 

作法:

預熱烤箱180度C

1)A.料隔熱水溶化(稱之巧克力醬)

2.B.料 打約3-5分鐘 至蛋糊呈現濃稠的乳白色。

****請用室溫雞蛋或這由冷藏取出時,以隔溫水的方式攪打至雞蛋濃稠

 

3.篩入C 料的粉類 ,........再加入溶化的巧克力醬拌勻。....再加入核桃拌勻。

4.烤模 
29cm*42cm*7cm  長方形烤盤舖烤盤紙,倒入麵糊。


5.送入預熱烤箱 烘烤...... 180℃   烤15~20分鐘後......,再降溫至160℃.....烤10分鐘。
 

 

 

 

 

 

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最近不太想做麵包,所以在蛋糕裡面摸索,希望將蛋糕做的更熟練,屬性抓的更清楚。


做過幾次戚風蛋糕卷,總覺得不是很滿意,想法跟作法老是衝突,當然做起來感覺就不是那麼完美,這次決定乖一次不要東湊西湊作法,竟然在操作戚風蛋糕上的死角找到罩門~




現在我又突破一道難題了。


一句經驗話,如果你對一種新的東西不熟悉的話,先乖乖的按部就班的跟著原配方做,不要自我修改,有了第一次經驗,下次在慢慢修正,就會知道差異在那裡,也會越來越完美ㄜ~








材料:

蛋黃Dotter.......6個


糖Zucker.......20g


牛奶Milch.......80g


櫻桃酒.......1茶匙


融化奶油Butter.......80g



低筋麵粉Weizenmehl.......120g(Type 480 glatt)


泡打粉Backpulver......1小匙


可可粉Kakao.......35g


B.


蛋白Eiweiß......6個


鹽Salz......1小撮


糖Zucker......30g





夾餡:


杏桃果醬......適量 




裝飾:


糖粉......適量






做法:


1.烤箱預熱到175℃。


2.平盤鋪上烤紙蛋黃加糖打勻,再將融化奶油一匙匙加入攪拌到均勻。加牛奶、櫻桃酒拌勻。


3.麵粉、可可粉、發粉一起過篩加入1.中拌勻。


4.蛋白+1小撮鹽以高速打起泡,再把糖分幾次加入,打到硬性發泡。


5.取一匙蛋白霜到蛋黃糊中大幅度拌合。


6.再把蛋黃糊倒回剩餘的蛋白霜裡拌合。


7.將拌合均勻的蛋糕糊倒入模中,敲幾下使大氣泡破裂。表面用刮板刮平。


8.放入烤箱中層,烤約20分鐘,用手輕按有彈性即是烤好。


9.出爐,立刻把邊緣割開,倒扣在一張烤紙上,撕掉墊底的烤盤紙放涼,抹上果醬(或是打發鮮奶油)。


10.捲起。定型30分鐘。灑上糖粉即可分割。















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做了

法式青椰菜&燻培根 鹹派    剩下許多的蛋白

現在是柳橙盛產的季節

就來烤一個「柳橙天使蛋糕」吧~

這個蛋糕完全不加任何的化學添加物輔助,無油、無膽固醇 、想吃的健康

試著學起來吧!

保證美昧加分!健康加分!

 

材料


蛋白Eiweiß......6個

鹽Salz.....1g

檸檬汁Zitrone.....15g

細白砂糖Zucker .....100g

檸檬皮末...... 1大匙

低筋麵粉Weizenmehl......90g(奧地利type480)

新鮮柳橙汁Orangesaft......50ml

作法

烤箱預熱:   180-190度c

1.取一乾淨不含油、水的盆子,加入蛋白、鹽、檸檬汁以高速打一分鐘,待蛋白呈現大氣泡之後.........

轉中速...將糖分3次倒入,每一次都已一分鐘計算打發(若是採用12粒蛋白的量,請增加1倍時間),待糖加完....再持續打到蛋白挺立(濕性發泡)最後以低速轉10秒即可。

2.將過篩的麵粉加入打發的蛋白中,將蛋白跟粉類小心的拌勻,...... 在加入柳橙汁拌合......,

此時拌合得幅度大一些,由蛋白的底部往上翻,不要將氣泡攪散,均勻拌合之後,.........

3.倒入不抹油的烤模,將烤盆在桌上震一下讓麵糊均勻,立即送入烤箱。

烘培時間:

*6個蛋量~烘培時間以 20-25分鐘做參考。

*12個蛋白的份量~30-35分鐘 

4.取出烤箱的蛋糕,立即連烤模倒扣在高支架上,完全放涼在脫模。

5.脫模的方式;

先將蛋糕順著烤模邊緣以塑膠刮刀撥開,在將底座以刮刀,由底部邊緣先刺入中央,再順著烤模畫上一圈即可撥開,這些動作其實是可以借助手指幫忙,基本上烤好的天使蛋糕或是戚風蛋糕彈性都相當好,只要將邊緣略約的撥開,其他都可以靠手指幫忙推。

 

************

再做這些準備及打發的工作前,可以先將烤箱轉開預熱,天使蛋糕打好之後必須馬上放入烤箱,所以不能等你的烤箱溫度到達時才開始烤,這時氣泡可是消掉不少的。

這份配方由於我的烤模比較小,所以我以減半的份量烘培,原則上一般戚風烤模或是天使烤模請以ㄨ2 的配方量來製作,就是你們一般使用的份量了。

 

※ 烤模不抹油,不放烤紙,也請不要使用不沾的烤模。

※ 有此記號的部份可以以牛奶、香草精代替,檸檬汁減量為5g,即為一般香草口味的天使蛋糕

 

 咖啡天使蛋糕

 

 

 

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印度人愛喝奶茶是眾所皆知,聽說有一種正統「貴族奶茶」這奶茶他們稱為〝Masal Chai。

Chai 發音也為茶


今天逛超級市場看到廣告車推出新口味印度〝Masala Chai〞。想體會 市售包裝的Masala Chai 跟自己烹煮的〝Masala Chai〞有何差異?


看一下包裝背後註明的配方:

紅茶 68% 、 薑 、 茴香(Piment)、胡椒(Langer pfeffer)、Kardamom、八角

嗯~喝起來的感覺辛香料的味道若隱若‧‧‧‧‧有些薑味很像「1001夜茶」的感覺、現也許是沖泡加的是水味道不夠濃郁,最好還是以鮮奶烹煮才會有濃郁的奶味。








用最頂級的英國紅茶,煮出最香濃的奶茶

自己烹煮配方:

焦糖......適量
鮮牛奶.....300ml
紅茶......12g(約4包茶包)
薑.....1片
荳蔻.....1粒(以研磨器磨一些粉末即可)
肉桂.....1小片
丁香.....2粒
鮮奶油......1匙


 做法:

1.先煮〝焦糖〞:
糖加少量的水煮至糖汁呈金黃色並冒出焦香味, 到入鮮牛奶攪拌,加紅茶 入鍋煮沸後....,加入香料蓋上鍋蓋悶。以小火煮1分鐘, 然後放入鮮奶油攪拌幾下,再以小火煮約2分鐘。

2.過濾裝杯。


可依照各人喜愛的口味,添加少量的胡椒或巧克力醬。








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吃了真正道地的〝瑞士雙皮核桃派〞之後,對這甜點有了概念才想嘗試做。否則如瞎子摸象般,全憑想像這款糕點的味道口感,做起來會有些心虛。


 


趁著家裡收成的核桃多著可試做看看,就算是做壞也不會覺得心疼,當然會成功!因為這真的是一本好食譜書。


 


配方量不多,吃起來不嫌膩尤其是派的甜點,可以冷藏或是冷凍,對於一下子吃不了太多甜食的人,我覺得還不錯~


 


 



(照片中核桃的裝飾應用到焦糖的作法,這個焦糖完全不加水,在糖成焦色時將核桃放入翻滾,立即放在派上裝飾)


 


簡單查一下撻與派的差異概念如下:


「撻」為英文「tart」之音譯, 意指餡料外露的餡餅,比如大家熟知的〝蛋塔〞。


相對表面被餅皮覆蓋,餡料密封的餡餅及稱之為 「派、pie


 


這個〝雙皮核桃派〞做起來很輕鬆,所需要準備的材料也很少,而且每一個階段都是分段完成所以不要覺得程序煩雜做了就知道。


 




材料: 24cm 菊花盤烤模一個


 


【派皮】


麵粉Weizenmehl....250g(Type 480 glatt)


奶冷藏油Butter....150g    


細白砂糖Zucher....120g


蛋黃Eigelbe......5粒


香草夾Vanilna......1根   橫剖刮下黑色香末


鹽 Messerspitze Salz ....1小撮(以手指捏一撮的量)


 


內餡:


核桃仁 Walnut gemahlen ..... 250g


黃砂糖 Brauner Zucker .....150g


融化奶油 zerlassene Butter .....40g


 


表層:


蛋白Eiweß....1 粒


白砂糖Zucker zum Bestreuen .....30g


 


裝飾:


糖......Zucker(煮成焦糖)


完整核桃仁......Walnüsse


糖粉Zuckpulver......適量(灑在派皮最上層裝飾)


 


作法:


(1)準備派皮:


將麵粉過篩做成一座粉牆,將冷藏的奶油切小粒與,糖、蛋黃、香草筴香末、以手指尖均勻的捏成一麵團(最好以刮板輔助以免手指溫度過高),不要過度揉壓。以保鮮膜或是塑膠袋包裹,放入冷藏1小時備用。


 


(2)內餡:


將核桃放入攪拌機打成碎粒,同時加入黃砂糖跟融化之奶油拌勻備用。


 


(3)


取2/3的派皮在灑上麵粉的工作台上,將派皮桿成4mm的厚度,將派皮放至菊花烤盤中至烤盤邊緣一樣的高度,將核桃仁餡料填入抹平,另外1/3的派皮桿至烤盤一樣的寬度,覆蓋住填了餡的派,將邊緣壓合捏緊切去多餘的派皮部分。放入冷藏室30分鐘。


烘烤之前再派皮上割上幾個小縫,讓派餡的蒸汽可以散發。


 


(4)烘培時間:


預熱烤箱:第一階段 190度c 烤15分鐘


                    第二階段   降溫180度c 續烤25-30分鐘,至派皮表面金黃。




這當中接近完成第二階段的烘烤時,將材料中表層部分的蛋白打發,將烤箱中的派取出,塗刷打發的蛋白霜在派皮上,在均勻的灑上砂糖,續送回烤箱5分鐘至派的表層酥脆為止。


將烤好的〝雙皮核桃派〞取出連烤盤一同冷卻。


(5)待派冷卻之後由派盤中取出,放置在精美的盤上,灑上糖粉裝飾。


另外將砂糖再一鍋中加熱至焦糖色,將完整的核桃仁放入糖漿中翻滾之後放在派上裝飾及完成。


 


 


 


 


 


 

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天使是純白的


我是黑天使不代表邪惡、代表誘惑


因為那濃濃的咖啡香,讓喜愛咖啡的人不可自拔


 


做奧地利的多拿茲2份食譜的量


留下6粒蛋白


需要大量蛋白的糕點、其中最健康的作法就是做〝天使蛋糕〞


不含油質與膽固醇 , 作法跟戚風蛋糕一樣


重點在打發蛋白


其實天使或是戚風做法也沒那麼的可怕


有時越是覺得做不到的事情越是要挑戰


成功的美食就唯你獨嚐了


 


【材料】


蛋白.....6個


檸檬汁.....15g


鹽.....1g


細白砂糖.....100g


Espresso濃縮咖啡.....30ml


卡魯哇咖啡酒.....20ml


低筋麵粉....90g(奧地利type480)


 


【作法】


烤箱預熱:   180-190度c.....


(1)將Espresso咖啡+卡魯哇咖啡酒混合備用


(2)取一乾淨不含油、水的盆子,加入蛋白、鹽、檸檬汁以高速打一分鐘,..........待蛋白呈現大氣泡之後,


轉中速將糖分3次倒入,每一次都已一分鐘計算打發,最後一次加入糖之後.......,再持續打到蛋白挺立〈濕性發泡〉即可。


(3)將麵粉過篩‧以篩網篩入蛋白中將蛋白跟粉類小心的拌勻,此時拌合得幅度大一些,由蛋白的底部往上翻,不要將氣泡攪散,均勻拌合之後,......再加入Espresso咖啡酒拌合


倒入不抹油的烤模,將烤盆大力在桌上震一下讓麵糊均勻,立即送入烤箱。


(4)取出烤箱的蛋糕立即連烤模倒扣在支架上完全放涼在脫模。


(5)脫模的方式先將蛋糕邊緣以塑膠刮刀撥開,在將底座以刮刀由邊緣先刺入中央再順著畫上一圈即可撥開,這些動作其實是可以借助手指幫忙,基本上烤好的天使蛋糕或是戚風蛋糕彈性都相當好,只要將邊緣略約的撥開其他都可以靠手指幫忙推。


 


再做這些準備及打發的工作前,可以先將烤箱轉開預熱,天使蛋糕打好之後必須馬上放入烤箱,所以不能等你的烤箱溫度到達時才開始烤,這時氣泡可是消掉不少的。


 烘培時間6個蛋量烘培時間以 20-25分鐘


12個蛋白的份量.......35分鐘做參考。


 


 


 


 



 

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台灣有句俚語說是;『生吃都不夠了,還曬乾』。意思是說吃都不夠!哪有多餘的可以曬乾儲存的意思。



來到奧地利就發現這裡農產富饒,或許是人稀地廣家家有山地或庭院的,所以這果樹也不少尤其是蘋果樹一結起蘋果真的是落的滿地也沒人稀憾。



東西多一時吃不完就要想辦法儲存,這個蘋果泥我還真的是來到奧地利才見到,在台灣這種東西頂多算是嬰兒食品,一般人可能也不會想去吃它,新鮮蘋果都吃不夠了,哪會去吃這貴桑桑的蘋果泥!。

前面說了奧地利蘋果多到要想方法儲存,所以這蘋果泥反倒成他們的食物之一,專門來搭配甜點。




比如先前介紹的 奧地利皇家煎餅 Kaiserschmarren 就是絕佳搭配






【作法】
1.將蘋果去皮、去核、切小塊,以果汁機打成泥,

2.加入丁香數粒,肉桂棒一根,檸檬汁1-2粒以及適量糖同煮至濃稠即完成。(甜度依個人喜歡)



Tipp

這份蘋果泥的顏色比較深,喜歡淺一點的話就多加一些檸檬 可以淺化蘋果泥的顏色 。











裝瓶清洗乾淨,瀝乾水份,以高濃度的食用酒精,將瓶子略約過篩。

 趁高溫將蘋果泥裝入, 蓋上瓶蓋轉緊 。保存的當可以存放一年。



下一個『蘋果派』我就用的到蘋果泥所以請等候ㄜ~



















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家裡有兩顆『梨樹』


這種品種的〝梨〞不適合當水果吃,因為口感非常的粗澀。


既然如此為何還有人種?


種這梨樹的人是我公公,老一輩的男人大概滿腦子就是酒精擺第一。


奧地利人將此種〝梨〞專門釀成烈酒,或是乾燥之後做成糕點。


傳統的烘乾法,是將整個梨放在乾燥房中,一層層的架子大量烘乾,


這有些像現在一般家庭用的烘乾機,我想現在很多人都有這樣的機器,用來烘培果乾或是肉乾。


烘乾的〝梨〞市場價錢不低,當然要吃這梨製成的甜點也就不便宜。


 


我不釀酒、只做成果乾,或是梨泥餡,所需的量不多,於是結實累累的梨就任其掉落一地。


這梨就種在家門出入口的兩旁,當梨熟成時經過梨樹下,還得小心炸彈從天而降


說也好笑~


這兩顆梨樹,也許種植的風水很好,每次還長的又多又飽滿,掉落一地的梨,還不可能任其自行消失,所以撿拾掉落一地的梨,也是一項工作。


梨不吃沒關係,可是任其腐壞卻覺得暴殄天物,所以賣力的撿拾,再用推車送到隔壁酪農的豬舍,餵食豬隻了。


只是每次推上好幾車,不擇食的豬隻不知吃完之後,這〝梨〞再豬肚子裡會不會發酵變〝醉豬〞,我好怕這些豬吃完我送的美食一命嗚呼,


那我可是罪過~罪過~


問過酪農是否OK!


酪農說沒關係~我還是怕怕


怕我的好意,轉變成劊子手。


不過話說回來,要是豬沒噎死、撐死、或是發酵而死?


那他那肥滋滋的肉,應該再梨的滋養之下,變得特別美味?


可惜我吃不到


********************



我有家用水果烘乾機,但是懶得到閣樓上去下來,直接用烤箱烘乾,


將梨洗淨保留皮,去核切片可縮短烘培時間,轉旋風烘烤80度C ,


烘烤時將烤箱們略開讓水份容易散發。


時間的看水果得含水量,我大概烘了7-8小時。


烘烤時烤盤鋪上一張烤紙,容易事後清理免得糖漬沾粘,


再烤盤上放上一層架子,這果乾就放再架子上避免果汁泡濕不容易乾燥。


其實小型烘乾機得好處是,不需要盯著看,只要轉上溫度、跟時間、自動關閉,可以利用晚上睡覺得時間進行。


至於烤箱得效果其實是一樣,如果你的烤箱有定時,那到也跟烘乾機沒什麼兩樣,要不然就得靠白天盯著烘乾得過程。


烘烤完成的梨 Klezen 可以當蜜餞,或做甜食,或是烘培麵包聖誕糕點.....


我的〝蘋果果乾麵包〞就一定要加入這一味,這是奧地利的傳統美食。


 


這梨的皮含豐富的鐵質,所以製做餡料時最好保留皮。


 


 


 


 


 


 


 

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(焦糖的顏色深的像可樂,濃稠度比醬油膏再稀一些)




「焦糖」一個簡單卻有絕佳風味的輔助食材。


焦糖除了增添食物的色澤,也提供食物特殊的風味,可應用在食物如我們熟知的如:




焦糖奶茶~增色、增加風味


焦糖咖啡~比如太妃糖漿咖啡


焦糖蘋果~增加風味


焦糖布丁~增加風味


英式紅茶蛋奶布丁~增色、增加風味


焦糖蛋糕、餅乾~增色。增加風味。


麵包~增色、增風味,


中式糕點,其它甜點........。甚至於滷味用來增色澤都是相當好用。




所以有空的時候多做一些裝瓶要用時方便得多。






〝焦糖在網路上搜尋製做的方式很多,有濃稠、有稀釋看個人需求做調整。


焦糖的風味由字面上看這個『焦』字。


就是將〝糖〞加熱熬煮,到糖色金黃接近於深棕,氣味帶有些焦香。有些焦糖製作方式以純糖製作或者會添加液體如水或是牛奶,或者是奶油。




焦糖的製作雖然說是將糖熬煮到深棕色,但是這時間與火候的掌控也要恰到好處,熬煮過頭的焦糖像所有的食物燒焦的口感一樣會發苦。


有人說燒焦的食物容易致癌,所以真的熬煮到焦苦則不建議使用,糖的價錢不及健康重要。


熬煮的時間太早收手焦糖的香味沒出來,顏色還不到深棕,加在食材中就顯現不出效果。


所以要讓焦糖的顏色深度剛好,口感有焦香味卻不帶苦,熬煮的火力時間則要控制的恰到好處。




焦糖的製做基本上是糖跟水兩個部分即可構成


比例上從百分比0.45, 0.55~....... 到0.85都有.....




這一款焦糖醬可以製作成甜點的淋醬:


一般烹飪醬色的焦糖是直接將糖跟水煮成焦色,此款焦糖製作在糖跟水在焦糖完成之後再加入另一部分糖,這樣做出來的焦糖醬除了焦糖色、還有甜味,適合加在甜點中,製作焦糖請稍微區別一下用途。






Caramel 焦糖


【材料】


細白砂糖Zucker......500g


熱水Warm Wasser......400g


熬製比例 (水分比量80%)




作法:


1.先取糖150g+水100g  熬出深棕色糖色,


◎熬煮過程中不可以攪拌。


2.當糖色開始由白轉變顏色時,糖色加深的速度會非常的快,此時搖晃一下鍋子讓顏色均勻,等到糖色深色金黃時即。。。。


3,→加入剩餘的300g熱水....續→加入剩餘的350g的糖不可攪拌,轉小火續熬煮20分鐘製糖濃稠成糖醬,即可待冷卻裝瓶。




◎此款焦糖醬在冷卻之後會更濃


◎可以將第2階段的水改成鮮奶油則為奶香味濃郁的焦糖醬。







(這是加了焦糖的牛奶沒用茶包,香濃好喝很像太妃糖,先以少量焦糖與牛奶攪拌待靜止 之後,再倒入些許焦糖讓其沈澱到底部,視覺上很像布丁雙層的效果ㄜ~)








~***~***~***~***~***~


這樣的比例做出來的焦糖比較稀釋,可以存放於室溫。不可冷藏以免反砂。




如果要做焦糖布丁的話


糖&水的比例,水份會比較少,當然焦糖容易很快的凝結變硬,所以想要什麼效果?糖水部分就要自己


調整好。


sophia有一次誤打誤撞的做成麥芽糖,哈阿~如果要在做一次不知道會不會成功


做好的焦糖顏色深棕,但是整個廚房聞起來的味道像是〝焦糖牛奶糖〞很香的ㄜ~


準備喝英式紅茶了嘛?快去準備ㄜ~




製作焦糖不難的,別怕ㄜ~多試幾次就可抓出心得。




製作過程請小心安全。


 


 


延伸閱讀:幸子的  糖&水  的比例是52%  水份少所以容易凝結。所以很適和作布丁的焦糖。


 


幸子家焦糖密笈大公開




























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一連做了李子餡、梨餡、現在又完成了蘋果餡。


改天有空時想做〝蘋果酥〞,就是把鳳梨酥的內餡改一下~




這個蘋果餡要收汁的時間特別長,要不時的攪拌以免沈澱焦底,而且和拌不熬到濃稠時容易爆漿,所以要熬蘋果餡的話自己可要小心一些阿~盡可能穿長袖或是帶護套,就是一般其機車套在手臂上的。




熬蘋果餡隨個人喜好的量,想做多少就做多少,但是因為費時所以製作少量不太符合經濟效益,所以一鍋滿滿的蘋果我想是OK,反正作多了可以冷凍收存。








作法:


是將蘋果去皮、去核放入果汁機先打成泥。


約滿滿一鍋的量熬到最後,大約剩下1/4的量就是收乾了,你製作時自然會發覺收乾時的形態是怎樣,不過要說的是繞的蘋果餡會稍微稀一些,等冷卻了自然就濃稠了。


蘋果熬到約1/3的量,這餡就呈現出凝著狀,越凝結則在包餡的時候就會越容易些,不過在果餡剛熬好的時候,他們會比冷卻時來的軟一些,所以你可以依自己需要的軟硬度,來決定熬的時間。當蘋果餡冷確時吃起來有些像是軟糖。


在收汁的過程不建意各位將打出來的果汁液倒掉,有些人會覺得濾掉一些汁熬起來會快一些,其實果汁中含有果糖,這些水份蒸發後的果糖,是增加果餡的風味所以慢慢有耐心的熬吧~(蘋果泥我熬了約8小時)









 


熬蘋果餡為增添風味,我裡面除了糖還加了些丁香肉桂,這兩種香料的溫暖調,讓蘋果增添一種秋冬風味,這些香料在熬好的時候可以將他們挑出來。




建議以微火來熬,並且以木匙來攪拌,鍋底盡量選擇厚底鍋比較不容易焦底。




另一項;如果喜歡吃蘋果泥就不要熬的太乾,熬到約蘋果泥原份量的一半時就可以了,蘋果泥當甜點冷熱都很好吃,尤其是搭配奧地利的皇家煎餅,也是一項道地的奧地利吃法。


 


李子餡泥作法


 













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來自海拔1200m高山上老木屋的〝李子 Zwetschgen〞



從7月中旬開始不同品種的梅子、李子就開始收成,這一種李子品種是最後的一批,看他們長的結實又美麗。


在奧地利關於李子所製成的甜點,款式多的可以編成一本書。




 


李子/Zwetschgen收成量太多,吃太多傷胃,放太久容易壞所以做果醬、果乾、醃製水果......




我將它做成李子餡/powildl酸酸甜甜口感跟棗泥類似。


儲存在冷凍庫可以保存整年





 


【材料】


新鮮李子Zwetschgen.....2000g     (或是梅子)


黃砂糖.....350g


麥芽糖.....50g


鹽.....2g


奶油.....50g


沙拉油......50g


 


【作法】


1.將李子洗淨去除果核。


2.取一個深鍋以小火慢慢將李子煮軟、煮爛進行到收汁......至剩下約1/3的量,


3.之後再加細砂糖、麥芽糖、鹽、拌勻煮到濃稠。


◎進行收汁中需不斷的以木匙攪拌,以免焦底........。尤其是再收至濃稠時要小心果泥噴漿燙傷。


4.〝奶油〞加入攪拌均。


5.再將花生油加入充分攪拌均勻即可。


 




材料多寡的技巧:


有關於多少的李子/Zwetschgen?多少的糖?


請你在製作的時候自己增著,原則以上方材料的比例為準。


〝糖〞的用量有關到水果的酸甜度,因此加入的甜度到你自己滿意的程度。


但是我會建議先煮〝李子 Zwetschgen〞.......等水份收乾一半的時候,再加入糖,最後當梅子濃稠至可以成糰之時在加入奶油,它可以滋潤梅子餡也可以防梅子焦底。


最後的花生油加入之後會讓整個成品的顏色加深品、加亮成為完美的〝梅子餡〞。


 





這就是完成的梅子餡,總共花費時間約4小時


得到約 1000g  的量,你說值不值得?




我覺得~


手工製作的任何一種美食,都是一種美麗的記憶與滿滿的愛。


當人們嚐到這費工又費時的美食,發出來的讚嘆與珍惜,可不是想吃就有的ㄜ~


梅子餡的美味又多包含了一份期待~


是否是更加的美好呢?


 



 


製做比例跟方式請參考


棗泥餡製作



 


 


 



 

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Kaiserschmarrn 

奧地利聞名的〝皇家煎餅 Kaiserschmarrn  〞是國王 Franz Joseph (法蘭士 約瑟夫) 最喜歡的甜點。

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完全借助吉利丁的凝結能力所製成的布丁,其口感比使用雞蛋或果凍粉製成的布丁來得滑順也帶一點脆。


不想攝取過多雞蛋的人,想吃冰涼的果凍可以可慮製作這一款布丁,自己做比外面買的果凍粉材料安心的多多。






在鮮牛奶中我加了些香草糖粉,食用時我沒有將布丁倒出容器,只是在布丁中加些杏桃果醬,這是快速簡便的方式。


如果喜歡你也可以選擇一些花樣的模型,或是在布丁邊緣做盤飾加一些水果,或是淋上一些加了水融化的果醬,更增加一些華麗豐盛趣味。




想要讓鮮奶布丁的滋味更加不一樣,不妨在鮮奶布丁上,鋪上一層柳橙甜酒,甜中帶微酸的柳橙味道,搭配上清新淡雅的鮮奶布丁,除了有股爽口的味道外,更是替代香甜濃郁焦糖液的好方法喔!


不喜歡太甜膩的人絕對會愛上它的淡雅滋味。







布丁材料:(3人份)


鮮奶Milch......500㏄
細 砂糖Zucker.......45g
吉利丁片Gelatin.......5.5g


作法:
1.先將吉利丁片加入冰水中泡軟。

2.細砂糖和鮮奶放入鍋中以小火煮至約70℃,直到細砂糖溶化後即可熄火。

3. 將泡軟的吉利丁片加入在作法2的材料中,一起攪拌均勻直到吉利丁片完全溶化為止,即為布丁液。


4.將作法3.的布丁液以濾網過濾清除一些氣泡,倒入模型容器中,待涼後再放入中冰箱冷藏,直到呈現凝結狀態即可(約3-4小時)。




你可以搭佐~


柳橙甜酒 材料:


濃縮柳橙汁.......100㏄


橙酒.......30㏄


作法:


將濃縮柳橙汁和橙酒一起混合拌勻即可。









吉利丁片


呈現片狀的型態,使時須一片一片先分開後,再泡入冰水中至軟化。






























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「英式紅茶布丁」香濃的茶香與濃郁的奶香環繞舌間香淳滋味流連不去,




這款〝英式紅茶布丁〞應用電鍋蒸蛋原理,將英式紅茶&蛋奶.....結合出濃郁的茶、奶香布丁。




因為〝焦糖〞讓這款〝英式紅茶布丁〞的色澤有著高雅的咖啡色,


更因為〝焦糖〞的香味加分不少,在送夏迎秋之際


你是否也想嚐一盅,這不一樣的滋味~




作法很簡單適合沒有烤箱也可以完成的甜點:








 


材料:(一盅份)




雞蛋Eier.....2個


牛奶Milch....150cc


英式紅茶包Schwarz tee.....1包


蘭姆酒Rum......1/2小匙


細白糖Zucker....30g (將糖加熱成焦糖色)


 




做法


焦糖作法:


1.將30g 的糖放入鍋中,以中小火加熱至糖溶解....轉變成金黃,此時需要小心些不可讓顏色太深,以免糖變得焦苦味。糖經過焦化之後甜味轉低。


◎(為了怕糖過熱凝結,如果沒把握掌控糖的火候,可以在差不多上色後,快速的加入一小匙的熱水或鮮奶油,以防乾硬凝結。)




2.牛奶加熱放入紅茶包加蓋悶5分鐘,再將焦糖加入奶茶中拌勻。


3.將蛋打散,趁奶茶熱的時候....沖入蛋液中打勻,加入些許的蘭姆酒去蛋腥,以濾網過濾蛋奶汁的雜質.....倒入蒸碗中,將過多的氣泡浮沫撈除,蛋杯上覆蓋上保鮮膜。


4.大同電鍋內加一杯~一杯半的水,按下開關至沸騰後,放入蛋奶盅入鍋中蒸約15-18分鐘,至蛋奶凝結即可趁熱食用。


(蒸的時間請依各自的容器大小做調整,蒸約10分鐘時可以先掀蓋檢查一下蛋奶的凝結度。)


 


 


食用冷熱皆宜:


可以在布丁上淋上一球鮮奶油滋味更是香濃。


也可以利用〝烤布蕾〞的方式。在布丁上灑一些糖,再用噴槍炙熱成薄薄一成層糖衣。


 








~祝你好胃口~


 



















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(這不是冰淇淋、也不是鮮奶油是蛋白糖霜下次教大家做)




今天了買了個新玩具,可以做冰淇淋甜桶的機器,售價€14.99。


這個機器不只可以做冰情淋甜桶,也可以在宴會時做成裝盛餐後甜點的各式造型,可擠入鮮奶油加入草莓,


也可以放入鹹的口味如馬鈴薯沙拉.....創意隨心所欲。







如果要做冰淇淋甜桶我是用 1大匙的麵糊。轉燈號3,綠燈亮兩次之後再等10秒即完成。


喜歡顏色深些可以多一些秒數,起鍋後趁熱立即以輔佐器捲起即可(可做12個市售的大型尺吋甜桶)。




如果要做比利時瓦片餅乾約1茶匙尖起來的量,如不需造型圓圓的一片放置架上涼定型即可。


如果要做 蛋捲約1茶匙尖起來的量,準備一根細木棒將烤完成的蛋餅趁熱捲起即可。


 



 



 


【材料】

無鹽奶油.....120g


糖粉.....90-110g


鹽......2g


全蛋.......1個


蛋白......1個


香草精......3小滴


低筋麵粉Weizenmehl......90g ( Type 480)




作法      


1.奶油室溫放軟+糖粉+鹽.........以打蛋器拌勻(不可攪打)。


2.加入蛋以手執打蛋器攪拌均勻......要一個加入拌勻.....後才可再加下一個......


3.加香草精拌勻。


4.加入篩過的麵粉拌均勻。



5.靜置15分鐘.........即可使用於蛋餅機。


6.將蛋捲模以中小火熱勻,杓入麵糊蓋上蓋子數秒,帶手套開蓋後,捲成三角尖筒狀。


7.待餅皮定型,即可放於乾燥處保存。


 



























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〝濃縮接骨木花糖漿/Holundersirup〞



接骨木花期開始了! 每年5月底~6月是開花期,時間約3週。

接骨木由許多小碎花的花瓣聚集成束,花朵香味清新帶給人愉快的氣味, 歐洲人接接骨木枝葉、花朵、果實應用在藥材上。

至於花朵則是蒸餾、鹽漬,或糖漬或乾燥。。。等應用於不同需求。




若是要應用接骨木花製作濃縮糖漿請選擇無污染、安全盛開時的花朵。採取時可以整束花採下。









這個接骨木花濃縮糖漿製作配方裡的柳橙與檸檬請用 Bio有機或是不含農藥。


如果無法確認安全性,就請你先用熱水將外檸檬、柳橙的皮刷洗乾淨,以確保安全。


完成濃縮接骨木花濃縮糖漿製作需要5-6天。








材料:

白砂糖Zucker ....4000g


開水Koch Wasser..... 2L(煮開放涼)


檸檬酸Zitronen Säure ......50g-100g (等於20-40個新鮮檸檬)


柳橙Orenge...... 4粒 切片


檸檬Zitrone ......2粒 切片


接骨木花Holunder ........40朵








作法





1.將接骨木花清理乾淨,捨去已經開過的花或是沾染蟲子的花朵



2.將水煮開之後......放入糖與檸檬酸.......攪拌放置冷卻。


(這是檸檬酸(粉狀)如果買不到檸檬酸的人可以換算 一茶匙的檸檬酸5g = 2粒新鮮的檸檬汁)




 

3.將洗淨拭乾水份切片的檸檬、柳橙與接骨木花放入檸檬糖水中,覆蓋保鮮膜防止異物入侵,。。。。。。浸泡5-6天。(花必須完全淨泡入糖汁中,若是有太陽可以將容器整個放置在太陽下2天曝曬,之後移到乾爽陰涼的地方)






4.將瓶子、瓶蓋以熱水燙過清潔,瀝乾水份晾乾,將完成的接骨木糖漿裝入瓶子關緊瓶蓋即可。

**所有醃製食品的一個大原則~~材料與容器皆不可沾生水&油否則易腐敗




 
【飲用方法】

濃縮接骨木花糖漿以  1:5倍的冰水或是蘇打水即是夏季清涼解熱的飲料。













接骨木花叢   是木本植物  屬開花植物成長為半灌木、灌木或小喬木






 




接骨木花水也是一種溫和的收斂劑,對皮膚有收斂鎮靜的功效。可幫助曬傷的肌膚迅速回復。


將接骨木花,如果放置在水中用於清洗手和臉,都將美白,軟化皮膚。


或將接骨木花裝入一個小紗袋沉浸在洗澡水中,可讓人精神舒暢紓緩皮膚和神經的煩躁。














紅醋栗&香蜂草濃縮果汁  





















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這次來玩個不一樣的,這個蛋糕是 sophia 新買的食譜書。
書是來自奧地利的 sacher (沙河)飯店。

沙何蛋糕。


然後我才開始做,有興趣的人可以跟sophia一起試試看這個配方,

我也不知道會遇見什麼問題?


做好的時候我再貼上來與大家一起分享。


你不要等~


也照著食譜做看看誰先完成



雖然這本書與這個蛋糕是來自Sacher。


但是正宗的沙何蛋糕一直是個被鎖起來的秘方,這個巧克力蛋糕是來自沙河 主廚Hans-Peter Fink他說;『如果你做對了這配方,就跟正宗的沙何蛋糕相差不遠了』。








 


【材料】 22cm-24cm 烤模


(A)


室溫奶油.....140g


糖粉 .....110g


香草夾 .....1/2


蛋黃 .....6個




(B)


蛋白..... 6個


苦甜巧克力.....130g


細白砂糖..... 110g


低筋麵粉.....140g(奧地利麵粉Type 480 )



【夾餡】


杏桃果醬 .....200g


 


【塗抹模型】


些許的奶油、麵粉


 


鮮奶油搭佐


 


【外層巧克力】


細白砂糖...... 200g


水.....125ml


巧克力..... 150g












【做法】


1.將巧克力隔水加溫溶化.....離火降溫備用。


2.在一個盆中將奶油、糖粉跟香草夾的香末,一起打發呈濃稠的霜狀。


3.再將蛋黃逐一的加入打發成蛋黃乳霜.....。


4.將溶化降溫的巧克力,加入蛋黃乳霜中拌勻......。




5.以電動攪拌機高速將蛋白打至大氣泡形成之後....轉中速分3次加入細白砂糖打至泡沫堅挺(硬性發泡)。


6.將其拌入上項蛋黃糊之中,再將麵粉過篩小心拌入.....。


7.將活動式的烤模底座舖上烤紙,烤模邊緣抹上一層奶油灑上薄薄的麵粉,將蛋糕麵糊到入烤模中




8.烤箱預熱 170度c    烘烤約55-60 分鐘




◎烘烤行程55~60分鐘 前面的10-15分鐘先將烤箱的門略開.....約1個手指的寬度  然後再將烤箱門關閉....繼續完成剩餘的烘烤時間。



9.當時間完成時(當蛋糕真正完成烘烤的時候以手指輕壓,有一些柔軟的彈性就是對的)


10.完成取出的蛋糕放在架上冷卻20分鐘之後,將蛋糕倒放烤模及烤紙脫除,放至完全冷卻。


 


11.將蛋糕體以鋒利的刀將其分割成上下2片,


杏桃果醬稍微加溫攪拌光滑,將杏桃果醬塗抹於夾層中之後.....將兩片蛋糕體合好,再將剩餘的杏桃果醬刷抹在整個蛋糕體外層.....放置讓其乾燥。


 


【巧克力外衣製作】


1.細砂糖+水煮沸約5-6分鐘‧‧離火,


2.稍微停一下‧‧‧再將巧克力加入攪拌至溶化‧‧‧,一直攪拌至冷卻光滑且濃稠,以唇觸碰微溫的溫度,即可將巧克力淋在蛋糕體上,讓蛋糕體及整個邊緣都薄薄的沾上一層巧克力,最後靜置約一個小時讓其凝固。






享用時搭配些許打發的鮮奶油。


 


祝烘培愉快




















 


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〝司康〞跟〝比司吉〞是兩個相同的東西?

因為沒有特別偏愛所以也從來沒有想去認識。

這次為了做『司康』而至網路搜尋資訊比較兩者不同與差異。

 

 

司康(Scone) 的由來:

司康(Scone,)也就是今天蘇格蘭的Perth郡。

司康餅是蘇格蘭人的快速麵包 (Quick Bread) 。

它的名字是由蘇格蘭皇室加冕的地方,一塊有長久歷史並被稱為司康之石或命運之石的石頭而來的。

傳統的英式『司康餅』是塑成三角形,以〝燕麥〞為主要材料,將麵糰放在煎餅用的淺鍋中烘烤。

而流傳到現在〝麵粉〞成了主要材料,而且像一般麵食一樣是以烤箱烘烤,形狀也不再是一成不變的三角形,可以做成圓形、方形或是菱形等各式形狀。

〝司康〞可以做成甜的口味,也可以做成鹹的口味,除了可以做為早餐之外,也可以當成點心,是英國人下午茶必備的小鬆餅。

今天不管比司吉我們來吃『司康』

《食材》

中筋麵粉Weizenmehl....250克〈過篩〉(Type 480 glatt)

泡打粉Backpulver....4克

鹽Salz...2g

細砂糖Zucker...20克

無鹽冷藏奶油Butter...60克〈切成小丁〉

牛奶Milch...80-90ml

酒漬葡萄乾Rosinen....100克

蛋Ei....1顆〈保留少許刷表面〉

 

 

 

【作法】

1.  烤箱先預熱200度C。

2.  麵粉和泡打粉混合,加入鹽和細砂糖混合。再加入切成小丁的奶油、蛋液。用指尖仔細搓散混合。

3.  再加入酒漬葡萄乾拌勻。

4. 續加入牛奶,混合成團。

5.  把麵糰移到灑上手粉的檯面上,擀成 1.5公分的厚度。

6. 表面刷上蛋黃液。

7.送入預熱好的烤箱中......200度C,中層,上下火,烤約18-20分鐘左右至表面金黃。〈時間視自家烤箱而定。〉

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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