目前分類:蛋糕、糖果、餅乾、甜點、飲料 (210)

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 奧地利擁有好山好水~以及豐富的大自然資源,也因此造就這裡的私人養蜂很普遍,也算是業餘的一種嗜好。


我總是喜歡跟高山的養蜂人家購買蜂蜜,一公斤的純蜂蜜售價約10歐元。花蜜顏色清淡、高山蜂蜜顏色較深,她們稱為野蜂蜜,不過最主要的應該是來自樹木叢的花粉,比如高山松柏之類....對此沒有研究,總之奧地利的花沒有污染沒有農藥,如果吃蜂蜜能保長青美麗,那我肯定永遠青春了~


 


戚風蛋糕質感輕盈,往往一不小心就會多吃,昨天才做了〝大吉嶺戚風蛋糕〞一天的功夫就消耗完畢~


今天繼續再做一個換成『蜂蜜戚風蛋糕』口味,這一款蛋糕跟長崎蜂蜜蛋糕比較起來,組織更輕盈蓬鬆,口感上不會過度甜膩,清清淡淡的蜂蜜味,再加上裡面加了〝味霖〞除了可以去除蛋腥,增香、增色,讓這一款『蜂蜜戚風蛋糕』更可媲美長崎蜂蜜蛋糕。


 


用大同10人份電鍋內鍋當模型烤戚風蛋糕,烘培完成時其蛋糕體蓬鬆的高度到達電鍋容量的11刻度,如果你也等量配方來烤是不是也是膨脹到那麼高?


如果沒有~


可能再攪拌過程中,有需要修改注意的地方,在家自學烘培就是不斷的修正找出盲點,至最讓人滿意的結果。


 


【材料】10人份大同電鍋 內鍋 直徑20cm


(A)


蛋黃Dotter....6粒


細白砂糖ZUCKER....30g   


蜂蜜Honig....60g


深色味醂Mirin.....1小匙       ◎味醂(ㄌㄢˇ)


室溫牛奶Milch.....45ml


溶化奶油Butter.....45g


低筋麵粉Weizenmehl...120g  (奧地利TYPE480)


(B)


蛋白Eiweiß....6粒


鹽Salz...1小撮(用手指尖捏一些)


細白砂糖Zucker.....70g


 



 


【作法】


(A步驟)


1.先將麵粉過篩備用。蛋白、蛋黃小心分開。


2將蛋白置於冷凍室冷凍備用‧‧


3.啟動烤箱‧‧預熱烤箱 ‧‧‧170度


4.室溫牛奶+蜂蜜+深色味霖拌合備用.....


5.將蛋黃打散+30g的糖,以手執電動攪拌機 中速...打到蛋黃反白濃稠狀‧‧約2~3分鐘。(確認將蛋黃裡的砂糖完全溶解無顆粒。)


6.接著加入步驟4.的牛奶蜂蜜以攪拌機 中速 攪拌‧‧‧5秒


                 加〝溶化奶油〞以攪拌機 中速 攪拌‧‧‧20秒


  加入篩過的麵粉,並用攪拌機 中速 攪拌均勻。(均勻就好不可過度)


~~~~


 (B步驟)


7. 取蛋白6粒+鹽約1g,先以攪拌機器 〝高速 〞微打一下成大氣泡......1分鐘。


攪拌機轉〝中速〞將剩下的 70g砂糖...分3次加入蛋白‧‧‧攪打至蛋白糖霜成為〝硬性發泡〞‧‧‧約7~8分鐘。


8.取1/3的蛋白糖霜到蛋黃麵糊中,先用攪拌機1速〝短速〞攪拌約‧‧‧5秒,


再將拌勻之後的蛋黃糊倒入剩餘的2/3蛋白糖霜中,改用橡皮刮刀拌勻,翻拌的動作以大幅度的方式油底盆往上翻拌,注意底部的麵糊要完全翻拌完全。


9.將完成的麵糊1/2倒入戚風模內,將烤模在桌面上輕震1下.....,


    在將剩餘的麵糊完全倒入烤模,在桌面在震1下....震出面糊中的氣泡


用橡皮刮刀由中心向邊緣將麵糊刮平整,由於烘烤時中心點會比較高凸,所以整理麵糊時中央部分要比較低。


10. 烤箱以170度烤      45分鐘(請觀察各自烤箱的烤溫、時間+一調整)


11. 烤好的戚風拿出,馬上由往桌面20cm高處往下落,震出蛋糕中的熱氣,並馬上倒扣放涼。





12.放至完全冷卻之後才可以脫模。


 


脫模方式可以參考香蕉核桃戚風蛋糕


 



 




 


 

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吃慣黑麵包的奧地利人,喜歡有嚼勁口感的食物,對於糕點的選擇多數喜歡實在一些。


〝戚風蛋糕〞蓬鬆的感覺,讓他們覺得『虛』,吃再嘴裡少了一種滿足感,吃一塊不夠,吃多了又破壞規矩....似乎貪心了些,所以淳樸的奧地利人雖然覺得戚風蛋糕是不同的嘗試,不過還是喜歡〝海綿蛋糕〞或是〝磅蛋糕〞的質感。




〝戚風蛋糕〞對我來說快速又簡易,不需要刻意張羅材料,只要想的出的味道都可以加在蛋糕裡。在我想不出可以做什麼糕點當下午茶時,它總是我最滿意的選擇。




櫃子裡有好幾種紅茶,還沒試過大吉嶺DARJEELING紅茶加在蛋糕裡的味道。




大吉嶺DARJEELING紅茶味道帶果香,其濃郁冠絕眾紅茶,有"紅茶之皇者"的美喻,亦有人稱之紅茶中的香檳或......紅茶中的藍山。


大吉嶺紅茶.....加上鮮奶油的加持,淡淡的奶香揚溢...順口的茶味沒有強迫的香氣,清爽的感覺不膩人。


 


【材料】10人份大同電鍋內鍋當模型     直徑20cm


(A)


蛋黃Eidotter....5粒


細白砂糖Zucker....40g   


鮮奶油Sahne...100 g 


萊姆酒RUM... 1大匙(vol40%)


玉米胚芽油Maisöl......100 g (可用其它沙拉油)


大吉嶺DARJEELING紅茶包....3包


低筋麵粉Weizenmehl...120g  (奧地利TYPE480)


(B)


蛋白Eiweiß....6粒


細白砂糖Zucker.....70g


鹽Salz.....1小撮(用手指尖捏一些)


 



【作法】


(A步驟)


1.先將麵粉過篩備用。蛋白、蛋黃小心分開。


2將蛋白置於冷凍室冷凍備用‧‧


3.啟動烤箱‧‧預熱烤箱 ‧‧‧170度


4.鮮奶油煮沸加入茶包(不剪開)浸泡悶5分鐘‧取出茶包棄除不用....再奶茶中加入酒備用。


5.將蛋黃+40g的糖,以電動攪拌機 中速 打到蛋黃反白濃稠狀‧‧‧約2~3分鐘(確認蛋黃中的砂糖完全溶解)


6.接著加.....鮮奶茶以打蛋機攪拌中速‧‧‧5秒


           加....〝油〞以打蛋機攪拌中速‧‧‧20秒

           加......〝大吉嶺茶2包〞(剪開茶包取茶末)以刮刀拌合‧‧‧5秒


           加入篩過的〝麵粉〞,並用打蛋機攪拌均勻。(均勻就好不可過度)


~~~~


(B步驟)


7. 取蛋白加入鹽,先以機械攪拌機 高速 微打一下成大氣泡1分鐘,將攪拌機轉中速 將剩下的70g砂糖再分3次加入‧‧‧攪打至蛋白糖霜成為〝硬性發泡〞‧‧‧約7~8分鐘。


8.取1/3的蛋白糖霜到蛋黃麵糊中,先用攪拌機1速短速攪拌約‧‧‧3秒,


再將拌勻之後的麵糊倒入剩 餘的2/3蛋白糖霜中,


改用橡皮刮刀拌勻,翻拌的動作以大幅度的方式油底盆往上翻拌,注意底部的麵糊要完全翻拌完全。


9.將完成的麵糊1/2倒入戚風模內,將烤模在桌面上輕震2下.....,


在將剩餘的麵糊完全倒入烤模,再震2下....


用橡皮刮刀由中心向邊緣將麵糊刮平整,由於烘烤時中心點會比較高凸,所以整理麵糊時中央部分要比較低。


10. 烤箱以170度烤     45~ 50分鐘(請觀察各自烤箱的烤溫、時間+一5調整)


11. 烤好的戚風拿出,馬上由往桌面20cm高處往下落,震出蛋糕中的熱氣,並馬上倒扣放涼。 


12.完全冷卻之後轉反烤模`脫模


脫模方式可以參考香蕉核桃戚風蛋糕


有關於紅茶→點入



























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這一款用蘋果烘培成〝派〞的做法,應該算是美式的『蘋果派』吧?

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紅色的蔓越莓醬汁、綠色的開心果,將這份蛋糕裝點的很喜氣。如果無法買到罂粟籽可以嚐試用磨碎的黑芝麻做做看,異國的材料變化一下,也許可以創新找到自己的方式。


至於我用的這一款奧地利的〝低脂乳酪〞帶一點點酸味,質感比馬司卡拉彭濃厚,總之是乳酪品找不到低脂乳酪,也可以馬司卡拉彭替代。


流動的蔓越莓果醬汁冷卻之後會有些凝稠,可以直接淋在蛋糕上做裝飾,或者是分割完蛋糕之後.......個別將蔓越莓醬汁淋在蛋糕上也是很美,滑落的醬汁裝飾是這一款蛋糕的特色,喜歡什麼樣的表現方式看你的心情了~。


 




 


【材料



 


【底座】分離式烤模26cm


溶化奶油....80 g


奶油餅乾 Butterkekse.....150 g


磨碎的檸檬皮....1茶匙


萊姆酒(或橙汁〉......1 大匙


 



【蛋糕體 】


低脂奶酪Magerquark.... 500 g (0.2%Fett)


重奶油奶酪Philadelphia    Doppelrahm- Frischkäse....200g (24%Fett)


磨碎的檸檬皮 .....1 茶匙


檸檬汁....3大匙


馬鈴薯粉 ....30 g


香草糖.... 1 包


蛋.....3M(分蛋)


罌粟籽.....250g(加味完成品)


萊姆酒(或橙汁〉.....3 大匙


 


【裝飾】


蔓越莓莓果....200g


檸檬汁....2大匙


砂糖.....1大匙


蔓越苺濃縮果汁.....2大匙


吉利丁....1片


甜酒或橙汁....2大匙


切碎的開心果....50g


 


【做法】



1 .融化奶油。將餅乾放入一個保鮮袋,用橄麵杖滾動壓碎 ....


2 .將奶油,檸檬皮,萊姆酒,餅乾屑全部捏合成糰,壓入舖上烤紙的分離式烤模中〈24cm直徑)。 放入冷藏30分.....鐘


 



3.低脂乳酪,重奶油奶酪,檸檬皮,汁,玉米麵粉,和香草糖.....與打蛋機打發約 5 分鐘。續加入蛋黃1粒30秒.........至全部拌勻,再加入罌粟子和朗姆酒攪拌........蛋白打至9分發拌入前面的蛋糊中。


將起士糊加入已經舖上餅乾的烤模中 。


4.烤箱預熱   160度C...... 將蛋糕放入烤箱倒數第二層烘烤45分鐘。


完成烘烤......取出留在烤模中.....室溫放涼(最好過夜 口感更好〉


5.吉利丁片放入冰水中軟化。蔓越莓果子,檸檬汁、砂糖、和蔓越苺濃縮果汁、甜酒,用小火煮開放溫熱(約35度C) 之後....加入吉利丁片半勻放涼 。


 



6.蛋糕完全冷卻定型後脫模。將碎開心果分佈在蛋糕邊緣裝飾,略約按壓固定,.....蛋糕上淋上冷卻的蔓越苺果醬完成。


 


****


-『罂粟籽起士蛋糕』烤完之後不要立即脫模,最好是冷藏放置隔夜,未完全冷卻脫模,底座的餅乾尚未定型,太早脫模底座餅乾會鬆散。


-市售奶油餅乾味道香濃,壓碎與奶油捏合當蛋糕底座,其效果比派皮經過烘烤還香鬆美味,操作程序也比較簡單。如果希望健康你也可以應用〝全麥奶油餅乾〞或者.....不希望含糖量,也可以用麵包粉來製作蛋糕底座。


-蔓越莓莓果如果沒有新鮮的,可以以罐頭製作。


 



 


 


 


 


 


 


 


 


 


 

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阿爾卑斯山的奧地利冬天不用擔心沒雪,雖然今年的初冬氣溫比往年還凍(今年此地最低 -16度),但雪量卻稍嫌不足,少了一點冬天白雪覆蓋的氣氛。




但是現在已經進入2月中上旬,在驅魔迎春的儀式之後,我們期待著春天降臨,冬天逐漸離去.......氣象報告卻說將會下一連4天的雪。


果然無誤....今天從早到傍晚一整天飄著雪,為了怕雪積的太厚清理起來費力,所以每積約5cm的雪,我就出去掃一掃也當是運動,不過這下一整天的雪也讓人覺得無聊起來。




想著做些簡單的~


聖誕節也過了~餅乾實在是不應景,不過看Happy麻 做的這一款『杏仁小雪球』倒也應了今天的天氣!


材料16個小雪球的量我做一倍等於32個,剛剛好一盤不用分兩次烤,也剛好吃完就算的量。




想吃一點也不麻煩,不用30分鐘就有的茶點招待你的客人。


『杏仁小雪球餅乾』外面裹上一層糖粉 ,吃起來冰冰涼涼一點也不乾,至於裡面的杏仁粉如果你願意變化,任何一種堅果粉都可以替代~核桃粉、榛果粉、花生粉......都可以。


 




【材料】   (16個)



室溫奶油Butter.....60g


細白砂糖Zucker.....1大匙  (15g)


杏仁粉Mandel gemahlen.....25g(堅果粉)


鹽Salz.....1小撮


低筋麵粉Weizenmehl.....80g(奧地利Type480)


 杏仁雪球沾裹糖粉Zuckerpulver.....適量







【做法】


烤箱先預熱  170度c...............


1.將糖跟奶油打發(泛白)


(奶油先放置在室溫中讓其柔軟比較容易打發,不可以用液體奶油)


2.加入過篩的麵粉跟杏仁粉拌和 (不需要冷藏)


3.混成糰切16等份,整型滾圓成球狀


4.烤15分不用到金黃(白白的最好)


5.剛出爐碰它容易散了喔....等一下(約3分鐘後)趁還有溫度,放入糖中滾上厚厚的糖粉,放置架上放涼定型。











Happy麻提供      食譜來自 加藤千惠等4位日本老師





小小心得~


在網路上發現許多人製作這一款〝雪球餅乾〞,雖然口味有變化,但是大致上相同,


建議部份這一款雪球餅乾稱之為雪球,就是外觀上如滾上雪一般的視覺,


因此如果要這一款雪球名附其實,技巧就是準備一個寬闊的碗裝滿糖粉,


將烤好的餅乾趁溫熱之時,移入裝滿糖粉的碗,以叉子滾動球狀餅乾至完全沾裹上糖粉(越厚越好吃),再放置在架上放涼,就成為美麗的雪球餅乾了~























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2月在奧地利還不是草莓季節,可是在超市已經看到一盒盒堆的高高的新鮮草莓。


不對季節的草莓基本上我是不會買來吃,切開草莓之後看到裡面的中空發白,就知道又是催生劑下的產物


我還是等5月,吃我自己園子裡的有机草莓就好~


朋友的小孩生日,問他的期望是什麼蛋糕?


當然~女孩子又是『草莓』!


好吧! 既然是〝生日願望〞就讓你實現吧!


 



 


【基本海綿蛋糕體材料】


蛋黃......6


細砂糖......175g    (保留50g加入蛋白)


低筋麵粉......150g  (奧地利type480)


融化奶油.....90g


柑桔酒......1小匙  〈vol  40%〉(可以香草精取代)


蛋白......6粒


.....1小撮(加入蛋白〉





採取分蛋法製作蛋糕體,依然不添加任何泡打粉、蛋黃的部份請應用隔水加溫的打法,幫助蛋黃快速的攪打濃稠。


至於蛋白可以先放置在冰箱冷藏,待攪打前再取出來打至 9分發泡。





【蛋糕體作法】


 烤箱預熱180℃........... 烘烤時間35分鐘




1.防沾脫模式烤模底部鋪上防沾烤紙


2.將奶油放入微波爐打上幾秒融化待用


3.蛋黃、蛋白分離於不同盆中。



4.將糖加入蛋黃中,以隔水加溫法,將糖打融化至蛋黃糊濃稠。(水溫約35~40度c即可)





5.以篩網將麵粉篩入蛋黃糊中,不要拌勻。


6.再將融化之奶油、柑桔酒倒入(5)中,才全部拌和 (以電動攪拌机低速轉動5秒大致均勻即可)





7.將蛋白+1小撮的鹽+50g的糖(分3次)先以高速將蛋白打成大氣泡之後,轉中速將糖分3次加入蛋白打發至硬性發泡。


打蛋白必須注意事項:攪拌机與盆,必須非常乾淨沒有水不含油脂否則蛋白會打不發。




機器使用安全:安裝前方轉動攪拌器之前,確認插頭拔掉,安裝後再將插頭插上,以免觸動開關攪拌机誤傷手指。


 



8.取1/3之打發之蛋白加入步驟(6)之蛋黃麵糊中輕輕拌勻


9.把初步拌好的蛋黃與蛋白......再全部加入剩餘的蛋白霜全中,輕輕拌勻後置入烤盆中。




10.入烤箱前輕震烤盆2下震出多餘的氣泡。


11.取出烤完成的蛋糕後,留在烤模中冷卻約10分鐘後。再脫模置於架上放涼約1小時。


12.以鋸齒刀將蛋糕分割成2片,調整幕斯環大小,第一片將邊緣硬殼切割掉。第2片同樣以幕斯圈壓,比第1片往內縮2cm。備用








【香草奶酪幕斯材料】


鲜牛奶‧‧‧160ml


香草夾‧‧‧1/2根 


細砂糖‧‧‧80g+40g


蛋黃‧‧‧3個


乳酪Speisetopen‧‧‧250g


動物鮮奶油‧‧‧250g


 


吉利丁片‧‧‧6片


 


【做法】 


1.吉利丁片泡冰水軟化....約10分鐘,瀝乾水份



2.香草莢對半橫剖,用小刀將其中的黑色香草仔刮下,將香草莢及黑色香草仔放入鮮奶中....加上80g細砂糖,用小火煮至糖溶取出香草筴.....


3.將軟化的吉利丁片加入香草牛奶中,攪拌均勻至吉利丁溶化。



4.另取一個乾淨的容器,放入蛋黃隔水加熱(溫度不可過高),以電動攪拌機拌勻至顏色變淺後,先離火‧‧‧,   續加入乳酪後繼續回爐上隔水加熱,以電動攪拌機拌勻至乳酪溶化 ‧‧‧‧加入香草牛奶拌勻.....離火放置在一冰水盆上降溫(或者放入冰箱降溫)。





5.動物性鮮奶油+40g細砂糖用電動打蛋器低速打發濃稠......


6.將打發的鮮奶油加入到冷卻的乳酪蛋黃餡中攪拌均勻,放入冷藏室約1個小時至凝稠狀~如冰淇淋霜(起士糊濃稠不易流動即可) 。




(如果如左圖乳酪幕斯還會快速下滑就不對表示凝結尚未完成不可以填入蛋糕體中)




7.幕絲圈邊緣以透明幕絲膠片,做好護貝以利脫模。


8.將第1片海綿蛋糕放入幕絲圈環模型中做底..備用 。


9..草莓洗乾淨拭乾水份、去蒂、對半切,將草莓剖切面貼著幕斯圈,圍繞一圈。



10. 將凝結的香草乳酪糊倒入蛋糕入模型中1/2的份量,排入第2層海綿蛋糕‧‧最後將剩餘的香草乳酪糊鋪滿蛋糕最上層‧‧‧



移入冰箱中冷藏4-6小時至凝固‧‧‧。


 


 


 


 


 

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做了小孫女的Hello Kitty生日蛋糕上的裝飾後,多了一些杏仁糖泥~


正好學習做作蛋糕上的『玫瑰花』~有人說蛋糕裝飾跟廚藝沒有關係,比較多一些的是藝術美學的眼光跟天份。


這還是真的~光是捏一朵玫瑰花,這個角度跟幅度,還跟平常對事物細微觀察有關係,花蕊、花瓣、盛開、凋零‧‧‧



 


不過越捏越有興趣,反正捏不好揉成一沱~可以重新再開始~,捏捏葉子、捏捏花朵、捏隻老鼠、捏隻豬‧‧‧還滿好玩的


不玩了將它在捏成一團,用塑膠袋包好,放進冰箱冷凍或冷藏下次還可以拿出來練習。


 





杏仁糖泥&糖粉1:1的比量捏和,揉勻成光滑的糖泥,在加上自己喜歡的可食性顏料就可。







 


杏仁糖泥捏出來的糖花,除了具裝飾性也可以吃,風乾之後不易變形,給蛋糕甜點裝飾新手,算是不做的裝飾性素材,也是很容易碩型的材料。


可食性顏料可至材料行或者西藥房購買(歐洲)


如果喜歡色彩變化,只要購買3個基本色紅、藍、黃、其他顏色均可用基本色調調出。


食用顏色如果不小心沾到桌面,或是其他器皿,只要加一些醋就可以輕易清除。


玩玩看了~


 


 


 


 


 


 

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有著圓頂如小山丘外觀的特色蛋糕,一看就知道是『波士頓派』。


是〝蛋糕〞卻稱之為稱之為派『派』~原因是什麼?


原來這一個蛋糕就是應用派盤烘烤出來,底座的直徑比蛋糕頂來的小,所以覆蓋上夾餡之後的蛋糕,形成一個圓幅度的圓頂,是這個蛋糕的特色。


做『波士頓蛋糕』可以採用〝戚風〞也可以採〝海綿〞蛋糕體,口味上的變化隨個人喜歡沒有侷限,簡易的蛋糕裝飾,直接灑上糖粉即可。


『波士頓派』如果用的〝戚風蛋糕體〞最好是採用一般模具不可使用不沾模的,在倒轉放涼的時候才能抓的住底盤不會下墜。




如果是用〝海綿蛋糕體〞在底盤上不要忘記,剪一片防沾烤紙鋪上,以利脫模除非你的烤盤是防沾的。







【戚風蛋糕體材料】斜邊派盤26cm




這個不是〝斜邊派盤〞但是特色是有盤底有一個薄片,可以轉一圈將烤好的派輕易脫模輕易。





(A)


蛋黃Dotter......5個


細砂糖Zucker......25g


(B)


牛奶Milch......50g


沙拉油Öl......60g


(C)


低筋麵粉Weizenmehl......125g


(D)


蛋白Eiweiß......5個


細砂糖Zucker......100g


 




【做法】



1.將材料(A.)以電動攪拌機攪打‧‧‧至細砂糖完全溶化沒有顆粒‧‧蛋糊濃稠‧‧‧





2.將(B.)依序加入上項作法中‧各以電動攪拌機轉動5秒‧‧‧‧‧





3.材料(C.)過篩,加入上述材料中拌勻備用‧‧‧







3.將材料(D.)先以高速打至大氣泡‧‧再將糖分3次以中速打至9分發泡階段,即可加入上項作法材料中,用橡皮刮刀輕輕拌勻。


4.將麵糊倒入模型中,以預熱烤溫170℃‧‧‧烤約30分鐘即可。


5.蛋糕出爐後立即翻轉架高冷卻,待完全冷卻之後脫模,將蛋糕橫切成2片備用。







【鮮奶油夾餡】


植物性鮮奶油Sahne.......250ML


細砂糖Zucker......80g


鮮奶油打發粉Sahne-Quic......1包


香草精Butter Vanille.......1小瓶(或者香草糖粉一包)


草莓Erdbeeren......10顆








【鮮奶油打發法】


將鮮奶油+糖+香草精+鮮奶油打發粉以高速打發。注意不可打過度至油水分離。




Tipp


鮮奶油打發粉Sahne-Quic先跟糖混和。











【草莓波士頓蛋糕組合】




‧草莓洗淨切對半


‧將蛋糕分割兩片,底座蛋糕體塗上一層鮮奶油,放上草莓再抹上一層鮮奶油‧‧‧抹鮮奶油時蛋糕體邊緣零約2cm的距離,再蛋糕體中央部分鮮奶油可以塗抹厚一些‧‧‧蓋上另一片蛋糕體。


‧放入冷藏室定型2小時,食用前灑上防潮糖粉裝飾即可。








建議:


動物性鮮奶油加鮮奶油打發粉Sahne-Quick同時打發之後,鮮奶油比較容易凝結,維持在室溫較長時間不易融化。



 


























 

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實在是皮在養!!從來沒做過鮮奶油裝飾蛋糕


小孫女生日竟然自告奮勇的說;要為她做一個『Hello Kitty』的蛋糕,


為什麼做Kitty?因為Kitty很多女生都喜歡,


我說女生不說女孩是因為有些40多歲的熟女也是Kitty


但我絕對不是Kitty的粉絲ㄡ~


※※


女兒告訴我說;孫女兒喜歡吃巧克力蛋糕


巧克力xx‧‧‧? Hello Kitty?有黑品種出現了嘛?


這一下可好,自己的生日張羅完~才沒安穩幾天,現在又的煩心!要怎麼表現出 Hello Kitty 的樣子、裝飾材料、口味~


這是事在必成的蛋糕,說出來的話一定要實現,要不然我這個〝歐媽〞就漏氣了!


做蛋糕沒問題。


鮮奶油裝飾?第一次做算是生手,閉門造車‧‧結果還好,沒有太大的驚險差強人意。


裝飾材料好幾項都是第一次使用,還有學習成長的空間‧‧,第一次沒有太大的失誤,幾次之後應該就能架輕就熟了~


帶到幼稚園分享孩子很喜歡,我家孫女兒更是神氣的不得了!!


 


Hello Kitty造型蛋糕』只有她才有!!



~˙~˙~˙~˙~˙~˙~˙~˙~˙~˙~˙


 


【基本蛋糕體蛋材料】 分離式烤模  24cm


蛋‧‧‧6粒


糖‧‧‧175g(保留 50g 加入蛋白〉


麵粉‧‧‧120g


玉米粉‧‧‧30g


植物油‧‧‧90g


香草精‧‧‧1小瓶


鹽‧‧‧1小撮(加入蛋白中 〉


草莓10個


 


【蛋糕體作法】



預熱先烤箱至180 C 。


1.分離式烤模抹油灑粉或鋪防沾烤紙。



2.蛋黃、蛋白分離於不同盆中。


3.將糖加入蛋黃中,以隔水加溫法,將糖打融化‧‧至蛋黃糊濃稠。


4.將麵粉以及玉米粉以篩網篩入蛋黃糊中‧‧‧再將植物油、香草精倒入拌勻。


5.將蛋白+1小挫鹽+50g糖(分3次)先以高速打出大氣泡之後,轉中速將糖分3次加入打發至硬性發泡。


6.取1/3之打發之蛋白加入步驟(4)蛋黃糊中輕輕拌勻。


7.將蛋黃糊加入剩餘的蛋白霜中糊,輕輕以大動作由盆底翻拌勻後由‧‧‧置入分離式烤模中。


8.入烤箱前輕震烤盆2下,震出多餘的氣泡。送入烤箱烘烤30~35分鐘。


9.取出烤完成的蛋糕後,待5分鐘再脫模‧‧置於架上放涼1小時。


 



蛋糕倒轉放置在架上冷卻,我用圓形架子倒轉過來剛好有壓線,做初步的五官排列,以及切割的部位確認。


在KITTY頭部的地方剛好有一V字壓痕,我以刀的尖端略約的做出要切割的記號



在V的地方我切成凹的弧形,在蛋糕體的中心線為耳朵的幅度,都用尖刀好記號厚切割



【鮮奶油霜飾】


植物性鮮奶油 ‧‧‧750ml(註1)


鮮奶油穩定劑 Sahneslark or Sahne Quick‧‧‧  2包  (1小包8g)《註2


糖粉‧‧‧120g


鮮奶油+穩 定劑Sahne Quick略打之後,再以漸近式的加入糖粉打發,至鮮奶油凝稠,劃過鮮奶油表面呈現絲綢般的波紋即可。


切記勿打發過度以免鮮奶油‧‧油、水分離。


註1‧


‧植物性鮮奶油的裝飾性效果會比動物性鮮奶油來的好操作,


在歐洲〝植物性鮮奶油〞不是到處有賣,所以必須專門注意去搜尋,或者問一下販賣部的銷售人員問,一定要強調裝飾蛋糕用植物鮮奶油


一般超及市場最常見的是SCHLAGOBERS都是動物性鮮奶油。


我現在用的是瑞士製 Schlagcreme加上植物油~feet30%‧‧‧不含糖


打發溫度為5度c。


註2‧第一次使用這種鮮奶油裝飾,不太了解特性~為了加強鮮奶油的操作時間,避免被我超時使用而融化,我在植物鮮奶油裡加了2包鮮奶油穩定劑,配方使用法是1包鮮奶油穩定劑是搭250ml的鮮奶油。


 


【蛋糕夾層填餡】



‧蛋糕裝飾前先修飾,將蛋糕整個圓周的邊緣角度,以剪刀修剪尖銳的邊緣,這樣在塗抹鮮奶油厚才會呈現頂端的邊緣的幅度圓潤。


‧將蛋糕分割為2片。蛋糕底層抹上一層鮮奶油‧‧排列上草莓‧‧‧再抹上一層鮮奶油。


〈原本是要做2層夾餡,但是怕過多的鮮奶油孩子吃了會膩,所以用了一層夾心。〉


‧塗抹奶油時蛋糕體,邊緣留下約2cm的距離,因為當你蓋上另外一片蛋糕體壓下的時候,擴張開來的鮮奶油才不會溢出蛋糕體邊緣。


 



將鮮奶油塗抹在蛋糕外圍,薄薄一層作為初胚,放置冷藏室稍微定型之後繼續加厚塗抹,或是用擠花嘴在蛋糕上裝飾‧‧‧我是以加厚抹平面的方式做完成。


完成塗抹修飾的蛋糕體,就可以放上裝飾五官就是今天的『Hello Kitty造型鮮奶油草莓蛋糕』


 


【Hello Kitty 臉部裝飾材料】


(A)


杏仁糖泥


糖粉


黃色可食性顏料


紅色可食性顏料〈歐洲請在西藥房購買〉


牙籤3支(鼻子、眼睛固定)


(B)


苦甜巧克力


義大利麵3根


(C)


一粒橢圓形巧克力球對半切,沾裹上苦甜巧克力當Kitty的眼睛


 


【裝飾材料作法】



(蝴蝶結/紅色杏仁糖泥)


‧杏仁糖泥與糖粉以1:1的量揉捏均勻成糰。份量自己決定。


‧顏料以牙籤沾取少量,放入熱水中調勻。〈熱水不需要太多,依需要材料多寡,足以調色的量就可。〉


‧取捏和好需要的杏仁糖泥的量,再沾調好的顏色揉捏均勻即可。


→鼻子黃色


→蝴蝶結紅色



鼻子/黃色杏仁糖泥+巧克力豆)



鬍鬚→義大利麵+融化的巧克力醬


眼睛→巧可粒球對半切+融化的巧克力醬


‧C.苦甜巧克力隔水融化,將義大利麵一根剪成2節,沾取巧克力醬插在切下來的蛋糕體上待乾當做Kitty的鬍鬚


 


 


 


 


 














 

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對〝蘋果泥〞的認知是給嬰兒吃的副食品,但是在奧地利卻有許多人將他當做飯後甜點,很受歡迎的~。


這個『蘋果派』就是應用我之前做的蘋果泥,地窖中還有許多庫存,我得消耗一些,這是一個好的消耗管道~


要做成『派』,蘋果泥不可太稀~果汁太多,所以放在鍋裡煮收一些多餘的果汁,再當做餡料就不會太濕了,另外加了50g的玉米粉幫助蘋果餡收汁凝稠一些,也多了一些口感。


這個〝蘋果泥〞原本就有加了一些丁香、檸檬皮、肉桂、糖‧‧‧‧加味


但是要做『蘋果派』多了派皮,蘋果泥的口感就需要加重一些,所以又在加了一些糖跟肉桂粉加強味道。


其實我做家常甜點不管是麵糰、或者是內餡,就像是煮菜一樣,在〝甜度〞或者香料部份都會酌量增減,先嚐一下味道,來決定自己及家人可以接受喜歡的甜度。


如果你也喜歡這樣的『蘋果派』在蘋果泥的部份可以將蘋果用果汁機打成泥之後,再在鍋子裡收汁再調甜度與香料,有一些麻煩但是也是另外一種蘋果派的呈現,有興趣可以試試看。


這一道『蘋果派』跟前一道一樣的酥香,而且不乾。


最重要的是上層鋪上的派皮酥,更增加了酥脆咀嚼的口感。


我很滿意~



 


【材料】


蘋果泥......1000g(點入作法)


玉米粉.....50g


派皮......550g(點入作法)


 


派皮酥-上層


麵粉.....80g


細砂糖.....80g


奶油.....80g


 


【增色】


雞蛋.....1粒


水.....1大匙


雞蛋加水打散即可塗刷再派皮邊緣。



【派皮酥作法】


用手指腹捏拌成細小散狀的顆粒。灑在蘋果泥上面同時送入烤箱。


 


【蘋果派作法】


預熱烤箱      200度c



1.取一派盤約28cm,將派皮桿成比派盤略寬,將派皮移到派盤中整形平滑至派盤邊緣的高度,以推動滾輪可以很均勻的將派皮推平均分佈。


2.將冷卻的蘋果泥填入派盤中抹平‧‧‧


3.將邊緣的派皮往中央的方向挪,覆蓋著蘋果泥,


4.再將捏和的派皮上層的派皮酥,灑在蘋果泥上


5.在邊緣的派皮上刷上蛋液。


送入烤箱200度c‧‧‧‧烘烤45分鐘


完成烘烤取出蘋果派留在派盤中冷卻,等派皮固定之後再移到架上放涼。


 


這一份蘋果派冷熱皆可可以搭上鮮奶油佐食


 


 


 

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做完提拉米蘇蛋糕剩下6粒蛋白!這個量滿多的,可以做什麼呢?


天使蛋糕』?


可是最近蛋糕吃太多,胃口先投降,一時之間無法再承受。


正好現在聖誕節前,是做餅乾的時間。什麼餅乾可以一下消耗那麼多的蛋白?


最好吃的就是『杏仁瓦片餅乾』了,香、酥、脆又不膩人,也可以存放吃上一段時間。


 


以下內文來自夏綠蒂


〝夏綠蒂〞的工作室專賣糕點、餅乾她,她的食譜一定是最優的,而且〝夏綠蒂〞的個性,事情都解釋的很清楚,選擇它保證安~。


 


【材料】


蛋白 Eiklar    .......320g  


砂糖 Feinkristallzucker  .....280~300g


鹽1Prise Salz  .....少許


融化奶油Butter.....40g


玉米粉 Speisestärke.....20g


低筋麵粉Weizenmehl .....25g  ( Type480 glatt)  


香草糖Vanillezucker  or 香草豆夾......1/2支


杏仁片Mandelblättchen.....250g


 


【作法】



蛋白+砂糖+鹽用打蛋器順時鐘沿著鍋底劃圓攪拌‧‧。(不可以把蛋打發喔!)


加入融化奶油(隔水加熱)香草豆,繼續攪拌‧‧到糖大概融化。



加入過篩粉類‧‧攪拌均勻‧‧‧,再加入杏仁片〈註1〉用橡皮刮刀拌勻。


拌好的杏仁蛋白糊~保鮮盒裝好~進冰箱冷藏一晚以上〈註2〉‧‧‧


※※從冰箱裡拿出瓦片,用叉子拌開麵糊,讓瓦片糊回室溫。



接著準備平的烤盤鋪上防沾紙‧‧‧然後~就用叉子由瓦片糊底部取適量瓦片平鋪烤盤上‧‧,接著就用叉子的背後一片一片的推開〈註3〉‧‧



杏仁片盡量不要疊‧‧這個步驟會有點費時,但是不推薄,烤出來的杏仁瓦片就不脆了。


 


烤箱150度預熱20分烤15~20分


我的烤箱放至於倒數第3層靠近上火‧‧‧烘烤20分鐘。



每台烤箱的脾氣都不一樣,所以150度C烤到瓦片顏色變深要有耐心,慢慢等一定要15分以上,至完全上色之後‧‧‧杏仁瓦片才會脆。


烤好的『杏仁瓦片餅乾』連帶烤紙移到架上放置冷卻‧‧‧還有點微溫時將『杏仁瓦片餅乾』撥離烤紙‧‧‧‧就可以馬上密封罐裝起來~


 


 


註1‧加杏仁片時..請照比例..千萬別一直猛加..因為加了太多杏仁片..蛋白麵糊沒了..這樣冰過會太乾..瓦片也會不酥脆的~所以別貪心喔~~


註2‧拌好的杏仁瓦片..進冰箱給她冰個一晚..為何要冰哩..因為經過一晚後..杏仁片充分吸收蛋白糊後..烤過才會香脆的~~


註3‧為何用叉子‧‧?因為這樣就不會有多餘的蛋白麵糊了啦~


 


 


 


 


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用栗子做蛋糕一直是我期盼的目標,但是要如何表現出這個蛋糕濃郁的栗子味,而口感又能滑順、不乾、不膩~?


我將想法一步驟一步驟的再腦中沙盤演練,在紙上作業,最後實際在廚房裡修正,而設計出這個我極度滿意的配方。


栗子價位不低,因此這一份蛋糕的設計,就必須連帶的呈現出它的價值,高雅而不過於喧嘩,是我想要呈現的視覺。


一個好吃的美食不管作法如何,材料品質的選購非常重要,一份甜美的栗子是這個蛋糕的靈魂,因此我建議不要選擇過於廉價的栗子,或者太多添加物的栗子罐頭〈罐頭栗子含量百分比過低或者不純〉。


我的這一份栗子是採用專業廚房的栗子罐頭850g價位9歐元,因此整個蛋糕做出來的價位遠遠超過其他種類的蛋糕,但是價位雖高說到美味它絕對值得。




 


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【基本蛋糕體蛋】


【材料】  分離式烤模  24cm


蛋Eier......6粒


細白糖Zucker.....175g(保留 50g 加入蛋白〉


低筋麵粉Weizenmehl .....120g


玉米粉 Speisestärke.....30g


植物油  Öl ......90g


鹽.....1小撮(加入蛋白中 〉


 


【蛋糕體作法】



預熱先烤箱至180 C 。


1.分離式烤模抹油灑粉或鋪防沾烤紙。


2.蛋黃、蛋白分離於不同盆中。


3.將糖加入蛋黃中,以隔水加溫法,將糖打融化至蛋黃糊濃稠


4.將麵粉已篩網篩入蛋黃糊中‧‧‧再將植物油倒入拌勻。


5.將蛋白+1小挫鹽+50g糖(分3次)先以高速打出大氣泡之後,轉中速將糖分3次加入打發至硬性發泡。


6.取1/3之打發之蛋白加入步驟(4)蛋黃糊中輕輕拌勻。


7.將蛋黃糊加入剩餘的蛋白霜中,輕輕以大動作由盆底翻拌勻後‧‧‧置入分離式烤模中。


8.入烤箱前輕震烤盆2下,震出多餘的氣泡。送入烤箱烘烤30~35分鐘。


9.取出烤完成的蛋糕後,待5分鐘再脫模置於架上放涼1小時。


10.將蛋糕分割為3片。


※※※※※※※※※※※



【栗子夾餡材料】


栗子泥Kastanien.....400g


馬斯卡彭起司 Mascarapone.....200g


奶油Butter.....3大匙


細白砂糖.....80g(註1)


鮮奶油Sahne.....150ml


 


註1‧糖量請依栗子得甜度調整


【栗子夾餡作法】


1.將奶油加熱融化離火,倒入砂糖攪拌至溶解,加入栗子泥攪拌均勻‧‧‧


2.續加入馬斯卡彭起士拌合‧‧‧,完全冷卻之後,


3.加入打發的鮮奶油均勻的拌和〈不可攪打〉冷藏備用即為夾餡。


※※※※※※※※※※※※※※


 




【栗子奶油霜材料】


室溫奶油.....200g


栗子泥Kastanien.....120g


櫻桃酒.....1大匙


鮮奶油.....200ml


糖粉.....100g


【栗子奶油霜作法】


將室溫奶油打發至反白再加栗子泥&櫻桃酒攪拌勻。 鮮奶油加入糖粉打發之後,與栗子奶油拌合。 ※※※※※※※※※※※※※

【蛋糕組合】


〈1〉由底座開始‧‧‧第1片蛋糕做底座塗抹上1/2的〝栗子餡〞,蓋上一層蛋糕片。


〈2〉抹上另外一份1/2的〝栗子餡〞,蓋上第3片蛋糕,最上層蛋糕片以『栗子鮮奶油霜』裝飾。


【奶油霜裝飾】


〈 3〉將『栗子奶油霜』均勻的塗抹於蛋糕體的表面,與周邊。


〈4〉蛋糕表面以〝分割壓模〞壓出線條,再以擠花袋裝入『栗子奶油霜』在蛋糕邊緣擠上貝殼花樣做邊式。〈擠花口#8號〉

〈5〉最後間隔在蛋糕邊緣,擺上12粒『黃金棒棒糖栗子』裝飾。


 〈6〉蛋糕底部邊緣,以〝杏仁片〞做修飾。


〈7〉蛋糕完成裝飾,冷藏2小時之後,品嚐風味更佳。


 


 



【裝飾黃金棒棒糖栗子】


熟栗子Kastanien‧‧‧12顆


牙籤Zahnstocher‧‧‧12支


白砂糖Zucker‧‧‧150g


水Wasser‧‧‧50ml


白醋Essig‧‧‧1小匙


裝飾黃金棒棒糖栗子作法請點入






這個黃金棒棒糖栗子蛋糕裝飾,如果再自家廚房製作,可以表現出糖絲得曲線美,但是由於外帶到其它餐館,運送途中糖絲都斷裂很可惜,但是不影響整體感覺,這個蛋糕依然很美。




中醫認為,栗子能養胃健脾,壯腰補腎,活血止血 。果實中含糖、澱粉、蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵和多種維生素 ,藥用價值頗高。

















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利用作黃金棒棒糖的原理,將水果沾上黃金糖漿拉出一些線條造型,用在甜點的裝飾上除了增加甜點的視覺美感,也為單純的甜點增加更高的價值。


這一款〝黃金糖漿〞你可以在時間上控制,需要透明一點的糖衣,或者是帶上焦色的糖衣,從糖溫達到160度c開始‧‧糖色就會由透明逐漸加深,在這過程你可以決定你要的糖色深淺。


我用〝栗子〞來製作蛋糕裝飾。


栗子去殼之後肉質本體顏色不是很亮麗均勻,所以我選擇深一些的糖色,將栗子裹上糖衣。


〝黃金糖漿〞的溫度很高,為了讓沾上糖衣的栗子表層不被破壞,我用牙籤插入栗子沾裹糖漿,等糖衣乾固之後就可以漿牙籤抽離。


完成的『黃金棒棒糖栗子』外殼糖衣清脆裡面的栗子綿密,除了好吃也是很美的裝飾。


只是要小心清脆的糖絲一碰就會斷裂的呦~



 



【黃金棒棒糖栗子材料】


熟栗子‧‧‧12顆


牙籤‧‧‧12支


白砂糖150g


水50ml


白醋‧‧‧1小匙


 


塑膠袋1張


 



【作法】


取一不鏽鋼厚底鍋,加入白砂糖與水轉中火煮至160度c ‧‧‧


當溫度到達160度c時糖色會在短時間轉深,


覺得顏色ok時,加入1小匙醋,再將插上牙籤的栗子放入鍋中沾裹,手持牙籤將栗子沾裹上糖漿,


將栗子由糖漿中拉上時有順著下垂滑落的糖漿,


立即將糖栗子〝垂直〞放入事前準備好得冰水中,讓滑落得糖漿順勢直線落冰水中,


黃金糖漿液會立即凝結成糖柱,稍微轉動一下糖栗子,覺得糖衣在水中定型之後取出。


將凝結的糖栗子趁微溫立即放至於攤開的塑膠袋上,上面覆蓋另一片塑膠袋漿糖栗子完全的密封,隔絕空氣的接觸保持糖的乾脆,接觸空氣中的水氣糖會融化。(當糖乾燥後很容易撥開,不會沾粘塑膠袋)


 


※※建議如果要用〝水果〞做蛋糕裝飾,裝飾前才放上,長時間放置在空氣中的黃金棒棒糖糖衣會呈現融化現象。


 


 


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採用非常南洋風味的椰果、加上糖漬果乾、入口輕盈的蛋白霜製成的甜點 。


因為他用核桃粉替代了麵粉,你可以把它歸屬於餅乾類, 也因為他的甜蜜可以將它歸屬於糖果類‧‧


總之這一款甜點輕盈的感覺,就如照片中的蕾絲花一般細緻。


只要好吃就不必管她的歸屬了~










【材料 


(1)


蛋白.....2個


細砂糖.....130g。


(2)


核桃粉.....100g


綜和糖漬水果乾.....150g


(3)


椰絲...... 150g




【裝飾】


椰絲 .....100g


溶化巧克力......些許



 




【做法】 會擴張


(1)將材料1.之蛋白加糖〈分3次加入〉打硬性發泡後‧‧‧拌入【材料2.】 以刮刀拌合。


(2)烤箱預熱100℃。


(3)將做法1.的蛋白糖霜用小茶匙取一尖形小坨,放置在放滿椰絲的盤子裡,藉由椰絲在蛋白霜表面的沾裹,再放入弓起的手掌心裡輕輕的前後滾動至圓形球狀。 移入鋪上防沾紙的烤盤裡。


入烤箱烤約30~35分鐘‧‧‧以手指輕觸蛋白霜的表面清脆乾爽即可。


蛋白霜烤好之後最好留在盤子裡3-5分鐘稍微涼一點再移動。


(4)將巧克力隔水融化之後,裝入一尖嘴擠花袋裡再〈註1〉,裝飾在餅乾的表面上畫出旋轉的線條,等巧克裡凝固之後收入密封的餅乾罐。 



註1〉取一防熱的小型塑膠袋當擠花袋,將巧克力集中在塑膠袋的角落力,再以牙籤刺一個小孔即可,不要用剪刀減以面洞口太粗。






 


 

























 


 

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香甜的〝杏仁糖泥〞加上夾心〝紅醋栗果醬〞這一款餅乾除了聖誕節,在奧地利的糕餅咖啡店裡也幾乎處處可見,不想吃蛋糕,一小塊香濃的『杏仁巧克力-夾心餅乾』(酥)Marzipan Schoko - Stangen 也能讓人解解嗜甜的慾望。






~。~。~。~。~。~。~。~。







【材料】


杏仁糖泥 Marzipan Rohmasse‧‧‧ 200g


奶油Butter.......180g


細白砂糖Zucker.......100g


香草糖粉.......1包(16g)


全蛋Ei.......1個


麵粉Mehl......200g


馬鈴薯粉Kartoffelmehl.......100g





【夾餡】


紅醋栗果醬Ribiselmarmelade........些許(也可以夾入其它個人喜歡的果醬)




【裝飾】


黑巧克力Dunkle Schokolade.....50g



烤箱溫度180度C  .......10-12分鐘


擠花袋、菊花嘴#10號









【作法】


1.將杏仁糖泥、奶油切成小顆粒‧‧加入糖與香草糖粉,用手指將材料完全捏和‧‧揉成均勻的糖泥糰。


2.以機械攪拌機將奶油、糖泥打鬆打發


3.在杏仁糖泥裡加入一粒蛋以電動打蛋機打發至蓬鬆反白。註1


4.麵粉與馬鈴薯粉過篩‧‧倒入糖泥中以刮刀用拌壓的方式,將糖泥與粉類完全拌和均勻。


5.在平面烤盤上以奶油點一些角落,再鋪上防沾烤紙紙。擠花袋裝入菊花嘴將糖泥麵糊裝入,在烤盤上間隔的擠出花式線條長約5cm等全部擠完之後


6.送入預熱烤箱    上層(註2)


7.烤約10-12分鐘‧‧至餅乾表面線條呈現金黃即可,取出放置在架上冷卻。









夾心裝飾:




取一片冷卻的餅乾再平面上塗上少量的果醬,再將另一片餅乾和上成為夾心餅乾‧


取一塑膠袋裝入融化的巧克力再塑膠袋尖角的地方用剪刀剪一個小孔然後再夾心餅乾上擠出線袋巧克力乾凅及完成。






註1‧攪打的時間可能需要10分鐘左右,是否完成可以手指嚐試糖泥必須沒有糖的粒子方可。


註2‧我的烤箱有4層架,由下往上數的第3層接近上火位置。
























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正統的義大利『提拉米蘇/Tiramisu 可形容它是〝裝在玻璃器皿中醉人的甜點〞。

許多歐洲家庭主婦或是高級的飯店發揮創意,用自己喜歡或是高級的玻璃器皿做不同變化的裝飾,讓『提拉米蘇/Tiramisu』呈現視覺與味蕾的同時滿足。

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林茲 〝Linz〞是奧地利一座位於多瑙河畔以工業聞名的『城市』,也曾經是希特勒納粹時期的軍備製造區之一。


然而,今天當你到訪這座城市,不但不易察覺到它的「工業味」,看到的反而是乾淨環境、廣闊的城市綠林。


漫遊市區‧‧現代摩登建築,與歷史古建築並存,許多的博物館、及藝文活動、及植物園‧‧‧明顯傳達文化訊息,如今的全新印象的林茲 Linz由工業城市,成功轉型為瀰漫文化、藝術氣質的的文化之都,並且榮登「2009年歐洲文化首都』!




而這美味的甜點『林茲塔/Linzertorte』 的名稱則是來自於這個城鎮。




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至今有350年歷史的『林茲塔/ Linzertorte』 ,發掘於1696年維也納的食譜中的甜點配方 ,而在1653阿德蒙特修道院的年食品法典35/31在檔案中也發現它的存在 。




『林茲塔/ Linzertorte 』是一個大家都熟悉茲,藉由麵粉、奶油、糖、蛋黃等‧‧材料烘烤成酥鬆的派點。


而它特別的是這一道『塔』皮裡還添加了與麵粉等量的堅果〈如榛果或者是核桃〉及辛香料肉桂、丁香,或者檸檬、水果酒‧‧‧‧。




內部餡料則以奧地利最常應用在糕點的〝紅醋栗果醬〞,或者李子醬‧‧‧、或黑苺、杏醬做夾餡。


『林茲塔/Linzertorte』 烘培時堅果濃郁的香味與辛香料的溫暖,已為這一款『林茲塔/ Linzertorte 』帶來了許多歡愉的期待,也因此成為奧地利聖誕節的傳統美食。




要認識『林茲塔』可以由它的外觀來辨認。


『林茲塔/ Linzertorte』的表層以交錯格子狀的塔皮覆蓋著,而參插於格子中菱形紅色晶瑩的果醬,則宛如皇冠上的寶石。


如今『林茲塔/ Linzertorte 』除了傳統『塔』的形狀,也做出各種大小型式糕點,全年在市場上銷售,如今更行銷至世界各大城市。




由於『林茲塔/ Linzertorte 』流傳久遠,因此也出現許多的作法、配方版本,sophia嘗試了許多的版本,綜合之後以這一款我最滿意,如果你喜歡也可以試試看。







【塔皮材料】分離式烤模  24cm


低筋麵粉Weizenmehl.......300g〈Type700 or 480  glatt〉


核桃粉Walnutgemahlen.......200g (你也可以採用其他堅果粉)


室溫奶油Butter......200g


糖粉Staubzucker......200g


蛋黃Dotter.......2粒


丁香粉Nelkengemahlen......1小撮


肉桂粉Zimtpulver......1小匙


檸檬皮削Zitronen.......1粒


泡打粉Backpulver......10g


 


【內餡】


紅醋栗果醬‧‧‧300g(點入果醬作法)


米紙Oblaten‧‧‧圓形一片



【增色】


蛋黃Dotter......1粒


牛奶Milch......1-2大匙




【裝飾】


杏仁片Mendeln.....些許


 


【塔皮作法】


1.準備好所有材料,將奶油切成小方塊。


2.在一塊工作台上將麵粉過篩,與糖粉、核桃粉與其它粉類先拌和。


3.將粉類圍成一個粉牆將蛋與奶油放在粉牆中央,以手指腹捏和成散的碎小粒子,再碩和成糰分成2份,一份以保鮮模包好。


放置冰箱冷藏1個小時。


4.另外1/2的麵糰以擠花嘴圓口#5號,全部擠出圓條,將圓條擠在一片鐵板上放入冷藏定型之後用來裝飾比較容易操作。


(※注意:線條擴張度2倍!!所以間隔不要太近、線條也不要太粗才會有美麗的網格。)


 


5.製作下一個動作時即可先將    烤箱預熱160度c‧‧‧


 



6‧分離式烤模底下鋪上防沾紙鋪上,將麵團分成1/2作為底部桿成約1cm厚度。



7‧邊緣的部份以圓形條狀滾邊,再以手指按壓貼合,


8‧鋪好的塔皮上面鋪上一張〝圓形米紙〞,加入果醬抹勻,


9‧再將另外12條的圓形條狀塔皮上下排列成格子狀〈一 層6條x2〉


10‧最後在塔皮延著邊緣,繞上一圈圓形條狀修飾邊邊收尾。


11‧蛋液+牛奶打散,刷再塔皮上。


12‧在邊緣灑上杏仁片裝飾鋪,即可送入烤箱烘培。


 


預熱烤箱   160度C           烤45-50分鐘。


 


13.烤好的『林茲塔』取出烤箱放在網架上,冷卻約5分鐘之後再脫模。


14.這一款蛋糕放之1~2天之後口感更好較濕潤,保持期限約1星期也可放冷凍收存。


 


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※※這一份『林茲塔』的糖請一定要用『糖粉』,如果採用一般砂糖你必須確認糖完全溶解,否則烘培時這塔皮的線條會過度擴張攤塌,變得無法呈現完美格子狀。


※※〝紅醋栗果醬〞我採用帶有果粒的。


 














 


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夏綠蒂的『輕乳酪蛋糕 』真漂亮!


有不少格友到夏綠蒂的小店吃過這款蛋糕,Sophia也想吃看看,可惜遠在奧地利。所以想吃夏綠蒂的『輕乳酪蛋糕 』,唯一的方式就是自己做了,當然得依樣畫葫蘆配方不得修改~


我沒橘子醬將他換成杏桃口味ㄟ~ok!


夏綠蒂交代要做『輕乳酪蛋糕』一定要仔細研讀作法3遍以上,為了怕做的不道地,所以Sophia很仔細的研讀一番。


呵呵喝~還真的就像一位老師在那裡耳提面令的交代又指導,講的好詳細~如果真的做不好,我就要檢討了~


夏綠蒂製作過程交代的詳細,文章內容我就偷個懶不再重新用自己的說法講解,其他要更詳細就請連結過去那兒看了~


 


準備工作:


先將所以材料準備秤量好之後,就可以將烤箱啟動200度c~。



起士模我用陶瓷的布丁模直徑18cm*高度9cm


先以防沾烤紙剪下烤模的底部,再剪下烤模的圓周長度。


以手指沾一些奶油以點的方式塗模再烤模上,這是為了讓烤指服貼在烤模上不輕易移動,這樣的動作可以讓蛋糕烤完之後容易脫模。


烤模容量如果深淺度不同也會影響蛋糕烘烤的時間,測試蛋糕是否熟透可以一支竹籤往蛋糕的中心點刺下刺,如不沾粘即是完成。


 


【材料】



蛋.....4顆  (請用冰箱裡冷藏最少三天以上的蛋)


低筋麵粉.....25g(奧地利type480)


奶油乳酪philadelphia.....250g (室溫一小時以上先放軟)


無鹽奶油.....45g


牛奶.....80 cc


杏桃果醬.....70~80g〈如果不加果醬‧‧就把砂糖改用80g~~〉


砂糖.....50g(加入蛋白中打發)


檸檬皮削約.....1個量


檸檬汁......1~2大匙


 


【材料準備齊全之後就開始以下的操作】




1.先把蛋黃和蛋白分開‧‧蛋白再放回冰箱冷藏‧‧‧。


2.蛋黃打散+1/4的牛奶~拌勻。..... +果醬~拌勻 。.......+過篩麵粉~拌勻 。.....+檸檬皮~......檸檬汁‧‧(上圖)



3.放軟的奶油乳酪......隔水加熱。


先用橡皮刮刀~拌開‧‧接著加入奶油、和剩餘的牛奶。


用~手拿打蛋器,順時鐘劃圓‧‧‧一直拌到~完全融合,完全無顆粒(上圖)


※※水溫約60度就好‧‧拌奶油乳酪一定要有耐心‧‧‧如果顆粒沒拌散,口感會有差。


4.拌好的奶油乳酪,離開熱水。


 



 


取一大匙的奶油乳酪加入作法2.的蛋黃麵糊中稍加拌合,調合一下溫度,


再將作法2.的蛋黃糊整個加入奶油乳酪中,‧‧用拿手執打蛋器拌勻‧‧


這時妳的麵糊是溫溫的 。



5.蛋白~從冰箱拿出來。


※※夏綠蒂說;做蛋糕只要是蛋白要打發的‧‧‧都一定要冷藏好幾天的雞蛋,這樣的蛋白打的才會夠細緻。



先用高速打幾秒..一出現~大泡泡‧‧加砂糖改中速。


砂糖分三次加入,就用中速慢慢打到〝溼性發泡〞。


※※仔細看~溼性發泡的蛋白~用打蛋器~拉起~蛋白上頭是會往下垂的..如果是直挺挺的站立著..那就是~硬試發泡..打過頭囉!!!


6.將剛剛溫溫的奶油乳酪麵糊‧‧‧倒入蛋白裡‧‧用手拿打蛋器~劃大圓的~先表面拌勻... 記住..動作~要快、要大、要輕~~~~。


7.接著~換橡皮刮刀..由下面貼著鋼盆底~翻起~拌勻~翻起~拌勻..拌合麵糊動作可以快點‧‧


濕性發泡的蛋白糊很好拌的,均勻就好別拌過頭了!!


第5跟6的步驟~約30~50秒搞定。


烤箱先預熱‧‧‧10分鐘



8.好了~將麵糊倒入烤模裡‧‧在桌面上輕震一下~馬上進烤箱。


放入深點加熱水的烤盤,水深最少也要1.5~2公分。


9.滾水~蒸烤


熱水~一定要加夠....這樣才有足夠的蒸氣..蛋糕才會烤的漂亮~~



 

200度烤15分‧‧‧時間到,將烤箱們略約的打開一個門縫,以一支木匙抵住烤箱的門,繼續烤‧‧‧讓烤箱的溫度降低至


180度烤15~20分。如果溫度達到180度c的時候記得要關烤箱的門。


時間到~同樣的步驟在將烤箱門打開一個縫維持,一直到降為~


150~140度之後才在將門關上烤25~30分...直到完成。(烘烤此部份我有修改也算是一種實驗)


所以整個蛋糕烤了快60分~~....


蛋糕烤完成~~出爐將蛋糕繼續留在烤模中降溫。


 


【蛋糕鏡面材料】


杏桃果醬.....1大匙 (請選擇無果力的果凍型態果醬)


熱水.....1/2大匙


【蛋糕鏡面作法】



拿些剛才的杏桃果醬,加一點點熱水,隔水加熱溶化果醬...然後就把熱熱完全溶化的果醬塗在蛋糕上,放涼。


(我的果將士含有果泥,所以必須以濾網將雜質除去,取清澈果醬在來塗刷在蛋糕上面,選擇果醬以吉利丁多的比較適合)。


 


【脫模】


將烤好的立即脫模。


取一張防沾烤紙放在蛋糕上再蓋上一個盤子,將蛋糕模翻轉之後將烤模移走,再取一個盤子蓋上蛋糕底部再翻轉乘蛋糕正面,移開盤子、烤紙完成。


將蛋糕放進冰箱冷藏最少6個小時....一晚當然更好啦!



【蛋糕分割】


夏綠蒂建議先將蛋糕一份份切好~放在冰箱..要吃的時候一拿就有~~


準備一條乾淨的濕熱毛巾、一把水果刀、先用刀子在蛋糕面輕輕的劃好線...


然後~打開瓦斯爐轉中小火,把妳的刀子烤的夠熱,照著蛋糕面上的線~熱熱的刀~一刀下去,別太用力喔~~先對切蛋糕後~再一片一片的切...但~切記..切好一刀→濕毛巾擦乾淨刀子→再加熱→再切~~



 


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夏綠蒂說:



※‧如果妳的蛋糕模底盤是分開的~~那底部記得先包上兩層的鋁箔紙..做好防水




※‧如果蛋糕出現大峽谷或小峽谷,別急..有可能妳的熱水加的不夠?‧‧蛋白打過頭?‧‧還是沒拌好?這時加熱水降低溫度至140度,這個動作可能可以讓妳的峽谷裂的慢..還有記的~烤盤放下層點~別太接近上火..不過也沒關係啦~蛋糕冷卻後..峽谷會合上的。


※夏綠蒂是喜歡有上焦色的輕乳酪蛋糕..要是妳不喜歡..


妳也可以180度烤個20分後


再降溫150度烤30~40分..這樣的蛋糕焦色淺點...


還是妳一直都用160~150度烤..那就沒焦色~~都可以啦..就是~步驟~要記住就好~~


 


 


 


 

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這份『藍莓起士蛋糕 Blueberry Käsekuchen 』我用的是低脂起士,口感上雖然沒有全脂起士來的香濃,但是健康上絕對是吃的安心。




這一份起士蛋糕口味上可以做多樣變化,主體不變,添加的口味你可以用香草或是檸檬‧‧‧,至於內餡你可以以色彩豐盛的莓果,或是浸泡過萊姆酒的葡萄乾‧‧‧


之前做過『紅醋栗起士派蛋糕』也做過葡萄乾口味的(黃金低脂起士蛋糕),這一次用我菜園裡收成的〝藍莓〞。




『藍莓起士蛋糕』金黃色的外觀切開之後紫色大理石紋路,為這一款蛋糕增添了許多的美感,請客時你只需要在每一份的盤飾上淋上藍莓果醬,以及擠上鮮奶油霜,保證這款蛋糕比專賣店裡的感覺更讓你歡愉。






(全部材料Foto上)




【材料】   脫模式圓形26cm烤模【派皮底座】


低筋麵粉Weizenmehl......200g (Type480  glatt)


馬鈴薯粉Speisesärke......50g  


泡打粉Backpulver.....1小撮  


蛋Ei.....1粒


細砂糖 Zucker.....60g


冷藏奶油Kalte Butter..... 125g  (切成小4方)



【餡料】


軟化奶油.....125g


細砂糖 Zucker .....200g


香草精Butter-Vanillner.....數滴(1小瓶) 


蛋Eier(分蛋).....4粒 (蛋黃、※蛋白分開)


※鹽Salz.....1小撮


※細砂糖 Zucker.....30g  加在蛋白中


馬鈴薯粉Speisesärke.....60g


低脂起士Magerquark......  1000g


藍莓Blueberry.....150g


 



 


【作法】


(1)先做蛋糕底→麵粉、馬鈴薯粉、泡打粉混合勻。蛋,糖,奶油加入上項粉類,拌合以手指捏勻,再稍加揉壓成糰,以保鮮膜包裝放置冷藏室靜置30分鐘。







(2)烤模底層鋪紙,將冷藏後的麵糰桿成圓形,置入活動式圓型烤模中(26cm),麵糰壓至烤膜邊緣一些高度,將壓好的模型在放回冷藏待用。


**桿派皮時可在麵糰底下鋪一張保鮮膜,先用手將麵團壓開成雛形圓,在以大的桿麵棍將麵糰桿開糰,為了怕沾粘可以灑上一點點手粉防沾。





(3)將奶油、糖、香草精打發‧‧‧。


(4)將蛋黃加入奶油霜中‧‧一次一粒繼續打勻‧‧





(5)全部完成之後再加入‧‧‧馬鈴薯粉拌勻‧‧‧在加入‧‧‧低脂起士拌勻。


蛋白加入一小撮鹽以高速打成大氣泡 之後分3次加入30g糖, 以中速打至硬性發泡,‧‧‧拌入作法(4)的起士糊中。





 


(6)藍莓加入攪拌機中打成泥‧‧加入起士糊中大略拌一下形成紋路,倒入事前準備好的模型中。。


(7)送入預熱175度C  烤箱‧‧‧ 烘烤75分鐘。


(8)烤好的『藍莓起士蛋糕』不要立即取出,將烤箱門微開散熱,起士蛋糕留在烤箱中降溫,待完全降溫後脫模。


註:


**這是一份烘烤的起士蛋糕,不是蒸的,所以烤膜外千萬別加水^^。



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最近對藍莓特別鍾情


舉凡飲料或是優格我都特別選『藍莓』


到底藍莓好在哪裡?好處當然多多~




藍莓的好處~



英研究:藍莓補腦效果佳 常吃有助強化記憶

英國科學家研究指出藍莓具有優異的補腦效果,可以提高專注力,長期食用藍莓更能強化記憶力。藍莓的補腦功效並不是它所含的抗氧化成份,而是它能夠促進腦部血液循環的功能。


藍莓所含的「類黃酮」(flavonoids)不僅可以疏通血管提高血流量,同時可以降低血壓。


食用藍莓短期內可以增進認知功能的表現,長期則可以讓頭腦更健康,經常食用有助提升記憶力。


 


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如何?家裡有讀書的小朋友,還是記憶力減退的人,都可以多多利用藍莓的好處阿~



























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這次回台灣,預計要採購台灣烘培常用歐洲不生產的糕點模型。


想買特別的款式原因是;


一來.是可以依照台灣熟悉的糕點練習,


二來.是想做出一些此地沒有的糕點樣式,來吸引奧地利的朋友。


好比「戚風蛋糕模」具‧‧可是跑了幾家材料行,戚風烤模要不缺貨,要不就是材質看起來很差,讓我實在不想為了這極差的材質,飄洋過海的扛回來。




今天想做『戚風蛋糕』但是沒有戚風烤模,於是我就用〝大同不鏽鋼內鍋〞來權充試試看效果~


我是用10人份大小的不鏽鋼內鍋,烤起來效果還真不差你說呢?


雖然脫模時有一些太過於自信的大意,蛋糕外層有些剝落,下一次注意一下就好了,否則整體來說真的找不出任何問題!!


沒戚風〝烤模〞?


就試試我的方法了



烤出來的蛋糕體受熱效果,跟一般模具沒有什麼不一樣


容量大小10人份大同電鍋的〝內鍋〞剛剛好


 


【材料】


雞蛋Eier.....6個


細白砂糖Zucker.....100g   


牛奶Milch.....100 g 


玉米胚芽油Mais öl....100 g


低筋麵粉Weizenmehl....120g  (TYPE480glatt)


香蕉泥Bananepüree.....100g(約一根)


核桃粒....50g


柑桔酒.... 1大匙(vol40%)


鹽Salz.....一小撮(用手指尖捏一些)


 




【作法】


1.先將麵粉過篩備用。蛋白、蛋黃小心分開。


2將蛋白置於冷凍室冷凍備用‧‧


3.啟動烤箱‧‧預熱烤箱 ‧‧‧170度


4.將蛋黃打散加入30g的糖,以電動攪拌機中速打到蛋黃反白濃稠狀‧‧‧


接著加〝鮮奶+柑桔酒〞以打蛋機中速攪拌‧‧‧5秒


加油以打蛋機中速攪拌‧‧‧20秒


加入香蕉泥、核桃以刮刀拌合‧‧‧


加入篩過的麵粉,並用打蛋機中速攪拌均勻。(均勻就好不可過度)


~~~~


5. 取蛋白加入鹽,先以機械攪拌機 高速 微打一下成大氣泡1分鐘,轉低為 中速 將剩下的砂糖再分3次加入‧‧‧攪打至蛋白糖霜成為『硬性發泡』。


6.取1/3的蛋白糖霜到蛋黃麵糊中,先用攪拌機1速短速攪拌約3秒.....,再將拌勻之後的麵糊倒入剩餘的2/3蛋白糖霜中,改用橡皮刮刀拌勻,翻拌的動作以大幅度的方式油底盆往上翻拌,注意底部的麵糊要完全翻拌完全。


7.將完成的麵糊1/2倒入戚風模內,將烤模在桌面上輕震2下,在將剩餘的麵糊完全倒入烤模,再震2下用橡皮刮刀由中心向邊緣將麵糊刮平整,由於烘烤時中心點會比較高凸,所以整理烤模中央的麵糊部分要比較低。


6. 烤箱以170度烤      50分鐘(請觀察各自烤箱的烤溫、時間+一調整)


7. 烤好的戚風拿出,馬上由往桌面20cm高處往下落,震出蛋糕中的熱氣,並馬上倒扣放涼。  



倒扣的戚風蛋糕需要有架子支撐,此地沒有特製的架子,就應用家裡有的器具應變一下,將蛋糕架高在蒸籠上透氣好感覺不錯,站的也很穩ㄜ~。


 



8.非分離式的戚風蛋糕模具你也可以這樣脫模,先用抹刀沿著烤模邊緣輕劃一圈‧‧‧底部的部份再以手指由劃開烤模的邊緣處‧‧‧慢慢的以撥動的方式由外圍向中央,循著烤模邊緣撥轉一圈,至確認完成脫離後,再倒扣即完成脫模。


 


 


 


 


 

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