目前分類:麵食 (74)

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『胡椒餅』起源於中國福州,但福州人不管它叫胡椒餅,而是叫做「蔥肉餅』

『胡椒」跟「福州」這兩個字用台語唸唸看,就會發現真的很一樣。

~。~。~。~。~。~。~~。。~。~

 

現在時間是下午3點半‧‧‧

『胡椒餅』開爐時間‧請排隊。

請問要幾個?

 

 

 

好久了~

真的不知道幾年?10幾~20年前‧‧‧‧為了『胡椒餅』停車在路邊,跟著一大堆老老小小、男男女女排隊等‧‧‧著,買上一大袋剛出爐還熱騰騰的『胡椒餅』,拿到手自己吃先趁熱吃上1個,其它的就帶去讓朋友同樂樂共享。

最喜歡被探班,也喜歡探人家的班,下午4點鐘當有人帶著熱熱的美食來,總是覺得最幸福~

 

這個胡椒餅不乾、不硬、不會梗喉嚨,很香酥~

 一口咬開『胡椒餅』內餡熱氣騰騰、香甜的蔥花~辛辣在齒縫間的黑胡椒粗粒,以及鮮美多汁的肉餡‧‧‧

 

現在什麼時間?

餓了嘛?時間對趕快去買‧‧‧時間不對?

明天請早‧‧下午準時3點半

 

 

要不你也試著做作看~

也許看到配方理的豬油量你會很害怕,但是想一想多久吃一次久?一次才吃幾個?好吃的東西真的原料遷就之下,美味就會降低。

要嘛不吃!吃就吃~好吃的。

 

至少自己做的,衛生已經佔第一了

這餅皮真的很鬆軟、帶著層層酥皮〞

桌面有芝麻屑!!吃燒餅哪有不掉芝麻的~

 好吃到ㄅㄨㄚ~ㄅㄨㄚ~ㄉㄜˇ~

~˙~˙~˙~˙~˙~˙~˙~˙~˙~˙~˙~˙~˙

 

胡椒餅 15個量

【麵糰】分割油皮@ 35g

溫水‧‧‧175克(手溫不要太燙)

速發乾酵母‧‧‧3g

細白砂糖‧‧‧25g

中筋麵粉‧‧‧300克(奧地利type480)

豬油‧‧‧50g

【油酥】分割@15 g

低筋麵粉‧‧‧150克  (奧地利type480)

 豬油‧‧‧90克

 ( 粗顆粒黑胡椒)

 

 【內餡】

豬絞肉‧‧‧300克

鹽、味精‧‧‧各1小匙

糖‧‧‧1小匙

五香粉‧‧‧1大匙

黑胡椒粉1-1/2大匙(不怕辣建議加2大匙啦~)

醬油‧‧‧2大匙

蔥花‧‧‧150克

黑、白芝麻適量

做法

 1.將酵母加入溫水中靜置,酵母呈現氣泡活化‧‧加入糖略約融化‧‧‧加入

 2.麵糰圍成粉牆放入酵母、糖水初步成糰之後,加入豬油繼續均勻光滑,麵糰不用到完全擴展,滾圓覆蓋於保鮮膜放著醒一下‧‧開始製作油酥。

 3.油酥材料圍成粉牆,以刮刀用拌壓方式拌壓均勻。

 4.分割油酥@15g

 5.再分割油皮@35g‧‧分割完之後‧‧‧

 6.將油皮用大拇指整形成一小圓薄皮,包入一個油酥‧‧捏緊,滾圓‧‧,依順序排列。

 7.全部完成後‧‧‧再從第一個麵皮油酥開始桿捲‧‧麵皮桿捲一次。將麵糰壓扁,桿成扁長形‧‧後由上往下捲起‧‧‧接合處捏緊,再將兩邊相對‧‧‧捏成弓形放著,以毛巾覆蓋醒約30分鐘。

 

 

 還是強調一下;在桿麵皮時請將麵團壓扁後,桿麵杖放在麵團的中央部位為起點,

 往上推開到底‧離開‧‧‧將橄麵杖挪回到中心原點

 在往麵皮下推開麵皮‧離開‧‧不要來回重複的再麵皮上推桿

 將麵皮翻面,再同樣動作推一次‧‧捲起

 麵皮推的長一些‧‧‧捲起來層次會比較多‧比較好吃阿~(大約15~20公分長夠了)。

 

 8.拌餡料‧‧‧肉加所有的調味料用力攪拌,蔥再最後要包餡料時才與肉餡拌和。(肉餡我沒有打水,烤完之後有足夠的鮮肉汁,為了避免烤好的胡椒餅內,肉汁滲透造成皮濕,不建議再肉餡中打水)

 9.桿麵皮由剛剛包油酥的麵糰順序第一個開始橄皮。

 10.此時可以將蔥倒入肉餡中,※※不用刻意將蔥攪拌進肉餡中,呈現鬆散的現象即可。

 

 11.把麵糰一一擀成圓片狀,外薄內厚,包入一份餡@30g,麵皮中央不要擀太薄。〈還沒輪到要桿的麵糰,請依然用毛巾覆蓋著,免得表皮風乾。〉

 胡椒餅的包法~將大拇指與食指相對,其他手指於下方兜住的方式,將麵皮放在虎口中央,填入餡料將餡料往虎口理壓,虎口縮緊麵皮收口處收緊,這樣包法烤焙時麵皮比較不會打開。

 12.再來‧‧抓住麵團底部將表面沾點水,沾上芝麻,虎口收口的多餘的皮揪掉這樣底座的麵皮才不會考好的時候太多,太厚,或太硬。,‧‧‧烤盤撲紙排盤。

 

 此時開啟烤箱預熱~~~190度c

 

烤箱預熱至190℃後,將胡椒餅的烤盤放烤箱底層‧‧‧烤約20~25分鐘。

需不時打開烤箱門讓水氣散出‧‧‧烤15分後烤盤調頭。

 

 

‧肉餡冰過比較緊實好包,如果原本就是冰的,加調味料後可以不再冷藏或冷凍,但蔥一定要等要包時再和進去,以免出水底層。

 ‧這個胡椒餅整個操做過程,所謂的醒麵時間,都在進行下一個步驟中完成。

 沒有真正確定的醒麵時間,就是依著動作順序進行,每完成一個步驟其他該所謂的醒麵、鬆弛時間都足夠了。

 烤焙時烤箱不用太密閉,要讓水氣散出,餅殼才會硬脆,不致於軟如麵包。

 

 

 

 

 

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小時候口福就不小,不管家裡經濟如何?我們家的菜桌上的佳餚,可不是一般小康家庭可以享受的,4菜一湯餐餐不少,盤子大小也是餐館裡的規格。




爸媽年輕時在大陸大江南北走透透,也吃透透,吃出一張叼嘴也稱得上是老饕,所以所謂的北平菜,江浙菜、上海菜、杭州菜、四川菜‧‧從小就吃的不少,在我小孩子時代就能品味的出菜色的好壞,所以現在對食物有一些挑剔,小時候的薰陶可能也有影響 。 




吃美食也讓我們來了解一下他的典故,如此吃起美食也有一些意思。




講到京醬也就是俗稱的『甜麵醬』。


它的由來據說是因為滿人嗜食麵點,在宮廷各種宴會與祭典中,皆製作大量的麵點,結束後則賞賜給宮中太監們,‧‧但由於麵點數量過多,太監們實在難以消受,就將之存放在大缸中,缸中的甜麵點日子一久後,「甜麵」就發酵成為了「醬」,也就是後來的「甜麵醬」。




而太監有時就會將甜麵醬當作禮物送給官員,久而久之就被京菜所接受了,京醬肉絲、炸醬麵、醬肘子、烤鴨捲蔥餅,這些代表性的京菜都會用到甜麵醬,或者該說甜麵醬與其他菜系融合後,這才衍生出了京菜,京菜獨特的醬爆的調理方式,就是最好的例子。





(在歐洲可以買到甜麵醬或者海山醬都是)




『京醬肉絲』可以當菜,也可以當主食,平時簡單的吃法就是用京醬肉絲夾餅,再炒一盤蔬菜,配個清湯。


價位不高卻吃的滿嘴幸福加滿足,試試看了我家今天吃這套









【材料】

豬肉絲.......500g

蔥、薑水......3大匙


米酒........1大匙


甜麵醬......1小匙


香油.........1大匙


太白粉水.........少許


蔥........4根切絲




【醃料】


白胡椒粉.........少許


酒........1小匙


雞蛋........1粒


太白粉.......2小匙




【配料】


烤鴨餅........適量





【調味料】


蒜薑末1大匙、麻油1大匙、辣豆瓣醬1/2大匙、甜麵醬1大匙、砂糖2小匙、水1大匙、鎮江香醋1小匙。




(※這道菜不一定要加辣豆瓣喜歡吃的人可以加 )






【作法】


蔥:1薑2的比例、加水將蔥將略為抓過既成蔥薑水備用 .......。




1‧將豬肉絲用【醃料】抓捏後,再與少量的太白粉拌勻備用。(醃20分鐘)


2‧蔥切長段絲,用冰水浸泡10分鐘取出瀝乾水份,放在盤底備用。


3‧熱鍋油約6大匙加熱至160度,再放入步驟1的豬肉絲過油,至肉絲反白,撈出瀝油。


4‧鍋中留少許油爆香蒜末、薑末後再放入豆瓣醬、甜麵醬、2小匙糖、醋一起炒香,接著放入炒過的肉絲、加入適量的水一起拌炒,至肉絲熟透勻略約收乾湯汁,起鍋前淋上麻油增加香氣,倒在蔥絲上。


6‧食用時可以用鴨餅皮將京醬肉絲捲起即完成此道美食。







【烤鴨餅皮】






做法:


麵粉3杯+滾水1杯,以筷子轉圓圈的方式拌和,在加入1/2杯的冷水再拌和成粗粒麵團。以大同電鍋的量米杯計算,可以做出12張餅)


將麵團揉壓成光滑麵團之後覆蓋鬆弛約10分鐘。


麵團分割一個50g再,全部完成滾圓後‧‧‧在一一壓扁,將其中一份沾油重疊在另外一塊上,將兩塊麵團桿開成圓形薄片入平鍋烘烤。


鍋子要先預熱再放入餅,一面約2分鐘,完成後的餅皮應該很容易撕開。


撕開後一定要放在毛巾下保持濕潤,否則接觸空氣之後餅很容易風乾。










 


 






























 


 

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自製『雪裡紅』不用擔心衛生、來源、以及製作方式是否安全?


〝雪裡紅〞用的是超市裡的大頭菜上捨棄的葉子,奧國人不知有何用處?對我們來說卻是一道鮮美的好料理的靈魂。

大頭菜的葉子,據維基百科資料,通常我們捨棄不吃的大頭菜的葉子部分,含有比較塊莖一個大約兩倍的維生素C,胡蘿蔔素含量的100倍,鈣和鐵,高10倍。


所以下一次買大頭菜時不要把要葉子給丟了,可以醃製成〝雪裡紅〞阿


※※※※※※※※※※


 


麵條盡量克制不買亞洲貨行進口的乾燥麵,到此地麵粉廠直接買現磨的麥榖,加水直接揉成麵團,再桿壓、切割成粗、細自己喜歡的口感麵條。


 


生活上充滿著不信任、不安全,是否也是一種悲哀?


 


在奧地利生活是安全的,因為人民對自己吃進體內的東西非常在乎,日常生活安全把關非常嚴格,所有的東西都會清楚標示產地、或者是來源國、甚至於區域,人民可以選擇自己要吃什麼,不被接受的自然被淘汰。


在『克恩頓州』無重工業、無污染是我們的驕傲,『克恩頓州』的人民也會選擇來自自己土地上生產的食物,就算產量有限也夠自給自足。


這裡的食物生產前提,以先滿足自己的州省,足夠的自我供應,從來沒有人想要靠著犧牲別人的安全,而過度開發、生產成為爆發戶。


腳踏實地是這塊土地上的生活精神,我以為『克恩頓州』的一份子為榮,我願隨時盡我的本份,保持這一塊土地的乾淨,讓我們的下一代依然住在這塊淨土上,享受跟我一樣潔淨、安全的土地。


 



 


【製作方式】2人份


雪菜一小把‧‧切細剁碎


肉絲‧‧‧250g


毛豆‧‧‧30g


蒜頭‧‧‧2瓣


【調味】


鹽、味精、花雕酒‧‧‧適量


【作法】


‧熱鍋加3大匙油,放入蒜瓣爆香、再下雪裡紅讓雪裡紅吸收油脂滋潤之後,下肉絲炒到肉反白,再下毛豆略炒,加入500cc的水〈或是大骨高湯〉將菜料煮滾,轉小火煮約15分鐘煮‧‧‧調味極為『雪菜肉絲』湯料。


‧麵條以製作餃子皮的方式:將2杯麵粉+1杯水揉成光滑麵團,


將揉好的麵團醒約10分鐘之後,桿成一平面麵皮,以切刀將麵條切成自己喜歡的粗細。


‧煮開一鍋水,下麵。


‧煮好後的麵條放在濾網中,以冷開水快速漂過,撈起瀝乾水份,放在深碗裡淋上『雪菜肉絲湯』,即為一道鮮美經濟的好料。


 


 

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『銀絲卷』有一種表皮是白的、夾層的絲是黃的,為著省麻煩我就不特別費功夫的製作兩份麵糰,我也不想增加在廚房忙和的時間,單一顏色不影響這銀絲卷的美味。




如果你喜歡有趣一點,中間夾心的部份你可以用紅蘿蔔汁染色,形成外白、夾心橘色的對比效果,或者是可可粉,我倒不建議用食物染色劑,自己做美食不就是為了健康?


 



 


為了讓銀絲卷內部夾心呈現一絲絲,我用豬油塗刷。如果不喜歡豬油一般沙拉油也是可行,不過我覺得豬油不是一種壞油,適量的攝取並無礙健康,而且他讓銀絲咀嚼起來有股香氣。




包裹銀絲的麵皮最好是剛剛好將銀絲包起來的寬度,不要太寬到重疊捲起,我自己卷過頭時其實是偷懶,懶得在另外處理多餘的麵皮,這樣的結果是蒸好時的外皮會太厚當然會影響一些完美,記得接合處要捏緊,而且不可沾到內層的油脂,以免沾黏不住蒸的時候裂開。







【麵團材料】 


中筋麵粉Weizenmehl..... 600g (Type480-glatt)


速溶酵母Hefe .....5g


泡打粉Backpulver .....5g


細砂糖Zucker..... 50g


鹽Salz.....2g


水Wasser..... 300g


沙拉油Öl.....15g


 


【內層塗刷】


豬油Schweine Schmaz......1大匙


 



〈撥開內層可以看到絲絲夾心〉


【作法】


1.將麵糰材料揉壓成一光滑麵糰,覆蓋一容器靜置鬆弛10分鐘。


2.將麵團重量分割成2份


一份為外皮比例2/3。


一份為內層1/3的重量。


3.將外層麵皮以〝3摺法〞→共桿摺6次,在第3次時麵糰感覺比較緊實的時候,可以讓麵糰靜置5分鐘後,再繼續桿摺。


橄摺第6次時將麵皮桿成一長條型 長80cm x 寬12cm,表面覆蓋一層棉布防止乾燥。(靜置。開始製作銀絲)


4.內層銀絲之麵糰以壓麵機刻度#2共壓10次,最後壓成與〝外層麵皮〞一般長寬的長形麵皮一塊。


 



(麵條滾刀)


5.然後再銀絲麵皮兩面刷上融化的豬油。


6.再以滾壓器或者是刀切成如麵條般的細條狀再將麵條攤開〈小心不要過度拉扯麵條〉。


7.將切壓完成的銀絲麵條放置在外層麵皮上,再將外層麵皮捏合,整個麵糰成為長條狀,稍微整理成整齊的圓棍型。


8.將捏合的銀絲卷麵糰分割切成數段〈注意刀法不要用壓切的方式,以免切面壓扁〉,放到蒸籠內的蒸烤紙上銀絲卷的麵糰接縫朝下,最後發酵30分鐘。



9.鍋內水滾後,以中小火蒸12-15分鐘(看饅頭大小來增減時間)。蒸的期間絕對不可開蓋。


 




*************




 


名人開講       如何炸出漂亮的銀絲卷 料理人:阿基師  

避免


1‧含油 


2‧表皮有裂痕



製作方法:


1‧在破皮的銀絲捲上(塗在破的地方)塗上全蛋液。


2‧銀絲卷入油鍋中,要不停的翻動,像炸油條一樣,上色才會均勻。


3‧起鍋前的油溫至少145度c,才不會含油。


4‧銀絲卷要以鋸的方式切,才會完整漂亮。



備註:


含油的銀絲卷表皮濕濕的,吃了會膩,漂亮的銀絲卷表皮是乾爽的。


食用時可搭上煉乳或是果醬,別有一番風味。


 


 


















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營養專家說多吃豆類有益健康,中國人歷史文化悠久,老祖先早就將豆類列入中醫養身寶鑑文獻中,舉凡熟知與融入日常生活中紅豆、綠豆與黃豆‧‧。


老奧向中國人學習,超級市場的架上黃豆製品越來越多,全歸類於養身保健食品,但是由於市場供求的關係,雖然黃豆製品已經佔據一部分的架位,並且融入日常奶製品中,但這價位依然無法普及化。




老奧吃『豆類』中式製品最容易接受的還是〝豆腐〞,但是由於飲食習慣,為了吸引更多的奧地利人,商家試著在豆腐中加上火腿跟起士,說實在的這樣的豆腐我還真不願意買來嚐試,我覺得這吃起來的感覺味道,一定又被強烈的火腿或是起士味亂了味覺。如果要以中式方式烹調,我還真不知道要如何料理!




至於綠豆、黑豆這一類的豆類,養身的老奧大多數是用來培育成沙拉食用,而這『紅豆』好東西雖然超及市場買的到,但是我還真不知道他們如何處理?有一點很清楚的是老奧的習慣豆類都是吃鹹的。


根據我的經驗只要是甜的紅豆食品包括這包子或烙餅,我知道請老奧吃這絕對一種暴殄天物的事情,他們也會謝絕嚐試,所以養身就自己獨享了。





【材料】


中筋麵粉粉 ......500g


全麥麵粉...... 100g


乾酵母...... 6g


泡打粉...... 6g


砂糖...... 50g


鹽 ......3g


水..... 300g


沙拉油...... 1大匙





【內餡】


粗豆沙......500g







【製作】


麵糰製作採直接法‧‧將所有材料入一個大盆拌勻之後取出,在工作檯面上揉壓成光滑麵團。


基本發酵-20分鐘‧‧‧分割-@80g 滾圓‧‧‧


中間發酵~10分鐘。




【整形包餡】


1‧最後發酵30分鐘‧‧‧拍上乾粉。



2‧取一個厚平底鍋,小火、無油乾烙,至兩面黃,即可。



※※以電爐12度的規格我是用6度烘烤~一面烘6分鐘兩面12分鐘。




3‧或放入預熱的烤箱‧餅上再壓一個烤盤,


※※預熱烤箱以180度c 烘培20-22分鐘~


















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圓嘟嘟的小兔子可愛碩型。


食物做的精巧可愛不只是討好孩子,大人一樣喜愛,豆沙包做一點造型,讓生活多一些趣味與驚喜。


這款『玉兔型豆沙包』在麵糰整型時碩成雞蛋形,包餡捏合之後的皺折壓放在下方,在麵糰前端比較窄的部位以手指掐一下,讓麵團兩側形成凹陷的眼窩,再按壓裝上一粒對半切的熟紅豆當眼睛。


在兔身眼睛後方開始以剪刀貼著麵皮剪出一對長耳朵讓,就是我們的玉兔造型。




『玉兔豆沙包』不要做的太大,小一些讓人覺得精緻。




還是一樣的建議豆沙自己做吃的安心也健康,媽媽們興辛苦一些還是別買罐頭成品。




製作眼睛的紅豆粒不要煮的太爛,再尚未破殼之前先取出一些顆粒留著備用。


其他的紅豆煮至爛後過濾湯汁打成豆沙泥,再將豆沙入炒鍋裡拌炒至收乾水份即可,製作豆沙泥以豆沙重量的10%的豬油拌炒如此豆沙比較滑潤。








 


【麵團材料】 可做約27個包子

中筋麵粉Weizenmehl ..... 600g(type480)


速發酵母Germ .....5g


泡打粉Backingpulver .....5g


細砂糖Zucker .....25g


鹽Salz.....2g


水Wasser... ..300g


沙拉油ÖL.....15g







【內餡】

紅豆沙餡......適量(作法點入


紅豆粒.......適量   對半切當眼睛












【做法】

1. 將麵糰的材料拌勻揉成光滑麵糰 。麵糰揉勻後在麵糰表面抹上一層薄油裝入一塑膠袋裡,醒麵30分鐘。

2. 將發酵完成的麵糰放在案板上,以桿麵杖將麵皮桿平壓出空氣、並捲緊成圓柱型 。

3. 分割,切小塊@35g,稍整型成圓形,待全數完成後‧‧覆蓋綿布醒麵10分鐘 。(也可以做一個25g蒸好後大小如雞蛋)

4.將麵團壓扁、桿開成中間厚、邊緣薄得圓形,包入豆沙餡1小匙、捏合皺折壓放在下方,並整形成橢圓形,在麵團前端以手指掐一下,讓麵團兩側形成凹陷的眼窩,再按壓裝上一粒對半切的熟紅豆當眼睛。

在兔身眼睛後方開始以剪刀貼著麵皮剪出一對長耳朵讓,就是我們的玉兔造型。 待包子全數包完成後→覆蓋綿布醒10分鐘‧‧‧從包好的第一個依順序放入蒸籠。(此10分鐘可以準備將鍋中水燒開)

5. 水燒開放上蒸籠大火蒸12分鐘 。

6.時間到蒸籠離火、略掀蒸籠蓋讓些許蒸氣散發,讓蒸籠內外氣溫降低溫差,之後約1-2分鐘再將包子取出,取出的包子請以棉布加蓋保溫,以免包子暴露空氣中表皮會很快乾裂。


















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生意人為了將所販售的包子做個區分,菜包大多數是包成麥穗形狀。


而菜包又都以高麗菜為主餡,主要取之高麗菜的口感清脆,甜美,不易出水變色。










『麥穗包子』的外型很討喜,吃慣了圓形包子,換換樣式感覺就是不一樣。



這個『麥穗包子』全部一上、一下的捏合總共13個摺子,你捏的夠數嘛?












奧地利的甘藍菜種類很多這一款口感跟台灣的很高麗菜類似,趁現在出現在市場上趕緊買一棵回家,炒一盤清炒高麗菜,再包上這甜脆高麗菜包子。








 



沒有葷的包子一樣好吃,尤其是高麗菜的甜脆清爽的口感,吃起來完全無負擔。






※※※※※※※※※※※※



 


【高麗菜內餡】

高麗菜......半顆
紅蘿蔔......3小根
雞蛋......1顆
香菇......3大朵

蔥......1/2根
薑末.....1大匙
鹽.......1/2小匙
胡椒粉......1/4小匙
麻油.......1大匙
味精......1/2小匙

*餡料可依需求多寡調整。



高麗菜在製作盛菜餡之前先拿鹽梢微的抓捏一下去澀味,一般人說是殺青。其實抓捏過後的口感也比較甜。




1.將高麗菜葉脈中央的粗梗切掉捨棄,之後將菜葉切小丁,以約1小匙的鹽灑入....略約抓捏之後,放置15分鐘出水。


2.紅蘿蔔去皮。切細絲。


3.雞蛋打散,以少量的油炒成蛋花備用。


4.香菇過熱水泡開、清洗乾淨切絲備用。


5將抓捏出水的高麗菜稍微沖一下水,高麗菜在擠乾水份之後加入紅蘿蔔絲、香菇絲,蔥珠、薑末、胡椒、麻油、味精調味一同拌合為包子內餡。


 



【麵團材料】 可做約27個包子







中筋麵粉Weizenmehl..... 600g

速溶酵母Hefe .....5g
泡打粉Backpulver ....5g
細砂糖Zucker .....20g
鹽Salz.....2g
水Wasser.... 300g



【做法】
 

1. 將麵團材料拌勻揉成麵糰 。 麵糰揉勻後抹油裝入一塑膠袋裡,醒麵30分鐘 ‧‧‧(這個時間內開始製作內餡) 。



2. 將發酵完成的麵糰放在案板上,以桿麵杖將麵皮桿平壓出空氣、並捲緊成圓柱型 。



3. 分割,切小塊@35g,稍整型成圓形待全部完成後。覆蓋綿布醒麵10分鐘 。



4.將麵團壓扁、桿開成橢圓形,包入菜餡1大匙、捏合。




『麥穗包子』捏法請點看影音




待全部包子包完→醒10分鐘。(此10分鐘可以準備將鍋中水燒開) 、入蒸籠‧‧由第一個包好的包子依順序入蒸籠開始蒸。



5. 水燒開放上蒸籠大火蒸15分鐘 。


6.時間到蒸籠離火、略掀蒸籠蓋讓些許蒸氣散發,讓蒸籠內外氣溫降低溫差,之後約1-2分鐘再將包子取出,取出的包子請以棉布加蓋保溫,以免包子暴露空氣中表皮會很快乾裂。





















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『糖三角包子』是小時候除了豆沙包以外常吃的甜包子。


蒸熟的包子裡滿是未及融化的砂糖,一口咬下還可以感覺到沙沙的口感。




在砂糖裡我加了些自家打磨的〝粗粒花生粉〞。對於花生我有一些恐懼,總是怕吃到保存期限過的花生,有所謂的黃麴毒素,自己打的花生粉現打現做品質稍微可以看的到,感覺上安心一些。


(我是選用帶殼花生撥開之後的花生仁來攪碎)


花生粉跟糖混合後依然鬆散,你可以加一些油拌合讓他們凝結一塊,但是油不要加的太多,適量達到濕潤的程度即可,糖跟花生粉的比例以1:1來調。




蒸好的『花生糖三角包子』吃起來像是花生湯圓的口感,由於麵皮調合了花生砂糖的甜度,雖然是『糖三角』卻不會覺得甜膩。


 





 


【麵團材料】 可做約27個包子


中筋麵粉weizenmehl..... 600g (Type 480)


速溶酵母Hefe .....5g


泡打粉Backpulver..... 5g


細白砂糖Zucker.... 25g


鹽Salz....2g


溫水Wasser ....300g (25度C)


沙拉油Oil.....15g


 




【內餡】


花生粉....75


黃砂糖....75


油.....1大匙 (用豬油更香)





 


【做法】


 


1. 將麵團材料拌勻揉成麵糰 。 麵糰揉勻後抹油裝入一塑膠袋裡,醒麵30分鐘 ‧‧‧(這個時間內開始製作內餡)。
2. 將發酵完成的麵糰放在案板上,以桿麵杖將麵皮桿平壓出空氣、並捲緊成圓柱型 。
3. 分割,切小塊@35g,稍整型成圓形,待全數完成後‧‧覆蓋綿布醒麵10分鐘 。
4.將麵團壓扁、桿開成中間厚、邊緣薄得圓形。

包入花生糖餡1小匙、捏合。

待包子全數包完成後→覆蓋綿布醒10分鐘‧‧‧從包好的第一個依順序放入蒸籠。(此10分鐘可以準備將鍋中水燒開)

5. 水燒開放上蒸籠大火蒸12分鐘 。


6.時間到蒸籠離火、略掀蒸籠蓋讓些許蒸氣散發,讓蒸籠內外氣溫降低溫差,之後約1-2分鐘再將包子取出,取出的包子請以棉布加蓋保溫,以免包子暴露空氣中表皮會很快乾裂。


 




※※花生糖餡包一小匙尖尖的滿匙就足夠,別包了太多則會太甜膩。


 




















 


 


 



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湖南的朋友喜歡吃麵食,原本今天就打算包〝包子〞,既然朋友帶著孩子來玩我就多做了些。




500g絞肉、500g麵粉包了些『菜肉包子』。


另外要讓孩子吃的開心,又加做了麵粉1200g的雙色饅頭,總共麵粉 1700g。孩子們吃得開心除了當下午點心外加晚餐,2個大人4個孩子就讓這一堆包子、饅頭給打發了。




有客來訪以客優先,所以兒子吃的不過癮,要求我今天再做,所以又做了下面的配方量來滿足他的口慾。


結果蒸好了還是給朋友再送過去一些,做包子饅頭對我來說是最簡單的事,難不了我。


除了圓形包子我也換換樣子做個『麥穗包子』,討孩子的歡心讓他們多吃一些。


最近麵粉用的兇光是蛋糕、包子的,我想也用了3公斤,好加在都不是我吃。


 


想學『麥穗的包法』捏法艾瑪家有影片教學點進去看


看影片順便可以聽一聽邊邊的旁白,童言童語很有趣『動物園有獅子ㄜ~』




想學『金魚嘴的包子』的捏法艾瑪家也有影片可以學點進去看


如果影片看不到建議妳在網上搜尋打上文章裡的標題








【麵團材料】


中筋麵粉Weizenmehl ....600g (奧地利type480 glatt)


速溶酵母Hefe.... 5g


泡打粉Backpulver.... 5g


細砂糖Zucker ....25g 


鹽Salz....2g


水Wasser.... 300g


沙拉油Öl .....15g









【做法】


 


1. 將麵團材料拌勻揉成麵糰 。 麵糰揉勻後裝入一塑膠袋裡,醒麵30分鐘 。‧‧‧(這個時間開始製作內餡)


2. 將麵糰放在案板上,以桿麵杖將麵皮桿壓出空氣、並捲緊成圓柱型 。


3. 分割,切小塊@35g,稍整型成圓形後醒麵10分鐘 。


4.將麵團壓扁、桿開成中間厚、邊緣薄得圓形,包入肉餡1大匙、捏合。


將包好的包子放入蒸籠醒10分鐘。(此10分鐘可以準備將鍋中水燒開)




5. 水燒開放上蒸籠大火蒸15分鐘 。


6.時間到蒸籠離火、略掀蒸籠蓋讓些許蒸氣散發,讓蒸籠內外氣溫降低溫差,之後約2分鐘在將包子取出,取出的包子請以棉布加蓋保溫否則包子暴露空氣中表皮會很快乾裂。


 


【內餡】


豬絞肉....250g


牛絞肉....250g


大白菜.... 8片葉‧‧切絲


薑...3片‧‧‧切末


蔥....2根‧‧‧切蔥珠


豬油...1大匙


麻油...1大匙


鹽、醬油、白胡椒、味精適量(沾一點拌好的肉餡,自己嚐一下餡的鹽淡增酌調味。)


 


【作法】


〈1〉將大白菜切絲以少量的鹽抓捏去澀水,捏乾。


〈2〉將所以材料拌合至肉餡產生粘性。即為菜肉包子內餡。


 


 


我家的包子



 

 


 


 


 

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熬一鍋【帶肉豬骨頭清湯】不加任何調味料,只以一段蔥跟薑片去腥,熬湯時第一道水以覆蓋住骨頭的水量即可,待浮沫上來倒掉第一道水之後,再加滿水先煮滾了,再轉小火不加蓋慢熬,熬到骨酥肉爛我想這營養也都流入湯汁中了,熬骨頭湯記得不能光是大骨,還得帶一些肉這樣的湯頭才會鮮美,如果可以買一塊肋骨就不錯。


有人說這骨頭熬到白色的湯汁是好湯,但是我還是喜歡清澈的湯頭,骨頭湯熬到白色如奶汁,總是讓我想到日本拉麵的湯頭。


熬好的 一鍋湯我可以應用的地方很多,比如蒸蛋‧‧、但是最常的還是隨時可以煮上一碗麵。


※※※※※※※※※※※


 


【手工麵】加上清高湯、淋上肉燥,放幾片白菜,有時簡單的生活也是覺得心安。


手工麵以義大利製麵機 #1 號刻度壓過之後,再以寬版面的模型,壓出寬寬的麵條,吃起來有嚼勁宛如刀削麵,這是兒子喜歡的口感,煮好撈出的麵條倒入漏盆中,快速的以冷水淋過,這樣的麵條能立即緊縮更有Q性。


學著媽媽拿個大碗裡面先放入


鹽匙.....1小匙


味精........1/2小匙


白胡椒.......1小撮


麻油....些許的


放入煮好的麵條淋上高湯煮,加上肉燥,再灑上蔥花,一碗快速又清爽的湯麵就完成了。


※※※※※※※※※


 



〝油蔥肉燥拌麵〞


【油蔥肉燥】的作法很多,但是我懷念的還是傳統陽春麵上淋的肉燥。


買一塊〝三層肉〞或是〝五花肉〞都沒關係,連皮帶肉的切成小丁(條)。


以少量的油將肉丁煸出香氣,這過程需要一點時間總之煸的越功夫,這滷出來的肉燥就越香。


之後將煸好的肉燥放入大同電鍋中加入→


適量醬油、花雕酒、冰糖、胡椒粉、一粒八角。


留一大匙煸肉燥的油→爆香〝蔥〞、〝薑〞然後一併加入肉燥中。


電鍋外鍋一杯水按下開關直到起跳。撈出蔥薑片。


加入〝香酥紅蔥頭〞,電鍋外鍋再加一杯水按下開關直到跳起即完成。


肉量、鹹淡多少這裡就不拘限,只要抓住大原則口味就隨自己喜歡了。


 


阿基師的滷肉燥配方


 


 

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今天不介紹包子食譜,特別介紹如何〝捏〞包子?


格友說sophia捏的包子形狀叫做〝金魚嘴〞。


其實sophia是怎麼好看怎麼捏,有時候一個人在廚房裡,靜靜的沒干擾的時候,特別有感覺將美食做的細緻些。


但是這兩天大麥町在家,特別黏人又聒噪,黏的我心浮氣躁的,在加上鄰居溫克勒先生來串門子,這兩個老男人哪也不去,就特別喜歡跟我窩在廚房裡,兩個男人高談闊論,又三不五十拿我做話題,嘻嘻哈哈搞的我神經特別緊張。


做餡料時,溫克勒先生就受不了鍋裡飄出的香味,一直問我這是什麼味?


「好香阿!!」溫克勒嘴饞得說。


我這會兒得專心製作餡料,又得一一接受訪問,大麥町覺得高興時,拼命催促我拿一些給溫克勒先生嚐嚐!


問題是還沒好阿!!真的是被打敗了~


所以一會兒大麥町說;「媽咪!拿給溫克勒先生嚐~」


我得解釋說;「還沒好~」


溫克勒先生客氣的直搖手說;「不用、不用。」可是又一直對美食饞涎


重複的干擾~~


這兩人煩得我都要變臉了〈也許我的臉色已經很不好看了〉。


最後溫克勒先生識相的回家,因為他等不到了。


所以捏金魚嘴這檔子事,還是等溫克先生離開之後我才能進行,因為我得照相阿!而且我還得想,如何解剖動作大家才看的懂?



〈1〉分割好的麵皮以中央厚,邊緣薄得方式桿開。將桿好的麵皮攤在左手掌虎口得部位,以西式湯匙填入餡料,填入第一匙後,以湯匙背往餡料得中心壓入匙,讓餡料深入虎口中,約填入2湯匙。


捏包子時〝麵皮〞基本上也是關鍵之一,你必須有一定時間的醒麵,讓麵皮產生Q性,因為再捏皺折時,我們會有一些拉扯,如果再扯得過程,你發現麵筋斷裂,就表示你的麵皮醒的不夠,所以最好是停下來讓麵團再醒10分鐘,這拉扯麵皮時的Q度就不會有斷筋的困擾。


〈2〉開始捏第一摺,像是在捏蕾絲邊一樣的皺摺〝等寬〞。


〈3〉依序的一摺緊黏一摺。


〈4〉右手捏摺,左手的大拇指指甲背由裡面,將每一個動作的摺往外推,輔助右手指的捏合。


拉摺子接連著下一個摺子時,你的右手指捏著皺摺麵皮,需要將麵皮想拉橡皮筋一樣稍微的往上提拉一點,再加上餡料中的大姆指除了將皮的邊緣往外推指,輔助右手指之外,還有一個功能就是壓住餡料,如此皺摺會稍微離開餡料,避免捏時接觸到餡所以皺摺皮得部分不可以濕尤其是油....否則會影響捏合火勢爭得時候會爆開就是因為麵皮沾到油。


〈5〉皺摺的邊緣一開始就應該有這樣深的褶痕(看圖5)。左手大拇指不但輔助右手指的捏合,同時幫忙把餡料往裡面集中壓住。


一直旋轉的直到最後的皺摺,總共最少要捏成13摺,這樣整個的褶痕就會深刻明顯而且漂亮。當然你如果可以多捏一些褶痕,尤其是皮薄的小籠包,那你需要很細巧的手工來捏23摺。


在最後收口的動作,當餡料不會妨礙你時,你左手的大拇指應該慢慢的抽出,讓收口的地方不會留下一個張開的大口。


然後最後的捏痕你只要在終點轉一圈,即可成為圓形的金魚收口,你可以現出小口或者是封口,但是我比較喜歡封口的包子。


〈當捏完最後一摺時,將最後一摺捏緊不要鬆手,將包子自轉一圈,再將這轉一圈的皺摺麵皮,接連著邊邊的麵皮捏緊皺。這轉一圈的技巧,不但包子不會開口,還會有一個美美的口。〉


重點邊緣的皮要桿薄比較好捏。


餡料盡量深入虎口,以你的手掌握住,再虎口上露出要捏合的部分,如此你就不用擔心包子掉落。


 


這樣的解說不知道是否清楚


大家可以在回應裡提問,我在個別回覆你們其他的疑惑~


 


如果還是看不懂文字的敘述哪麼就請連結影片欣賞


艾瑪家的~捏包子趣



 

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想吃麵食做〝饅頭〞真的是最快的,過程只有2次醒麵10分鐘,加上蒸10-15分鐘。前後不需要一個小時,就可以完成又香又軟的饅頭。


這個「紅糖饅頭」的配方 , 不是山東老麵扎扎實實,而是鬆軟香甜有健康概念的的"甜饅頭"。


 


紅糖「東方的巧克力」,由甘蔗壓榨製成含有95%的蔗糖含量,含鈣量是白糖的10倍,含鐵量是白糖的3.6倍。


 〝黑糖〞對身體健康的功效是大家都知道的,但是有無需要捨〝紅糖〞而就價位高的〝黑糖〞很多人有紅糖與黑糖好壞的迷思 ?


其實現在當紅的日本「黑糖」與我們傳統所說的「紅糖」究竟是不是同樣的東西?


答案是「肯定的」,


傳統的紅糖與現在流行的各種黑糖都是以相同方法製作出來的糖,在營養與食用功效上也相同,所以可說是同樣的東西。


至於兩者間型態、粗細的差異,則是因為再加工的方式不同導致,所以常見有切割成不同大小的糖磚或是研磨成粉狀的糖粉。


 


這個「紅糖饅頭」配方裡除了紅糖,再加上焦糖與奶粉的香甜,搭配效果不錯,也讓饅頭的色澤看起來溫暖誘人。


配方如下:


 


材料:


中筋麵粉Weizenmehl..... 600g (Type 480)


速溶酵母Hefe ......5g


水Wasser...... 300g


泡打粉Backpulver..... 5g


紅糖Rohrohrzucker..... 60g


奶粉Milchpulver..... 30 g


焦糖液Karamellzucker...... 6大匙


鹽Salz..... 1小撮


軟化奶油Butter......  15 g(將上列材料成團之後,再最後加入揉壓)






 








做法:


1. 先以配方中少量的水加熱,將紅糖先溶解,在加入配方中剩餘的冷水降溫,加入焦糖液備用。


2. 將所有材料拌勻揉成麵糰,麵糰揉勻後醒10分鐘。


3.將麵糰桿成長方形麵皮並捲成圓柱型、分割,接合處壓緊,製成長形饅頭。


或者分成等重量的麵團滾圓,圓形饅頭。


4. 麵團底部放防沾紙 ,稍整型後放入蒸籠,醒麵10分鐘。


5.以中小火 蒸10-15分鐘 。



蒸完後將整個蒸籠立即離開底部裝水的蒸鍋,再來才是將蒸籠蓋打開一些小縫,讓內外氣流對流達到一個相差不大的溫度,散出的蒸汽也可以避免蒸氣的水珠,落在蒸好的饅頭上影響美觀,所以饅頭蒸好就是熟了。


不要有所謂的〝悶一下〞的動作造成水珠滴落。



























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我們來複習一下民間鄉土小吃。


在小朋友的巧連智網站看到「虎咬豬」三個字,許多小朋友心裡可能會覺得納悶,虎咬豬到底是什麼?


能吃嗎?


其實「虎咬豬」就是我們說的〝刈包〞。所謂的刈包外型像是將白饅頭切半裡面夾著三層肉。整個看起來就像是張著大大的嘴咬著一塊豬肉,所以就給了個威武意像的名稱『虎咬豬』了。




〝刈包〞除了『虎咬豬』很多人也把它比喻成中國的漢堡阿~





〝刈包〞源自福州,外皮像是饅頭的皮,裡麵夾的材料有滷肉、酸菜、花生粉和香菜等,把全部的材料都包起來,就是好吃的刈包啦!


傳統中農曆十二月十六日稱為「尾牙」,在尾牙的那一天,家家戶戶會準備刈包來享用,因為刈包的外形長的像錢包,也有象徵發財的吉祥意義喔!




什麼是虎咬豬?現在知道了~




製做〝刈包〞要特別注意〝壓麵〞的動作,非常的重要!


如如果麵糰中的氣體,沒有完全壓出,蒸完時的麵皮會薄厚不均、凹凸不平,容易變形ㄜ~


還有阿~做中式麵點,發酵的時間跟做麵包不一樣,不可以發酵時間過長,〝饅頭類〞吃的是他的扎實,跟西式麵包的蓬鬆不同。


所以發酵時間過長,可是會影響你蒸出來的結果的,所以如果你有蒸完後的中式點心,達不到你要的光滑效果,是不是也參考一下你的發酵時間太長了?


 





材料:


(A)


高筋麵粉Weizenmehl ...150 g  (TYPE 550 glatt)


低筋麵粉Weizenmehl ...150 g  (TYPE 480 glatt)


快速酵母Hefe... 5 g


泡打粉Backpulver... 1 g


水Wasser....160 ml


細砂糖Zucker ...20 g


鹽Salz..... 3 g


(B)


沙拉油Öl .....10 g








 


作法:


(1)  將全部材料攪拌至光滑 .... 基本發酵30分。(發酵室溫25-30度c)


*做麵食類不管採用哪一類的酵母,避免功虧一簣,最好的方式都先用溫水讓其復甦,才開始和麵糰。



(2) 取出發酵完成之麵團,不要再揉壓免得再次產生筋性,直接將麵團推桿開成厚度約1cm 的正長方形。


#此目的是要將麵糰的空氣壓出,壓完之後然後將麵糰捲成長棍形,分割成每個70g→滾圓→醒10分鐘。(圖1)




(3) 再將每一個麵糰桿成橢圓形麵皮(圖2)。〈或是以壓麵機刻度#1來壓實x2次麵皮〉。


在麵皮攤開上面的一邊,刷上少許沙拉油(圖3),


以筷子在麵皮比例一半,相差0.3cm的地方,壓下褶痕然後對摺(圖4),


麵底部鋪上不沾紙(圖5),直接放入蒸籠裡最後發酵20分鐘。(發酵室溫25-30度c)。


麵糰不可以過度發酵,否則蒸出來的成品會有很大的氣孔。




(4) 燒熱一鍋水,以中大火蒸約8分鐘即可。時間到立即離火。掀一個小縫讓氣溫內外對流之後,再完全掀開蓋取出刈包放置在棉布中保溫。


 







今天我們吃的「虎咬豬」咬的是〝梅干菜紅燒豬肉〞加上滷牛腱ㄜ~辣辣的,你說好吃嗎?


(哈哈哈~加上滷牛腱奇怪嘛?因為紅燒肉不夠啦~)


























 


 

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自從發現這裡的製麵廠,開始對小麥麵粉以外的〝榖類〞產生興趣。上次參觀製麵廠時,發現了許多健康的榖類,有單純的黑麥、大麥.......還發現有綜合的五榖;裡面有燕麥〈Hafer〉小麥〈Weizen〉斯佩耳特小麥〈Dinkel〉黑麥〈Roggen〉大麥〈Gerste〉栗(小米Hirse〉蕎麥〈Buchweizen〉。


當下買了幾款穀類研磨成麵粉,接下來就可以好好研發自家的健康美食。


其中除了〝綜合五榖〞我特別買了〝蕎麥〞(Buchweizen) 研磨成粉,想來製做「蕎麥麵」。


 


****************


閱讀 蕎麥的功效


 



在日本最常吃到的冷蕎麥麵稱為竹籠蕎麥麵(ZARUSOBA),竹籠蕎麥麵的作法是最簡單的。


在鍋內煮滾足夠的水,以少量、大火的快煮原則將蕎麥麵條下鍋,讓麵條在鍋內充分地翻滾(約40秒),


再用長筷輕輕撥動麵條,使其不互相沾黏,待麵條全部浮出水面後,再加半杯冷水,待水滾即可撈起麵條,迅速地將麵條取出浸泡在冰水裡,快速地漂洗,再將漂洗後的麵條撈起放置於擺著冰塊的竹籠上。



剛煮好的蕎麥麵條顏色成微藍色,待3分鐘左右會轉為白色,這也是蕎麥麵最好吃的時候。


此時,將蕎麥麵沾著專用醬汁,通常醬汁裡可以搭配著綠色的哇沙米、切碎的青蔥及細細的海苔絲。


所以為了享受好吃的蕎麥麵,在家煮麵時還是一人份一人份的下,3分鐘的等待絕對是值回票價的!


基本口味醬汁的製作方法為:


準備味純優良的醬油.....1000c.c.


細白糖.....120公克


味醂.....120c.c.


將醬油用中火加熱,溫度上升至約80度時加上細白糖,待白糖全部融化後加上味醂,表層開始起泡後即可熄火,將醬汁置於陰涼處一晚即可使用。


(選醬油時,請選淡醬油或者是〝簥麵專用醬油〞,我用日本醬油但是還是覺得太鹹,所以加水稀釋再加一些柴魚粉提鮮,口味依個人自己的喜好調整)


 


你知道日本人何時吃蕎麥麵?蕎麥麵曆


以上知識來自網路搜尋


 


 



 


綠茶蕎麥麵製做(網路配方)


材料:


中筋麵粉..... 1杯
蕎麥粉..... 1/4杯
水.... 1/2杯
鹽..... 1/2茶匙
綠茶粉..... 1大匙




作法:


1.按照上列順序把材料放入一個盆內,水的部份請以保留式的逐漸加入(圖1)。(此配方水有比較多)


2.攪拌揉壓完的麵團,靜置15分鐘,醒一下麵團。(圖2.3)


3. 把醒好的麵團取出,分成兩份,盡可能地桿成最薄的薄片。(圖4.5)(機器壓制最後的刻度為2)不容易趕開的話,可以灑些麵粉。


4.把麵片折起,以切刀切成細長條或是機器壓模,麵條之間要灑一點麵粉,才不會又黏在一起。可做出兩人份的麵條。(圖6) ※ 這個食譜的蕎麥麵糰我以機器壓製,一直到不沾粘為止,總共壓的次數約20次左右。


 



 配料:沾拌蔥花、蘿蔔茸、柴魚屑、紫菜及芥末,冷食。(夏日冷食)



 


- 蕎麥麵由草本植物蕎麥與麵粉製成的麵,有蕎麥香氣。


- 蕎麥綠茶麵是一般人最熟悉的麵。入口有粗糙感,既可冷食亦可熱食。



 


麵條:由添加了蕎麥粉的麵糰所製成,因黏度不夠,麵條容易斷掉,所以混合小麥麵粉。


如果簥麥麵粉比例增加的話,簥麥麵容易斷裂,此時就不容易享受到一氣吸入ㄙㄨㄙㄨ的氣勢了。


簥麥麵幼而細,口感粗糙,麵條煮熟後要用冷水沖洗,可降溫及辟除麵條的澀味,吃時更清爽及有彈性。



 


奧地利今天的天氣實在是吃〝冷麵〞不太合適,所以搭配一道味增湯以暖胃。


下次可以煮湯麵換一下吃法了~


 


為了健康請勿常常食用精緻麵粉,採取綜合榖類讓營養更均衡。




 


祝大家健康ㄜ~~


 


 


 


 



 

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(看看煮好的餃子氣鼓鼓的沒癟ㄜ~


前兩個禮拜背部腎臟部位相當疼痛,痛的像個半身不遂的人,無法轉身、無法彎腰、甚至於無法自己套上長褲。


原本慢皮的我想是扭到筋路,想說讓疼痛自己過兩天自然好,只要我多活動筋骨~


但問題是筋路扭傷疼痛,談不到那來所謂的〝活動筋骨〞,只能說是動彈不得。


經過3-4天不見改善,擔心腎臟部位出了問題,年紀有了所有機械開始罷工,還是別鐵齒跑一趟診所吧~


經過驗尿、驗血的報告,說是腎無問題,只是單純的筋路扭傷,當然這些疼痛在等報告的過程中,醫生已經開過筋路止痛藥給我服用,等拿報告時我已經疼痛消失。


但是驗血的部份卻驗出我有膽固醇偏高、血紅素太低的症狀。


這膽固醇還真不是普通的高,所以我除了醫生開的補充〝鐵質〞的藥片以外,我必須開始自我控制,改善膽固醇的問題。


首先由習慣性飲食著手,當然最簡單的方式就是以前喜歡吃的,現在通通不要吃就好了。


shu-kai 擔心我的身體狀況,所以除了念著醫生給的,可食不可食的資料之外,還關心的問我是否如知道什麼該吃?什麼不該吃?


我就嬉皮笑臉的說;知道阿~就是無腳的比兩隻腳的好()、兩隻腳的比四隻腳的好()、四隻腳的豬比牛好。


shu-kai 聽我一說開始哈哈大笑,跟著我的話語溜著,然後還添著說;四隻腳的比五隻腳的好,講完自己哈哈笑說;『媽媽什麼東西是五隻腳?』


我說;『你就有五隻腳ㄚ~


shu-kai  意會的很快,也許他早有此意,大笑數落著我說;『媽媽你真是的。』


然後很快的說;『我劃一個圖給你看,』結果他畫一個人,有兩個跟頭比例一樣大的〝大胸部〞,然後說你們有三個頭。


原來他們這些小孩子早就小腦袋裡裝了一些是懂非懂得兩性笑話。


話說飲食控制,我真的很堅持所以滿久沒吃四隻腳的肉類了,我盡量吃魚肉,雖然這兒的魚是滿貴的,但是先執行一段時間,我想等兩個月回診時效果才會比較顯著。


家裡夏南瓜生長的速度的真是誇張,自己的吃不完還有女兒送過來的,每天換著不同的吃法,今天也是一樣,所以有夏南瓜吃不完的看這邊,很贊的ㄜ~


 


夏南瓜魚肉水餃




餃子皮

 


麵粉........400g(奧地利麵粉請用TYPE 480 GLATT


蛋.......1粒


水......190ml


 


歐洲的麵粉下水煮容易破餡,所以建議加個蛋增加皮的韌性。或是不享用蛋和餃子皮的水量盡量控制比比例少一些些也是可行


最重要的是醒麵。最少覆蓋保鮮膜醒個30分鐘。


先煮開一鍋水,下了餃子待水滾時加入半碗水,蓋上鍋蓋待水再滾共重複3次點水。掀蓋如果水餃鼓的像一個氣球時就是好了。


如果你說你的餃子怎麼煮都不會鼓起來的話,那麼你包水餃的技術還要再請教會包的人ㄜ~


 


餃子餡


※※※※※※※※※※※※


 


夏南瓜一條去皮刨絲,以少量的鹽去澀水(就是將抱絲的瓜用少量的鹽抓捏一下脫水啦~)


白魚肉350g 無刺剁碎,與去水的夏南瓜絲拌勻,加適量的 鹽、白胡椒、少量的薑末、少量的麻油拌勻,即為餃子內餡。


包好的餃子建議趕快下鍋,以免夏南瓜繼續出水沾濕麵皮,煮出來的水餃一定破餡。


這個餃子吃起來有魚肉的鮮,瓜的甜。


感覺很輕無負擔有又好吃,我想無夏南瓜的人可以以〝瓠瓜〞來替代也是不錯,魚肉選擇一定要選白肉魚腥味不重的為首選,如此保證你滿意。


 


夏南瓜豬肉水餃



 

※※※※※※祝好胃口※※※※※※


 


 

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(左邊的比較粗是壓模2刻度,右邊的比較細用的是壓模4刻度)


如何製作中式麵條:


謝謝MEZZO的分享,MEZZO真的很細心,水份抓的實在太精確,真的不需要再加多餘的手粉,而切割出來的麵條根根分明一點也不沾粘,確實解決以前我製作時的困擾。


在製作的過程細節 MEZZO 講的很詳細,想做的朋友過去看了


 



擁有一檯義大利製麵機真的是很方便,下面這個配方可以做出500g的麵條,在台灣現在市場手工麵條是多少錢1 斤阿?


自己做其它的不算,麵粉大約0.40歐元,也就是說約20元台幣,可以一家4口人的量,看起來是滿划的來的。


而且各式麵皮如:包子、餃子、義大利麵餃,.....可以變化著做,尤其是壓麵這到手續,還真的需要這檯壓麵機,呵~我講的好像是工商時間


這次壓兩種細麵一個是壓4的刻度,一個是壓2的刻度,也就是麵皮的厚度不同,壓出來的圓度就會有粗、細之分,想試試兩種口感了。


比例是 ─  麵粉 : 水 : 鹽  =  100  :  33 : 1  也就是



中筋麵粉......400 g (奧地利麵粉Type480 )(你可以用高粉60%+低粉40%更有Q性)


水...... 132 g


鹽.....4 g


做法


將材料全部豁在一起後,形成不成形如雪花片狀的麵團


你需要非常有耐心的應用壓麵機慢慢將碎麵削集中壓製成形


所以一個能夠固定相當好的桌面是很重要的否則使用力氣則無法操作


當壓製約10次之後你的麵團應該是已經成形


讓麵糰包在保鮮模裡醒麵30分鐘之後.......再行壓製成麵條。


 



記的昨天喝的蘿蔔湯嗎?


今天加入麵條又是一餐,這樣子的生活其實是高貴不貴的不是嗎?


如果要問麵條的口感如何?


我覺得吃起來像是餃子皮的香&Q


這樣的比喻會比較有概念嗎?


義大利麵機一檯多少錢?


我不知道台灣的售價


有興趣


也許可以查一下網路


 


祝你有個愉快廚房時光


 


 


 


 


 


 

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小孩子就是喜歡吃肉!
每次做包子時兒子都很高興,但是知道今天吃"素包子"有些失望,拳頭大的包子 一下他還是吃了3個。

不過要求下次還是做肉包子。



包子的內餡隨個人喜歡,但是比較特別的是這個包子皮,加了泡打粉跟酵母蒸好的包子,拿在手上掂著你可以感覺這包子沒有傳統包子的沉,口感鬆綿柔軟帶一點點Q,撥開之後皮的部分充滿了氣孔,組織非常的輕盈像是充滿著空氣不屬於有嚼勁的麵體。


這樣的包子你可以叫他白泡泡包子。




材料:

中筋麵粉...... 300g
泡打粉...... 1/2茶匙
奶粉...... 2大匙
沙拉油......1大匙
酵母粉...... 1.5 茶匙
糖...... 1茶匙
水 ......170cc (低溫水,加少許糖,酵母粉混合)



做法:

1.溫水170cc加入糖,酵母粉,1~2分鐘酵母膨脹即可。
2.將麵粉,奶粉,泡打粉,油,之材料混合。
3.已發酵之170cc的水倒入混合後的麵粉中,揉成麵糰。
4.放入先加一點油的塑膠袋,綁緊發酵,大約30分鐘。
此間可做餡料:

1.爆香蒜片辣椒末、將雪裡紅拌炒起鍋。
2.粉絲一把,用川燙的水發軟,切小段。蛋一粒打散煎熟。備用。
3.混合雪裡紅,粉絲,蛋,鹽,雞粉,香油一大匙,胡椒粉。
4.將餡料先揉成5公分圓丸子狀,大約8個大小。



30分鐘後麵已發酵妥,用少許手粉,揉出空氣,再揉成長條狀,用切刀切成8等份,揉圓,壓扁,桿麵棍桿出中間厚,外邊稍薄,將餡料包入,放置蒸包子的紙上。

再擱置30分鐘,二次發酵後即可放置水已開的蒸籠。

中火,10分鐘,關火,先不開蓋,再3分鐘後即可掀開鍋蓋,取出白泡泡的包子了。






這個『雪裡紅素包子』,只是沒加肉而已如果真正吃素可就不加蒜跟蛋了。






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這款燒餅真的很簡單也不費時間,整個過程是一氣和成,值得一試!






【材料】


燙麵麵糰.......300g


炒過白芝麻........30g




【油酥】

低筋麵粉......100g

豬油.....65g


 




(這一層層的夾酥薄如紙張,真的像是千層麵皮很香酥)


 


【做法】可做6片




1.油酥→將低筋麵粉過篩,與豬油拌勻成黏稠狀。備用。


2.燙麵→200g 麵粉+100g 沸水拌合後....揉壓均勻覆蓋保鮮膜靜置30分鐘。




 




3.燙麵麵糰分割成均等 6份 滾圓,鬆弛10分鐘。將麵團壓扁桿開成長方形麵皮,約0.3公分厚,均勻塗抹上作法1的油酥,〝麵皮邊緣預留1公分〞,摺疊成長方形。


 





4.然在由上往下摺疊,桿麵杖由麵團中間壓下,為中心點往上及往下桿開在摺疊如此重複動作掀〝3次〞即可。


 





5.將作法2桿成長形麵皮....刷上水....灑上芝麻,分割成6等份,鬆弛15~20分鐘備用。




6.烤箱預熱200度c .............    白芝麻面朝上,烤盤放至於烤箱的中間層   烘烤約20分鐘。。。直到上色










沒有烤箱者可以應用平底鍋→→→→→


 



(燒餅夾蔥花蛋)




1.用平底鍋煎。將平底鍋擦乾水分,緊密蓋上鍋蓋,以小火預熱鍋子...........,


2.將作法3沾上炒熟白芝麻的那一面,餅朝下放入平鍋中,緊密蓋上鍋蓋,以小火烘烤4~5分鐘,掀開鍋蓋翻面再烘烤4~5分鐘,至完全膨脹香酥即可。










祝各位好胃口




















 

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吃多了肉想吃些素,這款包子很不錯,無負擔。


 唯一傷腦筋的是,在包的時候那一絲絲的粉絲,老是跳出來讓我忙著塞回餡內,費我不少時間,


也許粉絲剪的太小段?


下次我得試著讓粉絲長一點,看會不會比較好包。




 


材料】 麵皮分割@50g


中筋麵粉Weizenmehl ....500g   Type480 glatt


新鮮酵母Germ... 12.5g(速發酵母7g)


溫水Warm Wasser....210g ~250g




 


內餡材料】


高麗菜絲kohl


紅蘿蔔絲Karotte


木耳絲


粉絲


炸蛋酥


【調味料】


薑末Ingwer


鹽Salz


白胡椒粉 Weiß Pfeffer gemahlen


糖Zucker


醬油 Soja soße


麻油Sesamöl


 


【作法】


1.麵粉、酵母、溫水混拌成糰,揉壓麵糰至光滑後,覆蓋保鮮膜靜置室溫''1小時發麵''。


2.分割麵團一個50g桿成中心圓厚、邊緣薄得圓形麵皮薄,包入內餡捏合。


3.包好的包子直接入蒸籠..........醒10分鐘,放上稍開水的蒸鍋上以大火蒸8 -10分鐘即可。


4.請事先準備好乾淨的棉布,將新出爐的包子放置在棉布中,防止包子的溫度與外面的冷空氣快速接觸影響表皮的光滑。


5.蒸好的包子請先整籠移開蒸鍋,在將蒸籠掀開以點點小縫,讓內外空氣對流溫度平穩之後,再將蒸籠蓋完全掀開,這樣可以防止包子瞬間接觸冷空氣外表不光滑。


 


  註:


 ***高麗菜我以手切細絲、梗的部份我先與嫩葉部分分開切,如此才能切的一樣細,


之後以少量的鹽抓捏去生水、再加入紅蘿蔔絲,及其他材料拌合。


 ***粉絲泡冷水剪小段,一同加入上項材料中。


 ***香菇的部份因為家人吃不慣那味道、所以我沒加喜歡的人可以參考。


 ***裡面值得一提的是炸蛋酥,經過油炸後的蛋香,加在餡裡提升了香味,與滋潤少了肉香的餡料。


 




 


 


 


 

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冬季的蘿蔔香甜好吃,在奧地利“某”家超市獨家全年有賣,當然不對季節的蘿蔔多半是空心的較多,採購時要多觀察。






選擇蘿蔔的技巧:


好的白蘿蔔一定是要內外兼備,挑選白蘿蔔時絕對不能只用「眼睛」


最好是用手秤一秤,水份飽滿的白蘿蔔感覺上會比較厚重。


用手指敲打白蘿蔔的根部, 只要如果發出清脆的聲響,就表示這是品質不錯


它必須要有光滑的外皮,摸起來更要具有一定的硬度,蘿蔔外觀光滑沒有脫水皮皺現象。


檢查一下葉子的部分 根葉最好都要呈現直條狀,彎曲、變色或枯萎的葉子,都是不好的。

最後一點,若白蘿蔔有自然的裂縫,就表示它很好吃喔!


 

想吃到「蘿蔔糕」如果自己會做到也不是難事,做蘿蔔糕各家門派不同各有特色。


有名的是廣東茶樓中,臘味十足的蘿蔔糕,也有簡樸的客家蘿蔔糕。


傳統客家人以刻苦勤儉持家為名,所以客家的傳統蘿蔔糕成分其實很簡單,光是在(粘)來米粉與蘿蔔絲,就可炊成美味又果腹的佳餚。






人在異鄉諸多不便,隨手可取的材料,簡簡單單也可以滿足思鄉之味。


材料中的主要成份:


 在來米粉俗稱〈粘米粉rice flour 〉一般亞洲貨行可以很容易找到


一包400g   2包足夠讓你做一個厚實‧‧‧約24公分的『蘿蔔糕』。


 在(粘)來米粉rice flour &蘿蔔絲的比例採     1:3    也就是說


100g在來rice flour (粘)米粉 :  300g蘿蔔絲








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作法


1.將在來米rice flour (粘)粉先以1:1的水調勻。 (在來米粉中加一湯匙的玉米粉,增加Q 的口感)....




2.鍋裡加入2大匙的油  爆香蝦米 & 燻培根  炒至香味溢出.....再加入已經刨成絲的蘿蔔裡拌炒....加入調味料鹽與白胡椒粉、醬油適量調味......之後再將再來米糊加入餡料中拌合...。




3.蒸籠中鋪上玻璃紙,將拌炒濃稠的蘿蔔糕米糊到入蒸籠中,鍋中水燒開以中火蒸約1個小時,後以竹籤刺探蘿蔔糕中間,不沾黏即可離火。


4.放置冷卻後的蘿蔔糕才會定型,所以別急著切來吃,否則切下去可是會糊糊的不Q還會塌ㄜ~。


 




光是在來米粉rice flour 與蘿蔔絲,就可做出好吃的蘿蔔糕,如果喜歡豐盛的,可以再準備蝦皮與臘肉丁,紅蔥頭......。


想要蘿蔔糕滋味鮮!拌米糊的水可以一部份以〝高湯取代〞,想怎麼吃看自己手邊的材料了。


如果要加蝦皮、臘肉丁,紅蔥頭,與米糊、蘿蔔絲拌炒之前,記得先將其爆香,可以稍微加些醬油以增姿色。








 


 




在歐洲的朋友 Sophia 建議歐洲〝燻肉〞加在蘿蔔糕中,滋味不遜廣東臘肉,至於蝦皮如果要請老外吃,他們對這強烈的味道不太能接受,真想加可的酌量,否則最後可的都自己ㄔㄜ好像是‧‧‧sophia。




吃蘿蔔糕一般習慣沾醬料,所以記得蒸蘿蔔糕時鹽與其他調味料別下的太重,情願不足也別加太多,否則少了醬料的滋味,那可是美中不足了。


 


 


 


***祝各位年年高昇,好兆頭***


 


在來米粉(粘)    德文 Rice Mehl






 小分享~


剛買回來的白蘿蔔先將葉子切掉,因為帶葉的白蘿蔔會加速根部的萎縮。


接著使用報紙將它包好直立於冰箱中, 這樣就可以維持約二週的新鮮度。


白蘿蔔若是無法立即吃完需要保存的話, 如果一次用不完, 一定要用保鮮膜將它包好, 否則切口很容易乾燥,因而喪失白蘿蔔原有的口感。














 

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