目前分類:麵食 (74)

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做某些中式麵食特別喜歡在餡裡加上點花椒香味,尤其是牛肉餡跟花椒實在是搭極了,特有地方老外省味的感覺。

做絞肉餡一般都會打水增加肉的滋潤度,加的也多數是蔥跟薑,試試看用花椒水來打進肉餡裡,這香氣絕對不一樣。

這「千層蔥肉餅」特別加了花椒水,除了去腥、增香又殺菌。炎熱的夏季病菌滋生,這千層蔥肉餅除了鮮美好吃還有保健的作用。



「千層蔥肉餅」層數多,我這一作法約6層有些層數更多,所以在煎餅的時候火候要注意採用中小火,以免外層金黃裡面還沒熟。

煎油量稍微多一些,採用半煎半炸的方式,油至少要到餅身的0.5mm的高度,煎的時候記得3翻九轉的方式,讓麵皮達到上色均勻以及酥脆的效果,中途不要忘記蓋上鍋蓋悶一下,讓熱氣集中,千層內的肉餡比較容易熟透,如果沒有把握肉餡就不要鋪的太多,蔥多一些也滿香的。

或這純蔥花做〝蔥花千層餅〞也是好味道。







 
兒子吃這「千層蔥肉餅」時聯想到加菲貓的〝千層麵〞。說起來也滿像的一個是中式多層麵皮夾上的蔥跟肉。一個是義式的多層麵皮夾起士跟肉醬。異曲同工同樣美味。






材料:

餅皮:  3份量

中筋麵粉Weizenmehl....... 600g (Type480 glatt)
水Wasser......330g
鹽Salz......1小撮

牛肉餡:

牛絞肉Rinderhackfleisch......500g
雞蛋Ei......1粒
葱珠......2~3根
薑末Ingwer......1小匙

調味料:

鹽Salz.......1小匙
淡醬油sojasauce.....1 2大匙
白胡椒粉Weißer Pfeffer.....1/2小匙
味精MSG........1/2小匙
香油Sesamöl........1大匙
料酒Wein.......1大匙
花椒水Sichuan-Pfeffer Wasser......50ml



花椒水Sichuan-Pfeffer Wasser:

水Wasser......300ml
花椒粒Sichuan-Pfeffer .......1/2大匙
薑Ingwer......1~2片






做法:

花椒水Sichuan-Pfeffer Wasser作法:



水+花椒粒+薑煮滾轉小火熬煮約20分鐘。過瀝湯水即為花椒水,放涼。備用。

◎多熬的花椒水可以裝瓶放入冰箱冷藏收存,做菜燒肉可以用來烹香。


牛肉餡作法:


牛絞肉加、鹽、味精、香油、酒、花椒水50ml攪打入味、再加入雞蛋拌匀最後醃製20分鐘,要包餡之前才將葱薑末拌合。分成3等份。


麵皮作法:

麵粉+水+鹽混和成柔軟的麵團,覆蓋保鮮膜在室溫之下。醒15分鐘。



千層蔥肉餅作法:




●取出麵團放在案板上分成3等份。取一份麵團(另外2份請蓋上保鮮膜或是蓋子防止麵皮櫛枷。)擀成長方形薄餅皮60cmx20cm,長邊橫向自己。




●將牛肉餡均匀的鋪在餅皮上,左邊邊緣麵皮4週留約1公分不要抹餡以利接合。



●之後由右手邊將麵皮往左折叠起,一折約10公分寬度.....



折到最後約6層厚的小長方形,將3邊 接縫的地方捏密實。




全部3份完成之後覆蓋,放置鬆弛15分鐘。以橄麵杖將千層麵稍微橄壓扁平,不要壓破了皮,略約橄開即可。





平鍋中加油加熱,將餅放入平鍋中,小火­煎至兩面金黄約20分鐘。

◎位確保食材確實烹煮熟成,請依材料選用、厚度、多寡、火力..等因素....調整時間。



煎的時候第一面金黃才翻面,然後第2面金黃之後......再翻面,總共是翻3面。

煎的時候都麵皮稍微定型後,記的要讓餅在鍋子理稍微轉動位置,蓋鍋蓋→翻轉,不要一直停留在同一個鍋面位置,所以這稱為九轉。

3翻面x3轉等於9轉,之後即可起鍋。





煎好的「千層蔥肉餅」外酥里嫩,口感鲜美香酥,沾上一些醬油、醋汁或是辣醬特別開胃,這餅冷的吃也特別香,不會乾硬。


可以搭玉米粥或是小米粥。






義大利  千層麵焗烤茄子(素)



中式-蔥油餅 燙麵法














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「油豆腐細粉」江浙美食。小時候媽媽煮過,有印象,長大之後離開家外出工作,就在也沒吃過比媽媽煮得更讓人安心、衛生的美味。

也許天生細胞裡就是有這烹飪的天份,小時候吃過沒幾次這味道跟感覺,就根深蒂固在腦海裡。



一碗簡單的〝油豆腐細粉〞作法雖然不複雜,但卻有一些費功,這功夫就在那鮮美的高湯底子,隨便油水煮的油豆腐細粉,可煮不出來那鮮美的滋味。

這油豆腐細粉的高湯,用的是豬大骨細火慢出來的,豬骨湯滋味要鮮就一定要帶肉,光是骨頭煮不出肉湯的美味。這熬出鮮美湯頭還不能混濁,如此油豆腐細粉湯頭清澈鮮美,粉絲的透明亮麗看起來才會吸引人。


做油豆腐細粉的油豆腐我媽媽稱為〝油豆腐泡〞,「泡」的意思就是炸過的豆腐裡面呈現空洞的組織。油豆腐泡在台灣市場攤子上隨意都可以買到,不過說是油豆腐外觀看起來類似,實際上質地、口感還是略有不同。
買來的油豆腐泡不管你是想吃〝油豆腐細粉〞、還是〝油豆腐塞肉紅燒〞、或者是〝日式 油豆腐壽司〞都隨你心意,但是在歐洲可以買到板豆腐就不錯啦!哪還想說樣樣具備。


想吃「油豆腐細粉」這油豆腐就要自己炸,豆腐在歐洲種類也不如台灣的多,唯一的就是板豆腐,既然沒選擇,當然品質上也沒那麼好,將就一下了勝於無。
自製的油豆腐泡自己做的好處就是一來是新鮮看的見,二來自己炸的油用好油,不用回鍋好幾次的,乾淨、衛生、安心。



「油豆腐細粉」我當它是點心,不是正餐時間填一下肚子,一碗剛剛好。

若是嫌以下的步驟麻煩費時可以像我這樣做:

高湯有空的時候我會熬上一鍋,然後分裝成1人份的小包,包好放入冷凍庫,要吃的時候取出一包高湯加熱
之後,就可以做成各種快速的湯品,喜歡的人可以參考這樣的作法,不過最重要還是比需要足夠的冷凍空間。

油豆腐也是蒸好之後放入冷凍儲存,想吃就不必大費周章了。


材料

(A)
豬絞肉......250g
板豆腐.......1/2塊 壓碎
蔥......1/2根  切末
薑末(泥)......1小匙
麻油......1小匙
鹽......1/2小匙
味精......1/4小匙(或雞精粉)
白胡椒粉.....1/4小匙

(B)
板豆腐.......8塊
榨油.....1L

(C)
大骨湯
粉絲.....1把

蔥花

白胡椒粉
味精(雞精粉)
麻油

蛋皮絲....雞蛋1粒打散。放入平鍋中攤開煎成一張蛋皮,在將蛋皮切成細絲即可。
海苔絲


A【豬肉餡製作】



將豬肉與所有調味料調勻之後,將壓碎的1/2個板豆腐也加進去捏勻,即是餡料。

◎餡料調入的板豆腐是未炸過的,會比油豆腐內掏出來的的要來的鮮嫩。

◎這豬肉餡的調味要注意不可以太淡,以免包入油豆腐之後味道不足,就提不出鮮味。

◎做中式料理的調味,鹽淡可依個人口味調整。配方中的量是我個人口味,有時候主材料的量不多,調味下料的時候差一點點,多少就會有一些差異。所以建議個人可以在調味時先部分調味之後,捏一小塊在舌間裡嚐一下味道,決定是否要增加,至於生餡立即吐掉漱一下口就好了,無礙。








B【油豆腐製作】



1.板豆腐對角切成三角形,拭乾水份。



2.加熱油鍋180度c~放入豆腐炸至外皮金黃,定型之後撈起瀝油即為〝油豆腐〞,將其放涼備用。

  ◎(剛入鍋炸的板豆腐尚未定型,不要隨意翻動以免攪碎豆腐形狀。)



3.將放涼的〝油豆腐〞選較長的一邊,以剪刀直線剪開,將裡面的豆腐心掏乾淨只剩下油豆腐皮。(小心不要挖破)
     ◎掏出來的油豆腐心就不再使用,可以作為其他菜的用途。

4.將調好得豬肉餡塞入油豆腐裡面,塞滿、塞緊實。


5.將塞好肉餡的油豆腐排放入盤子中,放入電鍋蒸熟。大同電鍋外鍋放半杯水,架上架子....放上油豆腐蒸盤,隔水蒸至開關跳起即可。


【豬骨頭湯製作】



帶肉豬骨.....750g
薑.....2片
水.....3L

【作法】
1.帶肉豬骨洗淨放入冷水鍋中,將雜末煮出之後,倒出、洗淨、換水。
2.換水之後加入薑片,豬骨。不加蓋。先大火煮開在轉中小火熬煮2小時。
3.大骨湯放涼....、冷卻之後撈出浮油,即為大骨湯。



【油豆腐細粉】

全部材料C

【作法】

1.準備好一人份湯碗,碗裡加入鹽、味精、麻油。
2.粉絲(1人份)泡水軟化。
3.取一人份大骨湯入小鍋中,放入油豆腐3塊同煮,至油豆腐吸足高湯柔軟之後(約3~5分鐘),在放入粉絲煮到粉絲柔軟。



4.將煮好的油豆腐細粉倒入湯碗中,灑上蔥花、排上蛋皮絲、海苔絲即可。

















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(餡多皮薄的豆沙包,是喜歡吃豆沙的人大大的滿足)


好久沒吃紅豆了。

因為想吃紅豆做了紅豆餡,紅豆餡做好了在那涼著,一時之間反倒又不知道用紅豆餡做什麼?

太多想法在腦子裡干擾著全都是半調子,什麼都想做!但考慮的又太多~

或材料不足!或嫌麻煩!

趁新鮮別想太多誤了美味,做包子最快,所以最直接就是「豆沙包子」。




這一款「豆沙包子」內餡其實還是大家熟知的紅豆沙餡,但是作法略約不同,吃起來的豆沙餡口感就是不一樣。


這內餡作法是豆沙中還帶著蜜紅豆得口感,另外豆沙餡裡我還加了布丁粉,這布丁粉有勾芡濃稠得效果,吃起來得豆沙口感更加香滑。


說到這布丁粉跟台灣說的克林姆得功能是大同小異,所以如果你想嘗試這方式的內餡,可以用布丁粉也可以用克林姆粉,不過要注意在家製作作點心為了就是衛生安全,所以挑選食材時盡量不要買散裝或是分裝,完整包裝,衛生安全比較有保障。




做好的包子放在冷凍室裡,每天的早餐就有著落。肉包子、胡椒餅、蛋餅、粽子想吃什麼就是替換著不同的口味。




這豆沙餡色澤美麗口感香濃,用來做〝車輪餅〞跟〝銅鑼燒〞的夾餡也是非常完美。作法可以看這裡






【麵團材料】 可做約18個




中筋麵粉Weizenmehl.... 600g( Type480)


速發酵母Hefe ....5g


泡打粉Backpulver ....5g


細砂糖Zucker ...25g


鹽Salz...2g


水Wasser... 300g


沙拉油Öl...15g




作法




1.取一個大盆將全部乾粉材料混和之後........加入溫水以筷子和合成雪花片狀盆邊不沾粘,放置5分鐘。


2.在雪花麵削中加入沙拉油1大匙在混和一下,






3.將雪花麵削移到工作台上,揉壓成光滑有彈性的麵團,將揉好的麵團碩成圓形。




4.麵團表面抹油覆蓋上保鮮膜,靜至於溫暖的地方發酵至一倍大即可。



5.將麵團分割成@50g 滾圓。滾好的麵團覆蓋保鮮膜防止表面乾燥。鬆弛10分鐘。(一定要確實鬆弛麵團比較有彈性好包好捏)。







6.由第一個滾圓的麵團開始包餡。取一個麵團壓扁桿開成中央厚邊緣薄得圓皮。







7.左手食指與大拇指交點形成一虎口狀.....,


餅皮攤在虎口呈平行,放入一大匙約50g的豆沙餡放入餅皮中央,以湯匙稍微按下豆沙餡虎口縮小,然後順著圓周將邊緣的皮捏成13個皺摺,最後形成金魚口的形狀收口。(作法可以參考這裡






8.在包子底下放上一張裁好的烤紙防沾粘,將包好的包子間隔放入蒸籠中,蓋上蒸蓋。發酵約15分鐘。







9.水燒開放上蒸籠大火蒸12分鐘。


時間到將蒸籠移開蒸鍋,先將蒸籠蓋掀開一個小縫讓內外蒸汽對流之後再將蒸籠蓋完全打開。


10.將蒸好的包子由蒸籠一一移到,事前準被好的棉布中覆蓋降溫。完成。









蒸好的包子趁熱吃豆沙餡還特別濕潤,吃起來豆沙特別香濃,不過要小心別燙了嘴滑入了心~































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「春初早韭」本草網目記載「正月蔥、二月韭」農曆二月生長的韭菜,由於氣候、土壤得宜,對身體較為調和,是最適宜食用的當季蔬菜。中醫師認為,春天吃韭菜,它的溫熱屬性能促進血液循環,袪陰散寒,還能養肝。

韭菜雖然是蔬菜卻是「素中葷」。韭菜因為含有有機鋅所以具有起陽的功效又有著「起陽草」的別名 。
有研究報告指出韭菜籽的有機鋅含量是龍蝦的3倍,而且龍蝦又有膽固醇,因此吃一把韭菜花壯陽效果相當於3隻龍蝦。


而且「有機鋅」對女性的幫助也很大,它能幫助女性經期順暢,預防不孕症。月經常遲來、小腹容易冷痛的婦女也可以食用,月經來時,來一碗韭菜蛋花湯,則能活血,幫助經血排乾淨。


早春時節的韭菜最鮮嫩可口,到了夏天韭菜變老纖維變多且粗糙,口感大打折扣。4月的歐洲此時氣溫依然低,正是韭菜生長好吃的時候,在過一兩週可能就要吃韭菜花了。



*************





來了歐洲10幾年終於在奧地利吃到韭菜了,好感恩阿!

韭菜是我最愛吃的蔬菜,在這鄉下地方想吃也買不到,種植又沒有經驗,只能思念。
想不到認識2年多的朋友菜園裡種了一大片韭菜,一次機會聊起才有今天的韭菜可以吃,還帶回一些植株回來栽種在自己的菜園,以後要吃韭菜就不是問題了。

當我在菜園裡種植著韭菜時不禁讓我思想,人阿!什麼是快樂?其實韭菜只是微不足道的東西,但是在我心裡它也是一種可以滿足的期望,這小小的一點滿足讓我開心,讓我感謝上天對我的恩寵,我總是覺得心理的角落一點點的願望,都似乎能夠讓上天聽到而讓我如願,而這一點的如願也讓我更加小心謹慎提醒自己要時時感恩惜福。

今天應用韭菜做了兩道菜 一道「肉絲炒韭菜」,一道「韭菜水餃」我是以感恩的心情在享用著,謝謝上天對我的寵愛讓我如願。

這款韭菜餃子的配料作法,是我打國際電話專程問我嫂子,嫂子做餐館生意有兼賣水餃,她包的餃子真的是好吃的常常供不應求,也是我最思念韭菜水餃的原因,再這裡公佈了她的配方分享給各位,有緣就包來吃吃看。



豬絞肉與韭菜的比例可以採 1:1  或是 1:0.75 這是最好吃的比例

至於韭菜口感比較粗澀,所以在油脂上不要省一定要多才滋潤,切的時候刀工細一些口感比較細緻滑順。

韭菜要包之前才跟肉混合,所以在調味料上我將它分開一部分調味,這樣味道才融合。

鹽淡對我來說剛剛好鮮美,如果口味較淡的人可以在(A)部分鹽降低約5g。







韭菜水餃 / Knoblauch-Schnittlauch  Nudeln

 【材料】

(A)

豬絞肉Schweinefleischgehack......800g
水Wasser.....80ml
鹽Salz.....25g
糖Zucker.....10g
味精MAG.....1小匙(or雞精粉)
白胡椒粉Weiß Pfeffer gemahlen .....適量
花雕酒Wein.....1大匙

(B)
韭菜Knoblauch-Schnittlauch.....600g
鹽Salz.....5g
味精MAG.....1/2小匙(or雞精粉)
香油Sesamöl.....3大匙
豬油Schwein Schmalz.....3大匙




【作法】

1.將材料(A)的調味料全部調和攪拌均勻之後,加入絞肉中抓4根筷子以順時針的方向攪拌,至肉餡黏稠放入冰箱冷藏。備用。(也可借攪拌機攪拌)





2.韭菜洗淨甩乾水份。將韭菜的根部粗纖維部位切除〝捨棄〞,

........然後將韭菜切成細小的蔥珠。






3.在包水餃之前才將豬肉餡與韭菜以及B的調味一起以雙手捏勻拌合。




【餃子皮】


中筋麵粉Weizenmehl......800g (Type480)
水Wasser......400g
鹽Salz.....2g


1.將麵團混合揉至光滑後包上保鮮膜,靜至於室溫鬆弛30分鐘。

2.將鬆弛完成的麵團分割成數小塊。滾成長條後分割成一個約12g的麵糰,

3.將小麵團壓扁橄成外薄內厚的圓形麵皮。

4.包上適量肉餡捏合。


餃子皮 有人喜歡吃厚,有人喜歡吃薄,自己橄餃子皮的好處,就是厚薄可以自己拿捏了。







煮水餃




煮一鍋水燒滾......。

放入餃子,以漏杓逆時針方向推動餃子,讓水餃漂浮於水中不致沾鍋底,

等水再次滾動加入1/2碗冷水.....再滾動加入1/2碗冷水.....總共加3次...至餃子腹部鼓起充氣即可撈起。















韭菜的選購跟保存:

◎購買韭菜以新鮮採收為佳,挑選葉肉肥厚,葉色深綠有光澤中心不抽花苔的為好。可用手捏住韭根左右抖動,葉子 飄者為新採收,葉子飄不起來是陳貨。
另外韭菜採收後還會繼續生長,因此亦可檢查每個韭菜的根部,齊頭的是新採收,有向下突出繼續成長者(即吐舌頭)是陳貨。

◎買回來的鮮韭菜用小繩捆起來,根朝下放在水盆裡。就會長時間不乾、不爛。

◎炒食韭菜必須趁熱吃,才能風味鮮美。

◎吃過韭菜口腔若留有異味,可吃些鹹 梅,即能消除口腔異味。

◎韭菜味辛性溫莖葉含多量纖維質,可殺菌驅蟲清除腸胃積腸滯促進消化,對於便秘有食療功效。




韭菜雖然是富有營養和醫療價值很高的蔬菜,但是以下幾種狀況則宜禁食:

◎韭菜偏熱性,多食易上火,因此陰虛 火旺 口臭者不宜多吃。
◎胃虛有熱、消化不良不宜食用。
◎夏韭老化,纖維多而粗造,不易被人腸胃消化吸收,加之夏季胃腸蠕動,功能降低,多會引起胃腸不適或腹瀉,因此夏季熱時不宜多食。
◎另外,韭菜雖有強精作用,但過量食用會敗腎、流眼屎。所以也不要天天食用。














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「合菜戴帽/Wokgemüse Coverd mit Ei」道地的北方家常菜,小時候特別高興飯桌上出現這道菜,除了好吃也好玩。


我家料理這種用餅捲菜的方式有兩種,一種直接在市場買台式的潤餅,然後每一樣菜都分別處理裝盤,有生食、有熟食,有甜的花生粉糖粉、也有甜麵醬跟大蔥。
吃的時候拿一張潤餅夾上自己喜歡的菜跟調味,捲起來吃就可以了,不過這潤餅夾菜的方式一年僅在清明節的時候才吃一次。


另外一種就是老北京的「合菜戴帽」所謂〝合菜〞大概說的就是將許多菜合在一起,然後再菜上頭覆蓋上一張蛋皮像戴帽子一樣,就給了個這名稱吧,這是我照字面胡謅的不知道對不對?

不過沒關係~如果這樣的說法可以增加你對這道菜的印象,你就這麼記著吧!


在北京的立春時節也是興吃這荷葉餅捲「合菜戴帽/Wokgemüse Coverd mit Ei」,中國地大物博不管是潤餅捲或是合菜戴帽,我想應該是有相同的意義,只是餅的質感跟口味因區域性的不同而有變化吧!

這兩種以餅捲菜的吃法我都喜歡,喜歡看著滿桌子的盤盤碗碗的菜餚很熱鬧,飯桌上大家拿起餅來這多雙筷子就在桌面上穿梭著。

不管是潤餅還是荷葉餅吃這樣的餐我最樂!感覺很有自主權自己可以像做菜一樣的配菜,跟玩家家酒一樣好吃又好玩。


料理合菜戴帽有一點學問,這菜要香又有口感,裡頭的餡料選擇不可以爛呼呼、濕答答的葉菜類,所以組合挑選食材時除了要選對的菜料,下鍋時的先後次序也依菜的特性做個區分入鍋。

可以選擇做合菜的最好如:

紅蘿蔔、芹菜、豆干、香菇、木耳、蛋絲、韭黃、筍絲、之類不易出水而且比較有個別的香氣的菜色,其他如粉絲也有人用,可以吸收菜的湯汁。

再來像豆芽這種口感清脆的也很好吃,不過豆芽要最後氣鍋之前才拌入,就不致於出水太多變軟失去口感。

菜料理好盛入大碗裡最後步驟蓋上蛋皮,就是好吃香味濃的「合菜戴帽/Wokgemüse Coverd mit Ei」了。







「合菜戴帽/Wokgemüse Coverd mit Ei是老北京菜,這吃法跟北京烤鴨也相似,在上合菜戴帽時同時也上附上一盤蔥段跟甜麵醬取一張荷葉餅夾上一些菜放在餅中央,





再放上沾了甜麵將的蔥段,將餅捲起來捲餅的一端反折以免菜現湯汁落下,





然後再大口咬下,再喝上一口小米粥那滋味真是棒阿!






吃「合菜戴帽」時最佳搭檔小米粥(←作法在這)。

春天是養身最好的節氣,這卷餅裡五行蔬菜清爽無負擔吃起來最舒服又滿足,喜歡吃餅嘛?

選一天好好享受這道「合菜戴帽」,保證心情愉快、身體健康。




兒子吃了4卷很開心,讓他在拼第5卷....他說吃不下去啦~撐了、撐了!
媽媽誇嘴說;「真沒用,像你這年紀媽媽我可以吃5卷呢~」。

吹牛的啦!只是希望他多吃一點。




【材料】3人份

(A)
牛肉絲 Rindfleisch.....220g

薑絲Ingwer.......少許 
蒜Knoblauch......2瓣
紅蘿蔔Karotte......2根       去皮、切細絲
香菇Pilze.....2朵             泡軟切絲
木耳......1朵            泡熱水洗淨、切絲
美國芹菜Sellerrie ......2根   斜刀切絲
荳芽Bohnensprossen.....1大把         摘去頭尾



【調味料】

鹽Salz 、白胡椒Weiß Pfeffer、酒Wein、味精MSG






作法

1.牛肉絲以少量的醬油、酒稍微醃製一下。
2.熱鍋中放入油1大匙,將肉過油至反白...肉約6分熟即可起鍋備用。





3.原鍋在加入油2大匙...入薑絲、蒜瓣、香菇爆香之後.....,

下紅蘿蔔絲翻炒,續著加入芹菜絲、木耳絲再加入備用的肉絲,留下豆芽不入鍋等全部菜料炒好,加入調味料、調味。

嚐一下菜的鹹淡ok之後,起鍋之前才加入豆芽略約拌炒去生即可,保持豆芽的清脆。





(B)蛋皮

雞蛋 Eier .....2粒
水Wasser......1/2大匙
玉米粉 Speisestärke  .....1/4小匙
鹽Salz

作法

將水與玉米粉攪拌,加入打散的雞蛋裡攪拌勻,鍋裡放少量的油將雞蛋煎成一張大圓餅,然後直接將鍋裡的蛋皮倒在合菜上蓋住即可。



(C) 甜面醬

海山醬 Bohnenpaste  .....1大匙
糖Zucker......1小匙
水wasser.....1大匙
麻油Sesamöl......2小匙

蔥段Frühlingszwiebeln .....2枝

作法

.將全部材料拌勻加熱沸騰即可裝碗。
.蔥洗淨切段另外裝盤。




(D)荷葉餅   @50g   可做10張

麵粉 Weizenmehl .......3杯(大同量杯Type480 glatt)
滾水kochendes Wasser.....1杯
溫水Warmes Wasser.....1/2杯
鹽Salz....1小撮
沙拉油  Öl  .....些許


作法

荷葉餅作法點入







吃剩下的荷葉餅變乾、變硬,別忘記跟剩菜煮上一碗麵片湯,美味更加一等阿!



~祝各位好胃口~







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 包子 

有時間就會大量製作一些半成品的儲備食物,像餛飩、水餃、包子,甜包子、花捲、蘿蔔糕.....餓的時候或是沒有靈感要煮什麼,就以這些東西打發。

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洋蔥、番茄似乎在歐洲的廚房應用的最淋漓盡致,多變讓這兩項蔬菜在歐洲的廚房,幾乎時時存在。


不管洋蔥、番茄是多麼的容易變化,如果做成中式料理我就喜歡應用非常中式的辛香料,與西式的羅宋湯做個區分。


慢火細燉的『番茄牛肉刀削麵』湯頭清爽甜美,可當湯品或是跟著麵條都好。






 


番茄跟黑胡椒是絕配。


洋蔥如果不經過爆香這一道過程,直接加在湯裡吃起來的湯頭雖然甜味不減,但是就缺少經過爆香之後的香味。


燉牛肉湯光是肉沒有骨,就會少了那高湯的濃度與鮮味,所以燉高湯想吃肉也別忘記加兩塊骨頭增鮮。


水一開始就加足細火慢燉不加蓋,這樣的湯才會清澈,加蓋的湯頭都比較混濁,所以除非趕時間我用高壓鍋煮湯,好處是時間縮短肉爛湯的精華都壓榨出來,但是湯就少了清澈的視覺,所以小火慢燉有他的理由。


燉湯中途想加水就一定要加與湯同溫度的水,避免降低湯的溫度。


湯裡加一小匙崗山辣豆瓣醬,只是讓豆瓣與微許的辣椒香味能跟花椒做結合,不會太辣,整個湯頭除了番茄的茄紅素還因為辣豆瓣而色澤更完美。


 







材料   3人份


(A)


牛腱Wadschinken (der Rinderhesse).....500g  切2cmX2cm方塊


牛大骨Rind Knochen.....300g


薑 Ingwer.....3片


蔥 Frühlingszwiebeln.....1段


水Wasser.....3L


(B)


橄欖油 Olivenöl   ......1大匙


洋蔥Zwiebel .....2粒 (小)  切大塊


小番茄Kirschtomaten.....6粒 切對半


(C)


花椒粒 Sichuan-Pfeffer.....1小匙


黑胡椒粒Schwarzer Pfeffer....1小匙


八角 Sternanis.....1粒


岡山辣豆瓣醬......1小匙


糖Zucker.....1小匙


鹽Salz.....2.5小匙 (先酌量放一部分、最後再一需要全部加入)


花雕酒Wein .....35ml


(D)


蔥花 Frühlingszwiebeln .....適量


麻油 Sesamöl.....適量


味精MSG.....1/3小匙









讓人垂涎的肉塊鮮美多汁








 


【作法】



1.燒一鍋水放入牛肉與牛骨.....等水中冒出浮沫將水倒掉,牛肉牛骨沖洗乾淨,


2.換一鍋新水3L加入蔥與薑片....轉大火煮滾之後....再將煮出來的浮末撈出...轉小火慢燉 1.5小時。





3.取一平鍋加熱淋入油1大匙...炒至洋蔥透明後....放入番茄同炒至洋蔥開始轉些許金黃,並且洋蔥的水味散發香味溢出....。




4.洋蔥番茄加入2. 的湯中...再加入C.剩餘的香料、調味料續中火煮30分鐘直到蔬菜柔軟湯汁紅潤即可。


◎湯最後完成時可以依自己的口味調整湯的鹽淡。









牛筋火候足~燉的爛爛的易於入口


 


【刀削麵】


中筋麵粉.......300g


水......135ml


鹽.....1小撮


煮水.....3L


 


作法:


1.將麵粉、鹽、水揉成光滑麵團,覆蓋保鮮膜於置於溫醒30分鐘。


2.如果不善刀削,則將麵團橄開成厚片狀之後,以刀切成喜愛的大小。


3.煮開一鍋水3L放入麵皮煮到熟成,即可撈起濾乾水份裝碗。


 


 【洋蔥番茄牛肉湯 &刀削麵】


取一湯碗放入麻油數滴、味精、盛入麵條、淋上『番茄牛肉刀削麵』在灑上蔥花即可趁熱享用。


 


 


 


 

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有名的醃製菜似乎都來自寒冷的地區。


大雪紛飛的國度萬物皆休眠,人們賴以越冬的就是那一缸缸醃製的蔬菜、或是曬乾的肉品。




中國的東北、韓國、日本、這幾個我們熟悉的亞洲國家的〝醃菜〞特別的讓人垂涎。其實歐洲也是很多醃製菜,而且人們喜愛醃製菜的程度不亞於亞洲人,只是隨著土地生長的農作物不同,做出來的東西口味也略約不同。


 


同樣是〝高麗菜〞歐洲的品種長得就特別硬實,而醃製的〝酸菜Sauerkrau〞偏向略酸帶些微甜,還有一些異於亞洲廣泛使用的蔥蒜、花椒、八角。


歐洲酸菜多數是茴香、胡椒、葛縷子、杜松、爰荽子......香料。







 


這一款德國〝酸菜 Sauerkraut 〞其實也不是只有德國人吃,不少歐洲國家都吃這酸菜,像德國、瑞士、奧地利、匈牙利、土耳其........。


之所以將酸菜跟德國並提只是大家都熟知,吃德國豬腳一定要搭配這德國酸菜來解油膩,所以說到德國豬腳與〝酸菜〞吃過的人就略約知是什麼口味。


其實奧地利做的〝酸菜 Sauerkraut 〞跟德國相似,很多農村家庭也會在盛產高麗菜的季節,自己親自製作酸菜。


歐洲〝酸菜 Sauerkraut 〞雖然基本製作口味一樣,但是香料多寡、種類、醃製時間、製作過程、醃製的熟度、......還是有好壞之分,就像釀酒一樣,醃製的好的酸菜就是特別香淳。






~~~~~~~~~~


最近飲食不規律、又不定時,再加上吃太多的甜食變得有些反胃,想吃些酸的食物調節一下腸胃,就想到這酸溜溜的〝酸菜Sauerkraut 〞,就用它來製作水餃,這滋味讓我想到〝酸菜白肉火鍋〞它們是同樣的美味。








 Sauerkraut Nudeln




【餃子皮材料】


中筋麵粉 Weizenmehl ......400g   〈Type 480 glatt 〉


溫水Wasser.....165g


鹽 Salz......1/2小匙






【作法】


麵粉加入鹽和勻,再加入水將麵粉攪拌成雪花片。靜至10分鐘再開始揉麵團,將麵團揉至光滑後覆蓋住一個盆子......靜置20分鐘。




麵團靜置時間可以開始拌製餡料。


 



 


【酸白菜餃子餡料】


豬絞肉Hackfleisch ......450g


酸菜 Sauerkraut ......200g   切細絲




調味料:


鹽 Salz......1小匙


糖Zucker ......1小匙


白胡椒粉Weiß Pfeffer gemahlen ......1/2小匙


味精 MSG.....1小匙


薑末 Ingwer,.....1小匙


花雕酒Wein.....1小匙


沙拉油  Öl ........3大匙








【餡料作法】


1‧將酸菜100g 以水沖洗過多的酸味,與另外的100g混在一起。一半酸菜不沖洗保持一些酸味。


2‧豬絞肉加入所有調味料以攪拌機攪打至肉餡黏稠,加入酸菜一同拌勻成餡料。


3‧餡料調好之後先嚐一下味道,確認口味是否ok?或者你可取一茶匙餡料入微波爐中打熟,在確認口味滿意之後再開始包餃子。這樣做出來的餃子口味就萬無一失,無需全部包完才覺得餃子口味不滿意。








這〝德國酸菜豬肉水餃〞由酸菜來提鮮吃起來味鮮美又多汁,你不一定要用德國酸菜來製作,在亞洲你也可以用白菜火鍋的酸菜來製作,這是東北人愛吃的餃子作法你一定要試試。


 




【餃子皮作法】


‧將醒好的麵糰全部分割@9g  桿圓成圓形麵皮包入餡料捏緊即可。


或者


你有義大利壓麵機你也可以用壓製的會比桿的輕鬆







‧將分割好的@9g的麵團以手掌壓扁,再將壓麵機調刻度#3 壓過.....再將壓麵機轉刻度#4 將剛剛壓過的麵皮轉向橫向,再壓過2次....總共3次即成一完美的圓形餃子皮。







接下來就可以包餡料了。






煮水餃;



煮餃子的水要足。水煮開放下餃子以鍋鏟將水順著推成漩渦狀,避免餃子沾鍋底。


餃子水煮滾之後加冷水1/2碗煮至水滾之後.....再加一次1/2碗水..........共加3次,


等水滾、餃子鼓起即可以漏杓杓起。








‧水餃冷凍時先一粒粒分開放在盤中,置入冷凍以免沾粘。待水餃凍結成形之後即可分裝在塑膠袋中收存。


‧煮冷凍水餃的方式冷水下鍋煮同樣點水2次即可。


‧吃剩的水餃加溫方式可炸、可煎同樣美味。


 


 


 
















 

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來歐洲久了口味慢慢變得跟老外一樣,以前挑剔此地中餐館的菜難以入口,現在偶而偷懶也喜歡到中餐館用餐。還好跟中餐館老闆熟,可以跟他點菜牌以外的菜、或是要求作法。

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上一頓吃歐式的麵食料理〝歐式麵疙瘩 spätzle〞。這一頓吃中式的麵食『木須炒麵』。


這道『木須炒麵』用的是QQ的手工麵皮、加上沙茶豬肉,喜歡重口味的人絕對會喜歡這一道做法。


麵皮要Q有兩種方式一是好好的將麵糰揉壓出筋。一種是我常常用的偷巧的方式,麵裡加一點鹽稍微揉勻之後放上30分鐘自然產生筋性,基本上我覺得第2種偷巧的方式還不錯,每次都是揉好麵糰後....開始準備其他材料,待材料備妥了、麵也醒好了。


將醒好的麵糰桿平了切成寬的片皮,下水煮到浮上水面,撈起來往菜鍋裡一拌炒,很快就是一道道地中式麵食,不輸菜館好吃的很~雖然是簡易麵食可味道一點也不隨便ㄜ~


 



木須炒麵裡面的精神就是這木耳


乾木耳挑選的學問也多有興趣連結看看


 


材料  2人份


(A)


麵粉......250g


鹽.......1g


水......125ml


(B)


豬肉片.....300g


沙茶醬.....2大匙


醬油.....1大匙


花雕酒...... 1大匙


(C)


雞蛋.....3粒  打散


乾木耳.....4朵  泡發洗淨切小粗絲


洋蔥.....1粒 切絲


蔥....2根  切段


鹽、粗磨黑胡椒粉、味精......適量


 


作法



1.木耳泡發洗淨切粗絲。


2.雞蛋打散入炒鍋中炒熟備用。


3.將(A料)揉成光滑麵糰、覆蓋毛巾靜置30分鐘。



將麵糰桿平切成寬片皮。


煮開一鍋(水3L+鹽1小匙)下麵片,煮至麵片浮起以漏杓撈出入炒鍋拌炒。



 


4.(B料)豬肉片以醬料調勻略醃


5煮麵同時。炒鍋裡入油2大匙將豬肉片炒至半熟起鍋


6.用炒肉片的原鍋爆香洋蔥、蒜再依序加入木耳、豬肉片、麵片、蔥段拌炒調味、最後加入蛋拌合即可起鍋。


 


 


 


 


 


 


 

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兒子喜歡吃肉~到了無肉不歡的境界


讓腸胃休息一下,今天就吃『高麗菜水煎包』


很多時候,若不是為了分享食譜我都是依感覺做菜,沒有一定的比例跟份量。




『量匙』就是我的這一張嘴,『味道』是邊煮邊嚐到自認ok的程度


同樣做一道菜別小看那調味料,我覺得那就是菜的靈魂,多少都關係的菜的美味。




高麗菜水煎包自認為很簡單不用記下來也知道,那知要做的時候還是要再重新想一下,上次做的相當好吃的『高麗菜水煎包』我到底放了哪些配料?


看來不是格友需要我的食譜,我自己現在也很依賴我的食譜


所以不偷懶就記錄一下了~


 





單純的『高麗菜水煎包』沒有肉卻好吃的不得了~


現在是無肉也歡阿~



A麵糰材料 共21個生煎包量


中筋麵粉Weizenmehl......500g  (奧地利TYPE480)


泡打粉 Backpulver......6g


乾酵母粉 Germ........6g


糖Zucker......15g


鹽Salz......2g


溫水 Wasser......250ml


 


【麵皮做法】


將全部材料混合揉成光滑麵糰,靜置醒麵30分鐘。





【高麗菜餡】


高麗菜 kohl.....1/2個  切丁


紅蘿蔔Karotte......2小根    切絲


蔥花Frühlingszwiebeln ......1~2根


薑末Ingwer.....1小匙


 


【調味料】


鹽Salz......1小匙


味精MSG.....1/2小匙


麻油Sesamöl.....1/2大匙


白胡椒Weiß Pfeffer gemahlen.....1/2小匙


 


做法:


高麗菜切丁後灑上2小匙的鹽(材料外),拌合一下放置10分鐘,然後將高麗菜用力捏軟之後沖水洗淨,將高麗菜的水用力捏乾。


切高麗菜時梗的部位又粗又厚,請改刀將梗剖薄片再切這樣蒸好的包子理的餡料口感會一至。


 


將捏乾的高麗菜與紅蘿蔔絲、蔥花、薑末以及所有調味料拌合之後即為餡料。


調味料部分僅供參考。請調味時試吃一下餡料依自家口味調整。



 


高麗菜水煎包做法


‧將醒麵完成的麵糰分割成@35g,橄圓成比餃子皮略厚的麵皮,包入高麗菜餡1大匙.......捏成13~20個皺折的包子。


‧平鍋中放2大匙的油,燒熱之後....間隔的排入煎包,以中火煎至包子底部金黃,約3分鐘.......


‧加入〝水〞至煎包的1/3高度,蓋上鍋蓋悶煎約3分鐘......(中途不可掀蓋)


‧3分鐘到...掀蓋收乾鍋中的水份,約3~6分鐘。全程共12~15分鐘即可。


 


 


 


 


 

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『上海生煎包』其實跟台灣的水煎包做法是一樣的,也許台灣的水煎包內餡變化更豐富,有高麗菜餡、韮菜餡.........。




『上海生煎包』用的是發酵麵糰+純肉餡,再以平鍋煎到包子底部金黃香酥,比蒸的包子多了一層香酥的口感與滋潤。


『上海生煎包』避免肉餡包的過多,火候控制不當內部容易夾生不易熟,因此建議一個包子約@35g 。是OK的~




§§§§




從7月開始天氣一下變的相當的熱,四季分明的奧地利今年夏天正午室外溫度也高達35度C。在這麼高溫之下除了胃口變差不知道吃什麼才好,外食者更是要注意飲食衛生。




不要吃太多的冰品、注意店家衛生食物的存放,尤其肉類食品。如果路邊攤肯定冰存的溫度不夠,容易細菌滋生引響健康,所以大家要謹慎選擇保護家人的健康ㄜ~







 


A麵糰材料 共21個生煎包量


麵粉Weizenmehl......500g  (Type 480)


泡打粉Backpulver......6g


乾酵母粉Hefe........6g


糖Zucker......15g


鹽Salz......2g


水Wasser......250ml






做法:


1.將全部材料混合,揉成光滑麵糰靜置醒麵30分鐘。


 





醒麵期間  接下來可以製作餡料~




B.內餡材料





碎攪肉Hackfleisch......500g (半牛、半豬)


白胡椒粉Weiß Pfeffer gemahlen ......1/2小匙


薑末Ingwer......2小匙


淡醬油Soja soße.....2大匙 (生抽)


鹽Salz......1小匙


味精MSG......1/2小匙


料酒Wein ......1大匙


香油Sesam  Öl  .....1大匙


水Wasser.......3大匙


蔥花 Frühlingszwiebeln........2大匙




做法


將全部材料拌合以順時鐘方向攪拌出黏性.....最後加入蔥花拌合。


 


C.裝飾


白芝麻 Sesamsaat ......適量


蔥花 Frühlingszwiebeln.....適量


 


D.煎麵水


 


生煎包做法


1.‧將醒麵完成的麵糰分割成@35g,橄圓成比餃子皮略厚的麵皮,包入餡料捏成13~20個皺折的包子。


2‧全部包完成之後.....在包子頂端上噴(或刷)一些水,點上白芝麻與少許蔥花裝飾。





3‧平鍋中放2大匙的油,燒熱之後....排入煎包依鍋子的大小...間隔的排列包子,以中火煎至包子底部金黃,約3分鐘.......


4‧加入〝水〞至煎包的1/3高度,蓋上鍋蓋悶煎約3分鐘......(中途不可掀蓋)


5‧3分鐘到...掀蓋收乾鍋中的水份,收乾時間約3~6分鐘。全程共12~15分鐘即可。




















 


 


 


 

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小時候媽媽做的〝炸醬麵〞是無人可比。炸醬裡除了有肉丁、還有豆乾丁、筍丁、紅蘿蔔丁、跟毛豆,淋在QQ的麵條上再搭配上黃瓜絲、綠豆芽這麼豐盛的炸醬材料,到現今還沒吃過比媽媽做的更好吃的。

 

 

 

你問說好吃的炸醬如何做?技巧如何?

都不如炸醬的靈魂〝麵醬〞,好吃的麵醬釀造發酵的好,就如同一瓶香濃的大豆釀製的醬油一樣〝甘純〞。

 

 

媽媽習慣做的〝炸醬〞只選老市場裡一家專賣麵醬的,她們做出的麵醬就是好吃,又香又甘醇不死鹹,只要媽媽換一家麵醬店當天手藝就被扣分

 

 

可惜~有些東西經歷時空變化、人事變遷.....已不可得。

 

總之要說如何製作好吃的炸醬,先要試試〝麵醬〞是否是好醬ㄜ道地老北京的炸醬麵就好了,老北京老饕歷史悠久才是最正點!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

老北京人吃〝炸醬麵〞是家常,人人都有自己的配料。

 

在奧地利取材不易不過也能做出自己的炸醬,憑著吃過的記憶我也調出好吃的炸醬,如果你也喜歡吃炸醬麵就試著跟著我做,不敢說跟老北京炸醬媲美。但是保證可一解你的思鄉之苦。讚ㄜ~

 

 

 

 

 

 

 

材料:

 

(A)

 

五花肉......400g 切丁

 

薑末....1大匙

 

八角.....2顆   跟肉一起煸香之後取出捨棄

 

培根.....100g  可以取捨

 

黃醬.....2大匙  日本的黃色味噌醬

 

辣椒醬.....1大匙  岡山辣豆瓣

 

海山醬.....2大匙

 

紅蘿蔔.......1根  切丁(可選擇有或無,或其他配料)

 

料酒....2大匙

 

水....250ml

 

糖....1/2大匙

 

蔥.....1根  切蔥珠

 

麻油.....1大匙

 

 

(B)

 

蔥.....2根 對半切...在切絲...再泡在冰水中備用

 

黃瓜....適量 切片

 

紅蘿蔔....適量 切絲

 

(C)

 

麵條......2人份 用韓國拉麵比較Q

 

 

 

 

味噌醬)

 

 

 

做法:

 

1.把五花肉切成骰子大小的丁。

 

2.油熱放肉丁扁香變色後放姜末,.....肉炒出香味放培根再炒,.....續加入黃醬炒香....續加入辣椒醬、海山醬,下鍋小火慢炒加入水、紅蘿蔔丁.....。

 

3.有了香味時放點白糖,醬變成紅黑色時,放蔥末,加香油,料酒,翻炒均勻後馬上起鍋。

 

4.醬炸好後淋在麵上加上黃瓜片、紅蘿蔔絲、蔥絲一起拌勻。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

祝好胃口

 

 

 

 

 

 

 

 

什麼是黃醬? (知識來源百度)

 

 

黄醬就是東北的大醬。用黄豆為原料作成的和韓國的味增是一樣的.
東北人经常用来沾葱、甜椒等蔬菜吃,北京人經常用来做炸醬麵吃,在韓國燒烤餐廳裡用来做调料。

 

 

黃醬是黃豆做的。成熟的黃醬色紅褐,鮮豔而有光澤,有醬香及酯香,鹹淡適口,不酸、苦,無其它異味,粘稠適度,無霉花。

 

 

什麼是甜麵醬(海山醬)?

 

 

甜麵醬又稱甜醬、麵醬,是以麵粉、水、食鹽為原料製成的一種醬。利用米曲霉分泌的澱粉酶,將麵粉經蒸發而糊化的大量澱粉分解成糊精、麥芽糖及葡萄糖混合物。

 

 

同時麵粉中少量的蛋白質也在蛋白酶作用下分解為氨基酸,米曲霉還分泌脂肪酶、果膠酶、谷氨醋氨酶、肽酶、纖維素酶等,這些酶類也對醬獨特風味的形成起到了積極的作用。另外,其他微生物如酵母菌、細菌予發酵所產生的代謝產物酒精,有機酸都是醬香氣的來源。

 

 

 

 

 

何謂味噌?

 

 

味噌就是豆麵醬 就是大酱

 

 


在古代朝鲜,做菜主要是用酱来調鹹淡。

 

 

醬是朝鲜民族飲食的基本調料,又是主要的副食品。

 

 

醬有清醬、大醬、辣椒醬、汁醬、青苔醬、黄醬等種類。

 

 

烤肉、烤鱼有時要抹上辣醬或大醬,還可以用醬燒制各類菜肴和湯汁,十分美味。

 

 

中國古文献《三国志》曾提到朝鲜半島的大醬,而日本則稱大醬為 “味噌”。

 

 

在《大长今》中,长今也將大醬叫“味噌”。

 

 

朝鲜民族一般在農曆十月製作大醬,《大长今》對製醬的過程有祥细的描述:

 

 

先將大豆煮到呈烟色后,在石臼里舂碾成豆沙狀之后製成醬坯。

 

 

大醬坯一般製成方塊形或圆形,重三五斤,放 置在陰凉通風處,風乾3~5天,然后用稻草等將大醬坯系好,縣掛在房梁上,晾晒40天左右,取下來,再一層醬坯、一層稻草摆放在温度、湿度适宜之处,使其自然发酵。

數月后,將醬坯打開、弄碎,將其浸入淡鹽水中,如果酱坯漂浮在鹽水上,说明鹽水的濃度适宜。再用鹽水浸泡發酵半個月左右之后,取出已發酵的酱坯,再將深褐色的鹽水煮開到一定濃度,便成了酱油。

 

 

這种醬油兼有甘、咸、微苦等醇厚味道,主要用来调味。而將已發酵好的酱坯根据口味鹹淡製作成糊狀便成了大酱。



根据古代朝鲜人的说法,大醬蕴涵着“五德”:

 

 

一是“丹心”,與其它味道混合時,依舊不失其固有香味和獨特滋味。

 

 

二是“恒心”,放置很久也不會變味或變质,反而歷久彌新。

 

 

三是“佛心”,可以袪除魚肉的腥味。

 

 

四是“善心”,可以减弱辛辣等刺激性味道。

 

 

五是“和心”,可以與任何食物相搭配。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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奧地利今天天氣『陰』。黑黑暗暗   沒下雨,這樣的天氣讓人感覺有一些悶。


山區裡前兩天的熱,跟今天的冷空氣交錯之下霧濛濛的~視線清晰距離不超過30公尺。


陰暗的天氣對一個人的精神多少有些影響,進入夏天的奧地利,白天氣溫約30度算是熱的,但是跟亞熱帶國家比起來已經好太多了,至少室內還不需要冷氣。


尤其是住在靠緊山邊緣,有樹林散熱 遮陽的 還算滿舒服,偶而流一些汗通通毛細孔有種身體新陳代謝健康的感覺,不運動流汗~熱出汗也是汗 ,心理有一種對身體不負責的自欺感。


『悶』的感覺讓人一吃肉就覺得反噁,清爽一些  簡單一些 吃的舒服也健康。


 


兒子已經被我訓練的喜歡吃辣,也會吃辣。至少知道應該如何吞嚥,而不被辣的鼻涕眼淚亂飆。


這一個麻醬裡面蒜量一定要夠才好吃,又因為我愛吃辣,所以又加辣醬糊  又加鮮辣椒如果家裡有幼兒者這些可以省略或是減少。


喜歡吃酸一點  甜一點  都可以,自己加減唄。


 




麻醬汁材料    3人份



 


(A)


四川芝麻醬......50g


花生醬......25g  內不含花生粗顆粒、不添加調味為佳


糖......30g


熱開水.......50g


韓國辣醬糊....20g


淡醬油......50g


白醋......15  (使用之醋酸為25%濃度)。若醋為一般醋5%~7%請酌量比例增減


麻油......15g


蒜......6~10瓣  以擠壓器壓成碎末


小紅辣椒......3根  洗淨去籽切細末


花椒粉.......少許


 


做法


取一中型碗先將芝麻醬、花生醬、砂糖用熱水調勻開來,再將其它材料依序加入調勻即是麻醬汁。


(B)


麵條......3人份 煮開一鍋水...下麵條....將煮好的麵條瀝乾水份,放在冷水下沖涼,在瀝乾水份......以食用油加入麵條中拌合。


(C)


大黃瓜.....1根  洗淨連皮刨細絲。


紅蘿蔔.....1根  洗淨去皮刨細絲。


雞胸肉.....1/2塊  一小鍋水放入蔥一根、薑一片,將雞胸肉煮熟透.....取出放涼剝絲。


 


食用將麵條放入盤中......夾上菜料(B)....淋上醬汁(A).....即成一盤美味可口的夏季麵食。


 




再搭配一碗『味噌湯』為這一餐健康加分





 


味噌湯做法:


煮雞胸肉的湯汁.......1份


豆腐......1塊   切小丁


日本棕色味噌......1大匙


海苔......些許


蔥花......些許


鹽....適量


 


煮開的雞湯加入豆腐丁....再加入味噌煮入味。煮好的湯灑上蔥花與海苔絲完成。


 


*味噌不同品牌鹹淡不同請小心調味


 




















 

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既然稱之為『湯包』肯定要在包子裡灌入許多的湯汁,怎麼讓湯包皮不破、湯汁又能包入包子裡?


 



好的『小籠湯包』必須皮薄柔韌,形態則是〝坐如菊花、提起如燈籠〞因此要做出美觀 又好吃的小籠湯包有幾個重點;


 


首先是麵皮



麵粉中加入少許的『鹽』可以增加麵的筋性,在來就是揉壓跟摔打,最後完成揉麵糰時,會感覺麵糰在經過觸壓,有一種輕微的反彈。製作這款麵糰是以冷水和麵,水量要控制的洽當,不可以太濕否則會過於柔軟。


揉的好的麵糰則可以達到皮薄有韌性,可以承受湯汁、捏出漂亮多摺得金魚嘴。


第二是肉餡打入適量的水



水加入肉餡的量以500g的肉餡打入約40%的水量,你必需很有耐心慢慢分多次的將水打入肉餡中,另一部分借助〝豬皮膠〞。像吉利丁一般凝結後的豬皮膠拌入打好水的肉餡中,讓肉餡除了水之外還有肉皮的膠質,讓蒸好的肉餡不至於乾材,以及經過蒸熟之後的膠質變成湯汁讓肉餡更加多汁。



(1:1的豬碎肉與豬皮膠.....混合均勻)


肉餡與豬皮膠的比例為1:1,也就是500g的肉餡拌入500g的豬皮膠,包好餡的灌湯包要立即入蒸籠,免的膠質出水濕了麵皮。


最後就是擀麵皮。灌湯包的皮要薄,為了易於捏出18~22個皺折,皮的邊緣可以擀薄一些,再捏合皺折的過程捏、拉、提、的技巧可以幫助你捏成完美的灌湯包,最後在收口的部分形成一金魚口。


入蒸籠技巧。蒸籠底部刷上油防止麵皮沾黏,如果用紗布也需要刷上一層油,或者是用烘培的烤紙。蒸鍋水滾之後....上蒸籠以大火蒸。時間掌控在6~8分鐘,時間太久小籠湯包的底部會破底,所以小籠湯包的大小必須掌握與時間恰恰好。


以上步驟每一項都會影響你的『小籠湯包』成品的好壞,細節稍微注意做出好吃的『小籠湯包』就不是難事了。



蒸好的『小籠湯包』趁熱享用,由於湯汁多所以吃的時候要小心,吃湯包子也有步驟,湯列第一位,肉餡次之,麵皮次次之。


首先你得用一個小湯匙盛住沾了醬汁的湯包,用筷子在湯包上戳一個口讓湯汁稍微流出,再咬下湯包....最後再將湯匙裡鮮美的湯汁喝下,這樣才能讓你吃湯包的姿勢優雅,否則燙嘴湯汁溢出又吹又擦的會很狼狽的喲~


 


你可以配上加了薑絲的醬汁


淡色醬油、醋、薑絲    可以提味爽口


 


材料


(A)


中筋麵粉......500g (奧地利麵粉TYPE480)


鹽......2g


沙拉油......1/2大匙


水.......約230ml~240ml


(B)


肉餡......500g


蔥.....2大匙


薑.......2大匙


豬皮膠......500g


肉餡調料:


鹽6g、味精5g、胡椒粉5g、淡色醬油10g、糖2.5g、香油30g、水200ml


做法


1、麵粉中加2g鹽、1/2大匙沙拉油,用冷水和麵.....水以漸進式的加入麵糰不要太濕揉至麵糰光滑醒10分鐘......,之後將麵糰搓成長形手執麵糰兩端於桌面上摔打片刻使麵糰出筋後........將麵糰滾成圓形....,覆蓋麵糰放置醒麵.........開始調肉餡。


 2、肉餡中依次放入蔥、姜末(一定要切很細)、鹽、味精、胡椒粉、醬油、白糖、香油、清水(or高湯)攪拌均勻,和自製的豬皮膠一起拌勻調成餡備用。


 3、醒好的麵糰揉成一圓柱狀,切成一般大小,兩面擀擀成中央厚邊緣薄皮透光圓形麵皮(可借助手粉防沾黏),包入肉餡,捏約18~22個皺折最後收尾成金魚嘴小口,蒸鍋水開後放入大火蒸6~8分鐘即可。


※製作小籠包皮...5g


一般湯包約 8g or  10 g  or  12g


 


豬皮膠製法


豬皮......1000g


蔥......100g


薑.....100g


料酒.....2大匙


水.....5000L


鹽、味精適量


 


做法


(A)透明豬皮凍做法


豬皮洗淨同時入鍋熬煮,先以大火煮開水撈出浮沫,再放入薑、蔥轉中小火熬煮約3小時,過濾取汁冷卻後放冰箱冷藏。



(B)這一款白色豬皮膠是將豬皮全部打爛融入湯汁中


以濾網過濾雜質留下湯汁,在將去除雜質的豬皮再度放回湯汁中,以食物攪拌機攪打成濃稠湯汁,放入料酒、鹽再次煮開放、入味精調味,立即熄火。放置冷卻至凝稠膠狀即可。



 


凝結後的豬皮膠....由鍋邊的剝落可以看出他凝結的效果。


※我煮的過於濃縮,所以要拌入肉餡之前先以攪拌機絞碎比較容易拌合,也由於熬煮的濃縮,所以也是可以不用將豬皮絞碎,只取夠濃稠的湯汁即可,這樣會使小籠湯包更清爽。


 


 


 


 


 


 


 

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『四喜蒸餃』名如其實,熱熱鬧鬧色彩豐盛、喜氣洋洋。


這些顏色的組成不是刻意的染色,而是應用不同的食材讓其視覺豐富之外,也讓營養豐富。


基本上我的兒子不挑食,什麼東西只要是我端上桌的,他總是吃的津津有味。就算是他挑食~這麼美麗的『四喜蒸餃』他也無處挑起。


你可以算一算一個『四喜蒸餃』你吃進多少健康?


黑、黃、紅、白、綠五行色彩,除了美味、健康也吃進去了,最重要的是孩子看到這美的像朵花式的『四喜蒸餃』一定胃口大開。


 


 


材料


豬碎肉......500g


香菇......4朵 泡發 洗靜 去梗 切細丁


豌豆......1把 剁碎


(調味)


蔥.......1小段 切蔥珠


薑末.....1小匙


醬油.....1大匙


麻油.....1大匙


酒.....1/2大匙白胡椒粉.....1小匙


鹽....1小匙


味精....1/2小匙


做法


將全部餡料拌合攪拌均勻放入冷藏30分鐘。


 


四喜餡料


雞蛋.....1個    雞蛋打散鍋裡少量油炒熟備用


紅蘿蔔.....1/2根  洗靜 去皮 切碎末


木耳.....些許 泡發 洗靜 剁碎末


豌豆......些許 剁碎末(或保持整粒也可)


 


燙麵


麵粉......3杯


滾水.....1杯


冷水.....1/2杯(酌量加入)


做法


‧取一大盆放入麵粉倒入一杯滾水.....以筷子轉動和成雪花片,在加入冷水些許


‧在盆裡碩成糰之後,移到麵板上揉成光滑麵糰,將麵糰覆蓋醒麵約30分鐘。



‧將醒好的麵糰分割小塊,桿開成一圓形餃子皮.....包入肉餡


‧將餃子皮以兩邊對角的方式捏合留下4個孔


‧再將餃子皮的4個邊線捏緊.....4個孔塡入4種餡    炒蛋、紅蘿蔔末、木耳末、豌豆末


有些人做這四喜只是適量的裝飾,如果技術可以的話多塞一些餡,可以讓家人吃一些蔬菜木耳等營養配料。


‧蒸鍋水燒開放上蒸籠大火蒸15分鐘即可


 


有關五行色彩、以及金、木、水、火、土更多相關資料點入


 


 

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水餃用冷水和麵,蒸餃用滾水燙麵。視覺一樣的餃子,做法不一樣口感也不同。


〝蒸餃〞上桌時給人的感覺比水餃正式也比較精緻,所以如果請客時我大都會以蒸餃上桌。


『豆腐素蒸餃子』雖然是素的,只要餡料調的好也是能呈現鮮美、柔嫩的口感。


『豆腐素蒸餃子』餡主要是以豆腐為主,它佔餡料的比例比較高,但是由於豆腐易出水的特性,所以我就先將豆腐略約處理。


將豆腐先切片油煎之後,除了減少豆腐的水份,也增加豆腐的香氣與口感,之後再與其他餡料拌合。


一般素食料理都習慣加上一些香菇來提味,但是這一道『豆腐素蒸餃子』我卻不希望有素食的味道,因為我知道很多人不習慣素食特定的氣味,也因此在這裡香菇用量,祇是一些些提味而已不可用多。


 



豆腐搭配夏南瓜是取其鮮而無菜澀味,其實如果喜歡也可以用瓠瓜,到不建議用葉菜類這是我的想法,吃素無肉也鮮。


既然無肉也無腥,所以只用薑末來提味其他通通都不必。


 


shu kai 愛吃肉。看我包餃子就問我什麼餡?最重要的是問有沒有肉。


為了不讓它有先入為主的觀念;我含糊的回應說;『有』


當他吃下第一口『豆腐素蒸餃子』後津津有味的直說;『好好吃,好好吃!!』


『除了肉你還包了什麼?怎麼這麼好吃!!』shu-kai說


我說;『什麼肉都沒有,只是豆腐跟夏南瓜而已』


shu-kai說;『快快貼上部落格分享。好好吃ㄜ~』


所以現再你有了這一道食譜,喜歡可以試試偶而吃素也不錯~


 


 


材料


(A餡料)


豆腐.....5塊


夏南瓜.....3小條


乾香菇..... 4小朵


薑末.....1小匙


鹽、味精、白胡椒適量調味


麻油....1小匙



餃子餡做法


1.豆腐切片。平鍋中放少量的油將兩面煎金黃,取出放涼再將豆腐切成小丁備用。


2.乾香菇洗淨以熱水泡開,捏乾水份切成小丁,以煎豆腐的熱鍋少量的油炒出香氣。


3.夏南瓜去頭尾洗淨......連皮刨絲,以少量的鹽略約抓捏柔軟,冲水、瀝乾、捏出多餘的水份。


4.將豆腐丁、夏南瓜絲、香菇丁、薑末、鹽、白胡椒粉、味精、麻油調和抓捏成餡料備用


(素食本身較無鮮味,所以為了提鮮請用味精也許你並不喜歡,但是我覺得這個很重要。)


 


(B燙麵)


麵粉.....3杯


滾水.....1杯


冷水.....1/2杯



麵糰做法


麵粉放置於一大綱盆中,淋入1杯滾水以筷子快速攪和成雪花麵片,再加入1/2杯冷水拌和,將麵揉成光滑麵糰覆蓋防止麵團表面乾燥,靜置30分鐘醒麵。


 


包餃子:


將麵糰分割小塊一個約15g,包入一湯匙的豆腐餡捏合,蒸籠中舖上防沾烤紙排上豆腐素餃子......。


3大火燒開蒸鍋的水放上蒸籠蒸12分鐘即可。



今日  豆腐素蒸餃+小米粥(←做法點入)    


中、晚餐通包


 



 


隔餐冷的『豆腐素蒸餃子』用油煎或是烤箱烤,酥酥脆脆也是很美味。


 


 


 


 


 


 

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『奶黃包』廣式點心。大多在廣式茶樓可以點到的甜點包子,聽說現在台灣很方便超市也可以買到。




奶黃包的〝奶黃餡〞;香濃的奶香、細緻、甜蜜,吃在嘴裡口感比紅豆沙餡更滑順,做法不會比紅豆沙餡來的複雜。




奶黃餡的餡料變化很多.....有加上椰奶的、有加上煉奶的...,有麵粉中參玉米粉、有馬鈴薯粉.......加上起士的、加上鹹蛋黃的........。




這麼多的變化哪一種好吃?


其實不管哪一種?我這一款〝奶黃餡基本法〞學會之後,基調不變其它口味隨你喜歡變化,


雖然說是基本款但是已經夠好吃的啦~變化;其實只是吃膩的時候一種更換。


 



(鬆軟帶椰香的包子皮一碰就留下痕跡,加上黃澄澄又飽滿的奶黃餡,吸引人的奶黃包。)




 


製作奶黃餡不要一開始就覺得麻煩,真正的製作後你會覺得整個過程從奶黃餡....麵糰......包餡......一氣赫成。一點也不耗費時間滴~






在基本奶黃餡的....奶油這一項,如果為了健康可以用沙拉油取代,當然這樣會少了奶油的香氣,我到建議可以加一點香草精取代一點香味。




所以準備好材料我們就先從〝奶黃餡〞開始製作;


 


【奶黃餡材料】


雞蛋......1.5個(M)


細砂糖.....150g


牛奶......75g


麵粉(中低皆可).....38g  (奧地利TYPE480)


溶化奶油.....38g


 


奶黃餡做法:



1.先將雞蛋打散....加入白糖攪拌至糖溶.....再加入牛奶攪拌勻.......以濾網過濾雜質。


 



2.在繼續加入麵粉攪拌均勻至無顆粒狀.......加入溶化奶油拌勻。


 



3.大火燒熱蒸鍋的水。將裝入淺盤中(x不要用深碗)的奶黃糊放入蒸籠中分3次5分鐘......共蒸15分鐘.........


蒸奶黃過程如下:


奶蛋黃入蒸籠.......於每5分鐘時掀開蒸籠......將凝結的奶黃糊以筷子攪拌均勻.....在蓋上蒸籠蓋.......蒸5分鐘.......重複前面的動作共3次至時間完成。


4.移出蒸好的奶蛋黃攪拌均勻滑順.....冷卻....備用。


 






【包子皮材料】


中筋麵粉.....500g  (奧地利TYPE480)


乾酵母.....5g


泡打粉.....5g


椰奶汁......150g


溫水......100g


糖 ......50g


鹽......1g









包子做法


1.將全部材料拌合揉成麵糰表面光滑  。 ( 不需要特別柔到出筋)


2.麵糰揉好之後覆蓋保鮮膜(或罩上盆子)防止表面乾燥,靜置鬆弛30分鐘........。


 


 


【包餡做法】


將醒好的麵糰切一份約35g滾圓、壓扁、桿開....以手掌的虎口支撐麵皮包入奶黃內餡約20g.....再以虎口捏緊包子接合口,包子接口朝下,





用雙掌弓形搓揉(我一隻手要負責照相ㄟ~)整形包子成圓錐形,放置在防沾烤紙上...........


醒15分鐘


入蒸籠大火蒸12分鐘


蒸時間完成將蒸籠離火.......蒸籠掀開一個小縫,讓內外氣流對流之後,再將蒸籠蓋全部掀開,取出包子放置在一個厚的毛巾中保溫。


 




















 

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這一款『蔥油餅』吃起來就像包了蔥的餡餅一樣實實在在的蔥花,一口咬下滿口甜味的蔥油香。


有人說這就是有名的宜蘭蔥油餅,但我這蔥是來自歐洲~那怎麼稱為宜蘭蔥油餅呢?






之前蔥價還滿高的最近有些下降,不管蔥價多高?家裡用不用的到?


我總是喜歡買上一把蔥放在那,以備不時之需~但大多時候是買一把丟半把......放到乾枯了


這次我說一定要好好應用這把蔥,別再浪費了!所以就有這道『蔥油餅』可以享用了~




為了這蔥油餅我可是特地跑去買了小米煮『小米粥』呢,沒有小米粥我是絕對不可能做這蔥油餅,這兩樣美食缺一不可,它們可是絕妙搭配 !














材料


豬油......50g   (或是蔬菜油25g+麵粉 25g 成油酥)


蔥.......200g  (選蔥白多一些的蔥較香,去頭尾、洗淨、瀝(風)乾、切蔥花


鹽.....3g


糖.....3g


中筋麵粉......200g


沸水......120g










【內餡】


 






在一個碗內,把豬油(蔬菜酥油)、蔥花、鹽、糖、粗磨黑胡椒些許、混合成泥狀,冰入冰箱備用。


(類似這些中式點心我還是推薦豬油香味,感覺香氣就是特別滋潤,不喜歡豬油就用蔬菜油酥各取所好了~)





【麵糰做法】


把麵粉倒在一大綱盆中......加入沸水....用一把筷子快速攪拌混合水和麵粉,待麵粉形成片狀稍微冷卻後....再用手捏成糰移到工作台上揉壓成光滑麵糰,在完成麵糰上蓋上濕布,靜置30分鐘。









把麵糰分成4等份。


將麵糰桿開成長片形狀,桿麵時可灑些麵粉在工作檯上,預防沾黏,在麵皮上均勻舖上蔥花再將麵皮兩邊接合捏緊。







捏合好的長型麵條從兩端拿起麵糰,輕輕的拉長....拍打桌面.....然後將條狀麵糰以旋轉的方式盤起來,再把尾端塞入麵糰的摺疊處中,然後輕按..輕壓的方式把捲起的麵餅輕壓成扁餅狀。


(壓的力道不要太強,以免蔥花次破麵皮爆餡)





在加熱的平底鍋,以中小火及少量的花生油慢火煎蔥油餅,直到兩面焦黃即完成。





 

















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以前工作時候公司附近的小館都吃膩了,又不想跑太遠,就直接吃水餃最容易打發。


一週伙食,時而吃大肉、時而吃些簡單的,調適一下身體,負擔才不會太重,心情也會比較輕鬆。






奧地利沒有瓠瓜所以都是用〝夏南瓜〞來取代。


夏南瓜現在不是季節時蔬,所以價位有些高,好在我需要的不多。




之前用夏南瓜做餡都是刨絲,雖然清新味美但是比較沒有口感。


這一次包蝦仁就用細丁,吃起來脆脆的帶一些口感,跟蝦仁丁配起來滿對味的。





包餃子沒有什麼困難,喜歡吃什麼口味,就用一張麵皮把它包起來就對了,只要你不是包什麼奇怪的東西!!一般接受度都滿高的。








Zucchini-Garnelen Nudeln


※※※※※※※※※※※※※※※※※


水餃皮:


中筋麵粉 Weizenmehl.......400g    ( Type480 glatt)


水Wasser......190g


鹽Salz....1小撮


內餡:


夏南瓜Zucchini........2小條


大蝦 Garnelen........酌量




調味料:


鹽Salz


白胡椒粉Weiß Pfeffer gemahlen


薑末Ingwer


蒔蘿Dill


麻油Sesamöl


白酒 Weißwein


調味料量沒有特別標明,請依照個人口味以及份量調整。




【內餡】





1.夏南瓜刨皮、切小丁,以少量的鹽抓捏去澀水、以濾網沖洗多餘的鹽份瀝乾水份備用。


〈以少量的鹽抓捏去水之後的好處,是拌餡之後不會滲出過多的汁液。〉


2.大蝦去腸泥。1/2切丁。1/2的蝦剁成蝦泥。


3.鹽、白胡椒粉、薑末、蒔蘿Dill、麻油、白酒調味‧‧‧調味。




餃子皮作法:






1.麵粉加水以筷子快速混合成雪花狀,覆蓋放置10分鐘。再將麵團揉至光滑後包上保鮮膜,靜至於室溫鬆弛30分鐘。

2.將鬆弛完成的麵團分割成數小塊。滾成長條後分割成一個約12g的麵糰。



3.將小麵團壓扁橄成外薄內厚的圓形麵皮。






4.包上適量肉餡捏合。


餃子皮 有人喜歡吃厚,有人喜歡吃薄,自己橄餃子皮的好處,就是厚薄可以自己拿捏了。








[煮水餃]



煮一鍋水、燒滾....。

放入餃子,以漏杓逆時針方向推動餃子,讓水餃漂浮於水中不致沾鍋底、等水再次滾動加入1/2碗冷水.....

再滾動加入1/2碗冷水.....總共加3次.......至餃子腹部鼓起充氣即可撈起。





這個餃子餡裡面比較特殊的是加了蒔蘿,蒔蘿茴香的一種。


在醫療上適用於腸胃不適、口臭及糖尿病等。


食物烹調用多用於魚類,用以去除腥味






















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