起士蛋糕

所謂的起士蛋糕(或是乳酪蛋糕)作法很多,有藉由吉利丁冷藏凝結法,或是隔水蒸烤或是一般烤培的方式。

在歐洲起士蛋糕大致分兩種  :

一種.採用派皮或是海綿蛋糕為底座,奶酪則用吉利丁凝結的冷藏蛋糕。

或所謂的重起士蛋糕 以派皮作為底座與外層,以一般烤培方式製作。(看之前做的低脂起士蛋糕)。。

蒸烤方式的重起士蛋糕、輕起士蛋糕則常見於~美式或是日式作法。

 

一般很少接觸、或是不善糕點烘培的人,對於起士蛋糕的分辨大概就介於好吃、跟不好吃,要搞清楚''輕、重''起士真的有些為難。

糕點以消費者的立場來說重點在於好吃、跟不好吃,但除了好吃或是不好吃還是要一點點懂得、會吃得,否則吃錯方式還真的吃不出美味,這就可惜商家得用心了。

不管如何喜歡起士蛋糕簡單的認識一下,至少下次當你站在蛋糕櫥窗前會很清楚的知道你的需求。

 

除了一般可以裝飾的美美的吉利丁冷藏奶酪蛋糕,這裡將大家常聽到的''重起士蛋糕''與''輕起士蛋糕''簡單整理一下他們的差異:

 

cheese cake 籠統的分類,就是大家認識的紐約 重乳酪蛋糕與日式 輕乳酪蛋糕    在製作材料上、以及口感上的差異~

*重乳酪蛋糕  就是纯cream cheese  製作配方中不添加粉類  

-基礎食材組合是: 乳酪奶油 cream cheese、全蛋法、糖、鮮奶油、調味。

-不使用麵粉,完成的蛋糕需要冷藏,冷凍或冷藏之後的口感更是綿密。

-重乳酪蛋糕底座的通常是使用消化餅打碎加奶油壓實製作、或是製作派皮。

-隔水蒸烤 或是乾烤

 

*輕乳酪  也稱日式輕奶酪蛋糕 製作配方中添加少量的低筋麵粉或是玉米麵粉

-基礎食材組合是:乳酪奶油cream cheese(重起士的1/2量)、蛋黃、蛋白(分蛋法處理)、糖、鮮奶油、麵粉(or玉米粉)、調味。

-輕乳酪因為添加了麵粉,穩定性高適合置於一般室溫,利於長時間不冷藏。 不適合冷凍後吃起來會有些沙沙水水的感覺。

-輕乳酪製作一般不需要作餅乾底座。

-隔水蒸烤 

 簡單的整理之後大家是否比較清楚?

 

起士蛋糕的作法很多,分類只是給予某一些具有特色的蛋糕明確法,若是對於蛋糕製作熟悉則不在這一些作法的限制框框

做糕點跟做料理是一樣的,家家都有祖傳怎麼好吃怎麼做,只要你能成功的完成一個作品

這一款

 

「君度檸檬起士蛋糕」我不會說是清冰箱的結果,這就比如說對於一個典雅的女士不應該因為出身而貶低她後天努力的成就!

實說這一款蛋糕我是用家裡兩款不同的奶酪完成這一款蛋糕,沒有剛剛好的量就混和使用,同樣是奶酪只是差於脂肪含量不同,但是只要懂的應用一樣可以做出好吃的起士蛋糕。

 

 

君度檸檬起士蛋糕

(A) 蛋糕底座     (烤模為一體成形圓形模直徑26cm)
麵包粉..Semmelbrösel....130g

軟化奶油Butter....65g

(B)起士餡:

全蛋Eier....3個

糖Zucker...175g

奶酪Quark/Topfen....500g

鮮奶油......50ml

君度橙酒.....50ml

檸檬汁、皮屑.....1個

玉米粉.....40g

 

 作法

先製底座:

起士蛋糕
1.烤模底座鋪上烤紙。 

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2.取一塑膠袋裝入麵包粉跟軟化奶油混合均勻。
鋪入烤模中壓實。

**製作餅乾底座要注意不要太厚以免影響口感。

3.送入預熱150度C的烤箱烤~約5分鐘至表面金黃取出備用。


4.烤箱溫度調高至160度C

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5.雞蛋+糖打發到反白濃稠固態。

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6.加入起士繼續攪拌均勻。加君度酒、鮮奶油、檸檬汁、檸檬皮屑混合。篩入玉米粉混合均勻倒入烤模中。

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7.深烤盤倒入熱水高度至烤模的1/2送入烤箱倒數第3層。。。烘烤約60分鐘。

**若是採用方離式烤模請不要忘記在烤模外包覆兩層鋁箔紙防止水份滲入蛋糕體。

8.最後10分鐘烤箱調高180度C直到蛋糕表面上色。


測試蛋糕是否完成可以手輕觸蛋糕表面的外圈、與中央點的柔軟度是否相同,若中央部位較外圍柔軟可以再烤數分鐘,測試可以竹籤插入蛋糕中央不沾黏即可。

 

 

 

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大麥町太太 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(2) 人氣()


留言列表 (2)

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  • Michelle
  • 請問鮮奶油何時加入?
  • 謝謝補充進去了。跟君度酒與檸檬汁同時間混和。

    大麥町太太 於 2014/08/23 14:58 回覆

  • 訪客
  • 大麥町太太您好:
    看了您的分享有些疑問要請教您
    關於乳酪、乾酪、起司,這3項的差別是?如果是要用於烘焙乳酪蛋糕類的話,是要使用乳酪?
    找了些相關的資訊,都說這3樣是相同的東西,只是稱呼上的差別

    再請教,乳酪與奶油乳酪也是不同的?
    謝謝