中式冷菜 醉雞
醉雞的表現方式可以帶骨或是做成雞卷。帶骨醉雞吃起有滋味、去骨醉雞卷則視覺上雅緻些。不同表現都是美味。
料理醉雞可用紹興或是花雕，至於雞肉部位可以選擇雞腿。奧地利沒有所謂的土雞、或半土雞我用一般肉雞。選擇什麼雞我想就依照你自己可以應用的吧！
今天這一道雞卷是採用去骨雞腿，若是你可以買到去骨的雞腿可以省卻一道料理程序，若是買不到去骨雞腿，你又不會去骨那就只好選擇帶骨的了～
其時帶骨也不差，就像下面一張照片就是採用帶骨雞腿。
帶骨醉雞料理其實更簡單。這一道醉雞沒有花椒就是一般醉雞。
煮開一鍋水＋鹽（水必須有點鹹味）放入雞腿保持水溫大約90度C，放入雞腿半掩的鍋蓋不要蓋實煮約25分鐘。離火。
蓋上鍋蓋直到雞腿降溫大約再20分鐘。這樣是比較保險一些人還怕雞骨剁開時帶血。
接下來的作法跟下面介紹的程序一樣倒入花雕酒＋煮雞的高湯。。。。
重點還是一樣，材料一定都要確實降溫再組合。
材料：
雞腿.....1200g
鹽......13g
花椒粒......1/2大匙
味精.....1/4小匙
枸杞.....1大匙
花雕酒....240ml
雞高湯.....240ml
盤飾：
蔥絲.....些許
作法
1.雞腿清理雜毛、清洗、拭乾表皮水。取一個鋒利的小刀往雞腿骨架刺入之後順著骨架劃刀去骨。不要破壞雞皮的完整性以利之後包裹。
2.將鹽、味精、花椒混和，均勻的抹在雞腿肉的內外。這雞腿去了骨之後肉只剩下約720g，所以在下鹽時請注意用鹽量。
3將雞腿捲起放置約1小時醃製入味。雞骨頭加一根蔥熬成雞高湯冷卻備用。
4.枸杞洗淨以熱水泡開。將醃製好的雞腿攤開。。清除花椒粒。將枸杞均勻撲放在雞腿內。
5.將耐熱保鮮膜攤開，放上一個雞腿肉捲起。
＊＊＊在卷雞腿之前應該先整理好雞肉的平均厚度，某些部位肉較厚、某些部位肉較薄，將厚的部位肉切下來補薄得地方這樣卷起來的雞卷才會厚度一樣。
將卷好的雞卷兩邊一定要封緊，你卷出什麼樣子的雞卷就會呈現什麼樣的結果，想要美麗的雞卷就要先注意細節。
＊＊＊市場買的雞腿依整體包裝重量封裝雞腿有大有小，所以做好的雞卷就很明顯看得出大小不同，這跟卷沒有關係，如果你可以挑買重量大小相近的雞腿那是最好，這樣做出來的成品就會一至。
雞退大小一至的好處就是在蒸煮時間上才能掌控好火候。
6.你可以用一般蒸鍋或是用大同電鍋。我這裡用的是大同電鍋，為了以防保鮮膜的包裹破裂流失雞汁，所以我又包裹一層鋁箔紙。
7.不需要大同內鍋。直接放入網子蒸架將雞卷放在蒸架上，鍋子裡加水5杯，按下開關設定計時器（如果沒有就注意時間了）大約25分鐘。
8.時間到將大同電鍋的插頭拔掉，電鍋只要是插電就會持續保溫所以最好拔掉，讓雞卷留在電鍋內降溫直到微溫。取出雞卷打開包裝。
9.小心將雞卷中的湯汁、連同雞卷放入容器中。
＊＊＊放置完全冷卻的雞卷會形成雞凍在雞肉卷夾縫中這個很重要！
10.在完全冷卻的雞卷裡倒入一杯花雕酒＋雞高湯1杯雞高湯一定要冷卻不可以溫熱否則雞卷中的雞凍容易流失。
11.注意湯汁必須完全覆蓋雞卷。若是容器不方便可以裝入塑膠袋中，不過我發現放一張廚房餐巾紙蓋在雞卷上，當紙巾吸足酒汁一樣可以讓雞卷完全入味，還有一個好處是可以吸付油脂讓雞卷更清爽。
12.製作好的雞卷放置冰箱冷藏12小時入味。
13.食用切片裝盤淋上雞凍汁。完美的夏季冷菜。
完成的醉雞卷色澤美麗是夏季宴客的一道好料理～
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