紅酒燴牛肉  

紅酒燴牛尾 大家耳熟的一道歐式料理。但是想吃卻不見得容易找,一般餐館菜單上見到這道菜不易,一來是這道料理費時、二來是成本高。

我想除非是那一家餐館的招牌菜之一,否則想吃就得自家料理了。

一大條牛就一根牛尾,沒事前跟肉販預定想買也是看運氣。 若是剛巧遇超市冷藏架上有貨不管當天煮不煮都會先買回家冷凍存著。

是說牛尾有這麼好吃嘛?

其實吃牛尾主要是因為牛尾膠質豐厚、營養價值高,偶爾吃吃補補筋骨。

紅酒燴牛肉

紅酒牛尾不難做,重點是材料的應用,像主要的調料之一紅酒,等級、品質。。。都會影響這道料理烹調出來的結果。

 

有人問我做料理紅酒要用哪一種?

這真的是問倒我了,紅酒的挑選真的是很重要、但又很難說。像有些廚師會建議一般家庭烹飪用好酒,廉價酒只會壞了一道好食材。

但是紅酒好壞標準再哪裡?

意思貴就是好?不盡然。在歐洲最多烹飪的紅酒都是專用的料理紅酒價位不高,可謂廉價。但這廉價不表示酒不好,而是這些酒都是專門供應重房烹飪使用所以比較據有穩定性、好掌握。

若是買不到烹飪用的紅酒,也不知道這就是不適合料理,我只能建議說烹飪時用味蕾去感受還有重要的是料理就最好是用Dry的紅酒也就是不要帶甜味。

紅酒加入之後的氣味應該是與食材能融合不突兀,若是加入之後食材偏酸(果酸偏高)你可能就需要去調整一下其他調味的使用。

如何讓味道平衡融合就要看廚師你的味蕾,你將呈現給你的客人什麼樣的料理了。

所以每一個廚房看廚師的經驗,同樣料理呈現不同風味。

 

 

 紅酒燴牛尾 Ochsenschwanz mit Rotwein geschmort

 

材料:

不帶皮牛尾 Rind Ochsenschwanz .....1500g

芥末醬Senf......2小匙

麵粉.......適量

鹽Salz 、黑胡椒粉schwarz Pfeffer aus der Mühle.....適量

橄欖油......4大匙

(B)

洋蔥Zwiebel .......1個

紅蘿蔔Möhre.......2根

芹菜根Sellerieknolle ......50g

大蔥Porree.....1段

(C)調味

番茄糊Tomatenmark.....1大匙

蒜末knoblauch gehackt......1/2大匙

紅酒Rotwein trocken.......250 ml

牛高湯Rinderfond......400 ml

月桂葉Lorbeerblätter....... 2片

黑胡椒粒.....10粒

勾芡:

麵粉.....1大匙

奶油.....50g

紅醋栗果醬Rote Johannisbeermarmelade......1大匙

 

作法

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1.準備 將材料B之蔬菜清洗乾淨,切塊備用。

紅酒燴牛肉 DSC_0031 DSC_0033

2.牛尾以鹽、胡椒粉、芥末調味。灑上薄薄一層麵粉。  

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3.熱鍋加入橄欖油放入牛尾煎製表面金黃,取出放入盤中備用。 

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4.原煎鍋放入材料B之洋蔥塊、紅蘿蔔塊、芹菜根塊、以及大蔥炒至金黃。加入番茄糊拌炒1分鐘淋入紅酒、放入牛尾以及高湯。

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5.續加入蒜末、月桂葉、以及黑胡椒粒,煮開。。蓋上鍋蓋中小火悶煮1小時。

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6.待牛尾柔軟之後將牛尾取出,過濾醬汁,捨棄蔬菜。大火收湯湯至適量。

7.加入一大匙果醬,50g奶油至醬汁中略煮3分鐘完成。

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7.取少許高湯與紅酒調入一大匙麵粉至無顆粒,入濃縮醬汁中勾芡。

 

搭佐綜合蔬菜:

綠花椰菜

白花椰菜

紅蘿蔔

碗豆 

奶油.....約25g

鹽.....1小匙

水.......適量

 

以上依人數需要擇量

作法:

煮開一鍋水+1小持鹽,依蔬菜軟硬熟成時間川燙。

待蔬菜柔軟,瀝除水份加入奶油以及少許鹽調味。

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搭佐馬鈴薯泥:

馬鈴薯

牛奶

奶油

蒜泥 

 作法

請參考連結~馬鈴薯泥製作

 

紅酒燴牛肉   

 

 餐盤擺飾:

熱盤->鈴薯泥->上堆積蔬菜->放上牛尾->淋上適量的紅酒醬。若是喜歡可以淋上多量的紅酒醬一洩而下的醬料也是很美麗。

 

 

 

 

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留言列表 (4)

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  • lanni幸福餐桌
  • 好久沒上妳家,但在FB上會知道妳的動向,妳好棒!在廚藝上努力不懈,精益求精,會是很成功的大廚!這道料理真的很美味!最後面熱盤的動作也很重要,就像我在咖啡廳喝咖啡,如果他的杯子溫熱過,感覺就很專業也好喝,這算不算是我們的小龜毛?
  • 在歐洲天氣涼所以一定要熱盤否則一上菜就冷了

    料理的溫度差一點整個味道就差很多了。

    大麥町太太 於 2014/03/08 22:07 回覆

  • 萍萍
  • 太厲害啦!像是高級餐廳的菜色.此時我肚子餓得咕嚕叫.好想吃......


  • 在餐館要是有這道菜的色相,已經算是很好的餐館了

    大麥町太太 於 2014/03/09 02:00 回覆

  • 喵喵
  • 這紅酒燴牛尾絕對好吃.在台灣要買牛尾還不容易喔.得找攤商預定.
  • Jaslene的心生活
  • 我沒有做過這種料理,請問紅酒可以用便利店買的嗎?
  • 台灣的紅酒?我不知道品質很難跟你建議。抱歉呢

    大麥町太太 於 2014/05/14 02:14 回覆