用加入蛋、鹽、橄欖油的麵粉。


所製作出來的 ''蛋麵'' 是最基本的義大利手工麵,但是麵粉的種類及蛋的份量因素,也會造成微妙的差異,但是這也顯現手工麵的不同的個性。





(照片中的蛋4 個之外另加兩粒蛋黃,小撮鹽及橄欖油。以叉子打散蛋液後,在逐漸將粉牆拌入最後以手指將之混合)




以高、中、低筋麵粉中多蛋白質含量的多寡來分,麵粉蛋白質(高筋)含量越多,麵筋越容易形成,而其彈力、黏度會更強。




也就是說低筋麵粉做成的手工麵口感比較細滑,低粉在揉壓時較易成型。如果低粉中加入了高粉則彈力較強需要費很大的力氣。




 







製作手工麵加入一些鹽,幫助麵筋的形成,而加入橄欖油則提高口感與風味。




麵糰揉壓製好時,一定要長時間冷藏靜置(4-8小時),如此可讓麵團發揮筋性使麵調產生細滑之口感。




手工麵製作的樂趣,是可以依自己的喜好,作出不同風味口感的麵條,比如加入紅蘿蔔、菠菜、番茄、之蔬菜類。


或是烏賊墨醬或是可可粉或是辛香料等等。


 



(將揉好的麵糰抹上薄薄一層奶油,包裹上保鮮膜放入冷藏)


 


參考書中筆記做了以下的義大利純手工蛋麵,在歐洲麵粉分類沒有所謂的高、中、低筋,因此我是用


麵粉TYPEˋ480做嘗試。






材料:


麵粉......500g


蛋.......4


蛋黃.......2


橄欖油.......15


鹽.......少許




再此配方中沒有添加一滴水,在揉壓時需要用到一些力氣,請用全身的的重量來揉壓。


之後靜置(4-8小時)可以讓麵糰中的水分分布均勻,緊縮結實。


 



 


如何煮手工麵:


 


(1)讓水沸騰、保持對流狀態才能煮麵。


(2)拍掉多餘的麵粉、邊把麵撥散邊放入沸騰的水中。


(3)手工麵煮到浮上來、就是熟了。約停留2秒鐘就撈上來,絕對不能煮的過,將手工麵煮的略硬狀態即可。















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留言列表 (7)

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  • 跳舞花兒
  • <p>看起來好好吃哦~</p>
    <p>以前看旅遊頻道的節目都會介紹義大利媽媽的手工料理</p>
    <p>基本的就是作麵條跟麵疙瘩~(類似貓耳朵那種)</p>
    <p>我想自己做應該也很讚哦</p>
    [版主回覆09/18/2007 22:18:25]<p>手工麵口感</p>
    <p>少一點義大利麵的生硬</p>
    <p>多了些Q很不錯<img src="http://tw.yimg.com/i/tw/blog/smiley/4.gif"/></p>
  • 不越矩的老巫婆
  • 我的廚房不夠大.   基本上,   很難做這一類的  "   手工藝品 " .    但是,   就跟愛看烹飪節目一樣,   看你的  "  我的廚房   "  總是讓人愉快 !    偶而也可偷學步  !!  <img src="http://tw.yimg.com/i/tw/blog/smiley/7.gif"/>
    [版主回覆09/05/2007 04:58:06]<p>在我這是學不到什麼東西啦!</p>
    <p>只能算是分享</p>
    <p>給各位一點點靈感</p>
    <p>這也是我的筆記本</p>
    <p>通常我會貼上來的都還不錯</p>
    <p>不能入口的實驗品我不敢貼<img src="http://tw.yimg.com/i/tw/blog/smiley/9.gif"/></p>
    <p>我沒什麼技巧</p>
    <p>所以我想我可以做成功的</p>
    <p>給其他人應該也不會太難<img src="http://tw.yimg.com/i/tw/blog/smiley/4.gif"/></p>