『酸麵種  Sauerteig』 (3.2.2008開始培養)

 

 

 

從前的人發酵麵糰是利用〝天然酵母〞。

而有助於天然酵母形成之基本3要素則為空氣、穀物(水果)、水。此3要素於天然環境中藉由本身的養分、活力分解產生一種所謂的酵母菌或乳酸菌。應用此菌於麵團中使之產生二氧化碳放鬆麵團,進而幫助麵團組織的形成。

由於自製〝天然酵母〞容易產生雜菌因此培養不易。所以'早期人們學會應用將發好的麵糰,留下一小塊做為麵種,將培養好的麵種留至下一次發麵時利用。

 

再製作麵點之前培養製做〝酸麵種 Sauerteig〞也就是所謂的天然酵母,加入主麵糰中取代〝商用酵母〞除了幫助發酵也可增添麵包自然美味。

〝天然酵母〞經由培養發酵之後產生天然酸味,因此於德文稱之為 Sauerteig/酸麵種, 而在法文為 〝Levain 〞,同時也是國內專業麵包製作者稱之為的魯邦種(由麵粉培養的一種菌種)。

採用〝天然酵母〞也就是Sauerteig or  Lavain 製作麵點需要足夠耐心與時間發酵,一般非商業製作可以以天然酵母再加上少量的〝商用酵母〞(如乾酵母OR新鮮酵母)來幫助縮短麵種發酵時間,與成功機率。

【快速酸麵種製作】

 

由於新手餵養酸麵種(魯邦種)有許多技術上與時間上的的困難,因此可以以省略第一發酵步驟,藉由新鮮酵母直接餵養來縮短酸麵種的製作時間,以及增加新手的成功率。

 

(圖 為商用新鮮酵母)

 

◎選用商用新鮮酵母(Fresh yeast)製做麵食產品色澤白皙、風味好,但新鮮酵母的保存期限很短,使用時應避免沾到油污,如一段時間不用時,要放冷凍庫存放。

簡易酸麵種  Sauerteig  製作配方 : 

 

新鮮酵母.....3g(如圖)

水.....150g (直接採用自來水,此地自來水是直接由高山引入純礦泉水)

高筋麵粉.....200g(奧地利麵粉type550 or 480)

首先

 

將 新鮮酵母 + 水 用橡皮刮刀攪拌均勻至融化 ,接著加入高筋麵粉拌勻 ,蓋上保鮮膜放在室溫25度c 發酵約 8 ~ 10 小 時。

經過 8 個多小時後,麵糰應充滿氣泡。

接著第二次再加入水150g、 高筋麵粉200g,同樣用橡皮刮刀攪拌均勻,蓋上保鮮膜再進行發酵約 8 小 時。

最後第三次餵養,須加入 水300g、 高筋麵粉 400g,再發酵約 8 小時,見麵糊充滿氣泡,並釋放愉悅的香氣,就完成囉。

全程共24小時

小心得 :

 

◎餵養完成的麵種可以放入冰箱冷藏室存放,每5天再餵養一次,以溫水200mml+200高筋麵粉加入麵種中攪拌均勻。

◎未用完的〝酸麵種〞,短時間內不使用時,可放〝冷凍庫〞保存,下次使用時,提前放入〝冷藏室〞慢慢回溫(約6-8小時),再移出室溫中餵養,與麵種同比例的(麵粉 + 水),8小時後即可繼續使用。

◎酵母活力在溫度25-35度C 時最為活潑,過低則活性低,過高則酵母菌易死亡,所以這提供作參考。

◎製作酸麵種請選擇一個較大的容器,清洗乾淨之後,經過高溫燙過, 至於攪拌的水最好是溫水。

◎將發酵瓶蓋上毛巾或盤子或蓋子防止落入塵埃。

但必須注意酵母必須能夠呼吸,因此不可關閉嚴密,若是蓋上毛巾則保持微濕潤,可以防止發酵麵的表面乾燥。

若麵糊表面有結痂或液體形成,只需以乾淨無油的棒子攪拌混合麵糊即可酸。

◎酵母放置位置,溫度最佳為 25度C。 遠離陽光直射不可直接於熱源附近。

註:

 

這份麵種做出的饅頭成品,沒添加泡打粉與乾酵,吃起來的口感少了化學成分的苦味,多了天然香味值得推薦。

這麵種不僅可以做饅頭,還可以做麵包及其它麵食成品。

 

 

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【酸麵種發酵用量】

〝酸麵種發酵法〞的用量,在總麵糰比例的20%~40% 左右。

麵種用量太少效果不好,用量過多則易使麵包帶酸味,麵種用量需視麵種的酸度做調整。

採用麵種發酵速度會比商業酵母Commercial Yeasts 較慢,其和麵種用量、活力有關,常需靠經驗才能作到剛好,因此也有人在麵種加入新材料攪拌時,依靠少許的速發酵母來提高成功率。

使用方式:先將需要量的麵種和溫水攪拌均勻,再加入新材料中攪揉。

 

另外一篇介紹文


酵母的餵養/ 酸麵種製作

 

 

 

 

 

 

 

 


 

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