每一年聖誕節前,都會開始做各式各樣的應景糕點,營造溫馨的聖誕節氣氛。

去年做過一款德國STOLLEN〈史多倫麵包〉相當好吃,至少內料比市售的豐富,又新鮮。

今年拖拖拉拉的,市場上的STOLLEN〈史多倫麵包〉市場,早已經在10月就開打,我看有些人大概已經吃膩了。

距離聖誕節還好遠,市場大家搶著炒作,這樣的提前結果,反而讓越接近聖誕節,氣氛越顯得薄弱,這使的一些傳統的人士,深惡痛覺的大聲排斥,但是反對的聲音永遠壓不過市場競爭。

 

*******************************

話歸正題我要來分享STOLLEN〈史多倫麵包〉製做心得了。

分享的這道配方,依然是來自奧地利〝沙河飯店〞,

 

 

麵糰:

新鮮酵母Frisch Hefe......40g

溫牛奶Warm Milch......250ml (20-30度c)

麵粉Weizenmehl......680g (Type 480)

糖粉Zuckerpulver .....50g

葡萄糖液.....50g

綠荳蔻粉〈Kardamon〉.....些許的

蛋黃Dotter......2個

香草糖粉Vanille Puderzucker......1大匙

蘭姆酒Rum......20ml

檸檬皮削Zitronenschale reiben....1/2粒

軟化奶油Butter......300g

鹽Salz.....1小撮

 

綜合蜜漬乾果: 

綜合的蜜漬乾果Kandierte  Früchten......150g(柳橙、櫻桃、杏桃)(圖1)

蜜漬檸檬粒......150g  (圖1)

浸泡於蘭姆酒的葡萄乾Rosinen......300g (圖2

杏仁糖泥Marzipan......100g (圖4) (有杏仁味道的軟糖泥)

杏仁粒Mandeln.....40g  切碎

新鮮磨的薑末Gereiben Ingwer......1大匙(沒加)

裝飾

融化奶油ZerlassenerButter......多量的

糖粉Zuckerpulver.....多量的

 

作法:

(1)將新鮮的酵母撥碎,加入溫牛奶中(圖3),待酵母起作用之後(圖6),加入300g的麵粉中,攪拌成光滑完成麵糰,將麵糰抹油(圖7 ),放在盆中覆蓋上棉布,靜置於溫暖的地方,至發酵成雙倍大的麵糰。(圖8)

(2)等待發酵的時間將所有蜜漬乾果,蛋黃、糖粉、香草糖粉、葡萄糖液、蘭姆酒、檸檬皮削、杏仁糖泥、茴香粉等全部半勻待用。(圖5

 

 

(3)將剩餘的麵粉380g 與軟化的奶油(材料請看圖3,混攪拌成不沾手的麵糰(圖9.10)。在此步驟請酌量逐漸加入300g  的奶油,你不需要加入全部奶油,只要能成糰揉壓,揉壓完最後再加入剩下的奶油跟鹽揉入完成。

(4)最後將作法(1)、(2)、(3)放在機器攪拌中攪拌成糰  (圖11.12.13),

將麵糰分割成你需要的大小(圖14),再將麵糰滾圓成緊實之球狀,之後再桿壓成你希望的形狀,將烤盤鋪上防沾紙,將麵糰放在紙上桿圓如。(圖15)

桿成橢圓形,然後在重疊翻轉折處,以桿麵杖壓一下,然後借助底部的烤紙重疊將麵糰的一邊倒向另外一邊2/3的地方。

 

(5)碩成型的STOLLEN〈史多倫麵包〉,放在鋪上烤紙的烤盤上,靜至30分鐘。

烤箱燠熱160度C              烘烤時間50分鐘

取出烤箱的STOLLEN〈史多倫麵包〉放置在架上,稍微冷卻之後,將麵包的上面,放入融化的奶油以沾的方式,將史倫麵包厚厚的沾上一層融化奶油,再將麵包放置架上讓奶油自然滴落。

再完全冷卻的STOLLEN〈史多倫麵包〉上灑上厚厚的糖粉即可分享食用。

這一款的「史多輪麵包」跟上一款的「史多輪麵包」的比較口感:

上一款德國史多輪麵包 比較香軟,跟台灣的甜麵包的柔軟度比較相似。

這一款的史多輪麵包,有一種類似餅乾酥脆的口感,我想是再步驟中,一部份的麵粉跟奶油混合的做法,增加了麵包的酥脆度。

至於個人喜好?

我覺得都不錯,厚厚的糖粉跟豐富的糖漬乾果,給這一款麵包增加不少聖誕氣味,我無法告訴你哪一款比較好吃,只有你自己來試一試。

 

 

 

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  • Emma
  • <p>dear sophia 我假日跑了一趟烘焙行 發現有些東西不好買 </p>
    <p>比如這各配方中的杏仁糖泥削 葡萄糖液(可省略嗎) 綠荳蔻粉(我們這邊都只寫上荳蔻粉沒說明是綠荳蔻還黑荳蔻 都可以用?) 另外米蘭蛋糕用的小茴香粉我有看到 但上面說明是味道有點辛辣 大多用魚肉類料理捏 這樣是一樣的嗎? 我已經做好史多倫的另一款 也有留言 再麻煩妳幫我看看 萬分感謝<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/7.gif"/></p>
    [版主回覆12/21/2010 17:18:31]<p>杏仁糖泥 葡萄糖液可省略</p>
    <p>綠荳蔻或是肉荳蔻都可以</p>
    <p>小茴香粉要注意應為稱為茴香的粉很多種類請用ANIS沒有也省略</p>
    <p>不用~會比用錯來的安全些<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/1.gif"/></p>
  • Emma
  • <p>dear sophia 我假日跑了一趟烘焙行 發現有些東西不好買 </p>
    <p>比如這各配方中的杏仁糖泥削 葡萄糖液(可省略嗎) 綠荳蔻粉(我們這邊都只寫上荳蔻粉沒說明是綠荳蔻還黑荳蔻 都可以用?) 另外米蘭蛋糕用的小茴香粉我有看到 但上面說明是味道有點辛辣 大多用魚肉類料理捏 這樣是一樣的嗎? 我已經做好史多倫的另一款 也有留言 再麻煩妳幫我看看 萬分感謝<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/7.gif"/></p>
    [版主回覆12/21/2010 01:42:00]<p>杏仁糖泥削  沒有省略吧~其實可以買到只是價錢很高</p>
    <p>葡萄糖液  可省略 </p>
    <p>小茴香粉是anis 茴香的東西很廣很多東西都稱為茴香要注意</p>
    <p>荳蔻粉是 綠荳蔻或是肉荳蔻都可</p>
    <p>我過去了~<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/1.gif"/></p>
  • 紐西蘭的卡拉
  • 我記得你去年也有做類似的<br>我老公也有做 (他做的也不錯吃)<br> 因為 我們的德國學生請他的女友從德國寄來請我們吃<br>真的好吃哩!<br>
    [版主回覆11/22/2008 14:19:00]<p>可以寄嘛?</p>
    <p>也許我也該寄一些給好朋友嚐一下<img src="http://tw.yimg.com/i/tw/blog/smiley/33.gif"/></p>
  • Judy
  • 哇~史多倫麵包又來了,我得趕緊跟艾瑪說,要開始再來做這聖誕麵包了呢~希望今年能成功呦~<img src="http://tw.yimg.com/i/tw/blog/smiley/9.gif"/>
    [版主回覆11/22/2008 14:17:25]<p>這次又是不一樣的配方阿~</p>
    <p>所以想試哪一款呢?</p>
    <p>希望你會喜歡~</p>
    <p>明年在分享不一樣的配方,一次毀必一次難ㄡ~<img src="http://tw.yimg.com/i/tw/blog/smiley/4.gif"/></p>
  • bruno
  • <p>我六年前來德國住在杜賽到夫 ,不過後來又回台灣一段時間才又來這裡。杜賽到夫亞洲人多,吃啥都方便,所以很少想到自己動手。現在,想吃什麼就只好上網找尋善良人士分享的美食,就算沒動手做,感覺上好像也吃到了一樣的滿足。</p>
    <p>這裡離紐倫堡大概兩小時車程。周圍環境都是漂亮有歷史的教堂廣場襯托,讓那裡的聖誕市集益發熱鬧美麗。今年想去看看不一樣的聖誕市集,也許是薩爾斯堡,或是茵司布魯克之類的。想看看德國以外的聖誕市集。</p>
    <p>像是使多倫或是樹輪蛋糕(Baumkuchen)如果是名店做的產品,都是粉貴的,當然也比較新鮮好吃。但是,如果能夠自己動手做來吃,就更新鮮美味。(成本當然也不低囉)</p>
    <p>我還沒試過用新鮮酵母來做點心,倒是最近常常買那種參有酵母在內的預拌麵粉來用,那裡面的酵母應該就算是快速酵母吧,因為即便攪拌好放入冰箱,也是發酵的很快。吃這種預拌粉會不會不太健康啊.....<img src="http://tw.yimg.com/i/tw/blog/smiley/15.gif"/></p>
    <p> </p>
    [版主回覆11/20/2008 01:50:58]<p>算一算那一年我也在杜賽道夫<img src="http://tw.yimg.com/i/tw/blog/smiley/5.gif"/></p>
    <p>我在那一個區住了2年</p>
    <p>今年也是打算到薩爾斯堡看市集</p>
    <p>要去之前我在告訴你</p>
    <p>聖誕節的東西都好貴之前餅乾1000g好像12歐今年應該會漲價</p>
    <p>簡直是瘋了</p>
    <p>餅乾又簡單又快、竟然要那摸貴?想不通</p>
    <p>預拌粉裡面有酵母</p>
    <p>可是不是一般的速酵</p>
    <p>那是特別製做過的,反而很健康</p>
    <p>接下來我會介紹這種酵母的製作</p>
    <p>只是製做過程很長~有給他一些懶</p>
    <p>等我興致來時再說吧!<img src="http://tw.yimg.com/i/tw/blog/smiley/4.gif"/></p>
  • bruno
  • <p>德國的Stollen我只吃過一次,六年前住度賽道夫時跟一群日本太太一起做一起吃。不過,當時都是日本太太在做,我還生手沒我的份。能夠跟人分享,有人可以分享,是件快樂的事。東西也變得好像更好吃了。</p>
    <p>我覺得德國奧地利的糕點麵包的香味真的是很吸引我的,讓原本不吃甜食的我,來到這裡以後也忍不住都要嘗試。  LE</p>
    [版主回覆11/19/2008 02:55:15]<p>那你在歐洲的時間也滿久的了<img src="http://tw.yimg.com/i/tw/blog/smiley/5.gif"/></p>
    <p>這些聖誕糕點也只有在這個時間會吃</p>
    <p>雖然會做</p>
    <p>在其他時間就是不會想吃<img src="http://tw.yimg.com/i/tw/blog/smiley/4.gif"/></p>
    <p>聖誕市場接下來熱鬧了</p>
    <p>你那兒比較接近紐倫堡市場吧!</p>
  • 天才辣媽
  • <p>這個食譜太棒了!</p>
    <p>辣媽我就暫時保留,聖誕前夕一定要給它做來應景</p>
    <p>加上薑汁是不是就有薑餅的感覺?</p>
    <p>麵粉也是用中筋嗎?</p>
    [版主回覆11/18/2008 14:42:00]<p>加上薑汁應該是就有薑餅的感覺</p>
    <p>但是孩子的嘴巴很薑位敏感</p>
    <p>所以我就沒加免的到時又是我吃<img src="http://tw.yimg.com/i/tw/blog/smiley/4.gif"/></p>
    <p>希望這到食譜辣媽喜歡</p>
    <p>沒有到奧地利也可以嘗到奧地利的聖誕美食<img src="http://tw.yimg.com/i/tw/blog/smiley/7.gif"/></p>
  • 梅子
  • 對啦!...........我昨天終於找到小豆蔻粉了..把她給帶回家,就可以再做比較正統一點的馬鈴薯麵疙瘩嚕~~~
    [版主回覆11/18/2008 14:45:01]<p>其實這個荳蔻粉有一種香香的木材味(我感覺的)</p>
    <p>在歐係的菜餚理至少80%都會用到</p>
    <p>所以菜要做的道地實在不能以台灣習慣的吃法來製做</p>
    <p>否則永遠嚐不到歐式美味</p>
  • 平凡
  • 有人說師父始終保留絕招~以自保防不肖之徒背叛!
    公開不怕人抄襲~也許心胸寬大~也許其中重點有所保留也不一定!
    在競爭的商場上更是手段百出的不是嗎?
    有時冷眼旁觀社會百態~是競爭的無奈~是生存的悲嘆!
    無心爭名奪利者~只有自求多福!
    有立足之地~平穩過日也能隨遇而安就好!
    何必定要拚個你死我活不善罷甘休呢?
    [版主回覆11/17/2008 15:30:48]<p>以前的人是代代相傳,靠的就是哪一點技術求生存</p>
    <p>現在科技發達、思考模式隨著改變</p>
    <p>大家都懂的故步自封絕對不是進步的動力</p>
    <p>其實我操作了沙河的產品,我覺得真的是沒暗槓</p>
    <p>但是有一點的是他的食譜,沒有一點基楚概念的人是絕對做不出來的</p>
    <p>但是換一個角度,好像有些東西吃多了,你也依樣能一樣畫葫蘆的做出來</p>
    <p>更別說其他競爭對手,對他們來說簡直是輕而易舉的事</p>
    <p>這點沙河非常清楚</p>
    <p>所以他們出書的目的其實一方面打廣告,一方面賺版稅</p>
    <p>另一方面是有多少人為了吃一樣東西就大費周章的自己做?</p>
    <p>我會寫文章中的一段只是希望有些人多正面思考</p>
    <p>不要怕人家分享,別人越是喜歡分享的東西,就越是受肯定</p>
    <p>這應該是督促自己要更成長</p>
    <p>創意是永遠不會停頓的,就算別人刨取了你的創意</p>
    <p>但是我相信靈感更是來自他人的啟發</p>
    <p>所以大人大量~ㄜ密陀彿~</p>
    <p> </p>
  • 香蘭
  • <p>謝謝~~</p>
    <p>假日做白糖糕試試~~到時 po上照片</p>
    <p>這故事有孩子看不懂>>>>我家18歲女兒<img src="http://tw.yimg.com/i/tw/blog/smiley/18.gif"/></p>
    <p>也有人看10遍~~<img src="http://tw.yimg.com/i/tw/blog/smiley/33.gif"/></p>
    <p>我呢~~則回味那種過去式淒美的愛情裡~~但如果現實生活有完美結局</p>
    <p>讓人期待~~好浪漫~~人生好像少有這種際遇</p>
    [版主回覆11/17/2008 15:11:24]<p>這部電影不管年輕人</p>
    <p>或是正好趕上、上下連結的那一個年代的記憶</p>
    <p>從這個電影似乎每個人都可以在電影的某一個片段中,找到自己影藏在內心的一部分。</p>
    <p>你的女兒尚青澀單純,應該也很乖、也很實際</p>
    <p>所以有許多必須把自己,放入影片中的情感,他還沒有涉入</p>
    <p>所以他看不懂</p>
    <p>這是好現象,至少我是這樣的感覺,也不知道對不對?</p>
    <p>電影反應人生</p>
    <p>電影賣座引起一些人瘋狂的追逐,這可以讀一下現在人內心真正的渴望是什麼?</p>
    <p>缺少真實純真~不信任~放不開~</p>
    <p>其實我們已經脫離了夢幻的年齡</p>
    <p>但是哪心中依然純在的真善美是人性永遠不會抹滅。</p>
    <p> </p>
  • 香蘭
  • <p>好多材料連聽都沒聽過~~</p>
    <p>要上網查材料行~~</p>
    <p>糯米白糖糕下週只有我吃囉~~</p>
    <p>先生女兒光聽我說~~~沒信心<img src="http://tw.yimg.com/i/tw/blog/smiley/18.gif"/>說實在我還真沒信心做成<img src="http://tw.yimg.com/i/tw/blog/smiley/2.gif"/></p>
    <p>最近可好??</p>
    <p>剛看完海角7號~~</p>
    <p>台灣正夯過的電影~~妳愛看電影嗎?</p>
    <p> </p>
    [版主回覆11/17/2008 00:53:08]<p>我不愛去電影院看電影</p>
    <p>只喜歡在家看</p>
    <p>海角 7 號朋友有連結網誌讓我欣賞</p>
    <p>但是由於我不在炒作的環境中,感受不到他的威力</p>
    <p>但是18..的電影簡介對我反而有吸引力</p>
    <p>光是看故事的簡介就有一種悲悽上心頭</p>
    <p>這份麵包只有3個主要動作</p>
    <p>只是要準備的東西落落長讓人覺得複雜而已</p>
    <p>而哪一些材料可能一次在材料行就可以買齊了</p>
    <p>所以不要先存假設性</p>
    <p>以你做麵包的功力這不是問題<img src="http://tw.yimg.com/i/tw/blog/smiley/4.gif"/></p>
    <p>白糖糯米真的很簡單不要怕只要你記得家水時水量不要下太快</p>
    <p>手揉一下麵團不只是半勻而已要揉像揉麵一樣3光</p>
    <p>但是不可以乾</p>
    <p>麵團拿在手上他還會向下滑動為原則</p>
    <p>一定要放7小時</p>
    <p>榨的時候要當他浮上時記的要壓它,它會在膨脹</p>
    <p>壓個2-3次就差不多了很像榨QQ蛋</p>
    <p>祝你成功</p>
  • 艾瑪
  • <p>日子怎麼過的這麼快呀????記得上回我才做的沒多久耶~<img src="http://tw.yimg.com/i/tw/blog/smiley/4.gif"/>~~</p>
    <p>嘻嘻嘻~~我這個不怕屬的又來了~~<img src="http://tw.yimg.com/i/tw/blog/smiley/34.gif"/>今年好像~好像~有點兒給她複雜些喔~~</p>
    <p>我得先慢慢研究~腦袋先透過文字再轉換畫面再行動~~<img src="http://tw.yimg.com/i/tw/blog/smiley/3.gif"/>~</p>
    <p>去年做了5回~~這回膽子大了些~<img src="http://tw.yimg.com/i/tw/blog/smiley/8.gif"/>~再來玩這超級好吃的麵包<img src="http://tw.yimg.com/i/tw/blog/smiley/9.gif"/></p>
    [版主回覆11/16/2008 15:36:30]<p>看起真的很複雜</p>
    <p>我一直猶豫好久</p>
    <p>到底是做這個?還是做上一次的那一款?</p>
    <p>真的讀了好久研究了好就才敢下手</p>
    <p>我想沒有烘培經驗的人這作法一定看的霧煞煞</p>
    <p>不過又學到了一些技巧</p>
    <p>其實讀很多食譜,每一個大師都會透漏一些技巧</p>
    <p>如果沒操作是不會發現差異</p>
    <p>同一道食譜,不同大師的作法,你真的是可以融合起來</p>
    <p>這其中就在你自己去發掘跟體認</p>
    <p>學到的東西都是自己的</p>
    <p>在未來你就會發覺游移自若在各種食材操作與應用</p>
    <p>仔細讀我翻譯的每一個步驟都有暗藏技巧在其中</p>
    <p>其實真正這本書是沒有講講那麼詳細的ㄜ~</p>
    <p>祝你成功</p>
  • Sally Sellerie
  • 看到您前兩天臉書上一張照片有Stollen 週末蒐集到材料就想來做做看!想請問香草糖粉如果沒有可以省略嗎?或是如果可以香草精代替,分量又是多少呢?還有麵粉是用低筋(糕點麵粉)的嗎?謝謝~