每一年聖誕節前,都會開始做各式各樣的應景糕點,營造溫馨的聖誕節氣氛。

去年做過一款德國STOLLEN〈史多倫麵包〉相當好吃,至少內料比市售的豐富,又新鮮。

今年拖拖拉拉的,市場上的STOLLEN〈史多倫麵包〉市場,早已經在10月就開打,我看有些人大概已經吃膩了。

距離聖誕節還好遠,市場大家搶著炒作,這樣的提前結果,反而讓越接近聖誕節,氣氛越顯得薄弱,這使的一些傳統的人士,深惡痛覺的大聲排斥,但是反對的聲音永遠壓不過市場競爭。

 

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話歸正題我要來分享STOLLEN〈史多倫麵包〉製做心得了。

分享的這道配方,依然是來自奧地利〝沙河飯店〞,

 

 

麵糰:

新鮮酵母Frisch Hefe......40g

溫牛奶Warm Milch......250ml (20-30度c)

麵粉Weizenmehl......680g (Type 480)

糖粉Zuckerpulver .....50g

葡萄糖液.....50g

綠荳蔻粉〈Kardamon〉.....些許的

蛋黃Dotter......2個

香草糖粉Vanille Puderzucker......1大匙

蘭姆酒Rum......20ml

檸檬皮削Zitronenschale reiben....1/2粒

軟化奶油Butter......300g

鹽Salz.....1小撮

 

綜合蜜漬乾果: 

綜合的蜜漬乾果Kandierte  Früchten......150g(柳橙、櫻桃、杏桃)(圖1)

蜜漬檸檬粒......150g  (圖1)

浸泡於蘭姆酒的葡萄乾Rosinen......300g (圖2

杏仁糖泥Marzipan......100g (圖4) (有杏仁味道的軟糖泥)

杏仁粒Mandeln.....40g  切碎

新鮮磨的薑末Gereiben Ingwer......1大匙(沒加)

裝飾

融化奶油ZerlassenerButter......多量的

糖粉Zuckerpulver.....多量的

 

作法:

(1)將新鮮的酵母撥碎,加入溫牛奶中(圖3),待酵母起作用之後(圖6),加入300g的麵粉中,攪拌成光滑完成麵糰,將麵糰抹油(圖7 ),放在盆中覆蓋上棉布,靜置於溫暖的地方,至發酵成雙倍大的麵糰。(圖8)

(2)等待發酵的時間將所有蜜漬乾果,蛋黃、糖粉、香草糖粉、葡萄糖液、蘭姆酒、檸檬皮削、杏仁糖泥、茴香粉等全部半勻待用。(圖5

 

 

(3)將剩餘的麵粉380g 與軟化的奶油(材料請看圖3,混攪拌成不沾手的麵糰(圖9.10)。在此步驟請酌量逐漸加入300g  的奶油,你不需要加入全部奶油,只要能成糰揉壓,揉壓完最後再加入剩下的奶油跟鹽揉入完成。

(4)最後將作法(1)、(2)、(3)放在機器攪拌中攪拌成糰  (圖11.12.13),

將麵糰分割成你需要的大小(圖14),再將麵糰滾圓成緊實之球狀,之後再桿壓成你希望的形狀,將烤盤鋪上防沾紙,將麵糰放在紙上桿圓如。(圖15)

桿成橢圓形,然後在重疊翻轉折處,以桿麵杖壓一下,然後借助底部的烤紙重疊將麵糰的一邊倒向另外一邊2/3的地方。

 

(5)碩成型的STOLLEN〈史多倫麵包〉,放在鋪上烤紙的烤盤上,靜至30分鐘。

烤箱燠熱160度C              烘烤時間50分鐘

取出烤箱的STOLLEN〈史多倫麵包〉放置在架上,稍微冷卻之後,將麵包的上面,放入融化的奶油以沾的方式,將史倫麵包厚厚的沾上一層融化奶油,再將麵包放置架上讓奶油自然滴落。

再完全冷卻的STOLLEN〈史多倫麵包〉上灑上厚厚的糖粉即可分享食用。

這一款的「史多輪麵包」跟上一款的「史多輪麵包」的比較口感:

上一款德國史多輪麵包 比較香軟,跟台灣的甜麵包的柔軟度比較相似。

這一款的史多輪麵包,有一種類似餅乾酥脆的口感,我想是再步驟中,一部份的麵粉跟奶油混合的做法,增加了麵包的酥脆度。

至於個人喜好?

我覺得都不錯,厚厚的糖粉跟豐富的糖漬乾果,給這一款麵包增加不少聖誕氣味,我無法告訴你哪一款比較好吃,只有你自己來試一試。

 

 

 

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