我家在阿爾卑斯山 Alpenleben

離鄉多年一直希望吃到台灣的香腸，但是未執行製作前，總是預設想法認為這是高難度需要技術的工作，經過這次的實際操作，才發現預設立場是一件很笨的事情。

也許這個製做過程很耗時間，但是說困難度，我到覺得只要先將功課做好，在實際操作時一點也不難，過程還滿有樂趣的。

網路上的香腸配方口味滿多種

有的人喜歡〝原味香腸〞、有些人喜歡〝辣味〞、有些人喜歡〝蒜味〞、有些人喜歡〝甜味〞‧‧‧

不管喜歡什麼味道？

基本製做法沒有太大的差異，只是在拌調味料之前以你的舌尖嚐一下味道，調到你喜歡滿意的味道再與肉餡拌合，哪結果離完美的美味就八九不離十了。

材料:

腸衣.......適量  (德文 Schweindärme25 MTR 約  7 歐元)

豬肉......3斤 (前腿肉：瘦肉2700g肥肉400g) 

※※豬肉比例比較多人推薦是以4:1。或者是7:3的瘦肥比例來灌，但是買的時候肥肉斤兩比例不足不要在拘限，只要不相差太大我覺得也是ok~

※※腸衣用不到那麼多約1/4的量就足夠，剩餘的放冷凍室下次使用。

調味料 :

花雕酒（酒精濃度16%.）......90ml（有好高粱更佳酒精濃度高一些）

肉桂粉 ......1.5g

花椒粉..... 15g

粗粒黑胡椒.....15g

美味鹽.....30g

黃砂糖 ......80g

味精.....15g

香蒜粉......30g

辣椒粉.....30g

薑粉......1.5g

（花椒粉、薑粉、甘草粉，這個部分沒材料所以我沒加，如果喜歡可以參考這些調味料，製做香腸時可以將配方中的糖，份量中加一點葡萄糖，可使醃制出的香腸具有紅色，增添香腸的外觀美。）

多數人用〝高梁酒〞也有人用〝紹興加黃酒參半〞，但是高梁酒精濃度高達46%，有增香、殺菌的作用，用酒的時候要注意的是有些酒酸度較高，做出來的香腸就不好吃了。

我用的花雕酒精只有16%，我怕不夠所以有加2大匙46%的高粱酒，沒有全部使用高梁，是因為這裡只有大陸高梁不好聞。

做法：

1. 將豬肉切成粗粒如大粒〝骰子〞放入大盆中。（格友建議是如大拇指的大小，如果自己不想加工，就交代肉販是灌香腸用的絞孔，在歐洲要自己切ㄜ～）（圖1）

2. 混合所有調味料（圖3）‧‧‧然後倒入肉裡用手揉拌均勻。覆蓋保鮮膜，放進冰箱冷藏一天。(至少一夜)

3. 新鮮腸衣用水內外沖洗淨，同時與餡料一樣，浸泡1天以上，用時擠乾即可。(圖2)

4. 將腸衣的起端留下一小段約5cm（不要打結以利灌腸食可以通過空氣）。另一端開口套在漏斗口上，並把全部腸衣慢慢收攏集中到漏斗口（腸衣如果太長~比較好的操作方式，是先將腸衣剪成幾節適當長度再灌，這樣比較省推壓的時間圖4）。

一邊灌入絞肉一邊放開腸衣，並且以寬口木棒協助直到全部灌完。(圖5)

5. 可以邊灌邊將香腸分節，也可以全部灌完再分節，我是全部灌完之後秤重量一條約  500g，然後才將頭尾打結再分段。

一條香腸我分6段，再分段的地方轉一圈，讓其有間隔......灌的時候會有空隙產生，可以在完成分段後，以牙籤在香腸上的氣泡刺個小洞將空氣排出如此容易將肉餡推擠在一起防止空隙讓香腸緊實。(圖7)

6. 灌好的香腸掛在戶外風乾2-3天，由於天候難定又怕掛在外面被污染，所以我用烤箱烘乾的方式來乾燥香腸。

（將烤箱門微開散氣，以50度c 的旋風設定來烘乾，烤盤最好是通孔的架子，以利風的循環。）送入烘乾之時，再用牙籤在灌好的香腸上多刺幾個小洞以助水氣排出，記得將香腸放一些間距以免沾粘。(圖8)

有些建議是灌好的香腸，可以直接放入冰箱冷凍室存放。但是我多一道手續，在烤箱裡先烘乾一些，這樣香腸比較定型，不致於太軟擠壓變形，也不致於太多水份，在炸或煎的時候香腸容易開花!!

烘乾時間每30-60分鐘記得翻轉，讓香腸均勻的烘乾，中途半乾時可以看一下香腸的腸衣，如果有中空現象再刺一些孔排氣。

（總共烘乾6小時，如果想再乾燥些可以延長至12小時，但是還是要觀察你灌的香腸粗細，所耗時間長短不同。）

※※我是以小的寶特瓶，由腰身切斷來當漏斗，他的大小剛好可以穩穩的握再手中，很方便。

※※一般市售香腸為了保存期限，跟增加香腸色澤，會添加亞銷酸鈉，自家灌的香腸不添加化學添加物，除了美味也健康。

所以有興趣不訪自己灌看看，3000g 的肉，總共灌了38條香腸，量不大但是足夠一家人過一個佳節了。

想看更詳細的製作細節可以參考

萱草部落格 香腸製做圖解