離鄉多年一直希望吃到台灣的香腸,但是未執行製作前,總是預設想法認為這是高難度需要技術的工作,經過這次的實際操作,才發現預設立場是一件很笨的事情。


也許這個製做過程很耗時間,但是說困難度,我到覺得只要先將功課做好,在實際操作時一點也不難,過程還滿有樂趣的。




網路上的香腸配方口味滿多種


有的人喜歡〝原味香腸〞、有些人喜歡〝辣味〞、有些人喜歡〝蒜味〞、有些人喜歡〝甜味〞‧‧‧


不管喜歡什麼味道?


基本製做法沒有太大的差異,只是在拌調味料之前以你的舌尖嚐一下味道,調到你喜歡滿意的味道再與肉餡拌合,哪結果離完美的美味就八九不離十了。


 




材料:


腸衣.......適量  (德文 Schweindärme25 MTR 約  7 歐元)


豬肉......3斤 (前腿肉:瘦肉2700g肥肉400g) 


※※豬肉比例比較多人推薦是以4:1。或者是7:3的瘦肥比例來灌,但是買的時候肥肉斤兩比例不足不要在拘限,只要不相差太大我覺得也是ok~


※※腸衣用不到那麼多約1/4的量就足夠,剩餘的放冷凍室下次使用。



調味料 :


花雕酒(酒精濃度16%.)......90ml(有好高粱更佳酒精濃度高一些)


肉桂粉 ......1.5g


花椒粉..... 15g


粗粒黑胡椒.....15g


美味鹽.....30g


黃砂糖 ......80g


味精.....15g


香蒜粉......30g


辣椒粉.....30g


薑粉......1.5g


花椒粉、薑粉、甘草粉,這個部分沒材料所以我沒加,如果喜歡可以參考這些調味料,製做香腸時可以將配方中的糖,份量中加一點葡萄糖,可使醃制出的香腸具有紅色,增添香腸的外觀美。)


多數人用〝高梁酒〞也有人用〝紹興加黃酒參半〞,但是高梁酒精濃度高達46%,有增香、殺菌的作用,用酒的時候要注意的是有些酒酸度較高,做出來的香腸就不好吃了。


我用的花雕酒精只有16%,我怕不夠所以有加2大匙46%的高粱酒,沒有全部使用高梁,是因為這裡只有大陸高梁不好聞。




做法:


1. 將豬肉切成粗粒如大粒〝骰子〞放入大盆中。(格友建議是如大拇指的大小,如果自己不想加工,就交代肉販是灌香腸用的絞孔,在歐洲要自己切ㄜ~)(圖1



2. 混合所有調味料(圖3)‧‧‧然後倒入肉裡用手揉拌均勻。覆蓋保鮮膜,放進冰箱冷藏一天。(至少一夜)


3. 新鮮腸衣用水內外沖洗淨,同時與餡料一樣,浸泡1天以上,用時擠乾即可。(圖2)



4. 將腸衣的起端留下一小段約5cm(不要打結以利灌腸食可以通過空氣)。另一端開口套在漏斗口上,並把全部腸衣慢慢收攏集中到漏斗口(腸衣如果太長~比較好的操作方式,是先將腸衣剪成幾節適當長度再灌,這樣比較省推壓的時間圖4)。


一邊灌入絞肉一邊放開腸衣,並且以寬口木棒協助直到全部灌完。(圖5)



5. 可以邊灌邊將香腸分節,也可以全部灌完再分節,我是全部灌完之後秤重量一條約  500g,然後才將頭尾打結再分段。


一條香腸我分6段,再分段的地方轉一圈,讓其有間隔......灌的時候會有空隙產生,可以在完成分段後,以牙籤在香腸上的氣泡刺個小洞將空氣排出如此容易將肉餡推擠在一起防止空隙讓香腸緊實。(圖7)



6. 灌好的香腸掛在戶外風乾2-3天,由於天候難定又怕掛在外面被污染,所以我用烤箱烘乾的方式來乾燥香腸。


(將烤箱門微開散氣,以50度c 的旋風設定來烘乾,烤盤最好是通孔的架子,以利風的循環。)送入烘乾之時,再用牙籤在灌好的香腸上多刺幾個小洞以助水氣排出,記得將香腸放一些間距以免沾粘。(圖8)


有些建議是灌好的香腸,可以直接放入冰箱冷凍室存放。但是我多一道手續,在烤箱裡先烘乾一些,這樣香腸比較定型,不致於太軟擠壓變形,也不致於太多水份,在炸或煎的時候香腸容易開花!!


烘乾時間每30-60分鐘記得翻轉,讓香腸均勻的烘乾,中途半乾時可以看一下香腸的腸衣,如果有中空現象再刺一些孔排氣。


(總共烘乾6小時,如果想再乾燥些可以延長至12小時,但是還是要觀察你灌的香腸粗細,所耗時間長短不同。)


 


※※我是以小的寶特瓶,由腰身切斷來當漏斗,他的大小剛好可以穩穩的握再手中,很方便。


※※一般市售香腸為了保存期限,跟增加香腸色澤,會添加亞銷酸鈉,自家灌的香腸不添加化學添加物,除了美味也健康。


所以有興趣不訪自己灌看看,3000g 的肉,總共灌了38條香腸,量不大但是足夠一家人過一個佳節了。


 


 


想看更詳細的製作細節可以參考


 


萱草部落格 香腸製做圖解


 





 
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  • Serra
  • 我有買到腸衣了,想請問肉的部位我要怎麼跟他們說前腿肉(德文)還有肥肉部分就是完全肥嗎?我蒜粉是買超市內的Knoblauch granuliert可以嗎?感恩
    [版主回覆01/17/2012 14:30:47]<a>Serra</a><br><br>你買五花肉或是三層肉回來自己切就行了<br><br>原則是瘦7肥3,切大丁不要用絞肉,有人說切成小手指粗細的長條狀最好,我沒試過<br><br>你可以嘗試<br><br>蒜粉肉桂粉丁香粉,都可以在超市買到<br><br>如果天氣好有太陽,室外風乾會比烤箱風乾來的香<br><br>Knoblauch granuliert 可以<br><br>祝你成功<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/1.gif"/><br>
  • Serra
  • 早安~快過年了看到妳格子有製作香腸的方式,這兩天一直在想要不要來試試看?我想請問蒜粉一般超市可以買的到嗎?烤箱沒有旋風的功能可以用來烘乾嗎?家裡有一瓶馬祖東湧的陳年高梁如果只用高梁這量不知道要放多少?美味鹽是一般的鹽嗎?我看要去一趟亞超把料備齊!感恩~希望我可以成功做出香腸!
    [版主回覆01/11/2012 23:20:01]<a>Serra</a><br><br>做香腸很簡單就是把辦好餡的肉塞進場子裡而已。<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/4.gif"/><br><br>肥瘦比例要對,香腸是乾燥的肉,如果瘦肉太多這香腸就會很硬,肥肉太多吃起來油膩膩也不好<br><br>肉的味道要對,我覺得一定要加味精肉才會鮮,不要忌諱加味精,這是我的心得。<br><br>花椒很重要可以提高年節香氣。<br><br>高粱酒要注意有一些高粱很香,有一些高粱有一股很重很奇怪的味道,有一次我用大陸高粱做出來東西全毀了,好重得酒味我不喜歡。還是金門高粱好。<br><br>我記得以前我媽媽罐香腸會指定高粱,酒不好我媽媽堅持不要阿~可見得材料也是很重要的。<br><br><br><br><br><br>
  • Jenny Aschwanden
  • <p>太愛你囉......連這你也會做.....我才在跟老說我好想自製香腸歐..就是不知買的到腸衣嗎....</p>
    [版主回覆10/20/2010 15:16:30]<p>腸衣買的到</p>
    <p>要跟肉販預定<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/1.gif"/></p>
    <p>依照我的作法比及細節保證成功</p>
    <p>之前一位這裡的台灣朋友給我他自己做的香腸</p>
    <p>結果一煎腸衣全部破裂</p>
    <p>沒有曬乾有水份歐!!</p>
    <p>所以看清楚細節在製作問題就會降低ㄟ~</p>
  • 紐西蘭的卡拉
  • 我想難在灌腸的動作吧!<br>是不是需要兩人一起做呢?<br>
    [版主回覆12/01/2008 15:56:37]<p>卡拉不用兩個人,真的是很簡單的</p>
    <p>餡料一天做→切肉、醃料(最好醃個幾個小時入味)</p>
    <p>罐腸再分一天做→小寶特瓶子攔腰切開當漏斗,口徑剛剛好將腸衣全部堆卷到瓶口,再開始塞肉一面塞一面推擠,所以不麻煩的</p>
    <p>2天完成一點也不複雜</p>
    <p>試試看~第一次不要罐太多,當做學習。</p>
    <p>如果你灌個1500g也有18節香腸可吃呢~</p>
  • wendy
  • <p>謝謝sophia這樣掛心<img src="http://tw.yimg.com/i/tw/blog/smiley/7.gif"/></p>
    <p>不要有壓力唷~~做料理隨性就好</p>
    <p>妳如果剛好有做我再跟你學學就好<img src="http://tw.yimg.com/i/tw/blog/smiley/1.gif"/></p>
    [版主回覆11/29/2008 03:38:42]<p>謝謝你的體諒阿~</p>
    <p>其實雖然住在奧地利但是這種東西幾乎很少家庭會自己做</p>
    <p>現成的就可以買價錢合理</p>
    <p>要做就做最道地的,所以為了這德國豬腳</p>
    <p>特地到維也納一家很有名的德國豬腳餐廳品嚐</p>
    <p>所以原則上我知道〝好〞豬腳應該是什麼樣子</p>
    <p>我既然要教我就要教道地的</p>
    <p>否則豬腳一大堆都是在騙外行人</p>
    <p>所以等我有十足信心我給你最好的~<img src="http://tw.yimg.com/i/tw/blog/smiley/10.gif"/></p>
    <p> </p>
  • 綠媽咪
  • <p>真正好吃的香腸 , 豬肉就是要用手工切 , 做出來的香腸口感才好 ~</p>
    <p>說真的還是台灣香腸最好吃 ~ </p>
    <p>sophia真是太佩服<img src="http://tw.yimg.com/i/tw/blog/smiley/35.gif"/> , 真不曉得有哪樣你不會 <img src="http://tw.yimg.com/i/tw/blog/smiley/33.gif"/></p>
    [版主回覆11/28/2008 22:13:35]<p>嗯~還記得去傳統市場曾經看過一大盆子得肉</p>
    <p>都是要罐香腸得</p>
    <p>十幾年沒吃過好香腸了</p>
    <p>真的已經忘記香腸應該是什麼味?</p>
    <p>蒜味、甜味、五香味?哪一種最好吃?</p>
    <p>我的味蕾很厲害</p>
    <p>只要讓我吃了我大概可以說出是那些香料跟比例</p>
    <p>可以大概抓得出來</p>
    <p>可惜那味蕾已經都快忘記了~<img src="http://tw.yimg.com/i/tw/blog/smiley/1.gif"/></p>
  • John
  • <p>這是大雕 就生長在你住的地方~阿爾卑斯山脈</p>
    <p>成鳥長大翼展可達3公尺 聽說可以將一頭小羊抓起飛上天!</p>
    <p>如果您的體重小於40公斤 最好小心牠!</p>
    <p>在我相簿裡有幾張簡介的照片 英法德義文的 是在瑞士的私人動物園裡拍的 那裡也有兩隻活的大雕 一大一小 有機會可以去看看他的盧山真面目!</p>
    [版主回覆11/28/2008 01:40:05]<p>哈哈~我有看過一部影片片頭的開始就是一隻大你說的〝雕〞</p>
    <p>抓一個大石頭由高空,看準下面的羊群落下</p>
    <p>他就砸死一隻羊</p>
    <p>美食就有著落了<img src="http://tw.yimg.com/i/tw/blog/smiley/4.gif"/></p>
    <p>我知道他們的力道有多強</p>
    <p>這裡也有野生博物館</p>
    <p>裡面有一些遊戲測試我們手碗的力道跟大雕的力道</p>
    <p>我幾乎都無法移動那個手把</p>
    <p>跟他產生的力道是差遠的呢~<img src="http://tw.yimg.com/i/tw/blog/smiley/4.gif"/></p>
    <p>所以人阿~對大自然應該報抱持著敬畏的態度ㄟ<img src="http://tw.yimg.com/i/tw/blog/smiley/9.gif"/></p>
  • John
  • <p>要不然我看你整天都在那種沉悶令人窒息的環境裡打轉 影響你的情緒尼~...........???.............沉悶令人窒息的環境???   別這麼想!那種東西只不過是我觀察人性的感想而已 不可能會影響我的情緒!</p>
    <p>人生片片斷斷的學到一些東西 寫出來也不過幾個字 要說是文章還不夠格啦!</p>
    <p>片片斷斷的秀出來沒頭沒尾也不知道該如何下筆!還是遇到再說吧!</p>
    [版主回覆11/27/2008 15:30:44]<p>回覆送出去我就後悔失言了~</p>
    <p>格子哪能代表一個人的全部</p>
    <p>我真是該打~你別想太多ㄟ大人不記小人過</p>
    <p>您大人有大量ㄟ~</p>
    <p>不過除了人性觀察</p>
    <p>我也會很希望看到jahn的另一方面的才華</p>
    <p>否則去到你那裡我還真的插不上話</p>
    <p>少了一些互動ㄟ</p>
    <p>拜託啦~些一些你生活上其它的觀察好嘛?</p>
    <p>那隻大老鷹其實很帥的我喜歡~<img src="http://tw.yimg.com/i/tw/blog/smiley/4.gif"/></p>
  • John
  • <p>長蛆?我看過台灣泰雅族的原住民醃製鹹豬肉 大水缸中間先放幾顆大石頭墊高再用竹片編成的網板墊底再將抹鹽的大塊肉鋪上 肉條大都約半寸厚絕對不能水洗過 邊鋪邊灑點鹽 最後在最上層多灑點鹽再用大石頭密密的壓上去 然後蓋上木板封口 醃個一兩天就好了 最後拿出來晾乾 據說鹽醃的夠透是不會長蛆的!要不然依據老一輩的說法~~煙燻!只能有煙不能讓手感覺熱度!這難度更高!光是火候就是整人了!</p>
    <p>我想以前醃製肉類都選擇在冬季天候乾冷時節應該就是想要避開那些惱人的蟲子吧!但是在台灣四季如春 這些蟲子也都是天天活躍的.........很難避開唷!</p>
    [版主回覆11/26/2008 22:07:49]<p>JOHN</p>
    <p>正好在線上跟你問好ㄟ~<img src="http://tw.yimg.com/i/tw/blog/smiley/4.gif"/></p>
    <p>你真是知識淵博</p>
    <p>是不是在格子裡多分享一些這樣有趣的事</p>
    <p>要不然我看你整天都在那種沉悶令人窒息的環境裡打轉</p>
    <p>影響你的情緒尼~</p>
    <p>你的文真的就像照片中的那隻應</p>
    <p>好犀利<img src="http://tw.yimg.com/i/tw/blog/smiley/9.gif"/></p>
  • wendy
  • <p>厲害的姑娘~~連香腸都會自己做...這跟德國香腸做法有何不同呢???...讓我流口水啦<img src="http://tw.yimg.com/i/tw/blog/smiley/32.gif"/></p>
    <p>有空如果做德國豬腳要通知我嘿~~</p>
    [版主回覆11/26/2008 15:00:16]<p>我一直再想到底是誰問過我德國豬腳?要做給老公吃的</p>
    <p>真是的一直掛再心上</p>
    <p>但是一直沒有做的動力</p>
    <p>因為豬腳處理起來只作一個滿耗電的<img src="http://tw.yimg.com/i/tw/blog/smiley/9.gif"/></p>
    <p>下次看到漂亮的買來示範</p>
    <p>德國香腸種類很多,也有類似我們的樣式,但是裡面加料調味不太一樣</p>
    <p>口味偏向你做pizza的沙拉米</p>
    <p>我們的香腸香味做中式烹飪法很香</p>
    <p>他們的香腸就不適合了</p>
    <p>所以還是要自己灌</p>
  • yaoyao
  • 你真的什麼多來呢,太厲害了,我想這也需要一點天份吧.
    [版主回覆11/25/2008 20:31:31]<p>興趣加天份</p>
    <p>如同你的畫畫</p>
    <p> </p>
    <p>我也不知道是否有天份</p>
    <p>但是理解能力不差就是了,還有一點勤能補拙</p>
    <p>我滿認真的</p>
    <p><img src="http://tw.yimg.com/i/tw/blog/smiley/1.gif"/></p>
  • John
  • <p>記得當年在慕尼黑時看過他們的超市裡肉類部門有專門製作香腸絞肉的機器 還有自動拌和調味料的機器 當然最後的自動灌腸機器也有 還接受顧客訂購當場製作 那是我第一次看到自動灌腸機器 而那機器還居然是 MIT!</p>
    <p>灌好的香腸據老一輩的說法 絕對不可以加熱烘它 一定要自然風乾或曬乾 要不然裡面的肉不能完全收縮緊實口感變差 又不能久存!(除非冷凍) 我沒試過不知道差異 您有興趣試試嗎?</p>
    [版主回覆11/25/2008 17:55:41]<p>確實ㄟ~JOHN</p>
    <p>香腸馬上試吃他的口味跟口感</p>
    <p>我確實覺的裡面的肉不完全收縮緊實</p>
    <p>這個部分我還在思考<img src="http://tw.yimg.com/i/tw/blog/smiley/33.gif"/></p>
    <p>但是在網路上搜尋資訊</p>
    <p>所謂的台式香腸可以做好後馬上放入冷凍</p>
    <p>但是軟軟的香腸我怕擠壓變形,所以以50度烘乾效果還OK</p>
    <p>但是只有6小時不知道12小時的效果又是如何</p>
    <p>我們這裡有牛隻總是有一些看不到的蠅蟲下卵</p>
    <p>上次風乾鹹豬肉竟然最後長蛆</p>
    <p>所以風乾我實在不太敢嘗試</p>
    <p>有想過、也問過、這裡的肉販是否可以借他們的風乾室來風乾</p>
    <p>但是他們說會有食品局的人抽驗所以怕有問題?</p>
    <p>所以退而求其次了,衛生還是比較重要</p>
    <p>另外試吃報告很不錯~</p>
    <p>有時沒魚蝦也好不是嘛?</p>
    <p>不過我還是想想辦法下次做的時候,試JOHN的說法比較一下<img src="http://tw.yimg.com/i/tw/blog/smiley/10.gif"/></p>
    <p> </p>
    <p> </p>
  • chou
  • 嗨!給妳一個意見好嗎?灌入腸內的豬肉可以切成像大拇指般的大小,口感會更好喔!
    [版主回覆11/25/2008 14:33:37]<p>chou</p>
    <p>真的切成〝拇指般的大小〞?這樣不小塊呢?</p>
    <p>在格子裡搜尋資料一直找不到其他的建議</p>
    <p>我以為以絞肉最粗的為準,就ok呢?我還用手工切了2小時</p>
    <p>如果切那麼大那可省事的多了<img src="http://tw.yimg.com/i/tw/blog/smiley/4.gif"/></p>
    <p>你能告訴我他們之間的差異會在那裡呢?</p>
    <p>那下一次我改進時才不會心理不安~<img src="http://tw.yimg.com/i/tw/blog/smiley/7.gif"/></p>
  • Christina
  • <p>太厲害了 連香腸都自己做啊</p>
    <p>我來妳這看看 流口水就好了 <img src="http://tw.yimg.com/i/tw/blog/smiley/4.gif"/></p>
    [版主回覆11/25/2008 15:31:37]<p>你跟我一樣友這樣的迷惑</p>
    <p>真的做了,沒有你想像中的困難</p>
    <p>我想做出心得了~以後可以常常吃到香腸</p>
    <p>台灣也不用回去了</p>
    <p>因為我什麼都可以做來吃的,回去就沒有誘惑得動力了<img src="http://tw.yimg.com/i/tw/blog/smiley/4.gif"/></p>
  • 香蘭
  • <p>好像很好吃ㄝ~~</p>
    <p>我喜歡麻辣~~</p>
    <p>好多我喜歡的內容~~改天我來試~~~</p>
    [版主回覆11/24/2008 23:08:02]這配方不錯吃
    可以做我推薦
  • ♥ Belle ♥
  • 不怕吃完拉肚子喔~哈哈哈,請妳吃飯那有什麼問題,約個地方碰個面也無所謂。不過,妳可能會覺得我很無趣,因為我是...悶燒鍋。外冷內熱,要交流幾回才會"暖"的那種^^"
    [版主回覆11/25/2008 00:12:27]<p>那很麻煩</p>
    <p>等我走了你才熱<img src="http://tw.yimg.com/i/tw/blog/smiley/14.gif"/></p>
    <p>那怎麼辦?</p>
    <p>從現在起開始培養情緒到明年夏天應該夠了<img src="http://tw.yimg.com/i/tw/blog/smiley/33.gif"/></p>
  • 亞米野絲
  • <p>好久沒留言了</p>
    <p>但是我常常來</p>
    <p>香腸真的是台灣人的最愛</p>
    <p>每日便當內必有的良伴</p>
    <p>我最近參照你格子裡的饅頭作法</p>
    <p>但是蒸完後</p>
    <p>都成了頂塌饅頭</p>
    <p>無法像你這樣圓嘟嘟的</p>
    <p>訣竅在那兒呢</p>
    <p>請敎一敎我吧</p>
    [版主回覆11/24/2008 14:12:41]<p>黑貓快遞過去了~<img src="http://tw.yimg.com/i/tw/blog/smiley/3.gif"/></p>
  • A dan
  • 大麥町太太(Dalmatiner):

    自己做的香腸,材料實在又衛生,最重要的是,口味隨自己喜歡材料酌量...

    歐依西ㄟ! 我超愛吃烤香腸滴

    每次做飯時, 感覺少一道菜,烤香腸就馬上可以上桌

    A dan
    [版主回覆11/24/2008 14:19:03]<p>為了這台視式香腸我出過2次狀況</p>
    <p>一次式委託中餐館管製5斤全數入垃圾桶</p>
    <p>因為他不會灌</p>
    <p>1次是跟中餐館貨行叫貨那香腸無味,還甜的要命,連狗都不吃</p>
    <p>所以今年一定將他搞定</p>
    <p>其實真的做了沒那麼難嘛?</p>
    <p>只是之前有一些疑惑要做功課就是了</p>
    <p>這個口味部分,依個人喜好調整</p>
    <p>我不太喜歡太甜所以減糖</p>
    <p>但是又不知道減多少?</p>
    <p>所以口味各家自行調整到自己喜歡的程度就定下來</p>
    <p>那就是自家廚房的獨門配方了</p>
  • 天才辣媽
  • <p>每次要買香腸時,我家唸獸醫的段爸就會說那是"病死豬肉,少買唯妙"</p>
    <p>偏偏我家老二愛吃</p>
    <p>有了這個食譜後,再也不怕吃到死豬肉了<img src="http://tw.yimg.com/i/tw/blog/smiley/3.gif"/></p>
    [版主回覆11/24/2008 14:21:52]<p>還真的是尼~</p>
    <p>在台灣豬肉我還真的不太敢吃</p>
    <p>尤其是香腸、肉鬆除非對方的東西我知道</p>
    <p>再歐洲豬肉沒那麼香</p>
    <p>但是健康保證是可以信賴的</p>
    <p>辣媽花一點時間,灌一次吃很久了<img src="http://tw.yimg.com/i/tw/blog/smiley/4.gif"/></p>