這一款〝綜合莓果慕斯蛋糕〞是此地糕餅店賣的最好的糕點之一。


一份份切割好放在冷藏櫃,看著色彩鮮豔的莓果,酸甜的果香,唾液不自覺的溢滿口腔來不及吞嚥,與其如此貪婪,乾脆看個仔細,回家做上一個,滿足一堆人。


這個莓果蛋糕中間的夾心,我用的是檸檬口味的乳酪,跟整體莓果搭配味道相當協調,所以此款蛋糕清新的口感非常適合夏天食用。


雖然現在是冬天,就讓我們享受它豔紅亮麗的色彩,為灰白的冬天增添一些喜慶的氣氛。




※※※※※※※這份蛋糕一定要冷藏※※※※※※


 


在選擇製作莓果蛋糕的蛋糕體時,我花了很久的時間評估,原因是這個蛋糕由於莓果的關係,水份多而且必須承受600g莓果、跟600g的液體果膠的重量,因此怕一般的蛋糕體承受不起。


這份蛋糕不用任何化學添加物藉由雞蛋的打發,來產生蓬鬆的蛋糕構造體結實,又不會乾燥,我覺的是正確的選擇。


 


A‧巧克力蛋糕體:〈26cm 圓形分離式烤模一個〉


室溫雞蛋Eier...... 6 個


細白砂糖Feinkristallzucker    .....250g


低筋麵粉Weizenmehl..... 150g (奧地利 TYPE480)


玉米麵粉 Speisestärke..... 50g


櫻桃利口酒Kirschlikör   .....1小匙


無糖可可粉Ungesüßte Kakaopulver..... 50g


融化奶油 Öl    .....60g(或是其他沙拉油)


 


作法A:




 烤箱預熱190度c 烤約30-35分鐘。







1.將全蛋+糖的至於不鏽鋼攪拌盆中,以隔水加溫的方式將雞蛋+糖在蒸氣鍋子上以40度C的溫度以電動攪拌機中速打發(約7~8分鐘)至蛋糊呈現反白濃稠狀。







2.可可粉+櫻桃酒+液體奶油先調和。加入打發的蛋糊中以電動攪拌機略約拌勻....。


3.麵粉、玉米麵粉過篩,加入可可蛋糊中成均勻的麵糊。


4.將拌和的麵糊倒入抹油或是鋪上烤紙的烤模中,以刮板抹平表面....輕震2下


送入預熱190度C的烤箱。


5.烘培完成的蛋糕取出,放涼10分鐘後脫模,將蛋糕體分割兩片。








  所謂的隔水加溫:


請將攪拌盆底下的鍋子加少量的水煮開熄火,將攪拌盆放在上面,利用約40度C的蒸氣的溫度來打發〝蛋跟糖〞,可別一直在爐上加火煮打成蛋花。


※  這個蛋糊以中速打約  7~8  分鐘請視蛋糊的膨鬆度,與濃稠度來判斷是否打好,未打完成的蛋糊無法烤出蓬鬆的蛋糕體。


 


 


 


B‧檸檬馬司卡彭乳酪夾餡


透明吉力丁Gelatine ....3片


細白砂糖Feinkristallzucker .....3大匙


檸檬皮削與汁Zitrone abgeriebene Schale &Saft....1粒


馬司卡彭乳酪Mascarpone.....300g


鮮奶油Sahne.....150g


香草糖粉Vanillezucker ..... 1包(8g)




作法B:


1.將吉力丁浸泡於冰水中10分鐘。


2.將檸檬皮削&汁與糖拌勻加入馬司卡彭乳酪中攪拌勻。


3.將吉力丁片瀝乾水份,放入小鍋中取一湯匙的起士糊,同時加熱至吉力丁融化,將融化的吉力丁在加入原先的馬司卡彭的乳酪中拌勻,放入冷藏室,至吉力丁起士糊凝結。


4.將鮮奶油與香草糖一起打發,小心的加入凝結的吉力丁乳酪糊中拌勻。


 


組合:


蛋糕體兩片。取一片放在慕司圈底層,將〝檸檬馬司卡彭乳酪糊〞填入模型中,在放入冷藏室冷藏進行下一個步驟。(慕司模邊緣最好貼上透明塑膠邊條以利脫模,如果取的不易就簡長條的烘培烤紙也是可以。)


 


 


 


C‧頂部綜合莓果裝飾


綜合莓果 .....600g


蔓越莓果汁.....500ml


細砂糖 Feinkristallzucker .....60g


吉利丁Gelatine......10片


 


作法C:



1.將吉利丁泡冷水10分鐘軟化......瀝乾水份取出。


2.在將蔓越莓果汁+細砂糖加熱至糖溶加入軟化的吉利丁攪拌均勻攪拌勻。


3.取出冷藏蛋糕將綜合莓果鋪在蛋糕上層,在將尚為完全凝結的吉力丁,由蛋糕的中央部分向外均勻的淋上。


4.將蛋糕移入冰箱冷藏,至表面全部凝結約4~6小時,即可脫慕司模裝飾享用。













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吉力丁知識分享:





吉利T


 Jelly T 與果凍粉性質相似,都是呈白色粉末狀的植物性凝結劑,使用前必須先與砂糖混和以避免結塊。


吉利T調水比例大約是1:40(吉利T:水),需注意如果用〝檸檬汁〞或其他〝酸性果汁〞來調味時,因吉利T耐酸性約在 值3.2 ,所以吉利T就必須酌量增加,以平衡酸鹼值。


吉利T成品在室溫下即可結凍,透明度佳,其成品口感介於洋菜與吉利丁之間,另有蒟蒻果凍粉口感則更為Q韌。








吉利丁Gelatin


又名動物膠或明膠,是一種由動物的結締組織中提煉萃取而成,顏色透明


吉利丁有片狀與粉狀兩種。


片狀的吉利丁1片重量約為2.5公克,因廠牌不同會有些許差異


調水比例約為1: 16(吉利丁:水約1片吉力丁片即160g液體),使用前須浸泡在冰開水中軟化。


5片吉利片約為1大匙吉利丁粉,可替換使用。


溶液中若酸度過高則不易凝凍,製作出來的成品必須冷藏保存,口感頗具韌性及彈性。



 
























 

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