我家在阿爾卑斯山 Alpenleben

瑞士蛋糕卷的作法很多，蛋糕體可採用全蛋法 或者 分蛋法‧‧。

卷的技巧也有多種，將蛋糕體取出烤箱之後先放在架上放涼，待抹餡料之前在蛋糕體上畫上刀痕以利捲起‧‧‧或者是趁熱先捲起定型，冷卻之後再鬆開塗上餡料‧‧‧‧等。

瑞士蛋糕卷除了作法、卷法、及口味變化再加上裝飾，變化不下百種，如果真的要搞清楚，可真的是要好好研究，做一下筆記釐清他們之間的差異。

喜歡吃蛋糕？就算沒有花俏的蛋糕模型也無所謂，一個平盤就可以搞定的百變瑞士蛋糕卷。

這一款Espresso咖啡蛋糕夾餡香味濃郁，對於喜愛咖啡的人來說是有絕對的吸引，雖然食譜裡建議可以用咖啡粉替代，我個人還是推寵高壓濃縮的純Espresso。

【材料】

(A)

全蛋Eier.......5個

細砂糖Zucker.......140g

 Espresso 濃縮咖啡......35ml〈或者以熱全脂鮮奶30g+ 即溶咖啡 1.5調勻取代〉

(B)

低筋麵粉Weizenmehl.......120g

可可粉Kakaupulver.......6g

(C)

沙拉油Öl......40g

 

【蛋糕體做法】

1.將全蛋+糖......以隔水加溫的方式先高速攪拌至蛋液體積變大、再轉至中速繼續拌打顏色變白、有明顯紋路，至發泡的蛋液，以橡皮刮刀拉起時，約2~3秒滴落1次的濃稠度.........再將Espresso徐徐加入拌勻。

2.低筋麵粉+可可粉一起過篩2次，加入作法〈1.〉再加入沙拉油於麵糊中一同拌勻。

3.取一大小約40*35平盤，鋪上防沾烤紙，倒入作法〈2.〉的麵糊，以刮刀抹平表面後輕敲平盤，讓麵糊內的氣泡浮起釋出。

放入預熱190℃烤箱中......倒數第2層

4.以上火190℃烘烤........烘烤約12-15分鐘......至輕拍蛋糕表面蓬鬆有彈性即可出爐，出爐時輕震一下烤盤散出熱氣。

5.將烤好的蛋糕移開烤盤連烤紙直接放在網架上，撕開蛋糕體周邊的烤紙散熱放至完全冷卻。

 

【咖啡奶油霜夾心】

細砂糖Zucker......30g

水Wasser.......40g

蛋白Eiweiß.....2粒

室溫奶油Butter.....150g

Espresso濃縮咖啡.......35ml〈或以咖啡粉8g＆熱水30g取代〉

卡魯哇咖啡酒Kahlua......15克

碎核桃Nuss......50克

【奶油霜夾心作法】

1.細砂糖30g+40g水煮沸約110度c～漸進式的加入已打發蛋白中，再打至濕性發泡。

2‧另取一盆放入軟化的奶油打發至乳白。

3‧蛋白霜分三到四次加入打發的奶油中拌勻，每一次都要和奶油撤底拌匀後再放下一次，以免油水分離。

4‧將濃縮咖啡Espresso與 15g咖啡酒調和，分三到四次倒入到奶油蛋白霜中。

 

【咖啡奶油霜蛋糕卷組合】

1.將冷卻的蛋榚體攤開在烤紙上，目視將蛋糕1/2分的部份，由蛋糕體上往下淺約的畫上直線數刀蛋糕體，間隔約2-3公分。〈請參考蔥花肉鬆卷的卷法〉

2.在冷却的蛋糕，均勻抹上咖啡奶油霜、撒上碎核桃。

3.將蛋糕體〝短〞的一面轉向自己，也就是有畫刀的1/2的部份橫向靠近自己。

4.利用桿麵杖＆烤紙，由靠近自己的這一邊，慢慢將蛋糕體捲起來。

（有劃刀線的蛋糕體，蛋糕捲起中心點的部份會比較容易捲起不斷裂。）卷好後將烤紙留著，包裹住蛋糕，直到完全冷卻定型。





【裝飾】

鮮奶油擠花
咖啡巧可力豆






其他戚風～

酸櫻桃巧克力瑞士卷