『炸八塊』豫菜十大名菜之一。



河南酒樓響堂報菜,“一隻雞子剁八瓣,又香、又嫩、又好看” 的唱詞便是其一。


這八瓣之雞就是叫響了二百餘年的〝炸八塊〞。


此菜是用秋末之小公雞兩腿四塊,雞膀連脯(胸)四塊,以料酒、精鹽、醬油、薑汁醃麻入味後,旺火中油入鍋,頓火漿透,升溫再炸,使其外脆里嫩。


食時佐以椒鹽或辣醬油,及其爽口。此菜是魯迅當年愛吃的四個豫菜之一,作家姚雪垠有“我最喜歡河南的炸八塊又香、又嫩”的讚語。


小時後最愛吃這道菜『炸八塊』,算是我最早接觸的炸鷄,比起西式炸鷄有過之而無不及,比起椒鹽鷄又是另外一種風味。


這道『炸八塊』一點也不油膩,外酥脆內香嫩、帶著香郁的花椒味,分享給你我的最愛


 


【材料】


全雞1隻....1200g


料酒....2大匙   鹽...1.5g    味精...1小匙   糖...1小匙


花椒1/2大匙,姜10克,蔥1根、花椒粉1小匙,


【裹粉】


蛋清....1個


馬鈴薯粉...1大匙(太白粉)


麵粉.....適量沾裹


【炸油】


花生油


 


【做法】


將全雞剁成8 大塊後,用料酒、鹽、糖、蔥薑、花椒、味精醃約一小時後.......,


挑去醃泡的花椒、蔥和姜。再用蛋清、1大匙馬鈴薯粉略約抓過鷄塊........,在用適量麵粉沾裹下鍋前抖酪多於粉末...


鍋內放花生油燒沸,逐塊下入油鍋炸金黃即撈出.......,


將油鍋繼續燒至油中的水分燒乾時(泡泡變少),再將炸好的鷄塊下入油鍋以大火炸焦酥呈金黃色,瀝乾油.....,


撒上花椒粉、蔥花,淋香油,擺入盤中,香菜拼邊即成。


 


或者另外準備一碗辣醬汁


【辣醬汁】



香油1大匙、蔥花1/2根、辣椒1根、糖、醋、醬油、酒、味精、水適量


或者


灑上花椒粉適量


 


*這一『炸八塊』的炸粉用馬鈴薯粉的好處是耐炸,不容易在鷄未熟透之前就焦黑影響美觀。


*馬鈴薯粉=日本太白粉


*怕大麥町吃不慣中式辣醬汁與花椒味,所以這兩項不直接加在鷄塊上,喜歡的話另外準備自己加味。


 


 


 


 

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