上款〝維也納麵包 /Wiener Brot〞是用前置發酵的方式製作,麵包外殼脆、偏向於歐包。


這一款我用直接發酵法,口感上類似法國人偏好的布里歐修有豐富的糖油,以及白麵包的鬆軟。


兩種口感的質地都很細也都不錯,搭配鹹或甜都可以。






這款〝維也納麵包〞高油脂,又''製作份量不多,因此不用攪拌機直接採手做揉麵團。麵團非常濕黏所以揉麵的方式有一點技巧,製作中做說明。




這〝維也納 麵包〞參考大廚 Richard Bertinet  麵包書製作(如上照片中的背景圖樣,書中配方做成3條,我做成2條)。


Richard Bertinet 的麵包製作程序、(配方中的材料加入先後次序),跟以前製作麵包的程序不一樣,算是一個新的嘗試。


 




成品  維也納麵包   2條


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【材料】


全脂牛奶Milch.....125ml


新鮮酵母Hefe.....8g


高筋麵粉Weizenmehl......250g (Type 550)


室溫奶油Butter......30g


細砂糖Zucker.....20g


鹽Salz.....5g


全蛋Ei.....1粒




【表面塗刷】


雞蛋Ei...1粒+鹽Salz....1小撮  攪散


 











 


【作法】


1.牛奶加溫至35度C  (或是用微波強火1.5分鐘)。


2.‧將麵粉放置於一大盆中,加入新鮮酵母一起用手指將酵母搓細在麵粉中。


    ●在加入奶油搓細。


    ●然後加入糖、鹽在依序....加入雞蛋與牛奶,將麵團移到灑上薄薄一層麵粉的案檯上,開始揉麵團約   10~15分鐘至成完全擴展麵團。




3.揉麵方式→這一款麵團不能像一般揉麵團的方式,必須如下操作:


● 將按板上的麵團抓起.....往自己的方向拉長,然後將麵團反向對摺,


● 再一次抓起往自己的方向拉長,反向對摺.......一直重複


● 再將麵團轉向90度繼續以同樣動作拉起....對摺直到麵團光滑有彈性。




◎這款麵團非常黏手,但是當操作約10~15分鐘之後,麵團將呈現光滑與彈性,並甫和三光的原則,麵團不再黏在桌面,也不再黏手,並撐開時呈現薄膜狀,反之就表示麵團尚未完成要繼續加油操作了。(操作步驟看這裡




4.將揉好的麵團放入盆中,覆蓋棉布或是保鮮膜進行 ~







  ● 第一階段發酵   為1小時(室溫25~30度c),直到麵團膨脹為2倍大。


5. 將第一階段發酵完成的麵團分割成2等份‧滾圓 ‧覆蓋保鮮膜   中間發酵30分鐘。




6.整形→





 ● 將麵團以橄麵杖橄開成長的橢圓形。


 ● 90度轉向橫著向自己向,將團捲起以1/3方式,上卷下至中央壓緊,下卷上中央壓緊,在將上往下捲起接合處捏緊,整形為Baguette細長型  放置在鋪上烤紙的烤盤上。


 



7.‧將塗刷的蛋液攪拌勻,刷在發酵完成的麵團上2次,。(蛋液沾取時小心不要留在烤盤上)。


  ●再以鋒利刀片在麵團上畫上刀痕覆蓋上棉布。


  ●最後發酵1小時(25~30度c)→


 


烤箱預熱  250度C   當溫度達到


 ●送入預熱烤箱→烤箱以噴水器 噴入蒸汽 送入烤盤,烤箱倒數地2層


 ●立即將烤箱降低溫度為 230度c     


 ●烘烤時間10~12分鐘至麵包表面金黃即可。


 ●烤好取出的麵包放置在網架上至涼





 


這維也納麵包相當柔軟,你可以單獨吃或是剖對半塗上果醬塗、巧克力醬、或是奶油。


 


 


 


 


 


 

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