我家在阿爾卑斯山 Alpenleben

洋蔥、番茄似乎在歐洲的廚房應用的最淋漓盡致，多變讓這兩項蔬菜在歐洲的廚房，幾乎時時存在。

不管洋蔥、番茄是多麼的容易變化，如果做成中式料理我就喜歡應用非常中式的辛香料，與西式的羅宋湯做個區分。

慢火細燉的『番茄牛肉刀削麵』湯頭清爽甜美，可當湯品或是跟著麵條都好。

番茄跟黑胡椒是絕配。

洋蔥如果不經過爆香這一道過程，直接加在湯裡吃起來的湯頭雖然甜味不減，但是就缺少經過爆香之後的香味。

燉牛肉湯光是肉沒有骨，就會少了那高湯的濃度與鮮味，所以燉高湯想吃肉也別忘記加兩塊骨頭增鮮。

水一開始就加足細火慢燉不加蓋，這樣的湯才會清澈，加蓋的湯頭都比較混濁，所以除非趕時間我用高壓鍋煮湯，好處是時間縮短肉爛湯的精華都壓榨出來，但是湯就少了清澈的視覺，所以小火慢燉有他的理由。

燉湯中途想加水就一定要加與湯同溫度的水，避免降低湯的溫度。

湯裡加一小匙崗山辣豆瓣醬，只是讓豆瓣與微許的辣椒香味能跟花椒做結合，不會太辣，整個湯頭除了番茄的茄紅素還因為辣豆瓣而色澤更完美。

材料   3人份

(A)

牛腱Wadschinken (der Rinderhesse）.....500g  切2cmX2cm方塊

牛大骨Rind Knochen.....300g

薑 Ingwer.....3片

蔥 Frühlingszwiebeln.....1段

水Wasser.....3L

(B)

橄欖油 Olivenöl   ......1大匙

洋蔥Zwiebel .....2粒 (小)  切大塊

小番茄Kirschtomaten.....6粒 切對半

(C)

花椒粒 Sichuan-Pfeffer.....1小匙

黑胡椒粒Schwarzer Pfeffer....1小匙

八角 Sternanis.....1粒

岡山辣豆瓣醬......1小匙

糖Zucker.....1小匙

鹽Salz.....2.5小匙 （先酌量放一部分、最後再一需要全部加入）

花雕酒Wein .....35ml

(D)

蔥花 Frühlingszwiebeln .....適量

麻油 Sesamöl.....適量

味精MSG.....1/3小匙

讓人垂涎的肉塊鮮美多汁

【作法】

●

1.燒一鍋水放入牛肉與牛骨.....等水中冒出浮沫將水倒掉，牛肉牛骨沖洗乾淨，

2.換一鍋新水3L加入蔥與薑片....轉大火煮滾之後....再將煮出來的浮末撈出...轉小火慢燉 1.5小時。

3.取一平鍋加熱淋入油1大匙...炒至洋蔥透明後....放入番茄同炒至洋蔥開始轉些許金黃，並且洋蔥的水味散發香味溢出....。

4.洋蔥番茄加入2. 的湯中...再加入C.剩餘的香料、調味料續中火煮30分鐘直到蔬菜柔軟湯汁紅潤即可。

◎湯最後完成時可以依自己的口味調整湯的鹽淡。

牛筋火候足～燉的爛爛的易於入口

【刀削麵】

中筋麵粉.......300g

水......135ml

鹽.....1小撮

煮水.....3L

作法：

1.將麵粉、鹽、水揉成光滑麵團，覆蓋保鮮膜於置於溫醒30分鐘。

2.如果不善刀削，則將麵團橄開成厚片狀之後，以刀切成喜愛的大小。

3.煮開一鍋水3L放入麵皮煮到熟成，即可撈起濾乾水份裝碗。

 【洋蔥番茄牛肉湯 ＆刀削麵】

取一湯碗放入麻油數滴、味精、盛入麵條、淋上『番茄牛肉刀削麵』在灑上蔥花即可趁熱享用。