小時候對「鹼粽」印像不好,也許是小孩子味蕾都比較敏感,就是覺得鹼粽有股濃濃的異味,因為這鹼粽味道不平常,所以嚐過之後不想吃也再沒吃過。





現在自己進入廚房有了些烹飪經驗與知識,對於食材也有了些概念,就算是學習不足記不住那麼多,也因為有網路的協助解惑,對鹼粽原有的疑惑終於找到了答案。


原來鹼粽的異味是來自於製作中的化學原料「鹼跟硼砂」。

鹼粽之所以加入鹼跟硼砂主要的目的,就是讓粽子在烹煮之後產生透明、Q性的口感。應該說只要原料使用洽當,鹼粽應該有其美味,半透明狀的粽子QQ的口感,尤其是經過冷藏冰涼的感覺最棒。
而這鹼粽會有異味或許是原料使用不當的結果。


鹼粽有個鹼字表示他的成份中含鹼,糯米中加〝鹼〞的目的是可讓米粒膨脹煮成爛糊糊的類似稀飯,但是糊糊的口感要如何變Q?

所以還要再添其它成份,使糊糊的糯米飯凝結成緊實有彈性,以前的人製作方式就是加〝硼砂〞,但是硼砂有害健康,現今政府規定禁止使用,因此做鹼粽想要達到緊實Q彈的口感,就改加〝三偏磷酸鈉水〞取代硼砂製作。



在奧地利除非專業管道,要買到化學製品就必須到藥局,每次到藥局購買化學藥劑總是要備詢問用途,避免不當使用以顧及安全性,所以因為用量不多也不常用,所以我就不刻意的去買〝三偏磷酸鈉水〞,而且我覺得也不想,現在化學添加劑實在是氾濫!


反正就是吃糯米製品,口感就算不完全的道地也不損其美味。


實際上沒有添加〝三偏磷酸鈉水〞做出來的鹼粽雖然少了些硬度有些軟,只要經過冷藏自然會有緊實作用,QQ的口感類似「粿」,我覺得很好吃也很滿意成品。







看看照片中的鹼粽他們不是很美嘛?

所以想吃〝鹼粽〞又不想吃入太多的化學藥劑,可以試試看這個方式。

小時候對鹼粽不好的記憶,在自己親自製作之下終於平反,這鹼粽充滿著粽葉的清香味道,在加上冰涼之後沾上砂糖,吃在嘴裡吞下肚的沁涼感,絕對是暑夏最美味的甜點。

少了恐懼排斥的心理,這自己做的冰涼鹼粽在炎熱的天氣裡可是一個接一個的意猶未盡呢~




【材料】約24粒

長糯米.......500g
鹼粉......15g


粽葉......48片
綿繩.....24根


沾醬

蜂蜜或是砂糖,糖粉皆可




【作法】



1糯米洗淨、泡水4小時。瀝乾水份,加入鹼粉攪拌均勻放置30分鐘。

2.粽葉洗淨、加水煮至軟。


3.包鹼粽。取糯米量為一大湯匙包一粒。




◎包鹼粽要注意!!


經過鹼的破壞米粒可以膨脹3倍,為了讓米粒有膨脹的空間,所以不可以像包肉粽一樣綁的緊實,包好的鹼粽應該呈現中空的狀態(米粒約佔空間1/3)留下足夠的空間讓米伸展。鹼粽包裹好之後搖晃時裡面會有米粒沙沙撞碰的聲響,否則包的太緊煮出來的鹼粽口感不佳。







4.包好的鹼粽放入鍋中加足夠的水量覆蓋過鹼粽,如果鹼粽有漂浮在水面的現象,請拿一個盤子覆蓋壓沉讓鹼粽完全在水中。


5.蓋上鍋蓋先大火煮滾,再用中火煮4小時(過程中如要加水請加熱水以免溫度遽降),煮至糯米爛透。


6.撈起放涼,放入冰箱冷藏冰鎮之後會更好吃!




◎放入冰箱冷藏請不要密封,讓水氣散發之後口感更緊實◎







淋上蜂蜜~口感冰涼、甜蜜、加上Q彈口感很好吃。








◎剛煮好的鹼粽又濕又糊不適合立即吃,將煮好的鹼粽撈起瀝乾水份,放涼之後再將〝鹼粽〞放入冰箱冷藏冰鎮。


◎烹煮鹼粽的容器不可使用鋁製品,以免使鹼粽變黑。


◎鹼粉的用量比例是   糯米 1 : 鹼粉0.03





為什麼要加三偏磷酸鈉?


鹼粽是由糯米製成,為了減少鹼粽與粽葉間的互相粘結性,煮液中添加0.2%三偏磷酸鈉可抑制粽身與粽葉黏著非常有效,而且可以改善粽子的組織之硬度,粘彈性及咀嚼囗感性。


◎想要QQ的鹼粽三偏磷酸鈉加入的時間,可在烹煮時間完之前1個小時或粽子約9分熟時加入後再續煮1小時。


◎台灣欲購〝三偏磷酸鈉〞可以詢問美食材料行。奧地利請至藥局詢問。












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