我家在阿爾卑斯山 Alpenleben

「黑森林櫻桃蛋糕 /Schwarzwälder Kirschtorte 」一種鮮奶油蛋糕，其歷史由1930年至今已為全世界最著名和最受歡迎的蛋糕之一。到歐洲旅遊不論是星級酒店，還是咖啡餐館，〝黑森林蛋糕〞總能在點單上尋得。






「黑森林櫻桃蛋糕/Schwarzwälder Kirschtorte」起源於德國南部西南部符騰堡州的黑森林地區其地理位置為：

巴登-符騰堡邦/Baden-Württemberg 總面積35752平方公里，是德國面積第三大的邦。


它位於德國西南部，東邊－與巴伐利亞邦接壤，南邊－與奧地利、還有瑞士共享博登湖、西邊－隔著萊茵河與法國相鄰，北邊－是萊茵蘭-普法爾茨邦與黑森邦。


從地理結構上巴登-符騰堡可以分以下幾個部分：

北部－是萊茵河、和內卡河河谷的平原地區，西部－是上萊茵河河谷，東南部－是阿爾卑斯山脈的前緣，其間是屬於中部山區的黑森林和施瓦本山脈。





黑森林是 德國 西南部 符騰堡州/Baden-Württemberg 山谷中的一片冷杉地。在約160x60平方公里連綿起伏的群山間，漫山遍野樹木林立針葉綠得發黑，一眼望去密密麻麻的樹木遮天蔽日，彷彿籠罩在一片黑色之中。





在黑森林地區盛產櫻桃，每當豐收時農婦們充分的應用櫻桃：製成果醬、蒸餾櫻桃酒、或製作成蛋糕餡料，在蛋糕的夾層裡塞滿煮熟的糖漬櫻桃，以及櫻桃汁、和櫻桃酒、再搭配高量的鮮奶油。

這種以櫻桃與鮮奶油為主的蛋糕，從黑森林傳到外地後，就給予名稱為〝黑森林蛋糕〞。

黑森林蛋糕的主要構成成份有：蛋糕體、鮮奶油、櫻桃、櫻桃酒、巧克力碎末。



由於黑森林蛋糕具有其廣受歡迎特色，因此為了維持這蛋糕在市場上的統一形象，德國對黑森林蛋糕的製作有嚴格的要求，在2003年的『國家糕點管理辦法』中規定，如冠上德國黑森林蛋糕必須具備以下條件：

●蛋糕餡是鮮奶油配櫻桃，

●加入櫻桃酒的量，必須能夠明顯品嘗得出櫻桃酒味，

●至少含3%的可可粉或脫油可可，
●蛋糕外層用鮮奶油包裹，並用巧克力碎末點綴。

只有符合以上條件，才稱得上是「黑森林櫻桃蛋糕 /Schwarzwälder Kirschtorte」。

【材料】


(A)蛋糕體
雞蛋Eier...... 4個（尺寸M）
鹽Salz......1g
細白砂糖Zucker..... 150g
低筋麵粉Weizenmehl ..... 75g   (Type480 Glatt)
玉米粉Mais Stärkmehl.....75g 
可可粉Kakaopulver.....25g
泡打粉Backpulver..... 3小匙




(B)酒糖液
櫻桃利口酒 Kirschwasser  .....5大匙 (vol40%)
白砂糖Zucker.....1.5大匙
櫻桃罐頭 ......680ml(含汁重量)
玉米粉Mais Stärkmehl ......35g
細白砂糖Zucker......15g
檸檬皮削 .....1 / 2粒
肉桂棒Zimtstange .....1小根（或是肉粉粉1小匙）

櫻桃酒Kirschwasser ......4大匙 (vol40%)
動物鮮奶油 Sahne .....500g
香草糖 Vanillezucker..... 2包 (@8gx2)
鮮奶油穩固粉Sahnefestiger.....2包


(C)
動物鮮奶油Sahne.....500g
鮮奶油穩固粉Sahnefestiger.....2包
細白砂糖Zucker......15g

黑巧克力削 Zartbitterschokolade ..... 75g


烘焙紙
直徑26cm分離式烤模鋪上烤紙。備用。


作法：
A【蛋糕體作法】


A1.將蛋黃、蛋白分離。

A2.蛋白放於不含油脂的攪拌盆裡加入＋5湯匙冷水＋鹽，以電動攪拌機高速攪打至大氣泡後，再轉中速將糖150g分3次徐徐加入攪打至硬性發泡。

A3.蛋黃個別打至反白。加入蛋白中小心拌合。





A4.麵粉，玉米粉75g，可可粉、和泡打粉過篩，加入蛋糊中拌合均勻。

◎泡打粉標準用量以小匙刮平為準（如圖）。




◎送入烤箱前敲2下，震出蛋糕糊中的大氣泡。

烤箱預熱 175 ° C ..........烘烤30-35分鐘。移出烤箱10分鐘之後脫模，冷卻至少3個小時。

B【夾餡與裝飾】




B1.將蛋糕剝離底座烤紙，橫剖2刀成3片均厚蛋糕片。


B2.將蛋糕體攤開，每一片蛋糕片均勻的刷上櫻桃糖酒液。

B3.櫻桃罐頭以篩網過濾湯汁。將櫻桃以4大匙櫻桃酒浸泡，櫻桃放置旁邊備用。




B4.取100ml櫻桃汁和玉米粉35g，攪拌至光滑，之後加入剩餘的櫻桃汁＋糖15g＋檸檬皮＋肉桂在鍋裡熬，邊煮邊快速攪拌約1分鐘。起鍋，取出檸檬皮和肉桂冷卻。






B6.取12粒櫻桃留作裝飾。備用。




B5.取一片蛋糕底座用慕絲環固定套住。

B7.將步驟B4.冷確的櫻桃醬倒在底座蛋糕體上抹勻，再均勻的鋪上瀝乾酒液的櫻桃。放入冰箱冷藏30分鐘。




B8.香草糖＋鮮奶油穩固粉Sahnefestiger混合。500g鮮奶油以高速攪打大氣泡之後，將之前混合的糖漸進方式的加入鮮奶油打發。（打發的程度為泡沫細緻以刮勺舀起滑落緩慢即可，不可打到硬性發泡）

B9.取出冷藏蛋糕放置於裝飾轉盤上。在蛋糕的櫻桃醬上抹上1/2的打發鮮奶油。

B10.蓋上第二層蛋糕在抹上剩餘的鮮奶油霜，再蓋上第3層蛋糕片。

B11.蛋糕冷卻約30分鐘。




C-【裝飾】




C1.巧克力用削皮器削成細卷。

C2.鮮奶油500g＋(1湯匙糖＋鮮奶油穩固粉Sahnefestiger)，攪打至濕性發泡。

C3.擠花袋裝上大星尖嘴，將1/2的鮮奶油裝入，放入冷藏。





C4.將1/2的鮮奶油霜抹勻蛋糕外層，蛋糕裝飾以擠花嘴擠出12朵奶油花。再放上瀝乾酒漬的櫻桃裝飾，最後並在蛋糕中央以及邊緣撒上巧克粒細卷即完成。






C5.放入冰箱冷藏直到享用。