〝黑麥麵包〞在奧地利是非常普及化的日常麵包。而且每一個大城市、小地方，黑麵包都有自己不同的特色。
奧地利 克恩頓省(Kärnten) 的黑麥麵包種類也不少，每天麵包坊的架上都有新鮮的黑麥麵包上架，既然這兒的黑麥麵包好吃，為了圖方便我也幾乎都是買現成的。
大麥町喜歡我做的黑麥麵包，女兒也以我做的黑麥麵包為傲。
自己想一想也好久沒做黑麥麵包，想將生疏的製作手法再熟悉一下，順便消耗剩餘的麵粉以及其他材料，於是做了這款「南瓜籽鄉村黑麥麵包」。
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著手準備好了材料竟然忘記確切的作法！由於太久沒做一下子忽然不太有信心，不確定某些材料是否必要？
其實最簡單的東西是最不會去記。不記、忘記！真的是很懊惱。
忘記只好再重新努力的組合，不想有失誤一腦筋的想完成我之前做過好吃的〝黑麥麵包〞。
鄰居老歐媽的麵包是眾人公認好吃的，或許她可以幫助我重新確定正確作法。於是急急忙忙的前往，竟然忘記我還穿著室內拖鞋。
問著鄰居剛過完90歲生日的老歐媽，這黑麥麵包好吃的比例？
她說的很籠統，就像之前我提過農村婦女作烘培麵包，就跟我們平日做菜一樣，都是憑藉著經驗跟感覺。
你問她百分比例她一頭霧水說不上來，我只好打比方換個方式問，用選擇題：很多，還是很少？多多少？大約是多少？要還是不要？
葛縷子 Kümmel
最後老歐媽說了大概，為了給我確實答案老歐媽讓我再問她女兒，因為老歐媽真的老了退休了，所有的家事都交棒給女兒，很久不烘培了。
在轉入廚房問歐媽的女兒，正好她昨天烘培了2條麵包，切了一片讓我嚐嚐，看看麵包整體外觀，捏一捏麵包體，看看內部組織，再次整合我之前問老歐媽的答案。
麵包香料
麵包裡一定加上〝麵包香料〞，才是好吃的〝克恩頓〞黑麥麵包。歐媽的女兒還讓我聞了一下香料還有酸麵種，順便問我需不需要一塊酸麵種？我看他的酸麵種留的不多，不好讓人家割愛因此婉拒。雖然問了老歐媽如何製作黑麥麵包，但是結果有問等於沒問，因為除了配方的多寡沒有準則之外，火力以及發酵時間也說不出來，因為老歐媽的麵包製作完全是自己的經驗。
結果還是回家靠自己，慢慢摸索回憶過去的經驗了。
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如果需要酸麵種製作黑麥麵包，酸麵種可以培養。若是很少烘烤黑麥麵包，又沒固定維持著麵種的餵養，如果臨時起念想做黑麥麵包，可以製作簡單快速的酸酵頭，作法跟前製麵種一樣，用黑麥麵粉＋水＋酵母直接在 室溫發酵18~24小時，時間越長酸味越重。
（完成的南瓜籽黑麥麵包外殼酥脆內部濕潤。口感非常的棒尤其是酸麵種的加持，麵包不會很酸，但是有非常濃的麥香，這種麵包口感是我跟我的家人喜歡的。）
以下是我自己的配方，
黑麥麵粉的質地跟一般小麥不同，它的筋性含量較低，麵團混合起來黏呼呼的就好像雕碩的泥巴。有人喜歡製作100%的黑麥麵包，但是如果麵糰發酵不足，口感上會必較黏牙，缺少膨脹後蓬鬆海綿般的組織，因此都會加一些小麥麵粉，如果喜歡黑麥口感多一些，這小麥的比例最少也佔約10%。
小麥比例越少，這發酵後的膨脹效 果就不會向一般小麥麵包一樣膨脹的很高，所以在判斷黑麥麵包的膨脹是否到達，就不能依照小麥麵包的發酵時間判斷。
這款〝黑麥麵包〞裡面我也加了一些南瓜籽以及亞麻籽，大麥町不喜歡這一些加了堅果的黑麥麵包，但是為了他的健康不能老是依照他的喜好，所以我說了算。
南瓜籽黑麥麵包Kürbiskerne Roggenbrot 麵包一個
材料
A
【酸麵種 】
裸麥麵粉Roggenmehl.....120g（Type 960）
速發酵母Germ.....1大匙
水Wasser......180gB
【主麵糰材料】
裸麥麵粉Roggenmehl.....330g（Type 960）
高筋麵粉Weizenmehl......50g (Type1050)
酸麵種.....全部
細白糖Zucker.......15g
鹽Salz.............10g
水Wasser.....225ml
葛縷子Kümmel Ganz......6g
麵包香料Brotgwürz.......6g（Fenchel 、Koriander、 Kümmel）
南瓜子Kürbiskerne.....56g
亞麻籽Leinsamen.....30g
做法
1.將〝酸麵種〞材料在一個乾淨的盆子中攪拌勻，覆蓋上保鮮膜靜置於室溫21℃ ...30度C。(18~24小時)。
酸麵種製作方式可 。。。。參考這裡
2.將南瓜子與亞麻籽一同放入鍋中乾烘約3分鐘，放涼。備用。
3.將酸麵種+主麵團+水，所有材料以及香料混合成均勻麵團，覆蓋保鮮膜放置30分鐘。
........30 分鐘後的麵糰組織明顯的充滿氣泡。
4.將麵團移到桌面以少量的黑麥麵粉輔助，在麵糰裡加入南瓜子與亞麻籽，應用刮板以翻折疊的方式輕盈的揉製麵團。
5.將麵團分割或是直接碩型之後收口成圓形，模型中灑上麵粉放入麵糰碩型，約30分鐘。
再將麵糰倒扣在鋪上烤紙的烤盤上進行最後發酵。
6.將麵糰覆蓋保鮮膜至於室溫進行發酵1小時。（室溫26℃）約1.5倍大。
不可發過頭以免麵團塌陷。
7.烤箱預熱230℃
8.將麵糰噴灑水氣之後送入預熱烤箱內倒數第2層往烤箱內噴水之後立即關上烤箱門.....烤10分鐘。
9.立即將烤箱溫度降低為200℃烘烤15分鐘......
10.在將烤箱溫度降為180度繼續烘烤30~35分鐘直到至麵包呈現金黃。最後5分鐘將烤箱門打開釋放一下水氣約6秒，關上烤爐門繼續完成烘烤時間。
11.將麵包移出烤箱放置架上至完全冷卻。
12.烘培完成的黑麥麵包移到烤架上，由於黑麥麵包含水比例較高，除了確實烘烤之外，必須放置完全冷卻，否則麵包的濕黏口感不好。
（亞麻籽Leinsamen）
Omega-3與亞麻籽
Omega-3 屬多元非飽和脂肪酸，是人體細胞結構中最重要的成份之一，也是細胞膜運作正常必需物質，因此又稱必需脂肪酸。現代人近年的飲食習慣改變，吸收過多飽和脂肪酸，影響細胞正常運作，因而引起三大退化性疾病：心血管病、癌病、糖尿病。
科學家認為增加吸收奧米茄三脂肪酸可以減少患上這些退化性疾病。
亞麻籽含極豐富奧米茄三(Omega-3)必需脂肪酸：一湯匙亞麻籽含有3800毫克的奧米茄三脂肪酸，相當於魚肝油的10倍，但沒有腥味。
近年經研究和臨床實驗，證實亞麻籽有以下功用：肌膚嬌柔亮澤 、可消耗身體多餘脂肪、改善女性經前綜合症、提升抗壓力減少憂鬱症及失眠症。減輕過敏反應、減輕哮喘、 改善關節炎、奧米茄三對治療及防止關節炎有極大作用、改善器官組織發炎、降低膽固醇、及三酸甘油脂。減低心臟負荷可 降低高血壓，減少血脂含量，同時提高不飽和脂肪酸的水準，改善血液濃度，減低血液的黏性，保持血液的流動性，預防血管阻塞及有關疾病。改善滯水症、改善腎功能、改善便秘、增加腸的蠕動能力使排便正常，減少便秘。
促進細胞健康、促進腦筋靈活、精力充沛、平衡及改善身體血糖量，令你更有活力。
也能增加肌肉的持久力，更可令運動後疲勞肌肉更快複元。
（注:以上有關亞麻籽資料僅提供參考，不代替醫生或其他醫療人員提供給你的意見。任何診斷和治療請向合格的專業醫療人員查詢。）
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