好長一段時間沒吃中華菜。想吃麻辣鍋!但是顧慮到大麥町的傷口還未復原忌口,可是越是禁忌就越是嘴饞,就是想吃味道重,滋味鮮的。

想到那肥嫩、油汁汁的雞一直在我腦海揮不去,於是念頭裡就一直轉著麻油雞、或是燒酒雞、或是白斬雞。

麻油、酒都不行大麥町吃不慣!乾脆吃白斬雞,但是白斬雞又有一些無趣,醬料稍微改一下就是海南雞,就決定來吃海南雞飯,這一道菜飯也是想好久了。





海南雞飯/Hainan Chicken Rice是華人裡的名菜,尤其是東南亞國如馬來西亞、新加坡、港澳.....。

說到這一道海南雞飯就口水直流,那雞肥嫩、多滋、味道又入味。

要說到這道菜的歷史跟學問又淵遠流長,要說到作法跟講究更是沒完沒了!想知道故事就Google一下,這故事太長,還不如吃到這一道菜來的實際。


說到烹煮一道海南雞的講究,要用文昌雞。什麼是文昌雞?就是閹了的小母雞,不下蛋只長肉,在宰殺之前餵養的肥滋滋的約1.5公斤才宰殺烹調,說這樣的雞油水最好。



我在這裡哪去那麼講究買到文昌雞呢~將就吧!

說到〝閹雞〞來奧地利這麼久從沒想過什麼閹雞,春雞的,反正去超市看到價錢還可以接受的雞就拿一盒,上次上專業廚師課時,倒是其中一道我要背的考題,所以我現在知道


德文閹的公雞 稱 Kapaun

割去卵巢催肥的母鸡,  肉雞,  肥育母雞  則是 Poularde

看到 Poularde我之前有印象,只是一直不知倒是什麼品種,原來是不下蛋的母雞阿。

所以在奧地利的朋友下一次去買雞,看到標示就知道你買的是什麼雞啦~


至於『海南雞飯/Hainan Chicken Rice』在歐洲的進口米幾乎都是以長米為主尤其是泰國出產,也就是所謂的香米或是茉莉花香米,用來作海南雞飯更是道地阿~










Hainan Chicken Rice


A.材料:

全雞Huhn.......1隻(1250g)
鹽Salz......1大匙

油Öl......1大匙
薑Ingwer......2片
蒜Knoblauch......1整粒

蔥Jungzwiebel......1根
檸檬香茅Zitronengras......1根

鹽Salz......1.5~2大匙
水Wasser.....3L


B.海南雞飯材料:

泰國香米.......3杯(大同)
雞湯Hühnerbrühe......2.8杯
油Öl......2大匙
紅蔥頭酥Schlott.......1大匙


C.醬料

蔥Jungzwiebel......2根
薑末Ingwer......2大匙
味精......1/2小匙
鹽Salz......1/2小匙
油Öl......3大匙
雞湯Hühnerbrühe......適量





做法:

A海南雞作法:



A1.
把雞洗乾淨,雞身內外均勻的抹上1大匙鹽,雞腹中約灑入1小匙鹽醃製1小時入味。之後把鹽洗掉。




A2.

薑片和蒜頭連皮在油中炸置金黃,再將蔥檸檬草捲起來,一起塞進雞肚子中。

◎剩餘的油保留給炒米飯用。





A3.

煮滾一鍋約3L可以淹覆整隻雞的水量,水滾放1.5大匙鹽。(依水量調整鹽用量,不要過鹹)

轉文火把雞放入水中燙5分鐘,撈起,浸泡入冰水。




A4.

原鍋中的水再開滾。放入冰鎮中的雞,以文火再燙一次約10分鐘,時間到熄火蓋上鍋蓋悶15分鐘。

(請依照雞的大小調整時間長短)。



A5.

最後把雞取出放至於網架上架起風乾。待涼,切塊裝盤。










如何分解雞塊?



●以雞胸朝上,由中央剖開。

●由雞背的中央脊椎左側切剖一刀。



●再由右邊中央脊椎切剖一刀,中央脊椎捨棄不用。剩下兩邊先把雞腿,雞翅卸下,再各自剁成均等大小的塊狀排盤。


●看斬板上沒有血水ㄜ~悶煮的熟嫩度剛剛好!
●大腿下節關節部位可以剁掉捨棄。
●雞翅的尖端部位亦可剁掉捨棄。



◎雞最好選重1.5公斤,雞選肥,夠油份,煮出來的雞肉和雞飯才比較香。
◎煮雞時絕不能用大火維持水波而不滾,否則皮掉肉硬,破壞雞的“外相”和口感。





B 雞飯煮法:



B1.

米洗乾淨以濾往濾乾水份,晾置備用。



 
B2.

原先A1炸薑、蒜的油熱鍋,將雞皮爆出雞油,放入紅蔥頭煸香,(這飯有薑跟蒜的清香味ㄟ~)





B3.

再把米放入鍋中略約拌炒,炒過的米....放入大同電鍋內鍋2.8刻度雞湯。外鍋3刻度水。煮至開關跳起再悶10分鐘即完成。悶完的飯以飯鏟打鬆。



◎沒有紅蔥頭直接用紅蔥酥替代。

◎加入雞高湯時請先確認高湯的鹹度,如果太鹹則請加一些水調和以免煮出來的飯過鹹。 





C.蔥薑沾醬作法:


 

C1 .
薑與蔥切末,加入鹽、 味精。

C2.
3大匙的橄欖油燒滾,淋入拌勻再淋入適量的雞高湯即成醬料。這蔥薑醬很鮮給海南雞加分不少。
  

或者喜歡吃酸辣醬可以製作下方醬汁。


酸辣醬做法:  

把辣椒,蒜、蔥、姜切末放入適量糖,鹽,倒入3大匙滾燙的雞油....在淋入雞湯,最後擠入適量檸檬汁成另一種酸辣醬。  
































 
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我家在阿爾卑斯山 Alpenleben

大麥町太太 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(24) 人氣()


留言列表 (24)

發表留言
  • Tina
  • 這道真的很吸引我. <br>所以我如果買1.5kg左右的雞,  就可以照您食譜中建議的時間燙煮是嗎?  <br> <br>歐洲的蒜還帶一點紫紅色, 乍看之下我還以為是雞胗呢! :p<br><br><br>
    [版主回覆03/21/2012 01:53:09]<a>Tina</a><br><br>嗯~可以不過要看你是不是怕見血,骨隨會見血是一定的。<br><br>如果雞比較大我會在最後悶得時間拉長約10分鐘。<br><br>所以你自己衡量,悶得時間多個10分鐘不會造成雞肉質過老所以你可試試。(如果你的雞約1500g)<br><br>
  • althea
  • <p>Sophia~</p>
    <p>我的全雞買的一波三則,還有香茅也是</p>
    <p>比這家價錢,去那家又沒賣~ 哈哈,一各星期就再尋找價格跟食材<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/37.gif"/></p>
    <p>所以沒有全雞,就用了火雞肉,肉比較厚一點(比照整隻雞的感覺)</p>
    <p>其他照你的煮法,肉真的很嫩ㄝ!! 配上那油嗆青蔥,在淋上一點雞湯,好好吃喔<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/7.gif"/><img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/4.gif"/></p>
    <p>雖然我沒吃過海南雞,但是我第一次用香茅草,煮起來的雞湯,好~~~鮮甜!!!</p>
    <p>飯也是好香,你說的淡淡的薑蒜味,還有香茅,,吃一來一點點鹹鹹提味~好棒!!</p>
    <p>香茅真的很令我驚艷!!<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/7.gif"/>  一整個很讚</p>
    <p> </p>
    [版主回覆01/16/2012 03:11:20]<br><br>最近一直在吃雞,我兒子已經對雞沒興趣了,<br><br>不過這海南雞真的很嫩很好吃,我也喜歡<br><br>尤其是那蔥薑醬真的好鮮,我也可以空口一直吃醬呢~<br><br>台灣很流行香茅火鍋,只是淡淡的可以接受,台灣火鍋香茅味像香皂味,我不是很喜歡<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/9.gif"/><br>
  • Tiffany
  • 的確是令人口水直流的一到佳餚ㄝ~
    [版主回覆01/10/2012 14:38:43]<a>Tiffany</a><br><br>這個很好吃,每天想盡辦法滿足口慾是現在最快樂也唯一可以做的事<br><br>冰天雪地真沒事幹<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/18.gif"/><br>
  • althea
  • <p>Sophia~</p>
    <p>海南雞飯,我聽過到是沒吃過</p>
    <p>我明天去超市,看到雞,也要帶一隻回來試試看! </p>
    <p>好美味的樣子,很好下飯~<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/32.gif"/></p>
    <p>對了,Sophia~你知道麻辣鍋要怎樣煮才好吃嘛?</p>
    <p>我們跨年那一天,有煮了麻辣鍋</p>
    <p>我就先爆香花椒粒~取出花椒粒,鍋裡油再加入薑,蒜頭.,蔥,爆香,在加入辣椒醬,當魯料</p>
    <p>可是還是覺得少了什麼味,有建議的嗎?</p>
    <p>突然,好想吃麻辣鍋,哈哈哈<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/4.gif"/></p>
    <p> </p>
    [版主回覆01/09/2012 21:16:37]<a>althea</a><br><br>海南雞跟白斬雞差不多,但是作法有一些差異所以還是比較好吃<br><br>有機會試試看。不過最好有吃過才能抓到到這到料理的感覺。<br><br>不過無所謂。試試看<br><br><br>你說的麻辣材料大約大紅袍花椒粒,薑,蒜頭,草果,乾辣椒,八角,胡椒,蔥辣椒醬+高湯這一些是比較容易湊齊的,不過還真是麻煩所以我都是到亞超買現成的。<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/1.gif"/><br><br><br><br><br><br>
  • staphany
  • 原來用的雞也這麼講究。我這邊最厲害也只是買到農夫每周載過來的雞。下次挑一隻大小差不多的來試做。<br>感謝你的分享。再祝你新年快樂!
    [版主回覆01/09/2012 21:19:39]<a>staphany</a><br><br>這雞就是藥油水多,但是不要太大約1500g就Ok<br><br><br>上課以前買雞都喜歡買肥一些大一些,上完課才知道太大的雞有時候都是2~3年下蛋的老母雞,肉比較材,所以現在買雞挑1250~1500的就好。<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/4.gif"/><br>
  • 寧靜致遠
  • 哇,看起來好棒的海南雞飯!!!超級愛這一道的,馬上就想動手,不過最近好像禽流感比較嚴重~~
    [版主回覆01/09/2012 14:46:16]<a>寧靜</a><br><br><br>這雞肉吃在嘴裡鮮嫩,加上沾醬強烈又夠味所以吃起來感覺很幸福<br><br>有關雞的安全也是我顧慮的,所以建議寧靜家裡有孩子抵抗力比較弱,雞肉最好確實烹煮<br><br>你可以泡過冰水之後再煮的時候放在鍋子裡悶的步驟時間延長,可以悶到湯汁冷卻<br><br>這樣的肉血水比較少,肉一樣嫩<br><br>試試看<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/1.gif"/><br>
  • 葳妮
  • <p>覺得大麥町太太的擺盤愈來愈專業了耶</p>
    <p>這幾天男友還在問我海南雞飯是怎麼做的</p>
    <p>沒想到馬上就看到分享<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/4.gif"/></p>
    [版主回覆01/09/2012 14:41:23]<a>葳妮</a><br><br>呵呵~不是擺盤功力高了,以前的想法比較平民,想說就是吃飯嗎,要真實呈現,誰吃飯時還在那裏擺飾<br><br>現在是看見許多格子好像花比較多的功夫在陳列上,先不說東西是不是好吃,擺設漂亮就已經吸引目光的焦距,所以我的平民吃飯的想法有一些修正,不管好不好吃先讓人垂涎最重要。<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/18.gif"/><br><br>身在國外有一些東西雖然買不到,但是盡量將食物發揮到最貼近原本的精神,難度有一點但只要食材新鮮東西好吃目的就達到了。<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/1.gif"/><br><br>威妮可以試試看,這一道機的料理精神在那肥嫩的油脂,火候。以及好吃的辣醬,那醬很簡單,去買一隻好雞是真的。<br><br><br><br><br>
  • Carmeespanya
  • 啊~~~ 母雞, 也叫閹?  跟公雞一樣, 是人是雞, 都不仁道啦~~~<br>我想吃, 可是不會做, 也不想做, 坐飛機去新加坡吃就有了~~~ 哈~~~<br>你好手藝喲~~  我去維也納的時候, 我一位不下廚的朋友竟然去買了甜不辣招待我們.  在國外吃的真的沒有在台灣的方便.  我住的地方, 隔一條街要吃什麼有什麼, 所以, 愈來愈不煮了~~~~ 嘻~~~<br>
    [版主回覆01/09/2012 02:29:26]嗯~<br>公雞叫閹<br><br>母雞也叫閹,如果我有看清楚資料的話。<br><br><br>查了資料在歐洲只有奧地利跟兩三個國家在販售,但是數量不大,就如你說的不人道,有被約束管制。<br><br>尤其是母雞將他生蛋的輸卵管抽出,我看不下去就沒仔細研究<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/30.gif"/><br><br>公雞是閹了之後資料是說他的羽翼不會很豐潤,叫聲很破,競爭力也很弱,就不像是一支雄糾糾的公雞。不過聽說這一種肉用來燒烤最棒。<br><br>哪母雞不下蛋就會比較肥<br><br>呵呵~人類為了口慾破壞自然規律真的是很不好的。<br><br>我的人以前就不是喜歡隨意吃的人,所以對於台灣的小吃沒有太多的眷戀<br><br>所以養成不亂食的好習慣,其實也事件好事呢<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/4.gif"/><br><br><br><br>
  • 多媽
  • <p>雞肉看起來鮮嫩多汁剛好熟!您烹飪火候拿捏得恰恰好耶~~<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/35.gif"/></p>
    <p>如果沒有香茅味道會不會差一些呢?這樣就沒有南洋味了呀....想做,可是被卡在這裏.....<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/26.gif"/></p>
    <p> </p>
    [版主回覆01/09/2012 00:49:18]<br><a>多媽</a><br><br>嗯~這個悶的動作我是覺得情願悶久一點不要太多血水,家人比較敢吃<br><br>而且悶的雞肉本身就不會太老,所以安全一點是多悶一些比不足來的好。<br><br>悶的夠不夠?先悶個15~20分然後拿出來看,由腹腔裡看脊椎部位的血凝結的色澤,如過夠黑應該就差不多了,如果還是淡粉色就不足在回去悶一會。<br><br>有些雞的作法還一直悶到湯水冷確呢~<br><br>檸檬香茅是一種地方風味沒有其實也沒關係,像我就沒有香蘭草,如果都沒有我也會用月桂葉<br><br>下次多嗎可以買一些放冷凍,我都買一束冷凍起來其實也感覺不出強烈的香味,我覺得最主要是肉要鮮要嫩就很好吃,所以雞最好買新鮮的。<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/1.gif"/><br><br><br><br><br><br><br><br>
  • 大姨大姐大
  • <p>太棒了<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/35.gif"/></p>
    <p>Sophia教我怎麼分解雞塊</p>
    <p>不然的話</p>
    <p>我是手拿菜刀</p>
    <p>亂剁一陣</p>
    <p>結果是慘不忍睹</p>
    [版主回覆01/08/2012 16:45:11]大姊<br><br>中間脊堆的部位有黑色血塊影響視覺,所以剁掉之後切出來的雞塊比較美觀<br><br>剩下兩邊先把雞腿,雞翅卸下在各自剁塊就很好看了。<br>
  • 恒星阿嬤
  • <p>這道海南雞肉飯做得很道地!</p>
    <p>我都自己種檸檬香茅草</p>
    <p>也常採栽來煮飯!</p>
    [版主回覆01/08/2012 16:37:18]<a>恒星阿嬤</a><br><br>我這個地方小城市很多東西不容易買到,<br><br>檸檬香茅目前有一家大型超市在賣,香蘭葉就沒有了,退而求其次偶而可以享受就很開心了<br>還好只差一味。<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/1.gif"/><br>
  • 香蘭
  • 好味道喔~
    1/17我將回馬來西亞探親~當然不會忘吃海南雞飯~
    我來妳家上課~妳去上課大家受益~讚喔

    今天學到剁雞~~這個困擾我50幾年~~下次試試妳ㄉ方法~

    另外海南雞飯裡頭放1~2片ㄉ香蘭葉(七葉蘭)試試~~

    肚子好餓~
    [版主回覆01/08/2012 16:42:14]呵呵~香蘭要回去過年了<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/1.gif"/><br><br>我想再馬來西亞海南雞飯應該也是處處林立,不管是路邊小吃還是高檔飯店<br><br>我想這一道菜一定是百吃不膩<br><br>分享一家你那兒最棒的海南雞餐廳吧~<br><br>我這裡買不到香蘭葉,所以用紅蔥酥增香,只是忘記放檸檬香茅進去了,整理桌面食材看見<br>不過無所謂影響不大。<br><br><br><br>
  • Jenny Aschwanden
  • <p>看起來真是美味的沒話說....</p>
    <p>這道菜我從沒玩過吃過耶......有空也要來玩玩...<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/4.gif"/></p>
    [版主回覆01/08/2012 06:59:46]<br><a>Jenny Aschwanden</a><br><br>嗯~技巧沒什麼跟白斬雞一樣,不過要做的入味、又嫩卻考驗功夫<br>試試看吧~<br><br>醬汁簡單啦~<br><br>偶而會想嚐嚐以前吃過的菜,只有自己做才有辦法回味。<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/1.gif"/><br><br>
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