我家在阿爾卑斯山 Alpenleben

這是一道德國與奧地利的名菜〝牛肉卷/Rinderrouladen〞。

在歐洲牛肉料理會針對牛肉不同部位的質地，烹調出適合的主餐。


像這道牛肉卷/Rinderrouladen的作法則是針對脂肪較少，肉質較結實的牛肉部位而製作。

通常脂肪少的部位如果料理的方式或是火候不對，料理出來的肉口感就會乾硬。





為了避免肉質乾硬，料理這一道牛肉卷的特色，就是在肉卷裡面特別增加了燻火腿。

你可以採用肥肉部分多一些的燻火腿，如果你正好買了一塊肥肉特別多的燻火腿，而不知道要怎麼處理肥肉的部位，你就可以將它卷在這牛肉卷裡。

一位來自德國漢諾瓦的女性友人就告訴我說;在牛肉卷裡她卷上很多的肥火腿。

這牛肉卷/Rinderrouladen卷了火腿除了滋潤肉質，還增添了燻肉的滋味，另外再卷上些蔬菜那這一道料理就絕對滋味豐富。






調味、卷好牛肉卷後.....，接下來就是烹飪的火候。


沒有脂肪的肉要煮的不乾材又入味，這火候跟時間就非常重要。

也許這道完成的牛肉卷只是供應你一餐，可是卻需要1.5~2個小時的細火慢燉，如果你要快那就絕對吃不到好吃的牛肉卷。


將煎好的牛肉卷放入熬了3小時的『棕色醬汁/Braune Saucen』裡 （作法），細火慢燉才呈現這可口的一餐。




還沒製作光是看到烹製的時間，或許就已經打退堂鼓覺得吃這一餐真麻煩！棕色醬汁3小時！肉又要熬1.5小時！光是這一餐就花了4個多小時！！



對烹飪生手來說這道牛肉卷餐或許真的是不簡單，但是對於熟練操作的我卻覺得一切都很平常～



我只需要將部分烹飪工作分開比如;『棕色醬汁/Braune Saucen』在有時間的時候就先熬好放在冷凍備用，要烹煮任何一道料理我只需將醬汁解凍，接下來的不步驟就簡化多了。


當然我喜歡，也只相信自己親自熬製的『棕色醬汁/Braune Saucen』沒有過多的添加物質。

雖然需要耗時3個小時，但是我喜歡這廚房的溫暖與瀰漫的蒸汽跟香味，帶給我的是一種幸福的滋味，所以這3小時其實還是存在其他附加價值在裡面。



身在歐洲料要理歐洲美食其實也很方便，如果臨時沒有棕色醬汁或是增取方便，你也可以去買現成的醬汁塊或是粉，加上水就有一樣的醬汁效果也不差。(可以選擇的品牌有美極Maggi跟康寶Krorr。)



完成的『牛肉卷/Rinderrouladen搭配麵疙瘩』。你也可以搭其它你喜歡的配菜。








材料：
(A)
牛肉片Scheiben Rindfleisch (ja 180g~200g,aus der keule)......4片
鹽Salz.....適量
黑胡椒粉粉Schwarzer Pfeffer aus der Mühle......適量
中辣芥末mittelscharfer Senf......適量
燻火腿Speck......50g（or 培根4片）
酸瓜Gewürzgurken.......2條
紅蘿蔔Möhren.....1根
芹菜根Sellerrie......50g
肉荳蔻粉Muskat gemahlen......些許
沙拉油Öl......3大匙
奶油Butter........50g

（B）
棕色醬汁/Braune Saucen........1L
麵粉Mehl........3大匙
奶油Butter.......50g



(C)
麵疙瘩 Spätzle
荷蘭芹 Petersilie

（麵疙瘩 作法看這裡）







作法：




1.將牛肉片鋪上一層保鮮膜，然後以敲打器將牛肉片拍打鬆弛。（鋪上保鮮膜可以防止敲打時肉末飛濺）




2.將紅蘿蔔去皮，與酸瓜、芹菜根都切成約0.5厚度的長條狀。（長度約牛肉片的橫寬度）。

將火腿切成跟蔬菜一樣的長條。

◎也可以火腿片或是培根片替代。






3.將拍鬆的牛肉片灑上適量的鹽跟黑胡椒粉，然後再肉片塗抹上薄薄一層芥末醬。

4.鋪上步驟2的材料，有酸瓜條、紅蘿蔔條、芹菜根條、還有燻火腿條。（照片忘記照塗了芥末就放上蔬菜條，所以請看另外一片有塗抹芥末的照片。）

5.將牛肉卷捲起來，然後以牙籤將牛肉卷固定，避免鬆開。在牛肉卷表面磨灑上些肉荳蔻粉（沒有可以省略）。




6.平底鍋加入3大匙沙拉油跟奶油。

7.奶油融化放入牛肉卷煎到全部金黃。





8.加入1L的棕色醬汁（製作方式看這裡）

9.蓋上鍋蓋以中小火悶煮1.5小時

10.時間到掀開鍋蓋以麵粉（以少量的水調成液態狀不要太水）＋奶油勾芡再續......煮約5分鐘即可。


◎勾芡時請注意鍋裡的醬汁，在烹煮的過程中有可能每個人的火力不同水份流失不一樣，請依照醬汁的量調整麵粉的量，以免醬汁過度濃稠膏膏的就不好看也不好吃了。

◎完成前的牛肉卷醬汁可以依照個人喜愛調整鹹度，或是加一些紅酒增加紅酒味，或是芥末醬，或是番茄醬依個人喜愛調整味道。


















有人看我製作麵疙瘩(這裡)的工具很方便，但是這種特殊飲食文化的工具，不是每個地方都可以買到，於是問我，想做出跟我一樣的麵疙瘩卻沒有工具，應該如何解決這個困擾。

所以我翻一翻我有的廚房工具，我找到刨絲工具如下圖：

這刨絲器的孔比較粗，跟我的麵疙瘩工具孔一樣，這兩樣工具都是在台灣買的，所以你注意一下廚房工具門市是否有販售，或許你家的廚房就有。

應用這工具時請小心！！不是用正面有刀鋒的一面。而是轉過身用刨絲器的背面！！！

注意阿～用背面沒有鋒利的削面。不要削錯把手給刮傷了









※這是刨絲器的正面有刀鋒的不對！！轉過來用背面平滑面。

然後用刮板將麵糊掛落到滾水裡就對了。


玩的愉快～