我家在阿爾卑斯山 Alpenleben

說是冬天最適合進補於是就有理由嘴饞，像是好吃的火鍋、麻辣鍋、或是香噴噴的薑母鴨......

一想到薑母鴨就有股衝動想要馬上做，結果''好裡佳在''看到一則新聞報導有一位46歲的婦女有高血壓症結果一不注意吃完之後就中風！！

不是幸災樂禍，是我剛好最近血壓也高還在吃藥，要是沒剛好讀到這一則新聞後果就不可得知會是什麼情形？想像當我送去醫院時跟醫生說;「我吃了薑母鴨！補太大啦。」ㄜㄜ～我想這奧地利醫生一定不知道什麼情形。

想喝湯還是乖乖的燉鍋清爽的鮮雞湯來喝就好，裡面有肉、有蔬菜營養豐富，也是'' 補 ''但至少不會造成健康上的負擔。


這一份『雞高湯 /Hühnerbrühe』可以應用在所有歐式料理中的湯頭，例如義大利燉飯。以及其他歐式湯品。。。。。










奧地利平均氣溫、冷跟熱比較是偏冷的時候較多，加上天氣乾燥所以奧地利人真的是很愛喝湯！


這裡的湯品種類真的不少有濃郁的、有清淡的，像這一鍋雞湯就非常清爽，又加了許多蔬菜一起燉，ㄧ鍋湯就涵蓋許多營養素。

平時奧地利人就吃的簡單，如照片中的這一碗湯就是我們家的一餐，吃的不但熱呼呼將寒氣都驅除還吃的又飽又舒服。






雞湯要如何煮才會湯鮮、肉嫩？


中國人喜歡吃補尤其是把雞湯當做最佳補身食品，燉雞湯特別喜歡老母雞說這肥滋滋的湯最俱滋補效果，因此就看那雞湯表面浮著一層厚厚的油，喝著喝著不知道是補氣？還是補油？尤其是燉出一鍋油的雞湯肉又乾材無味，結果是無一好。



雞湯要好喝又要營養豐富不一定要很多油啦～現代人豐衣足食、醫療體系又好，哪像以前艱苦時代真的是吃不好，所以特別的加強的藥補、食補反而不見得有利健康，為了健康著想還是選擇對的方式來燉湯阿～


下面這歐式 雞湯的製作方式分享給你參考，希望你可以喝好湯、又有好吃的雞肉阿。





 

 



這隻雞約 1250g 可以燉上一大鍋 約3L 的純雞湯。（不含蔬菜）

燉雞湯我將他分成3部分

一是 雞骨架
二是 雞胸
三是 雞腿、雞翅

先將雞腿、雞翅卸下。卸下的方式不需用剁的，照片裡的這一把小刀用來解剖一隻雞剛剛好適用，拿菜刀剁的碎肉末四濺實在不是很聰明的方式。

我兒子最近在學校上解剖課就是用一把小刀，如果你在學校也上過解剖課應該也略約知道順著雞的關節就可以很輕鬆的將整支雞分解的又好看又便利。

將雞腿、雞翅分解之後將''雞皮''扒除，歐洲宰雞不知為什麼還是殘留好多毛!不像台灣宰的雞羽毛清的光溜溜的很乾淨，或許是因為他們不吃吃皮的原因，不過也不是阿？他們的烤雞就帶皮阿？


總之'我要是要吃烤雞就要在廚房裡清理毛髮約一個小時，拿著夾子一根根的拔。不要跟我說用燒的，因為用燒的還是會有根留在皮下我就是嫌不夠乾淨，很怕死ㄟ。


好啦～回歸正提。''雞皮''扒除這樣燉出來的湯比較清爽不油膩，不要怕沒油水這雞肉本身的油脂還是夠滋潤的了。雞皮看你想不想應用，如果要的話可以將雞皮放在加一點油的鍋子裡煸出雞油，用來作菜還不錯不過我是丟掉了。


將''雞皮''扒除之後。再將雞胸肉整片剖下。留用。

這一下就有雞骨架、雞胸肉、雞腿、雞翅、這幾個部位。

雞腿也去皮然後裝好放入冷凍下一次可以炸雞腿，其他的就用來燉今日的雞湯。



先將雞骨、雞翅、蔬菜、香料燉足一小時，之後再將雞胸肉放進去繼續燉30分鐘。

這樣就完成好喝的歐式鮮雞湯跟好吃又嫩的雞肉了～

作法如下；



材料   雞高湯 3L：


全雞Huhn.......1250g

洋蔥Zwiebel...... 1個  對半切
油 Öl .....1大匙

綜合高湯蔬菜菜Mirepoix.....約500g（胡蘿蔔Möhren  2~3根（中），芹菜根Sellerieknolle  1小塊，韭蔥Porree  1片。)
黑胡椒Pfefferköorner.....10 粒
蒜瓣帶膜.....3粒
月桂葉Lorbeerblätter.....3片
明日月葉Liebstöckel .........數片（獨活草）
水Wasser......4~5L

調味料：

鹽Salz.....適量
雞高湯塊 Hühnerbrühe......2塊

佐料：

細麵......3人份




作法：


1.取一個4~5公升的湯鍋加入冷水。放入雞骨架以強火加熱煮至水面浮出浮末雜質，將整鍋水倒掉雞骨沖洗血塊、血水一定要清乾淨。





2..洋蔥整顆洗淨。對辦切保留外皮，平鍋加熱...加入一小匙油放入洋蔥切面煎至洋蔥切面焦黃接近焦色。







3.將步驟1.洗淨的雞骨＋約湯鍋2/3的水量，再放入煎香的洋蔥、蔬菜、香料以大火燒開，之後轉文火烹煮約1個小時。燉煮中若是有浮末再撈除。

◎所有的蔬菜類洗淨外皮，並且保留蔬菜表皮，這是湯品顏色以及香味的來源。





4.一個小時之後。。。。將雞胸肉整塊放進去+一小撮的鹽繼續小火燉煮。。>約30分鐘。


◎燉湯要保持湯頭清澈絕對不可以加鍋蓋。


 



5.時間到以濾網過濾所有蔬菜以及雞肉、雞骨。

6.在湯裡加入高湯調味料，以及鹽調味完成熬製的高湯.....。




Tipps

◎雞高湯製作完成後過濾雜質可以防止湯頭混濁，也可以保持湯頭的味道不變。蔬菜泡在高湯裡湯品不容易保存且易於混濁腐敗。

◎所有的調味在高湯熬製完成之後才加，以免烹煮之後水份蒸發湯品過鹹。

◎原則上以完成後3L高湯，我會加2塊高湯塊（或是兩小匙高湯粉）2選一。







7. 過濾完成的根經蔬菜以刀子刮除表皮，切丁之後可以加在湯裡分享。




8.雞胸肉切成喜歡的大小。將切好的蔬菜、雞肉放在一個碗裝。




 


9. 將切丁後的蔬菜加入雞丁與煮好的細麵，再淋上歐式 雞高湯即為簡單營養又飽腹的湯品。



Tipps

處理雞肉的沾板請取一大匙的鹽刷洗乾淨。以免滋生細菌。

雞高湯若是無法一次吃完請降溫之後立即放入冷藏。

若是專門製作雞高湯儲存，請將熬好的高湯隔冰塊極速冷卻之後包裝放入冷凍儲存，避免放置室溫長時間時間冷卻容易滋生細菌敗壞。