目前分類:麵食、燉飯 (50)

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這款『菠菜乳酪酥餅』在新鮮麵包烘培店,是放在於恆溫的烤箱中保溫著。




早晨到市區購物時總是喜歡買一片〝菠菜乳酪酥〞搭上一杯咖啡


香酥的酥皮,搭上菠菜與義大利麗可達起士(RICCOTA)


沒有多餘的調味,確吃的出它的香濃。


非常喜歡這「菠菜起士酥」為了學做,買了一片將它解剖仔細的研究一下,以後想吃自己也會做。




 【作法】


菠菜→在鹽水中過燙、瀝乾水份........。加入麗可達起士Riccota→拌勻.........加少量的胡椒調味。


市售酥皮一份約450g 一包,將酥皮切割成長條狀,將餡料放在酥皮1/2的部位,將另1/2的面皮對折......


以义子將酥皮邊緣4邊壓合


酥皮表面以刀子畫上數刀,刷上蛋汁灑上芝麻或是帕梅善起士




送入預熱200度c的烤箱               烤約20-25分鐘只表面金黃即可




自己做的餡量包的可是麵包店的一倍


吃的到蔬菜與乳品,也算是營養均衡





 


 


 


 


 



 

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世界上有半數以上的人口以米飯為主食。因區域性的不同米飯烹調的方式也有差異,除了我們熟悉的亞洲民族的米食偏好與習慣以外。歐洲的西班牙海鮮飯意大利燉飯也有他們獨道的米飯風味與文化。




義大利有名的燉飯〝RISOTTO〞所採用米的品種有幾類,帶粘姓、不帶粘性、圓形、細長型不管是什麼型,做出來的義大利燉飯,都有不同的風味與口感,每一種米粒的特性質感不同,因此在烹飪上必須依米種特性,煮出外型完整不糊不爛粒粒分明的飯粒,那才是Risotto的特色。




義大利的燉飯基本上有專用米稱為Risotto,米粒的質感與口感跟一般亞洲米不同,如果要做道地的義大利燉飯這米就要用對,否則做出來燉飯沒人會跟你說是義大利燉飯。這就比如說拿義大利麵跟中式的麵條一樣的比較,你可以用義大利麵的醬汁搭中式麵條,可是你就不能說中式麵條加了義大利醬就是義大利麵。


相同的道理義大利燉飯有義大利專用米,你可以參考作法用亞洲米不過做出來的口感頂多稱作是中式稀飯,口感跟義大利燉飯而是不同,所以想吃道地的義大利燉飯你就得買Risotto米。




義大利的燉飯特色


1.米不要洗。洗過的米會吸收水份,無法讓米包裹上油膜,造成米粒煮的殘缺破損。(這是義大利人的說法)


2.準備一適量的高湯。最初加高湯以淹過米粒的程度。當高湯變少時再一邊觀察米粒的狀態,一邊添加水份,隨著米粒的熟度,〝減少〞加入高湯的份量(不可以加入冷的高湯或是水,以免影響烹調溫度)。


3.火力保持在中火。讓米的表面呈現沸騰冒泡的狀態後。再以小火避免鍋底的沾粘所以以木匙慢慢攪拌混合。


4.待米粒吸收高湯之後此時盡量不要攪拌。煮好的米飯最後放進奶油或是起士。如果水太多以大火快速將水收乾。


 


*****************


 


義大利燉飯沿著不同的區域,有不同的呈現方式。


比如海鮮燉飯、蔬菜燉飯、起士燉飯、燻肉燉飯、香菇燉飯、甚至於有草莓燉飯.....等


現在正逢夏南瓜盛產SOPHIA就來做一道


〝夏南瓜燉飯〞


材料2人份


橄欖油 .....2-3大匙


洋蔥..... 1 小粒 切碎


蒜頭...... 2 小瓣 切末


夏南瓜.....1/2條    切小4方丁


RISOTTO米......1杯


水.....2杯半


雞高湯塊.....1塊


咖哩粉.....1小匙


黃薑粉..... 1 小匙


氣泡白酒.....些許


帕梅善乾酪.....1大匙


巴西里.....些許


*作法*


(1)取一平鍋加入橄欖油燒熱後,炒香洋蔥、蒜末、後加入米粒一同拌炒,至米粒呈現淡金黃色,加入咖哩粉跟黃薑粉與米拌勻。


(2)加入約1杯的水(OR高湯)讓米粒煮至沸騰,放入夏南瓜略微拌炒後轉小火,再加入雞高湯塊,氣泡白酒,此時視水量的多寡跟米的熟度,適量的加入足夠的水(OR高湯),煮至水大致蒸發,米粒中心些微的硬蕊時,即可離火。


放入帕梅善乾酪與巴西里,蓋上鍋蓋悶一下約10分鐘即可。


由於雞高湯塊與帕梅善乾酪已有調味與鹹味,所以此地我就不需再加任何的調味料。


 


這道“夏南瓜燉飯”,吃起來雖然只有蔬菜,但是因為加了高湯與帕梅善乾酪,反而增加了濃郁的異國風味,炎炎夏日飲食簡單、無負擔值得一試。


 


 

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歐洲國家善用“馬鈴薯”做水煮、煎、炸、烤。。。。等不同變化。



從奧地利這兒的城市到義大利邊境,車程約 30分鐘即可到達,所以在此地義大利的食物就相當的普遍。超市這道『馬鈴薯麵疙瘩 Gnocchi 』以冷藏販售,一包包半成品的麵疙瘩加上分開包裝的醬汁,只要微波加熱組合一下一道熱騰騰的麵食立即可上桌,方便一些自己無法烹飪的人。





最早的 義大利 麵疙瘩 Gnocchi   可由簡單的麵粉+水搓揉成麵糰,如今變化之後有加入馬鈴薯泥,南瓜泥或是菠菜等等.........+蛋和其他的香料。。。。。變化多樣味道豐富。








今日這一款麵疙瘩則是加了馬鈴薯、帕梅善乾酪Parmesan Cheese以及香料,在搭上歐洲人最愛吃的香腸以及蔬菜就是豐盛又受歐洲人喜愛的菜餚。


 





義大利『馬鈴薯麵疙瘩 Gnocchi』的基本麵糰


作法:

煮熟的馬鈴薯 Kartoffelpüree.....500g

麵粉Weizenmehl ..... 140g( Type 480 )

蛋黃Dotter..... 2個


帕梅善乾酪Parmesan Cheese.....70g


肉荳蔻Muskatnuss.....少許


鹽Salz.....適量


馬鈴薯粉......1大匙(操作手粉)




作法


 

1.將馬鈴薯帶皮煮熟放置完全冷卻。


2.將馬鈴薯去皮以擠壓器壓成泥狀,與其餘材料拌勻再移到工作台上灑上少許馬鈴薯粉揉壓成糰。


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Tipps


選擇粉質馬鈴薯品種,最好是前一天完成馬鈴薯的烹煮然後放入冰箱一夜,這樣可以減少馬鈴薯中的含水量,


在揉壓過程中若是馬鈴薯水份過多,可借助些許麵粉將其壓碩成糰,盡量控制麵粉的使用量在配方上限15%麵粉不要用的太多,這樣才能吃到馬鈴薯的甜味。


 




 



3.完成揉壓的麵團放置20分鐘,然後切割在搓成均等的長條狀。




4.將搓成長形的馬鈴薯麵團排列後。。。切割成均等的大小。

 
 

5.挑選一支比較長的叉子,將切割成小團的麵糰放在叉子上以食指輔助,輕輕將麵團順著叉子上端滑滾而下

即完成造型。


   




 


煮馬鈴薯麵疙瘩的方式:


6.煮開一鍋3L的水+10g鹽。水滾放入馬鈴薯麵糰煮。。。約3分鐘,至麵糰浮起時就表示熟了,待約 2-3秒即可撈起。


撈起來的麵糰立即泡入冰水中沖泡至完全冷卻,之後瀝乾水份。




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煮好的馬鈴薯麵疙瘩立即泡入冰水可以增加Q彈的口感。










義大利馬鈴薯麵疙瘩Gnocchi & 瑞士cervelas思華力香腸&蔬菜







材料:


(A)


甜椒青、紅、 Paprika.......各1


洋蔥 Zwiebel .....1/2個


櫻桃小番茄Kirschtomaten......150g


蒜 Knoblauch......3瓣


白酒Weißwein .....50ml


鹽Salz 、黑胡椒粉 Schwarzer Pfeffer.....適量


橄欖油 Olivenöl ......適量


(B)


橄欖油 Olivenöl ......適量


cervelas思華力香腸  ......5根


鹽Salz 、黑胡椒粉 Schwarzer Pfeffer.....適量


橄欖油 Olivenöl ......適量


(C)


馬鈴薯麵疙瘩Gnocchi.......全部


乾迷迭香粉 Rosmari .....適量



鹽Salz 、黑胡椒粉 Schwarzer Pfeffer.....適量


橄欖油 Olivenöl ......適量






作法



  


(A)


1.所有蔬菜洗淨,洋蔥、青紅椒切塊。櫻桃番茄保持與梗連結。


2.熱鍋加入橄欖油3大匙,放入洋蔥炒到透明。。序放入蒜瓣以及所有蔬菜一起炒軟,加入白酒以及調味至孰菜完全柔軟。





(B)


3.取另一平鍋,加入橄欖油2大匙放入香腸煎至表面金黃即可。




(C)


4.熱一平鍋加入橄欖油3大匙,放入義大利馬鈴薯麵疙瘩煎至表面略約金黃,灑入適量的鹽、胡椒粉、少許迷迭香粉調味即可。


全部完成之後盛熱盤立即享用。

































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喜歡吃焗烤嘛?


這一款「焗烤 茄子千層麵」雖然沒肉,但是經過酥炸的茄子柔軟跟酥脆,與千層麵還有起士搭配起來味道非常鮮美。


這個完全不含肉的"茄子料理"滿適合素食的朋友。


雖然"不含肉"但是那酥炸茄子的香味,真的是瀰漫著整個空間。




歐洲的茄子只有圓圓胖胖的品種。跟亞洲細長型的茄子比較起來皮比較厚相當適合焗烤。




喜歡吃茄子試試看這一款義大利「焗烤 茄子千層麵」不一樣的吃法,滿新鮮的嘗試。








這盅『焗烤 茄子千層麵』可以提供給4個人份




【材料】


千層麵皮......6片 (2片X3層)


茄子Aubergine......2個  切厚片沾粉油炸    (油炸茄子作法看這裡。不夾肉餡即是)


義大利 pizza 醬......適量    罐裝


PIZZA起士......適量




做法


 1.千層麵皮放入鹽水中煮熟取出,瀝乾水份備用。(或是可以買不需要事前煮的千層麵皮。)


2.在烤盅裡抹上一層奶油。


依序排列入材料:


3.千層麵皮→pizza醬→油炸茄子......重疊排列至最上層鋪上茄子灑上起士送入



預熱烤箱200度C........焗烤至外層起士金黃即可。








經過油炸的茄子不做成焗烤,淋上義大利的巴薩米可黑醋,也是一道非常迷人的美食


酥酥脆脆的外殼加上燙嘴柔軟的茄子,巴薩米可黑醋去除油炸的油膩


真的是讓你一片片的吃不停。






◎建議:


除非你不喜歡茄子外皮,否則油炸茄子不去皮比較容易定型。





 


 


 


 


 


 



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〝燻培根麵糰餃子〞 是奧地利 Kärnten  省的傳統食物,採用隔日變乾的白麵包所製成,類似這樣的麵糰餃子做法、變化很多,主要是家庭簡易食材即可,食用時搭配沙拉或是當主菜盤中的配菜或是直接當主食。


 

如果到奧地利觀光有機會吃到這樣的傳統菜色一定不要錯過。

 

這個麵糰餃子的做法,跟上次介紹的做法不一樣,完全沒有用到麵粉,而且是採蒸的方式,之後才加入在湯中或是肉汁中,由於不加麵粉,所以整個麵糰有充滿氣體的蓬鬆,可以完完全全吸收湯汁,味道特別鮮美,當然你一定要趁熱吃才好。

 

 

 

 

 

材料:

隔日白麵包Semmelwürfel ......250g  切成四方丁


全蛋Eier ......3 粒


牛奶 Milch ......250ml 


溶化奶油 Butter.....100g


鹽Salz ...... 1湯匙


馬鈴薯粉.....1大匙


酥炸洋蔥Röstzwiebel ......適量


燻培根肉......1小塊 切丁


荷蘭芹gehackte Kräuter  1/2束  切碎


 


【做法】


1.將牛奶加溫



2.將隔日餐包切成四方小丁


 



3.將溫牛奶加入至麵包丁裡面軟化


 



4.鍋中奶油炒香燻培根加入麵包丁裡、在將蛋打散、鹽、等其它剩餘材料全部加入麵包丁中揉捏混半均勻,待吸收足汁液後靜至約20分鐘。


 



5.將麵糰分成4~8等份 放入蒸鍋中隔水蒸約30分鐘即可(蒸盤刷油防沾黏)。


6.可加入湯中或是肉汁中食用。


**********祝好胃口**********


 


 

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新的一年


元旦吃瑞士鐵板燒/  Raclette〈拉客雷特〉,


這烤盤是電爐式的,有圓形及長型兩種形式,長型總共8個小烤盤分兩邊,可以供4個人共食,一個人兩個小烤盤,交替焗烤,人多取用不方便


使用後我覺得,人多的話圓型的會比較方便,每個角落都可以取用到


此焗烤盤分上下兩層:



下層是''焗烤''


一人份的小鐵盤,裡面可以放入自己喜歡的配料,放入烤盤夾層。


烤好後用隨盤附帶的小鏟子,將烤好的餡料鏟入自己的盤子中食用。


這馬鈴薯起士焗烤還未完成ㄜ~


再繼續烤金黃一點起士的香濃味才會出來,拉起長長的起士絲


吃起來很過癮的




上層則可以煎肉片或是香腸或是蝦。


德國法蘭克福香腸、紐倫堡香腸、燻培根、草蝦。



瑞士火鍋最有名的有


油炸肉火鍋、起士火鍋、紅酒火鍋跟這鐵板燒Raclette......


如果在台灣要吃最道地的瑞士火鍋,可能是台北''瑞華''


十幾年前兩個人的晚餐,油炸肉火鍋就得花個4000元台幣


如今是否還是瑞華最道地就不得而知了,


不過在瑞士當地吃也是不便宜,火鍋做起來一點也不難,喜歡吃就在家自己做了,而且這跟中式火鍋一樣可以慢慢享受,


很好的一種聚會交流



 


這種瑞士Raclette〈拉客雷特〉鐵板燒喜歡的人


各式各樣的主題變化,海闊天空隨你意


可以很瑞士


也可以很中式、可以很義大利式、也可以很印度、很墨西哥,,,,


*********




吃完一大堆的肉後


也可以再來些 燙嘴的餐後甜點


香蕉、鳳梨焗烤瑞士起士''艾蒙達拉''


香蕉一定要搭''瑞士艾蒙達拉''味道才正點


喜歡甜點的人也可以融一點巧克力在香蕉上


**********


這一餐


每個人都吃的很高興ㄜ


尤其shu-kai 拼了命的吃,他最喜歡就是焗烤香蕉


吃完後shu-kai 說;媽媽謝謝好吃,『ㄜ! 我吃的比飽還飽』


客官聽的懂這文法嘛?


意思是說他吃的''很撐啦!''
 

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時間匆促時,這是一道快速又有質感的一餐,奧地利不靠海所有的海鮮類大都是來自於北海,或是義大利。雖然是冷凍包裝但是食材的口感不輸新鮮的,今日就來一道:


貽貝蕃茄義大利麵:(4人份)


材料:


貽貝......  1000g   (帶殼重)


蕃茄...... 3 粒  切塊


美國芹菜......1根  切細丁


蒜瓣...... 4粒切片


洋蔥...... 1粒中型切絲


白酒.......  些許


鹽  黑胡椒 .......些許


荷蘭芹.......些許(巴西里)


橄欖油....3大匙


義大利麵條.......4人份


 


作法:


(1) 先燒開水煮義大利麵。


(2) 起鍋加橄欖油爆香洋蔥與蒜片,小心火候別燒焦。


(3)加入蕃茄炒軟,續加入貽貝,灑入白酒,鹽,黑胡椒,些許水,蓋上鍋蓋悶2-3分鐘完成時加入荷蘭芹。


(4)將盤子加溫加入煮好的義大利麵,在填入貽貝與醬汁即可。








(以上這樣的貽貝番茄義大利麵處理方式,是在鍋子容量不夠大時分開處理。但是也是可以將煮好的義大利麵條加入醬汁中拌煮,讓其沾裹上醬汁也是可以,看自己的方便了。)


這道食材比較耗時間的部份是煮麵條,燒開水到麵條煮好約20分鐘,而海鮮部份就比較快,未避免海鮮煮太久肉質縮小,待麵條下鍋後才開始煮海鮮會比較恰當。


祝好胃口呦!!



























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用加入蛋、鹽、橄欖油的麵粉。


所製作出來的 ''蛋麵'' 是最基本的義大利手工麵,但是麵粉的種類及蛋的份量因素,也會造成微妙的差異,但是這也顯現手工麵的不同的個性。





(照片中的蛋4 個之外另加兩粒蛋黃,小撮鹽及橄欖油。以叉子打散蛋液後,在逐漸將粉牆拌入最後以手指將之混合)




以高、中、低筋麵粉中多蛋白質含量的多寡來分,麵粉蛋白質(高筋)含量越多,麵筋越容易形成,而其彈力、黏度會更強。




也就是說低筋麵粉做成的手工麵口感比較細滑,低粉在揉壓時較易成型。如果低粉中加入了高粉則彈力較強需要費很大的力氣。




 







製作手工麵加入一些鹽,幫助麵筋的形成,而加入橄欖油則提高口感與風味。




麵糰揉壓製好時,一定要長時間冷藏靜置(4-8小時),如此可讓麵團發揮筋性使麵調產生細滑之口感。




手工麵製作的樂趣,是可以依自己的喜好,作出不同風味口感的麵條,比如加入紅蘿蔔、菠菜、番茄、之蔬菜類。


或是烏賊墨醬或是可可粉或是辛香料等等。


 



(將揉好的麵糰抹上薄薄一層奶油,包裹上保鮮膜放入冷藏)


 


參考書中筆記做了以下的義大利純手工蛋麵,在歐洲麵粉分類沒有所謂的高、中、低筋,因此我是用


麵粉TYPEˋ480做嘗試。






材料:


麵粉......500g


蛋.......4


蛋黃.......2


橄欖油.......15


鹽.......少許




再此配方中沒有添加一滴水,在揉壓時需要用到一些力氣,請用全身的的重量來揉壓。


之後靜置(4-8小時)可以讓麵糰中的水分分布均勻,緊縮結實。


 



 


如何煮手工麵:


 


(1)讓水沸騰、保持對流狀態才能煮麵。


(2)拍掉多餘的麵粉、邊把麵撥散邊放入沸騰的水中。


(3)手工麵煮到浮上來、就是熟了。約停留2秒鐘就撈上來,絕對不能煮的過,將手工麵煮的略硬狀態即可。















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夢寐以久的義大利手工製麵機終於買到了,其實我已經有一台電動的製麵機,但我嫌它太重麻煩,且電動力量不夠有時會壓不動,又佔廚房的地方,而且可以切割的變化的種類少,這一台新玩具可做的還真不少,可以變化10種以上。


可壓麵皮做;千層麵皮,蝴蝶麵,義大利寬麵,細麵,及包餡麵餃,也可以壓水餃皮........這下我的廚房又不寂寞了。






 義大利手工麵:








中筋麵粉Weizenmehl..... 500g(奧地利麵粉type480)


全蛋Eier....4個


蛋黃Eidotter.....2個


特級橄欖油 Olivenöl  ....15cc


鹽Salz ....少許




作法:


將粉築成粉牆,加入攪散的蛋,鹽,續加入橄欖油揉成糰,一直揉到外表光滑,裡面有些粗糙是正常。


將揉好的麵糰外表抹上薄薄一層的奶油,再以保鮮膜包裹,放入冰箱冷藏約半日-一日的時間讓麵團充分休息,冷藏後的麵糰水分才會均勻分佈,麵糰也會變的緊縮結實。


冷藏後的麵糰取出後,可以製成各式的麵點,有手工製麵機可以好好玩一玩。


沒製麵機的朋友就用桿麵杖慢慢桿壓,其實美不美沒關係一樣好吃就好。


 


 















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在歐洲習慣買當令蔬菜烹調,因為量多又新鮮價錢也合理。


每次至超市買菜時都會順道繞至書架區翻閱每月食譜雜誌,這些食譜雜誌特別會依照當季的蔬果或活動構思一些新的菜色,像最近的草莓盛產季就有不同的草莓食譜,各式各樣造型蛋糕甜點美不勝收。




而蔬菜類現今當紅的就是蘆筍,一把蘆筍約500g歐元1.99


有白色蘆筍與綠蘆筍兩種,而這些蘆筍都相當的壯碩,一跟直徑粗約2公分,歐洲人習慣將白色蘆筍煮成濃湯,而綠色則是略約燙熟當沙拉。


喜歡蘆筍的人應趁此時約一個月的旺季期,好好品味新鮮蘆筍製的各式菜餚,過此旺季後就只有罐頭蘆筍可吃了。


大多數等級較高的餐館現在大都會特別推出蘆筍湯或蘆筍特餐,有機會此時至歐洲旅遊的人稍微注意一下,點一份蘆筍特餐來享用保證不會後悔,飯後也別忘記點一道草莓甜點好好體貼你的胃。


由於在台灣吃慣了綠蘆筍的清脆口感,所以來此還是依習慣偏好選購,白色蘆筍口感較軟帶甜味,除非煮成濃湯否則還是不太習慣白蘆筍煮後軟軟的感覺。




材料:
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綠蘆筍......500g


彩色甜椒......2個


蕃茄......1個


洋蔥......1/2


蒜......2瓣橄欖油月桂葉


長米......3杯



調味料:


鹽、黑胡椒粉......些許


咖哩粉........些許


黃薑粉(增色)......些許


甜椒粉........些許


白酒.......1~2大匙







作法:


1. 3杯長米 洗淨(一定要長米,粒粒分明不帶黏性)。


2.將所有蔬菜切長條,蘆筍切一口大小的長段。


3.熱鍋放入橄欖油,略約炒香洋蔥與蒜片、月桂葉,再放入所有蔬菜略約拌炒,再續將長米加入略約翻動讓所有味道融合,加調味料鹽、黑胡椒粉、咖哩粉、黃薑粉(增色)、甜椒粉、拌勻。


4.倒置入大同電鍋,加量米杯2刻度的白酒,外鍋放3刻度的水(我採用大同電鍋)


煮到開關跳起在悶約10分鐘即可開蓋將飯菜拌勻,就是一道當季蔬菜飯相當好吃,亦可再搭配蘆筍湯或其它主食。




*******************



※蔬菜在拌炒時不要太久免的顏色變黃。


※米與蔬菜拌炒後蔬菜會出水所以倒入電鍋時不可在加太多的水,加白酒是為增香味如果有小朋友就加水吧(2刻度)!























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