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聖誕假期跟新年節慶總算結束!下週生活又回歸本位,該上學的‘該工作的都得收心了。
在歐洲真的是吃吃喝喝迎新年~從聖誕節到新年再加上各種生日’朋友聚會,感覺真的是讓身體健康負擔很大。
有了過去經驗今年聖誕節做的甜食不多,很高興終於全部消耗完畢。

在正規生活的前一天我開始製作麵包,這是兒子上學之後每天都要準備的點心,很高興廚房又開始復工了~



材料    2個大型的辮子麵包/Challah bread
 
(A)
牛奶基本麵包體.......1份

(B)
杏仁片......適量

(C)
雞蛋......1粒
鹽.....1小撮

(D)
糖粉.....50g
水......2小匙





做法

1.牛奶麵包基本體 做法點入 基本發酵約........90分鐘至麵團發酵膨脹至原先2倍大。

2.將發酵完成的麵包分割成2等份......再將2等分麵團各自分割成
@4等份...滾圓....覆蓋上毛巾靜置鬆弛15分鐘。
@3等份...滾圓....覆蓋上毛巾靜置鬆弛15分鐘。


3.鬆弛後將麵團整形成長條形....進行編織  ‘‘做法參考’’.

一個採用4根編法  “ 編法點入
一個採用3根編法

各種辮子麵包編法影片  http://www.youtube.com/watch?v=WQxCx52vTKU

4.將編織好的麵團放置於鋪上防沾烤紙的烤盤,覆蓋上毛巾至於溫暖的地方進行.....最後發酵45分鐘。

烤箱預熱......175

5.麵團發酵完成,於麵包體上均勻的刷上蛋+鹽打散的蛋液......撒上杏仁片。

6.送入烤箱倒數第2層

烘烤時間......30~35分鐘 至麵包表面呈現金黃。將麵包整盤移出烤箱....放置網架上冷卻。



7.將糖粉‘水拌勻...放置於塑膠袋中在袋角剪一極細小孔,在冷卻的麵包上將糖泥擠出線條裝飾....完成。













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〝法式大理石吐司〞豐富的口感加上酥脆如可頌的外皮,實際上就是布里歐修 Brioche  麵包的一款變化。


大理石的圖案讓這款麵包除了味蕾上的滿足,視覺上的變化更增加這一款吐司的價值。


此款『法式大理石吐司』口味自然,雖然麵糰屬於高奶、高糖量,但是口味卻如可頌或是布里歐休,略約帶鹹而非甜不屬於甜餡麵包。


 


這一款不加蓋吐司模,我用的是歐式長形烤模 28cm*15cm*9cm


如果是一般吐司模可用24兩模一個



在麵團送入烤箱時噴洒的蒸汽,讓這一款『法式大理石吐司』除了自然純樸龜裂的外殼,其烘培後香酥的口感更是棒!


 


【材料】 24兩吐司模不加蓋


(A)


法式牛奶麵包基本體......1份  (點入)


(B)


無糖可可粉......15g


水.......3大匙


 


作法


(1)參考〝法式牛奶麵包基本體〞製做方式。將全部麵糰先摺疊至初步成糰之後......將麵包體分成均等2份。



(2)將材料(B)調勻



(3)將1/2白色麵糰。繼續折疊至完成麵糰,放入盆中覆蓋上毛巾。


(4)繼續另外1/2的麵糰。加入步驟2的可可繼續摺疊製完成麵糰,將麵糰放置另外一個盆中,覆蓋上毛巾靜置於溫暖的地方


兩份麵糰同時進行......基本發酵90分鐘



(5)麵糰各自發酵為2倍大之後取出,至於案板上將兩片麵糰橄開攤平成長方形。



(6)將可可麵糰與白色麵團....4邊對齊疊放。



(7) 由左邊往麵團1/3摺疊....在將右邊折疊至邊緣的方式,將麵糰摺疊如圖上。




(8)將摺疊完的麵團.......橄開成長方形。



(9)再以1/3方式摺疊一次.......總共2次即可。



(10)將完成摺疊的麵糰再一次橄開與烤模同長度的長方形。


將麵糰由邊緣捲起........




(11)將麵團接合處捏緊收口......滾成圓柱型。




(12)放入抹油灑粉的長形烤模中。覆蓋上毛巾置溫暖的地方.......


最後發酵60分鐘........至烤模之9分滿。


烤箱預熱180℃


(13)將發酵完成的麵糰送入烤箱倒數第2層.....烘烤35分鐘


(14)時間到將麵包從烤箱取出....將烤模大力震一下。將麵包倒出移置於網架上放置完全冷卻。




 


◎冬天可以將烤箱當做發酵箱。先將烤箱的電燈打開(只開電燈、不轉烘烤)將麵糰連盆子覆蓋上毛巾,烤箱裡放置一杯滾燙的熱水,製作適當濕度與溫度的發酵環境。


 


 





















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這是法國Baguette 麵包?是也~非也~


它是法國麵包不過卻是奧地利血統,它有著法國Baguette 麵包的外型,卻是來自維也納的配方。


〝維也納麵包〞擁有柔軟、濕潤的麵包體,以及酥脆的外皮。你可以塗上厚厚的奶油、或是果醬,也可夾上火腿沙拉當三明治。


 


你需要時間從準備開始到結束.........共約3.75小時


麵糰準備.....20分鐘


基本發酵.....90分鐘


中間發酵.....30分鐘


最後發酵.....60分鐘


烘培時間......25分鐘


 


 


【材料】可製作3條 約@300g


中筋麵粉......500g (WeizenmehlType550)


新鮮酵母.....15g


室溫奶油.....40g


砂糖....35g


鹽....10g


蛋液.....25g (將蛋打散)


牛奶.....325g


 



 


【做法】


1.牛奶至於微波爐強火大1.5分鐘。


2.參考牛奶麵包基本操作法(看這裡


3.蓋上保鮮膜............基礎發酵 90分鐘  (發酵溫度 25~30度C)


4.發好的麵糰置於工作台上,將麵糰分割成平均分成 3等分。



5.用手一一按壓麵,糰排氣成扁平麵團.........


6.然後將麵糰個別由左右折向中央1/3,接著再從上下向中央折入1/3,縮成一個麵糰滾圓.......蓋上毛巾........中間發酵 30分鐘



7.將中間發酵完成的麵糰,以雙掌滾動成橄欖形....


8. 用橄麵杖將橄欖型麵糰橄開成長方形.......,



9.將麵糰橫轉之後,由邊緣開始卷壓由上往下捲起,以手指略約按壓....繼續卷按壓至邊緣,接著將接邊捏緊接口朝下放入鋪上烤紙的烤盤中。




10.排放入鋪上烤紙的烤盤,覆蓋上毛巾進行.........最後發酵1小時


 


烤箱預熱180度C



11.用鋒利的刀片在最後發酵完成的麵糰,表面深深的以斜度45度角劃3刀。


12.在麵包體以及烤箱內噴水,入烤箱倒數第二層...............烘培烤25分鐘直到上色完美。


 



 


◎冬天可以將烤箱當做發酵箱。先將烤箱的電燈打開(只開電燈、不轉烘烤)將麵糰連盆子覆蓋上毛巾,烤箱裡放置一杯滾燙的熱水,製作適當濕度與溫度的發酵環境。



 


 


 


 

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〝牛奶哈斯 /Milk Hearth〞橄欖球的外型相當吸引目光,這款麵包也是屬於法式軟包的一種。


烘烤〝牛奶哈斯〞不需要刷上蛋液增色,而技巧是在麵包送入烤箱時,噴洒一些水氣,使烤完成的麵包呈現出,法國麵包特有的外觀以及酥脆的口感。




〝牛奶哈斯〞麵包體,與我之前製作的其他幾款同樣是牛奶麵包基本體,如;蔥花麵包以及燻培根麵包、早餐包、基本結構一樣,只是這裡的蛋、糖、油用的比例比前幾項低,而提高牛奶的比重,突顯這一款麵包的奶香味。


如果你一直覺得採用湯種製作的麵包保溼性佳、麵包柔軟,那不是絕對的一種讓麵包柔軟的方式!


這款麵包的配方作法,質感絕對比湯種更加柔軟、更加細緻、也更加的濕潤有機會試做就知道。


 



 


你需要時間從準備開始到結束.........共約3.75小時


麵糰準備.....20分鐘


基本發酵.....90分鐘


中間發酵.....30分鐘


最後發酵.....60分鐘


烘培時間......25分鐘


 


◎冬天可以將烤箱當做發酵箱。先將烤箱的電燈打開(只開電燈、不轉烘烤)將麵糰連盆子覆蓋上毛巾,烤箱裡放置一杯滾燙的熱水,製作適當濕度與溫度的發酵環境。


 


【材料】3個牛奶哈斯


中筋麵粉Weizenmehl......400g (Type550)(也可參考比例 ◎高粉...280g低粉...120g)


新鮮酵母Hefe.....12g


室溫奶油Butter.....32g


砂糖Zucker....28g


鹽Salz....8g


蛋液Ei.....20g (將蛋打散)


牛奶Milch.....260g






 



 








【做法】


1.牛奶至於微波爐強火大1.5分鐘。


2.參考牛奶麵包基本操作法(看這裡


3.蓋上保鮮膜............基礎發酵 90分鐘  (發酵溫度 25~30度C)




 


4.發好的麵團置於工作台上,將麵糰分割成平均分成 3等分。


用手一一按壓麵糰排氣成扁平麵團.........


5.然後將麵糰個別由左右折向中央1/3,接著再從上下向中央折入1/3,縮成一個麵糰,滾圓後蓋上毛巾........中間發酵 30分鐘




 



6.將中間發酵完成的麵糰,以雙掌滾動成橄欖形....




  


7.用橄麵杖將橄欖型麵糰橄開成長方形.......寬度約15cm,



  


8.將麵團由上往下捲起,以手指略約按壓....在繼續卷按壓




  


9.約卷3圈半,接著將接邊捏緊接口朝下放入鋪上烤紙的烤盤中。




  


10.排放入鋪上烤紙的烤盤,覆蓋上毛巾進行.........最後發酵1小時。


 


烤箱預熱180度C


11.用鋒利的刀片在最後發酵完成的麵糰表面深深的直劃5刀。(刀鋒對準麵包體以直角畫線)







12.在麵包體以及烤箱內噴水,入烤箱倒數第二層...............烤25分鐘直到上色完美。


 



 


 


 


 


 


 


 

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這一款麵包為〝早餐包 / Frühstücksbrot〞。

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這一款『蔥花麵包 /Frühlingszwiebel Brot』有別於土產蔥花麵包,用的是法式牛奶麵包為基本體,以及貝夏梅起士醬,在口味上是一種升等,蔥香加上貝夏梅起士醬的濃郁會讓你讚美的口感。

洗乾淨的蔥先晾乾水份再切,蔥量以一個麵包一大匙計算,你可以估量你需要多少的蔥花,蔥還沒填入麵包之前先不要加鹽,免得蔥一出水就烤不香酥了。

這一份蔥花麵包中央夾了貝夏梅白醬,淡淡的起士香味搭配蔥花絕配。

''牛奶麵包體''的麵團配方可以做成12個蔥花麵包,此食譜我用了1/2的量的麵團,另外一半我做成其他麵包。

【材料 】  6個蔥花麵包

法式牛奶麵包基本體......1/2量(看這

蔥花Frühlingszwiebel ......6大匙

沙拉油Öl .....1大匙

雞蛋Ei.....1個

鹽Salz......1/4小匙

黑胡椒粗磨Pfeffer..... 1/4小匙

貝夏梅白醬Mornaz......6大匙(作法看這

 

 

【作法】

 1.牛奶麵糰製作完成進行.......

基本發酵1個小時

2.將麵團桿開成  24cmx18cm 長方形......切成6等份每一份〝6cmx12cm〞。

3.每一份麵糰包入一大匙貝夏梅白醬,將麵糰對角折 中心點壓緊

 

排入鋪上烤紙的烤盤中,覆蓋乾淨的毛巾置於溫暖的地方進行.......

 最後發酵45分鐘.....。

烤箱預熱180

4.雞蛋加1/3小匙的鹽打散。※蛋汁先塗刷麵包體。

5.蔥花加入一大匙的沙拉油,與黑胡椒粗磨拌勻,將塗刷剩下的雞蛋汁倒入蔥花中拌合.......

將蔥花每一大匙加再個別麵包體上,送入烤箱15~18 分鐘至麵包金黃。

蔥花麵包剛烤好趁熱吃很香,隔天冷的時候想吃熱的放入微波爐以強火打1~1.5分鐘即可吃到熱騰騰、香噴噴、軟綿綿的蔥花麵包了~

 

 

 

 

 

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這一款『法式 牛奶麵包』屬於軟式麵包的一種,它具有布里歐修豐富的質感、與白麵包的口感。

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〝燻培根起士麵包 / Specktaschen〞算是軟式麵包的一種,他兼有布里歐修以及白麵包的兩種口感以及質感。

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義大利的麵包製作講究氣孔,不管是採用義大利式的  Biga預發酵,還是法式的Poolish 預發酵,都能給麵包美麗的結果。

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上款〝維也納麵包 /Wiener Brot〞是用前置發酵的方式製作,麵包外殼脆、偏向於歐包。


這一款我用直接發酵法,口感上類似法國人偏好的布里歐修有豐富的糖油,以及白麵包的鬆軟。


兩種口感的質地都很細也都不錯,搭配鹹或甜都可以。






這款〝維也納麵包〞高油脂,又''製作份量不多,因此不用攪拌機直接採手做揉麵團。麵團非常濕黏所以揉麵的方式有一點技巧,製作中做說明。




這〝維也納 麵包〞參考大廚 Richard Bertinet  麵包書製作(如上照片中的背景圖樣,書中配方做成3條,我做成2條)。


Richard Bertinet 的麵包製作程序、(配方中的材料加入先後次序),跟以前製作麵包的程序不一樣,算是一個新的嘗試。


 




成品  維也納麵包   2條


~。~。~。~。~。~~。。~






【材料】


全脂牛奶Milch.....125ml


新鮮酵母Hefe.....8g


高筋麵粉Weizenmehl......250g (Type 550)


室溫奶油Butter......30g


細砂糖Zucker.....20g


鹽Salz.....5g


全蛋Ei.....1粒




【表面塗刷】


雞蛋Ei...1粒+鹽Salz....1小撮  攪散


 











 


【作法】


1.牛奶加溫至35度C  (或是用微波強火1.5分鐘)。


2.‧將麵粉放置於一大盆中,加入新鮮酵母一起用手指將酵母搓細在麵粉中。


    ●在加入奶油搓細。


    ●然後加入糖、鹽在依序....加入雞蛋與牛奶,將麵團移到灑上薄薄一層麵粉的案檯上,開始揉麵團約   10~15分鐘至成完全擴展麵團。




3.揉麵方式→這一款麵團不能像一般揉麵團的方式,必須如下操作:


● 將按板上的麵團抓起.....往自己的方向拉長,然後將麵團反向對摺,


● 再一次抓起往自己的方向拉長,反向對摺.......一直重複


● 再將麵團轉向90度繼續以同樣動作拉起....對摺直到麵團光滑有彈性。




◎這款麵團非常黏手,但是當操作約10~15分鐘之後,麵團將呈現光滑與彈性,並甫和三光的原則,麵團不再黏在桌面,也不再黏手,並撐開時呈現薄膜狀,反之就表示麵團尚未完成要繼續加油操作了。(操作步驟看這裡




4.將揉好的麵團放入盆中,覆蓋棉布或是保鮮膜進行 ~







  ● 第一階段發酵   為1小時(室溫25~30度c),直到麵團膨脹為2倍大。


5. 將第一階段發酵完成的麵團分割成2等份‧滾圓 ‧覆蓋保鮮膜   中間發酵30分鐘。




6.整形→





 ● 將麵團以橄麵杖橄開成長的橢圓形。


 ● 90度轉向橫著向自己向,將團捲起以1/3方式,上卷下至中央壓緊,下卷上中央壓緊,在將上往下捲起接合處捏緊,整形為Baguette細長型  放置在鋪上烤紙的烤盤上。


 



7.‧將塗刷的蛋液攪拌勻,刷在發酵完成的麵團上2次,。(蛋液沾取時小心不要留在烤盤上)。


  ●再以鋒利刀片在麵團上畫上刀痕覆蓋上棉布。


  ●最後發酵1小時(25~30度c)→


 


烤箱預熱  250度C   當溫度達到


 ●送入預熱烤箱→烤箱以噴水器 噴入蒸汽 送入烤盤,烤箱倒數地2層


 ●立即將烤箱降低溫度為 230度c     


 ●烘烤時間10~12分鐘至麵包表面金黃即可。


 ●烤好取出的麵包放置在網架上至涼





 


這維也納麵包相當柔軟,你可以單獨吃或是剖對半塗上果醬塗、巧克力醬、或是奶油。


 


 


 


 


 


 

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很久沒有做麵包了,尤其是做〝歐式麵包〞。


基本上一般家庭烤箱要做好吃的台式麵包、軟式麵包、或所謂的甜麵包,是絕對沒有問題。


但是要做好吃的〝歐式麵包〞酥脆的外皮、濕潤柔軟的內部,真的是沒有相當的技巧,或是專業的烤箱,要做出專業廚房的歐式麵包真的很難,充其量只能說外觀很像。




歐式麵包烘培書買的多,資料也蒐集的不少,當理論概念累積越來越多的時候,會發現要在坊間書店買到一本好的歐式麵包烘培書,真的是不容易。


許多烘培書內容簡易解說,真正的技巧示範不足、講解不明確,對於烘培新手來說只會增加更多的疑惑與挫折。




想想''一個法式Baguette單純的只是麵粉、水、酵母、鹽,以為只要這些材料揉一揉,就要做出好吃的法國麵包?


呼呼~沒有想像中的簡單阿!這麵包的背後是需要具備許多的理論做基礎,還得專業學習實際練習操作。




歐式麵包烘培的路不好走ㄟ~


想做歐式麵包又沒有大師指導,自我學習沒有捷徑,就是要不斷學習、充實、以及操練,將別人或自己失敗的、成功的經驗記錄下來,當做下一次的修正,終會有一番的成績。




 


以下這一款應用〝酸麵種〞與〝前置麵團〞製作的歐式麵包,是來自於歐洲專業烘培師的部落格所提供。


這篇文章裡面有許多人分享製作的成果以及討論。由討論中可以發現許多人因為基礎理論不足失敗的案例。所以就算有正確的配方與作法,就算是天天吃麵包的歐洲人也做不出來。


應用〝酸麵種〞與〝前置麵團〞製作的  Baguette ,需要相當長的時間製作,但是成果會讓你覺得一切等候都是值得,做出來的成果不管是外觀或是口感,比較結果已達到麵包坊的80%成績,這份配方做出的歐式麵包結果我相當滿意。


 



 


外殼顏色漂亮、口感酥脆、麵包手感輕盈,敲起來非常清脆。


口味鹽度完美、咀嚼起來很又滋味。


內部溼潤度完美、氣孔分布均勻。(這一款麵包在製作後的第3天在,內部依然保持濕潤,沒有乾硬的口感。)





這一款Baguette用的是酸麵種,也採用一些裸麥麵粉、跟斯佩爾特小麥麵粉,可算是健康的歐式麵包。


 


【材料】


小麥麵粉Weizenmehl ......100g  (Type550)


溫水Wasser.....80g


酸麵種Anstellgut Weizenmehl.......10g  (市售乾燥酸麵種)


小麥麵粉Weizenmehl .....150g(Type 550)


斯佩爾特小麥麵粉Dinkemehl .....150g(Type 630)


裸麥麵粉Roggenmehl......30g(Type 960)


溫水Wasser......330g


速發酵母Hefe.....3g


小麥麵粉Weizenmehl..... 300g(Type 550)


斯卑爾脫小麥麵粉Dinkemehl ....300g(Type 630)


裸麥麵粉Roggemehl .....70g(Type960)


速發酵母Hefe.....10g


鹽Salz....22g


麥芽粉Backmalz....15g


溫水Wasser..... 320g


 


製備:



酸麵種製作 Sauerteig :


將材料前3項紅色字體材料混拌均勻,放置於25度c左右室溫 16個小時。


前置麵團製作 Vorteig:


將材料4-8藍色部位之材料攪拌均勻,放置於25度c左右室溫16個小時。


 


 


Hauptteug 主麵團 :



酸麵種+前置麵團和所有其它材料,放至於攪拌機攪拌成完成麵團(機器攪拌機攪拌 10~15分鐘‧麵團撐開形成有彈性的薄膜狀)。


 



將麵團放置在一個大盆裡(密封避免麵團乾燥)移入冰箱冷藏(約5度c)10~15個小時。


(※我將麵團放至於地窖過夜,溫度為5~10度c   放足15小時。)


烘培之前從冰箱取出置於室溫 90分鐘。


借助刮板將麵團以折疊方式,將麵團翻折2次後開始靜置。


注意:發酵完成的麵團不可以揉壓,只可以輕輕的以刮刀翻折取代揉麵。



90分鐘之後將麵團由盆子移出置桌面,麵團以手指攤平均勻厚度的成長方型.....


以目測將麵團分為5等份然後以刮刀切割.....


〝Baguette〞的作法如(中圖)橫向面對自己。依然用手指整形,不可用橄麵杖,往自己的方向,每捲一點就用手指壓下固定,在捲一圈再壓,一直將麵團完全捲完,收口處每一個細縫都要確實捏緊以免烘烤時接縫爆開。


如果整形成〝圓形歐式麵包〞。將切割的一份麵團,依然用手指整形成平均的長形麵皮,這一次捲的方向為;縱向面對自己,麵團由上往下捲,每捲一圈就用手指按下壓緊,一直到捲完然後壓緊接縫處,然後由兩側往下彎捏合,之後將麵團整個收成光滑圓形麵團,收口朝下。



 


將麵團整形完成的麵團,放至於灑上麵粉亞麻布上區隔覆蓋,


進行最後發酵 90~120分鐘。(※此時冬天室內溫度未達25度C,所以我最後發酵時間為120分鐘)


 


烤箱預熱  250度c 


 


 


在烤箱開始預熱同時,將發酵完成之麵包移置烤盤上,此時在麵包體上,以鋒利的刀片長斜型的畫上刀痕。


◎割劃麵團的刀最好是用薄片刀片,除了鋒利之外、刀片較薄,劃出的刀痕才能一氣喝成漂亮的形狀。


◎Baguetteu 由於麵團柔軟,所以將麵團移到烤盤上的技巧,是將在亞麻布理發酵好的麵團,以一片木板將麵團鏟起移置於烤盤上,移動時盡量不要破壞先前發酵好的麵包形狀。


或者將整形發酵好的麵團直在在烤紙上發酵,等到送入烤箱時麵團連同烤紙一起送入烤箱約烤10分鐘時將烤箱門打開取出烤紙繼續烘烤。


 


當溫度達到250度c......在麵包體上均勻的噴上水氣......打開爐門將烤盤送入烤箱,........關烤箱門時往烤箱裡噴一些水氣關上烤門。


關上烤箱門 立即將烤箱溫度轉低為 230度C     烘烤時間 20~23分鐘


烘烤10分鐘之後 ,將烤箱門打開3秒,(取出烤紙)釋放些蒸汽.........關上爐門繼續烘烤置時間完成。


 
















(歐式麵包剖面)


 



法式 Baguette製作風格;


法國 食品法 規定市售麵包Baguette只能包含以下四種成分:水、麵粉 、酵母食鹽 ,其他任何一種佐料加入到其中,都要給成品一個不同於原本的名字。


傳統的Baguette由麵包粉、以及平均11.5%的蛋白質含量組成。


大多數人製作Baguette,都會加進麥芽粉(malt powder),


一可加添風味


二可作為酵母菌的食物。(因為製作Baguette不加糖,酵母菌發酵時缺少食物。)


 


(以上Baguette製作風格知識部分擷取於維基)


 


 


 


 


 

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大麥町在家候職了一段日子,算是休息夠了,這兩天準備又要出差去工作,這次去的國家是北非的『利比亞』。


一切好像安排的都是刻意的,之前工作Visa一直下不來,剛好手指又受傷,如今大拇指的傷口癒合,他出遠門我就少了一份擔心。


大麥町我想他是天生不屬於家庭,只要再家待一段時間,總是會搞的家裡緊張爭執,氣的彼此都覺得少了對方日子也許會更好。


可是一聽他要離家工作的一刻,心理又覺得空虛,思念的感覺竟提前來到,不過那只是一瞬間,一會兒他挑剔刻薄的話語~又會讓我抓狂。






也許是氣候的關係吧?


我發覺奧地利人特別喜歡吃油炸食物,大麥町你給他任何甜點,都不如給他油炸的麵食,從他休假待在家的這一段時間,我都把他當麻煩,從不想討好他做些他愛吃的東西,還剩幾天在家時間,去了利比亞就吃不到家鄉味,這兩天對他好一些,準備一些他愛吃的東西唄~




『油炸小鼠Gebackene Mäuse』聽這名字很噁心ㄜ~可是老鼠對奧地利人來說是一種親密可愛的暱稱哩。


所以這裡這麼稱這道炸麵食,就是說它小巧可愛像個小老鼠。


這個『油炸小鼠Gebackene Mäuse』口感外酥內軟,很像油炸的〝雞蛋糕〞,很好吃,是奧地利的經典美食~家庭甜點,外面吃不到ㄜ~


 


【材料】


中筋麵粉Weizenmehl.....200g     Type480 glatt


牛奶Milch.....125ml


新鮮酵母Hefe......10g


細白砂糖Zucker......40g


鹽Salz......1g


蛋黃Eigelb......2粒


溫融化奶油Butter......40g


葡萄乾Rosinen......20g



【沾裹】


細白砂糖Zucker....適量


肉桂粉Zimt.....適量


 


【做法】


1.葡萄乾洗淨用熱水泡軟己乾水份備用。



2.牛奶加溫約28度c 加入撥碎的新鮮酵母、


.加入一小匙的糖、放在一邊靜置15分鐘讓酵母活化。


.麵粉、鹽、糖混合均勻、


.在中央撥出一個坑倒入發酵完成的酵母+蛋黃跟+溶化奶油,..........



3.以電動攪拌機得螺旋桿高速攪拌約5分鐘,


.最後加入葡萄乾以慢速拌合均勻,


.覆蓋上一塊乾布


.放置溫暖的地方發酵膨脹約一倍即可。


 


4.深鍋中加油約 1L 加溫約 165度C



5.取兩把西式湯匙,將湯匙沾一下鍋中的油滋潤以利杓取麵糰,以湯匙取約 1大半湯匙的麵團,用兩把湯匙左右整型在撥入油鍋中,


 



6.炸約2~3分鐘(視麵團大小) 至金黃,依照這樣的方式炸完所有的麵糰。


一邊準備好一大盤裡面舖上廚房紙巾,將炸好的麵團放在上面瀝油脂。


 


趁溫熱將肉桂糖灑在『油炸小鼠Gebackene Mäuse』上趁熱食用。冷食也很好吃


 


 


 


 


 

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最近格子裡認識了一位義大利主婦 Gloria,烹紝非常義大利 美食!

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這一款土司模型是否喚起你某個回憶?
同樣是『葡萄乾土司』我卻懷念小時候的一種〝圓桶形狀〞的葡萄乾土司,不是這一款土司有什麼特殊風味,只是懷念物資貧乏時代的一種印象中期待的幸福 。


不管麵包還是土司,做成什麼形狀 ?


相同的材料及作法,基本上對口感上不會有太大的影響,只是某些人對某種型態表現方式的一種執著。









這一款圓筒土司在市場上幾乎不容易發現,烘培器材店現場貨最多都是方形土司模,回台灣時特別跑了幾家烘培器材行,最後還是用目錄預訂得方式買到這一款圓桶狀模型,材質很優、價錢合理。











沒有經驗烘培這一款圓筒模型,像這一款是多少重量?


它屬於半圓形模,因此不能像方形土司等麵團發酵足夠再加蓋,圓形土司必須一開始就將模型扣緊,等發酵時間到就送入烘烤,因為不能打開檢查是否發足,所以時間上、以及溫度上的掌控要非常小心。




有可能的狀況是麵團發不足到頂,也可能發過頭而麵糊爆出。


所以喜歡〝圓筒型土司〞的朋友第一次操作,可能要很用心去觀查紀錄了。













【材料】〈800g 容量烤模一條〉


中筋麵粉Weizenmehl.....400g (Type480 glatt)


鹽Salz.....8g


細白砂糖Zucker.....25g


新鮮酵母Hefe.....32g


蜂蜜Honig.....40g


雞蛋Ei.....1個


溫鮮奶Milch.....200g


軟化奶油Butter.....25g


葡萄乾.....50g    以熱水清洗後再以熱水略約浸泡,濾乾水份在意適量的糖捏製一下備用。




【作法】


1.請以直接法製作 →


將所有材料全數一起加入揉成糰,但是記得奶油在麵糰攪拌至初步成形後,才加入續揉至全部完成。




2.基本發酵 2 小時      發酵溫度28~30度C(中間翻麵)分割3等份。




3.分割完滾圓鬆弛覆蓋保先膜靜至約15,讓麵糰鬆弛後較容易整形。




4.捲桿。共兩次,將分割好的麵糰桿成像牛舌餅狀桿開、捲起,鬆弛10分鐘覆蓋保先膜,再桿捲一次,捲起,捏合好接縫放置模型中時朝下。




※※葡萄乾在第一次橄卷時即鋪上再捲起。整形後的麵糰放入抹油灑粉的土司模。(我這一款圓形土司模應該是防沾材質,不過我不敢冒險還是塗上奶油灑上麵粉保險。)


5.最後發酵50 –60 分鐘‧‧‧發酵溫度28度C




烤箱預熱10 分鐘..........烤約35分鐘








*心得: 




讓烤箱溫度保持在28~30度C ,這方法真的好用,確實讓麵糰在食譜要求的時間完成發酵,我想這方法應該適合所有需發酵環境的麵糰,記得烤箱裡面放上一杯熱水可提供足夠的濕潤環境。























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歐洲人製作家庭麵包,就像中國人做包子、饅頭一樣簡單。


家庭式的麵包純樸中帶一些粗礦,不如商業似的外觀吸引購買慾,但是卻擁有一種家的感動。




這一份『匈牙利核桃捲麵包』是荷蘭的朋友從匈牙利的家庭學來,看到這一份配方量,直覺對方一定是個大家庭。在今日大家庭越來越少的情況,這一個配量,可見的有一定的傳承歷史了。




荷蘭朋友廚藝很棒,看他製做麵包的過程,也學到一些技巧,朋友從頭到尾完全不用機器,輕輕鬆鬆揉出一大糰的麵糰器,做出一個好吃的麵包。


想一想有時也不需要將烘培設定很難,麵包不就是一般人生活上的必需品,如果很難那不是跟自己的肚皮過不去,所以想做麵包根本就不用怕,多摸麵粉就能慢慢的摸出他們的特性,做出好吃的麵包就不是天方夜譚了。


 


【材料】



中筋麵粉Weizenmehl......800g(1/2中筋麵粉1/2全麥粉)Type480


鹽Salz......2小匙


新鮮酵母Hefe.......2粒(一粒42g)


溫牛奶Milch.......250ml


細白糖Zucker......3大匙


室溫全蛋Ei......2個


室溫蛋黃Eigelb.......1粒


酸鮮奶油Sauerrahm......200ml 


 


【夾餡】


核桃粉Walnut ......700g


葡萄乾Rosinen.....100g


萊姆酒Rum......些許


細砂糖Zucker.....150g


肉桂粉Zim.....1小撮


鮮奶油Sahne......100ml


 


【表面刷面】


牛奶Milch.......些許


 


【作法】



 


〈1〉將牛奶加溫(體溫)加入3大匙的糖,加入剝碎的2粒新鮮酵母,以叉子略約攪拌放置15分鐘。再打入2粒全蛋一粒蛋黃攪拌均勻,靜置到酵母膨脹約2倍的氣體。


〈2〉將核桃仁打成粉狀,加入葡萄乾〈洗淨以廚房紙巾捏乾水份,再加入些許得萊姆酒〉,加入糖、肉桂粉與鮮奶油為〝夾餡〞備用。


〈3〉將麵粉、鹽放入一大盆中,倒入酵母液體以手揉捏成糰之後,再逐漸的加入酸鮮奶油揉成柔軟的麵團,將麵糰移到工作台上繼續揉壓成不沾粘的麵糰,以手指戳入麵糰中不沾粘維持凹陷即可。


(◎揉壓麵糰可以適度的加入少量的麵粉輔助,但是不要揉的太乾,免得麵包烤出來乾硬。)


覆蓋上乾淨的毛巾,放置在溫暖的地方發酵約45分鐘,麵團膨脹為2倍大的麵團即可。





〈4〉將麵糰分成兩份糰,桿開成攤開的平面厚度約0.5cm,將核桃餡料完全平鋪攤開在麵糰上再將麵糰捲起,捏緊接縫處,放置在鋪上烤紙的烤盤上,覆蓋上乾淨的毛巾靜置約20分鐘。


 


烤箱預熱‧‧‧‧熱風170度c


將發酵完成的麵包上刷上鮮奶送入烤箱‧‧‧烘烤25分鐘置表面金黃即可。


取出麵包移到架上放涼。總共可烤兩個大麵包。


 


 


※※這一份麵包量很大,其實可以除以2做一半的份量即可。而這一半的量再分成兩個麵糰製作,比較適合一般家庭的份量。


※※〝酸〞鮮奶油其實就是經過菌類培養鮮奶油的一種,如果沒有酸鮮奶油可以用優格取代。


※※這份麵糰可以完全用中筋麵粉,但是如果喜歡健康的配方採用一半一半的麵粉,像我的配方中用到全麥,因為吸水量不同,可能影響到麵糰的濕度,所以在操作過程酸鮮奶油的量適度保留+-5%-10%,不要一下子全部加入。


※※照片中麵包的整形如彎月,實在是麵團量太大烤盤太小所至,如果你的份量不大就不需要做此造型。


 
























 

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【印度抓餅NAAN】搭配紅醬咖哩雞或是羊肉真是絕配。


這一道食譜是來自格友Daphne的分享,配方的內容跟作法我都有修改,我覺得很滿意。


如果喜歡Daphne的配方作法也可以連結過去看看。






這個麵團在早上9點揉出來的,一直沒時間忙到下午1點我才有空將他們做成麵餅。




經過4個小時室溫中的靜置都覆蓋在盆中。


麵團發酵完的氣孔很漂亮,我將麵團分成4等份,稍微桿開之後以甩的方式,將麵團甩開成約20cm的圓餅。


我不知道〝甩〞跟〝桿〞他們之間,對麵團有無微妙的差異,但是被我甩的薄薄得一片麵皮,在烘培時竟然膨脹的很飽滿,所以我只用了3分鐘烘熟一張薄餅,而且沒有加鍋蓋,烘熟的餅不乾、不硬,效果很好。




這一份健康美味的【印度抓餅】心得分享給各位,希望你們跟我一樣喜歡。


 


【材料】4張餅


中筋麵粉Weizenmehl ....300g (奧地利Type 480)


糖Zucker ....1小匙 〈5g〉


鹽Salz.... 1小匙〈5g〉


乾酵母粉Hefe.... 1小匙 〈2g〉


凝固狀優格Jogurt ....150g(原味)


水Wasser....50g


沙拉油Öl.....1大匙〈15g〉


 


【作法】


1.以上混合均勻,再加 上沙拉油 1大匙揉成光滑麵糰,進行第一次發酵約2倍大。


2.第一次發酵後,將麵團分割4份滾圓鬆弛10分鐘


3.在將麵團,桿、甩成薄片。


4.將空底平鍋加熱,放入NAAN 烘煎兩面至熟成......約3分鐘。


 


 


 


 


 

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再一週就是『復活節』。
為期40天的齋戒在Speisensegnungen 食物祝禱之後結束,下午3:00即可開始正常飲食。

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約克夏布丁Popovers〞配方與製作真的是很簡單。但是變數卻不少,不同的原因可以造成不同的結果。


為了做實驗今天繼續做一小部分的修改,昨天做的是舒芙蕾的烤皿,今天我就用MINI瑪芬模,來試試看一口一粒的〝約克夏布丁〞〈POPOVERS〉。




這次實驗的是在烤模裡塗上植物油而不是奶油,原因是奶油的乳質經高溫而焦化,形成約克夏布丁烤完之後表面斑點式的焦化色澤。


(◎由於牛奶在烘培中有上色的作用,因此在配方中的牛奶可以考慮以1/2牛奶、1/2的水混合,烘培出來的顏色比較金黃,反之如果全部採用牛奶,同樣時間與份量,烘烤出來的顏色比金黃更深,且帶焦香味。)


 



(一盤24個的MINI瑪芬烤模抹上植物油)


 


還有大、小不同的烤模烘烤的溫度是否需要修正?


答案再這裡是;不需要修正溫度,但是時間上依烤皿大、小熟成時間長短不同,所以今天的迷你約克夏布丁〈MINI POPOVER〉的烘烤用了20分鐘,比昨天的大烤皿少了10分鐘。




用植物油塗抹烤模比用奶油塗抹烤模烤完之後的〝迷你約克夏布丁〞〈MINI POPOVERS〉真的看起來清爽的多,沒又焦黑的色澤。




 


這是一個有趣的實驗,雖然〝約克夏布丁Popovers〞的準備工作與材料很簡單,但是在製作初期,還是需要做不同的紀錄與觀察,守再爐火前面看著麵糊,一個個經高溫之後陸續的膨脹,那種感覺很有意思,但是也讓我想著?




來自同一壺的麵糊,為何在不同的角落,他們膨脹的情形,會有如此多的變化?


這倒讓我想起一般在烘培時,每一個烤箱的功能,所產生出不同的結果與差異,有些人會覺得配方有問題?


有些人會覺得再製作的過程中,程序動作有問題?


 



(切開之後的約克夏布丁宛如泡芙,每一個都是如此完美的中空呈現)


 


其實看著烤箱裡,每一個角落約克夏布丁受熱膨脹的情形,讓我想到一台烤箱裡的溫度死角,也就是受熱循環系統不均,如此的結果會讓你的成品出現烤完後色澤不同,或是熟程度不同。


所以要觀察自己的烤箱是否受熱度均勻,這款約克夏布丁到也可以用來嚐試著,觀察自己的烤箱循環系統、及受熱狀況。


所以今天在一次的烘培實驗成功,我所謂的成功是更進一步,了解另一種烘培上的可能, 也學習到一些技巧,這就是烘培的樂趣。


不只是在享受一個食品的成果,而是在享受一個過程,所以如果你只是說〝廚房〞只是在跟麵粉奶油攪和,到不如說你是在上一堂原理課,至於是什麼原理?


我想很多埋首於廚房的人最理解。


 


約克夏的製作配方與作法請點閱:約克夏布丁/ POPOVERS


 


 


 


 


 

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〝約克夏〞一個地名。地理位置於英國的北方。而「約克夏布丁/Yorkshire pudding」 則是當地傳統美食。以雞蛋、麵粉、牛奶就可以製做的美味簡易又具有特色的歐洲麵食。


「約克夏布丁/Yorkshire pudding 」稱為布丁但是它不僅是甜的,在製作上可依喜愛變化許多的口味,在英國主要是用於主菜重要搭佐如;小牛肉或是雞、羊肉等。


 今天「約克夏布丁/Yorkshire pudding 」英國人喜愛它的程度由早餐、下午茶、直到假日的豐盛的晚餐餐餐不可少。在世界各地更是許多人,早晨甦醒時的愉悅早餐之選。






「約克夏布丁/Yorkshire pudding 作法簡單不輸於司康。它的口感有濃濃的蛋香、麵包體蓬鬆質感好似泡芙,亦有著可頌麵包的香酥柔軟。









「烘烤完的〝約克夏布丁/Yorkshire pudding〞呈現中空如泡芙般的狀態,口感香酥則有如可頌麵包,不希望攝取太多油脂,又喜歡可頌口感的人可以考慮約克夏布丁。」








約克夏布丁 亦稱 POPOVERS  意指膨脹如爆米花般的效果。 


它的製做,所需的準備工作與時間、不需要很繁瑣,但是有一些細節你必須注意,那麼要做成功一道完美的約克夏布丁/POPOVERS就絕對不是問題。


 烘烤〝約克夏布丁/POPOVERS在網路上,你可以搜集到許多的技巧與建議 ,想要這款約克夏布丁烤成完美的中空與膨脹的狀態,最重要的是你自己觀察你所用的容器與烤箱的溫度,這些都會影響約克夏布丁/POPOVERS的膨脹結果。


溫度~


*烤箱預熱  230度C   至於烤箱倒數第2層。


*烘培時間  30分鐘  中途絕對不可以打開烤箱門,以免布丁消氣坍塌  。




溫度對約克夏布丁/POPOVERS來說是非常重要,因此所有得材料都比需確定不是冰冷的,包括烤箱實際溫度,預熱烤箱的時間,以及在裝添約克夏布丁前的烤模,需要在裝添之前送入烤箱預熱10分鐘,再移出來加入〝約克夏布丁麵糊〞。




容器~


〝約克夏布丁/POPOVERS〞有專用烤模,杯模型狀類似瑪芬杯子容量較深。(※我這一款不是)


不需要特意選擇專用烤模,其他任何一種容器類似瑪芬模型杯或是舒浮蕾烤盅都可以。


烤模裡抹上厚厚的奶油防沾,但是由於〝約克夏布丁/POPOVERS 的膨脹力強,建議烤模的邊緣,也一樣塗上奶油,以免脫模時沾粘。




在烘培中我依照不同的說法做實驗如:


準備4個烤盅中塗抹上奶油,將其中3個烤盅與烤箱同時加溫230度C,待溫度到達 時在將烤盅取出注入麵糊,在送入烤箱烘烤至金黃。


試驗中 1烤皿,我特別沒有送入烤箱同時加溫,而是以冷盅注入麵糊。


其結果是在起先的10分鐘膨脹速度,沒有預熱的烤皿較其它達到加温230度c 的3個烤皿慢


◎溫度在〝約克夏布丁/POPOVERS〞的烘培過程,是重要的因素之一,包括器皿與所有的材料〉,而且膨脹的形狀容易變形不完整,當然這沒有影響到最後完成時的口感,但是在脫模時卻非常明顯的沾粘,破壞了完整性。


因此最好的約克夏布丁/POPOVERS的烘烤技巧,是在注入麵糊的烤盅前10分鐘先送入烤箱預熱,之後移出烤中柱入麵糊。


 


容器的形狀也會決定約克夏布丁的外型


這一款布丁杯下窄上寬。所以烘烤完之後中空的約克夏頭重腳輕的躺了下來。


 


【材料】


室溫雞蛋Eier.....2粒


溫牛奶Milch .....240ml


中筋麵粉Weizenmehl .....1 量杯 @150g(TYPE480 glatt)


鹽Salz......1/2茶匙


 


◎牛奶若是由冰箱取出可放入微波爐高檔打1分鐘。


 


【作法】



1.將雞蛋以手執攪拌器打散,加入鹽跟1/2杯麵粉,再繼續攪拌勻不留顆粒,然後加入→牛奶1/2杯攪拌→再


加入1/2麵粉→再加入最後的牛奶。


◎這樣的作法沒有什麼特殊原因,只是漸進的攪拌方式,會比較容易將麵糊拌均勻不留顆粒。




 




2.拌好的麵糊倒入容易手執的壺中靜置30分鐘。   約克夏製作影片點入






3.靜置30分鐘完成的麵糊,注入事前加熱的烤盅。




注入麵糊時以烤皿的1/2滿即可,烘培過程其膨脹的高度達到幾乎3倍,所以烤皿之間最好有足夠的間距,以免膨脹的結果相互沾粘。







4.送入預熱230度C烤箱  烘烤25~30分鐘。(視個人烤箱溫度時間上下調整)





◎烘培過程約10分鐘時,可以觀察到約克夏布丁膨脹的狀況,由於杯盅抹油以及烤盅不夠深長,所以可以看見初步成型的〝約克夏布丁〞滑溜溜的很輕易的由底座翻轉到烤模邊。


 



翻轉的約克夏布丁就留著初始的形態一直到完成。




約克夏布丁在烘烤完成時會膨脹,原來麵糊的3倍高度,所以這是為什麼強調說麵糊只能裝約 1/2高or 1/3高的烤模容量,否則麵糊會溢出烤模。




 


SO.


烤完的〝約克夏布丁〞可以立即脫模,享受它還是熱熱的時候,早餐享用可以搭配任何一種你喜歡的醬料楓糖漿、果醬、巧克力醬、蜂蜜‧‧‧‧甚至於你可以搭配一盤炒蛋。


 


祝你好胃口ㄜ~


 



你也許有興趣另外一篇〝迷你約克夏布丁〞的製作


 


 
















 

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應用5分鐘做麵包的 Brioche /布里歐修基本麵糰 製做〝焦糖麵包〞。


這一款麵包除了蛋、奶濃郁的口感之外,焦糖的風味更加突出,它豐富的變化,夾層中的葡萄乾跟肉桂,讓這款麵包除了飽腹之外,也兼具糕點的甜蜜。


高溫烘烤時麵團夾層中的奶油,將砂糖的溶點提昇,只見麵團在不斷膨脹同時,糖漿由麵團中溢出,逐漸加深產生出焦糖的風味。


 


一樣的麵包、不一樣的美味~,建議喜愛麵包的妳體驗這款麵包的魔力~


 


準備一個26cm 分離式圓形烤模:


底部鋪紙鋪,模型邊緣抹上薄薄一層奶油薄,灑上麵粉防沾。


 



 


材料:


布里歐修麵糰......1000g 〈冷藏完成〉


黃砂糖......150g


葡萄乾.....150g(浸泡熱水洗淨,將水份瀝乾)


融化奶油.....50g


肉桂粉.....5g


 


額外適量的粗粒黃砂糖灑在發酵完成的麵團上送入烘烤


 



 


作法:


將Brioche /布里歐修基本麵團〝桿開成一片【50cm×30cm】的長方形麵皮。


在麵皮上均勻的刷上融化奶油,灑上黃砂糖與肉桂粉的混和,在均勻的灑上葡萄乾。


將麵皮捲起成一圓筒長條狀長,將接口處捏合,並將麵團分隔成12小段,將切口朝上順著烤模排列,放至於溫暖的地方靜置發酵置2倍大,灑上粗粒黃砂糖送進烤箱。


預熱烤箱 .........190度c.........  烘培.......35分鐘


由於焦糖冷卻之後容易沾黏,不可留在烤模中,待放置5分鐘之後,趁微溫將烤模邊緣鬆脫,再放置完全冷卻,享用。


※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※




 


5分鐘做麵包 布里歐修基本麵糰〝 Brioche dough〞 的製作:




溫水.....1 1/2 杯(360ml)


乾酵母......1 1/2 大匙(22.5)


純淨鹽......1 1/2大匙(22.5)  我只用1大匙


雞蛋......8 大型(打散)


蜂蜜.....1/2 杯(12oml)


融化奶油.....1 1/2 杯 (336g)  冷卻約舌溫


中筋麵粉.....7 1/2 杯(1050g)


 


 


你需要的工具:


有蓋塑膠桶6L非密封式),木匙攪拌一支


 


麵糰作法:



混合所有的上項 7 種材料在一個 6L  的容器中,以木匙攪拌均勻。


a-麵粉、酵母、鹽、先放入桶內以攪拌混合均勻.....。


b-水+蜂蜜加入a 攪拌均勻....。


c-雞蛋打散加入b....攪拌均勻。


d-奶油隔水溶化放置冷卻.....加入c攪拌均。



〈如果奶油不易攪拌勻,可以借助手持攪拌機器的螺旋鉤打至奶油吸入麵糰)。



(奶油隔水溶化~取一個鍋加少量的水煮開...上面放置鋼盆裡面放入奶油,以熱蒸氣將奶油溶化。這樣的方式會比奶油直接放入鍋子裡溶化來的好,避免高溫控制不當奶油焦化。)



以上全部依順序加入混合拌勻覆蓋上蓋子不可密封、至於室溫2小時(25~28度C),待麵糰發酵完成....再次攤平之後......。(上圖:發酵前與發酵後的差異)


放至於冷藏至麵糰的奶油凝結即可使用(最好放置12小時)


此麵糰放於冷藏可“使用期限〞為5天。


如果需要長時間保存,可將麵團分裝小份量置於冷凍。


(解凍需於14個小時之前取出,放置冷藏解凍。)


這份麵糰可應用於製作:


如焦糖麵包、烤格子餅、水果塔、新鮮水果瑪芬、奶油蛋捲、僧侶帽〈Brioche à tête 〉甚至於油炸多拿茲‧‧‧‧


你可以盡可能的發揮你的想像空間,應用這份麵糰製做可口美味的糕點。


 


 


 

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