目前日期文章:201108 (21)

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迷你罌粟籽捲心麵包 /Mini Mohn Bussi 是奧地利的酵母小麵包,屬於點心類。

目前是由市場麵包佔有率最高的ÖLZ公司獨家製作。有3種口味榛果,罌粟籽,以及奶酪3種口味。

一包250g售價1.49歐元。

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再介紹一款「黑麥麵包」,不過這一款的黑麥與小麥的比例幾乎相等。同樣用快速製作的「酸酵種」做前製發酵增加風味。

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〝黑麥麵包〞在奧地利是非常普及化的日常麵包。而且每一個大城市、小地方,黑麵包都有自己不同的特色。

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製作黑麥麵包添加「酸麵種/Sauerteig」,可以改善麵包品質增加麵包獨特的風味,尤其是喜歡黑麥麵包中獨特的酸味更是需要製作酸麵種。




平時製作〝黑麥麵包〞的頻率很低,而且多數機動性,因此很難於一週之前先餵養酸麵種。

因此我有快速的改善麵包風味的方式。

快速製作酸麵種/Sauerteig方法是借助商業酵母,以黑麥麵粉=水+商業酵母幫助麵種活化,讓麵種於室溫18~24小時產生酸味,再加入主麵團裡製作。

這樣快速的酸酵種的製作方式,雖然不比經過一週餵養產生的酵種風味佳,但是對於想要快速製作好吃的黑麥麵包,這是一種選擇的方式。


製作酸麵種/Sauerteig與主麵團的比例依個人的喜好,50%~80%皆可,酸麵種越多麵包酸味越重。





【簡易酸麵種 】

裸麥麵粉Roggenmehl.....120g   (Type 960)
速發酵母Germ.....1大匙  (約11g )
水Wasser......180g



將〝酸麵種/Sauerteig〞置在一個乾淨的盆子中攪拌勻,覆蓋上保鮮膜靜置於室溫21℃ ...30度C。(18~24小時)。

 

黑麥麵粉+水+酵母調勻之後的黑麥麵糊。


攪拌完成的麵糊。置於保鮮盒至於室溫發酵。


攪拌後1小時。麵糊膨脹1倍。

攪拌後至於室溫2小時。麵糊膨脹約2倍高。(室溫26.3度C)

2小時之後麵糊攤平。下降。


24小時之後的酸麵種。


24小時完成後的「酸麵種」麵糊攤平,但是充滿氣泡,氣味微酸。可以直接加入主麵糰中製作麵包。





※※※※※※※※※※※※※※※※※






一般家庭用〝酸麵種/Sauerteig〞不用商用酵母,也是可以餵養,大約一週的時間,以黑麥麵粉餵養的酸麵種活化後,可以直接加入黑麥麵粉不需要用到商業酵母。


Sauerteig 製作方式:
第1天 將100g黑麥麵粉+100g水。攪拌之後放至於室溫...2天。(平均室溫約30度C。白天晚上的溫度有差異)
第3天 再之前的麵糊中加入同樣的100g黑麥麵粉+100g水。攪拌之後放至於室溫再....2天。
第5天 加入200g黑麥麵粉+200g水。攪拌之後放置於室溫24小時之後即可使用。


◎製作酸麵種保持器皿的乾淨,避免油漬。
◎可以使用純淨的礦泉水,水溫約為32度C氏溫水,我是直接由水龍頭取山泉水。
◎靜置期間可以每8小時以乾淨的湯匙,稍為攪拌一下麵糊注入空氣,防止表面節枷。
◎活化的酸麵種酸味重。麵糊有許多活化的氣泡。



















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所謂『 Pre-ferment 前發酵 』指的是以〝小麥麵粉+酵母+水〞,經過長時間低溫發酵的〝麵種〞。然後再將這 Pre-ferment 麵種加入次日製作的主麵糰中一起攪拌,可補足以及提昇麵糰短發酵不足的品質。

 Pre-ferment 前發酵 麵種可影響最終成品的風味。麵團發酵時間不足則酸度不夠,相對風味較差。熟成的麵種則品質、風味都相對提高。



認識〝Pre-ferment  前發酵〞

你可以給它許多名稱,有人說〝前製〞或〝預製〞麵種。

也有人說〝宵種〞。也就是通宵經過長時間儲存發酵的麵種。

也有人說〝酵頭〞。頭字意就是上頭、之前之意,也就是在主麵糰發酵之前先製作的麵種。

還有〝老麵〞老麵說給中國人聽大家就都懂了,就是之前有發酵過的麵糰留下一塊,給下一次製作發酵麵糰使用的麵種。

對其它麵種若是不理解作用,拿老麵來解釋這樣大概就有概念了。大家對老麵的認識就是風味好,品質佳。

總之對於『 Pre-ferment 前發酵』 要怎麼稱呼都無所謂,搞清楚這之間大約的差異,就是不要被這一大堆名稱給混淆就好。
 


我的說法「前製麵種」是比較籠統,因為這包含三種作法有 義大利的Biga,法式的Poolish,還有老麵都是Pre-ferment 前發酵麵種。另外還有一種中種法亦為海綿發酵法(Sponge-Dough Method)也是一種前製麵種。

略約的解釋一下我所謂的〝前製麵種〞也就是『Pre-ferment 前發酵』

製作前製麵種的好處是讓酵母有更多的時間,讓麵糰中的澱粉和蛋白質發揮作用,提高麵包保存時間,保濕性,改善麵包質量以及創造更豐富的味道。








前面說了「Pre-ferment  前發酵」的製作。基本結構是簡單的由 『小麥麵粉、水、和酵母』的混合不涵蓋鹽和糖。


相似的「Pre-ferment 」前製麵種製作形態 有〝義大利 Biga 〞、和〝法式 poolish 以及〝老麵〞、〝中種麵糰〞/Sponge-Dough Method


這幾種預先製作的發酵麵種相當接近致混淆,決定是用哪一種麵種則依照製作的產品型態,以及要求完成烘培後成品的效果。


其中法式 Poolish 是一個含水比量相當高的前製麵種,以100%水+麵粉100%比量+酵母=麵種。


而 Biga 的水份比例則比Poolish低。水量比例約50%~55%


上項兩者發酵環境、與時間是相同的。

中種法則是採二次攪拌。前麵糰亦所謂〝中種麵糰〞取配方中 60%~85% 的麵粉和比麵粉重 55%~60% 的水,以及所有的酵母混合攪拌,揉出中種麵糰Sponge-Dough之後再與主麵糰混和攪拌。

而所謂的〝老麵〞則基本上是由前一次麵糰製作所保留當做下一次的麵種,這其中除了小麥麵粉和水以及剩餘的菌,還包括了鹽以及其它成分如糖或是奶油。






「Pre-ferment  前發酵」麵種的製作可以在主麵糰製作之前 3~24小時前預先製作,或是把之前製作麵種時的一部分保留。


「Pre-ferment 前發酵」麵種製作完成的保存方式,可冷藏儲存或是冷凍儲存,在製做麵包或是發酵麵糰之前半小時放在室溫 或溫暖環境下解凍亦可。





製作發酵麵食產品如麵包或是饅頭.......。


『Pre-ferment 前發酵』  麵種使用比例,以整個主麵糰重量播出至少30%來製作,或是你可以嚐試更高的比例。







要製作麵包或是其他麵食產品之前,把前製麵種撕成小塊,可先與配方中的水揉合軟化,或是與直接與主麵糰揉製一起即可。






這裡指的〝老麵〞是由前一批發酵麵糰製作,所保留下來的一部分,由於不定期製作發酵麵食,或是老麵存量不足,以及嫌保存老麵麻煩,因此喜歡在前一天製作「前製麵種」給於充足的時間其效果一樣優。




Pre-ferment 前發酵  老麵 麵種做法:


以下是我製作「Pre-ferment 前發酵」麵種的比例,你可以說他是老麵的一種,因為它含有糖跟鹽。


此麵種由 500g 為主的麵粉配方中取30%量製作。


略約揉成麵糰後在室溫發酵,至少3小時後使用,由於時間短雖然可以使用,但嫌風味不足。

或者先置於室溫30分鐘之後在放在冷藏~24小時。之然後與主麵糰一起使用,此時間較長效果較理想。



材料

高筋麵粉Weizenmehl......150g (Type550)
水......85g
速發酵母Grem.....1/2小匙
糖Zucker......15g
鹽Salz......1小撮





















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〝麵包上劃上一個大大的 D.代表大麥町家的麵包〞


其實原本是想製作標題為〝全麥十榖雜糧麵包〞,結果家裡的麵粉種類型號庫存都有偏偏就是少全麥。照以往的個性是缺什麼就買什麼,腦筋非常直接懶得變通。


隔了好一陣子沒做麵包,手邊很多麵包製作材料需要在期限之前消耗,所以這款雖說名稱換了「斯卑爾脫健康雜糧麵包」,可是主題還是以健康為前提~


如果你也是跟我一樣想消耗手邊材料,那你就內容稍微換一換不影響的。




斯卑爾脫小麥脫換成全麥或是小麥,7榖換10榖想要多少榖都可以只要你喜歡。雖然雜量麵包一般口感都比較粗糙,但只要依照正確比例,對喜歡麵包組織濕潤、柔軟的口感則不會有影響,反而加了雜糧粉健康且更豐富。


這 7榖麵粉 裡面有全麥、燕麥、蕎麥、大麥、小米、斯卑爾脫小麥、黑麥。這些都是在此地碾粉廠現買榖粒當場研磨,所以非常新鮮。

喜歡哪一種榖麥、比例多寡......都可以要求,不過考慮不增加販售人員的工作,我就隨現場人員製作的購買。






(好吃的雜糧似有若無的隱藏在麵包裡面。)



多數人對於標榜健康的雜糧麵包,印象就是費力的咀嚼、不好吃、或是難下嚥。

其實吃東西最怕本末倒置,為了健康卻得吃很難吃的東西,然後還得自我心理作戰強調養身或是練牙齒,我覺得不需要如此痛苦,這樣的結果不一定是好的。

像我家孩子的年紀正是在貪口慾得時候,如果製作雜糧麵包難以下口他是不會要吃的,所以麵包要做的健康當然還是要兼顧口感。

麵包添加雜糧在正常比例之下,依然可以達到營養的攝取,不需要刻意增加粗糙的雜糧或是比量加高。

家裡人口多每個人口味不同,如果要吃的健康可以在食用雜糧健康麵包的時候,另外再搭佐攝取其它營養即可,這是我的想法。



這款「斯卑爾脫小麥健康雜糧麵包」強調它是雜糧製作而成。雜糧麵粉佔53%確一點都不會覺得粗糙或是乾硬,所以想吃健康雜糧可以製作這一方式的麵包。




完成烘培後的質感是~皮薄酥脆,內部濕潤柔軟,口味與口感介於法國麵包與土司之間。







前製麵糰 的製作讓這一款麵包不論在溼潤度,組織的彈性,以及口感都加分許多。




【前製麵種】

法國麵粉Weizenmehl......150g (Type550)
水Wasser......85g
速發酵母Germ.....1/2小匙
糖Zucker......15g
鹽Salz......1小撮



 


【主麵糰】

法國麵粉Weizenmehl......200g (Type550)
斯卑爾脫小麥粉Dinkel Mehl .....120g
綜合榖粉 7 Korn......30g
燕麥片Haferflocken......30g
麥芽粉Backmalz......5g
速發酵母Germ......1.5小匙 (1小匙3.5g)
糖Zucker......25g
鹽Salz.....7g
水Wasser.....205g
前製麵種.......全部

奶油Butter.....25g





作法


(冷藏20小時後的前製麵糰)

1.〝前製麵種〞材料全部混和揉成光滑麵糰,放置於保鮮盒或是食物料理袋於室溫(21~30度C) 30分鐘之後,移入冰箱5度C冷藏16小時。


◎夏季室溫若是高於30度C,請縮短放置於室溫的時間,觀察麵糰酵母活化,麵糰膨脹即可移入冷藏。


2.奶油後製。將主麵糰材料全部混合成初始麵糰之後,加入撥成塊狀的〝前製麵種〞揉成光滑麵糰在加入奶油揉至完成麵糰。

3.將完成麵糰表面抹一些油,保持濕度防止表皮結枷,放入盆中覆蓋保鮮膜或乾爽毛巾。



4.將麵糰置於(25~30度C)室溫進行基礎發酵2小時 。(發酵2小時後的麵糰)。

5.將麵糰分割成2份....滾圓 鬆弛15分鐘

6.將麵糰整形。完成後將麵糰放至於鋪上烤紙的烤盤上進行最後發酵90分鐘。


預熱烤箱   230℃ 


7.以鋒利的刀刃在麵團上畫刀,鬆弛10分鐘之後,以噴槍在麵包上噴灑水器....打開烤箱將麵團送入,往烤箱噴水氣關上烤箱門。


◎割劃麵糰的刀最好是用薄片刀片,除了鋒利之外、刀片較薄,劃出的刀痕才能一氣喝成漂亮的形狀。




8.關上烤箱門後立即將烤箱溫度降為190度C.........繼續烘烤  全程 烘烤時間30~35分鐘


9.烘烤時間完成前5分鐘略約打開烤箱門,讓水氣散發幾秒之後立即關上烤箱門。至麵包直到金黃。


10.烘烤時間完成將麵包移出烤箱,至於網架上放置完全冷卻。








◎沒有法國麵粉直接用高筋麵粉替代亦可。










卑爾脫小麥長棍麵包Dinkel Baguette















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這一款「李子乾麵包」有類似於鄉村麵包的外型,外殼薄酥色澤深沈,有甜麵包的濕潤與柔軟,視覺味覺都很贊。




許多人需要攝取一些李子乾幫助腸胃蠕動,把李子乾加在麵包裡好吃兼顧健康。




此「李子乾甜麵包」麵團取食譜一半製作。另一半的麵團製作了「迷你核桃捲心麵包 /Mini Walnuss Bussi。妳可以依自己的喜好決定製作。



同一款麵團 2款麵包製作差異:發酵時間不同、橄捲方式不同、烘烤方式不同,結果亦不同。

此份材料可以製作  4個 如下相等重量的「甜麵包」。








材料:


(A)前製麵種

高筋麵粉 Weizenmehl.......120g (Type550 )
水Wasser......60g
速發酵母Germ....... 1/2小匙
細白砂糖Zucker ........15g



(B)主麵糰

高筋麵粉 Weizenmehl.......280g (Type550 )
牛奶Milch........ 80g
速發酵母Germ....... 1.5小匙
全蛋Ei....... 1個(XL)
砂糖Zucker ........60g
鹽Salz .......1/2小匙
香草精Butter Vanille ......1小匙
前置麵糰.....全部
室溫奶油Butter .......40g

餡料:
李子乾Backpflaumen......100g







作法:



1.前製麵種製作方式請參看(這裡)。

2. 除了奶油。將麵團全部材料混合成雪花片狀,再將〝前製麵種〞撥成小塊加入主麵糰,全部揉均勻光滑的麵團,.........

3.最後再加入奶油揉成完成麵糰。放置室溫基本發酵90分鐘。




取總材料。完成之總麵糰1/2的量。




3.將麵糰分成2份。一份重約200g。

4.取一麵團桿開成長舌形,中央放置李子乾50g,將麵糰和上邊緣接合捏緊。依照此方式完成2個麵團。




5.將麵團捏和之後.....共桿捲2次。



6.將桿捲完成的麵糰整形成橢圓形狀。


7.放置鋪上烤紙的烤盤,覆蓋毛巾置於溫暖的地方進行.......最後發酵約60分鐘。

◎請觀察麵糰外型的光滑,以及膨脹發酵的程度,調節時間的長度。


預熱烤箱190度C


8.發酵時間完成,在麵糰上以鋒利的刀刃畫上數刀造型,劃刀之後覆蓋上毛巾再鬆弛10分鐘。

9.麵團送入烤箱前以水槍噴霧氣在麵糰上噴洒霧氣,打開烤箱....送入烤箱倒數第2層,在以水槍往烤箱內噴灑水氣之後關上烤爐。

烘烤時間22~25分鐘,至表面上色均勻。

10.在完成烘烤前5分鐘,將烤箱門略約打開一個手掌寬度讓水氣蒸發,關上烤箱門1分鐘。在打開一次散水氣,再關上。至烘培時間完成。

11.將麵包移出烤箱放至於網架上至完全冷卻。









網路資訊:

依據美國佛羅里達州立大學研究員巴蘭.阿曼迪說最新研究顯示,西洋李(Prunus domestica)是強健骨骼效果最好的水果。

洋李子乾不但可以預防骨質疏鬆,還可以 逆轉骨質流失的現象。對停經婦女做的初步研究顯示,洋李子水果富含可抵抗疾病的抗氧化劑,也是攝取硼、鉀和維他命K非常好的來源,而這些全是有益骨骼健康的元素。

在這項最新研究中,婦女一 天吃八到十顆李子乾(aka prunes)便有強化骨質的好處。不妨趁現在洋李子的盛產期,開懷大吃新鮮的洋李子吧。





















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這款「迷你核桃捲心麵包/Mini Walnuss Bussi」小小巧巧的最受孩子喜愛。

尤其是很多小小孩吃不下一整個麵包,這一口麵包可就是為孩子最理想的設計。

捲心麵包裡包上核桃餡讓孩子吃了頭好壯壯。
  做好的「迷你核桃捲心麵包/Mini Walnuss Bussi」冷卻之後放置在餅乾罐裡,大概也放不了多久,可愛的捲心麵包就被吃光光。 一粒重約14g。




這「一口核桃捲心麵包/Mini Walnuss Bussi」是一般的酵母甜麵糰,製作差異在麵糰的桿卷步驟與操作手法。

因為麵包很小所以麵皮不能太厚,而且避免麵包裡的空氣不平均造成膨脹不均勻,因此在桿摺以及最後壓麵包是這一款麵包的技巧。


配方裡的內餡妳會發現少了糖加味,原因是此款核桃粉廠商已經調好糖,所以我只需要調一些牛奶讓核桃粉濕潤即可,如果你自己磨堅果也是可以自己調整甜度。



製作〝前製麵糰〞的好處是麵糰保溼效果好,使製作完成的麵包保持柔軟。前製麵糰製作很簡單也不費事,只需要製作麵包前一個晚上,將麵糰混合揉光滑冷藏過夜即可。



「迷你核桃捲心麵包/Mini Walnuss Bussi」的剖面可以看見細緻的組織,口感也相當柔軟。





材料:


(A)前製麵種

高筋麵粉 Weizenmehl.......120g (Type550 )
水Wasser......60g
速發酵母Germ....... 1/2小匙
細白砂糖Zucker ........15g



(B)主麵糰

高筋麵粉 Weizenmehl.......280g (Type550 )
牛奶Milch........ 80g
速發酵母Germ....... 1.5小匙
全蛋Ei....... 1個(XL)
砂糖Zucker ........60g
鹽Salz .......1/2小匙
香草精Butter Vanille ......1小匙
前置麵糰.....全部
室溫奶油Butter .......40g


(C)內餡
核桃粉Walnuss......250g  (含糖)
牛奶Milch.....3~4大匙
麵粉Weizenmehl......1大匙
蘭姆酒Rum.......2小匙

(D)刷面:
雞蛋1粒+牛奶混合



做法:

(A)製作前製麵種:




1.將前製麵糰全部材料混合揉成光滑麵糰,置於保鮮盒或是塑料食品袋中封好,放置室溫30分鐘之後,移入冷藏5度C 6~8小時。

◎有關前製麵團製作可以參考義大利 Biga酵頭 的原理。


(B)製作主麵糰:



2.除了奶油。將麵團全部材料混合成雪花片狀,再將〝前製麵種〞撥成小塊加入主麵糰,全部揉均勻光滑的麵團,........



3.最後再加入奶油揉成光滑麵團(不用到完成狀態)放置室溫發酵30分鐘。



4.將總麵糰量分成2等份。

一等份製作迷你核桃麵包捲 / Mini Walnuss Bussi可做 46個   /一等份麵糰製作了「李子乾甜麵包」。
 




5.將麵糰桿開成長方形 (約30cmx24cm) 以3折法摺疊。之後再桿開成長方形折3疊,......重複此動作約6次。至麵糰不會沾粘,之後。




6.經過多次桿捲之後麵糰桿成長條片狀,做最後的三摺將邊緣接縫捏合,再桿扁。





7.將長形麵皮切成2段(比較好操作)。將碩成長形的麵團應用義大利壓麵機壓麵皮。

由壓面機最寬口#1 壓2次。

再改#2壓2次,整形麵皮再壓時可以將麵皮摺疊,壓成寬度約5cm的長條。即完成長形麵皮。


接下來即可餡料:




8.核桃粉+牛奶3~4大匙+麵粉+蘭姆酒調勻。




9.桌面上灑上一些麵粉防沾粘,勺一大匙核桃餡以手掌將其輕輕滾動,餡料的粗細約如食指。
滾成圓柱形的餡料無法執起移動,請以滾轉的方式將核桃餡滾到麵皮中央。




10.將長方形片麵糰,包入搓成圓柱形的核桃餡,邊緣接合處捏緊,略加滾動麵糰使之成為均勻之圓柱狀,以鋒利的小刀分割成2.5cm小段。





11.烤盤鋪上防沾紙。一一排列放入烤盤覆蓋保鮮膜,或是毛巾保持麵糰濕度,至室溫中........進行最後發酵至2倍大。

◎必須確實發酵。這樣才能維持小麵包在烘培時,不致於快速膨脹不均勻而變形。


烤箱預熱190℃,



10.表面刷上蛋奶水,送入烤箱倒數第2層

烘烤12~15分鐘至......麵包表面上色均勻,呈現金黃即可。



11.移出烤箱放至於網架上冷卻。完成。


烤完成的「迷你核桃捲心麵包/Mini Walnuss Bussi」底座也是上色非常完美。





下午茶這「迷你核桃捲心麵包/Mini Walnuss Bussi」量不多,也是不錯的選擇。






















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這一份快速簡易的義大利風味「番茄莫札瑞拉乳酪三明治」,是早餐除了甜味果醬之外、另一種清新的選擇。





不管前一夜多晚睡,早晨6:00鐘自動甦醒就無法躺在床上。

想一想年輕的時候,大好的光陰卻情願躺在床上賴床做夢也不願起床,人說青春懷抱夢想,大概就是所謂的在床上做夢,要比實際較容易讓人達到快樂。
到了我們這個年紀感覺到生命的腳步,不曾留情的為我們停留,想做的越來越多,時間是越來越少。



早晨起床時間充裕,至園中散步順便採收菜園裡新鮮的羅勒與番茄,做個簡易三明治。


在鄉下地方只要喜歡總是可以找出一塊空地當菜園,這番茄與羅勒相當容易種植,吃上自己親手栽種的蔬果,享受一種日常繁瑣壓力之外的輕鬆與暇逸。


現在接近秋天,菜園子裡很多植物都已經開始開花結籽,這些花朵極微小以一般視覺欣賞並不覺得他們有什麼特別,但是透過鏡頭放大之後,清楚的欣賞到它們的美麗,更可以欣賞小小生命的豐碩。




(薄荷花)

去年好不容易獲得一顆朋友送的冬瓜,將種子留下,今年興奮的將種子培育種植。

從夏天發芽等到現在,等阿等~終於等到了開花~也等到了結果。


新結的瓜小小顆還看不出什麼個大概,不過已經夠讓人期待,只是隨著日子看著瓜的成長,卻怎麼看都覺得怪怪的,我是要種冬瓜,可是我怎麼覺得它們像是南瓜?


總以為自己很清楚不會將種子搞混,所以從不記錄我塑膠袋裡裝的是哪一種種子,結果今年盼來的我看又是南瓜不是冬瓜!真的是讓人啼笑皆非。

如果這是南瓜籽,那我的冬瓜籽收到那兒了?我又不知道塞到哪裡去了。真是笨!

不知道從什麼時候開始我喜歡藏東西?
大概是結婚之後吧?為了讓耳朵清淨所以買的東西以歡藏起來,也許是地方寬闊不再眼前的東西久了就忘記了,也許是生活太輕鬆腦袋不常用鏽了。

管他的。反正是種瓜得瓜管他哪一種瓜,可以吃就好,不過這一款品種的瓜我不喜歡吃罷了。




(虎皮百合) 菜園除了菜,我喜歡一些花參差在其中,刻意培植的花在菜園的感覺過於匠氣,   我喜歡自然生長韌性比較強的花種。

於是我就撿了一些別人家花的種子灑在菜園的角落,經過若干年....花在持續蔓延結果這花長得比菜還旺盛,現在是怎樣?

種花還是種菜?這花旺盛的我只能將他們當野草拔除。太多了!!

這隨便撒下的〝虎皮百合〞種子還真會長!開了花之後每一株花桿上結滿了種子,掉在地上就可以結成株,所以我地捨棄那些過於繁密的新株,否則我的菜園還真的變花園了。

尤其是百合花蕊的粉末,沾到衣服很不容易洗乾淨,倒也變成我在菜園工作的困擾。



說是生長過於茂盛,其實這〝虎皮百合〞卻有非常高的經濟價值。

虎皮百合為8月2日生日花。因為其花瓣向外翻捲的,花色火紅,故有“ 卷丹”之美名

〝虎皮百合〞栽於庭院則夏季可觀賞花朵,秋季可食用鱗莖具有較高的實用價值。

在中國主要用作食用百合。其鱗莖含有大量的澱粉和蛋白質,可以做蔬菜食用。同時還是貴重的中藥材,有滋補、強壯、鎮咳、去痰之功效,對肺結核及慢性氣管炎的治療有很高的療效。


以珠芽繁殖:珠芽成熟將脫落時採收,或及時採收成熟落地珠芽。於9月中旬播種苗床,株距3㎝左右。2年後開花。


珍珠小番茄,熟成時是桔黃色的當做盤飾很不錯,菜園子不大所以喜歡選擇需求量不大但是裝飾或應用效用比較高的香草蔬果類。




菜園裡來不急吃的沙拉,葉子既然老了就讓它開花結籽。
結果是該長的不長,這老的成樹的沙拉到反是越長越茁壯!小小的菜園實在看不下去那種雜亂,乾脆種子也不結了就把它給拔了。不過這快開花的樣子還滿上鏡頭的,就給他一張照片做紀念然後就去當堆肥了。



菜園逛逛看看其實也滿花時間的,隨便待在菜園裡30分鐘很快就過去,如果要除草2個小時,如果再加上施肥翻土的,往往可以耗上一個早上的時間。



不過在清新的早晨在菜園子裡逛逛,也是滿舒服的一件消遣。逛玩院子就回廚房料理早餐了~






這份三明治也可以當簡餐更可以當便當,開學之後是孩子上學的餐點變化的選擇。

如果不刻意吃肉僅僅番茄、羅勒、加上莫札瑞拉乳酪組合就是一道非常清甜的早餐三明治。

加不加火腿其實不是很重要,看你自己喜歡變化了。





材料

土司Weizenbrot........6片
莫札瑞拉乳酪 Mozzarella....... 1包(125 g)
番茄Tomaten........2粒
羅勒Basilikum....... 8-10片葉
熟火腿Kochschinken.......100克

雞蛋Eier.......2粒
牛奶Milch....... 4大匙

鹽 Salz.......適量
胡椒 Pfeffergemahlen.......適量
橄欖油Olivenöl .......3-4大匙


盤邊菜:

生菜沙拉Salat
番茄Tomaten
沙拉醬汁





作法




1Mozzarella 瀝乾水份。切片。
2蕃茄洗淨,切成薄片。
3羅勒 ,清洗拭乾水份採摘葉。



4土司去掉4邊硬皮。取一片吐司依序排列堆上 奶酪片 、羅勒、番茄片、火腿片。少許鹽和胡椒調味最後蓋上一片土司成三明治。





5雞蛋和牛奶與鹽和胡椒調味打勻。將三明治放入均勻的沾裹之後放入平鍋中油煎。



6平底鍋熱油。三明治入鍋每面煎約2-3分鐘至雙面金黃。




7.將土司三角對切排盤。搭配沙拉,趁熱享用。







軟軟充滿香氣的莫札瑞拉乳酪與番茄、羅勒滋味真是鮮美極了。







喜歡吃甜的~



法式土司























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法文 Biscuits à la cuillère
意思是烘培小西點,也是我們說的奶油小西點或是牛粒。


這種小西點在歐洲存在食譜中已經很久了,在奧地利稱為少女的酥胸,實際上將麵糊擠成長條狀時卻是製作義大利 提拉米蘇裡的餅乾材料。有說法是現在的馬卡龍實際上的靈感就是來自於奧地利少女酥胸的這一款餅乾。

類似這種小西點製作材料上的差異不大,變化則是隨個人喜歡跟需求,口味可以變香草或是巧克力,形狀可以變或圓或長,內容可以變蛋黃多一個蛋白少一點都可以,看你喜歡什麼樣的效果了。



牛粒材料:
(A)

雞蛋Ei......1個
蛋黃Dotter......2個
鹽Salz......1/8小匙
糖粉Zuckerpulver......50g
低筋麵粉Weizenmehl......80g (Type 480)
可可粉Kaoko......10g

(B)
糖粉......適量


作法:

預熱烤箱200度C烤盤鋪上烤紙。





以圓形擠壓嘴寬的部位沾上麵粉,在烤紙上蓋印出24個模型。







1. 將材料中的雞蛋、蛋黃、鹽、糖粉放入不鏽鋼盆中,隔水加溫(40~50度c)以機器攪拌機中速......打發至濃稠
反白。(蛋黃糊濃稠度可以看出線條波紋)。

2. 麵粉、可可粉過篩,加入上項打發的蛋糊中輕輕拌勻。

3.裝入圓口擠花嘴。擠在舖了烤紙的烤盤上的模型圈內,由中心點擠出適量的麵糊,在麵糊頂端若是有擠花嘴拉起不平滑的麵糊,小心輕輕的以沾濕的手指稍微的抹勻。





4.用篩網...篩上材料(B)糖粉
送入烤箱。

5.倒數第3層
...接近上火,烤約6~7分鐘。

6.時間到移出烤箱。連帶烤紙小心將牛粒移到網架上放涼。

7.取出至網架上放涼~~























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一年前做了這「梅子醋/Plum Essig」,原本想說等我做了好吃的料理之後在一起分享,不過既然有人問到如何做「梅子醋」我就先分享「梅子醋」的作法。


也順便介紹上次在荷蘭印尼餐廳吃到的「梅子辣醬」酸甜夠辣真是夠味。








「梅子醋」有兩種口味可以做鹹的用來料理,也可以做甜的。除了醋可以沖泡水好喝梅子也好吃,重要的是非常有益健康。


不過我這款是做加鹽的,如果你想做甜的方式一樣就是將鹽換成冰糖。

雖然是加鹽製作的「梅醋」可是不會很鹹,所以依然是可以沖泡當健康飲料醋汁來喝,我以50ml的梅醋沖125ml的冰水在加上一點冰糖,也是滿好喝鹹甘鹹甘的。



想喝糖醃製的梅子醋。你可以   梅子1:有機醋2:冰糖隨意

糖要3個月之後才加,浸泡也是1年。

注意:醋的總類很多最好是白醋不添加任何其他調味的,醋的濃度一般都是5%~7%








泡醋的容器請一定選用陶或是玻璃瓶拜託千萬不要用塑膠罐,每次看人家用塑膠的我都很擔心,包括瓶蓋都最好是陶瓷品不要用塑料袋封口,現在塑化劑的發生終於有人會小心這問題了,之前建議似乎沒人相信呢。










材料:

梅子...... 2000g
海鹽....... 160g  (不要用精鹽)
白醋...... 650g



做法:



1.梅子洗乾淨以牙籤惕除梅子上的梗,將梅子放入沸水中燙約1分鐘後,撈起瀝乾水份。放於通風處吹風讓梅子乾爽。

2. 把吹乾的梅子放入一個預先洗淨,並風乾的罈子內。

3.每放一層梅子就均勻地撒上一把配方裡的鹽。

4.把所有梅子和鹽都放進罈子後,倒入白醋,蓋上蓋子,最後將罈子放陰涼處醃製1年即完成。






梅子辣醬:

應用梅子醋做的梅子辣醬,酸甜帶辣非常適合沾蝦片、月亮蝦餅、或是春捲、墨西哥片以及所又油炸食物。

作法也很簡單:




材料:

蕃茄醬......1大匙
飛鵝牌甜辣醬.......1/2大匙
紅辣椒末......1小匙
醋梅......5顆
梅醋汁......4大匙
白砂糖......1大匙


做法:
1.醋梅子做法梅子去籽,以叉子壓成梅子泥。
2.取一小鍋放入所有材料一起攪拌煮至醬汁沸即可。





◎如果沒有
飛鵝牌甜辣醬就以蒜泥跟辣椒醬取代,或許你需要調一點鹹味。







自製梅子酒
















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「蒼蠅頭」這道菜的名字還真嚇人ㄜ~

不過名字雖然雷人,但這道菜卻非常下飯好吃。鹹跟辣的口味加上韭菜花的香氣,還有那豆干在嘴裡是越嚼越香,尤其是菜上桌時那強烈突出的黑、紅、綠色彩組合更是讓人眼睛一亮。


「蒼蠅頭」直接由菜名,就可以想像那一顆顆跟蒼蠅雷似的黑色點點頭。

這道菜的特色在未吃之前就是視覺先吸引人,所以在材料上的挑選更是要稍微講究一下,那主角豆豉一定要亮眼,選購黑色發亮、體型大、飽滿,是讓這道菜在視覺上滿意的要點。

至於辣椒當然紅通通的是越辣越過癮,所以辣椒不但要紅還要辣,因為辣椒用量不多所以一定要挑選辣的,可以考慮所謂的魔鬼辣椒,一小條就辣死人的那一種。

至於韭菜花則是要注意,尾端用手指鮮掐過設棄老梗,雖然韭菜花是切成小丁,但是太老太粗還是磨牙,所以嫩一點好吃,韭菜花的花蕊也不要了,還又下鍋之後起鍋要快才能保持翠綠。這3項特別的顏色要搭配比重剛好這道菜才會漂亮。







真想請奧國人吃飯的時候,來上這一道「蒼蠅頭」捉弄一下。這些人對於新菜總是很好奇的要介紹一下,我在想如果我說「蒼蠅頭」他們會有什麼反應?

這些歐洲人每次都想中國人吃的東西恐怖,下一次若是取個跟人肢體有關係的名稱,難不成想我是吃人肉。

總之,只要是無法一眼看明白的菜,他們肯定是要有第一個冒險犯難的人,下第一筷嚐一丁點,其他的人跟隨在後看表情在決定下筷。

哈哈~我知道這表情,好吃的話大家可就七嘴八舌討論,不敢吃的一定保持沉默就怕人家張羅著吃。




不過想要吃到這一道「蒼蠅頭」還真是難。
這菜園子裡的韭菜花好不容易長出就這麼一丁點,我也只能做一盤,再想吃就得等明年,所以就算他們想吃也難啦!



材料:
 
韭菜花......100g  
豆干......3小塊
紅辣椒.......2根,連籽剁碎。連籽才夠辣
大蒜......2~3粒   用刀輕輕拍扁 切碎
豬絞肉......200g  

豆豉......1.5大匙

料酒......2瓶蓋
醬油......1大匙
糖......1小匙
胡椒粉.....少許
味精......1/4小匙

沙拉油.....3大匙
香油.....1小匙


作法:



1.韭菜花洗淨晾乾,切小丁(約豆豉長度)。豆干切小丁(略約比豆豉大)。豆豉裝入濾網以流動水沖洗去鹹,準備好材料備用。




2.豬絞肉加1小匙醬油與1小匙太白粉抓捏,並淋上一點油拌開。

熱鍋加油炒香絞肉盛起備用。



3.原鍋加入2大匙油倒入豆干丁以半煎半炒煸香......之後

4.倒入絞肉再加入蒜末與辣椒、黑豆豉,醬油、酒、以及糖、胡椒粉等..。快速炒出香味,再加一點兒水,稍為收乾,最後加入韭菜花,快速拌勻起鍋前淋上香油。




◎韭菜花入鍋不可太久,這樣才會顏色分明。
 






























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菜園裡今年才移株定植的韭菜就哪麼一小堆,或許要幾年之後才能蔓延成一片,現在每生長一段時間就可剪下做一次韭菜美食。

每次都做韭菜水餃,或是炒韭菜炒肉絲,這次改做〝韭菜盒子〞。


〝韭菜盒子〞簡單就是韭菜、雞蛋、粉絲就很好吃了,如果再爆香一點蝦皮則更香。

可是這蝦皮的香,大概就是亞洲人喜歡,怕兒子吃不慣這味,所以我乾脆成本下重一點包鮮蝦。



這「鮮蝦冬粉韭菜盒」的味道除了香、鮮,加上這蝦是整塊,所以咬起來還可以吃到鮮蝦的脆。




「鮮蝦冬粉韭菜盒子」搭上小米粥(←作法)就是今天我跟兒子的中餐。


材料

麵皮:

中筋麵粉Weizenmehl.....3杯      (Type480  glatt)
滾水Kochendes Wasser......200g
冷水Kaltwasser.....80g
糖Zucker......1大匙
鹽Salz.....1小撮

◎一量杯240cc容量。麵粉比重與水比重不同。



粉絲                        韭菜                           雞蛋(後補了2粒)


鮮蝦

內餡:

韭菜Knoblauch-Schnittlauch......250g  切細丁
鮮蝦Tiger Prawns......250g  切小塊
粉絲......1束
雞蛋Eier.....5個 +1小匙水

鹽Salz、味精
豬油Schweinschmalz.....1大匙
香油Sesamöl.....1.5大匙

料酒Wein.....些許
花生油Öl......適量


做法:



1.準備一個大盆中,加入麵粉以及滾水以筷子攪成雪花片。移到桌面上揉成光滑麵團,覆蓋靜置半小時 。



2.雞蛋加1小撮的鹽、跟1茶匙的水,略約攪散入熱鍋中炒熟備用。

3.鮮蝦以料酒抓捏一下切成小段。



4.粉絲泡冷水軟化剪成小段與韭菜丁、鮮蝦,鹽、香油、豬油最後混合雞蛋碎拌勻成餡料。

 ◎韭菜纖維較粗,油脂滋潤度不夠的話韭菜口感則會乾澀,加豬油跟一般油脂的效果不同,豬油可以確實改善韭菜粗澀的口感,你可以依個人喜好考慮取捨。

5.將醒好的燙麵揉切成12份滾圓,擀成圓片,包入2大匙滿尖的餡料,對邊捏合,再捏出花邊 。

包盒子:

◎這餡料由於沒有肉黏合所以非常鬆散,所以麵皮可以橄大張一點。記得邊緣要捏皺折所以橄薄一些。

◎鬆弛完的麵皮可碩性很高,也就是麵皮可以提拉而不易斷裂,在包餡料時可以以左手手掌拖住整個麵皮跟餡料,然後由中央點先捏緊,之後順着中央點往→左邊一一的捏合。




●以左手手掌拖住整個麵皮跟餡料,
●然後由中央點先捏緊,之後順着「中央點往左邊←順著捏合◎之後再由中央點往→右邊捏合」。

◎由於麵皮可碩性好餡料也沈重往下墜,所以你可以右手捏合提拉的動作,左手稍微順着餡料的重量下墜,這樣有距離的捏合,內餡就不會干擾你捏合的動作了。(由於一手要照相以及示範捏合,所以我放在桌面上,你要用受託住。)



●捏合之後接下來才捏花邊,
●捏花邊的方向「由左邊起點往右」順着翻轉捏,每一折都由前面一折的1/2處 、捏、翻轉......就會有美麗的花邊。



●順着翻轉捏,每一折都由前面一折的1/2處 、捏、翻轉......就會有美麗的花邊。



◎捏合之後接下來才捏花邊,捏花邊不只是為了好看,也是可以防止之前捏合的地方若是沾到油會撐開,所以多一個捏花邊的動作,可以讓盒子更緊密,不會漏餡。





◎捏好的韭菜盒子將它放在灑粉的桌面,稍微攤平這樣等一下入鍋煎時,接觸麵比較平上色會比較均勻。

6.鍋中油熱後(油量多一些),放入包好的韭菜盒子,中小火兩面煎成金黃至熟即可(一鍋煎約15分鐘)。

『鮮蝦冬粉韭菜盒』1個約 125 g重量。一個人可以吃2個+小米粥就是飽足的一餐阿~






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上次前往荷蘭鹿特丹途經德國,順道拜訪大麥町的老朋友,因為行前有先打電話告知,所以當抵達的那一晚,這對夫妻就已經備好了晚餐等候著。

當我們到達一進屋子那廚房的香氣就直接竄鼻,濃濃的香味讓人感受到歡迎的熱情。

入了門聞到這誘人的香味,就算是禮貌矜持也已經讓人忍不住飢腸轆轆,非常高興可以馬上入座用餐,因為我已經想嚐嚐到底是什麼美食!

看到女主人出菜我一看就知道是「法式鹹派 Quiche」。

法式鹹派作法材料多變,今晚的這一道是應用當季蔬菜夏南瓜,也就是所謂的櫛瓜來製作,在加上鮪魚真的是一個鮮美可以形容。


要了食譜。總於等到今天才有空料理,同樣的香味也讓兒子衝入廚房;「什麼香味這麼好聞?好香阿!我在樓下都可以聞到這味道好好吃!」。

我說;「你還沒吃怎麼就覺得好吃了呢?而且我還剛剛配料還沒完成呢。」。

兒子說;「真的好香一聞就知道好吃,迫不亟待了!是否今天就可以吃呢?」。



這道「辣味夏南瓜與鮪魚撻」你可以料理的很辣,或是微辣,我覺得有辣味吃起來很過癮。

因為熟悉歐式料理所以可以自由變化出喜歡的味道,有一些材料沒有也不用特別去採購,可以變化一下替代,不是真正必要的或是不容易找到,或是使用機會很少的,我在後面打個★號就是沒有也ok。


「辣味夏南瓜與鮪魚撻」搭配沙拉,與白酒點上燭光會是很不錯的浪漫晚餐。







材料      4人份

(A)撻皮

通用麵粉Weizenmehl......250g  (Type480  glatt)
雞蛋Ei......1粒
冷藏奶油Butter......125g 
鹽Salz......1小撮
肉荳蔻Muskat.....些許★

(B)
洋蔥Zwieber......1粒  切細丁
甜椒paprikaschote.......1顆  切小丁
小辣椒Chilischote......1支 切末(辣)
蒜Knoblauch......2瓣  切末
橄欖油Olivernöl......2大匙
鮪魚罐頭Thunfisch.......2罐    (1罐@150g  水漬鮪魚)
羅勒Basilikum......1/2小束  剁碎
夏南瓜Zucchini.......2條  切片
愛蒙達勒起士絲Emmentaler.......125g

(C)
鮮奶油Sahne.......200g
雞蛋Ei......4粒
甜紅椒醬Paprikamark......1大匙★
辣椒粉(or甜椒粉)Cayannepfeffer......1小匙
胡椒粉pfeffer.......適量


作法:

準備一個26cm的塔(派)盤。或是分離式防沾烤模一個皆可。





1.將A.混合捏勻成派麵團,包覆保鮮膜放置冰箱冷藏1小時。

◎圖中的工具是用來磨肉荳蔻的。
◎揉好的麵團碩成扁圓形,比較容易橄開。


2..將鮪魚瀝乾水份,搗碎。





3..將材料C.攪拌均勻。(圖是紅甜椒醬)


4.烤箱預熱200度C







5.熱鍋中放入橄欖油炒香洋蔥丁、蒜末、甜紅椒丁、以及辣椒丁.....最後放入鮪魚罐頭拌合熄火,加入羅勒。放置一邊備用。

◎可以嚐嚐口味決定是否好吃,喜歡吃辣的可以增加,尤其是鹹淡調味,每家魚罐頭口味鹹淡不同,這步驟算是關鍵。




6.取出冷藏的麵團,在灑上麵粉的桌上將塔皮桿開約28cm.....鋪入撻盤中,邊緣高約2cm。撻皮用叉子均勻叉上許多孔。





7.將炒好的材料填入撻皮中,鋪上夏南瓜片、灑上起士絲,淋入混合均勻的材料C.


8.送入烤箱倒數第二層。......烘烤40~45分鐘至表面金黃。


此塔可搭佐沙拉





這道餐很容易完成,說是「撻」其實也是法國人最喜歡的「法式鹹派 Quiche」,也是荷蘭這個多元化飲食的國家最常吃的一道食物。





◎甜燈籠椒此地常見有3色紅、黃、綠,其中以紅色甜椒香氣最適合歐洲料理。雖然廚房有紅色燈籠椒,但我喜歡將需要消耗的蔬菜先料理,所以材料裡的甜椒我用黃色的,如果你有什麼甜椒只要喜歡都可以應用。






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做某些中式麵食特別喜歡在餡裡加上點花椒香味,尤其是牛肉餡跟花椒實在是搭極了,特有地方老外省味的感覺。

做絞肉餡一般都會打水增加肉的滋潤度,加的也多數是蔥跟薑,試試看用花椒水來打進肉餡裡,這香氣絕對不一樣。

這「千層蔥肉餅」特別加了花椒水,除了去腥、增香又殺菌。炎熱的夏季病菌滋生,這千層蔥肉餅除了鮮美好吃還有保健的作用。



「千層蔥肉餅」層數多,我這一作法約6層有些層數更多,所以在煎餅的時候火候要注意採用中小火,以免外層金黃裡面還沒熟。

煎油量稍微多一些,採用半煎半炸的方式,油至少要到餅身的0.5mm的高度,煎的時候記得3翻九轉的方式,讓麵皮達到上色均勻以及酥脆的效果,中途不要忘記蓋上鍋蓋悶一下,讓熱氣集中,千層內的肉餡比較容易熟透,如果沒有把握肉餡就不要鋪的太多,蔥多一些也滿香的。

或這純蔥花做〝蔥花千層餅〞也是好味道。







 
兒子吃這「千層蔥肉餅」時聯想到加菲貓的〝千層麵〞。說起來也滿像的一個是中式多層麵皮夾上的蔥跟肉。一個是義式的多層麵皮夾起士跟肉醬。異曲同工同樣美味。






材料:

餅皮:  3份量

中筋麵粉Weizenmehl....... 600g (Type480 glatt)
水Wasser......330g
鹽Salz......1小撮

牛肉餡:

牛絞肉Rinderhackfleisch......500g
雞蛋Ei......1粒
葱珠......2~3根
薑末Ingwer......1小匙

調味料:

鹽Salz.......1小匙
淡醬油sojasauce.....1 2大匙
白胡椒粉Weißer Pfeffer.....1/2小匙
味精MSG........1/2小匙
香油Sesamöl........1大匙
料酒Wein.......1大匙
花椒水Sichuan-Pfeffer Wasser......50ml



花椒水Sichuan-Pfeffer Wasser:

水Wasser......300ml
花椒粒Sichuan-Pfeffer .......1/2大匙
薑Ingwer......1~2片






做法:

花椒水Sichuan-Pfeffer Wasser作法:



水+花椒粒+薑煮滾轉小火熬煮約20分鐘。過瀝湯水即為花椒水,放涼。備用。

◎多熬的花椒水可以裝瓶放入冰箱冷藏收存,做菜燒肉可以用來烹香。


牛肉餡作法:


牛絞肉加、鹽、味精、香油、酒、花椒水50ml攪打入味、再加入雞蛋拌匀最後醃製20分鐘,要包餡之前才將葱薑末拌合。分成3等份。


麵皮作法:

麵粉+水+鹽混和成柔軟的麵團,覆蓋保鮮膜在室溫之下。醒15分鐘。



千層蔥肉餅作法:




●取出麵團放在案板上分成3等份。取一份麵團(另外2份請蓋上保鮮膜或是蓋子防止麵皮櫛枷。)擀成長方形薄餅皮60cmx20cm,長邊橫向自己。




●將牛肉餡均匀的鋪在餅皮上,左邊邊緣麵皮4週留約1公分不要抹餡以利接合。



●之後由右手邊將麵皮往左折叠起,一折約10公分寬度.....



折到最後約6層厚的小長方形,將3邊 接縫的地方捏密實。




全部3份完成之後覆蓋,放置鬆弛15分鐘。以橄麵杖將千層麵稍微橄壓扁平,不要壓破了皮,略約橄開即可。





平鍋中加油加熱,將餅放入平鍋中,小火­煎至兩面金黄約20分鐘。

◎位確保食材確實烹煮熟成,請依材料選用、厚度、多寡、火力..等因素....調整時間。



煎的時候第一面金黃才翻面,然後第2面金黃之後......再翻面,總共是翻3面。

煎的時候都麵皮稍微定型後,記的要讓餅在鍋子理稍微轉動位置,蓋鍋蓋→翻轉,不要一直停留在同一個鍋面位置,所以這稱為九轉。

3翻面x3轉等於9轉,之後即可起鍋。





煎好的「千層蔥肉餅」外酥里嫩,口感鲜美香酥,沾上一些醬油、醋汁或是辣醬特別開胃,這餅冷的吃也特別香,不會乾硬。


可以搭玉米粥或是小米粥。






義大利  千層麵焗烤茄子(素)



中式-蔥油餅 燙麵法














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今年李子Zwetschgen大豐收,看它每天落下腐敗,不好好利用有罪惡感!

所以這兩天要加把勁,消耗這上千斤的李子。

其實這款泡酒很簡單,之前做過梅子酒是人人愛喝,今年原本還要再接再厲的泡〝梅子酒〞,連伏特加數月之前都買好了再那備著,可見我是多麼喜愛這〝梅酒〞的滋味。

遺憾的是梅子的主人今年初過世,如今屋主換人雖然是他的弟弟,而且我跟新主人之間的互動也良好,可是在這個時間點我覺得還是不要打擾,想必新主人還有很多事需要適應。

所以今年就泡自己的「李子酒」也不錯。





新嘗試製作的東西,只要親自做一次就會有概念。

第一次當然要有所依據,但是概念清楚之後接下來就可以任意變化。
這「 」我也就依照第一次做梅子酒的經驗。


概念有了動作也就很有自信,李子也沒稱種直接就裝到瓶深的8分滿,然後把酒給灌進去,在來就是倒入白冰糖。
白冰糖我也沒那麼多庫存,就把我僅有的給倒進去,就這樣等3個月即可喝了。



說是沒計算但是大約還是有個基本數字:

伏特加酒Vodka......1L
李子Zwetschgen......大約50粒
白冰糖Kandiszucker Weiß......330g



白冰糖雖然說我沒有多餘的可以使用,但是剛好符合1:3的比例。

3個月之間每週搖晃一下瓶身,可以嚐一口感覺如果喜歡再甜一些,可以增加糖量,沒有白冰糖就添加原色冰糖,原色冰糖跟白冰糖一樣呈現的樣子像是透明碎冰塊,只是顏色是棕色的,原色冰糖泡製的酒呈現金黃色,雖然會有一些顏色也無所謂。

不過這一次我不想做太甜,上次梅子酒做的比較甜太好喝,每次都喝的有一些ma-se   ma-se。

簡單伏特加,李子,白冰糖就ok了。


鄰居到我園子採李子,聊天提到我要泡酒她覺得很棒,其實奧地利人最喜歡水果酒,不過有些人用蒸餾的,有些人就像我用泡的,說到這裡我才想到,為什麼今年這麼多李子我沒想到將李子送去蒸餾製酒?

下一次的先打聽一下哪裡可以蒸餾酒,做個幾瓶當陳年老酒。

最後鄰居建議我在配方中加幾片檸檬皮味道更好,不過要用無農藥的檸檬。

對於市場所謂的無農藥檸檬也就是所謂的Bio檸檬,我還是不太信任所以不用了,反正我是喝酒不是喝果汁。







泡製李子酒。照所有製作醃製品或泡製品原理,瓶子一定要清潔無生水、無油。

李子也是清洗乾淨晾乾,之後才能使用。



準備容器 - 盡量用玻璃或陶瓷器比較衛生。果子酸所以不要用鐵或是塑膠容器,不好。


李子 - 李子的量約裝盛容器容量的一半。挑選時將腐敗的挑出,別壞了一罈酒。


- 最好是白冰糖~


-伏特加   瓶數依製作的李子量了。


其實作泡酒不要太擔心失敗,因為酒本身就能殺菌,所以依照比例大膽去做。


記得不要夾生水就好。







挑選飽滿新鮮熟程度約8分,不要太熟免的外皮容易破損,影響視覺以及酒的清澈。




更豐富的泡製細節可以參考我的另一篇   「梅子酒




『未成年請勿飲酒、酒後請勿駕車』





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杏仁堅果與李子奶油蛋糕 / Butterkuchen mit Zwetschgen



梅花餃子Zwetschgenknödel




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此時正是各種蔬果豐收的季節  。

家庭聚會日大麥町的妹妹送來一大籃自家種的新鮮有機蔬菜,這些菜組放在一起色彩豐富,很快讓我想到之前風行一段時間的電影

〝料理鼠王 Ratatouille〞。

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今年李子/Zwetschgen大豐收。整棵樹垂掛著滿滿李子沈重的往下墜,伸手可得。

說是這棵李子/Zwetschgen樹結果上千斤,如果加上之前落下的幾大桶被風雨吹落的,那數量真的是驚人!






這麼多的李子/ Zwetschgen怎麼辦?除了送人、請鄰居不要客氣的採收,還有自己處理的方式有

做果醬~果醬已經太多,也許再做2瓶。
做果泥~或許。可是要熬7~8小時,想到就累,但是還是做吧!可以包月餅或是菊花酥。
做酒釀蜜李~做了一罐解饞,不想當酒鬼。
做糖水李子~或許。如果沒懶到李子都過季,果子狀況還不錯的話。或許做幾罐。
或是~乾燥做成李子乾,可是很費電!

還可以洗乾淨裝入保鮮盒放入冰箱冷凍,想吃可以加糖水煮,不過佔冰箱空間。






最受歡迎的方式還是做蛋糕~


今天這一款「杏仁堅果李子奶油蛋糕」真是棒!

這個蛋糕體裡面的油脂基本上不高,因為用鮮奶油取代了全奶油,保持了奶香降低了油脂,所以蛋糕質感很輕也很濕潤,口感不會乾巴巴的。

李子、肉桂、堅果、奶香...光是想這幾個主材料,你可以透過螢幕想像到香味了嘛?

真是美味糕點!

我覺得我應該再做幾盤送給朋友吃,因為這蛋糕製作不費事、又好吃。






很棒的水果蛋糕



【材料】

全蛋Eier......4粒 (Größe M)
細白砂糖Zucker.....200 g
香草精Vanillin-Butter...... 1 小瓶
鮮奶油Schlagsahne......250 g
鹽Salz...... 1 Prise小撮
檸檬削geriebene Zitronenschale......1 粒

麵粉Weizenmehl......300 g ( Type480 glatt)
泡打粉Backpulver...... 1包 (Päckchen @16g)


杏仁堅果糖粒:
奶油Butter...... 100 g
細白砂糖Zucker.....80 g
杏仁堅果粉gehackte Mandeln......100g  (or  gemahlen)

餡料:

李子 Zwetschgen.....  500 g  對半去核, 約25粒
檸檬汁 Zitronen........1/2粒
肉桂粉Zimt.....1/4  or 1/2小匙
砂糖Zucker.....1大匙




作法


李子/Zwetschgen洗淨拭乾水份,對半切棄除果核。


烤盤 (32 x 39 cm) 抹油灑粉,或是鋪上烤紙。


預熱烤箱200度C




1.雞蛋+糖100g、香草糖、鹽打至糖溶。加鮮奶油、檸檬削以攪拌器拌混和均勻。

2.麵粉、泡打粉混和過篩,快速簡單的混和在雞蛋糊中。




3.倒入事先準備好的烤盤模型中抹平均。


4.送入預熱烤箱  烤箱層倒數第2層   烤10分鐘



5.取一鍋子融化奶油+100g糖+杏仁堅果粉一起混合成粗顆粒。



6.李子+糖+肉桂粉拌勻。

◎李子的選擇不要太生硬,但最好是熟成果實約8~9分飽和新鮮最適合烘培。如果輕捏則破皮的過於熟成烤好之後,容易果肉趴掉汁液滲入蛋糕體賣相不佳。




7.將烤箱烤盤移出,將李子整齊的排列在蛋糕體上(切面貼在蛋糕面上),灑上杏仁顆粒。




◎將蛋糕移出烤箱前,若是表面上依然是呈現生麵糊狀況,請再多烤幾分鐘至表面定型之後再移出排列水果。
◎排列李子時的間距先設定好要下刀切的部位,以免切割時剛好再李子的地方,切下去會破壞李子的完整性。
◎蛋糕烘培10分鐘幾乎已經定型,所以排列李子時不需要太緊張。李子排放在蛋糕體上就不要再移動,免得破壞蛋糕體。






8.以同樣的烤溫繼續烘烤15~18分鐘。至表面金黃。

◎時間上的控制。烘烤至滿意的金黃即可移出。


9.移出烤箱降溫10分鐘再脫模。冷卻1.5小時之後切塊享用。









如果你也有豐收的李子,建議妳這一款蛋糕非常的美味。

如果你有很多的漿果也可以參考這款作法。

只是李子跟肉桂比較搭,其他漿果就省略肉桂。

不過蘋果又跟肉桂很合,所以這蛋糕體可以變化許多,其他就看你自己的材料跟喜歡的口味了。





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在台灣好像所有的小孩、年輕人沒有一個不喜歡「珍珠奶茶」的。

兒子小時候在台灣住到3歲半,之後離開到奧地利定居,許多台灣的食物他最常叨唸的就是想吃〝珍珠奶茶〞。

其實我試著自己做〝珍珠圓〞但是材料的問題,就是無法做出讓他以及讓我滿意的口感。

於是當我在超市架上看見這包〝Sago〞時,我真懷疑這是否就是西米露?因為我還不知道它在歐洲的名稱。

沒錯!沒珍珠奶茶就給他『西米露/Sago』,他簡直是愛死這替代品。



兒子的朋友來家裡玩我也給上一杯。本來奧地利人對沒吃過的東西就是很小心,會害怕吃下去的到底是什麼?
但是這孩子卻覺得口味不錯,問我兒子這是什麼?兒子回說;「魚卵」。

他一聽不相信的衝上樓,很認真的問我;「我可以看你給我吃的東西包裝嘛?」,

當然。我讓他看包裝上說明的很清楚是什麼做的,他笑一笑跟我說;「Shu kai 跟我說是魚卵」。

當時把我給笑翻了,這兒子還真是會瞎掰。






西谷米煮熟之後加上甜水就是西米露,一般南洋風就是加上椰汁,或是與夏季水果搭配,可是兒子不喜歡椰
汁的味道,所以我就用鮮奶取代。


反正他把西谷米當珍珠圓來吃,

煮好的西谷米他就是加在冰奶茶裡,或是冰咖啡裡,或是冰牛奶加一些糖他都喝得很高興。


夏季喜歡吃甜品。南洋風味的「西谷米/Sago」在奧地利的健康食材店可以找到。(或是dm)

我很有興趣奧地利人買來怎麼煮來吃?



【材料】   3~4人份

西谷米Sago......150g  (◎熱量共 525大卡)
冰牛奶Milch......600ml
細白砂糖Zucker....3大匙
香草糖漿Vanille Sirup.....3小匙


作法

西谷米烹調時技巧就是「先煮、後燜、再沖涼」。


 
1.燒開一鍋水將西谷米直接加入沸水中略約滾煮1分鐘,之後轉中小火以及攪拌匙稍微以漩渦式轉動(約10分鐘)避免西谷米沉底沾粘,待燒至半透明米心中間剩一點點白芯心時(如圖)即可關火。

蓋上鍋蓋。將西谷米燜熟。(約10~15分鐘依個人喜歡的口感,我喜歡西谷米中心夾一點如砂粒的白色芯心,比較有口感。)

2.用濾網倒入悶透的西谷米立即沖冷水,在用冰水浸泡一下冷卻即可,這樣口感會比較Q滑。

3.將泡冷的西谷米加入你喜歡的糖水中即可。


◎某些食譜會建議西谷米要洗或是要浸泡1小時,這也許是商品差異包括原料不同,及顆粒大小不同,或者需要料理的方式不同,所以你一定要詳讀包裝建議。不可只依照其他食譜方式製作。

◎烹煮心得   不經過水洗直接下鍋的西谷米比較不容易沾粘。因為西谷米沾到水份澱粉質會軟化反而下鍋之後不容易分散。





◎西谷米有分大小顆粒,這一款歐洲的西米顆粒約為黑胡椒粒大小,因此如果要參照其他食譜建議的烹煮時間則要注意時間控制。

◎選西谷米的要點為:色澤白淨、光滑圓潤者為佳;用手揉看看,硬而不易碎的比較好。

◎烹煮時若透明度高、不易黏稠且有嚼勁,才是好的西谷米。


◎西谷米當天要吃多少煮多少最好當天吃完,以免隔夜變硬。

◎煮好後要立即食用,不可過早加入糖水,容易會發脹變爛,以致影響口感。



西谷米(sago),是由棕櫚的莖髓製成的澱粉質食物(你可以看到照片),主要產於印尼群島的西米棕櫚,故此得名(詳細介紹可看維基)。

西谷米味道淡而無味,在南洋一帶常會使用西谷米製作飲品和甜品。其成品透明,晶瑩剔透,夏季冰鎮,冬 季熱飲。煮熟後的西谷米加上甜水一般都稱為「西米露」。

目前市售西谷米多以各種植物如:木薯粉、麥澱粉等製成。

西谷米的營養成份為蛋白質、鈣、磷等。
根據中醫的說法西谷米甘溫性平、健脾整胃,製成冰、冷甜點都合宜。













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結束荷蘭工作的大麥町今日啟程前往義大利的米蘭,接下下一檔工作為期4週。

大麥町人在義大利,也提高我對義大利的美食的興致。

正好園子裡的芝麻菜(火箭菜)量多的需要消耗一下,就應用它來做一道「義大利冷麵 通心粉沙拉」。




由於我們KÄRNTNER省鄰近義大利,所以義大利美食在此地也是融入生活中,重要食物選項之一,其實義大利美食尤其是麵食,受歡迎的程度已經沒有所謂的國界。





芝麻菜(火箭菜)在此地非常受歡迎,雖然帶有苦味可是咀嚼之後,特殊的氣味口齒留香讓人難忘。

芝麻菜非常容易生長,甚至於如雜草般的強韌生命力,可是一上義大利餐桌它就屬於高檔食材。


這道「義大利冷麵 通心粉沙拉」就用它來增加特別的滋味。



這冷麵沙拉是一個非常適合夏季的輕食,此餐點你可以單獨食用,或是當做Party中的一道菜,或是帶出郊外的野餐,烤肉時候的搭佐,絕對非常受歡迎。

多做一些置於保鮮盒內放在冰箱冷藏,冷藏之後味道更加清涼美味。





(青醬↓)
(芥末醬→)

(←巴梅薩起士Parmesan)




【材料】4人份

蝴蝶通心粉......250克
莫扎雷納起士Mozzarella......200克
油漬番茄乾Tomate getrocknete in Öl......100克
芝麻菜(火箭菜).....100g
帕爾馬熟火腿Parmaschinken....100克
松子Pinienkerne.....50克

蒜泥.....5瓣
粗磨黑胡椒.......適量
橄欖油......70ml
巴薩米可黑醋Balsamico......1大匙(可用一般義大利巴薩米可黑醋即可)
羅勒醬Basilikumpesto......1大匙
芥末Senf......1茶匙
蜂蜜Honig....1茶匙
丁香......1小撮

現磨巴梅薩起士Parmesan, frisch geriebener......適量


松子Pinienkerne                                        莫扎雷納起士Mozzarella


【作法】

1.煮一鍋3L水加入食鹽1.5大匙,水沸放入通心麵一包裝時間煮至完成。瀝乾水份用冷水沖洗放涼備用。
2.松子放入不加油的鍋中火煎香。
3.芝麻菜洗淨,甩乾水份...摘細嫩葉。
4.番茄乾和莫扎雷納起士瀝乾之後切成小4方如骰子大小。
5.帕爾馬火腿,切成條狀。






6.全部成分裝在一個大碗裡,混合均勻。
7.混合油,醋,蒜泥,青醬,芥末和蜂蜜一起,之後加入通心麵沙拉中。
8.攪拌好全部食材。
9.最後裝飾新鮮磨碎的巴馬乾酪。








這一道雖然是沙拉,可是進口食材價位尤其高,尤其是帕爾馬熟火腿Parmaschinken在義地利也不便宜,不過看這火腿中交織的雪花就知道這肉有多鮮美柔嫩,很好吃阿~


因為食材都是義大利的好料,所以宴客時會是很有誠意的一道冷菜。






(看這美麗的油漬番茄多令人垂涎!)




◎醃製的油漬乾番茄口味很好,每一家品牌製作的口味都不太一樣,有用橄欖油醃漬的,也有用蔬菜油,有羅勒口味也又蒜味,你可以挑選自己喜歡的口味。


◎巴薩米可黑醋Balsamico也分許多種品牌跟口味,有一些是陳年老醋顏色黑濃,有一些是一般黑醋口味較酸顏色較淡,所以用醋時請小心你選的是哪一種黑醋,我採用的是陳年老醋所以一大匙沙拉顏色就很深,如果多用就會太黑所以要小心。








◎這一道沙拉麵食許多醃製物已經有調味所以鹽可以不加,不過你還是可以嚐一下鹹淡,有需要可以少量但是小心調味。







義大利海鮮Spaghetti



義大利 紅醬大蝦Spaghetti






















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