目前日期文章:201106 (15)

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今年的漿果長得真是又大顆又茂盛。已經六月下旬採收季快結束,一大半的紅醋栗已經被鳥啄去飽了口腹。

醋栗非常容易栽植,所以在我們這村莊只要是有自家庭院者幾乎都會種,並且這醋栗的好處是多年生也不需特別照顧就能結實累累,收成時就像所有的水果一樣,主婦們都會用各種方式想辦法儲存或是應用。

昨日鄰居分享我一塊〝紅醋栗蛋白糖霜蛋糕〞,這提醒我每年這季節我都會做的醋栗蛋糕,這蛋糕作法很簡單再搭配著莓果真是很好的下午茶糕點。

莓果實在是好東西有豐富的維他命C,光是給鳥吃也太說不過去了!!



(白醋栗)

(黑醋栗/黑加侖)


吃了「紅醋栗蛋白糖霜蛋糕」,看著鄰居已經儲存了好多的果醬,地窖都已經擺滿著各式存糧,草莓果醬、櫻桃果醬、醋栗果醬、還有接骨木果汁......這讓我想說真的不能再拖延了,果醬我是真的不想做,先做蛋糕有空的時候在來做濃縮果汁吧~



紅醋栗的口感極酸,所以搭配這一款單糕的甜度對於不愛甜的人來說剛好,對於我來說我應該還會搭配有著香草口味的鮮奶油,冰涼濕潤這樣這款蛋糕就真的太完美了。




【材料】

(A. 巧克力蛋糕體)

苦巧克力Zartbitterschokolade......225g
細白砂糖Zucker.....150 g
室溫奶油Butter.....180g
全蛋Eier.....3個
蛋黃Dotter.......3粒
水果利口酒.....1.5小匙 (可以萊姆酒取代) vol40%
牛奶Milch.....4.5大匙
低筋麵粉Weizenmehl.....225g   ( Type480 glatt)
玉米粉Mais Stärkmehl.....75g
巧克力粉Kakao.....25g
泡打粉Backpulver.....3茶匙


【B.蛋白糖霜】

蛋白Eiklar......3粒
鹽Salz......1小撮
細白砂糖Zucker..... 185 g
紅醋栗莓果Rote Johannisbeere.....600g


作法

長方形分離式烤模 42cm* 29cm*7cm 鋪上防沾烤紙

預熱烤箱175度C


作法:



1.巧可力隔水融化.....降溫備用。




2.奶油+糖150g打鬆發.....再將融化的降溫的巧克力醬....漸漸加入打勻。

(◎小心巧克力如果還是熱的,可能將奶油融化所以確定巧可力確實降溫)。




3.將材料A.的3全蛋+3蛋黃一一的的加入巧克力奶油中打發。




4.在打發的巧克力奶油蛋糊中.....加入利口酒,以及4.5大匙的牛奶攪拌均勻。






5.麵粉+玉米粉+泡打粉+可可粉同時過篩,將粉篩入巧克力奶油蛋糊中,已攪拌匙小心的混拌勻成麵糊。

◎取泡打粉小匙以刮刀刮平不可按壓。





6..將巧克力蛋糕麵糊倒入鋪上烤紙的烤模中抹平.........將紅醋栗均勻的排入巧克力蛋糕麵糊上。

7.紅醋栗洗淨拭乾水份加入蛋糕麵糊表面,稍微按壓入麵糊中。

8.送入烤箱烘烤30分鐘.....。


【蛋白糖霜製作】



9.蛋白3粒+糖185g打發成為蛋白糖霜。(約7分鐘)

10.  烘烤30分鐘到...打開烤箱將蛋糕移出....


11.將打發的蛋白霜不均勻的勺入蛋糕上。

烤箱降溫160度C.....再送入烤箱繼續烘烤20分鐘直到完成。

12.將蛋糕移出烤箱....放置架上冷卻後脫模......。

13.分割成四方形約18塊。











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「黑森林櫻桃蛋糕 /Schwarzwälder Kirschtorte 」一種鮮奶油蛋糕,其歷史由1930年至今已為全世界最著名和最受歡迎的蛋糕之一。到歐洲旅遊不論是星級酒店,還是咖啡餐館,〝黑森林蛋糕〞總能在點單上尋得。






「黑森林櫻桃蛋糕/Schwarzwälder Kirschtorte」起源於德國南部西南部符騰堡州的黑森林地區其地理位置為:

巴登-符騰堡邦/Baden-Württemberg 總面積35752平方公里,是德國面積第三大的邦。


它位於德國西南部,東邊-與巴伐利亞邦接壤,南邊-與奧地利、還有瑞士共享博登湖、西邊-隔著萊茵河與法國相鄰,北邊-是萊茵蘭-普法爾茨邦與黑森邦。


從地理結構上巴登-符騰堡可以分以下幾個部分:

北部-是萊茵河、和內卡河河谷的平原地區,西部-是上萊茵河河谷,東南部-是阿爾卑斯山脈的前緣,其間是屬於中部山區的黑森林和施瓦本山脈。






黑森林是 德國 西南部 符騰堡州/Baden-Württemberg 山谷中的一片冷杉地。在約160x60平方公里連綿起伏的群山間,漫山遍野樹木林立針葉綠得發黑,一眼望去密密麻麻的樹木遮天蔽日,彷彿籠罩在一片黑色之中。






在黑森林地區盛產櫻桃,每當豐收時農婦們充分的應用櫻桃:製成果醬、蒸餾櫻桃酒、或製作成蛋糕餡料,在蛋糕的夾層裡塞滿煮熟的糖漬櫻桃,以及櫻桃汁、和櫻桃酒、再搭配高量的鮮奶油。

這種以櫻桃與鮮奶油為主的蛋糕,從黑森林傳到外地後,就給予名稱為〝黑森林蛋糕〞。






黑森林蛋糕的主要構成成份有:蛋糕體、鮮奶油、櫻桃、櫻桃酒、巧克力碎末。



由於黑森林蛋糕具有其廣受歡迎特色,因此為了維持這蛋糕在市場上的統一形象,德國對黑森林蛋糕的製作有嚴格的要求,在2003年的『國家糕點管理辦法』中規定,如冠上德國黑森林蛋糕必須具備以下條件:

●蛋糕餡是鮮奶油配櫻桃,

●加入櫻桃酒的量,必須能夠明顯品嘗得出櫻桃酒味,

●至少含3%的可可粉或脫油可可,
●蛋糕外層用鮮奶油包裹,並用巧克力碎末點綴。

只有符合以上條件,才稱得上是「黑森林櫻桃蛋糕 /Schwarzwälder Kirschtorte」。







【材料】


(A)蛋糕體
雞蛋Eier...... 4個(尺寸M)
鹽Salz......1g
細白砂糖Zucker..... 150g
低筋麵粉Weizenmehl ..... 75g   (Type480 Glatt)
玉米粉Mais Stärkmehl.....75g 
可可粉Kakaopulver.....25g
泡打粉Backpulver..... 3小匙




(B)酒糖液
櫻桃利口酒 Kirschwasser  .....5大匙 (vol40%)
白砂糖Zucker.....1.5大匙
櫻桃罐頭 ......680ml(含汁重量)
玉米粉Mais Stärkmehl ......35g
細白砂糖Zucker......15g
檸檬皮削 .....1 / 2粒
肉桂棒Zimtstange .....1小根(或是肉粉粉1小匙)

櫻桃酒Kirschwasser ......4大匙 (vol40%)
動物鮮奶油 Sahne .....500g
香草糖 Vanillezucker..... 2包 (@8gx2)
鮮奶油穩固粉Sahnefestiger.....2包


(C)
動物鮮奶油Sahne.....500g
鮮奶油穩固粉Sahnefestiger.....2包
細白砂糖Zucker......15g

黑巧克力削 Zartbitterschokolade ..... 75g


烘焙紙
直徑26cm分離式烤模鋪上烤紙。備用。


作法:
A【蛋糕體作法】


A1.將蛋黃、蛋白分離。


A2.蛋白放於不含油脂的攪拌盆裡加入+5湯匙冷水+鹽,以電動攪拌機高速攪打至大氣泡後,再轉中速將糖150g分3次徐徐加入攪打至硬性發泡。





A3.蛋黃個別打至反白。加入蛋白中小心拌合。





A4.麵粉,玉米粉75g,可可粉、和泡打粉過篩,加入蛋糊中拌合均勻。

◎泡打粉標準用量以小匙刮平為準(如圖)。




◎送入烤箱前敲2下,震出蛋糕糊中的大氣泡。

烤箱預熱 175 ° C ..........烘烤30-35分鐘。移出烤箱10分鐘之後脫模,冷卻至少3個小時。




B【夾餡與裝飾】




B1.將蛋糕剝離底座烤紙,橫剖2刀成3片均厚蛋糕片。


B2.將蛋糕體攤開,每一片蛋糕片均勻的刷上櫻桃糖酒液。

B3.櫻桃罐頭以篩網過濾湯汁。將櫻桃以4大匙櫻桃酒浸泡,櫻桃放置旁邊備用。




B4.取100ml櫻桃汁和玉米粉35g,攪拌至光滑,之後加入剩餘的櫻桃汁+糖15g+檸檬皮+肉桂在鍋裡熬,邊煮邊快速攪拌約1分鐘。起鍋,取出檸檬皮和肉桂冷卻。






B6.取12粒櫻桃留作裝飾。備用。




B5.取一片蛋糕底座用慕絲環固定套住。

B7.將步驟B4.冷確的櫻桃醬倒在底座蛋糕體上抹勻,再均勻的鋪上瀝乾酒液的櫻桃。放入冰箱冷藏30分鐘。




B8.香草糖+鮮奶油穩固粉Sahnefestiger混合。500g鮮奶油以高速攪打大氣泡之後,將之前混合的糖漸進方式的加入鮮奶油打發。(打發的程度為泡沫細緻以刮勺舀起滑落緩慢即可,不可打到硬性發泡)

B9.取出冷藏蛋糕放置於裝飾轉盤上。在蛋糕的櫻桃醬上抹上1/2的打發鮮奶油。

B10.蓋上第二層蛋糕在抹上剩餘的鮮奶油霜,再蓋上第3層蛋糕片。

B11.蛋糕冷卻約30分鐘。




C-【裝飾】




C1.巧克力用削皮器削成細卷。

C2.鮮奶油500g+(1湯匙糖+鮮奶油穩固粉Sahnefestiger),攪打至濕性發泡。

C3.擠花袋裝上大星尖嘴,將1/2的鮮奶油裝入,放入冷藏。





C4.將1/2的鮮奶油霜抹勻蛋糕外層,蛋糕裝飾以擠花嘴擠出12朵奶油花。再放上瀝乾酒漬的櫻桃裝飾,最後並在蛋糕中央以及邊緣撒上巧克粒細卷即完成。






C5.放入冰箱冷藏直到享用。



















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這款以鮮奶油裝飾的「草莓優格蛋糕」潔白的外觀,如蕾絲般細緻的擠花線條,珍珠的妝點以及蛋糕裡面粉紅色的草莓內餡,非常柔性、夢幻的蛋糕。

如果想製作一款訂婚蛋糕,或是女生的生日蛋糕,這款式絕對的浪漫雅緻。



在奧地利很少人用鮮奶油做蛋糕裝飾,多數方式是隨個人喜歡在蛋糕的盤邊勺上鮮奶油。

這款「鮮奶油草莓優格蛋糕」我僅將草莓用在優格餡裡,而蛋糕外觀則是以鮮奶油做裝飾,冷藏後的蛋糕吃起來不但有草莓的果香,還有鮮奶油輕盈、冰涼的口感,最重要的是蛋糕裝飾不複雜卻非常吸睛。







「鮮奶油草莓優格蛋糕」花式的鮮奶油裝飾法

鮮奶油在奧地利使用量非常高,一般人應用不只是用在糕點也用在烹飪,主要也是乳製品在這裡供應充足品質好,所以用鮮奶油做的糕點都非常好吃,奶油又濃又純。

奧地利現在的室內氣溫是在21度C,在打發鮮奶油時不至於受到高溫的影響,但是如果溫度高時則要多用一下心,以免氣溫過高高攪打鮮奶油時失敗。

如果溫度過高你可以嘗試這麼做: 

攪打鮮奶油前先將所有的器皿先放置冷凍室,冷凍之後攪打的效果會更好。
或是攪打鮮奶油的盆子底座套上另一個放了冰水的盆子,這兩個方式都可以解決高溫的困擾。




鮮奶油有動物性以及植物性兩種,以裝飾效果來說是植物性比較好操作效果比好,但是動物性比較香濃,奧地利基本上都是動物性鮮奶油,如果要用動物性鮮奶油做蛋糕裝飾,為了持久定型可以加入一包 Sahne-Quick。

一包Sahne-Quick提供250ml的鮮奶油,使用方式將Sahne-Quick先與一大匙的糖混合,之後再漸進式的加入鮮奶油中打發,這樣的效果可以讓鮮奶油裝飾線條以及定型性更好。





【材料 】

A蛋糕體:

雞蛋Eier......3個(尺寸M)
細白砂糖Zucker.....100g

鹽salz.....1撮
低筋麵粉Weizenmehl....125g(Type480 glatt)
泡打粉Backpulver.....1小匙





B.優格草莓餡:

低脂原味優格Joghurt.....500g(10%脂肪)
細白砂糖Zucker......150g
檸檬汁Zitronensaft.....4湯匙
香草糖Vanillezucker.....1包 (8g)
吉利丁片Gelatine.....7片
草莓Erdbeer.....300g
動物性鮮奶油Sahne....250g


C.裝飾:
動物性鮮奶油Sahne......250ml
香草糖Vanillezucker.....1包 (8g)
鮮奶油穩固粉Sahne-Quick.....1包(8g)
珍珠糖粒......適量








作法

分離式烤模底座鋪上(26厘米直徑)烘焙紙。


A1.分離蛋黃與蛋白,將蛋白放置於不含油脂與水的攪拌盆。




A2.蛋白+鹽以攪拌機高速攪打成大氣泡,再轉成中速檔以漸進式加入100g,打發至蛋白霜濃稠並呈現明顯的線條。

A3.麵粉與泡打粉混合過篩



A4.蛋黃打至反白。  加入蛋白霜裡混合。  加入篩的麵粉拌勻




A5.將完成的麵糊倒入烤模中抹平。

A6.烤箱預熱175 °C .......烘烤20 分鐘完成之後取出。放置架上冷卻之後脫模。




B1.吉力丁片浸泡在冷水中。

B2.草莓  洗乾淨、拭乾水份,切成小塊。

B3.優格,檸檬汁,糖150g和1包香草糖混合均勻。

B4.鮮奶油
250g打發。

B5.取 3-4湯匙優格加熱與軟化的吉力丁片混合融化,在加入優格中混合均勻。

B6.加入
切好的草莓片,然後在拌入打發的鮮奶油。

B7.蛋糕橫切成2片




B8.取一片蛋糕底座套上慕絲環固定密實,倒入優格慕絲 ,輕輕蓋上另一片蛋糕,放入冰箱冷藏 3~4小時。


◎將慕絲倒入蛋糕體之前,請確定慕絲已經略約凝結,天氣熱請先放置冰箱冷藏至半凝結才倒入慕絲模裡。

◎慕絲環記得鋪上慕絲膜,以利方便脫模。




B9.3~4小時之後將定型的優格蛋糕由冷藏取出脫模



裝飾:




C1.鮮奶油穩固粉Sahne-Quick+1包香草糖混和均勻。

鮮奶油250g 先以高速攪打至大氣泡之後....再漸進式的加入香草糖混合物打發。


◎裝飾鮮奶油抹蛋糕體時跟擠花的硬度不一樣。

先打塗抹的鮮奶油,剩下擠花裝飾的在多打兩下,讓其比較硬一些,不過小心不要打過頭免得油水分離

◎塗抹蛋糕體完先放入冰箱冷藏讓鮮奶油固定,擠花的也是先裝袋放冷藏,等30分鐘之後再裝飾線條會比較清晰


◎鮮奶油用來裝飾塗抹,打發的程度要注意!!過度打發之後的鮮奶油在塗抹的時候會顯的粗糙。

◎鮮奶油的打發至蓬鬆不易滑動即可,絕對不可以打成像我們加在冰淇淋或是花式咖啡上的固體狀。

◎比較安全的方式是觀察鮮奶油已經呈現蓬鬆不易滑動的情況之下,降低攪拌速度,觀察在凝固之前停止攪拌就對了。







裝飾蛋糕最好準備一個轉盤,可以讓裝飾滑動時的線條比較順暢。
在奧地利可以買到木製轉盤,這個原本是屬於餐盤的一種,專門放置燻肉起士的轉盤。




C2.由打發的鮮奶油取2/3的量,以抹刀均勻的塗抹整個蛋糕,在塗抹時如果不熟練建議第一層不要上的太厚,大致上塗抹一層鮮奶油之後,放入冰箱冷藏稍微定型之後,再取出加厚塗抹。



◎鮮奶油裝飾的技巧有關係的你的手勢,只有多練習幾次就會抓到感到感覺。

塗抹完的蛋糕,放入冰箱
再次冷藏約 30分鐘。







鮮奶油的塗抹不需要絕對光滑,因為在擠上線條之後就完全可以裝飾的非常美麗。


C3.另外1/3鮮奶油裝入小圓口的擠花袋裡,取出冷藏蛋糕,在蛋糕上擠出花式線條,最後灑上珍珠糖粒裝飾即完成。








完成的蛋糕最好先放入冰箱冷藏30分鐘之後再享用。

氣溫高時為了維持蛋糕美味最好盡速分享完,或是放入冷藏。

由於此蛋糕內有草莓怕生敗菌,最好趁新鮮當日食用完畢。









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俗諺流傳「冬吃蘿蔔、夏吃薑﹐不勞醫生開藥方」。


每到秋冬收成的白蘿蔔清脆甜美~


買上一塊三層肉、2根白蘿蔔,在廚房裡用小火煨著~


整個屋子裡瀰漫著清甜、濃郁的香氣。


廚房的抽風機轟隆隆的,將這幸福的香氣遠遠的‧‧‧‧飄散著,


為冷冷的寒天,添加了一股暖意。


一碗白飯、一碗肉,夠了!心情平淡,慾望不多,幸福就是如此。







以往僅在當季可買的季節蔬果,如今農業技術發達,交通便利白蘿蔔不再是限定季節的蔬菜


北半球冬天、南半球夏天...藉著便利的運輸可以說一年四季都可以吃到各式蔬果。


想吃白蘿蔔不用等秋冬了~






【材料】


三層肉.......1000g(或是五花肉)


白蘿蔔......2條(小)


白砂糖....1大匙


醬油......6大匙


花雕酒......6大匙


原色冰糖......1大匙


蔥......1根  切段


八角......1顆


五香粉.....1小匙


水(或是大骨湯)......以可以覆蓋肉面為準。


麻油、蔥絲.......些許







【作法】


這燉肉最好買三層肉或者五花肉,多一點油水滋潤著蘿蔔好吃~





1.將肉先整塊〝過水〞,再將肉切成長方塊,以少量的醬油跟酒抓捏醃製10分鐘。


◎記得肉煮了之後會縮,久燉的肉切大塊一些比較不易散。





2.取一平鍋加熱之後......注入一大匙的油、再加入一大匙的糖,製作〝焦糖〞。待糖色出現之後,加入三層肉翻炒至肉上色.......待豬肉煎到表面略約金黃焦香,





即在鍋子中央撥出一個空間將蔥段爆香。





3.之後加入醬油、酒、冰糖、八角、五香粉‧‧‧再加上適量的水(高湯)燒開之後,轉小火、蓋鍋蓋燉煮‧‧約90分鐘。


*醬油的選用對於食材的色澤影響也滿重要的,我習慣用的是〝萬家鄉〞醬油,但是為了怕燉肉用太多醬油,會影響食材,久燉結果變得太深少了亮澤,因此在需要醬色的食物上我都會應用〝焦糖〞,可使食材變得色澤紅潤而不黑。


續‧‧‧






4.白蘿蔔清洗削皮切滾刀塊,加入紅燒肉鍋,中將白蘿蔔翻動至肉的底層讓蘿蔔吸收湯汁,蓋上鍋蓋繼續燉煮‧‧‧‧約30分鐘。待蘿蔔完成上色柔軟之後即可。


5.起鍋前淋上麻油,最好是芫荽香菜增加香氣與蘿蔔最對味,沒有香菜就擺上蔥絲裝飾即可。


◎蔥如不經烹煮請充份洗淨再生吃,將蔥切成細絲清洗之後再泡冰水即可形成卷區的形狀。







白蘿蔔完全吸收湯汁之後味道極為鮮美,有的人喜歡蘿蔔燉至爛透‧‧,但是我喜歡蘿蔔熟而不爛,柔軟吸滿肉汁的白蘿蔔,一口咬下這蘿蔔中心還依然帶一絲絲的脆,進而滲出蘿蔔本身的清甜,那真的是一種美味無法言喻。








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喜歡香濃的摩卡咖啡口味蛋糕。

做過海綿蛋糕體的「摩卡咖啡蛋糕」,口感紮實是歐洲人喜歡的糕點風格。

而這款摩卡咖啡蛋糕換個口感,改做戚風蛋糕體。高挺的蛋糕體以及氣孔蓬鬆的口感,就像在吃台灣一般慣吃的花式蛋糕。

這兩款蛋糕雖然同樣的奶油咖啡做調味,但是不同材質的蛋糕體吃起來的口感還是不一樣。


蛋糕裝飾方式很多其中奶油霜除了濃郁的奶油香味,奶油固體的感覺好處理,裝飾造型也比較持久容易製作花式,尤其是溫度稍微高一些也不太需要擔心。
鮮奶油口感冰涼、奶香濃、質地輕盈負擔比奶油低,可是有必須冷藏的困擾,不過當然奶油霜溫度過高也是不行。

這一款「摩卡咖啡戚風蛋糕」組合看來很單純,但是製作過程有許多個別材料的製作技巧,雖然過程對初學者有些困難,但是學習了解之後對於材料變化又增加許多技巧經驗。

如果不圖快、想多學一些,這一款蛋糕不僅可以學,重要的是也很好吃。


〝糖杏仁角粒〞吃起來脆脆的有堅果糖粒的口感,有空可以完成儲存應用,不一定只應用在這個蛋糕,比如吃冰淇淋時也可以用來灑在冰淇淋或是其他甜點上,除了裝飾效果口味也很棒。

如果嫌麻煩在奧地利也可以買到包裝的糖杏仁角粒,不過價錢沒有自己做的划算。







以下配方建議用 9或10吋(24cmor26cm)  活動戚風蛋糕模…1個   不可塗油或墊紙

◎我沒戚風烤模所以用 大同電鍋10人分內鍋




A-【戚風蛋糕體 製作 材料】


(a)蛋黃糊:


蛋黃Dotter……72g (約3~4粒M) 


細白砂糖Zucker……70g


鹽Salz……1/2小匙


沙拉油Öl……50g 


牛奶Milch……100g


卡魯哇咖啡酒......1小匙


低筋麵粉Weizenmehl…..120g (Type480 glatt)


泡打粉Backpulver……1小匙 



(b)蛋白糊:


蛋白Eiklar……126g (約4粒M)


塔塔粉Weinstein Backpulver……1/4小匙 ( 無鋁炮打粉)


細白砂糖Yucker……70g 




做法:


請參考  卡魯哇咖啡戚風蛋糕







B-【糖杏仁角粒 製作 材料】


杏仁堅果粉Mandeln geriebene......100g


白砂糖Zucker.....200g


水.....60g


作法:






1.以篩網過篩杏仁粉粗大的顆粒,需要稍微按壓,有過粗的杏仁顆粒可以用攪拌機再稍微攪打細一些。


2.準備一支糖漿溫度計測量糖漿溫度。另外準備好一張與烤盤同大小的防沾烤紙撲在桌上備用。





3.準備一厚底小鍋,放入糖跟水先以大火加熱至100度C,在轉小火煮至130度C全程時間需約20分鐘左右。烹煮過程請勿攪拌。



4.將過篩的杏仁粉倒入糖漿中以木匙拌勻,維持小火苗一直拌炒到杏仁顏色加深至金黃,過程小心焦底所以火苗不能大,而且要一直以木匙由鍋底刮乾淨。


5.當杏仁粉凝固集中成顆粒狀顏色均勻即可熄火。將糖杏仁倒在事前準備好的防沾紙上放涼。



6.放涼之後將糖杏仁隔著一層保鮮膜,將粗大的凝結顆粒壓或敲成角粒狀,即可。可裝密封罐儲存備用。






C-【酒糖液 製作 材料】


水果口味利口酒.......5g


水......15g


作法:


將材料加溫製糖溶,放涼即可。備用。




D-【義式咖啡奶油霜 製作 材料】


(a)


水......50g


細白砂糖......100g
(b)

室溫蛋白......65g (約2粒)


鹽......1g


糖......10g


(c)


室溫奶油.....250g


義式濃縮咖啡......15ml(或是即溶咖啡5g)




作法


做義大利奶油霜有下料幾個步驟:


第一步驟 :


準備一支糖漿溫度計測量糖漿溫度。



將材料a放入一厚底小鍋中,先以大火加熱至100度C,在轉小火煮至117度C全程時間需約20分鐘左右。烹煮過程請勿攪拌。


在完成糖漿前5分鐘請準備攪打蛋白。


第二步驟 :


準備一個乾淨的盆子,在盆子底下墊上一塊擰乾水份的冷毛巾。一來可以固定攪拌盆避免滑動。二來可以降溫。



在盆子裡放入材料b.的蛋白+鹽先以高速檔將蛋白打成大氣泡,在轉成中速檔將糖分成數次的加入蛋白中攪打,至蛋白呈現8分的濕性發泡。


第三步驟:



當糖漿達到溫度117度C時,立即一鼓作氣的將糖漿倒入8分濕性發泡的蛋白霜中,



繼續維持中速檔攪打至蛋白糖霜降為常溫呈現濃稠厚重。


第四步驟:


將材料c.的奶油打至略約鬆發。


第五步驟:




將打鬆發的奶油分數次的加入降溫的蛋白糖霜中拌勻,



之後再加入濃縮咖啡拌合完成「咖啡義式奶油霜」。


◎請注意蛋白糖霜溫度若高奶油加入拌合時會呈現溶解現象。




【摩卡咖啡戚風蛋糕裝飾組合】



將完全冷卻定型的戚風蛋糕體平均的橫切成3片。



將3片蛋糕攤開刷上酒糖液增加口感滋潤。




將第一片底座蛋糕放至於蛋糕裝飾旋轉台上,或是一片烤模板底座方便裝飾操作。


將義式咖啡奶油霜分成3等份。一等份塗抹夾層,一等份塗抹蛋糕外圍,一等份做裝飾擠花。



在底座蛋糕片上塗上一層薄的〝義式咖啡奶油霜〞,再均勻的灑上〝糖杏仁角粒〞。


蓋上第二層蛋糕片,同樣的操作塗上〝義式咖啡奶油霜〝以及〝糖杏仁角粒〞,最後蓋上頂端的蛋糕層。


將三片蛋糕拼裝完成之後,在外層蛋糕全部均勻薄薄的塗上義式咖啡奶油霜胚衣,放入冷藏定型。


◎放入冷藏的蛋糕冷卻之後可以防止滑動,也利於在繼續塗抹奶油霜時,底下的蛋糕渣削影響塗抹。


將1/3的〝義式奶油糖霜〞全部均勻的塗抹在蛋糕表面與邊緣,在邊緣底邊灑上糖杏仁角粒裝飾。



最後的1/3的〝義式咖啡奶油霜〞用擠花袋嘴擠出花式,循著蛋糕邊緣裝飾一圈,再加上糖珠裝飾及完成。


將完成的蛋糕放入冷藏定型之後即可享用。









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(蒜苔炒肉絲)



蔥跟蒜是我廚房裡用的最兇的,也是必備兩種辛香食材。

這兩種食材價位都不低,其實自己種也不是難事,想著自己有菜園很方便就試著種蒜。

種蒜不但得「蒜」,還有青蒜可以吃一舉兩得,尤其是奧地利買不到青蒜,若是想吃〝青蒜炒臘肉〞還是〝回鍋肉〞少了青蒜就不夠味了。


於是我投資一粒蒜頭當實驗,將蒜頭比照球莖類的植物來種,秋天的時候我將整球蒜瓣撥開一一的埋在土下10公分處,在輕輕的用土掩埋,就等著春天發芽。






等到春天雪容之後,氣溫開始回暖就見蒜苗冒出地表。

蒜一冒出嫩葉我就知道成功了,種植成功之後我就高興的等著收成,這生長過程不但有青蒜也有蒜頭收成。

種著幾年,年年都由種子自己散撥長得滿園都是青蒜的味道,看來這蒜還真會長也很容易長。








今年看著青蒜又開始抽長著細長的花梗,往年為了種子我沒捨得吃它,今年想著既然這麼多的青蒜吃不完,怎能捨棄這蒜苔的美味。

於是乎~原本是要種蒜得蒜、還吃青蒜
今年還多了一項〝蒜苔〞可以吃,這一下可是有三種美味食材了。



蒜苔有些人也稱蒜毫,它是大蒜的花莖,當莖葉萌發的時候稱為青蒜或是蒜苗,青蒜抽長出花梗在花苞未開花之前採收即為蒜苔。 蒜苔的辛辣味比大蒜要輕,嫩脆清甜有著韭菜的香氣,還有蘆筍清甜的口感。蒜苔出產時節不長,產量也有限,想想一跟青蒜才抽長一根蒜苔,所以想當然這蒜苔的價位就不低了。


前面說過奧地利沒有青蒜,想當然也不會有蒜苔,所以在奧地利想吃蒜苔就的自己種了。









採收蒜苔的方式只需要將蒜苔由根底剪下即可,但是我覺得快開花的青蒜葉子過老,所以乾脆整株剪下。
清理下來的青蒜就捨棄不要了。品質好的蒜苔應新鮮、脆嫩,無粗老纖維,條長,上部濃綠,基部嫩白,尾端不黃,不爛、最好是苔頂帽不開花,這樣的蒜苔吃起來一定清脆甜美。

炒蒜苔一定要大火快炒,見其翠綠即可起鍋,炒的過火的蒜苔失去脆度,雖然依然好吃但就有些可惜了。





【蒜苔炒肉絲】

五花肉......250g
蒜苔......1把
蒜......3~5瓣



調味料:

生抽1/2大匙、老抽1小匙、薑片2片、香醋1小匙、太白粉1/2小匙、酒1/2大匙..... 適量



作法:




1.蒜苔用用手摘的方式,可以篩除纖維較粗的老梗。免得過粗的口感破壞了一盤菜的美味。






2.不帶皮的五花肉或三層肉都可,切成比蒜苔略細的絲。用少量的酒、生抽、老抽、薑片、香醋、太白粉醃製一下。

3.蒜辦拍碎。

4.熱鍋中加油2大匙....將豬肉絲過油反白盛起。

5.同一鍋在加油2大匙,爆香蒜瓣...下蒜苔快炒...加一點水,蒜苔去生之後再加入肉絲拌勻,調味鹽、味精、嗆入一些酒即可起鍋。




美味的「蒜苔炒肉絲」完成







蒜苔特性成分:


所有的食物都含有其營養成份,蒜苔也不例外。

蒜苔性溫,具有溫中下氣,補虛,調和臟腑,以及具有活血、防癌、殺菌的功效,對腹痛、腹瀉有一定療效除了胡蘿蔔素、維生素A、維生素B2......等蒜苔含有醣類、其中含有的粗纖維可刺激大腸排便,調治便秘。多食用蒜薹,能預防痔瘡的發生,降低痔瘡的複發次數,並對輕中度痔瘡有一定的治療效果。

蒜苔中含有豐富的維生素C具有明顯的降血脂,及預防冠心病和動脈硬化的作用,並可防止血栓的形成。

它能保護肝臟,誘導肝細胞脫毒酶的活性,可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成,從而預防癌症的發生。
蒜苔含有辣素,其殺菌能力可達到青黴素的十分之一,對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用,可以起到預防流感,防止傷口感染和驅蟲的功效。

蒜薹中所含的大蒜素、大蒜新素,可以抑制金黃色葡萄球菌、鏈球菌、痢疾桿菌、大腸桿菌、霍亂弧菌等細菌的生長繁殖。

(資訊來自維基)



































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「野櫻桃蛋白糖霜巧克力蛋糕」



櫻桃的品種很多,有黑櫻桃、白櫻桃、紅櫻桃、跟野生櫻桃......從6月中旬開始是櫻桃的收成月份。


今年是水果的豐收季,家裡的兩棵櫻桃樹今年也很爭氣的結實累累,這兩棵品種櫻桃樹非常甜美。
原本天氣好的話,這兩天就應該是在享受著櫻桃的美味,只可惜連續的下雨樹上的櫻桃被雨水沖刷的腐敗,落的滿地都是,現在只盼望天氣快一些晴,每天抬頭興嘆,那麼多櫻桃我卻吃不到。

看著滿樹的櫻桃吃不到心理不甘心,只好用罐頭櫻桃替代吃個櫻桃蛋糕也算是應這季節的景象。





這蛋糕的櫻桃用的是無核的,你該不會用有核的櫻桃來烤蛋糕吧?
那到時候你得一邊吃蛋糕、一邊吐櫻桃核了!

櫻桃蛋糕大家都熟知得是〝黑森林蛋糕〞我一直都想做,但是我都一直跟自己在拔河
實在是到目前為止我都還沒吃到讓我滿意的配方,配方不滿意我是不會推薦的~

要給就給最好的,所以黑森林蛋糕我還在思索整個配方的組合
希望哪天靈感來時能即時發威,所以櫻桃罐頭我是隨時備用在那等著。

你就先吃著這一款的變妝黑森林

很不錯吃ㄜ~

濃郁的巧克力加上野生櫻桃夠濕潤,蛋糕的口感不乾屬於結實的蛋糕體。

不吃鮮奶油的人就吃這一款變妝的黑森林了




材料
(A. 巧克力蛋糕體)

野櫻桃.....350g(水果罐頭櫻桃淨重)

苦巧克力......150g
細白砂糖.....100 g
室溫奶油.....125g
全蛋.....2個
蛋黃.......2粒
櫻桃利口酒.....1茶匙(可以萊姆酒取代)
牛奶.....3大匙
低筋麵粉.....150g   ( 奧地利麵粉type480)
玉米粉.....50g
巧克力粉.....15g
泡打粉.....2茶匙


【B.蛋白糖霜】
蛋白......2粒
細白砂糖..... 125 g

【裝飾櫻桃醬】

櫻桃果汁......50ml
細白砂糖......40g
玉米粉......1小匙

【裝飾】
堅果糖粒......100g
可以任何熟堅果取代。
堅果切成碎粒放至乾鍋中烘烤3~5分鐘至金黃香酥即可。



方形分離式烤模 26cm  鋪上防沾烤紙

預熱烤箱175度C





【做法】



1.巧可力隔水融化.....降溫備用。




2.將櫻桃罐頭中的櫻桃倒入篩網中確實瀝乾水份......。




3.奶油+糖100g打鬆發.....再將融化的降溫的巧克力醬....漸漸加入打勻。

(◎小心巧克力如果還是熱的,可能將奶油融化所以確定巧可力確實降溫)。



4.將材料A.的2全蛋+2蛋黃一一的的加入巧克力奶油中打發。



5.在打發的巧克力奶油蛋糊中.....加入一茶匙的櫻桃酒,以及3大匙的牛奶攪拌均勻。




6.麵粉+玉米粉+泡打粉+可可粉同時過篩,將粉篩入巧克力奶油蛋糊中,已攪拌匙小心的混拌勻成麵糊。





7.將巧克力蛋糕麵糊倒入鋪上烤紙的烤模中抹平.........將瀝乾水份的櫻桃均勻的排入巧克力蛋糕麵糊中,以手掌心稍微按壓櫻桃陷入蛋糊中,不要全壓進去。

8.送入烤箱烘烤30分鐘.....。

【蛋白糖霜製作】



9.蛋白2粒+糖125g打發成為蛋白糖霜。(約7分鐘)


(30分鐘之後的櫻桃巧克力蛋糕)

10.  烘烤30分鐘到...打開烤箱將蛋糕移出....



11.將打發的蛋白霜不均勻的勺入蛋糕上,灑上堅果。再送入烤箱繼續烘烤20分鐘直到完成。





12.將蛋糕移出烤箱....放置架上冷卻後脫模......。


【櫻桃醬裝飾】



13.取一些櫻桃汁先將玉米粉調勻。

然後將櫻桃汁+糖加熱融化,在調入玉米粉水煮至濃稠,放置冷卻。

◎請確定濃稠冷卻之後,再淋在蛋白糖霜上以免熱氣濕透了蛋白糖霜。
◎櫻桃醬用來裝飾。所以請在宴客之前才淋上去,這樣可以維持蛋白霜與櫻桃醬的線條清新。
◎如果不想用櫻桃醬也可以淋上巧克力線條,作法可以參考「蜜梨蛋白糖霜巧克力蛋糕」的裝飾法。





14. 在蛋白霜上淋上櫻桃醬即完成。







「野櫻桃蛋白糖霜巧克力蛋糕」




有做過「蜜梨蛋白糖霜巧克力蛋糕」的朋友,說完成後的「蜜梨蛋白糖霜巧克力蛋糕」蛋糕體會濕濕的,我不知道原因是什麼?
所以我做這一道野櫻桃時特別注意,因為櫻桃比蜜梨含水量更高~

實際上完成之後可以看看蛋糕體還是非常結實,沒有水份滲透濕軟蛋糕體的現象,所以我想問題不應該出在水果的選擇,喜歡這一款蛋糕的人不彷再試試,因為它實在是非常美味。



另一款



蜜梨蛋白糖霜巧克力蛋糕















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油豆腐除了可以烹煮成好吃的〝油豆腐細粉湯〞之外,還可以做成〝紅燒油豆腐粉絲〞,或其他多種料理....。

這道「蔥燒油豆腐塞肉」比照〝鍋塌豆腐的〞煮法,蔥燒的味道非常香濃也很下飯,可以說一道材料多種變化。

你可以試試~




在奧地利跟貨行訂豆腐一次必須買一袋,這一袋裝都是8或9塊,如果短時間可以吃完就泡在冷水裡放置冰箱冷藏儲存可放一週,不過那就要天天想辦法變換著口味。或這是冷凍起來吃火鍋食可以吃凍豆腐,或是切片炸之後放入冷凍,想吃時候解凍切絲或變化著切炒菜,或是製成豆干.....總之食材不容易取的其中巧思就要看主婦的心思變化。

這一款油豆腐塞肉就是其中一項變化,做好之後可以馬上吃也可以冷凍,冷凍的肉餡隨個人喜歡夾生餡冷凍或是蒸熟知後冷凍,我是比較喜歡蒸熟之後,再冷凍儲存感覺比較衛生。



【材料】

(A)
油豆腐塞肉.....6塊(作法在這)

(B)
蔥......1枝  切段
紅辣椒.....1枝  切絲
花雕酒......3大匙
高湯或水......1大碗
醬油......1大匙
蠔油......1大匙
糖.....1小匙
香油、胡椒粉各少許



蔥燒油豆腐表面上看起來很簡單,但是蔥燒的香味跟肉餡的滋味結合之後還是有濃濃的肉香,尤其是油炸過後的豆腐吸足了肉汁更是鮮美香濃的無法擋。




做法:



1.油豆腐塞肉步驟可以參考這裡



2.平底鍋淋上少許油。放入蔥段煎香再加入辣椒,



3.倒入酒,高湯、淋一湯匙醬油,一湯匙蠔油,少許糖,將湯汁煮滾後........放入油豆腐塞肉蓋上鍋蓋以中火慢燒約10分鐘之後,開鍋蓋收湯汁......盛盤放上蔥絲、淋上香油即可上桌。













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〝魚香〞是川菜料理中獨特的風味,其味香、辣、酸、甜色澤紅潤相當開胃下飯。

〝魚香〞兩字並非此道料理內有魚肉,而是川菜紅燒豆瓣魚中的主要料理醬料。將〝魚香醬〞延伸至其他菜色中一樣鮮美,尤其是用在素菜類大大提昇了素菜的鮮美,正所謂無魚肉之實、卻有魚肉之鮮。

像我常用這一道魚香醬做「魚香雞」或是「魚香豆腐」、其實〝魚香〞對我來說就是煮麻婆豆腐最佳醬料。



茄子料理吃油量大、不易入味。多數茄子料理都是先蒸、或炸、或是水煮,然後再與其它醬料組合,如此作法的茄子料理如不恰到好處,一則是會過於油膩。二來是茄子軟爛不成形或不入味。

「乾煸魚香茄子」作法先將茄子乾煸至
水份蒸發、茄子柔軟、香味呈現之後,再與魚香悶煮入味,這樣做出來的茄子型美,茄子更是吸足魚香、高湯的滋味。


「乾煸的魚香茄子」
柔軟潤香,魚香沁透茄子口味香辣入味,可以是你料理茄子的另一種參考。






【材料】

茄子......2根


【魚香醬料】

蔥花......2大匙(+2
薑末......1大匙
蒜末.......1大匙

紅辣椒末.....1小根


岡山辣豆瓣醬.....2大匙
蕃茄醬.....2大匙
糖......1/2大匙
醋1/2大匙
醬油.....1大匙

豬骨高湯.....100ml
酒.....1大匙



作法:




1.茄子洗淨。連皮切成長型滾刀塊。




2.熱鍋 不用放油,直接把茄子倒進鍋裡以中小火乾煸(不停翻炒防止焦底), 用手指捏一小撮的鹽均勻灑在茄子上讓茄子快速脫水,一直煸到所有的茄塊都變軟,





3.用鏟子將茄子擠壓出水,直到水份收乾後起鍋備用(約15分鐘)。





4.熱鍋加油2大匙。 油熱後下蔥、薑、蒜末、辣椒末爆香,




5.續加入豆瓣醬、
番茄醬、糖炒香,加入醬油、醋煮滾。





6.將
煸過的茄子回鍋翻炒,加入高湯、酒,蓋上鍋蓋悶煮入味。待茄子燒入味後撒少許蔥花翻拌立即起鍋。

就完成香辣入味的「乾煸魚香茄子」。




















茄子的食效:






茄子含生素P  能使血管壁保持彈性,防止硬化和破裂,常吃些茄子有助於防治高血壓、冠心病、動脈硬化和出血性紫癜。 茄子與肉同食,可補血,穩定血壓。

茄子 中還有大量的鉀,缺鉀的人腦血管破裂風險增大。同時,豐富的鉀還能說明維持人體的酸堿平衡,免體質偏酸,減輕水腫。


苦瓜有解除疲勞、清心明目、益氣壯陽、延緩衰老作用。而茄子具有去痛活血、清熱消腫、解痛利尿及防止血管破裂、平血壓、止咳血等功效。二者搭配食用,是心血管病人的理想菜。




茄子甘寒滑利忌與寒性食物同食如:蟹肉。蟹肉性寒,這兩者的食物藥性同屬寒性。如果一起吃,腸胃會不舒服,嚴重的可能導致腹潟,特別是脾胃虛寒的人更應忌食。






















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「油豆腐細粉」江浙美食。小時候媽媽煮過,有印象,長大之後離開家外出工作,就在也沒吃過比媽媽煮得更讓人安心、衛生的美味。

也許天生細胞裡就是有這烹飪的天份,小時候吃過沒幾次這味道跟感覺,就根深蒂固在腦海裡。



一碗簡單的〝油豆腐細粉〞作法雖然不複雜,但卻有一些費功,這功夫就在那鮮美的高湯底子,隨便油水煮的油豆腐細粉,可煮不出來那鮮美的滋味。

這油豆腐細粉的高湯,用的是豬大骨細火慢出來的,豬骨湯滋味要鮮就一定要帶肉,光是骨頭煮不出肉湯的美味。這熬出鮮美湯頭還不能混濁,如此油豆腐細粉湯頭清澈鮮美,粉絲的透明亮麗看起來才會吸引人。


做油豆腐細粉的油豆腐我媽媽稱為〝油豆腐泡〞,「泡」的意思就是炸過的豆腐裡面呈現空洞的組織。油豆腐泡在台灣市場攤子上隨意都可以買到,不過說是油豆腐外觀看起來類似,實際上質地、口感還是略有不同。
買來的油豆腐泡不管你是想吃〝油豆腐細粉〞、還是〝油豆腐塞肉紅燒〞、或者是〝日式 油豆腐壽司〞都隨你心意,但是在歐洲可以買到板豆腐就不錯啦!哪還想說樣樣具備。


想吃「油豆腐細粉」這油豆腐就要自己炸,豆腐在歐洲種類也不如台灣的多,唯一的就是板豆腐,既然沒選擇,當然品質上也沒那麼好,將就一下了勝於無。
自製的油豆腐泡自己做的好處就是一來是新鮮看的見,二來自己炸的油用好油,不用回鍋好幾次的,乾淨、衛生、安心。



「油豆腐細粉」我當它是點心,不是正餐時間填一下肚子,一碗剛剛好。

若是嫌以下的步驟麻煩費時可以像我這樣做:

高湯有空的時候我會熬上一鍋,然後分裝成1人份的小包,包好放入冷凍庫,要吃的時候取出一包高湯加熱
之後,就可以做成各種快速的湯品,喜歡的人可以參考這樣的作法,不過最重要還是比需要足夠的冷凍空間。

油豆腐也是蒸好之後放入冷凍儲存,想吃就不必大費周章了。


材料

(A)
豬絞肉......250g
板豆腐.......1/2塊 壓碎
蔥......1/2根  切末
薑末(泥)......1小匙
麻油......1小匙
鹽......1/2小匙
味精......1/4小匙(或雞精粉)
白胡椒粉.....1/4小匙

(B)
板豆腐.......8塊
榨油.....1L

(C)
大骨湯
粉絲.....1把

蔥花

白胡椒粉
味精(雞精粉)
麻油

蛋皮絲....雞蛋1粒打散。放入平鍋中攤開煎成一張蛋皮,在將蛋皮切成細絲即可。
海苔絲


A【豬肉餡製作】



將豬肉與所有調味料調勻之後,將壓碎的1/2個板豆腐也加進去捏勻,即是餡料。

◎餡料調入的板豆腐是未炸過的,會比油豆腐內掏出來的的要來的鮮嫩。

◎這豬肉餡的調味要注意不可以太淡,以免包入油豆腐之後味道不足,就提不出鮮味。

◎做中式料理的調味,鹽淡可依個人口味調整。配方中的量是我個人口味,有時候主材料的量不多,調味下料的時候差一點點,多少就會有一些差異。所以建議個人可以在調味時先部分調味之後,捏一小塊在舌間裡嚐一下味道,決定是否要增加,至於生餡立即吐掉漱一下口就好了,無礙。








B【油豆腐製作】



1.板豆腐對角切成三角形,拭乾水份。



2.加熱油鍋180度c~放入豆腐炸至外皮金黃,定型之後撈起瀝油即為〝油豆腐〞,將其放涼備用。

  ◎(剛入鍋炸的板豆腐尚未定型,不要隨意翻動以免攪碎豆腐形狀。)



3.將放涼的〝油豆腐〞選較長的一邊,以剪刀直線剪開,將裡面的豆腐心掏乾淨只剩下油豆腐皮。(小心不要挖破)
     ◎掏出來的油豆腐心就不再使用,可以作為其他菜的用途。

4.將調好得豬肉餡塞入油豆腐裡面,塞滿、塞緊實。


5.將塞好肉餡的油豆腐排放入盤子中,放入電鍋蒸熟。大同電鍋外鍋放半杯水,架上架子....放上油豆腐蒸盤,隔水蒸至開關跳起即可。


【豬骨頭湯製作】



帶肉豬骨.....750g
薑.....2片
水.....3L

【作法】
1.帶肉豬骨洗淨放入冷水鍋中,將雜末煮出之後,倒出、洗淨、換水。
2.換水之後加入薑片,豬骨。不加蓋。先大火煮開在轉中小火熬煮2小時。
3.大骨湯放涼....、冷卻之後撈出浮油,即為大骨湯。



【油豆腐細粉】

全部材料C

【作法】

1.準備好一人份湯碗,碗裡加入鹽、味精、麻油。
2.粉絲(1人份)泡水軟化。
3.取一人份大骨湯入小鍋中,放入油豆腐3塊同煮,至油豆腐吸足高湯柔軟之後(約3~5分鐘),在放入粉絲煮到粉絲柔軟。



4.將煮好的油豆腐細粉倒入湯碗中,灑上蔥花、排上蛋皮絲、海苔絲即可。

















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(餡多皮薄的豆沙包,是喜歡吃豆沙的人大大的滿足)


好久沒吃紅豆了。

因為想吃紅豆做了紅豆餡,紅豆餡做好了在那涼著,一時之間反倒又不知道用紅豆餡做什麼?

太多想法在腦子裡干擾著全都是半調子,什麼都想做!但考慮的又太多~

或材料不足!或嫌麻煩!

趁新鮮別想太多誤了美味,做包子最快,所以最直接就是「豆沙包子」。




這一款「豆沙包子」內餡其實還是大家熟知的紅豆沙餡,但是作法略約不同,吃起來的豆沙餡口感就是不一樣。


這內餡作法是豆沙中還帶著蜜紅豆得口感,另外豆沙餡裡我還加了布丁粉,這布丁粉有勾芡濃稠得效果,吃起來得豆沙口感更加香滑。


說到這布丁粉跟台灣說的克林姆得功能是大同小異,所以如果你想嘗試這方式的內餡,可以用布丁粉也可以用克林姆粉,不過要注意在家製作作點心為了就是衛生安全,所以挑選食材時盡量不要買散裝或是分裝,完整包裝,衛生安全比較有保障。




做好的包子放在冷凍室裡,每天的早餐就有著落。肉包子、胡椒餅、蛋餅、粽子想吃什麼就是替換著不同的口味。




這豆沙餡色澤美麗口感香濃,用來做〝車輪餅〞跟〝銅鑼燒〞的夾餡也是非常完美。作法可以看這裡






【麵團材料】 可做約18個




中筋麵粉Weizenmehl.... 600g( Type480)


速發酵母Hefe ....5g


泡打粉Backpulver ....5g


細砂糖Zucker ...25g


鹽Salz...2g


水Wasser... 300g


沙拉油Öl...15g




作法




1.取一個大盆將全部乾粉材料混和之後........加入溫水以筷子和合成雪花片狀盆邊不沾粘,放置5分鐘。


2.在雪花麵削中加入沙拉油1大匙在混和一下,






3.將雪花麵削移到工作台上,揉壓成光滑有彈性的麵團,將揉好的麵團碩成圓形。




4.麵團表面抹油覆蓋上保鮮膜,靜至於溫暖的地方發酵至一倍大即可。



5.將麵團分割成@50g 滾圓。滾好的麵團覆蓋保鮮膜防止表面乾燥。鬆弛10分鐘。(一定要確實鬆弛麵團比較有彈性好包好捏)。







6.由第一個滾圓的麵團開始包餡。取一個麵團壓扁桿開成中央厚邊緣薄得圓皮。







7.左手食指與大拇指交點形成一虎口狀.....,


餅皮攤在虎口呈平行,放入一大匙約50g的豆沙餡放入餅皮中央,以湯匙稍微按下豆沙餡虎口縮小,然後順著圓周將邊緣的皮捏成13個皺摺,最後形成金魚口的形狀收口。(作法可以參考這裡






8.在包子底下放上一張裁好的烤紙防沾粘,將包好的包子間隔放入蒸籠中,蓋上蒸蓋。發酵約15分鐘。







9.水燒開放上蒸籠大火蒸12分鐘。


時間到將蒸籠移開蒸鍋,先將蒸籠蓋掀開一個小縫讓內外蒸汽對流之後再將蒸籠蓋完全打開。


10.將蒸好的包子由蒸籠一一移到,事前準被好的棉布中覆蓋降溫。完成。









蒸好的包子趁熱吃豆沙餡還特別濕潤,吃起來豆沙特別香濃,不過要小心別燙了嘴滑入了心~































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(薺菜沙拉)


「薺菜」是什麼菜?

薺菜 原產中國,自古以來人們就採集野生薺菜食用。

《詩經》裡對於「薺菜」有 〝甘之如薺〞之句。大詩人陸游在詩詞中也對薺菜吟詩稱讚:「殘雪初消薺滿園,糝羹珍美勝羔豚。」。而大文學家蘇東坡更是曾囋〝食薺極美〞對薺菜描述「天然之珍,雖小甘於五味,而有味外之美。」............。由古文記載可見古老時期的中國早就認識「薺菜」之美味 。


蘇東坡謂;「天然之珍必」說的是來自天然且珍貴。而「雖小而甘於五味」此之五味乃指中藥中的辛、甘、酸、鹹、苦五種味道。

 其中
「辛」有發散、行血之功效。
「甘」有補益、和中等作用,用來治療虛症。
「酸」有收斂、固澀作用。
「鹹」有通便瀉下及軟堅散結之功用。
「澀」具有與酸味中藥類似的功用。


由之上的五味的療效而有民間諺語說:“到了三月三,薺菜當靈丹”,則是從另一個角度讚美了薺菜的藥用價值。








(薺菜)

薺菜又名護生草,從字義上理解,有保護生命的意思。

薺菜營養價值高也因此讓熟知此野菜益處的養身者喜愛。




有了文人雅士對「薺菜」的讚頌,讓我對薺菜的認識更是有興趣。自從認識「薺菜」的好處,又廣生於歐洲田野,就一直期待春天得到來。


薺菜在歐洲食用方式慣用於  沙拉料理,將薺菜葉子洗淨之後,與其他綠色沙拉加上醬料,或是與馬鈴薯同拌製成沙拉。

依照資料與照片中的〝薺菜〞,印象中我家的庭院中許多角落與菜園都發現其生長,但是因為實在是跟蒲公英太過於相似,因而忽略。




若是對 「薺菜 」不是極為熟悉,沒開花的薺菜光是以葉片真的很難判斷,因為它的外觀長的幾乎跟幼株的蒲公英極為相似。


「薺菜」 與 「蒲公英」 葉片都是伏地而生,齒狀葉片同屬野生植物春天生長。在初次搜尋薺菜比較容易辨別的分式,就是以他們開花之後的不同來判別。






好不容易搜尋到開花的薺菜,仔細參照資料觀察,終於有了一點點的概念,這薺菜與蒲公英的葉子雖然極為相似,但是薺菜明顯的比蒲公英的尺吋小很多。




為了更加認識「薺菜」搜尋一些資料提供參考




※※※※※※※※※※※※※※



以下資料摘自維基:


薺(ㄐ一ˋ)菜又稱護生草、芊菜、淨腸草、地米菜、香菜、地菜、雞心菜、菱角菜、雞腳菜、薊菜、菱角菜。




(薺菜)


薺菜性喜溫和,只要有足够的陽光, 土壤不太乾燥,薺菜都可以生長,性喜溫暖但耐寒力強。


野生于田野伏地而生,任憑風吹雨打,無所畏懼。







薺菜目前在世界各地都很常見。

其拉丁種名來自拉丁語,意思是“小盒子”。在歐洲被稱為〝牧人的錢包 Hirtentäschel〞是形容它的蒴果形狀像牧人的錢包,我倒覺得像一顆顆綠色的小愛心很可愛。




薺菜  是一種相當小的植物   十字花科薺菜屬   是1~2年的草本植物。





植株高度約6-20公分高,主莖中分出細莖,


葉莖簡單的軸或支幹上部集群許多花,春天開小白色花花瓣2-3毫米的長和白色


其根長達90厘米深





基葉為窄長方形,邊緣有齒。


然後成蒂,突出心形至三角形分泌物,可以粘住蟲子。受潮後分泌出粘稠種子的。因此在水中可以消滅蚊子的孑孓。




蒲公英



蒲公英 又稱黃花地丁、婆婆丁,是二年生植物。


植株高 20~50 公分,主根圓柱型或紡錘形,粗大而深入地下。


根莖短,全株含白色乳汁。葉: 葉叢生於根莖上,十分密集且平舖地面或斜上生長,具短柄或幾無柄,葉片倒披針形 至線披針形,長 8~25 公分,寬 1~4 公分,先端鈍,基部漸尖成為有翅的葉柄;全緣或羽狀深裂,裂片大小不一,先端裂片成三角形;幼葉兩面被毛,成熟後變無毛。


頭狀花序,花黃色,總苞杯狀;頭 花直徑 3.5~4.5 公分,5 齒緣。




不管是否能分辨薺菜或是蒲公英,如果錯把兩者混淆也無礙,因為兩者都有益健康。








 薺菜食療作用:


薺菜可以入藥,用於止血。


不過懷有 身孕或哺乳中的婦女忌食和,有心肺疾病的患者在服用時亦應小心。


薺菜所含的薺菜酸,是有效的止血成分,能縮短出血及凝血時間。


薺菜含有乙酰膽鹼,谷甾醇和季胺化合物,不僅可以降低血液及肝裡膽固醇和甘油三酯的含量,而且還有降血壓的作用。


薺菜所含的登皮甙能夠消炎抗菌,有增強體內維生素C的含量,還能抗病毒,預防凍傷,對糖尿病性白內障病人也有療效。


薺菜中所含的二硫酚硫酮,具有抗癌作用。


薺菜還含有豐富的維生素C,可防止硝酸鹽和亞硝酸鹽在消化道中轉變成致癌物質亞硝胺,可預防胃癌和食管癌。


薺菜含有大量的粗纖維,食用後可增強大腸蠕動,促進排泄,從而增進新陳代謝,有助於防治高血壓、冠心病、肥胖症、糖尿病、腸癌及痔瘡等。


薺菜含有豐富的胡蘿蔔素,因胡蘿蔔素為維生素A原,所以是治療乾眼病、夜盲症的良好食物。


薺菜適合人群: 一般人群均可食用薺菜歷來是藥食同源的佳蔬,薺菜性味甘平,具有和脾、利水、止血、明目的功效。


常 吃薺菜可利肝氣,能夠明目,吃薺菜對脾氣暴躁、血壓增高的高血壓患者有好處;薺菜還有涼血止血的作用。




民間常用〝薺菜羹〞治療高血壓,


〝薺菜海參瘦肉湯〞用於腎炎水腫,


〝薺菜蛋湯〞用於腎結核尿血,


〝薺菜豆腐湯〞用於痢疾,


〝薺菜蜜棗湯〞用於內傷吐血,


〝薺菜湯〞不加油和鹽食用可用於乳糜症,以及婦女產後出血和經血過多等。






中式薺菜烹煮方式:



吃薺菜時如果量多首先應該在開水里燙一下再吃。因為深綠色的蔬菜裡有過多的草酸,妨礙消化,刺激腸胃。

可煮食、炒食或調 餡做麵點食用,如:薺菜小豆腐、薺菜餅、薺菜烙、薺菜水餃、薺菜肉絲、蛤蜊肉炒薺菜、薺菜魚丸子等..........。或入丸散,搗爛外敷。
















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不喜歡太早準備過節的東西,總是覺得過節的東西太早享用,到了過節當日節味好像就變淡無意義了。



今年的粽子包的比較多,因為要分享。分享的原因是朋友中有人沒時間包,有人不會包,所以我就當仁不讓辛苦一些了。

綁粽子從早上8點開始一直忙到了凌晨1點才完成,紅燒肉以及鹹蛋、花生的式烹煮準備時間還不計算再內。總共完成了3種口味。好在這廚房工作是我喜歡的,否則時間長真的是不止是辛苦,全天下來很多事情都顧不上了。


綁完粽子之後之後深深體會粒粒皆辛苦的字意,從過程到完成真的是不容易,所以今天不管你是花錢買的粽子,或是人家送的粽子都要珍惜不可浪費。
過節期間很多人都會送粽子也會收到粽子,朋友誠心送的粽子不管量多少,光是一份心意就值千金萬兩,因為至少人家懂得、也願意跟你分享,隨時抱持著感恩體貼的心,人家給你一口好吃的,你回饋一句感謝的話語,那麼大家都快樂這過節的意義就更加溫馨。



包粽子其實不需要想的太複雜,基本動作搞熟悉,至於內容實在是很好變化就看你愛吃什麼,不就是糯米包入你喜歡的材料罷了。

我是不管什麼南北粽差異,只知道怎麼好吃就怎麼包。

粽子的口味隨人喜歡,小時候喜歡糯米保持原色,撥開粽葉葉香撲鼻,白白的糯米飯乾乾淨淨油亮亮的,吃起來有些微甜的糯米香,然後才吃到內餡的肉香味,有層次的口感可以漸進式的品味。


現在口味改變反倒喜歡糯米飯用滷汁加味的口感,糯米先用調味料拌煮,全部材料包好綁上綿繩再入鍋水煮,煮到肉汁肉油都溶到一塊,整個味道就是極為豐富的肉香,這應該就是屬於南部粽的口感。






反正會包粽子喜歡什麼口味自己變化,廣式的,豆沙的,鹼粽,冰粽,菜粽,花生粽,八寶粽,養生粽、紫米肉粽......。

基本綁粽功夫學起來樣式變化就難不倒你了。









【材料】可做30~40粒

長糯米......2000g
蝦皮.....70g
熟花生......300g
乾香菇......20朵
滷好的五花肉......1000g
鹹蛋黃......40粒


【調味料】
油蔥酥.....4大匙
沙拉油......3大匙
滷肉汁.....2杯
醬油......適量
鹽、味精、白胡椒粉、五香粉適量


粽葉
綿繩



做法:


1.準備工作:

●粽葉洗淨、煮到粽葉中央的梗柔軟、修剪備用。
●糯米洗淨。淨泡水2小時(水要覆蓋住糯米)。之後瀝乾。
●香菇洗淨....以熱水泡軟,放入滷肉鍋中滷至入味。去硬梗。切半。
●蝦皮以濾網沖洗砂石。
●滷肉切成40塊。
●鹹蛋黃用烤箱烤一下。
●煮熟的花生。






2.熱鍋放入油蔥跟沙拉油炒香蝦皮,(我的油蔥酥是直接泡在豬油裡的一種)






3.放入糯米和調味料翻炒,再加2杯滷肉汁,炒到水份略約收乾。

◎有關於糯米飯的調味因為個人滷汁的鹹淡醬色不同,所以份量請自己拿捏。

◎注意不要過度翻炒,以免破壞米粒的完整性只需要將味道如入米粒就好。



4.取兩片粽葉重疊。請注意,平滑的一面面向自己放入餡料。(包法請看這裡)。

5.先杓1大匙糯米,再放入各種餡料,再鋪2大匙糯米覆蓋餡料。

6.將粽子包裹之後綿繩綁緊腰身打活結。(包法請看這裡)。


◎最好有足夠量的水來煮粽子,水量要淹過粽子,中途水量若不足,請加滾水不可加冷水。





7.燒開一鍋水,粽子下鍋.....蓋上鍋蓋,以大火煮開,轉中火煮90分鐘即可。








喜歡吃辣醬的人可以參考我的「自製 韓國辣醬」製作,沾上粽子真的是美味加分。










§§§§§§§§§§§§§§§~祝各位端午佳節快樂~§§§§§§§§§§§§§§§§




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「菜粽」在南台灣以台語發音來說,〝菜〞應該意指的就是所謂的素粽。

吃素粽子我最愛的就是純「花生粽」,糯米裡包著滿滿煮的綿密香甜的花生最好吃。

在南台灣有一家花生粽歷史悠久,且久而不衰一直是該店鎮店之寶。可見這花生粽雖然單純,但是單純有時候也是一種魅力。
花生粽 到處都有,但是這家花生粽店與其它不同的是,他的花生大顆又綿密、糯米又香口感特別新鮮,其實單純的東西沒有其他的特別取巧的東西,講究的就是品質,所謂有口皆碑這口感就很很重要。

這家〝花生粽〞每次回南台灣再怎麼忙,我都一定要抽空去光顧,因為他是我自小以來的最愛,算一算如果是我小時候的最愛,這一家店真的可算是老店了。

花生粽的靈魂就是花生的品質跟煮法,但是對於花生我非常小心,不當的保存或是過期容易產生毒素吃了對身體無好處。




奧地利的超市花生全都是美國進口罐裝,屬於零嘴的鹹花生。要特意煮花生粽的材料不好購得,所以我靈機一動就買帶殼的花生,當然也是屬於零嘴,但是至少他沒加鹽是原味的。我就一顆顆的剝殼取花生仁,這樣我就有做花生粽的材料了。

既然是零嘴花生當然就是熟的,但是為了讓花生綿密所以我加水煮了煮,讓他變成柔軟不再酥脆,然後放置冷凍,經過冷凍之後的花生聽說會更加綿密,我不知道是不是這原因,總之我的花生粽不比老店遜色。
最重要的是我想吃的時候,自己就可以做〝花生粽〝是很滿足的。





【材料】可包9粒

長糯米......500g
花生......300g
鹽......5g
糖.....5g
沙拉油......1大匙

粽葉......18片
綿繩.......9根

花生粉.......適量

作法:

1.糯米洗淨泡水4小時。瀝乾水份。
2.將煮好的花生以及調味全部拌和即為花生粽餡。
3.將清理洗淨過的粽子葉包入餡料以綿線綁緊。(粽子清洗跟包法  看這裡。)
4.放入覆蓋住粽子的水量蓋上鍋蓋,以大火煮開,轉中火煮90分鐘。即完成好吃的花生粽子。




在粽子上淋上醬料、灑上花生粉,再搭配一杯麥茶即為最完美的一餐。



【花生粽沾醬料】

醬油.....2大匙
麻油.....1小匙
糖.....1/2大匙
酒......1/4小匙
太白粉......1/2小匙(以少量水先調勻)
水......適量

作法:

將醬汁煮開。嚐味ok之後,最後加入太白粉水略約濃稠即可。







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小時候對「鹼粽」印像不好,也許是小孩子味蕾都比較敏感,就是覺得鹼粽有股濃濃的異味,因為這鹼粽味道不平常,所以嚐過之後不想吃也再沒吃過。





現在自己進入廚房有了些烹飪經驗與知識,對於食材也有了些概念,就算是學習不足記不住那麼多,也因為有網路的協助解惑,對鹼粽原有的疑惑終於找到了答案。


原來鹼粽的異味是來自於製作中的化學原料「鹼跟硼砂」。

鹼粽之所以加入鹼跟硼砂主要的目的,就是讓粽子在烹煮之後產生透明、Q性的口感。應該說只要原料使用洽當,鹼粽應該有其美味,半透明狀的粽子QQ的口感,尤其是經過冷藏冰涼的感覺最棒。
而這鹼粽會有異味或許是原料使用不當的結果。


鹼粽有個鹼字表示他的成份中含鹼,糯米中加〝鹼〞的目的是可讓米粒膨脹煮成爛糊糊的類似稀飯,但是糊糊的口感要如何變Q?

所以還要再添其它成份,使糊糊的糯米飯凝結成緊實有彈性,以前的人製作方式就是加〝硼砂〞,但是硼砂有害健康,現今政府規定禁止使用,因此做鹼粽想要達到緊實Q彈的口感,就改加〝三偏磷酸鈉水〞取代硼砂製作。



在奧地利除非專業管道,要買到化學製品就必須到藥局,每次到藥局購買化學藥劑總是要備詢問用途,避免不當使用以顧及安全性,所以因為用量不多也不常用,所以我就不刻意的去買〝三偏磷酸鈉水〞,而且我覺得也不想,現在化學添加劑實在是氾濫!


反正就是吃糯米製品,口感就算不完全的道地也不損其美味。


實際上沒有添加〝三偏磷酸鈉水〞做出來的鹼粽雖然少了些硬度有些軟,只要經過冷藏自然會有緊實作用,QQ的口感類似「粿」,我覺得很好吃也很滿意成品。







看看照片中的鹼粽他們不是很美嘛?

所以想吃〝鹼粽〞又不想吃入太多的化學藥劑,可以試試看這個方式。

小時候對鹼粽不好的記憶,在自己親自製作之下終於平反,這鹼粽充滿著粽葉的清香味道,在加上冰涼之後沾上砂糖,吃在嘴裡吞下肚的沁涼感,絕對是暑夏最美味的甜點。

少了恐懼排斥的心理,這自己做的冰涼鹼粽在炎熱的天氣裡可是一個接一個的意猶未盡呢~




【材料】約24粒

長糯米.......500g
鹼粉......15g


粽葉......48片
綿繩.....24根


沾醬

蜂蜜或是砂糖,糖粉皆可




【作法】



1糯米洗淨、泡水4小時。瀝乾水份,加入鹼粉攪拌均勻放置30分鐘。

2.粽葉洗淨、加水煮至軟。


3.包鹼粽。取糯米量為一大湯匙包一粒。




◎包鹼粽要注意!!


經過鹼的破壞米粒可以膨脹3倍,為了讓米粒有膨脹的空間,所以不可以像包肉粽一樣綁的緊實,包好的鹼粽應該呈現中空的狀態(米粒約佔空間1/3)留下足夠的空間讓米伸展。鹼粽包裹好之後搖晃時裡面會有米粒沙沙撞碰的聲響,否則包的太緊煮出來的鹼粽口感不佳。







4.包好的鹼粽放入鍋中加足夠的水量覆蓋過鹼粽,如果鹼粽有漂浮在水面的現象,請拿一個盤子覆蓋壓沉讓鹼粽完全在水中。


5.蓋上鍋蓋先大火煮滾,再用中火煮4小時(過程中如要加水請加熱水以免溫度遽降),煮至糯米爛透。


6.撈起放涼,放入冰箱冷藏冰鎮之後會更好吃!




◎放入冰箱冷藏請不要密封,讓水氣散發之後口感更緊實◎







淋上蜂蜜~口感冰涼、甜蜜、加上Q彈口感很好吃。








◎剛煮好的鹼粽又濕又糊不適合立即吃,將煮好的鹼粽撈起瀝乾水份,放涼之後再將〝鹼粽〞放入冰箱冷藏冰鎮。


◎烹煮鹼粽的容器不可使用鋁製品,以免使鹼粽變黑。


◎鹼粉的用量比例是   糯米 1 : 鹼粉0.03





為什麼要加三偏磷酸鈉?


鹼粽是由糯米製成,為了減少鹼粽與粽葉間的互相粘結性,煮液中添加0.2%三偏磷酸鈉可抑制粽身與粽葉黏著非常有效,而且可以改善粽子的組織之硬度,粘彈性及咀嚼囗感性。


◎想要QQ的鹼粽三偏磷酸鈉加入的時間,可在烹煮時間完之前1個小時或粽子約9分熟時加入後再續煮1小時。


◎台灣欲購〝三偏磷酸鈉〞可以詢問美食材料行。奧地利請至藥局詢問。












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