目前日期文章:201009 (9)

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有名的醃製菜似乎都來自寒冷的地區。


大雪紛飛的國度萬物皆休眠,人們賴以越冬的就是那一缸缸醃製的蔬菜、或是曬乾的肉品。




中國的東北、韓國、日本、這幾個我們熟悉的亞洲國家的〝醃菜〞特別的讓人垂涎。其實歐洲也是很多醃製菜,而且人們喜愛醃製菜的程度不亞於亞洲人,只是隨著土地生長的農作物不同,做出來的東西口味也略約不同。


 


同樣是〝高麗菜〞歐洲的品種長得就特別硬實,而醃製的〝酸菜Sauerkrau〞偏向略酸帶些微甜,還有一些異於亞洲廣泛使用的蔥蒜、花椒、八角。


歐洲酸菜多數是茴香、胡椒、葛縷子、杜松、爰荽子......香料。







 


這一款德國〝酸菜 Sauerkraut 〞其實也不是只有德國人吃,不少歐洲國家都吃這酸菜,像德國、瑞士、奧地利、匈牙利、土耳其........。


之所以將酸菜跟德國並提只是大家都熟知,吃德國豬腳一定要搭配這德國酸菜來解油膩,所以說到德國豬腳與〝酸菜〞吃過的人就略約知是什麼口味。


其實奧地利做的〝酸菜 Sauerkraut 〞跟德國相似,很多農村家庭也會在盛產高麗菜的季節,自己親自製作酸菜。


歐洲〝酸菜 Sauerkraut 〞雖然基本製作口味一樣,但是香料多寡、種類、醃製時間、製作過程、醃製的熟度、......還是有好壞之分,就像釀酒一樣,醃製的好的酸菜就是特別香淳。






~~~~~~~~~~


最近飲食不規律、又不定時,再加上吃太多的甜食變得有些反胃,想吃些酸的食物調節一下腸胃,就想到這酸溜溜的〝酸菜Sauerkraut 〞,就用它來製作水餃,這滋味讓我想到〝酸菜白肉火鍋〞它們是同樣的美味。








 Sauerkraut Nudeln




【餃子皮材料】


中筋麵粉 Weizenmehl ......400g   〈Type 480 glatt 〉


溫水Wasser.....165g


鹽 Salz......1/2小匙






【作法】


麵粉加入鹽和勻,再加入水將麵粉攪拌成雪花片。靜至10分鐘再開始揉麵團,將麵團揉至光滑後覆蓋住一個盆子......靜置20分鐘。




麵團靜置時間可以開始拌製餡料。


 



 


【酸白菜餃子餡料】


豬絞肉Hackfleisch ......450g


酸菜 Sauerkraut ......200g   切細絲




調味料:


鹽 Salz......1小匙


糖Zucker ......1小匙


白胡椒粉Weiß Pfeffer gemahlen ......1/2小匙


味精 MSG.....1小匙


薑末 Ingwer,.....1小匙


花雕酒Wein.....1小匙


沙拉油  Öl ........3大匙








【餡料作法】


1‧將酸菜100g 以水沖洗過多的酸味,與另外的100g混在一起。一半酸菜不沖洗保持一些酸味。


2‧豬絞肉加入所有調味料以攪拌機攪打至肉餡黏稠,加入酸菜一同拌勻成餡料。


3‧餡料調好之後先嚐一下味道,確認口味是否ok?或者你可取一茶匙餡料入微波爐中打熟,在確認口味滿意之後再開始包餃子。這樣做出來的餃子口味就萬無一失,無需全部包完才覺得餃子口味不滿意。








這〝德國酸菜豬肉水餃〞由酸菜來提鮮吃起來味鮮美又多汁,你不一定要用德國酸菜來製作,在亞洲你也可以用白菜火鍋的酸菜來製作,這是東北人愛吃的餃子作法你一定要試試。


 




【餃子皮作法】


‧將醒好的麵糰全部分割@9g  桿圓成圓形麵皮包入餡料捏緊即可。


或者


你有義大利壓麵機你也可以用壓製的會比桿的輕鬆







‧將分割好的@9g的麵團以手掌壓扁,再將壓麵機調刻度#3 壓過.....再將壓麵機轉刻度#4 將剛剛壓過的麵皮轉向橫向,再壓過2次....總共3次即成一完美的圓形餃子皮。







接下來就可以包餡料了。






煮水餃;



煮餃子的水要足。水煮開放下餃子以鍋鏟將水順著推成漩渦狀,避免餃子沾鍋底。


餃子水煮滾之後加冷水1/2碗煮至水滾之後.....再加一次1/2碗水..........共加3次,


等水滾、餃子鼓起即可以漏杓杓起。








‧水餃冷凍時先一粒粒分開放在盤中,置入冷凍以免沾粘。待水餃凍結成形之後即可分裝在塑膠袋中收存。


‧煮冷凍水餃的方式冷水下鍋煮同樣點水2次即可。


‧吃剩的水餃加溫方式可炸、可煎同樣美味。


 


 


 
















 

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來歐洲久了口味慢慢變得跟老外一樣,以前挑剔此地中餐館的菜難以入口,現在偶而偷懶也喜歡到中餐館用餐。還好跟中餐館老闆熟,可以跟他點菜牌以外的菜、或是要求作法。

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這一道『桂花蜜汁火腿』原本是在大麥町生日時要上的菜色,結果菜還沒上完客人就已經飽的吃不下了,所以省下來我們自己享用。


〝蜜汁火腿〞其實就是沾裹上蜜糖的火腿片。你可以用任何一種火腿來製作,鹹的、素的都可以只是要注意!


鹹的如;金華火腿要稍微泡一下水,去除過多的鹹味。以及切片時要注意,經過蒸煮之後火腿會縮,如果切的太薄或是太厚,吃起來口感就不好了。


一般超級市場賣的切的薄薄夾三明治的火腿片不能用,蒸完之後就像我說的縮的變形,也沒有了口感、火腿味也不見了。


奧地利火腿肉種很多有火雞肉、豬肉....至於義大利火腿雖然好吃,可是價位太高不經濟,所以我買的這種一般醃製火腿。


我買的這火腿由於是生的,整個火腿肉需要水煮至少20分鐘,所以我切片大約6mm厚度,經過蒸煮時間簡短,肉片縮小之後厚度剛好。


 



 


如果你買的是整塊熟火腿,切片後直接就放入蜜汁中煮至入味也可以。


或者是買罐頭裝的〝素火腿〞也是直接切成片入蜜汁中煮一下入味即可。


如果是鹹火腿肉質比較硬,可能蒸煮的時間就會長一些。


所以素火腿、金華火腿、或是一般火腿請依照火腿的性質變通,依蒸煮時間決定厚度。


最後關鍵裹上蜜醬汁就簡單多了。


經過桂花蜜汁沾裹的火腿有一點桂花味以及蜂蜜的香甜,夾上溫溫的土司,大人小孩都喜歡。


這一道平時在餐館宴客才吃的到的〝蜜汁火腿〞其實在家裡輕輕鬆鬆也可以完成,要是宴客更是大家開心,所以有興趣試試看,不是想像中的複雜,


尤其是桂花醬多煮一些可以沖冰水、或是泡花茶、或是當甜點的淋醬都很好應用的冰箱法寶。


 


【桂花醬】


乾燥桂花......2大匙


水......300ml


白砂糖 .....150g


蜂蜜.....100g


◎以上配量可依個人喜好程度調整蜂蜜、糖與水的多寡


【作法】


將糖加水。放入鍋中小火煮至糖溶後.....加入桂花與蜂蜜繼續用小火熬煮,到水份蒸發,剩餘糖水為原先的一半即可。


 


【蜜汁火腿】


火腿    份量依人數多寡定量


白土司   去硬皮。與火腿份量相等


桂花醬  適量


 


【作法】



火腿切6mm的與長方形厚片。間等排列於盤中...均勻於火腿片上淋上桂花醬,放入電鍋中以一杯水蒸煮至開關跳起即可。



將火腿由電鍋中取出,湯汁倒入一小鍋中...以中火收汁至湯汁呈現濃稠。


當桂花醬煮至濃稠時.......,


 



將蒸好的火腿片放入醬汁中略煮,讓火腿沾均勻的沾裹住桂花醬。


◎有些作法會在桂花醬汁裡加一些太白粉水掛漿。這作法隨人喜歡掛漿不掛漿都好吃,由於我的桂花蜜沾附在火腿上已經很濃稠,所以我就不掛漿了。


 



 


白土司放入電鍋中加溫。以乾鍋按下開關至電源跳起。


準備一長盤。以一片白土司、一片蜜汁火腿肉,交錯的方式排列於盤中,至全部排列完上桌趁熱享用。


 


 


 


 

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巧克力慕絲

喜歡吃甜點,但是對甜點也相當挑剔。好吃的甜點不一定要侷限在蛋糕,像這一款〝法式巧克力慕絲 Mousse au chocolat''濃郁的巧克力加上咖啡的加持,讓這一款巧克力慕絲魅力無法擋。

巧克力慕絲 Mousse au chocolat 可可含量最少70%

原料使用到生雞蛋尤其是蛋白部分,所以對於雞蛋品質要求一定要嚴選!!

 

※※由於內含生蛋兒童與老人請小心,食用安全範圍最好是份量不要太多。

 

 

材料       10人份

黑巧克力......200g(至少70%的可可)

義大利濃縮咖啡.....4大匙

全蛋......5粒(L)蛋黃、白分開製作

香草糖.....5包      @8g

鮮奶油.....200ml

作法

 

1.將巧克力和意大利熱咖啡混合隔水融化....。

2.蛋黃+香草糖打發至蓬鬆濃稠......。

 

3.巧克力咖啡之混合攪拌至冷卻約手溫.....在與蛋黃拌和.....。

4.蛋白打發至硬性發泡....與步驟3拌合....小心消泡.....,

5.鮮奶油打發...。

 

6.最後加入鮮奶油拌和。

7.成品巧克力幕斯放入冰箱冷藏.....至少2小時。(或是冷凍)

 

◎香草糖亦可以   40g細白砂糖+1小瓶香草香精 混合取代

 

【巧可力慕絲盤裝飾】

雀巢巧克力醬....些許

巧可力慕絲....一球

香草冰淇淋....一球

香草鮮奶油....些許

罐頭水果....適量

準備一精緻白色長形餐盤

先在盤中以巧可力醬擠出線條,再以1支西式湯匙挖出一大匙巧可力慕絲,另一支湯匙過一下冰水.....然後以2支湯匙交錯略約整形成橢圓形狀放至於盤中匙。

挖一杓香草冰淇淋擠上鮮奶油再放置一些水果即完成巧克力慕絲盤的裝飾。

 

 

 

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歐洲美食在台灣要能好吃、道地,必須廚師確實研究或是待過歐洲,否則要吃到道地的歐洲口味確實是不容易,原因就是烹飪中很多精神、調味的重點、比例、香料的應用........拿捏要達到生活化真的是要真正深入。一樣用海鮮、一樣用進口同品牌的義大利麵,但是少了某種材料就是少了一種味道。


兒子現在跟我聊天,談到台灣的義大利麵他的結論就是.....,台灣的義大利麵是甜的!他說到台灣不要吃義大利麵,情願多吃台灣本土美食。


為了了解台灣歐洲飲食的烹調技術,是否已經可以跟歐洲同步,實際跑了幾家有名生意不錯的義大利餐館,發現許多標榜著歐式餐廳似乎都是以裝潢取勝,那義大利麵煮的水水的沒有味道,原因是煮麵的水中的鹽比例不夠。


或是一鍋水煮過好幾到的麵,水已經混濁還是依然再煮,換新水重新煮沸大概費瓦斯吧?但是煮麵的水,也是關鍵義大利麵好吃與否的阿!


再看看餐飲業開放的廚房站在料理台內煮麵的少年,我懷疑他們都是專業餐飲出身的?或許業者覺得煮麵就是煮麵不用學問不用要求,不過說真的麵煮的好吃,就算只是橄欖油、鹽巴拌一拌不用醬料都好吃,而如果麵煮的不好、醬汁煮的再好都無法掩蓋失敗的產品。


假如吃過真正什麼叫好吃的義大利麵,我保證不管你愛不愛吃麵,那美味是絕對是會讓你感動的。


不過話說回來,真正在歐洲也是有不長進的餐廳,不一定在歐洲在義大利就可以吃到好吃的義大利美食。要吃好吃的歐洲美食,竅門還是要多跑幾家餐廳比較,自然能找到你愛的好廚房。


這一款為〝義大利 綜合海鮮Spaghetti〞重點除了好吃的海鮮之外,起士的香味為這一款麵加分不少,少了這2種起士海鮮意大利麵就只是海鮮麵而已。


 





材料


綜合海鮮.....500g


洋蔥.....1粒(小)切絲


蒜末.....2瓣


青豆.........80g


帕梅善起士Parmesan cheese.....50g


藍黴起士Gorgonzola Dolce........50g


橄欖油......6大匙


白酒......50ml


巴西里......適量


鹽、白胡椒粉



(帕梅善起士Parmesan cheese)


作法


1.鍋加熱....放橄欖油3大匙,加入洋蔥、蒜末爆香。


2.放入綜合海鮮、青豆......淋入白酒。


3.再加入起士融化後.....加入瀝乾水份的義大利麵條拌合。加入鹽、白胡椒粉調味


4.最後灑入巴西里、淋入剩下的3大匙橄欖油拌合即可分盤享用。



 


煮麵 3人份


義大利麵 Spaghetti No12.......400g


 


水.....4L


鹽.....2大匙


 


【作法】


水燒滾之後加入鹽,放入義大利麵依包裝指示時間烹煮。


時間完成撈出麵條瀝乾水份,與醬料拌合。


 


◎煮義大利麵的鍋子要大、水量要夠、水要開,讓麵條有足夠的空間翻滾煮出來的麵條才會好吃。


◎如果人數多、麵條煮的份量多,鍋子不夠大!最好是分次煮而且水最好保持清澈,煮太多次的水煮出來的麵條不滑且混濁不好吃。


 



 


我家今日餐桌    義大利海鮮Spaghetti+沙拉


沙拉醬汁 巴薩米可紅醋+橄欖油+鹽+糖+胡椒粉













義大利肉醬麵 / Spaghetti Bolognese mit Zimt


 



義大利 紅醬大蝦Spaghetti





青醬番茄義大利麵 / Spaghetti Mit Basilikumpesto und Tomaten
























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這道馬鈴薯+櫻桃蘿蔔沙拉很清新。黃色的馬鈴薯、紅色櫻桃蘿蔔、以及綠色的蝦夷蔥整個視覺很亮眼。


這馬鈴薯沙拉配方份量很大提供給party,一般家庭量就自己縮減了。




 


馬鈴薯沙拉看起來很簡單,但是要做的好吃卻是經驗。


首先是挑選馬鈴薯的經驗、再來是烹調的經驗。


馬鈴薯首先當然是看品種。歐洲的馬鈴薯之多,我想除了專業農夫誰也說不清。




我自己也不會判斷選擇,所以如何選擇自己喜歡的馬鈴薯?


如果商家有附帶烹飪結果照片我就看照片,商家要是沒有照片我就挑有信譽的公司,再則就是依個人需要喜好挑比如;


包裝會強調快煮的,就是很容易煮熟的。


或者是說沙拉Salat專用的.....(此種馬鈴薯黏性比較高)


或者是主餐Beilage用的.....(此種馬鈴薯澱粉性較高)


焗烤Grill用的.......。(此種馬鈴薯個頭比較大)




除了焗烤用的馬鈴薯比較大顆,有必要我才買,多數我還是喜歡買〝沙拉專用〞的馬鈴薯。


沙拉專用馬鈴薯內部顏色黃質感綿又Q,做出的沙拉吃在嘴裡不會水水的,也不會粉粉的一入口就散,而是Q、甜、綿。




原則上我家馬鈴薯吃的量不大,所以就不以價錢為考量,買好一些貴一點的通常都不會失誤一定好吃、一次量不要買多吃完再買。


總之一分價錢一分貨,有一些馬鈴薯價錢雖然便宜量也大,那可能在倉庫一段時間是出清存貨。好的馬鈴薯價錢一定不會低,如果要買經濟大包的馬鈴薯那一定要消耗的快,否則買回家囤積的馬鈴薯很快就發芽的。


 





櫻桃蘿蔔味略甜、微辛辣、清脆可以單獨吃或是與其他沙拉搭配。


 


材料 8人份


(A)


馬鈴薯Kartoffeln.....2000g


櫻桃蘿蔔Rot Radieschen.....3粒  切細長型


蝦夷蔥Schnittlauch.....一束  切小末




(B)沙拉醬汁


糖Zucker....1.5小匙


醋Essig.....3小匙


鹽Salz.....1.5小匙


芥末 Senf....1.5小匙


蔬菜精Gemüse geschmack.....1小匙


白胡椒粉Pfeffer.....1/2小匙


橄欖油Öl.....6大匙


水Wasser.....300ml


 


作法


1.將馬鈴薯刷洗乾淨連皮放入鍋中,水量以覆蓋馬鈴薯的高度即可。


蓋上鍋蓋以中火煮,馬鈴薯的大小決定時間大約20~25分鐘,時間到以尖銳的籤或是刀子刺入馬鈴薯中心軟綿容易拔出就差不多好了。


●馬鈴薯不要煮的太爛,免得整粒馬鈴薯體鬆散不易成形。


●將煮好的馬鈴薯立即連皮泡入冰水中降溫,也容易剝皮。


●剝皮後的馬鈴薯放置馬鈴薯一定要完全冷卻,之後再切薄片比較不會破碎,備用。




2.櫻桃蘿蔔洗淨切細長型。蝦夷蔥切小丁。


3.將材料B的醬汁全數拌勻......嚐一下味道依個人喜好調整材料比例。


4.將B醬料、蝦夷蔥丁、櫻桃蘿蔔加入馬鈴薯中全部拌和即可。







歐洲的〝蔬菜精Vegeta〞調味料使用頻繁,可以增加鮮味取代蔬菜高湯。


〝蔬菜精〞是一個混合香料和各種蔬菜的調味品。發明1959年,並已成為一個產品銷往世界各地,目前在大約全球40個國家銷售。


要買原創公司Vegeta請小心選擇品牌,目前很多公司也仿照此口味製作蔬菜精。


蔬菜類的成分包括;


鹽56%


脫水蔬菜15.5%(胡蘿蔔、Parsnip防風草、洋蔥、芹菜、香菜葉子)


增味劑  (味精15%  肌苷酸二鈉)


糖,香料,玉米澱粉,核黃素(色素)












法國芥末醬............這一款芥末醬在奧地利使用率很高,在各式沙拉與烹飪中。


完成的醬汁顏色金黃口味濃郁。是馬鈴薯沙拉最好吃的醬汁,也是奧地利最常吃到的馬鈴薯沙拉的口味。







櫻桃蘿蔔切細長型、蝦夷蔥切丁、馬鈴薯片一起與醬汁拌和。


 






















 


 















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『牛肝餃子湯 Leberknödel 』德國巴伐利亞、跟奧地利的傳統美食。

 

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(〝梅花餃子〞用刀切開時,裡面經過烹煮後的梅子熱呼呼的溢出,色彩相當美麗。)


梅子 Zwetschgen (←foto)或是 李子Pflaume (李屬Prunus )(←foto)這兩種果子長得很像,幾乎就像雙胞胎。


從來都沒搞清楚這兩種是否就是相同的水果只是不同的稱法?對我來說不管是李或是梅就像所有的水果,反正吃起來差不多。






家裡園子每年結實累累上百斤身份不明的果子,今天終於搞清楚是〝李子 Zwetschgen〞。其熟成時間是7月,果實碩大飽滿多汁。




這道〝梅花餃子〞用的是〝梅子〞外觀與李相似其果實每年9月到10月熟成,其形狀比李子長而小、果肉結實。







這道〝梅花餃子〞大麥町唸叨好久想吃的,趁著採下來的梅子還沒壞,趕快做了交差,要不然大麥町又要到處跟人家討吃,說他老婆不做。


其實也不是不做,實在是不習慣正餐吃甜的,不過我做的這餃子真的是很好吃,所以正餐吃甜的〝梅花餃子〞我可以接受。


餃子個子不大,一個人吃3粒剛剛好滿足,別因為好吃貪吃多了,對我來說甜的東西吃多是會倒胃口的。


這個餃子麵團特別要提的是採用〝粗磨麵粉〞,其顆粒狀跟磨碎的麵包粉很像容易吸水膨脹,不過兩者不一樣不要隨意取代。


目前沒研究粗磨麵粉可以用什麼替代品,總之不能全用麵粉麵團會很緊。我再研究看看有無其它替代方式。





這個餃子的口感是鬆鬆QQ的,還真不知道用哪一種相似食物來形容它。很抱歉!

 


今天中餐就是這一盤〝梅花餃子〞沒有別的,大麥町說吃這餃子要配一杯冰牛奶,鄰居家吃這個梅花餃子配的是沙拉,好奇怪的吃法?


把甜的當正餐還不忘記要搭一份沙拉,這又甜又鹹熱又冷的什麼東東?


反正在異國跟著奇怪的吃,久了就習慣口味會妥協,這奧地利人不是也吃的挺開心,也許有一天我也會這樣吃〝梅花餃子佐沙拉〞


 


材料


(A)


奶酪 Topfen....250g


粗磨麵紛 Weizengrieß ....4EL  (約70~75g)


低筋麵粉 Weizenmehl Type480....4EL(約75~80g)


沙拉油  oil ....1大匙


Salz ....1小撮


蛋.... 1


(B)


梅子.......8~9去核心


方糖......8~9


(C) 



奶油.... 150g


粗麵包粉.....200g


(D)


糖.粉... 適量


 


做法


(1)煮一鍋3L水至沸......加入鹽1/3大匙。



(2)將梅子由蒂處直線切上一刀不要切斷,將中心的核惕除,中央核心部位塞入一粒方糖壓合,全部做完.....備用。


 



(3)將材料(A)全數拌勻成糰,靜置冷藏20分鐘。


 



(4)將梅子外水份拭乾。取一湯匙約@50g的麵糰包裹住材料(B)的梅子以雙掌滾圓。全部可做8~9粒,滾圓麵糰時若沾手可沾濕雙手整形。


 



(5)全數做好後.....將麵糰放入煮開的鹽水中,以中小火煮至浮出水面即可。


 



(6)取一平鍋加熱將 材料(C)奶油溶化放入麵包粉中小火炒至金黃,然後將煮好的梅花餃子以杓瓢撈起瀝乾水份,放入金黃的麵包粉中沾裹。









(7)將煮好的梅花餃子盛盤,灑上(D)糖粉即可。


 


炒過的麵包粉香香脆脆,加上軟Q的麵糰及中間熱呼呼的果粒,吃起來很滿足喲!


 


 註:


A)水果也可包草莓,杏桃,等軟性帶些酸及香氣的水果。


B)麵包粉中亦可加些肉桂,很適合搭配梅子的酸甜。


 


李屬Prunus



















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大麥町回家我的中式廚房就算是關閉了,因為大麥町回到家就不像出門在外那麼隨和,變得很挑剔只吃奧地利食物。而最近這些天我跟兒子兩人,也是天天吃奧地利餐吃的覺得腸胃很沈重,但是體諒大麥町在外吃不到家鄉食物,所以我們就遷就他了。


 


大麥町一回到家休息一天之後,就想著山上的蛋黃菇,於是一大早就跟兒子兩個人上山搜尋。


熟悉山區每個角落的大麥町花了3個小時,結果只找到幾種不同的菇種,因為山野的菇生長季早已經過了,而幾種不同的菇湊起來份量少的只夠與〝匈牙利燉肉〞同煮。


〝匈牙利燉肉〞是奧地利人的最愛,搭配的副食可以是黑麥麵包或馬鈴薯或是麵疙瘩,今天就搭佐歐式麵疙瘩了,大麥町吃的很開心,不管這燉肉滋味有多好,對於這大塊肉我只能承受一點,看來我是越吃越簡單了。


匈牙利燉肉Gulasch 跟 麵疙瘩Spätzle 這樣的搭配不只是奧地利人這麼吃、也是德國人最常在餐桌上可以見到的主餐。


 


分享給你我的奧地利餐桌


 


匈牙利燉肉 / Gulasch 作法 點入



歐式麵疙瘩 / Spätzle 作法 點入


 


 


 


 


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