目前日期文章:201003 (14)

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菜豆番茄沙拉』確實是一道很好吃的涼拌料理,但是在不是季節蔬菜時,價位則偏高例如,現在500g的菜豆要2.99歐元。


家庭主婦除了要會燒菜也要會計算,雖然菜豆現在價位高,變化一下用四季豆也是可以做出一樣視覺口感的沙拉,而它們的價位就差1.歐元(台幣45)


在歐洲消費不要小看1元2元......合台幣可是1:45元最高時候達到1:49呢~


所以買不到菜豆可以用四季豆做這一道『四季豆番茄沙拉』


 


材料


四季豆....500g


小番茄....10粒   切4瓣去籽


洋蔥......雞蛋大小1個  切碎


蒜瓣.....3瓣 切碎


鹽1小匙、細沙糖1小匙、油2大匙、醋1/2大匙


粗磨黑胡椒  適量


 


做法


取一鍋水2L加1/2大匙鹽


四季豆洗淨掐去頭尾,加入鹽水中煮.......至柔軟取出.......瀝乾水份放涼。


四季豆對半切與其它所有材料半合......靜至30分鐘入味即可。


 


 


四季豆,也叫玉豆,又名帶莢豌豆、菜豆、刀豆、豆角、敏豆仔、四季豆,英文名稱為: Snap bean或者String bean。


許多人喜歡吃乾扁四季豆,或者是四季豆與紅燒肉一起燉煮,也有許多吃法如涼拌四季豆,四季豆包子......


但是,四季豆含皂甙和血球凝集素,因此烹煮至少攝氏100度以上,或較長時間烹煮.....未完全烹煮可引致食物中毒。


中毒症狀出現、 頭暈、頭痛、嘔吐、腹痛、手腳麻木、心慌等症狀 。


 


 


 


 


 

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今天的中餐『匈牙利燉肉』配上這一款『菜豆番茄沙拉』


菜豆與番茄除了顏色美麗、味道也非常清新.....


中和了一下嚐了厚重濃郁肉味的味蕾~


這一款菜豆找了好久才找到正確名稱詳細介紹請看維基


 


 


材料


菜豆....500g


小番茄....10粒   切4瓣去籽


洋蔥......雞蛋大小1個  切碎


蒜瓣.....3瓣 切碎


鹽1小匙、細沙糖1小匙、油2大匙、醋1/2大匙


粗磨黑胡椒  適量


 


做法


取一鍋水2L加1/2大匙鹽


菜豆加入鹽水中煮.......至柔軟取出.......瀝乾水份放涼。


菜豆斜刀切成菱形與其它所有材料半合......靜至30分鐘入味即可。


 



 


 


 


 

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很多人喜歡焦糖的香氣,在焦糖裡加入鮮奶油的焦糖漿~

濃郁的奶香味,就成了大家都喜愛的『太妃糖漿Toffee Cramel Sauce 』。

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 奧地利擁有好山好水~以及豐富的大自然資源,也因此造就這裡的私人養蜂很普遍,也算是業餘的一種嗜好。


我總是喜歡跟高山的養蜂人家購買蜂蜜,一公斤的純蜂蜜售價約10歐元。花蜜顏色清淡、高山蜂蜜顏色較深,她們稱為野蜂蜜,不過最主要的應該是來自樹木叢的花粉,比如高山松柏之類....對此沒有研究,總之奧地利的花沒有污染沒有農藥,如果吃蜂蜜能保長青美麗,那我肯定永遠青春了~


 


戚風蛋糕質感輕盈,往往一不小心就會多吃,昨天才做了〝大吉嶺戚風蛋糕〞一天的功夫就消耗完畢~


今天繼續再做一個換成『蜂蜜戚風蛋糕』口味,這一款蛋糕跟長崎蜂蜜蛋糕比較起來,組織更輕盈蓬鬆,口感上不會過度甜膩,清清淡淡的蜂蜜味,再加上裡面加了〝味霖〞除了可以去除蛋腥,增香、增色,讓這一款『蜂蜜戚風蛋糕』更可媲美長崎蜂蜜蛋糕。


 


用大同10人份電鍋內鍋當模型烤戚風蛋糕,烘培完成時其蛋糕體蓬鬆的高度到達電鍋容量的11刻度,如果你也等量配方來烤是不是也是膨脹到那麼高?


如果沒有~


可能再攪拌過程中,有需要修改注意的地方,在家自學烘培就是不斷的修正找出盲點,至最讓人滿意的結果。


 


【材料】10人份大同電鍋 內鍋 直徑20cm


(A)


蛋黃Dotter....6粒


細白砂糖ZUCKER....30g   


蜂蜜Honig....60g


深色味醂Mirin.....1小匙       ◎味醂(ㄌㄢˇ)


室溫牛奶Milch.....45ml


溶化奶油Butter.....45g


低筋麵粉Weizenmehl...120g  (奧地利TYPE480)


(B)


蛋白Eiweiß....6粒


鹽Salz...1小撮(用手指尖捏一些)


細白砂糖Zucker.....70g


 



 


【作法】


(A步驟)


1.先將麵粉過篩備用。蛋白、蛋黃小心分開。


2將蛋白置於冷凍室冷凍備用‧‧


3.啟動烤箱‧‧預熱烤箱 ‧‧‧170度


4.室溫牛奶+蜂蜜+深色味霖拌合備用.....


5.將蛋黃打散+30g的糖,以手執電動攪拌機 中速...打到蛋黃反白濃稠狀‧‧約2~3分鐘。(確認將蛋黃裡的砂糖完全溶解無顆粒。)


6.接著加入步驟4.的牛奶蜂蜜以攪拌機 中速 攪拌‧‧‧5秒


                 加〝溶化奶油〞以攪拌機 中速 攪拌‧‧‧20秒


  加入篩過的麵粉,並用攪拌機 中速 攪拌均勻。(均勻就好不可過度)


~~~~


 (B步驟)


7. 取蛋白6粒+鹽約1g,先以攪拌機器 〝高速 〞微打一下成大氣泡......1分鐘。


攪拌機轉〝中速〞將剩下的 70g砂糖...分3次加入蛋白‧‧‧攪打至蛋白糖霜成為〝硬性發泡〞‧‧‧約7~8分鐘。


8.取1/3的蛋白糖霜到蛋黃麵糊中,先用攪拌機1速〝短速〞攪拌約‧‧‧5秒,


再將拌勻之後的蛋黃糊倒入剩餘的2/3蛋白糖霜中,改用橡皮刮刀拌勻,翻拌的動作以大幅度的方式油底盆往上翻拌,注意底部的麵糊要完全翻拌完全。


9.將完成的麵糊1/2倒入戚風模內,將烤模在桌面上輕震1下.....,


    在將剩餘的麵糊完全倒入烤模,在桌面在震1下....震出面糊中的氣泡


用橡皮刮刀由中心向邊緣將麵糊刮平整,由於烘烤時中心點會比較高凸,所以整理麵糊時中央部分要比較低。


10. 烤箱以170度烤      45分鐘(請觀察各自烤箱的烤溫、時間+一調整)


11. 烤好的戚風拿出,馬上由往桌面20cm高處往下落,震出蛋糕中的熱氣,並馬上倒扣放涼。





12.放至完全冷卻之後才可以脫模。


 


脫模方式可以參考香蕉核桃戚風蛋糕


 



 




 


 

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吃慣黑麵包的奧地利人,喜歡有嚼勁口感的食物,對於糕點的選擇多數喜歡實在一些。


〝戚風蛋糕〞蓬鬆的感覺,讓他們覺得『虛』,吃再嘴裡少了一種滿足感,吃一塊不夠,吃多了又破壞規矩....似乎貪心了些,所以淳樸的奧地利人雖然覺得戚風蛋糕是不同的嘗試,不過還是喜歡〝海綿蛋糕〞或是〝磅蛋糕〞的質感。




〝戚風蛋糕〞對我來說快速又簡易,不需要刻意張羅材料,只要想的出的味道都可以加在蛋糕裡。在我想不出可以做什麼糕點當下午茶時,它總是我最滿意的選擇。




櫃子裡有好幾種紅茶,還沒試過大吉嶺DARJEELING紅茶加在蛋糕裡的味道。




大吉嶺DARJEELING紅茶味道帶果香,其濃郁冠絕眾紅茶,有"紅茶之皇者"的美喻,亦有人稱之紅茶中的香檳或......紅茶中的藍山。


大吉嶺紅茶.....加上鮮奶油的加持,淡淡的奶香揚溢...順口的茶味沒有強迫的香氣,清爽的感覺不膩人。


 


【材料】10人份大同電鍋內鍋當模型     直徑20cm


(A)


蛋黃Eidotter....5粒


細白砂糖Zucker....40g   


鮮奶油Sahne...100 g 


萊姆酒RUM... 1大匙(vol40%)


玉米胚芽油Maisöl......100 g (可用其它沙拉油)


大吉嶺DARJEELING紅茶包....3包


低筋麵粉Weizenmehl...120g  (奧地利TYPE480)


(B)


蛋白Eiweiß....6粒


細白砂糖Zucker.....70g


鹽Salz.....1小撮(用手指尖捏一些)


 



【作法】


(A步驟)


1.先將麵粉過篩備用。蛋白、蛋黃小心分開。


2將蛋白置於冷凍室冷凍備用‧‧


3.啟動烤箱‧‧預熱烤箱 ‧‧‧170度


4.鮮奶油煮沸加入茶包(不剪開)浸泡悶5分鐘‧取出茶包棄除不用....再奶茶中加入酒備用。


5.將蛋黃+40g的糖,以電動攪拌機 中速 打到蛋黃反白濃稠狀‧‧‧約2~3分鐘(確認蛋黃中的砂糖完全溶解)


6.接著加.....鮮奶茶以打蛋機攪拌中速‧‧‧5秒


           加....〝油〞以打蛋機攪拌中速‧‧‧20秒

           加......〝大吉嶺茶2包〞(剪開茶包取茶末)以刮刀拌合‧‧‧5秒


           加入篩過的〝麵粉〞,並用打蛋機攪拌均勻。(均勻就好不可過度)


~~~~


(B步驟)


7. 取蛋白加入鹽,先以機械攪拌機 高速 微打一下成大氣泡1分鐘,將攪拌機轉中速 將剩下的70g砂糖再分3次加入‧‧‧攪打至蛋白糖霜成為〝硬性發泡〞‧‧‧約7~8分鐘。


8.取1/3的蛋白糖霜到蛋黃麵糊中,先用攪拌機1速短速攪拌約‧‧‧3秒,


再將拌勻之後的麵糊倒入剩 餘的2/3蛋白糖霜中,


改用橡皮刮刀拌勻,翻拌的動作以大幅度的方式油底盆往上翻拌,注意底部的麵糊要完全翻拌完全。


9.將完成的麵糊1/2倒入戚風模內,將烤模在桌面上輕震2下.....,


在將剩餘的麵糊完全倒入烤模,再震2下....


用橡皮刮刀由中心向邊緣將麵糊刮平整,由於烘烤時中心點會比較高凸,所以整理麵糊時中央部分要比較低。


10. 烤箱以170度烤     45~ 50分鐘(請觀察各自烤箱的烤溫、時間+一5調整)


11. 烤好的戚風拿出,馬上由往桌面20cm高處往下落,震出蛋糕中的熱氣,並馬上倒扣放涼。 


12.完全冷卻之後轉反烤模`脫模


脫模方式可以參考香蕉核桃戚風蛋糕


有關於紅茶→點入



























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哇!!這一罐麻辣醬真的很辣。光是準備乾料時,空氣裡瀰漫的辣嗆味就讓人直打噴嚏.....。

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每次飲茶最愛點一客『焗烤奶油白菜』,熱呼呼的時候最好吃。

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這一款用蘋果烘培成〝派〞的做法,應該算是美式的『蘋果派』吧?

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〝馬鈴薯〞歐洲人的主食,變化可煎、可炸、可烤、可冷、可熱。


這道『馬鈴薯沙拉』加了油炸培根,為這一款沙拉增加了香氣與口感,可搭配油炸或是燒烤肉類滿搭的。




若有新鮮的荷蘭芹或蝦夷蔥別忘記加上,為這一款沙拉增加一些色彩會更豐盛。







【材料】4人份

馬鈴薯Kartoffeln....1000g
高湯brühe...250ml (沒有高湯可以250ml水+美極牛高湯塊1/2個 )
白醋Essig....2.5大匙(25%Säure)    **請注意一般醋的濃度為5%~7.5%
中辣芥末Senf.....2 茶匙(10g)
鹽Salz....3g
糖Zucker....3g
白胡椒粉Weiß Pfeffer....適量

培根Speck....50g  切小段
洋蔥Zwiebel....80g  切碎丁
油Öl....2大匙


蝦夷蔥或是荷蘭芹...1大匙




 


【做法 】





1.馬鈴薯刷洗乾淨,在加了鹽的水連皮煮 20-25分鐘,瀝乾水份.....立即浸泡於冷水中。有利於馬鈴薯去皮,趁馬鈴薯微溫,切成1cm厚片。




2.高湯中加入醋,芥末,鹽,胡椒粉和糖燒開,澆在馬鈴薯切片上。稍加拌合。


3.培根切成小方塊,剁細洋蔥、(蝦夷蔥和香菜)。 培根在油鍋中煎製酥脆,加入洋蔥碎丁拌炒約2分鐘。加入馬鈴薯中拌合即完成。

 









今日中餐


維也納炸豬排


馬鈴薯培根沙拉


菜園沙拉
























 


 


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『炸八塊』豫菜十大名菜之一。



河南酒樓響堂報菜,“一隻雞子剁八瓣,又香、又嫩、又好看” 的唱詞便是其一。


這八瓣之雞就是叫響了二百餘年的〝炸八塊〞。


此菜是用秋末之小公雞兩腿四塊,雞膀連脯(胸)四塊,以料酒、精鹽、醬油、薑汁醃麻入味後,旺火中油入鍋,頓火漿透,升溫再炸,使其外脆里嫩。


食時佐以椒鹽或辣醬油,及其爽口。此菜是魯迅當年愛吃的四個豫菜之一,作家姚雪垠有“我最喜歡河南的炸八塊又香、又嫩”的讚語。


小時後最愛吃這道菜『炸八塊』,算是我最早接觸的炸鷄,比起西式炸鷄有過之而無不及,比起椒鹽鷄又是另外一種風味。


這道『炸八塊』一點也不油膩,外酥脆內香嫩、帶著香郁的花椒味,分享給你我的最愛


 


【材料】


全雞1隻....1200g


料酒....2大匙   鹽...1.5g    味精...1小匙   糖...1小匙


花椒1/2大匙,姜10克,蔥1根、花椒粉1小匙,


【裹粉】


蛋清....1個


馬鈴薯粉...1大匙(太白粉)


麵粉.....適量沾裹


【炸油】


花生油


 


【做法】


將全雞剁成8 大塊後,用料酒、鹽、糖、蔥薑、花椒、味精醃約一小時後.......,


挑去醃泡的花椒、蔥和姜。再用蛋清、1大匙馬鈴薯粉略約抓過鷄塊........,在用適量麵粉沾裹下鍋前抖酪多於粉末...


鍋內放花生油燒沸,逐塊下入油鍋炸金黃即撈出.......,


將油鍋繼續燒至油中的水分燒乾時(泡泡變少),再將炸好的鷄塊下入油鍋以大火炸焦酥呈金黃色,瀝乾油.....,


撒上花椒粉、蔥花,淋香油,擺入盤中,香菜拼邊即成。


 


或者另外準備一碗辣醬汁


【辣醬汁】



香油1大匙、蔥花1/2根、辣椒1根、糖、醋、醬油、酒、味精、水適量


或者


灑上花椒粉適量


 


*這一『炸八塊』的炸粉用馬鈴薯粉的好處是耐炸,不容易在鷄未熟透之前就焦黑影響美觀。


*馬鈴薯粉=日本太白粉


*怕大麥町吃不慣中式辣醬汁與花椒味,所以這兩項不直接加在鷄塊上,喜歡的話另外準備自己加味。


 


 


 


 

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紅色的蔓越莓醬汁、綠色的開心果,將這份蛋糕裝點的很喜氣。如果無法買到罂粟籽可以嚐試用磨碎的黑芝麻做做看,異國的材料變化一下,也許可以創新找到自己的方式。


至於我用的這一款奧地利的〝低脂乳酪〞帶一點點酸味,質感比馬司卡拉彭濃厚,總之是乳酪品找不到低脂乳酪,也可以馬司卡拉彭替代。


流動的蔓越莓果醬汁冷卻之後會有些凝稠,可以直接淋在蛋糕上做裝飾,或者是分割完蛋糕之後.......個別將蔓越莓醬汁淋在蛋糕上也是很美,滑落的醬汁裝飾是這一款蛋糕的特色,喜歡什麼樣的表現方式看你的心情了~。


 




 


【材料



 


【底座】分離式烤模26cm


溶化奶油....80 g


奶油餅乾 Butterkekse.....150 g


磨碎的檸檬皮....1茶匙


萊姆酒(或橙汁〉......1 大匙


 



【蛋糕體 】


低脂奶酪Magerquark.... 500 g (0.2%Fett)


重奶油奶酪Philadelphia    Doppelrahm- Frischkäse....200g (24%Fett)


磨碎的檸檬皮 .....1 茶匙


檸檬汁....3大匙


馬鈴薯粉 ....30 g


香草糖.... 1 包


蛋.....3M(分蛋)


罌粟籽.....250g(加味完成品)


萊姆酒(或橙汁〉.....3 大匙


 


【裝飾】


蔓越莓莓果....200g


檸檬汁....2大匙


砂糖.....1大匙


蔓越苺濃縮果汁.....2大匙


吉利丁....1片


甜酒或橙汁....2大匙


切碎的開心果....50g


 


【做法】



1 .融化奶油。將餅乾放入一個保鮮袋,用橄麵杖滾動壓碎 ....


2 .將奶油,檸檬皮,萊姆酒,餅乾屑全部捏合成糰,壓入舖上烤紙的分離式烤模中〈24cm直徑)。 放入冷藏30分.....鐘


 



3.低脂乳酪,重奶油奶酪,檸檬皮,汁,玉米麵粉,和香草糖.....與打蛋機打發約 5 分鐘。續加入蛋黃1粒30秒.........至全部拌勻,再加入罌粟子和朗姆酒攪拌........蛋白打至9分發拌入前面的蛋糊中。


將起士糊加入已經舖上餅乾的烤模中 。


4.烤箱預熱   160度C...... 將蛋糕放入烤箱倒數第二層烘烤45分鐘。


完成烘烤......取出留在烤模中.....室溫放涼(最好過夜 口感更好〉


5.吉利丁片放入冰水中軟化。蔓越莓果子,檸檬汁、砂糖、和蔓越苺濃縮果汁、甜酒,用小火煮開放溫熱(約35度C) 之後....加入吉利丁片半勻放涼 。


 



6.蛋糕完全冷卻定型後脫模。將碎開心果分佈在蛋糕邊緣裝飾,略約按壓固定,.....蛋糕上淋上冷卻的蔓越苺果醬完成。


 


****


-『罂粟籽起士蛋糕』烤完之後不要立即脫模,最好是冷藏放置隔夜,未完全冷卻脫模,底座的餅乾尚未定型,太早脫模底座餅乾會鬆散。


-市售奶油餅乾味道香濃,壓碎與奶油捏合當蛋糕底座,其效果比派皮經過烘烤還香鬆美味,操作程序也比較簡單。如果希望健康你也可以應用〝全麥奶油餅乾〞或者.....不希望含糖量,也可以用麵包粉來製作蛋糕底座。


-蔓越莓莓果如果沒有新鮮的,可以以罐頭製作。


 



 


 


 


 


 


 


 


 


 


 

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馬鈴薯泥/Kartoffelpüree可以搭配許多的主食。

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有時候一些費時的菜,還是可以儲存不易走味的菜,我總是喜歡多做一些,以應臨時之需,當沒時間做飯時最方便,拿出來解凍就可以解決一餐,這要比一般罐頭或是泡麵健康的多。



之前做了一大鍋的『墨西哥辣肉醬』存放了一部份冷凍。


今天將他拿出來解凍,煮上一鍋通心麵~將醬料與通心麵拌合之後........灑上一些磨碎的帕梅薩諾義大利硬起士,跟MOZZARELLA奶酪焗烤就是一道美食,喜歡焗烤的人,可以試試看這一道做法。


 


1.煮一鍋水、水開~加入1大匙鹽再放入通心麵,依包裝指定時間煮熟....。


2.將通心麵以濾網瀝乾水份,拌入墨西哥辣肉醬,裝入焗烤抹油的盆子裡,灑上起士,喜歡吃辣的人可以再加上一些切末的綠辣椒


3.送入預熱    200度C 的烤箱..........焗烤至起士金黃完成後.....淋上些許的橄欖油即可享用。


 


 



3個人的中餐


墨西哥 辣肉醬焗烤通心麵   &  菜豆馬鈴薯沙拉


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 

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吃膩了葉類沙拉,有時也喜歡換換另一種口感,吃一些其它類沙拉。


沙拉不一定是生的未煮過的才叫沙拉,只要是涼拌菜~奧地利統稱為沙拉。




『菜豆』在奧地利算是一種常見的蔬菜類,在寒冷的冬天是少數可以選擇變化的蔬菜,價錢合理。


『菜豆』此地烹煮方式通常應用在燉菜類.......也做沙拉,特別是宴客時可以事前準備好。


今天的『菜豆馬鈴薯沙拉』不像一般葉菜類沙拉,放久影響口感,反而稍微放一下更入味。


 




【材料】





菜豆.....500g  ( 夏咸Bohnenkraut2-3支/    蒜 2-3瓣頭 可取捨)


馬鈴薯Kartoffeln.....2大粒


洋蔥Zwiebel.....1小粒


蒜Knoblauch.....2瓣


鹽Salz......3g


糖Zucker.......2.5g


白胡椒weiß Pfeffer1/4小匙


油Öl.....2大匙


醋Essig.....1大匙


水Wasser.....100ml


 






【做法】


1.馬鈴薯洗淨連皮入大同電鍋中水煮,外鍋約1.5杯水煮至開關跳起,以刀的尖端插入馬鈴薯感覺熟透後取出,泡入冰水中降溫,(泡過冰水的馬鈴薯也比較容易退皮。)馬鈴薯去皮切成薄片備用.....(鍋中水量以覆蓋馬鈴薯2/3即可)


2.菜豆洗静摘去頭尾蒂筴....







3.一深鍋水煮開加入3小匙鹽,放入瓣蒜&夏咸Bohnenkraut再放入菜豆入同煮滾約10分鐘....取出立即泡入冰水中降溫。


(菜豆沒煮透吃起來磨牙,煮太久又會變黃影響色澤,所以時間上的掌控以及水中加鹽、泡冰水都是方法)


 





4.洋蔥切細末,蒜瓣拍碎切末。


5.菜豆冷卻後斜刀切段成菱形


6.將全部材料集中加入調味料拌合即可食用。(放入冷藏30分鐘後更入味)


 


 


***馬鈴薯也可以以一般鍋子煮,用電鍋的好處是只要開關按下,不需要關心水量、爐火、時間......只要份量對開關跳起來就ok了。充分應用廚房工具。


 


 


 


 


 


 

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