目前日期文章:201002 (7)

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自從物價、菜價一直上揚之後,就很少閒逛超市,難得在架上看到切割漂亮又新鮮的羊排,不心動也難。


此地超市販售的羊肉大都由紐西蘭進口,沒有羊羶味,肉感也很優,價錢也算是合理,平時怕羊肉太補不常買,但是看到不錯的品質,還是忍不住買回來,滿足一下口腹之慾。




奧地利畜牧雖然多,但都以牛為主,這兒要買羊肉?除非跟牧農預定,否則一般牧農養的『羊』只是提供自家分食而已。


我喜歡將羊肉燉湯或者是紅燒,加上薄荷香料調味的羊肉,獨家的做法總是讓每次享用完餐,全家人~都心情愉悅滿足。


這一次買的羊肉原本要燉湯,忽然想到住在紐約上州的 Christina之前分享的『印度咖哩燉羊肉』,看起來好美味~


我特別喜歡咖哩的滋味,既然讓我想起這道菜,又,羊肉剛好份量、材料又都齊備今天就做它了~


這份食譜的做法相當簡易一點也不費事、又好吃,有時候在眾多的食譜裡美美的照片,你可能要懷疑這一道菜中看、也中吃嗎?




物價那麼高!羊肉也不便宜,如果不對味那不是很糟蹋?








如果你想吃一道真正道地又好吃的『印度咖哩羊肉』我一定要推薦它!


而你也一定要試,這是我這饞嘴老饕推薦滴,保證沒錯!


印度咖哩燉羊肉』原版食譜材料做法在這裡(點入)










 【材料】





羊肉Lamp.......1000g 切大塊
帶骨羊肉塊Lamp  Knochen...... 500 g
奶油 (Ghee) ......2 大匙 ( 無水奶油)
洋蔥Zwiebel  ..... 2個(中型)
薑片Ingwer..... 3公分長
蒜Knoblauch...... 5 瓣

芫荽子粉Koriandergemahlen..... 1 大匙
印度咖哩粉Currypulver  ...... 2 小匙
印度什香粉Garam masala...... 1小匙(葛拉姆馬薩拉)
肉桂粉Zimt.......1小匙
短綠辣椒Hot Chili Peppers....... 1根去籽,切小丁
原味優格Joghur....... 300 g
鮮奶油Sahne       ......150 g
高湯或水Brühe.......適量
鹽Salz.......適量
香菜Koriander......適量


作法





1洋蔥去皮,和薑,蒜一起放入調理機打成泥......。

2羊肉洗淨,用紙巾擦乾,撒上一些鹽調味。






3取一厚底燉鍋,開中火鍋熱後放入奶油,溶化後將肉放入,煎至每面上色。

◎肉不要一次放太多,以免過於擁擠產生水氣。肉煎好取出,再將剩下的煎好。


4原煎肉鍋放入洋蔥泥拌煮,用木匙把剛剛煎肉沾粘在鍋底的刮淨。


5放入香料,炒香,約 15-30秒,放入綠辣椒......


6拌入優格和鮮奶油,拌勻後把煎好的羊肉放入。如果需要,倒入適量的水或高湯。小火燉煮至羊肉軟嫩,約到 1 ½ 小時7.放入適量的鹽調味,撒上香菜。

 


完成的羊肉你可以搭上上印度長米或者『印度抓餅』那就更對味啦~







 


這道食譜我會好好的豐富我家餐桌了
















印度咖哩雞

 


 


 


 


 


 

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歐洲的嘉年華已經在13號畫下句點,現在開始為期40天的齋戒


齋戒期間的飲食以輕淡為主,戒酒、戒肉、戒嬉戲~(減肥選再這個時間都不會受到打擾)


春天開始萬物更新,掌握春天初期~調養身息最好期,接著應對一整個年度的辛勤耕耘,到之後秋天的豐收與歡慶。


在奧地利這麼些年,習慣著他們一定的生活定律與節奏.....循環著。


 


歐洲人習慣、也喜歡吃沙拉,這種飲食方式,保留了蔬果最多的維生素,既然民族蔬果飲食習慣是生吃,當然也就延伸出許多不同的口味,來迎合市場。


沙拉的調味,亞洲人最熟悉的有~


〝義大利的油醋汁〞,也就是單純的以油、醋、鹽、胡椒來調味。平常生活餐桌上固定放著這幾瓶瓶罐橄欖油&白(紅)酒醋&鹽,就像亞洲餐館桌子上放的醋跟辣椒一樣,喜歡什麼味自己調。但是義大利的沙拉油醋汁說單純,卻也有他的不同的身價,比如具有代表性的『巴薩米可黑醋』一瓶百年老醋小小容量可以要價上萬。


再來就是法國的千島醬,或是凱薩莎拉醬,也是大家熟知的......至於更多的有優格口味、美乃滋口味、以及更多樣的香草調味的醬醋汁


其實要享受低脂、低熱量、又健康的美食,在歐洲是非常輕易就可以達到,因為這裡的每一項食物,都會標示他的內容物的含量、成份、以及熱量,要如何控制飲食健康可以計算ㄜ~


沙拉我家最常吃的是簡單的油、醋醬ㄓ,這一包美極香草園調味包是我廚房必備的調味包,可以為單純的沙拉增加鮮美,以及來自菜園香草的香氣。


齋戒期調養身息,我就用它來增加我對沙拉的迷戀嘞~





【綜合香草油醋沙拉醬汁】




美極綜合香草調味......7g


水.....200ml


橄欖油.....2大匙


醋.....1大匙


糖......2.5g


鹽......2.5g


白胡椒粉.....適量









【做法】


全部材料一起調勻淋在沙拉上即可


 


 


 


 




















 

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今年第一次在奧地利自家辦了桌年菜,一個人張羅所有的菜單、跟佈置年節喜慶的氣氛。

有一些應景的菜~奧地利不好採購,於是雞、鴨、魚、肉通通買齊之後就是一桌子的肉,忙了2~3天沒一個人幫忙,大家似乎都是等著當座上客。沒辦法 !她們真的是幫不上忙。

一個人忙乎著,到吃年夜飯時菜上桌,我已經累的精疲力竭,無心享受那佳餚~

只能招呼說著;吃吧!吃吧!

大伙可不客氣~沒等我回神照像這回事,這〝菜像〞已經完全破壞,今年年菜上不了格子了~只好放棄盡情吃吧!

這一道肘子的做法,平常我也應用再燉五花肉上,它的效果是大塊的肉吃起來一點也不膩,尤其是那皮的膠質吃在嘴裡的感覺真棒,這技巧在那冰糖〝燉肉一定要用冰糖〞這是媽媽交代的。

2個小時的微火慢燉,這肘子肉是很容易就卸下.....肉柔嫩而不散,好料理!

【材料】

帶皮蹄膀....1個 (前腿)

醬油.....1大匙上色用

薑.....4片

蔥.....2根切段

辣椒......1根

花椒....1茶匙

八角.....4粒

白糖......1大匙

【調味料】

淡醬油.......5大匙

老抽.....1大匙

花雕酒......3~5大匙

冰糖......1大匙

水......適量

【盤飾】

青花椰菜~洗淨切成小朵.....可以以鹽水過燙,或者是快炒重點是保持青花椰菜的鲜綠色調即可。

 

【作法】

 

1肘子洗淨身上先畫上幾刀(防止加熱後皮過度收縮),再以滾水川燙去血水.....取出過冷水洗淨,拭乾水份。

 2肘子表面塗上醬油放置10分鐘上色。

3燒熱油將肘子炸至表面硬化。取出將肘子放置一乾淨深鍋中......。

4熱鍋爆香薑、蔥、八角、花椒,加入1大匙白砂糖略炒.....至糖色金黃,放入肘子鍋內加醬油、水(覆蓋住肘子至少2/3的高度)及所有調味料放入,水煮滾之後....蓋蓋轉小火.....燉煮約2小時時間到.....開蓋大火收汁至湯汁略約濃稠。

5青花菜煮軟舖盤底,將肘子去骨切小方塊置盤 。

6將濃肉湯汁淋上肘子即可上菜。

 

 今年年菜:

 

紅燒獅子頭

 

北京烤鴨

 

虎皮肘子

 

辣豆瓣魚

 

腊味拼盤 (香腸、滷牛腱)

 

芹菜炒臘肉

 

紅棗香菇全鷄燉湯

 

八寶飯

芹菜豬肉餃子

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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阿爾卑斯山的奧地利冬天不用擔心沒雪,雖然今年的初冬氣溫比往年還凍(今年此地最低 -16度),但雪量卻稍嫌不足,少了一點冬天白雪覆蓋的氣氛。




但是現在已經進入2月中上旬,在驅魔迎春的儀式之後,我們期待著春天降臨,冬天逐漸離去.......氣象報告卻說將會下一連4天的雪。


果然無誤....今天從早到傍晚一整天飄著雪,為了怕雪積的太厚清理起來費力,所以每積約5cm的雪,我就出去掃一掃也當是運動,不過這下一整天的雪也讓人覺得無聊起來。




想著做些簡單的~


聖誕節也過了~餅乾實在是不應景,不過看Happy麻 做的這一款『杏仁小雪球』倒也應了今天的天氣!


材料16個小雪球的量我做一倍等於32個,剛剛好一盤不用分兩次烤,也剛好吃完就算的量。




想吃一點也不麻煩,不用30分鐘就有的茶點招待你的客人。


『杏仁小雪球餅乾』外面裹上一層糖粉 ,吃起來冰冰涼涼一點也不乾,至於裡面的杏仁粉如果你願意變化,任何一種堅果粉都可以替代~核桃粉、榛果粉、花生粉......都可以。


 




【材料】   (16個)



室溫奶油Butter.....60g


細白砂糖Zucker.....1大匙  (15g)


杏仁粉Mandel gemahlen.....25g(堅果粉)


鹽Salz.....1小撮


低筋麵粉Weizenmehl.....80g(奧地利Type480)


 杏仁雪球沾裹糖粉Zuckerpulver.....適量







【做法】


烤箱先預熱  170度c...............


1.將糖跟奶油打發(泛白)


(奶油先放置在室溫中讓其柔軟比較容易打發,不可以用液體奶油)


2.加入過篩的麵粉跟杏仁粉拌和 (不需要冷藏)


3.混成糰切16等份,整型滾圓成球狀


4.烤15分不用到金黃(白白的最好)


5.剛出爐碰它容易散了喔....等一下(約3分鐘後)趁還有溫度,放入糖中滾上厚厚的糖粉,放置架上放涼定型。











Happy麻提供      食譜來自 加藤千惠等4位日本老師





小小心得~


在網路上發現許多人製作這一款〝雪球餅乾〞,雖然口味有變化,但是大致上相同,


建議部份這一款雪球餅乾稱之為雪球,就是外觀上如滾上雪一般的視覺,


因此如果要這一款雪球名附其實,技巧就是準備一個寬闊的碗裝滿糖粉,


將烤好的餅乾趁溫熱之時,移入裝滿糖粉的碗,以叉子滾動球狀餅乾至完全沾裹上糖粉(越厚越好吃),再放置在架上放涼,就成為美麗的雪球餅乾了~























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最近格子裡認識了一位義大利主婦 Gloria,烹紝非常義大利 美食!

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2月在奧地利還不是草莓季節,可是在超市已經看到一盒盒堆的高高的新鮮草莓。


不對季節的草莓基本上我是不會買來吃,切開草莓之後看到裡面的中空發白,就知道又是催生劑下的產物


我還是等5月,吃我自己園子裡的有机草莓就好~


朋友的小孩生日,問他的期望是什麼蛋糕?


當然~女孩子又是『草莓』!


好吧! 既然是〝生日願望〞就讓你實現吧!


 



 


【基本海綿蛋糕體材料】


蛋黃......6


細砂糖......175g    (保留50g加入蛋白)


低筋麵粉......150g  (奧地利type480)


融化奶油.....90g


柑桔酒......1小匙  〈vol  40%〉(可以香草精取代)


蛋白......6粒


.....1小撮(加入蛋白〉





採取分蛋法製作蛋糕體,依然不添加任何泡打粉、蛋黃的部份請應用隔水加溫的打法,幫助蛋黃快速的攪打濃稠。


至於蛋白可以先放置在冰箱冷藏,待攪打前再取出來打至 9分發泡。





【蛋糕體作法】


 烤箱預熱180℃........... 烘烤時間35分鐘




1.防沾脫模式烤模底部鋪上防沾烤紙


2.將奶油放入微波爐打上幾秒融化待用


3.蛋黃、蛋白分離於不同盆中。



4.將糖加入蛋黃中,以隔水加溫法,將糖打融化至蛋黃糊濃稠。(水溫約35~40度c即可)





5.以篩網將麵粉篩入蛋黃糊中,不要拌勻。


6.再將融化之奶油、柑桔酒倒入(5)中,才全部拌和 (以電動攪拌机低速轉動5秒大致均勻即可)





7.將蛋白+1小撮的鹽+50g的糖(分3次)先以高速將蛋白打成大氣泡之後,轉中速將糖分3次加入蛋白打發至硬性發泡。


打蛋白必須注意事項:攪拌机與盆,必須非常乾淨沒有水不含油脂否則蛋白會打不發。




機器使用安全:安裝前方轉動攪拌器之前,確認插頭拔掉,安裝後再將插頭插上,以免觸動開關攪拌机誤傷手指。


 



8.取1/3之打發之蛋白加入步驟(6)之蛋黃麵糊中輕輕拌勻


9.把初步拌好的蛋黃與蛋白......再全部加入剩餘的蛋白霜全中,輕輕拌勻後置入烤盆中。




10.入烤箱前輕震烤盆2下震出多餘的氣泡。


11.取出烤完成的蛋糕後,留在烤模中冷卻約10分鐘後。再脫模置於架上放涼約1小時。


12.以鋸齒刀將蛋糕分割成2片,調整幕斯環大小,第一片將邊緣硬殼切割掉。第2片同樣以幕斯圈壓,比第1片往內縮2cm。備用








【香草奶酪幕斯材料】


鲜牛奶‧‧‧160ml


香草夾‧‧‧1/2根 


細砂糖‧‧‧80g+40g


蛋黃‧‧‧3個


乳酪Speisetopen‧‧‧250g


動物鮮奶油‧‧‧250g


 


吉利丁片‧‧‧6片


 


【做法】 


1.吉利丁片泡冰水軟化....約10分鐘,瀝乾水份



2.香草莢對半橫剖,用小刀將其中的黑色香草仔刮下,將香草莢及黑色香草仔放入鮮奶中....加上80g細砂糖,用小火煮至糖溶取出香草筴.....


3.將軟化的吉利丁片加入香草牛奶中,攪拌均勻至吉利丁溶化。



4.另取一個乾淨的容器,放入蛋黃隔水加熱(溫度不可過高),以電動攪拌機拌勻至顏色變淺後,先離火‧‧‧,   續加入乳酪後繼續回爐上隔水加熱,以電動攪拌機拌勻至乳酪溶化 ‧‧‧‧加入香草牛奶拌勻.....離火放置在一冰水盆上降溫(或者放入冰箱降溫)。





5.動物性鮮奶油+40g細砂糖用電動打蛋器低速打發濃稠......


6.將打發的鮮奶油加入到冷卻的乳酪蛋黃餡中攪拌均勻,放入冷藏室約1個小時至凝稠狀~如冰淇淋霜(起士糊濃稠不易流動即可) 。




(如果如左圖乳酪幕斯還會快速下滑就不對表示凝結尚未完成不可以填入蛋糕體中)




7.幕絲圈邊緣以透明幕絲膠片,做好護貝以利脫模。


8.將第1片海綿蛋糕放入幕絲圈環模型中做底..備用 。


9..草莓洗乾淨拭乾水份、去蒂、對半切,將草莓剖切面貼著幕斯圈,圍繞一圈。



10. 將凝結的香草乳酪糊倒入蛋糕入模型中1/2的份量,排入第2層海綿蛋糕‧‧最後將剩餘的香草乳酪糊鋪滿蛋糕最上層‧‧‧



移入冰箱中冷藏4-6小時至凝固‧‧‧。


 


 


 


 


 

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在臘月天經過醃製、風乾的肉,中國人稱『臘肉』。


 奧地利也有類似的臘肉,他們稱叫火腿或是培根。


同樣的原理製作,但是由於口味、調料不同,中式、歐式各有巧妙生產出一國一味。



               (奧地利臘肉、香腸風乾室)


奧地利也有『燻肉』作法像中國的〝湖南臘肉〞,經過的煙『燻』的手續。


而燻的木材最好的就是〝蘋果樹枝〞、之後再經過風乾的過程。


臘肉作法看起來不難,所需要的材料也不多,最重要的就是無污染、又通風的空間!


所以這裡專做燻肉的肉販、牧農,不論大小都會有一間特製的風乾室。


奧地利人喜歡吃燻肉的程度不亞於中國人,各式各樣的香腸與燻肉製品,幾乎一年四季需求量都很大、而且燻過的肉,奧地利人直接吃不煮的。


奧地利醃製燻肉就算作法一樣、調味一樣,不常吃的人吃不出微妙的差異,老饕可就不含乎,會吃燻肉的人還是很挑剔的。燻肉、臘肉有一些人喜歡吃風乾熟透的,吃起來有嚼勁也比較入味,有的喜歡吃剛剛風乾熟成的,咬起來柔嫩多汁。


 


中式最道地〝臘肉〞應該是哪一種?


有廣東臘肉、有湖南臘肉、也有四川臘肉,聽說最道地得是〝湖南臘肉〞,不過這需要真功夫最後一道煙燻,煙燻!


我這裡有好材料,我有核桃樹枝、有蘋果樹枝。


But! 我嫌燻的程序麻煩,先做這一道廣式得試試看!



沒有醬油上色,風乾之後的臘肉顏色一樣美麗~


這臘肉先在地窖掛上10天(0度左右),可能太冷所以雖然乾了(像照片裡的樣子)


可是沒出油,我又將她們掛在廚房理,室內溫度18度c結果開始出油~


3天之後臘肉出油光顏色加深之後.....放入冷凍收存。


 


以下製作部分參考格友梅子煮藝的做法,完整內容有興趣可以移駕過去看看。還是同樣的說法;大原則不變!小部份你可以隨心所欲的變化~但是還是要先搞懂原理才不會失敗ㄜ~


【作法】



 


我買整塊的五花肉自己分割處理,為了好切,我先整塊肉在沸水中川燙一下,再切。


五花肉‧‧‧7條


切好後因為鉆板上有〝生水〞,怕肉會壞掉。所以醃製之前,我再一次將肉個別放入沸水中快速川燙5秒。


 


【醃料】


花椒30g、八角20g、鹽3%(肉的總重量%)在乾鍋中炒香‧‧‧花雕酒30g、黑胡椒粉、肉桂粉、和炒香的八角,拌勻成醃料~~


將醃料拌入五花肉裡、用手將每一塊肉都搓揉一番,讓香料沾附再肉上,再將肉層層相疊完成後‧‧‧‧。


再肉上舖上一層保鮮膜用重物壓。


用一個鍋裝水〈我裝了3L等於3公斤我想夠了〉,放在醃肉上壓著、我送入地窖冷藏去了。


醃好的肉用棉繩,用筷子帶著棉繩穿過肉的一端,穿綁牢固。


大約壓3天,我沒去動它。〈如果要翻動請小心!!不要讓醃肉碰到生水或弄髒了容易腐敗。〉不過壓了3天沒有什麼血水?大概是川燙之後血去除許多?或者地窖太冷,冷的讓肉汁都縮起來在肉裡了?


總之~專業說曬曬吹吹的掛起來風乾3天‧‧‧我放在地窖,由於溫度低(零下)我風乾1星期,它才給我像點風乾的樣~


 


實在等不了它完全乾透,所以中途就把它給消滅了幾條,那味可真香!!


炒了一盤臘肉白菜可幸福的呢~


現在剩下兩條!我想它的命運是捱不到新年了!!


 


 


 


每個人風乾環境不同,所以需要變通的部份,請不要太執著


比如太熱~環境衛生不佳~空氣污染~偷窺的動物、蚊蟲太多~、天氣多雨陰濕~‧‧‧


風乾的環境如果不確定是否有蚊蠅,最好是有一塊〝紗〞為著確保安全,免得蠅蟲下卵眼睛看不到就不好了,我這裡雖然是冬天沒有蠅蟲,但是戶外有小鳥跟貓所以室外更危險。


風乾的時候,下面記得鋪上一張塑膠布或其他容器,免的滴下的油脂難清理。
















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