目前日期文章:200912 (14)

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做了小孫女的Hello Kitty生日蛋糕上的裝飾後,多了一些杏仁糖泥~


正好學習做作蛋糕上的『玫瑰花』~有人說蛋糕裝飾跟廚藝沒有關係,比較多一些的是藝術美學的眼光跟天份。


這還是真的~光是捏一朵玫瑰花,這個角度跟幅度,還跟平常對事物細微觀察有關係,花蕊、花瓣、盛開、凋零‧‧‧



 


不過越捏越有興趣,反正捏不好揉成一沱~可以重新再開始~,捏捏葉子、捏捏花朵、捏隻老鼠、捏隻豬‧‧‧還滿好玩的


不玩了將它在捏成一團,用塑膠袋包好,放進冰箱冷凍或冷藏下次還可以拿出來練習。


 





杏仁糖泥&糖粉1:1的比量捏和,揉勻成光滑的糖泥,在加上自己喜歡的可食性顏料就可。







 


杏仁糖泥捏出來的糖花,除了具裝飾性也可以吃,風乾之後不易變形,給蛋糕甜點裝飾新手,算是不做的裝飾性素材,也是很容易碩型的材料。


可食性顏料可至材料行或者西藥房購買(歐洲)


如果喜歡色彩變化,只要購買3個基本色紅、藍、黃、其他顏色均可用基本色調調出。


食用顏色如果不小心沾到桌面,或是其他器皿,只要加一些醋就可以輕易清除。


玩玩看了~


 


 


 


 


 


 

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鯉魚草食性溪魚~自古就是吉祥的象徵,因此古詩中也經常出現各種鯉魚的形象,作為一種精神寄託。

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這是我的部落格記錄我的生活與廚房,但是發現好的文章我還是覺得應該介紹,讓更多的人認識。


所以以下資料與文章來自網路,希望來到我的格子的朋友跟我一樣可以得到最好的資訊。




未煮熟透的豆漿不宜飲用,否則對人體有害,甚至可能引起中毒‧‧‧

由於〝生豆漿〞中含有皂甙〈ㄉㄞˋ〉、胰蛋白酶抑制物,和維生素A抑制物,還有豆腥味等。


〝皂甙ㄉㄞˋ〞對消化道黏膜有很強的刺激性,可引起充血、腫脹和出血性炎症,出現噁心、嘔吐、腹瀉和腹痛等症狀,還可抑制蛋白酶致甲狀腺腫等毒副作用


〝胰蛋白酶〞抑制身體本身是一種蛋白質,它能選擇性地與胰蛋白酶結合,形成穩定的複合物,從而使胰蛋白酶失去活性,致使蛋白質水解為氨基酸的過程中受到抑制,妨礙膳食中蛋白質的消化、吸收和利用,降低豆漿的營養價值;


而〝維生素A〞抑制物又能氧化並破壞胡蘿蔔素。


另外,〝生豆漿〞中含有豐富的蛋白質、脂肪和糖類,是微生物生長的理想條件。所以豆漿必須煮熟燒透。


 


自己怎麼煮豆漿:

要想充分利用大豆中的蛋白質,就必須通過充分浸泡、磨細、過濾、加熱等處理方式,來消除胰蛋白酶抑制素的不利影響。


生豆漿加熱到80℃~90℃的時候,會出現大量的白色泡沫,很多人誤以為此時豆漿已經煮熟,但實際上這是一種“假沸”現象,此時的溫度不能破壞豆漿中的皂甙物質。


有些人為了保險起見,將豆漿反復煮好幾遍,這樣雖然去除了豆漿中的有害物質,同時也造成了營養物質流失,因此,煮豆漿要恰到好處,控制好加熱時間。




網路上發現非常專業詳細的圖文講解~豆漿、豆花以及豆腐製作過程。


對有興趣自己做豆漿、豆花、豆腐的各位;趕快連結過去,錯失是你的遺憾~




亞歷山大~〝我愛喝豆漿〞←請點入連結


 


 



 特別提醒:


豆漿雖好,不宜過量。一次喝豆漿過多容易引起蛋白質消化不良,出現腹脹、腹瀉等不適症狀。


 


 




 


 


 

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有著圓頂如小山丘外觀的特色蛋糕,一看就知道是『波士頓派』。


是〝蛋糕〞卻稱之為稱之為派『派』~原因是什麼?


原來這一個蛋糕就是應用派盤烘烤出來,底座的直徑比蛋糕頂來的小,所以覆蓋上夾餡之後的蛋糕,形成一個圓幅度的圓頂,是這個蛋糕的特色。


做『波士頓蛋糕』可以採用〝戚風〞也可以採〝海綿〞蛋糕體,口味上的變化隨個人喜歡沒有侷限,簡易的蛋糕裝飾,直接灑上糖粉即可。


『波士頓派』如果用的〝戚風蛋糕體〞最好是採用一般模具不可使用不沾模的,在倒轉放涼的時候才能抓的住底盤不會下墜。




如果是用〝海綿蛋糕體〞在底盤上不要忘記,剪一片防沾烤紙鋪上,以利脫模除非你的烤盤是防沾的。







【戚風蛋糕體材料】斜邊派盤26cm




這個不是〝斜邊派盤〞但是特色是有盤底有一個薄片,可以轉一圈將烤好的派輕易脫模輕易。





(A)


蛋黃Dotter......5個


細砂糖Zucker......25g


(B)


牛奶Milch......50g


沙拉油Öl......60g


(C)


低筋麵粉Weizenmehl......125g


(D)


蛋白Eiweiß......5個


細砂糖Zucker......100g


 




【做法】



1.將材料(A.)以電動攪拌機攪打‧‧‧至細砂糖完全溶化沒有顆粒‧‧蛋糊濃稠‧‧‧





2.將(B.)依序加入上項作法中‧各以電動攪拌機轉動5秒‧‧‧‧‧





3.材料(C.)過篩,加入上述材料中拌勻備用‧‧‧







3.將材料(D.)先以高速打至大氣泡‧‧再將糖分3次以中速打至9分發泡階段,即可加入上項作法材料中,用橡皮刮刀輕輕拌勻。


4.將麵糊倒入模型中,以預熱烤溫170℃‧‧‧烤約30分鐘即可。


5.蛋糕出爐後立即翻轉架高冷卻,待完全冷卻之後脫模,將蛋糕橫切成2片備用。







【鮮奶油夾餡】


植物性鮮奶油Sahne.......250ML


細砂糖Zucker......80g


鮮奶油打發粉Sahne-Quic......1包


香草精Butter Vanille.......1小瓶(或者香草糖粉一包)


草莓Erdbeeren......10顆








【鮮奶油打發法】


將鮮奶油+糖+香草精+鮮奶油打發粉以高速打發。注意不可打過度至油水分離。




Tipp


鮮奶油打發粉Sahne-Quic先跟糖混和。











【草莓波士頓蛋糕組合】




‧草莓洗淨切對半


‧將蛋糕分割兩片,底座蛋糕體塗上一層鮮奶油,放上草莓再抹上一層鮮奶油‧‧‧抹鮮奶油時蛋糕體邊緣零約2cm的距離,再蛋糕體中央部分鮮奶油可以塗抹厚一些‧‧‧蓋上另一片蛋糕體。


‧放入冷藏室定型2小時,食用前灑上防潮糖粉裝飾即可。








建議:


動物性鮮奶油加鮮奶油打發粉Sahne-Quick同時打發之後,鮮奶油比較容易凝結,維持在室溫較長時間不易融化。



 


























 

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實在是皮在養!!從來沒做過鮮奶油裝飾蛋糕


小孫女生日竟然自告奮勇的說;要為她做一個『Hello Kitty』的蛋糕,


為什麼做Kitty?因為Kitty很多女生都喜歡,


我說女生不說女孩是因為有些40多歲的熟女也是Kitty


但我絕對不是Kitty的粉絲ㄡ~


※※


女兒告訴我說;孫女兒喜歡吃巧克力蛋糕


巧克力xx‧‧‧? Hello Kitty?有黑品種出現了嘛?


這一下可好,自己的生日張羅完~才沒安穩幾天,現在又的煩心!要怎麼表現出 Hello Kitty 的樣子、裝飾材料、口味~


這是事在必成的蛋糕,說出來的話一定要實現,要不然我這個〝歐媽〞就漏氣了!


做蛋糕沒問題。


鮮奶油裝飾?第一次做算是生手,閉門造車‧‧結果還好,沒有太大的驚險差強人意。


裝飾材料好幾項都是第一次使用,還有學習成長的空間‧‧,第一次沒有太大的失誤,幾次之後應該就能架輕就熟了~


帶到幼稚園分享孩子很喜歡,我家孫女兒更是神氣的不得了!!


 


Hello Kitty造型蛋糕』只有她才有!!



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【基本蛋糕體蛋材料】 分離式烤模  24cm


蛋‧‧‧6粒


糖‧‧‧175g(保留 50g 加入蛋白〉


麵粉‧‧‧120g


玉米粉‧‧‧30g


植物油‧‧‧90g


香草精‧‧‧1小瓶


鹽‧‧‧1小撮(加入蛋白中 〉


草莓10個


 


【蛋糕體作法】



預熱先烤箱至180 C 。


1.分離式烤模抹油灑粉或鋪防沾烤紙。



2.蛋黃、蛋白分離於不同盆中。


3.將糖加入蛋黃中,以隔水加溫法,將糖打融化‧‧至蛋黃糊濃稠。


4.將麵粉以及玉米粉以篩網篩入蛋黃糊中‧‧‧再將植物油、香草精倒入拌勻。


5.將蛋白+1小挫鹽+50g糖(分3次)先以高速打出大氣泡之後,轉中速將糖分3次加入打發至硬性發泡。


6.取1/3之打發之蛋白加入步驟(4)蛋黃糊中輕輕拌勻。


7.將蛋黃糊加入剩餘的蛋白霜中糊,輕輕以大動作由盆底翻拌勻後由‧‧‧置入分離式烤模中。


8.入烤箱前輕震烤盆2下,震出多餘的氣泡。送入烤箱烘烤30~35分鐘。


9.取出烤完成的蛋糕後,待5分鐘再脫模‧‧置於架上放涼1小時。


 



蛋糕倒轉放置在架上冷卻,我用圓形架子倒轉過來剛好有壓線,做初步的五官排列,以及切割的部位確認。


在KITTY頭部的地方剛好有一V字壓痕,我以刀的尖端略約的做出要切割的記號



在V的地方我切成凹的弧形,在蛋糕體的中心線為耳朵的幅度,都用尖刀好記號厚切割



【鮮奶油霜飾】


植物性鮮奶油 ‧‧‧750ml(註1)


鮮奶油穩定劑 Sahneslark or Sahne Quick‧‧‧  2包  (1小包8g)《註2


糖粉‧‧‧120g


鮮奶油+穩 定劑Sahne Quick略打之後,再以漸近式的加入糖粉打發,至鮮奶油凝稠,劃過鮮奶油表面呈現絲綢般的波紋即可。


切記勿打發過度以免鮮奶油‧‧油、水分離。


註1‧


‧植物性鮮奶油的裝飾性效果會比動物性鮮奶油來的好操作,


在歐洲〝植物性鮮奶油〞不是到處有賣,所以必須專門注意去搜尋,或者問一下販賣部的銷售人員問,一定要強調裝飾蛋糕用植物鮮奶油


一般超及市場最常見的是SCHLAGOBERS都是動物性鮮奶油。


我現在用的是瑞士製 Schlagcreme加上植物油~feet30%‧‧‧不含糖


打發溫度為5度c。


註2‧第一次使用這種鮮奶油裝飾,不太了解特性~為了加強鮮奶油的操作時間,避免被我超時使用而融化,我在植物鮮奶油裡加了2包鮮奶油穩定劑,配方使用法是1包鮮奶油穩定劑是搭250ml的鮮奶油。


 


【蛋糕夾層填餡】



‧蛋糕裝飾前先修飾,將蛋糕整個圓周的邊緣角度,以剪刀修剪尖銳的邊緣,這樣在塗抹鮮奶油厚才會呈現頂端的邊緣的幅度圓潤。


‧將蛋糕分割為2片。蛋糕底層抹上一層鮮奶油‧‧排列上草莓‧‧‧再抹上一層鮮奶油。


〈原本是要做2層夾餡,但是怕過多的鮮奶油孩子吃了會膩,所以用了一層夾心。〉


‧塗抹奶油時蛋糕體,邊緣留下約2cm的距離,因為當你蓋上另外一片蛋糕體壓下的時候,擴張開來的鮮奶油才不會溢出蛋糕體邊緣。


 



將鮮奶油塗抹在蛋糕外圍,薄薄一層作為初胚,放置冷藏室稍微定型之後繼續加厚塗抹,或是用擠花嘴在蛋糕上裝飾‧‧‧我是以加厚抹平面的方式做完成。


完成塗抹修飾的蛋糕體,就可以放上裝飾五官就是今天的『Hello Kitty造型鮮奶油草莓蛋糕』


 


【Hello Kitty 臉部裝飾材料】


(A)


杏仁糖泥


糖粉


黃色可食性顏料


紅色可食性顏料〈歐洲請在西藥房購買〉


牙籤3支(鼻子、眼睛固定)


(B)


苦甜巧克力


義大利麵3根


(C)


一粒橢圓形巧克力球對半切,沾裹上苦甜巧克力當Kitty的眼睛


 


【裝飾材料作法】



(蝴蝶結/紅色杏仁糖泥)


‧杏仁糖泥與糖粉以1:1的量揉捏均勻成糰。份量自己決定。


‧顏料以牙籤沾取少量,放入熱水中調勻。〈熱水不需要太多,依需要材料多寡,足以調色的量就可。〉


‧取捏和好需要的杏仁糖泥的量,再沾調好的顏色揉捏均勻即可。


→鼻子黃色


→蝴蝶結紅色



鼻子/黃色杏仁糖泥+巧克力豆)



鬍鬚→義大利麵+融化的巧克力醬


眼睛→巧可粒球對半切+融化的巧克力醬


‧C.苦甜巧克力隔水融化,將義大利麵一根剪成2節,沾取巧克力醬插在切下來的蛋糕體上待乾當做Kitty的鬍鬚


 


 


 


 


 














 

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奧地利鄉村菜 /Gefüllte Paprika in Paprikasauce  

奧地利鄉村菜 『甜椒鑲羊肉 搭佐甜椒醬 /Gefüllte Paprika in Paprikasauce』 此道菜於2007年 第一次發表之後也陸續做過許多次,在大原則不變之下每一次都會有些許的變化,像鑲內餡可以用各種你喜歡的肉餡牛、豬、或是雞、羊都是可以。

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『胡椒餅』起源於中國福州,但福州人不管它叫胡椒餅,而是叫做「蔥肉餅』

『胡椒」跟「福州」這兩個字用台語唸唸看,就會發現真的很一樣。

~。~。~。~。~。~。~~。。~。~

 

現在時間是下午3點半‧‧‧

『胡椒餅』開爐時間‧請排隊。

請問要幾個?

 

 

 

好久了~

真的不知道幾年?10幾~20年前‧‧‧‧為了『胡椒餅』停車在路邊,跟著一大堆老老小小、男男女女排隊等‧‧‧著,買上一大袋剛出爐還熱騰騰的『胡椒餅』,拿到手自己吃先趁熱吃上1個,其它的就帶去讓朋友同樂樂共享。

最喜歡被探班,也喜歡探人家的班,下午4點鐘當有人帶著熱熱的美食來,總是覺得最幸福~

 

這個胡椒餅不乾、不硬、不會梗喉嚨,很香酥~

 一口咬開『胡椒餅』內餡熱氣騰騰、香甜的蔥花~辛辣在齒縫間的黑胡椒粗粒,以及鮮美多汁的肉餡‧‧‧

 

現在什麼時間?

餓了嘛?時間對趕快去買‧‧‧時間不對?

明天請早‧‧下午準時3點半

 

 

要不你也試著做作看~

也許看到配方理的豬油量你會很害怕,但是想一想多久吃一次久?一次才吃幾個?好吃的東西真的原料遷就之下,美味就會降低。

要嘛不吃!吃就吃~好吃的。

 

至少自己做的,衛生已經佔第一了

這餅皮真的很鬆軟、帶著層層酥皮〞

桌面有芝麻屑!!吃燒餅哪有不掉芝麻的~

 好吃到ㄅㄨㄚ~ㄅㄨㄚ~ㄉㄜˇ~

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胡椒餅 15個量

【麵糰】分割油皮@ 35g

溫水‧‧‧175克(手溫不要太燙)

速發乾酵母‧‧‧3g

細白砂糖‧‧‧25g

中筋麵粉‧‧‧300克(奧地利type480)

豬油‧‧‧50g

【油酥】分割@15 g

低筋麵粉‧‧‧150克  (奧地利type480)

 豬油‧‧‧90克

 ( 粗顆粒黑胡椒)

 

 【內餡】

豬絞肉‧‧‧300克

鹽、味精‧‧‧各1小匙

糖‧‧‧1小匙

五香粉‧‧‧1大匙

黑胡椒粉1-1/2大匙(不怕辣建議加2大匙啦~)

醬油‧‧‧2大匙

蔥花‧‧‧150克

黑、白芝麻適量

做法

 1.將酵母加入溫水中靜置,酵母呈現氣泡活化‧‧加入糖略約融化‧‧‧加入

 2.麵糰圍成粉牆放入酵母、糖水初步成糰之後,加入豬油繼續均勻光滑,麵糰不用到完全擴展,滾圓覆蓋於保鮮膜放著醒一下‧‧開始製作油酥。

 3.油酥材料圍成粉牆,以刮刀用拌壓方式拌壓均勻。

 4.分割油酥@15g

 5.再分割油皮@35g‧‧分割完之後‧‧‧

 6.將油皮用大拇指整形成一小圓薄皮,包入一個油酥‧‧捏緊,滾圓‧‧,依順序排列。

 7.全部完成後‧‧‧再從第一個麵皮油酥開始桿捲‧‧麵皮桿捲一次。將麵糰壓扁,桿成扁長形‧‧後由上往下捲起‧‧‧接合處捏緊,再將兩邊相對‧‧‧捏成弓形放著,以毛巾覆蓋醒約30分鐘。

 

 

 還是強調一下;在桿麵皮時請將麵團壓扁後,桿麵杖放在麵團的中央部位為起點,

 往上推開到底‧離開‧‧‧將橄麵杖挪回到中心原點

 在往麵皮下推開麵皮‧離開‧‧不要來回重複的再麵皮上推桿

 將麵皮翻面,再同樣動作推一次‧‧捲起

 麵皮推的長一些‧‧‧捲起來層次會比較多‧比較好吃阿~(大約15~20公分長夠了)。

 

 8.拌餡料‧‧‧肉加所有的調味料用力攪拌,蔥再最後要包餡料時才與肉餡拌和。(肉餡我沒有打水,烤完之後有足夠的鮮肉汁,為了避免烤好的胡椒餅內,肉汁滲透造成皮濕,不建議再肉餡中打水)

 9.桿麵皮由剛剛包油酥的麵糰順序第一個開始橄皮。

 10.此時可以將蔥倒入肉餡中,※※不用刻意將蔥攪拌進肉餡中,呈現鬆散的現象即可。

 

 11.把麵糰一一擀成圓片狀,外薄內厚,包入一份餡@30g,麵皮中央不要擀太薄。〈還沒輪到要桿的麵糰,請依然用毛巾覆蓋著,免得表皮風乾。〉

 胡椒餅的包法~將大拇指與食指相對,其他手指於下方兜住的方式,將麵皮放在虎口中央,填入餡料將餡料往虎口理壓,虎口縮緊麵皮收口處收緊,這樣包法烤焙時麵皮比較不會打開。

 12.再來‧‧抓住麵團底部將表面沾點水,沾上芝麻,虎口收口的多餘的皮揪掉這樣底座的麵皮才不會考好的時候太多,太厚,或太硬。,‧‧‧烤盤撲紙排盤。

 

 此時開啟烤箱預熱~~~190度c

 

烤箱預熱至190℃後,將胡椒餅的烤盤放烤箱底層‧‧‧烤約20~25分鐘。

需不時打開烤箱門讓水氣散出‧‧‧烤15分後烤盤調頭。

 

 

‧肉餡冰過比較緊實好包,如果原本就是冰的,加調味料後可以不再冷藏或冷凍,但蔥一定要等要包時再和進去,以免出水底層。

 ‧這個胡椒餅整個操做過程,所謂的醒麵時間,都在進行下一個步驟中完成。

 沒有真正確定的醒麵時間,就是依著動作順序進行,每完成一個步驟其他該所謂的醒麵、鬆弛時間都足夠了。

 烤焙時烤箱不用太密閉,要讓水氣散出,餅殼才會硬脆,不致於軟如麵包。

 

 

 

 

 

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對〝蘋果泥〞的認知是給嬰兒吃的副食品,但是在奧地利卻有許多人將他當做飯後甜點,很受歡迎的~。


這個『蘋果派』就是應用我之前做的蘋果泥,地窖中還有許多庫存,我得消耗一些,這是一個好的消耗管道~


要做成『派』,蘋果泥不可太稀~果汁太多,所以放在鍋裡煮收一些多餘的果汁,再當做餡料就不會太濕了,另外加了50g的玉米粉幫助蘋果餡收汁凝稠一些,也多了一些口感。


這個〝蘋果泥〞原本就有加了一些丁香、檸檬皮、肉桂、糖‧‧‧‧加味


但是要做『蘋果派』多了派皮,蘋果泥的口感就需要加重一些,所以又在加了一些糖跟肉桂粉加強味道。


其實我做家常甜點不管是麵糰、或者是內餡,就像是煮菜一樣,在〝甜度〞或者香料部份都會酌量增減,先嚐一下味道,來決定自己及家人可以接受喜歡的甜度。


如果你也喜歡這樣的『蘋果派』在蘋果泥的部份可以將蘋果用果汁機打成泥之後,再在鍋子裡收汁再調甜度與香料,有一些麻煩但是也是另外一種蘋果派的呈現,有興趣可以試試看。


這一道『蘋果派』跟前一道一樣的酥香,而且不乾。


最重要的是上層鋪上的派皮酥,更增加了酥脆咀嚼的口感。


我很滿意~



 


【材料】


蘋果泥......1000g(點入作法)


玉米粉.....50g


派皮......550g(點入作法)


 


派皮酥-上層


麵粉.....80g


細砂糖.....80g


奶油.....80g


 


【增色】


雞蛋.....1粒


水.....1大匙


雞蛋加水打散即可塗刷再派皮邊緣。



【派皮酥作法】


用手指腹捏拌成細小散狀的顆粒。灑在蘋果泥上面同時送入烤箱。


 


【蘋果派作法】


預熱烤箱      200度c



1.取一派盤約28cm,將派皮桿成比派盤略寬,將派皮移到派盤中整形平滑至派盤邊緣的高度,以推動滾輪可以很均勻的將派皮推平均分佈。


2.將冷卻的蘋果泥填入派盤中抹平‧‧‧


3.將邊緣的派皮往中央的方向挪,覆蓋著蘋果泥,


4.再將捏和的派皮上層的派皮酥,灑在蘋果泥上


5.在邊緣的派皮上刷上蛋液。


送入烤箱200度c‧‧‧‧烘烤45分鐘


完成烘烤取出蘋果派留在派盤中冷卻,等派皮固定之後再移到架上放涼。


 


這一份蘋果派冷熱皆可可以搭上鮮奶油佐食


 


 


 

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做完提拉米蘇蛋糕剩下6粒蛋白!這個量滿多的,可以做什麼呢?


天使蛋糕』?


可是最近蛋糕吃太多,胃口先投降,一時之間無法再承受。


正好現在聖誕節前,是做餅乾的時間。什麼餅乾可以一下消耗那麼多的蛋白?


最好吃的就是『杏仁瓦片餅乾』了,香、酥、脆又不膩人,也可以存放吃上一段時間。


 


以下內文來自夏綠蒂


〝夏綠蒂〞的工作室專賣糕點、餅乾她,她的食譜一定是最優的,而且〝夏綠蒂〞的個性,事情都解釋的很清楚,選擇它保證安~。


 


【材料】


蛋白 Eiklar    .......320g  


砂糖 Feinkristallzucker  .....280~300g


鹽1Prise Salz  .....少許


融化奶油Butter.....40g


玉米粉 Speisestärke.....20g


低筋麵粉Weizenmehl .....25g  ( Type480 glatt)  


香草糖Vanillezucker  or 香草豆夾......1/2支


杏仁片Mandelblättchen.....250g


 


【作法】



蛋白+砂糖+鹽用打蛋器順時鐘沿著鍋底劃圓攪拌‧‧。(不可以把蛋打發喔!)


加入融化奶油(隔水加熱)香草豆,繼續攪拌‧‧到糖大概融化。



加入過篩粉類‧‧攪拌均勻‧‧‧,再加入杏仁片〈註1〉用橡皮刮刀拌勻。


拌好的杏仁蛋白糊~保鮮盒裝好~進冰箱冷藏一晚以上〈註2〉‧‧‧


※※從冰箱裡拿出瓦片,用叉子拌開麵糊,讓瓦片糊回室溫。



接著準備平的烤盤鋪上防沾紙‧‧‧然後~就用叉子由瓦片糊底部取適量瓦片平鋪烤盤上‧‧,接著就用叉子的背後一片一片的推開〈註3〉‧‧



杏仁片盡量不要疊‧‧這個步驟會有點費時,但是不推薄,烤出來的杏仁瓦片就不脆了。


 


烤箱150度預熱20分烤15~20分


我的烤箱放至於倒數第3層靠近上火‧‧‧烘烤20分鐘。



每台烤箱的脾氣都不一樣,所以150度C烤到瓦片顏色變深要有耐心,慢慢等一定要15分以上,至完全上色之後‧‧‧杏仁瓦片才會脆。


烤好的『杏仁瓦片餅乾』連帶烤紙移到架上放置冷卻‧‧‧還有點微溫時將『杏仁瓦片餅乾』撥離烤紙‧‧‧‧就可以馬上密封罐裝起來~


 


 


註1‧加杏仁片時..請照比例..千萬別一直猛加..因為加了太多杏仁片..蛋白麵糊沒了..這樣冰過會太乾..瓦片也會不酥脆的~所以別貪心喔~~


註2‧拌好的杏仁瓦片..進冰箱給她冰個一晚..為何要冰哩..因為經過一晚後..杏仁片充分吸收蛋白糊後..烤過才會香脆的~~


註3‧為何用叉子‧‧?因為這樣就不會有多餘的蛋白麵糊了啦~


 


 


 


 


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用栗子做蛋糕一直是我期盼的目標,但是要如何表現出這個蛋糕濃郁的栗子味,而口感又能滑順、不乾、不膩~?


我將想法一步驟一步驟的再腦中沙盤演練,在紙上作業,最後實際在廚房裡修正,而設計出這個我極度滿意的配方。


栗子價位不低,因此這一份蛋糕的設計,就必須連帶的呈現出它的價值,高雅而不過於喧嘩,是我想要呈現的視覺。


一個好吃的美食不管作法如何,材料品質的選購非常重要,一份甜美的栗子是這個蛋糕的靈魂,因此我建議不要選擇過於廉價的栗子,或者太多添加物的栗子罐頭〈罐頭栗子含量百分比過低或者不純〉。


我的這一份栗子是採用專業廚房的栗子罐頭850g價位9歐元,因此整個蛋糕做出來的價位遠遠超過其他種類的蛋糕,但是價位雖高說到美味它絕對值得。




 


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【基本蛋糕體蛋】


【材料】  分離式烤模  24cm


蛋Eier......6粒


細白糖Zucker.....175g(保留 50g 加入蛋白〉


低筋麵粉Weizenmehl .....120g


玉米粉 Speisestärke.....30g


植物油  Öl ......90g


鹽.....1小撮(加入蛋白中 〉


 


【蛋糕體作法】



預熱先烤箱至180 C 。


1.分離式烤模抹油灑粉或鋪防沾烤紙。


2.蛋黃、蛋白分離於不同盆中。


3.將糖加入蛋黃中,以隔水加溫法,將糖打融化至蛋黃糊濃稠


4.將麵粉已篩網篩入蛋黃糊中‧‧‧再將植物油倒入拌勻。


5.將蛋白+1小挫鹽+50g糖(分3次)先以高速打出大氣泡之後,轉中速將糖分3次加入打發至硬性發泡。


6.取1/3之打發之蛋白加入步驟(4)蛋黃糊中輕輕拌勻。


7.將蛋黃糊加入剩餘的蛋白霜中,輕輕以大動作由盆底翻拌勻後‧‧‧置入分離式烤模中。


8.入烤箱前輕震烤盆2下,震出多餘的氣泡。送入烤箱烘烤30~35分鐘。


9.取出烤完成的蛋糕後,待5分鐘再脫模置於架上放涼1小時。


10.將蛋糕分割為3片。


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【栗子夾餡材料】


栗子泥Kastanien.....400g


馬斯卡彭起司 Mascarapone.....200g


奶油Butter.....3大匙


細白砂糖.....80g(註1)


鮮奶油Sahne.....150ml


 


註1‧糖量請依栗子得甜度調整


【栗子夾餡作法】


1.將奶油加熱融化離火,倒入砂糖攪拌至溶解,加入栗子泥攪拌均勻‧‧‧


2.續加入馬斯卡彭起士拌合‧‧‧,完全冷卻之後,


3.加入打發的鮮奶油均勻的拌和〈不可攪打〉冷藏備用即為夾餡。


※※※※※※※※※※※※※※


 




【栗子奶油霜材料】


室溫奶油.....200g


栗子泥Kastanien.....120g


櫻桃酒.....1大匙


鮮奶油.....200ml


糖粉.....100g


【栗子奶油霜作法】


將室溫奶油打發至反白再加栗子泥&櫻桃酒攪拌勻。 鮮奶油加入糖粉打發之後,與栗子奶油拌合。 ※※※※※※※※※※※※※

【蛋糕組合】


〈1〉由底座開始‧‧‧第1片蛋糕做底座塗抹上1/2的〝栗子餡〞,蓋上一層蛋糕片。


〈2〉抹上另外一份1/2的〝栗子餡〞,蓋上第3片蛋糕,最上層蛋糕片以『栗子鮮奶油霜』裝飾。


【奶油霜裝飾】


〈 3〉將『栗子奶油霜』均勻的塗抹於蛋糕體的表面,與周邊。


〈4〉蛋糕表面以〝分割壓模〞壓出線條,再以擠花袋裝入『栗子奶油霜』在蛋糕邊緣擠上貝殼花樣做邊式。〈擠花口#8號〉

〈5〉最後間隔在蛋糕邊緣,擺上12粒『黃金棒棒糖栗子』裝飾。


 〈6〉蛋糕底部邊緣,以〝杏仁片〞做修飾。


〈7〉蛋糕完成裝飾,冷藏2小時之後,品嚐風味更佳。


 


 



【裝飾黃金棒棒糖栗子】


熟栗子Kastanien‧‧‧12顆


牙籤Zahnstocher‧‧‧12支


白砂糖Zucker‧‧‧150g


水Wasser‧‧‧50ml


白醋Essig‧‧‧1小匙


裝飾黃金棒棒糖栗子作法請點入






這個黃金棒棒糖栗子蛋糕裝飾,如果再自家廚房製作,可以表現出糖絲得曲線美,但是由於外帶到其它餐館,運送途中糖絲都斷裂很可惜,但是不影響整體感覺,這個蛋糕依然很美。




中醫認為,栗子能養胃健脾,壯腰補腎,活血止血 。果實中含糖、澱粉、蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵和多種維生素 ,藥用價值頗高。

















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利用作黃金棒棒糖的原理,將水果沾上黃金糖漿拉出一些線條造型,用在甜點的裝飾上除了增加甜點的視覺美感,也為單純的甜點增加更高的價值。


這一款〝黃金糖漿〞你可以在時間上控制,需要透明一點的糖衣,或者是帶上焦色的糖衣,從糖溫達到160度c開始‧‧糖色就會由透明逐漸加深,在這過程你可以決定你要的糖色深淺。


我用〝栗子〞來製作蛋糕裝飾。


栗子去殼之後肉質本體顏色不是很亮麗均勻,所以我選擇深一些的糖色,將栗子裹上糖衣。


〝黃金糖漿〞的溫度很高,為了讓沾上糖衣的栗子表層不被破壞,我用牙籤插入栗子沾裹糖漿,等糖衣乾固之後就可以漿牙籤抽離。


完成的『黃金棒棒糖栗子』外殼糖衣清脆裡面的栗子綿密,除了好吃也是很美的裝飾。


只是要小心清脆的糖絲一碰就會斷裂的呦~



 



【黃金棒棒糖栗子材料】


熟栗子‧‧‧12顆


牙籤‧‧‧12支


白砂糖150g


水50ml


白醋‧‧‧1小匙


 


塑膠袋1張


 



【作法】


取一不鏽鋼厚底鍋,加入白砂糖與水轉中火煮至160度c ‧‧‧


當溫度到達160度c時糖色會在短時間轉深,


覺得顏色ok時,加入1小匙醋,再將插上牙籤的栗子放入鍋中沾裹,手持牙籤將栗子沾裹上糖漿,


將栗子由糖漿中拉上時有順著下垂滑落的糖漿,


立即將糖栗子〝垂直〞放入事前準備好得冰水中,讓滑落得糖漿順勢直線落冰水中,


黃金糖漿液會立即凝結成糖柱,稍微轉動一下糖栗子,覺得糖衣在水中定型之後取出。


將凝結的糖栗子趁微溫立即放至於攤開的塑膠袋上,上面覆蓋另一片塑膠袋漿糖栗子完全的密封,隔絕空氣的接觸保持糖的乾脆,接觸空氣中的水氣糖會融化。(當糖乾燥後很容易撥開,不會沾粘塑膠袋)


 


※※建議如果要用〝水果〞做蛋糕裝飾,裝飾前才放上,長時間放置在空氣中的黃金棒棒糖糖衣會呈現融化現象。


 


 


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每一年聖誕都自己紮新鮮松樹枝的『聖誕花環 』。


新鮮的松樹枝紮出來的花環,帶著濃濃的松香味,掛在室外或者室內,總是讓整個空氣中瀰漫著樹脂的香氣,感覺上會比塑膠製的聖誕花環多了生氣與氣氛。


住家後面就是高山,有取之不盡的松樹枝,除非在聖誕前就下大雪,山上積雪不易攀爬,否則每一年大麥町都會拿著麻繩、鋸子,上山去砍一些松樹枝作裝飾。


由於松樹枝幹高聳挺拔,一般人要攀高也不是容易的事,所以圖個方便的話,就到傳統市集或者花市購買一般如下一束松樹枝大約歐元10元左右。



若購買市場上販售紮好的聖誕〝松樹環〞沒有裝飾大、小直徑40cm,30歐元左右。


其實材料如果取的容易的話,自己做不會太難,需要的工具也不多


現在我們就開始示範如何做自己的『聖誕花環』


首先你要準備的工具:


圓環架框:材質不拘~越輕越好~,原則是架框必需有一定的硬度,不要太軟免得紮好時會承受不了松枝的重量而變形。


鐵絲線:綠色或者咖啡色皆可,可在手工材料行買到


報紙數張:卷成長條


鐵絲剪 :一把


樹枝剪刀 :一把



圈環:


我利用家裡的鐵絲繞成自己需要的大小圓框。這圓框原則上硬度夠、但是不夠粗!!


如果架框太細,就需要使用太多的松枝環繞,其缺點是1.太重~2.費成本~


可以應用舊報紙卷成長條,纏繞著鐵絲環增加他的厚度,


完成的基礎圓環就可以開始準備‧‧‧纏繞松樹枝‧‧



 


將整束的松樹枝,剪成一節節的小段,最好像照片裡剪下的松樹枝呈現傘狀。


在將每一小段約3-5枝,用鐵絲線纏繞成一小束〈〝枝數〞原則上可以包覆圓環為原則〉(如上圖1-2),視圈環的大小線〝總共束6-8束〞。


第一小束開始繞,起頭點→


先將第一束的松樹,枝尾以綠色鐵絲線固定在圈環上(如上圖3),鐵絲線不要剪斷,留在圈環上繼續纏繞。


由於我們用的鐵線是綠色,所以纏繞後會自動隱藏在松樹裡看不出來,因此纏繞時不要擔心不好看。



第一束固定之後→


再取另外一束松樹枝,將枝幹的部份往→第一束固定好的松樹枝的針葉部分裡面接合,包裹的時候盡量將枝幹隱藏在針葉之下,繼續將鐵絲線纏繞整個松樹枝,手一面纏繞一面捏緊,確定松樹枝整個包和住環圈‧‧‧,


以上面的動作一直將6~8束的松樹枝‧‧順著同一方向纏繞直到松樹枝將圈環完全的纏繞包覆完畢。


纏繞時手握緊松樹枝,確定松樹的的密度可以將圈環底下的報紙完全的隱藏。


應用綠色鐵絲線纏繞時,你可以纏繞的很緊實,也可以纏繞的稍微鬆散一些也,看起來比較自然,原則只要將松樹枝底下的圈環包好不外露就可以了。


繞好的松樹花環就可以在上面裝飾成你喜歡的樣子。



做好的聖誕花環接下來就可以裝飾了


掛上喜歡應景的彩色玻璃球


或是針葉樹果子


或者紅色野果、香料肉桂桂、橘子、八角‧‧‧‧‧


最後綁上緞帶


任何你想的到的創意都可以發揮


今年我喜歡質樸的感覺


所以我就採用森林裡蒐集來的松果河床上的枯木


做成懸掛門上的聖誕掛環了


 


 


 


 


 


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採用非常南洋風味的椰果、加上糖漬果乾、入口輕盈的蛋白霜製成的甜點 。


因為他用核桃粉替代了麵粉,你可以把它歸屬於餅乾類, 也因為他的甜蜜可以將它歸屬於糖果類‧‧


總之這一款甜點輕盈的感覺,就如照片中的蕾絲花一般細緻。


只要好吃就不必管她的歸屬了~










【材料 


(1)


蛋白.....2個


細砂糖.....130g。


(2)


核桃粉.....100g


綜和糖漬水果乾.....150g


(3)


椰絲...... 150g




【裝飾】


椰絲 .....100g


溶化巧克力......些許



 




【做法】 會擴張


(1)將材料1.之蛋白加糖〈分3次加入〉打硬性發泡後‧‧‧拌入【材料2.】 以刮刀拌合。


(2)烤箱預熱100℃。


(3)將做法1.的蛋白糖霜用小茶匙取一尖形小坨,放置在放滿椰絲的盤子裡,藉由椰絲在蛋白霜表面的沾裹,再放入弓起的手掌心裡輕輕的前後滾動至圓形球狀。 移入鋪上防沾紙的烤盤裡。


入烤箱烤約30~35分鐘‧‧‧以手指輕觸蛋白霜的表面清脆乾爽即可。


蛋白霜烤好之後最好留在盤子裡3-5分鐘稍微涼一點再移動。


(4)將巧克力隔水融化之後,裝入一尖嘴擠花袋裡再〈註1〉,裝飾在餅乾的表面上畫出旋轉的線條,等巧克裡凝固之後收入密封的餅乾罐。 



註1〉取一防熱的小型塑膠袋當擠花袋,將巧克力集中在塑膠袋的角落力,再以牙籤刺一個小孔即可,不要用剪刀減以面洞口太粗。






 


 

























 


 

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香甜的〝杏仁糖泥〞加上夾心〝紅醋栗果醬〞這一款餅乾除了聖誕節,在奧地利的糕餅咖啡店裡也幾乎處處可見,不想吃蛋糕,一小塊香濃的『杏仁巧克力-夾心餅乾』(酥)Marzipan Schoko - Stangen 也能讓人解解嗜甜的慾望。






~。~。~。~。~。~。~。~。







【材料】


杏仁糖泥 Marzipan Rohmasse‧‧‧ 200g


奶油Butter.......180g


細白砂糖Zucker.......100g


香草糖粉.......1包(16g)


全蛋Ei.......1個


麵粉Mehl......200g


馬鈴薯粉Kartoffelmehl.......100g





【夾餡】


紅醋栗果醬Ribiselmarmelade........些許(也可以夾入其它個人喜歡的果醬)




【裝飾】


黑巧克力Dunkle Schokolade.....50g



烤箱溫度180度C  .......10-12分鐘


擠花袋、菊花嘴#10號









【作法】


1.將杏仁糖泥、奶油切成小顆粒‧‧加入糖與香草糖粉,用手指將材料完全捏和‧‧揉成均勻的糖泥糰。


2.以機械攪拌機將奶油、糖泥打鬆打發


3.在杏仁糖泥裡加入一粒蛋以電動打蛋機打發至蓬鬆反白。註1


4.麵粉與馬鈴薯粉過篩‧‧倒入糖泥中以刮刀用拌壓的方式,將糖泥與粉類完全拌和均勻。


5.在平面烤盤上以奶油點一些角落,再鋪上防沾烤紙紙。擠花袋裝入菊花嘴將糖泥麵糊裝入,在烤盤上間隔的擠出花式線條長約5cm等全部擠完之後


6.送入預熱烤箱    上層(註2)


7.烤約10-12分鐘‧‧至餅乾表面線條呈現金黃即可,取出放置在架上冷卻。









夾心裝飾:




取一片冷卻的餅乾再平面上塗上少量的果醬,再將另一片餅乾和上成為夾心餅乾‧


取一塑膠袋裝入融化的巧克力再塑膠袋尖角的地方用剪刀剪一個小孔然後再夾心餅乾上擠出線袋巧克力乾凅及完成。






註1‧攪打的時間可能需要10分鐘左右,是否完成可以手指嚐試糖泥必須沒有糖的粒子方可。


註2‧我的烤箱有4層架,由下往上數的第3層接近上火位置。
























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