目前日期文章:200906 (14)

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『銀絲卷』有一種表皮是白的、夾層的絲是黃的,為著省麻煩我就不特別費功夫的製作兩份麵糰,我也不想增加在廚房忙和的時間,單一顏色不影響這銀絲卷的美味。




如果你喜歡有趣一點,中間夾心的部份你可以用紅蘿蔔汁染色,形成外白、夾心橘色的對比效果,或者是可可粉,我倒不建議用食物染色劑,自己做美食不就是為了健康?


 



 


為了讓銀絲卷內部夾心呈現一絲絲,我用豬油塗刷。如果不喜歡豬油一般沙拉油也是可行,不過我覺得豬油不是一種壞油,適量的攝取並無礙健康,而且他讓銀絲咀嚼起來有股香氣。




包裹銀絲的麵皮最好是剛剛好將銀絲包起來的寬度,不要太寬到重疊捲起,我自己卷過頭時其實是偷懶,懶得在另外處理多餘的麵皮,這樣的結果是蒸好時的外皮會太厚當然會影響一些完美,記得接合處要捏緊,而且不可沾到內層的油脂,以免沾黏不住蒸的時候裂開。







【麵團材料】 


中筋麵粉Weizenmehl..... 600g (Type480-glatt)


速溶酵母Hefe .....5g


泡打粉Backpulver .....5g


細砂糖Zucker..... 50g


鹽Salz.....2g


水Wasser..... 300g


沙拉油Öl.....15g


 


【內層塗刷】


豬油Schweine Schmaz......1大匙


 



〈撥開內層可以看到絲絲夾心〉


【作法】


1.將麵糰材料揉壓成一光滑麵糰,覆蓋一容器靜置鬆弛10分鐘。


2.將麵團重量分割成2份


一份為外皮比例2/3。


一份為內層1/3的重量。


3.將外層麵皮以〝3摺法〞→共桿摺6次,在第3次時麵糰感覺比較緊實的時候,可以讓麵糰靜置5分鐘後,再繼續桿摺。


橄摺第6次時將麵皮桿成一長條型 長80cm x 寬12cm,表面覆蓋一層棉布防止乾燥。(靜置。開始製作銀絲)


4.內層銀絲之麵糰以壓麵機刻度#2共壓10次,最後壓成與〝外層麵皮〞一般長寬的長形麵皮一塊。


 



(麵條滾刀)


5.然後再銀絲麵皮兩面刷上融化的豬油。


6.再以滾壓器或者是刀切成如麵條般的細條狀再將麵條攤開〈小心不要過度拉扯麵條〉。


7.將切壓完成的銀絲麵條放置在外層麵皮上,再將外層麵皮捏合,整個麵糰成為長條狀,稍微整理成整齊的圓棍型。


8.將捏合的銀絲卷麵糰分割切成數段〈注意刀法不要用壓切的方式,以免切面壓扁〉,放到蒸籠內的蒸烤紙上銀絲卷的麵糰接縫朝下,最後發酵30分鐘。



9.鍋內水滾後,以中小火蒸12-15分鐘(看饅頭大小來增減時間)。蒸的期間絕對不可開蓋。


 




*************




 


名人開講       如何炸出漂亮的銀絲卷 料理人:阿基師  

避免


1‧含油 


2‧表皮有裂痕



製作方法:


1‧在破皮的銀絲捲上(塗在破的地方)塗上全蛋液。


2‧銀絲卷入油鍋中,要不停的翻動,像炸油條一樣,上色才會均勻。


3‧起鍋前的油溫至少145度c,才不會含油。


4‧銀絲卷要以鋸的方式切,才會完整漂亮。



備註:


含油的銀絲卷表皮濕濕的,吃了會膩,漂亮的銀絲卷表皮是乾爽的。


食用時可搭上煉乳或是果醬,別有一番風味。


 


 


















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營養專家說多吃豆類有益健康,中國人歷史文化悠久,老祖先早就將豆類列入中醫養身寶鑑文獻中,舉凡熟知與融入日常生活中紅豆、綠豆與黃豆‧‧。


老奧向中國人學習,超級市場的架上黃豆製品越來越多,全歸類於養身保健食品,但是由於市場供求的關係,雖然黃豆製品已經佔據一部分的架位,並且融入日常奶製品中,但這價位依然無法普及化。




老奧吃『豆類』中式製品最容易接受的還是〝豆腐〞,但是由於飲食習慣,為了吸引更多的奧地利人,商家試著在豆腐中加上火腿跟起士,說實在的這樣的豆腐我還真不願意買來嚐試,我覺得這吃起來的感覺味道,一定又被強烈的火腿或是起士味亂了味覺。如果要以中式方式烹調,我還真不知道要如何料理!




至於綠豆、黑豆這一類的豆類,養身的老奧大多數是用來培育成沙拉食用,而這『紅豆』好東西雖然超及市場買的到,但是我還真不知道他們如何處理?有一點很清楚的是老奧的習慣豆類都是吃鹹的。


根據我的經驗只要是甜的紅豆食品包括這包子或烙餅,我知道請老奧吃這絕對一種暴殄天物的事情,他們也會謝絕嚐試,所以養身就自己獨享了。





【材料】


中筋麵粉粉 ......500g


全麥麵粉...... 100g


乾酵母...... 6g


泡打粉...... 6g


砂糖...... 50g


鹽 ......3g


水..... 300g


沙拉油...... 1大匙





【內餡】


粗豆沙......500g







【製作】


麵糰製作採直接法‧‧將所有材料入一個大盆拌勻之後取出,在工作檯面上揉壓成光滑麵團。


基本發酵-20分鐘‧‧‧分割-@80g 滾圓‧‧‧


中間發酵~10分鐘。




【整形包餡】


1‧最後發酵30分鐘‧‧‧拍上乾粉。



2‧取一個厚平底鍋,小火、無油乾烙,至兩面黃,即可。



※※以電爐12度的規格我是用6度烘烤~一面烘6分鐘兩面12分鐘。




3‧或放入預熱的烤箱‧餅上再壓一個烤盤,


※※預熱烤箱以180度c 烘培20-22分鐘~


















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圓嘟嘟的小兔子可愛碩型。


食物做的精巧可愛不只是討好孩子,大人一樣喜愛,豆沙包做一點造型,讓生活多一些趣味與驚喜。


這款『玉兔型豆沙包』在麵糰整型時碩成雞蛋形,包餡捏合之後的皺折壓放在下方,在麵糰前端比較窄的部位以手指掐一下,讓麵團兩側形成凹陷的眼窩,再按壓裝上一粒對半切的熟紅豆當眼睛。


在兔身眼睛後方開始以剪刀貼著麵皮剪出一對長耳朵讓,就是我們的玉兔造型。




『玉兔豆沙包』不要做的太大,小一些讓人覺得精緻。




還是一樣的建議豆沙自己做吃的安心也健康,媽媽們興辛苦一些還是別買罐頭成品。




製作眼睛的紅豆粒不要煮的太爛,再尚未破殼之前先取出一些顆粒留著備用。


其他的紅豆煮至爛後過濾湯汁打成豆沙泥,再將豆沙入炒鍋裡拌炒至收乾水份即可,製作豆沙泥以豆沙重量的10%的豬油拌炒如此豆沙比較滑潤。








 


【麵團材料】 可做約27個包子

中筋麵粉Weizenmehl ..... 600g(type480)


速發酵母Germ .....5g


泡打粉Backingpulver .....5g


細砂糖Zucker .....25g


鹽Salz.....2g


水Wasser... ..300g


沙拉油ÖL.....15g







【內餡】

紅豆沙餡......適量(作法點入


紅豆粒.......適量   對半切當眼睛












【做法】

1. 將麵糰的材料拌勻揉成光滑麵糰 。麵糰揉勻後在麵糰表面抹上一層薄油裝入一塑膠袋裡,醒麵30分鐘。

2. 將發酵完成的麵糰放在案板上,以桿麵杖將麵皮桿平壓出空氣、並捲緊成圓柱型 。

3. 分割,切小塊@35g,稍整型成圓形,待全數完成後‧‧覆蓋綿布醒麵10分鐘 。(也可以做一個25g蒸好後大小如雞蛋)

4.將麵團壓扁、桿開成中間厚、邊緣薄得圓形,包入豆沙餡1小匙、捏合皺折壓放在下方,並整形成橢圓形,在麵團前端以手指掐一下,讓麵團兩側形成凹陷的眼窩,再按壓裝上一粒對半切的熟紅豆當眼睛。

在兔身眼睛後方開始以剪刀貼著麵皮剪出一對長耳朵讓,就是我們的玉兔造型。 待包子全數包完成後→覆蓋綿布醒10分鐘‧‧‧從包好的第一個依順序放入蒸籠。(此10分鐘可以準備將鍋中水燒開)

5. 水燒開放上蒸籠大火蒸12分鐘 。

6.時間到蒸籠離火、略掀蒸籠蓋讓些許蒸氣散發,讓蒸籠內外氣溫降低溫差,之後約1-2分鐘再將包子取出,取出的包子請以棉布加蓋保溫,以免包子暴露空氣中表皮會很快乾裂。


















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這個長得跟葡萄很相似的漿果為鵝莓Gooseberry(學名Ribes uva-crispa),又稱醋栗。


它的品種以顏色區分就有紫、綠、及帶些綠色的紫、在綠色的鵝莓果實表皮上帶有一些毛,而枝條上帶有一些軟刺。


〝鵝莓〞在奧地利稱為『Stachbeeren』。


就像所有的漿果類〝鵝莓〞含豐富的維他命c ,是最好的美容健康食品。


〝鵝莓〞雖然跟草莓一樣也屬於莓果類,可是它沒有其它莓果的高甜度,它的酸確實讓人無法當做一般水果的品嚐,所以最多處理的方式就是做成果醬,或者是烘烤成糕點。


 



 


每年6月〝鵝莓〞熟成,我總是放任它自生自落,原因是園子裡的莓果產量實在是太豐盛多的吃不完,種它只是為了讓園子更豐富而已,最多的時候是到園子裡閒逛時隨手摘幾粒嚐嚐鮮。


偶而也做成糕點,讓蛋糕的甜夾帶著莓果的酸,吃下豐富的維他命c 。


 


【材料】

(A)


蛋黃.....3粒


糖粉.....120g


(B)


全麥麵粉.....140g Weizenvollwertmehl


蘭姆酒.....1大匙


泡打粉.....1/2包


檸檬皮削..... 些許


牛奶....125ml


丁香粉.....1小撮


肉桂粉.....1小撮


(C)


蛋白.....3粒


(D)


醋栗Stachebeeren....500g 


糖粉 ....30g


 



【作法】


(1)將(材料A)打發至濃稠加入(材料B)拌合。再加入打發的蛋白拌和成麵糊。


(2)烤盤裡抹油灑粉或是鋪上防沾烤紙,倒入麵糊抹平灑上莓果。


(3)出爐後留在烤盅裡放涼食,食用前灑上糖粉即可。


 


烤模22*22*5


入預熱烤箱烤    190度C~..........烤約45分鐘


如果莓果是冷凍的   則是    200度..........烤60分鐘


 


 


 

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凱撒沙拉  一道常見於桌邊服務的沙拉。由於此一桌邊服務的特色,反讓一道實際上很簡單的沙拉無形中提昇了它的身價。

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瑞士蛋糕卷的作法很多,蛋糕體可採用全蛋法 或者 分蛋法‧‧。


卷的技巧也有多種,將蛋糕體取出烤箱之後先放在架上放涼,待抹餡料之前在蛋糕體上畫上刀痕以利捲起‧‧‧或者是趁熱先捲起定型,冷卻之後再鬆開塗上餡料‧‧‧‧等。




瑞士蛋糕卷除了作法、卷法、及口味變化再加上裝飾,變化不下百種,如果真的要搞清楚,可真的是要好好研究,做一下筆記釐清他們之間的差異。





喜歡吃蛋糕?就算沒有花俏的蛋糕模型也無所謂,一個平盤就可以搞定的百變瑞士蛋糕卷。

這一款Espresso咖啡蛋糕夾餡香味濃郁,對於喜愛咖啡的人來說是有絕對的吸引,雖然食譜裡建議可以用咖啡粉替代,我個人還是推寵高壓濃縮的純Espresso。








【材料】


(A)


全蛋Eier.......5個


細砂糖Zucker.......140g


 Espresso 濃縮咖啡......35ml〈或者以熱全脂鮮奶30g+ 即溶咖啡 1.5調勻取代〉


(B)


低筋麵粉Weizenmehl.......120g


可可粉Kakaupulver.......6g


(C)


沙拉油Öl......40g


 


【蛋糕體做法】


1.將全蛋+糖......以隔水加溫的方式先高速攪拌至蛋液體積變大、再轉至中速繼續拌打顏色變白、有明顯紋路,至發泡的蛋液,以橡皮刮刀拉起時,約2~3秒滴落1次的濃稠度.........再將Espresso徐徐加入拌勻。
2.低筋麵粉+可可粉一起過篩2次,加入作法〈1.〉再加入沙拉油於麵糊中一同拌勻。
3.取一大小約40*35平盤,鋪上防沾烤紙,倒入作法〈2.〉的麵糊,以刮刀抹平表面後輕敲平盤,讓麵糊內的氣泡浮起釋出。


放入預熱190℃烤箱中......倒數第2層




4.以上火190℃烘烤........烘烤約12-15分鐘......至輕拍蛋糕表面蓬鬆有彈性即可出爐,出爐時輕震一下烤盤散出熱氣。


5.將烤好的蛋糕移開烤盤連烤紙直接放在網架上,撕開蛋糕體周邊的烤紙散熱放至完全冷卻。



 



【咖啡奶油霜夾心】


細砂糖Zucker......30g


水Wasser.......40g


蛋白Eiweiß.....2粒


室溫奶油Butter.....150g


Espresso濃縮咖啡.......35ml〈或以咖啡粉8g&熱水30g取代〉


卡魯哇咖啡酒Kahlua......15克


碎核桃Nuss......50克







【奶油霜夾心作法】


1.細砂糖30g+40g水煮沸約110度c~漸進式的加入已打發蛋白中,再打至濕性發泡。


2‧另取一盆放入軟化的奶油打發至乳白。


3‧蛋白霜分三到四次加入打發的奶油中拌勻,每一次都要和奶油撤底拌匀後再放下一次,以免油水分離。


4‧將濃縮咖啡Espresso與 15g咖啡酒調和,分三到四次倒入到奶油蛋白霜中。







 


【咖啡奶油霜蛋糕卷組合】




1.將冷卻的蛋榚體攤開在烤紙上,目視將蛋糕1/2分的部份,由蛋糕體上往下淺約的畫上直線數刀蛋糕體,間隔約2-3公分。〈請參考蔥花肉鬆卷的卷法


2.在冷却的蛋糕,均勻抹上咖啡奶油霜、撒上碎核桃。


3.將蛋糕體〝短〞的一面轉向自己,也就是有畫刀的1/2的部份橫向靠近自己。


4.利用桿麵杖&烤紙,由靠近自己的這一邊,慢慢將蛋糕體捲起來。

(有劃刀線的蛋糕體,蛋糕捲起中心點的部份會比較容易捲起不斷裂。)卷好後將烤紙留著,包裹住蛋糕,直到完全冷卻定型。





【裝飾】

鮮奶油擠花
咖啡巧可力豆






其他戚風~

酸櫻桃巧克力瑞士卷















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 這一道湯品是奧地利有名的『煎餅湯 Frittatensuppe』。

 

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如果出國到歐洲如;短期留學,商務停留.....自助旅行的人,對於當地食物不適應不希望總是外食,能自己煮些食物以解一時之需,麵粉是最經濟方便得食材,但問題是歐洲麵粉分類與台灣不同,要如何找到自己習慣用的麵粉?

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『焦糖果凍布丁蛋糕』三種口感一次滿足,經過冷藏之後冰涼的感覺非常適合夏天食用。


一個6吋『焦糖果凍布丁蛋糕』整體效果非常的大氣,美麗鏡面的〝焦糖果凍〞絢麗亮眼。


但是分割後的『焦糖果凍布丁蛋糕』如果切割的太小,則布丁部份無法支撐挺立,會形成攤塌的現象,雖然不影響口感,但是外觀上確實不再美麗,且不容易儲存。


所以,如果希望這個『焦糖果凍布丁蛋糕』可以依需求而食用,或者是宴客時上桌讓客人感覺精緻,我們可以常試著做小盅的。


應用上面一款6吋的『焦糖果凍布丁蛋糕』配方,我改作〝6小盅〞的個人『焦糖果凍布丁蛋糕』


將所有材料平均為6等份加入個小盅裡。


配方作法與6吋的相同


 


焦糖果凍布丁蛋糕』配方與作法點入


 


預熱烤箱:


布丁烤模  :  3吋直徑9cm高6cm


烘烤時間依然為170度C‧‧‧20分鐘。再降低為150度C‧‧20分鐘。


冷藏時間6-8小時


 



〝蛋糕脫模3步曲〞


 


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烤出來的『焦糖果凍布丁蛋糕』大小剛好一人一份,想吃的人隨時可以到冰箱拿一份,不一定要大家一起分食,我覺得滿不錯的。


如果你也有這樣的需求,讓冰箱備存有美美又可口的甜點,可以招待隨時來訪的客人,或者是隨時家人的點心,可以試作這個人小盅的『焦糖果凍布丁蛋糕』很方便。


 


也可以連盅帶到公司當點心ㄟ~


記得要冷藏阿!


 



 


 


 


 

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這個『焦糖果凍布丁蛋糕』剛看到時,覺得蛋糕那表層的〝焦糖果凍〞晶瑩剃透好漂亮。

 

 

可是一看到要分3個步驟組合完成,就開始覺得麻煩,尤其是隔水蒸烤的蛋糕幾乎很少做,所以有許多要注意的細節,必須在重新再複習一次,就怕哪一個環節沒注意就前功盡棄。

 

 

做完了功課再腦海中想像操作一次,把過去的經驗集中一下歸類整理,忽然覺得一切OK~就迫不亟待的進入廚房開始烘烤。

 

 

 

 

其實真正操作後你會發覺比想像中簡單,只是3個分段動作中在〝焦糖果凍〞這個部分,你需要給他多一些時間凝結如此而已。

 

 

而在布丁的部份你只要懂得〝蒸蛋〞的原理,就了解這步驟是一模一樣的。

 

 

 

 

 

至於〝蛋糕體〞的部份要注意的是‧‧‧在加入烤模中時,因為他是最後步驟加入,又漂浮在液狀布丁上方,所以在刮平麵糊時動作要輕盈,別把布丁液給推壓上來即可。

 

 

如此3個步驟如果每個你都稍微注意,接下來送入烤箱就應該是沒有太大的問題了。

 

 

 

 

 

烤模你只要用底部不會滲水進去的大都可以使用,像我沒有起士烤模我就用一般的〝布丁模〞,但是材質的不同,多少會影響烘烤的時間,所以在預定烘烤時間完成前,為了確定是否熟透,可以以一支竹籤在中心點插入,拿出竹籤不沾粘即是完成。

 

 

 

雖然稱為〝焦糖果凍〞但焦糖在焦化的過程中她的甜度降低,所以焦糖果凍基本上是不太甜的阿~

 

再再‧‧強調一點!!這個蛋糕由於夾心是布丁,所以一定要完完全全的冷卻與凝結之後,才可以脫模,否則一洩如山洪你會欲哭無淚ㄜ~

 

 

最好是放入冰箱冷藏6-8小時ㄟ~

 

 

 

 

 

 

 

 操作動作依序漸進〈一〉焦糖果凍→〈二〉布丁→〈三〉蛋糕體

 

 

 

 

 

【焦糖材料】(約6~7吋實心模@1。布丁烤模大小直徑19cm 高度9cm

 

細砂糖.....75g+水1大匙

 

熱水......200ml

 

吉利丁片......3ㄆㄧㄢ

 

 

 

 

 

 

 

【焦糖果凍作法】第一步驟

 

 

1.吉利丁片放入冰水中軟化。。約10分鐘。

 

 

2. 75g糖+水煮成焦糖後離火。

 

 

焦糖煮的過程禁止攪拌,為了色澤均勻可以搖晃鍋子,焦糖上色在最後幾秒會特別快,你可以在快要完成時離火,焦糖顏色會逐漸增加色度,不要太心急離火,請觀察顏色的變化,之後會在加入200 g的水,所以上色如果不足,在加水之後你的焦糖果凍色澤可能會太淡。〉

 

 

 

 

 

3.小心加入200g熱水,立即將軟化、瀝乾水份的吉利丁片,加入焦糖液中攪拌勻至完全溶解。

 

 

 

 

 

為了快速降溫,可以將鍋子放入冰水盆中,隔著水降溫倒入〝烤模中〞。再放入冷藏室讓焦糖果凍凝結。〈約1個小時〉

 

 

放入烤模的〝焦糖果凍〞液均勻在模子底部等待〝凝固〞後‧‧‧‧才加入布丁蛋液。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

【布丁材料】第二步驟

 

 

蛋黃.....30g=1又1/2個蛋黃

 

 

黑糖.....25g (或紅糖)

 

 

全蛋.....120g(2粒L型)

 

 

牛奶.....230g

 

 

香草精.....1小匙〈或rum蘭姆酒〉

 

 

 

 

 

 

 

 

【布丁蛋液作法】

 

 

1.全蛋與蛋黃用打蛋器打散。

 

 

2.牛奶、黑糖以小火煮至80度c,邊拌邊沖入蛋液中‧‧‧直到全部牛奶加完,就完成所謂的布丁液。

 

 

(小心奶糖液衝入的速度,先以少量來中和蛋液的溫度之後,再加入全部的奶糖液以免蛋加熱成蛋花),

 

 

為了讓凝結後的布丁呈現光滑細緻,可用細緻的濾網,過濾布丁液的雜質後‧‧‧略約靜置消泡冷卻‧‧‧再倒入已經凝結的〝焦糖果凍〞的模型中 。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

【蛋糕體材料】第三步驟

 

 

牛奶.....50g

 

 

無鹽奶油.....45g

 

 

低筋麵粉.....50g

 

 

蛋黃.....50g=2又1/2個蛋黃

 

 

香草精.....1小匙〈或者蘭姆酒〉

 

 

 

 

 

蛋白.....100g=3個蛋白

 

 

細砂糖.....30g

 

 

 

 

 

※※  雞蛋個別重量:  蛋黃1個 = 20克‧‧‧蛋白1個 = 35克

 

 

 

 

 

 

 

 

【蛋糕體做法】

 

 

牛奶、奶油以小火融化約65度C離火〈不需煮至沸騰〉加入香草精/蘭姆酒,之後快速加低筋麵粉拌勻〈注意不要過度攪拌出筋〉, 最後加入蛋黃。

 

 


細砂糖分二次加入蛋白裡,打至乾性發泡。將蛋白糊分三次加入麵糊裡確實攪拌均勻。

 

 

將蛋糕麵糊倒入布丁模型,並將表面抹平。

 

 

※※經過打發的蛋白拌合的蛋糕麵糊非常輕盈,因此加再布丁液體的上面,是呈現漂浮狀,所以不用擔心蛋糕糊下沉,不過在抹平時手勢要輕抹,以免將布丁液擠壓往上溢出。

 

 

 

 

 

 

 

 

【蒸烤】

 

 

接下來就可以將焦糖凍布丁蛋糕送入烤箱‧‧‧‧蒸烤

 

 

預熱烤箱中放入一個〝深的平盤〞,裡面加熱水70~80度c左右~水位以烤模的1/2的高度即可。

 

 

※※※烤盤中使用隔水蒸烤的熱水溫度在70C至80C左右為宜。

 

 

 

 

 

隔水蒸煮的用意在分散烤模的熱源(尤其是鋁模),過熱的水會使接觸烤模四周的蛋液受熱過快,而在四周產生孔洞。過冷的水則無法適時提供需要的蒸氣

 

 

 

 

 

 

 

 

烤箱先預熱:

 

 

以上火170°C,下火150°C 隔熱水蒸烤‧‧‧‧至表面上色約20分鐘

 

 

上火轉成150°C‧‧:繼續烤到熟約20分鐘。

 

 

 

 

 

假如表面繼續快速上色甚至裂開,可將上火轉更小,以竹籤插入不沾麵糊即可,

 

 

 

 

 

小烤模全部約烤40min  約3吋

 

 

大烤模約45-50min  約6~7吋

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

*焦糖果凍在熱的時候會呈液狀,所以必須冷後脫模,凝固的快慢、硬度和加入的果凍粉多寡成正比。

 

 

* 出爐冷卻後的蛋糕會縮,縮的程度就像普通烤戚風一樣,頂面變平稍
變矮,但是不會中央下陷。

 

 

蛋糕烤完成請放置在一般室溫,直到布丁餡完全冷卻,然後再放入冰箱冷藏,布丁餡未完全冷卻之前,尚有蒸汽請勿覆蓋以免蒸汽沾濕了蛋糕體。

 

 

* 焦糖果凍布丁蛋糕冷藏後組織較固定,脫模之前用抹刀沿著邊緣刮一圈,再將烤盆底部以熱水浸泡1‧2‧3‧4‧5秒,讓焦糖果凍脫離烤盆模型,將盤子蓋上翻轉倒過來,蛋糕即容易脫模落入覆蓋的盤子中。

 

 

 

 

 

 

 

 

部分參考資料來自克萊兒小站

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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美麗的emery年輕又懂得美食,最重要的是非常勤快下廚房。


今天她的『台式泡菜』上照片精選先恭喜她。


正好sophia買了一棵高麗菜再那放著,還沒計畫如何料理,看看這個『台式泡菜』馬上可以吃,正好甫和我的需求,立刻進廚房料理了~


emery 說冷藏一天即可吃~(點入連結作法)


sophia  那能等一天,做好馬上嚐~,還真的是脆甜、酸辣的好吃呢~


這樣立即可以吃的『台式泡菜』感覺比醃製的泡菜更讓人安心,如果想吃泡菜,我覺得這一種作法倒是滿健康的。


不過強調一點此『台式泡菜』除非你在料理製作過程時晾乾〈不沾〉生水,存放時間可以長些〈用生水怕會腐敗〉,最好的方式是做好後請儘快享用。


 


【材料】



 



高麗菜......1000g 去中間梗心


醋......80g(註)


糖.......40g   米醋對的上白糖的比例為2:1


紅辣椒小.....3根


海鹽......20g


 


【作法】


1.將高麗菜水份瀝乾用手撕成片狀,撒上20克的海鹽,紅蘿蔔切絲一同拌勻。


2.加蓋放置30分鐘。用手搓揉高麗菜軟化之後擰乾水份。


3.喜歡吃辣的話,辣椒洗淨擦乾水份切片在這個步驟一起加入


4.倒入調和好的醋汁拌勻,冷藏一天就可以食用了


 


註:


emery是用5%米醋調製,sophia是用濃度25%的醋調製,所以在調製醋汁時請注意一下酸度。


25%濃度的醋      我以 1:1的冷開水稀釋。


 


 

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義大利肉醬麵/Spaghetti Bolognese mit Zimt

這是德國巴伐利亞目前曝光率最高的大廚師 Alfons Schuhbeck(點入)的食譜。


他於1989年度獲頒最優秀的廚師獎,目前擁有自己的廚藝學校與餐廳。


這一份『肉桂肉醬麵』食譜有別於傳統的義大利肉醬添加的義式香草料,他在配方中加上了〝肉桂〞與德國人最喜歡加在所有肉類的〝肉荳蔻〞調味,來滿足德國人的味蕾。


這個肉醬配方作法,跟我以往的『義大利肉醬』作法,沒有太大的差異,但是多了〝肉桂〞的配方,使這道肉醬多了些溫暖以及在唇齒之間遊移的肉桂香,喜歡肉桂的朋友可以試試,也是另外一種肉醬嘗試。



【材料】


洋蔥Zwiebel .......1顆切碎丁


紅蘿蔔Karotte .......1條切碎丁


西洋芹Sellerie....... 1條切碎丁


橄欖油Olivenöl....... 2-3 大匙


牛絞肉Rindhackfleisch .......500g


白酒Weißwein....... 50ml


番茄糊 Tomatenmark........2大匙


番茄 Tomate.......750g 整粒罐頭


雞高湯Hühnerbrühe....... 250ml(可以以雞湯塊1愧+水250ml替代)


月桂葉Lorbeerblätter....... 1片


蒜Knoblauch....... 3 瓣


奧勒岡Oregon....... 1/2茶匙


檸檬皮削Zitronenschale.......1/2茶匙


鹽Salz 、現磨胡椒


糖Zucker.......1小撮


辣椒粉.......1小撮


肉桂粉Zim.......1小撮




義大利麵Spaghetti .......400g


雞高湯Hühnerbrühe.......100ml


橄欖油Olivenöl.......1-2大匙


現磨肉荳蔻粉Frisch geriebene Muskatnuss&胡椒粉Peffer.......1小撮



【作法】


1.在鍋中加入2-3大匙的橄欖油,將洋蔥先下鍋拌炒到洋蔥呈現出金黃溢出香味後,......加入紅蘿蔔碎與西洋芹碎粒,同時拌炒至蔬菜出水,.......在將碎牛絞肉加入,一直到肉不再呈現粉紅色,加入番茄糊拌勻、再加入白酒。


2.肉醬待略約煮後將罐頭番茄及250ml雞高湯同時加入,轉小火慢慢煮約2小時,燉煮期間不要忘記不時的攪拌熬煮的肉醬。


3.在15分鐘完成之前,加入月桂葉、蒜瓣、及鹽、胡椒粉、糖、辣椒粉、肉桂粉‧‧調味料。


4.完成前將蒜瓣與月桂葉撈出丟棄。


 


【煮麵】


1.在肉醬完成最後的15分鐘可以開始煮麵。


2.煮一鍋水以1L的水加1大匙的鹽比例。將水煮開下Spaghetti。依包裝指定的時間完成。


3.將煮好的麵撈出以濾網快速瀝乾水份。


4.倒入一鍋中加入100ml的雞高湯與1-2大匙的橄欖油拌勻,再磨上新鮮的肉荳蔻與胡椒粉調味盛盤,淋上義大利肉醬即完成。











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生意人為了將所販售的包子做個區分,菜包大多數是包成麥穗形狀。


而菜包又都以高麗菜為主餡,主要取之高麗菜的口感清脆,甜美,不易出水變色。










『麥穗包子』的外型很討喜,吃慣了圓形包子,換換樣式感覺就是不一樣。



這個『麥穗包子』全部一上、一下的捏合總共13個摺子,你捏的夠數嘛?












奧地利的甘藍菜種類很多這一款口感跟台灣的很高麗菜類似,趁現在出現在市場上趕緊買一棵回家,炒一盤清炒高麗菜,再包上這甜脆高麗菜包子。








 



沒有葷的包子一樣好吃,尤其是高麗菜的甜脆清爽的口感,吃起來完全無負擔。






※※※※※※※※※※※※



 


【高麗菜內餡】

高麗菜......半顆
紅蘿蔔......3小根
雞蛋......1顆
香菇......3大朵

蔥......1/2根
薑末.....1大匙
鹽.......1/2小匙
胡椒粉......1/4小匙
麻油.......1大匙
味精......1/2小匙

*餡料可依需求多寡調整。



高麗菜在製作盛菜餡之前先拿鹽梢微的抓捏一下去澀味,一般人說是殺青。其實抓捏過後的口感也比較甜。




1.將高麗菜葉脈中央的粗梗切掉捨棄,之後將菜葉切小丁,以約1小匙的鹽灑入....略約抓捏之後,放置15分鐘出水。


2.紅蘿蔔去皮。切細絲。


3.雞蛋打散,以少量的油炒成蛋花備用。


4.香菇過熱水泡開、清洗乾淨切絲備用。


5將抓捏出水的高麗菜稍微沖一下水,高麗菜在擠乾水份之後加入紅蘿蔔絲、香菇絲,蔥珠、薑末、胡椒、麻油、味精調味一同拌合為包子內餡。


 



【麵團材料】 可做約27個包子







中筋麵粉Weizenmehl..... 600g

速溶酵母Hefe .....5g
泡打粉Backpulver ....5g
細砂糖Zucker .....20g
鹽Salz.....2g
水Wasser.... 300g



【做法】
 

1. 將麵團材料拌勻揉成麵糰 。 麵糰揉勻後抹油裝入一塑膠袋裡,醒麵30分鐘 ‧‧‧(這個時間內開始製作內餡) 。



2. 將發酵完成的麵糰放在案板上,以桿麵杖將麵皮桿平壓出空氣、並捲緊成圓柱型 。



3. 分割,切小塊@35g,稍整型成圓形待全部完成後。覆蓋綿布醒麵10分鐘 。



4.將麵團壓扁、桿開成橢圓形,包入菜餡1大匙、捏合。




『麥穗包子』捏法請點看影音




待全部包子包完→醒10分鐘。(此10分鐘可以準備將鍋中水燒開) 、入蒸籠‧‧由第一個包好的包子依順序入蒸籠開始蒸。



5. 水燒開放上蒸籠大火蒸15分鐘 。


6.時間到蒸籠離火、略掀蒸籠蓋讓些許蒸氣散發,讓蒸籠內外氣溫降低溫差,之後約1-2分鐘再將包子取出,取出的包子請以棉布加蓋保溫,以免包子暴露空氣中表皮會很快乾裂。





















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『水果香草優格蛋糕』對比亮眼的色彩讓這一款蛋糕色、香、味俱全
濃郁的〝香草口味優格〞、新鮮的水果健康又美味看到這一款蛋糕誘人的色相很難不發出驚嘆!!!


這一款蛋糕在糕點店一個22cm售價15歐元
自己做水果新鮮、量豐富,而且這一款是26cm 可以滿足更多的人
趁著夏季水果盛產好好的做一道水果糕點的饗宴










【基本蛋糕體材料】圓形防沾脫模式烤模@26cm


蛋黃Dotter......6粒


細砂糖Zucker......125g


低筋麵粉Weizenmehl.....150g (Type480 glatt)


融化奶油Butter......90g


柑桔酒......1小匙〈vol40%〉(可以香草精取代)


蛋白Eiweiß......6粒


細白砂糖Zucker.....50g


鹽Salz......1小撮(加入蛋白)














採取分蛋法製作蛋糕體,依然不添加任何泡打粉、蛋黃的部份請應用隔水加溫的打法,幫助蛋黃快速的攪打濃稠。


至於蛋白可以先放置在冰箱冷藏,待攪打前再取出來打倒硬性發泡。




【蛋糕體作法】


(1)防沾脫模式烤模底部鋪上防沾烤紙。


(2)將奶油放入微波爐打上幾秒融化待用。


(3)蛋黃、蛋白分離於不同盆中。


(4)將糖加入蛋黃中,以隔水加溫法,將糖打融化至蛋黃糊濃稠。(水溫約35~40度c即可)


(5)以篩網將麵粉篩入蛋黃糊中,不要拌勻。


(6)再將融化之奶油、柑桔酒倒入(5)中,才全部拌和。




(7)將蛋白+1小撮的鹽+50g的糖(分3次)先以高速將蛋白打成大氣泡之後,轉中速將糖分3次加入蛋白打發至硬性發泡。


(8)取1/3之打發之蛋白加入步驟(6)之蛋黃麵糊中輕輕拌勻。


(9)將剩餘的蛋白霜全數加入步驟(8)輕輕拌勻後置入烤盆中。




(10)入烤箱前輕震烤盆2下震出多餘的氣泡。




(11)烤箱預熱:180℃烘烤時間35分鐘




(12)取出烤完成的蛋糕後,留在烤模中冷卻約10分鐘後。再脫模置於架上放涼約1小時。














【香草優格夾餡】


透明吉利丁片.....4片


香草口味優格......600ml





【香草優格夾餡作法】




(1)將吉力丁片浸置於冷水中10分鐘。


(3)由冷水中取出吉利丁片,瀝乾水分。




將吉力丁放入小鍋中取一小匙的〝香草優格一同攪拌以微火加溫,至吉利丁融化,再加全部剩餘的香草優格拌勻。放入冷藏室,靜置吉利丁開始凝結。




(如果希望吉利丁香草優格凝結快一些加,可以將裝置香草優格的盆子放在加了冰水的盆子輕輕的攪拌降低溫度)


※※加了吉利丁的香草優格在半凝結之後,才可以加在蛋糕體上。






【組合裝飾】


橘子罐頭1罐.....350g   過濾果汁備用、取橘瓣。


奇異果....2個→去皮切片。


草莓 .....250g→對半切。


藍莓....數粒


杏仁片......些許










【作法】

將冷卻的蛋糕橫切為兩片。底片蛋糕至於盤中,外圍以圓型暮絲圈(鐵環)固定蛋糕體。


加入1/2的香草優格於底座蛋糕體上,蓋上另一片蛋糕體。


在最上層蛋糕體上倒入剩餘的1/2的香草優格抹平冷藏,待香草優格凝固。


將蛋糕放入冷藏約2~3小時後取出裝飾。


於蛋糕體上由外圍開始排入草莓、接著奇異果片、最後中央部分排上橘瓣於蛋糕體上裝飾數粒小藍莓完成組裝。






【鏡面增亮】




將1片吉力丁片放於冷水中10分鐘之後。


瀝乾水份取一大匙的橘汁放入鍋中與吉力丁片同時加熱至吉力丁片融化,離火。


再加入橘子汁50ml冷卻。


待吉力丁稍微凝結時,刷在水果上產生光亮即可。


脫模後的蛋糕邊緣部分以杏仁片沾粘裝飾。





























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