目前日期文章:200905 (17)

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『糖三角包子』是小時候除了豆沙包以外常吃的甜包子。


蒸熟的包子裡滿是未及融化的砂糖,一口咬下還可以感覺到沙沙的口感。




在砂糖裡我加了些自家打磨的〝粗粒花生粉〞。對於花生我有一些恐懼,總是怕吃到保存期限過的花生,有所謂的黃麴毒素,自己打的花生粉現打現做品質稍微可以看的到,感覺上安心一些。


(我是選用帶殼花生撥開之後的花生仁來攪碎)


花生粉跟糖混合後依然鬆散,你可以加一些油拌合讓他們凝結一塊,但是油不要加的太多,適量達到濕潤的程度即可,糖跟花生粉的比例以1:1來調。




蒸好的『花生糖三角包子』吃起來像是花生湯圓的口感,由於麵皮調合了花生砂糖的甜度,雖然是『糖三角』卻不會覺得甜膩。


 





 


【麵團材料】 可做約27個包子


中筋麵粉weizenmehl..... 600g (Type 480)


速溶酵母Hefe .....5g


泡打粉Backpulver..... 5g


細白砂糖Zucker.... 25g


鹽Salz....2g


溫水Wasser ....300g (25度C)


沙拉油Oil.....15g


 




【內餡】


花生粉....75


黃砂糖....75


油.....1大匙 (用豬油更香)





 


【做法】


 


1. 將麵團材料拌勻揉成麵糰 。 麵糰揉勻後抹油裝入一塑膠袋裡,醒麵30分鐘 ‧‧‧(這個時間內開始製作內餡)。
2. 將發酵完成的麵糰放在案板上,以桿麵杖將麵皮桿平壓出空氣、並捲緊成圓柱型 。
3. 分割,切小塊@35g,稍整型成圓形,待全數完成後‧‧覆蓋綿布醒麵10分鐘 。
4.將麵團壓扁、桿開成中間厚、邊緣薄得圓形。

包入花生糖餡1小匙、捏合。

待包子全數包完成後→覆蓋綿布醒10分鐘‧‧‧從包好的第一個依順序放入蒸籠。(此10分鐘可以準備將鍋中水燒開)

5. 水燒開放上蒸籠大火蒸12分鐘 。


6.時間到蒸籠離火、略掀蒸籠蓋讓些許蒸氣散發,讓蒸籠內外氣溫降低溫差,之後約1-2分鐘再將包子取出,取出的包子請以棉布加蓋保溫,以免包子暴露空氣中表皮會很快乾裂。


 




※※花生糖餡包一小匙尖尖的滿匙就足夠,別包了太多則會太甜膩。


 




















 


 


 



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Kasnudel 是克恩頓州有名的餃子。


我想這份食譜只能提供給住在奧地利的朋友,不是這個餃子有什麼困難,只是餃子內餡中特別的奶酪,不是每個地方都找的到,這是奧地利肯特省的特產。


既然是特產,想當然要到出產地才吃得道地味,歡迎你到克恩頓州時來品味我們特有的飲食。


 



 



【麵糰】


中筋麵粉.....375g (麵粉型號 TYPE480)


雞蛋.....1個


油.....1湯匙(EL


溫水..... 150ML


鹽.....1茶匙(ts


 


【作法】


將麵粉放入攪拌盆中,其他材料拌勻後倒入麵粉中攪拌成糰,揉壓成光滑狀,覆蓋、保濕靜置20分鐘。


 


【內餡】


碎粒奶酪 Bröseltopfen......250g


馬鈴薯 ......6粒 中型


韭蔥(porree)......150g


胡椒薄荷(指定品種)......些許


鹽、白胡椒些許調味


 


作法:


(1)將馬鈴薯連皮放入鍋中,以隔水蒸煮約25分鐘至馬鈴薯熟透。


取出後立即放入冷水中以利脫皮,去皮後以壓泥器或以叉子壓成泥狀,趁溫熱加入鹽適度調味。


(2)取韭蔥中段部份,將韭蔥洗淨切成小段約5mm,以少許奶油將韭蔥略炒,加些水炒軟及鹽、胡椒調味。


(3)將炒好的韭蔥倒入馬鈴薯泥中一起拌勻放涼靜置,之後在加入乾燥的胡椒薄荷以及奶酪半勻即為內餡待用。


〈4〉將麵糰分割成@35g、桿開成圓形麵皮,將內餡分成@50g。全部可做16粒餃子。(奧地利傳統是要將餃子捏成細小的摺子才算過關。


〈5〉一鍋水3L燒開放入1大匙鹽......入餃子。


視鍋子大小放入適量的餃子,餃子不可擠壓成堆,不加蓋煮約5分鐘,餃子浮上水面即可。


〈6〉平盤鍋中加上2大匙的豬油,爆香紅蔥頭至金黃焦香。小心火力別太大


〈7〉完成的餃子盛盤後,再淋上爆香的油蔥酥即可&可搭配沙拉佐食。


 



麵糰的水量請自行增減,揉麵糰的技巧,水增減總是留一些視情況加減,忌諱一次全部倒入。


調味部份每個人口味輕重不同,建議先加一點或步驟中都不加,最後再一次調味,會在馬鈴薯部分加,是想趁馬鈴薯溫熱時調味會比較容易均勻。


 


你也許喜歡  馬鈴薯菠菜餃


 


 


 

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雖然沒有粽葉,空氣中少了瀰漫著〝粽葉〞的清香,但是口中咀嚼著糯米飯與肉香,也足以慰藉苛望的心靈。




原本跟亞洲貨行訂了粽葉,餡料都準備好了,想說粽葉一到就可以開始包粽,趁著節慶也能跟著全球華人同步的歡度一下。


結果來的不是粽葉卻是〝迷你紅豆甜粽〞,不知是貨行故意搞錯,趁著端午節過去出清存貨,還是真的搞錯?朋友氣的一直叨叨的罵著,忍不住打個電話過去埋怨。




看著失望的朋友,自己不由得想著‧‧其實人生一路走來,到了這40不惑50之天命的年齡,已經能夠適應與接受〝事與願違〞的時候,人生哪能事事如意,如果一直鑽牛角尖只是跟自己過不去。




為了撫平朋友失望的心情,想想準備好的餡料!


所以變通一下做了這道沒粽葉的粽子






材料準備

香菇紅燒肉..........1份


糯米......2杯(大同量米杯)‧‧洗淨瀝乾水份備用


紅蔥頭........4粒    切細


蝦皮.........1大匙    燙水‧沖洗‧瀝乾水份


花生........1杯    加覆蓋花生的水量,蓋蓋悶煮20分鐘,再熄火悶20分鐘,瀝乾水份備用。





【作法】


2大匙的油爆香紅蔥頭、蝦皮、再倒入洗淨的糯米拌炒,略約收乾水份倒入香菇紅燒肉(不含醬汁)與花生共同拌勻。


將拌炒好全部米飯裝入大同電鍋的內鍋中,以大同量米杯量約8分滿的紅燒肉的〝醬汁〞倒入米裡拌勻(嚐一下鹹淡有必要可以拌入鹽及味精胡椒粉)。




外鍋放大同量米杯#2刻度的水按下開關,煮到開關跳起續悶15分鐘續。




掀蓋將糯米飯拌勻,插頭拔掉,完成。(◎電鍋插頭一定要拔掉電,免得繼續加溫鍋底的米飯會焦硬。)





※※香菇紅燒肉的量可以自己決定加入多少與糯米拌和,肉多肉少都沒關係,自己喜歡就好。





這樣做出來的糯米飯也是一樣的好吃樣,雖然少了粽葉的香味,但是對於身處異鄉的你也能稍微慰藉一番,所以沒又粽葉不要放棄,試試看這麼做真的還不錯。























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『明日葉』或 獨活草 (Levisticum officinale)亦稱〝歐當歸〞


傳說中秦始皇尋找的長生不老藥,


屬長年生植物,在歐洲它能越過嚴寒的冰雪,在隔年的春天由冰凍的地層冒出新芽







5月底『明日葉』已經長得比人還高大,開始開花結籽


熟成的種子落入土壤自然撥種,明年再長出更多新的『明日葉』










 


趁現在還沒有蟲害,將健康的『明日葉』摘下晾乾、收藏


或者是清洗乾淨之後,將它新鮮的收存在保鮮盒裡,供應全年食用


在奧地利人們將『明日葉』加再湯、沙拉中充分應用,在他們喜愛的食物中


 


在日本人們將它乾燥磨成粉末,製成茶包做成保健食品


明日葉是好東西你認識他嗎?


 




 


【製作方式】


將『明日葉』連莖剪下,以水沖洗乾淨灰塵,將明日葉整束紮起,甩乾水份再掛通風處晾乾,約1-2天時間。期間不時抖動一下逐漸脫水的葉片,讓空氣流通。


2天之後將葉片一一剪下攤平在網架上,放置在通風處晾乾,中間不時的鬆動一下葉片,以免沾粘處因為潮溼而發霉,大約4-5天至葉片變得輕盈撥動時有沙沙聲,及表示完全乾燥。之後收入瓶中封閉可以保存2-3年不影響香氣。


 


※※※請勿在陽光下直接曝曬,以防『明日葉』香氣過度蒸發。


 


明日葉相關健康知識連結閱讀
























 



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湖南的朋友喜歡吃麵食,原本今天就打算包〝包子〞,既然朋友帶著孩子來玩我就多做了些。




500g絞肉、500g麵粉包了些『菜肉包子』。


另外要讓孩子吃的開心,又加做了麵粉1200g的雙色饅頭,總共麵粉 1700g。孩子們吃得開心除了當下午點心外加晚餐,2個大人4個孩子就讓這一堆包子、饅頭給打發了。




有客來訪以客優先,所以兒子吃的不過癮,要求我今天再做,所以又做了下面的配方量來滿足他的口慾。


結果蒸好了還是給朋友再送過去一些,做包子饅頭對我來說是最簡單的事,難不了我。


除了圓形包子我也換換樣子做個『麥穗包子』,討孩子的歡心讓他們多吃一些。


最近麵粉用的兇光是蛋糕、包子的,我想也用了3公斤,好加在都不是我吃。


 


想學『麥穗的包法』捏法艾瑪家有影片教學點進去看


看影片順便可以聽一聽邊邊的旁白,童言童語很有趣『動物園有獅子ㄜ~』




想學『金魚嘴的包子』的捏法艾瑪家也有影片可以學點進去看


如果影片看不到建議妳在網上搜尋打上文章裡的標題








【麵團材料】


中筋麵粉Weizenmehl ....600g (奧地利type480 glatt)


速溶酵母Hefe.... 5g


泡打粉Backpulver.... 5g


細砂糖Zucker ....25g 


鹽Salz....2g


水Wasser.... 300g


沙拉油Öl .....15g









【做法】


 


1. 將麵團材料拌勻揉成麵糰 。 麵糰揉勻後裝入一塑膠袋裡,醒麵30分鐘 。‧‧‧(這個時間開始製作內餡)


2. 將麵糰放在案板上,以桿麵杖將麵皮桿壓出空氣、並捲緊成圓柱型 。


3. 分割,切小塊@35g,稍整型成圓形後醒麵10分鐘 。


4.將麵團壓扁、桿開成中間厚、邊緣薄得圓形,包入肉餡1大匙、捏合。


將包好的包子放入蒸籠醒10分鐘。(此10分鐘可以準備將鍋中水燒開)




5. 水燒開放上蒸籠大火蒸15分鐘 。


6.時間到蒸籠離火、略掀蒸籠蓋讓些許蒸氣散發,讓蒸籠內外氣溫降低溫差,之後約2分鐘在將包子取出,取出的包子請以棉布加蓋保溫否則包子暴露空氣中表皮會很快乾裂。


 


【內餡】


豬絞肉....250g


牛絞肉....250g


大白菜.... 8片葉‧‧切絲


薑...3片‧‧‧切末


蔥....2根‧‧‧切蔥珠


豬油...1大匙


麻油...1大匙


鹽、醬油、白胡椒、味精適量(沾一點拌好的肉餡,自己嚐一下餡的鹽淡增酌調味。)


 


【作法】


〈1〉將大白菜切絲以少量的鹽抓捏去澀水,捏乾。


〈2〉將所以材料拌合至肉餡產生粘性。即為菜肉包子內餡。


 


 


我家的包子



 

 


 


 


 

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5月冒出新芽嫩綠的草原,隨著牧草的生長


夾著滿山遍野的蒲公英肆意的滋長著


形成一片美麗層層的色彩


快車道的兩旁,山間的小道


市區人行道的路磚的夾縫


尚未開拓的花圃、都逃不過他的侵略與佔據。


 



早晨 7 點鐘的陽光,剛剛驅離夜晚的寒意


蒲公英


如陽光般放射的花瓣,隨著陽光的強度,


逐漸伸展開在夜晚聚合的花瓣




鄰家的牧場放眼望去,一整片的黃


它不是蒲公英


而是接替了蒲公英的位置


在蒲公英轉換成飄絮飛離之後


就換它上場


美麗的小花、艷麗的黃色、卻是有毒的植物


動物、牛隻們知道這花不能吃


就算讓牛群在園子裡活動,他們也不會笨的誤食


誰告訴了他這花不能吃?


這是動物生存的本能。




5月快過去了


我想下一片顏色應該是白?


也許是桃紅?


我們就等著6月看看到底會換什麼顏色了?


 


 






 

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奧地利除了夏天陽光充足,由9月開始氣候就漸漸轉涼,偏偏這個時候的蘿蔔最美,雖然陽光不足,為了好吃的蘿蔔乾我應用蔬果烘乾機,經過8個小時烘乾之後跟太陽曝曬的效果一樣。


 


 


【材料】


白蘿蔔....5000g 


鹽....150g~160g (鹽佔比例為3%)


 



 


【做法】



1.白蘿蔔洗乾淨,直向對切成二半再切二半成4等份。
2.白蘿蔔用鹽醃2天到軟冒出苦水,將鹽水倒掉。
3.取出白蘿蔔用手搓揉扭掉多餘的水份,或是裝入布袋用大石頭將水分壓乾。
4.拿出蘿蔔放在太陽下......曬到完全乾為止。


◎蘿蔔醃製泡鹽水約2天,時間不要太長,除了鹽的量,放在鹽水中越久的蘿蔔就會越鹹。


 


※※沒有充足陽光者可以應用〝蔬果烘乾機〞或者是〝烤箱〞~


※※以烤箱轉熱風扇50度C。。。烘烤約8小時


※※烘烤過程請將烤箱門稍微打開,以一跟筷子卡住門以利水氣散發。


※※烘烤得乾燥度如果不夠,建議依然得放入冷凍存放,以利保存。


 


 


 


PS太陽下山要記得把蘿蔔收進來,隔天再拿出去曬到乾。不要過夜沾到露水不易曬乾。


 




















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『江浙菜』是我媽媽最擅長的菜色,小時候天天的桌上菜餚,你想得到的,有吃過的、沒吃過的,我從小就吃到大,如東坡肉、紅燒獅子頭、粉蒸肉、栗子紅燒肉、紅麴燒肉、‧‧‧包括這道『腐乳燒肉』。


可惜如今對我來說,有些媽媽的菜我還真是做不出那味道~難ㄚ。


豆腐乳入菜小時候媽媽常煮,除了『豆腐乳炒空心菜』之外,最下飯的就是這一道『腐乳燒肉』。


這一道『腐乳燒肉』是在看了格友〝豬母〞的介紹,才再勾起我的回憶。


查了一下菜的來源,原來是蘇州名菜,也難怪我會有似曾相識的感覺。


這一道菜不加鹽,原因豆腐乳跟醬油的鹹味已經夠味了,醬油的量請小心控制別加太多太鹹,至於豆腐乳我喜歡那味就多加一些了~


 


【材料】



三層肉.... 500g(或是五花肉‧‧肥瘦相間)

蔥...1根切段


薑 .... 2片


辣椒 ...2根



蒜頭 ...4瓣 拍碎


 




【調味料】



豆腐乳.... 2塊


豆腐乳汁... 1大匙



醬油 ...1大匙(萬家鄉kikkoman)

冰糖 ...1大匙


 米酒.... 1大匙


 


【做法】



〈1〉三層肉切厚四方片,以少量的醬油醃泡約10分鐘。

〈2〉鍋中放少許的油,將肉逼出油花、煎至肉焦香味溢出。

〈3〉直接放入蔥、薑、辣椒、蒜頭爆香。

〈4〉將豆腐乳與豆腐乳汁和勻,加入所有調味料一起入鍋,蓋上鍋蓋轉中小火煮約30分鐘至入味,時間到掀蓋轉大火收乾湯汁即可。


 


※肉下鍋起煎時別一直翻動以免壞了醬色。


※「江浙菜」是匯集了上海、杭州、寧波、徽州、楊州、蘇州、無鍚等地的地方菜而成。




 


 


 


 


 


 

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一般瑞士卷蛋糕都是甜的,今天換個口味來做鹹的『蔥花肉鬆瑞士卷』。





這個『蔥花肉鬆瑞士卷』在台灣吃過,開始對於鹹、甜共存的口味滿排斥的,總是覺得跟想像中的〝甜點〞有衝突!


不過也許是在異鄉,這個蛋糕到給我另一種回憶。





這次採用〝分蛋法〞的戚風蛋糕體,來製作這個這『蔥花肉鬆瑞士卷』


既然稱之為當〝戚風〞當然跟前幾個〝全蛋法〞的蛋糕體,比較起來口感就顯得輕盈。




這個蛋糕參考了許多同好的經驗,感謝夏綠蒂梅子的配方與作法,而艾瑪Judy也發表過大家都做的讓人垂涎ㄜ~


這個蛋糕卷裡的肉鬆我是飄洋過海託〝幸子〞空運。所以一個蛋糕的出品是來自眾人的相助不簡單ㄟ~,如果蛋糕銷售大家可以抽佣ㄜ~


 





 


【牛奶戚風蛋糕體材料】


(A)


蛋黃Dotter.... 6個


細白砂糖Zucker.....60g


鹽Salz......1小撮


牛奶Milch...... 90 g


蘭姆酒Rum...... 1大匙


油Öl...... 90 cc(任何一種你喜愛的液體油脂)


低筋麵粉Mehl...... 120g


(B)


冷藏蛋白Eiweiß ......6個


細白砂糖Zucker......50g





【增味】


蔥花Frühlingszwiebeln...... 2根 〈蔥洗淨甩乾水份、切珠花多一些綠少一些白)


白芝麻Weiß Sesam..... 30g




【夾餡】


美乃滋Mayonnaise......適量



肉鬆..... 150g






預熱烤箱   170度~


蛋黃蛋白分離置於乾淨的攪拌盆中,蛋白可以先放在冷凍或是冷藏備用。


 







1.先把室溫蛋黃、糖用攪拌機打到呈現蓬鬆乳白色。


2 .加入牛奶、蘭姆酒,拌勻。(攪拌機中速轉5秒)

3.再加入油,拌勻。(攪拌機中速轉10秒)

4. 將低筋麵粉過篩後.......再篩入作法3.中拌勻備用。(攪拌機中速轉5秒再用橡皮刮刀拌勻)

5.把冰箱冷凍中的蛋白取出,先用攪拌器以高速打至〝大發泡〞後, 加入第一次1/3的糖(糖分三次加入)攪打‧‧‧再加入第2次糖→先以高速打一下之後,換成中速打至〝硬式發泡〞完成。

6.第一次先用取1/3的蛋白霜加入蛋黃糊中以攪拌機中速拌勻5秒。

7.接著將剩餘的蛋白霜全部加入蛋黃糊中,換橡皮刮刀順著容器邊緣由底盆下往上的方式,輕、快的刮起麵糊拌勻。





8,將蛋糕糊倒入舖有防沾紙的平式烤盤以刮刀抹平,由桌面20cm的地方將烤盤往下落,震出多餘的空氣。撒上白芝麻,再撒上蔥花。





※※※送進烤箱,烤約23-25分鐘至表面金黃。

烤溫請還是要觀察自己的烤箱大小調整時間約+-5分鐘


9取出烤好的蛋糕,輕震一下烤盤散出熱氣。


10在蛋糕上面覆蓋一張乾淨的烤紙,再蓋上另一個平面烤盤的背面,翻轉蛋糕體將蛋糕體整個翻面蔥花在底下,將蛋糕體移放在桌面上,撕掉蛋糕表面上的烤紙。







11.在烤好的蛋榚上用小刀,輕劃幾刀(利於捲摺)。先目視將蛋糕1/2的部份,由上往下淺約的畫上直線數


刀。







將蛋糕體〝短〞的一面轉向自己,也就是有畫刀的1/2的部份橫向靠近自己,先塗抹上一層美乃滋,再舖上一層肉鬆。








利用桿麵杖&烤紙,由靠近自己的這一邊,慢慢將蛋糕體捲起來。(有劃刀線的蛋糕體劃,蛋糕中心點的部份會比較容易捲起。)




12.卷好後將烤紙留著,包裹住蛋糕,直到完全冷卻定型,即可切片食用。































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蛋糕首先學習如何製作基本款的蛋糕體,等摸索出竅門後各種口味、與造型變化就看個人的創意與喜好。


當蛋糕還沒吃到口中時,首先是蛋糕外型最吸引人。有機會總是喜歡觀察蛋糕店的展示櫥窗,銷售蛋糕的組裝與造型,揣摩他們的作法。


其實市場上一般大眾化的蛋糕,並沒有那麼難做,回到家裡做個筆記,就可以做出比店裡更讓人滿意的結果,如果講究一點的還可以做一些設計,提昇蛋糕的價值。


 


兒子最近喜歡吃甜點,媽媽我當然〝義不容辭〞趕快推、推、推。


否則平時想做,還真怕兩人吃不完,便宜了別人肥了我。


這份巧克力蛋糕體跟前一款的蛋糕體是一樣的,只是夾餡變化。


 



 


【可可蛋糕體】


低筋麵粉......120g (奧地利type480)


鹽.....1g


無糖可可粉......30g


全蛋〈中〉.....5粒


細砂糖.....150g


油......50ml


※※


烤箱預熱190度c  ‧‧‧平型烤盤40*35鋪上防沾紙


 


【作法】


〈1〉麵粉跟可可粉過篩。


〈2〉全蛋、糖、跟一小撮鹽、同時以隔水加溫的方式打發至濃稠。


〈3〉加入過篩的粉類&油於蛋糊中,小心的以攪拌器大幅度的由盆底反上翻拌的方式‧‧‧將麵糊拌勻。〈攪拌盆最好夠大,方便拌合麵糊〉


 




 


〈4〉麵糊倒入烤盤中以刮板將麵糊刮平均,將裝了麵糊的烤盤由距離20cm高的桌面重力落一次,送入烤箱烘烤約12分鐘至表面金黃,蛋糕體取出烤箱時再輕震一下烤盤。


 



 


〈5〉將烤好的蛋糕直接放在桌上,將蛋糕周邊的烤紙撕開散熱氣。


※※取一乾淨的烤紙鋪在蛋糕體上,再取一塊微濕〈感覺毛巾沾有水氣即可,不可以太濕〉的毛巾覆蓋在上層的紙上冷卻。


在5.的動作部分我做了與先前〝蛋糕冷卻〞不同的差異實驗〉


待蛋糕冷卻之後將毛巾移開,在將蛋糕連紙同時翻轉至另一面,將原先烘烤蛋糕底部的烤紙小心的撕下,再將蛋糕連紙一同捲起,將結束的蛋糕邊緣壓在底部定型備用。


實驗的結果這樣的方式也行,而且也更容易操作,更不需要事前灑糖於蛋糕紙上,所以食譜教授的技巧許多,有時候不一定是絕對,你必須自己去體驗。〉


 


這一小時中間可以進行夾餡部分:


 



 


【鮮奶油巧克力夾餡】


鮮奶油.....250ml


苦甜巧克力......200g


核桃仁.....適量


 


【作法】


〈1〉將鮮奶油加熱之後加入切碎的巧克力拌溶放入冷藏。


〈2〉取出冷卻後的鮮奶油巧克力將其打發。


 


※※夾餡部分不再加糖,因為苦甜巧可力已含有糖份,但是每一種巧可力甜度不太一樣,所以融化後的〝鮮奶油巧可力醬〞你可以嚐一下甜度,如果不夠可以在加入糖同時拌勻。


※※打好的鮮奶油巧克力醬冷卻之後,會因為巧可力的關係凝結固定,所以喜歡柔軟一些可以增減巧可力的含量。


 


【蛋糕捲組合】


將冷卻的蛋糕體攤開,塗上鮮奶油巧克力醬,再灑上核桃仁將蛋糕體捲起。


固定、冷藏、定型....約90分鐘即可切片享用。


 


 


 


 

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在西式湯的多道種類中,『羅宋湯』是其中一道大家熟知的湯品也是大眾都喜愛的。

 

而羅宋”二字本是“Russian”的音譯指的是〝俄式 紅菜湯〞。

 

傳到亞洲的「羅宋湯」由於材料中的紅菜頭不普及取之不易,且調味也依國人的口味做了些修正,如今的 羅宋湯就變成中華菜式,所謂的中西合併出的結果也有其美妙之處。

 

此湯採用甜美的蔬菜如高麗菜、洋蔥再加上番茄,讓蔬菜的鮮美與色彩來取代正統的羅宋湯。

既然是改良後的羅宋湯就不拘細節,做出酸甜鮮美的牛肉湯。

 

通常久燉的牛肉我都會選擇牛腩或者是牛腱的部位,耐煮、耐燉。

 

而牛腩的油脂較牛腱多,煮湯的口感比較好,多一些油脂感覺特別順口。

 

 

 

【材料】

牛腩 ...500g

洋蔥Zwiebel ...1粒(中)

胡蘿蔔Karotte .....2根切滾刀塊

馬鈴薯Katoffeln...3粒中型切滾刀塊

西洋芹菜Sellerie...2根切小段

番茄 Tomaten....2粒切塊

番茄醬 Tomatenmark  ...4大匙

高麗菜葉片 kohl ...些許

黑胡椒粒Schwarzer Pfeffer....些許

月桂葉 Lorbeerblatt....1片

奶油Butter、鹽Salz、黑胡椒粉

 

【增香】

芹菜末Sellerie

 

【作法】

 

〈1〉水燒開,將牛腩肉整塊放入川燙一下血水,然後取出用水洗乾淨,切成2公分左有的大小大,千萬別切太小因為肉燉了之後會縮小,燉爛時肉容易散。

〈2〉另外取一鍋加一大匙奶油‧‧‧炒香洋蔥、番茄醬、再加入牛肉‧‧‧及所有材料一同拌炒之後,加入適量的水燒開,蓋上鍋蓋用中小火慢慢燉大約 30分鐘。

〈3〉之後將高麗菜加入,蓋上鍋蓋以中小火繼續再煮約30分鐘‧‧‧‧至牛肉柔軟。

 

調味鹽、黑胡椒粉 至適當的口味

 

 

***********



※※燉牛肉不能大火肉容易乾材。
 

※※西式喜歡湯頭濃稠,可以加入一些麵粉調水。 

 

 

以下這個羅宋湯沒有用肉來煮,所以脂肪極低,是keep fit《減肥》一族的理想之選。

餐廳的羅宋湯特別鮮味,竅門是配方中下了檸檬。

 

【材料】

洋蔥Zwiebel....1個     切小塊

胡蘿蔔Karotte ...1條    去皮,切小塊

番茄 Tomaten  ...1個   切小塊

捲心菜kohl      ....1/2   切絲

蒜末Knoblauch  ....3瓣

水Wasser ....1L

檸檬汁Zitrone Saft ...1/4個

鹽Salz、胡椒粉Pfeffer適量

 

【做法】

 

1. 將清水煮至沸騰之後、加入所有材料,煲約1小時。鹽及胡椒粉調味。



 

 

 

 

 

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瑞士蛋糕卷也稱為〝毛巾蛋糕〞。原因是早期卷這個蛋糕時是借毛巾的協助,如今就用一般的烘培烤紙很方便,使用完即丟棄不需要清洗也衛生。


奧地利的蛋糕卷很普遍也很家常,一般簡單一點的就是塗上果醬捲起,喜歡滋潤一點的,可以抹上鮮奶油,豪華一些的在外層淋上巧克力醬裝飾‧‧‧‧。


我喜歡〝瑞士蛋糕卷〞卷起來厚厚的一圈,切片時可以看到豐盛的餡料,如果光是鮮奶油太過稀釋,一旦切開鮮奶油就跟著滑動,看起來不好吃、也不上像、更不容易保持形狀。


這一個『酸櫻桃巧克力瑞士卷』藉著同樣是奶製品的〝馬斯卡彭〞,比鮮奶油濃稠,再加上吉力丁凝結力的協助,使這一款蛋糕在切片之後依然能夠保持一定時間的形狀。


當然此蛋糕卷是一定要冷藏,氣溫過高凝結的部份還是會融化的,所以在高室溫中請快快享用,或者放入冷藏室保存。


 


【可可蛋糕體】


麵粉Weizenmehl......120g(Type 480)


可可粉Kakao......30g


全蛋Eier〈中〉.....5粒


細砂糖Zucker......150g


油......50ml


※※


 


 


烤箱預熱190度c  ‧‧‧平型烤盤40*35鋪上防沾紙


 



【作法】


1〉麵粉跟可可粉過篩。


〈2〉全蛋+糖+一小撮鹽、同時以隔水加溫的方式打發至濃稠。


〈3〉加入過篩的粉類&油於蛋糊中,小心的以攪拌器大幅度的由盆底反上翻拌的方式‧‧‧將麵糊拌勻。〈攪拌盆最好夠大,方便拌合麵糊〉


 



 


〈4〉麵糊倒入烤盤中以刮刀將麵糊刮平均,將裝了麵糊的烤盤由距離20cm高的桌面重力落一次,


送入烤箱烘烤約12分鐘~15分鐘至表面金黃,


蛋糕體取出烤箱時再輕震一下烤盤。



 


〈5〉取一乾淨的烤紙鋪在桌面上,均勻的灑上一大匙的細砂糖,將烤好的蛋糕周邊的烤紙撕開散氣,再將蛋糕翻轉至乾淨鋪了砂糖的烤紙上。


將蛋糕底部的烤紙小心的撕下,立即趁熱將蛋糕連紙一同捲起,將結束的蛋糕邊緣壓在底下放涼約1小時。


 


這一小時中間可以進行夾餡部分:


 


【酸櫻桃慕絲夾餡】


吉力丁.....3片


去核酸櫻桃.....160g


馬斯卡拉彭鮮起士....200g


糖粉....120g


鮮奶油.....250ml


 



 


【作法】


〈1〉吉力丁放入冰水中軟化約10分鐘。


〈2〉取罐頭或是新鮮櫻桃〈去籽〉以果汁機攪碎。


〈3〉馬斯卡拉彭鮮起士&糖粉攪拌均勻至糖融,再加入攪碎的酸櫻桃泥拌勻。


〈4〉將吉力丁片瀝乾水份,入一小鍋加熱至吉力丁片融化,加入酸櫻桃起士糊中拌勻。


〈5〉將鮮奶油打發留下50ml的量做裝飾,剩餘的鮮奶油拌入酸櫻桃起士糊中拌勻,放入冷藏室30分鐘為酸櫻桃慕絲。


 


【組合】


〈1〉將蛋糕體攤開。


〈2〉將酸櫻桃慕絲均勻的塗抹在蛋糕體上,再捲起的一邊結尾的部份留下2-3cm的距離不要抹上酸櫻桃慕絲以利收尾〈上圖〉。(蛋糕卷在卷動時慕撕糊會跟著移動)


〈3〉由自己的這一邊以烤紙做輔助一面卷一面收紙(好像在卷壽司),當全部卷完時,將烤紙再環繞著蛋糕體包裹起來,將結尾壓在下面放入冰箱冷藏90分鐘定型。


 


取出蛋糕灑上糖粉、裝飾、切片、盛盤食用。


※※※※※※※※※※※※※※


 


櫻桃部分可以改用草莓或是其他莓果~


 


~祝你好胃口~


 


 

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泰式口味就是喜歡那檸檬的酸辣口感,尤其是在夏日特別開胃,在加上九層塔的香料更能虜獲人心。

這一份『泰式酸辣雞腿』可以很簡單也很正式,兩個人的時候就是一人一盤『泰式酸辣雞腿』搭配上沙拉、白飯做成簡單好吃的〝快餐〞。

沙拉可以採用大白菜的梗部切絲,切的越細越好,切完後泡在冰水中冰鎮一下甩乾水份,抓一些在盤中上面放上炸好的雞腿淋上醬料口感清爽,裝飾一下極相當好看。

朋友來小聚端上一盤『泰式酸辣雞腿』也不失禮ㄜ~

【材料】

去骨雞腿.....3隻

太白粉.....適量

鹽.......適量

 

【淋醬】

蒜末...... 6瓣

辣椒末..... 2根

魚露 .....2大匙

糖..... 1大匙

檸檬汁 .....一粒

九層塔......適量

※※以上醬料請依個人口味上的喜好增減,不用太拘怩,大原則不便即可。

 

【作法】

 〈1〉將雞腿去骨洗淨拭乾水份,均勻的灑上鹽與味精〈OR雞精〉調味〈稍微放置一下入味〉。

〈2〉將雞腿肉攤平均勻的沾裹上太白粉,輕輕按壓讓粉固定後,放置10分鐘。

〈3〉熱一鍋油,將雞腿多餘的粉末抖落,滑入油鍋中以180度C的油溫先炸定型,剛下油鍋時請不要翻動以免破壞外型,待雞腿肉以筷子觸碰感覺外皮定型時,可轉中小火炸大約20分鐘,取出雞腿肉。

(請依雞腿大小調整時間長短)

〈4〉將火轉大至油溫提高之後,再將炸過的雞腿回鍋,炸到金黃酥脆取出,放置在廚房紙巾上瀝乾油脂。

〈5〉將炸好的雞腿切塊排盤,淋上【醬料】搭配白飯盛盤上桌享用。

 

※※※醬汁部分由於〝魚露〞本身鹹度已夠,所以此處不再加任何鹽或是醬油,酸、辣味請適度著量調整,覺得口味適當,再將醬汁淋在炸好的雞腿上。

 

 

 

 

 

 

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(Ortenburg古城堡遺跡)

到奧地利你想看什麼?


一般最精采的就是親身體會傳統的民俗生活,不過觀光客行程安排似乎還是鎖定大城市觀光走馬看花,有幸遇上好幾年一次的大型傳統名俗活動,那還真的要說是幸運了。


像這一次每3年才在住家山上 Ortenburg  古城遺跡舉辦一次的〝中古世紀的傳統生活活動〞,對觀光客來說似乎是可遇不可求。


〈歐洲有太多的城堡,我們村能被排上這種活動可真是不容易呢~〉。



守衛&仕女


這〝中古世紀生活展〞是由許多國家團體組成,會員來自歐洲各個國家,有德國、義大利、法國、瑞士、當然也有奧地利等‧‧‧會員。


每次展期大約3天,會員完全呈現中古世紀的生活。


包刮穿著自己縫製的服裝,生材火烹調食物,野營睡帳篷、、、、甚至於溪邊洗衣、溪邊沐浴(上次還被大麥町誤闖看到小姐洗澡,今年大麥町不再此地,打電話時還不忘記問我有無看到小姐洗澡呢?)。


參加會員不可以使用現代產物,包括手機、罐頭食物、飲料等等‧‧‧。


不過去年參與者比較嚴守規定阿~今年有看到很多罐頭食品,還有人依然離不開手機呢!這種情形是否應該取消會員資格?


 



〈炊〉


活動場地在遼闊的山間,由山腳步行上山至活動場只需要30分鐘,主辦單位安排了巴士上下接送,所有的訪客不可開車到達活動點,或步行或搭巴士可以選擇。


雖然一下次沉靜住家周圍多了需多的陌生人,但是由於歐洲人本來就很安靜,到也不覺得被打擾,反而多了一些興奮。




〈捏陶〉


在活動中除了會員一律穿著古代服裝,而參觀的人為了應景也配合著這樣的活動穿著,所以整個活動區感受都如同穿梭於中古時代,很是有趣。



〈家庭〉


連小寶寶都穿著應景的服裝好可愛的



〈武士〉


兩位武士雄糾糾、氣昂昂,我都有些暗戀這樣的角色,好崇拜


其中大鬍子的壯漢,但也是讓我心動〝英雄〞角色ㄟ~



〈靈媒〉


生意不錯~真的有人有興趣,只是不知道收費如何?



〈雜技〉


活動現場每個角落都很熱絡一點也不冷場,這位仁兄一個人表演逗的觀眾樂不可支,歐洲人是樂觀的,一點娛樂都能逗的大家伙開心。




沿路參觀兩邊都是各行各業的攤販



有打鐵的、賣盔甲、做眼鏡、陶製品、賣中古時代的服裝‧‧‧


照片中的是路人甲、乙



有些人忙著張羅吃喝,有些人忙著等一下上戰場打仗,


有趣的是看到某些小團體糾集人群,到別的帳篷挑隙〈純娛樂〉,當然也有人到別的帳篷拜訪飲酒做樂‧‧‧



每天下午4點有一場大型交戰,雙方先挑戰再派出騎兵交涉,最後談不攏開始叫囂、放箭發射、短刃交接刃,或是長矛刺殺‧‧‧比較懶的人很快就假裝倒地退場,有的玩的不亦樂乎‧‧‧‧



一頂頂古代帳篷搭建在高山上,遙遙對望著山下現代城市


人群來來往往,穿著古代服裝與參觀的民眾形成對比交錯


讓整個山野形成時空錯亂的有趣畫面



短兵交接的武打秀玩的是搞笑,也算是一場露天劇場。


 


身歷其境的感受趣味多多,還有許多精采的攤位,只可惜現場看感覺會比照片更有趣,所以就不全部用鏡頭了~


今年一直春雨綿綿,除了展示的3天陽光偶兒閃躲於雲層後時感覺比較冷,大致上算是完美。


今年表演完又等3年之後了,不過沒關係明年想看就到另外一個距離不遠的城堡,享受這熱鬧的氣氛。


 


入場大人9歐元


小孩110cm以上5歐元


 


 


 


 


 

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家庭式的蛋糕非商用,應盡量簡單化,過度的裝飾只是讓製作複雜反使人退卻,除了趣味並不一定能為口感加分,況且過度的裝飾有時往往一失手,反而破壞了精心烘烤的蛋糕,而無法彌補讓人搥胸頓足也~。


享受蛋糕主要是他內含的美味,這也是為何在歐洲,你看不到任何過度裝飾圖案在蛋糕上,而商業性的蛋糕反而是在週邊的盤飾下功夫。


家庭蛋糕為求簡易與口味上的吸引,有時可以應用半成品,來製作一份獨具風格的蛋糕,不但節省許多的時間,也可以降低失敗率,更可以發揮自我創意。





 


這一份〝香蕉巧克力慕絲蛋糕〞組合搭配,應用的是他的黑與白的對比,讓這份蛋糕在切開時有另外一種驚喜與樂趣,由於香蕉是熱帶地區的產物,因此我們在蛋糕體的口味上可以增添一些核果,讓品味時味蕾上有層次的效果變化。


 







巧克力核桃蛋糕體材料:〈24cm 圓形分離式烤模一個〉




室溫雞蛋eier ......3個


細白砂糖Feinkristallzucker...... 125g


低筋麵粉Weizenmehl ...... 75g  (奧地利麵粉型號 TYPE 480)


玉米麵粉 Speisestärke....... 25g


無糖可可粉Ungesüßte Kakaopulver....... 25g


核桃碎粒Walnuss  ......50g


融化奶油 Butterschmalz....... 30g


 


【巧克力蛋糕體作法】


 烤箱預熱     190度c       烤約20-25分鐘。


〈1〉將加了蛋跟糖的攪拌盆,至於隔水加溫的鍋子上以〝中速〞打發(約5分鐘)至蛋糊呈現反白濃稠狀,最後完成前以〝低速〞轉幾秒。 


 麵粉、玉米麵粉、可可粉過篩,加入打發的蛋糊中、再加入融化的奶油拌合成均勻的麵糊最後再加入碎核桃。


〈2〉將拌合的麵糊倒入抹油或是鋪上烤紙的烤模中,送入烤箱。


〈3〉烘培完成的蛋糕取出,放涼10分鐘後脫模。撕掉底部烤紙備用。


  所謂的隔水加溫:


請將攪拌盆底下的鍋子加少量的水煮約40度C熄火,將攪拌盆放在上面,利用蒸氣的溫度來打發〝蛋跟糖〞,可別一直在爐上加火煮打成蛋花。


 


 


【巧克力慕絲】


巧克力優格 Joghur   .......450g


馬斯卡彭奶酪Mascarpone....300g


融化苦甜巧克力Zartbitterschokolade  45  %  ........100g(隔水加溫融化)


蜂蜜 Honig .......2大匙(可以糖取代,甜度請自我調整)


柑桔酒1cointreau  vol40%.......2瓶蓋(可以以其他調味酒替代)


吉力丁Gelatine......5片



【夾餡】


香蕉.......3根



 


【蛋糕組合】


先以保鮮膜將慕絲圈內部圍上,在將巧克力蛋糕體圍繞架起備用。(可以買到慕斯膠模更好)


 



〈1〉將吉利丁片完全泡在冰水中軟化 約5~10分鐘。


 



〈2〉將馬斯卡彭起士與巧克力優格、蜂蜜、柑桔酒、融化巧克力、攪拌均勻。


(3)取一大匙〝巧克力慕絲〞於小鍋中加熱,放入軟化瀝乾水份的吉利丁片融化。加回到原先的〝巧克力慕斯〞中攪拌均勻。



〈4〉將3根香蕉放置在蛋糕體上圍繞成一個圓圈,再將拌勻的〝巧克力慕斯〞倒入慕斯模中的蛋糕上抹平,放入冷藏2-3小時待凝結定型即可。


 



 


【裝飾】


防潮巧克力粉.......些許


巧克力豆.....12粒


康乃馨......2朵


 


祝天下所有的母親


~母親節快樂~


 


 

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〈月桂羅勒Zimt-Basilikum-味道強烈帶些許月桂的味道,適合豆類及所有熱食菜餚。〉


在義大利與歐美一般使用的種類多指〝甜羅勒〞(Sweet Basil)。


但是,如果要烹飪中式美食,更喜歡紅骨的九層塔〈月桂羅勒〉,除了味道強烈之外,更有我習慣的香味,而紅骨九層塔〈月桂羅勒〉的生長力比甜羅勒更旺盛。




近兩年多品種的九層塔〈羅勒〉在奧地利開始販售〈奧地利目前可至Billa超市選購〉。


每一種各買一盆種在菜園中,增加辛香草的種類,除了滿足口感,也增加菜園豐富選擇的樂趣。


 


※※※※※※※※※※※※※※※


 


 羅勒(學名:Ocimum basilicum),也被稱為九層塔、金不換、聖約瑟夫草和甜羅勒。


羅勒一般有甜羅勒、檸檬羅勒、紫葉羅勒、肉桂羅勒及非洲藍羅勒。


羅勒帶有的強大、刺激、香的氣味。羅勒對寒冷非常敏感,在熱和乾燥的環境下生長得最好。


大多數普通種類是一年生植物,一些是多年生植物。(歐洲冬日嚴寒所以羅勒一般在室外無法存活越冬需要每年種植新的。)


羅勒最佳的育苗期為每年的三月至八月,完全成長的羅勒株高約五十公分至八十公分。


花是白色的,當花凋謝、花莖會發黃變乾,這時才能收種子,種子外表有點像黑芝麻,但比芝麻還要細小六七成左右。


 


〈紫葉羅勒-Basilikum Rot 帶些微許甜&味道強烈適合碗豆類、沙拉、青醬。〉


由於九層塔的香味易在烹調時喪失,最好是在煮食的最後階段才加入。


一般使用大都建議使用新鮮的九層塔葉,新鮮的羅勒香草植物,如想保存一段時間,可以裝在塑膠袋裡並放進冰箱,在冷藏庫可以放更長的時期,或者用油漬方式保存香氣。


而乾燥法來收藏羅勒是最不好的方式是,因為其香味完全喪失越是乾燥則越是無味,因此購買乾燥後的羅勒是最不明智的選擇。


 



〈Zitronenbasilikum-帶些許檸檬的清新,適合蛋料理與所有義大利式的菜餚,也可以加在茶中飲用。〉


「檸檬羅勒」有著不同於其他種類具清新檸檬氣味和味道,此品種廣泛在印尼區域使用,稱"kemangi"。


 



〈甜羅勒 Basilikum適合義大利青醬及沙拉..〉


羅勒可製成香草油或香草醋,把羅勒曬乾或新鮮都可,一如綠色義大利青醬〈pesto)-來自混合三種主要成分為橄欖油,松子和蒜頭。


而由於羅勒香味,最能配合番茄及魚肉,所以西餐中常與羅勒搭配使用。


台灣被稱為九層塔的有兩個普遍使用品種,一般俗稱為紅骨與白骨九層塔。



Basilikum piccolino-矮羅勒。 生長非常濃密,近球形,達到約15-20厘米高。葉長6-7毫米,廣泛3-4毫米,綠色。新鮮香氣與微許的杏仁味。


非常適合盆栽或方塊適合陽台。


適合沙拉、番茄、青醬、pizza、油與醋。


 


 















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三色堇,俗稱蝴蝶花、人臉花、貓兒臉。


在莎士比亞名著『仲夏夜之夢』裡的春藥,指的就是三色堇。




在義大利人對三色堇的花語定為“思慕”和“想念我吧”。


由此而引起不少青年男士用三色堇送給意中人以表達由衷的愛心。


自古以來三色堇花語就被當作是象徵著戀愛的白日夢。




『仲夏夜之夢』文章‧‧‧


『趁蒂塔妮亞睡覺時將〝三色堇〞花汁液滴在她的眼皮上,這樣當蒂塔妮亞醒來時便會永遠愛上她看到的第一個人。』‧‧‧


『祂將〝三色堇〞花汁液滴在他們的眼皮上,並希望他們醒來時能有情人終成眷屬‧‧‧』




而於三月十三日 出生的人其生日花為:野生三色堇受到這種花祝福而生的人,喜歡幻想,有為戀愛而戀愛的傾向。




奧地利的春天野地百花盛開,野生三色堇人們稱之為繼母花Stiefmütterchens 。




三色堇的種繁多,目前資料至少有500多不同的品種。


清新淡雅有著茉莉香味的三色堇不僅小巧可愛可當花壇裝飾,也可應用在香料上或是食用具療效。








趁此時的三色堇盛開,取它作為蛋糕裝飾增添春天浪漫氣息,也一同回味一下『莎士比亞』之名著仲夏夜之夢。






巧克力蛋糕體:〈26cm 圓形分離式烤模一個〉



室溫雞蛋....... 3個


細白砂糖....... 125g


低筋麵粉....... 75g


玉米麵粉....... 25g


無糖可可粉...... 25g


融化奶油 ......30g





【巧克力蛋糕體作法】


烤箱預熱190度c ........。




〈1〉將加了蛋跟糖的攪拌盆,至於隔水加溫的鍋子上以攪拌機中速打發(約5分鐘)至蛋糊呈現反白濃稠狀在以低速轉幾秒即可。


麵粉、玉米麵粉、可可粉過篩,加入打發的蛋糊中、再加入融化的奶油拌合成均勻的麵糊。


〈2〉將拌合的麵糊倒入抹油或是鋪上烤紙的烤模中,送入烤箱倒數地2層.......烤約20分鐘


〈3〉烘培完成的蛋糕取出,放涼10分鐘後脫模備用。




※ 所謂的隔水加溫:


請將攪拌盆底下的鍋子加少量的水煮開熄火,將攪拌盆放在上面,利用蒸氣的溫度來打發〝蛋跟糖〞,可別一直在爐上加火煮打成蛋花。










【藍莓起士】


藍莓優格.......450g


馬斯卡拉彭起士.......300g


吉利丁......5片


香草糖 .......2大匙





【蛋糕組合】


先以保鮮膜將慕絲圈內部圍上,在將巧克力蛋糕體圍繞架起備用。(可以買到慕斯膠模更好)




〈1〉將吉利丁片完全泡在冰水中軟化約10分鐘。


〈2〉將馬斯卡拉彭起士與藍莓優格、香草糖粉攪拌均勻。


(3)取一大匙〝藍莓慕斯〞於小鍋中加熱,放入軟化瀝乾水份的吉利丁片融化。加回到原先的〝藍莓慕斯〞中攪拌均勻。


〈4〉將拌勻的〝藍莓慕斯〞倒入慕斯模中的蛋糕上抹平,放入冷藏2-3小時待凝結定型即可。




【裝飾】取些許的〝三色堇〞做蛋糕上的裝飾






一個紫色夢幻的蛋糕就完成了~



















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