目前日期文章:200902 (13)

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今天不介紹包子食譜,特別介紹如何〝捏〞包子?


格友說sophia捏的包子形狀叫做〝金魚嘴〞。


其實sophia是怎麼好看怎麼捏,有時候一個人在廚房裡,靜靜的沒干擾的時候,特別有感覺將美食做的細緻些。


但是這兩天大麥町在家,特別黏人又聒噪,黏的我心浮氣躁的,在加上鄰居溫克勒先生來串門子,這兩個老男人哪也不去,就特別喜歡跟我窩在廚房裡,兩個男人高談闊論,又三不五十拿我做話題,嘻嘻哈哈搞的我神經特別緊張。


做餡料時,溫克勒先生就受不了鍋裡飄出的香味,一直問我這是什麼味?


「好香阿!!」溫克勒嘴饞得說。


我這會兒得專心製作餡料,又得一一接受訪問,大麥町覺得高興時,拼命催促我拿一些給溫克勒先生嚐嚐!


問題是還沒好阿!!真的是被打敗了~


所以一會兒大麥町說;「媽咪!拿給溫克勒先生嚐~」


我得解釋說;「還沒好~」


溫克勒先生客氣的直搖手說;「不用、不用。」可是又一直對美食饞涎


重複的干擾~~


這兩人煩得我都要變臉了〈也許我的臉色已經很不好看了〉。


最後溫克勒先生識相的回家,因為他等不到了。


所以捏金魚嘴這檔子事,還是等溫克先生離開之後我才能進行,因為我得照相阿!而且我還得想,如何解剖動作大家才看的懂?



〈1〉分割好的麵皮以中央厚,邊緣薄得方式桿開。將桿好的麵皮攤在左手掌虎口得部位,以西式湯匙填入餡料,填入第一匙後,以湯匙背往餡料得中心壓入匙,讓餡料深入虎口中,約填入2湯匙。


捏包子時〝麵皮〞基本上也是關鍵之一,你必須有一定時間的醒麵,讓麵皮產生Q性,因為再捏皺折時,我們會有一些拉扯,如果再扯得過程,你發現麵筋斷裂,就表示你的麵皮醒的不夠,所以最好是停下來讓麵團再醒10分鐘,這拉扯麵皮時的Q度就不會有斷筋的困擾。


〈2〉開始捏第一摺,像是在捏蕾絲邊一樣的皺摺〝等寬〞。


〈3〉依序的一摺緊黏一摺。


〈4〉右手捏摺,左手的大拇指指甲背由裡面,將每一個動作的摺往外推,輔助右手指的捏合。


拉摺子接連著下一個摺子時,你的右手指捏著皺摺麵皮,需要將麵皮想拉橡皮筋一樣稍微的往上提拉一點,再加上餡料中的大姆指除了將皮的邊緣往外推指,輔助右手指之外,還有一個功能就是壓住餡料,如此皺摺會稍微離開餡料,避免捏時接觸到餡所以皺摺皮得部分不可以濕尤其是油....否則會影響捏合火勢爭得時候會爆開就是因為麵皮沾到油。


〈5〉皺摺的邊緣一開始就應該有這樣深的褶痕(看圖5)。左手大拇指不但輔助右手指的捏合,同時幫忙把餡料往裡面集中壓住。


一直旋轉的直到最後的皺摺,總共最少要捏成13摺,這樣整個的褶痕就會深刻明顯而且漂亮。當然你如果可以多捏一些褶痕,尤其是皮薄的小籠包,那你需要很細巧的手工來捏23摺。


在最後收口的動作,當餡料不會妨礙你時,你左手的大拇指應該慢慢的抽出,讓收口的地方不會留下一個張開的大口。


然後最後的捏痕你只要在終點轉一圈,即可成為圓形的金魚收口,你可以現出小口或者是封口,但是我比較喜歡封口的包子。


〈當捏完最後一摺時,將最後一摺捏緊不要鬆手,將包子自轉一圈,再將這轉一圈的皺摺麵皮,接連著邊邊的麵皮捏緊皺。這轉一圈的技巧,不但包子不會開口,還會有一個美美的口。〉


重點邊緣的皮要桿薄比較好捏。


餡料盡量深入虎口,以你的手掌握住,再虎口上露出要捏合的部分,如此你就不用擔心包子掉落。


 


這樣的解說不知道是否清楚


大家可以在回應裡提問,我在個別回覆你們其他的疑惑~


 


如果還是看不懂文字的敘述哪麼就請連結影片欣賞


艾瑪家的~捏包子趣



 

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英文:Caraway seed 葛縷子

德文: Kümmel

學名:Carum carvi L.

科名:繖形花科(Umbelliferae)

 

原產地:原產地在歐洲、亞洲及北非等地。

主產地:目前雖以廣為人們所使用,且在許多國家生產如加拿大、荷蘭、德國、波蘭及摩洛哥等地,目前以荷蘭生產者為最佳。

 

利用部位:果實及其精油。 香味特徵:辛辣芳香、溫和、嚼碎時有股清香發出及淡淡苦味,混合了松子及薄荷味在內,與水果蔬菜結合時呈現少許檸檬香氣。

外型:葛縷子二年生草本植物所結的果實,要種植後第二年才結果實。 光滑而開滿花的莖幹,通常會生長到一英呎半或三英呎高,葉子呈細條形,並長出圓形自色的花簇。通常在第二年五月開花,再過二個月後之夏季,果實即成熟,每粒種子約0.5公分,尾部尖細。表面有五條隆起之條紋稜線,呈半月形,棕褐色。

功效:可去除因消化不良引起的胃腸脹氣、腹痛、疝氣及支氣管炎具有療效。又稱葛縷子、藏茴香,與洋香菜屬同一科。

 

最早中古世紀時即使用於歐洲及西亞等地,因此東方人又稱葛縷子為「羅馬小茴香(Roman cumin)」。

葛縷子之種植地區最早由義大利之西西里島(Sicily)開始,再傳至北歐。中世紀時已有阿拉伯人之使用記錄,當地人稱其為卡拉亞(Karauya)。

烹飪:目前使用在香腸製造、肉品加工、罐頭食品較多。另外在烤豬肉(腳)、德國酸菜、豆類及湯類之調理上亦有應用。尤其在黑麥麵包(Rye bread)及烤蘋果餅上不可或缺,可幫助消化。 在德國及荷蘭等地製作黑麥麵包及乳酪時經常加入葛縷子以調味。

 

 

 

有關於葛縷子與 cumin  孜然(照片)很多人都容易混淆所以在這裡將兩種差異比較一下:

 

孜然 cumin 的味道溫暖,顏色比 葛樓子Caraway 較淺,形體相似兩種時常容易混淆。

歐洲許多國家更是對這兩者的區分語焉不祥常有混淆,例如:

 

在捷克 葛縷子Caraway被稱為  kmín,而孜然則是 římský kmín  or Roman caraway羅馬葛縷子”。

這種區別是在幾乎相同的匈牙利“kömény”為葛縷子,而“római kömény”羅馬小茴香則為孜然Cumin。

在波蘭 的區別更小葛縷子是'kminek 和 孜然是'kmin rzymski',更是容易混淆

在瑞典 葛縷子被稱為  kummin,而孜然是 spiskummin

而在德國 Kümmel 代表葛縷子    Kreuzkümmel 是指孜然。

在芬蘭 葛縷子被稱為“kumina”,而孜然是“roomankumina”(羅馬小茴香“或 juustokumina“(奶酪小茴香)

冰島葛縷子是 kúmen,而孜然是所謂的 "kúmín

英文 : cumin 是來自於由古老英文"cymen〞拉丁語"cuminum" 。

孜然: 為傘形科孜然芹屬(Cuminum cyminum)1年生或2年生草本植物的果實,又名香旱芹、馬芹、羅馬香旱芹菜。

「孜然」名稱來自維吾爾語,又叫「安息茴香」。安息據說是古時的中亞地區,現屬伊朗一帶,因而也叫「阿拉伯茴香」。

產地 : 孜然產於亞非歐的中國、巴基斯坦、阿富汗、印度、埃及、伊朗、伊拉克、沙烏地阿拉伯、塞內加爾、奈及利亞、尼日、蘇丹、阿爾巴尼亞、突尼斯、賽普勒斯、土耳其等國家。

新疆為中國唯一的孜然生產基地,已有1 000餘年歷史,主產於喀什、和田、吐魯番等地,種植面積很大,所產孜然籽粒飽滿,色澤光亮,香味濃郁,品質優良。

 

烹飪:孜然由地表以上整株植物跟整個種子皆可應用於菜餚中。

孜然 富油性氣味芳香而濃烈,而且祛除腥膻異味的作用很強,還能解除肉類的油膩,因此它成為伊斯蘭民眾必不可少的重要調味料。

中國西北地區的維吾爾族回族、克爾克孜族、哈薩克族等民族群眾擅長利用孜然作為重要的調料,尤其常用於燒烤肉食中,風味獨特。

其它如印度,中東,東歐,西班牙,意大利,古巴和特克斯,墨西哥等......都應用孜然燉肉和煮湯,並且與 咖哩  和 辣椒的菜餚同煮。

 

 

以上綜合資料整理來自    網路與維基知識

 

 

 

 

 

 

 

 

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〝日式白年糕〞可煎、可塗上照燒醬燒烤、加入紅豆湯中或是鹹湯以及其它你喜歡的吃法。


一小包的白年糕,加上〝日本〞兩字身價不低,不需要傳統的木樁杵,嘗試做出一樣的〝日式白年糕〞。


材料是你想像不到的簡單~



不用懷疑就是這麼簡單,按照下面的作法,你自己也可以製作出好吃的〝日式白年糕〞。


 



在加熱的平鍋中〝白年糕〞逐漸的膨脹...


 


日式白年糕作法:


糯米粉..... 400g


溫水......300g


 



【作法】


1.先將糯米粉置入一個大的盆子中將溫水漸進式的加入糯米粉中,以手拌捏成散狀。


(效果像是一般壓製研磨糯米的乾濕度,以手指捏起糯米團呈鬆散的效果,不要過濕)


2.取糯米糰〈稞〉含水後總重量的1/6(約116g)入熱水中燙熟浮起,在將浮起的「粄媽」加入原先的糯米糰中,仔細的揉壓均勻至光滑Q性。


3.由於這個年糕裡面沒有加糖,所以跟之前兩款年糕,揉勻後的結果不一樣,它是成糰而非稀釋狀 。


 



蒸好的年糕放涼之後,切成喜歡的大小


 


4.將糯米糰裝入容器中(容器刷油防沾粘)覆蓋上保鮮膜,防止水份滲入,蒸鍋中水開入蒸籠,以中小火蒸約40分鐘-60分鐘視容器大小、厚度調整時間),確認是否熟透,以木籤插入中央部分,如不沾粘即可。


我以鋁薄盒分成兩份容器蒸40分鐘


蒸完的年糕冷確之後,需要時間轉硬,然後切割成你喜歡的大小即可。


 


準備時間15分鐘


蒸考時間40分鐘


 


 


日式烤年糕紅豆湯



【作法】


將日式年糕塗上照燒醬,以慢火烤至兩面上色。


將烤好的日式年糕,放入紅豆湯中一起食用。








更多年糕作法:


 





桂花年糕製作 點入



日本白年糕 製作


黑糖年糕製作



紅豆年糕製作



黑糖年糕


 

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豬腳的製作步驟不會太繁瑣,但是如果單烤一隻費電不划算,因此總是想等吃的人多的時候在一次多烤一些,豬腳不一定熱食冷了之后做冷盤更好吃。

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喜歡觀賞「旅遊頻道」節目,除了介紹各國的風景,更深入了當地的生活民俗,其中民以食為天的部份,最是讓我睜大著眼睛仔細觀看,由生活結合了飲食,感覺最真實貼切。


〝咖哩雞〞如果真正細分起來,種類不勝枚舉,但是這一道〝椰香紅醬咖哩雞〞是觀賞完印度之旅後的靈感,也是我的廚房裡最得意的傑作。


雞肉柔嫩多汁,紅通通的湯汁夠辣、椰子夠香,除了搭配白飯之外,也可以與馬鈴薯同煮。


 


紅醬咖哩〞我買的這個品牌,是我最喜歡的口味。你也許可以在超市異國風味的架上找到,如果沒有也是可以咖哩調味塊取代,只要烹飪按照這個的程序,也是可以做出如此的美味。


 


 



 


材料


全雞.....1隻  切大塊


薑片......3片


蒜瓣..... 5瓣


乾辣椒 .....5根


洋蔥.....2粒(中)


椰漿.....1 罐


紅咖哩醬...... 2大匙


 


做法


1)雞肉洗乾淨拭乾水份,切塊。


2)鍋內加油3大匙、入雞塊,煎到雞皮焦黃,香味溢出,即將雞肉起鍋。


3)留著鍋中的油,爆香薑、蒜、辣椒與洋蔥,在放入雞塊略約拌炒,倒入椰漿與2大匙得紅醬咖哩,及1杯的水蓋上鍋蓋杯,轉小火悶煮約25分鐘,掀蓋略約蒸發些水份,即可熄火盛盤享用。


 


※※※祝好胃口※※※


 


 


 

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歐洲的嘉年華在明天正式結束,昨天夜裡狂歡者施放煙火,傳說這瘋狂的嘉年華活動,是人們歡欣大地重生,袪逐嚴寒殘餘的冬天,正式得迎接春天得到臨。




是阿!春天真的來了~心情也開始變得浪漫


意大利是歐洲在色彩上應用最豐盛的國家,不論是服裝、家具、甚至於食材。將菠菜、墨魚汁、及甜菜根的天然顏色宣染在食材裡,義地利人是發揮的淋漓盡致,回頭看奧地利人在這一方面,就實在、保守的多。


 


今天這一道甜餃靈感來自意大利,非常確定在意大利某一些區域,你可以在市場看到販售,或者你也可以在餐廳中享受這一道甜點。




在歐洲許多人會把甜食當正餐,所以看到甜菜根製的美食時別急著點,因為我相信在正餐時,你只想把它當餐後甜點。


 



 





餃子麵皮的製作


餃子皮:模型直徑 Φ 6cm約作40個小餃子


材料


麵粉 ......200g


甜菜根粉......10g


水.......80g




先在水中加入甜菜根濃縮粉攪拌勻,再加入麵粉中揉壓粉,在照片中可以看到麵團在加入汁液之後,呈現的是〝乾爽的形態〞,建議不要太濕,否則在經過壓麵機之後,會變得沾粘而且麵皮經過煮後容易破。


一開始以刻度#1最大開始,重複至麵團緊實,在將麵皮兩邊不規則往中間摺疊,在壓過之後,轉換下一個小刻度#3重複之後,最後一個刻度為#4。


我將刻度#4設為餃子皮的厚度,經過壓製完的麵皮,應該非常乾爽不沾粘。


 







你也可以玩個造型遊戲


取花瓣或是香菜的葉片,在刻度#3的時候將它壓入它,在轉刻度#4壓實,然後以模型壓出帶有圖案的麵皮。







 


內餡:


蘋果餡(點入作法)


 



淋醬:


融化奶油......適量


嬰粟子.......適量








作法:


取一茶匙的蘋果餡包入餃子皮中,煮開一鍋水將甜菜根蘋果餡甜餃放入水中煮至餃子浮起餃子身略微鼓脹,就可以撈起盛盤。


將奶油加熱、淋在甜菜根蘋果餡甜餃上,在灑上嬰粟子裝飾即可。


 


這一道甜點趁熱食用、粉紅的色彩配上熱熱甜蜜的蘋果內餡,讓人在春天也不自覺的浪漫起來。






 


※※※祝好胃口※※※



 

























 


 


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春天的腳步逐漸接近,最近天黑的晚,差不多下午5點30天色才漸漸轉黑。


脫離了寒冷的冬天,感覺可以應用的時間越來越長。




市場上可以選擇的新鮮蔬菜,種類越來越多,經過一段灰白的冬季,看到色彩總是不自覺的心情開朗。


買了一大包的新鮮菠菜沒有目的,就是高興看見綠油油的感覺。


大麥町問我;「那一包放在廚房窗台邊的菠菜,要做什麼?」。


做什麼?當然是要吃了,要不然要做什麼。只是怎麼烹調?想法還未形成。



大麥町給了主意說〝想吃炒菠菜加上太陽蛋〞。





ok~沒問題。



但是只是炒菠菜加蛋缺少主食,所以再做了些奧地利〝菠菜馬鈴薯餃子〞,過程很簡單也很快。




豐盛的色彩讓大麥町眼睛一亮,父子倆吃的高興,大麥町不自覺的驕傲起來,覺得老婆手藝真好,比起此地奧地利人,有過之而無不及,問我是否還有多一些,拿到隔壁請鄰居吃。













菠菜餃子材料:


餃子皮 @30g:


中筋麵粉.........450g(type450)


菠菜........100g


水........100g(保留5%-10%試需要加減)


鹽....... 1小撮





內餡:@25g


煮熟的馬鈴薯........ 300g 壓泥


燻培根 ........50g 切小丁


大蔥 porree ......150g〈切成5mm的寬度〉


鹽、黑胡椒粉.......適量







作法:


1.將菠菜放入果汁機加水打成汁。


2.將菠菜汁加入450g的麵粉跟鹽中揉勻,覆蓋保鮮膜靜置15分鐘。(菠菜汁量多寡沒限制,菠菜多一些顏色較深。)


3.  15分鐘之後,以壓麵機將麵糰壓實,覆蓋保鮮膜再靜置10分鐘。


〈沒有壓麵機者麵,盡量揉壓麵糰緊實,不要太過於柔軟〈捏起來要比耳垂還要緊實〉,如此經過煮後的餃子皮會比較有Q勁。





【內餡製作】


4.馬鈴薯去皮入蒸鍋蒸軟,將馬鈴薯壓成泥。


5.鍋中加少量的油,將燻培根煎香之後,下大蔥加一大匙的水炒軟,加少許的鹽、黑胡椒粉調味,再加入馬鈴薯泥拌勻即為內餡放冷備用。


6.將麵糰分割@30g桿圓,包入內餡一大匙〈約25g〉捏和之後,在捏滾花邊。(餃子皮如果麵團醒的夠,會比較Q比較容易捏造型)


7.燒開一鍋3L的水,放1大匙的鹽於水中,放入餃子煮至餃子浮出水面,再煮5分鐘即可。


8.煮完成的菠菜馬鈴薯餃子,置於炒菠菜的上方,加上太陽蛋即可。







你也許喜歡 馬鈴薯韭蔥餃











*****祝好胃口*****



















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約克夏布丁Popovers〞配方與製作真的是很簡單。但是變數卻不少,不同的原因可以造成不同的結果。


為了做實驗今天繼續做一小部分的修改,昨天做的是舒芙蕾的烤皿,今天我就用MINI瑪芬模,來試試看一口一粒的〝約克夏布丁〞〈POPOVERS〉。




這次實驗的是在烤模裡塗上植物油而不是奶油,原因是奶油的乳質經高溫而焦化,形成約克夏布丁烤完之後表面斑點式的焦化色澤。


(◎由於牛奶在烘培中有上色的作用,因此在配方中的牛奶可以考慮以1/2牛奶、1/2的水混合,烘培出來的顏色比較金黃,反之如果全部採用牛奶,同樣時間與份量,烘烤出來的顏色比金黃更深,且帶焦香味。)


 



(一盤24個的MINI瑪芬烤模抹上植物油)


 


還有大、小不同的烤模烘烤的溫度是否需要修正?


答案再這裡是;不需要修正溫度,但是時間上依烤皿大、小熟成時間長短不同,所以今天的迷你約克夏布丁〈MINI POPOVER〉的烘烤用了20分鐘,比昨天的大烤皿少了10分鐘。




用植物油塗抹烤模比用奶油塗抹烤模烤完之後的〝迷你約克夏布丁〞〈MINI POPOVERS〉真的看起來清爽的多,沒又焦黑的色澤。




 


這是一個有趣的實驗,雖然〝約克夏布丁Popovers〞的準備工作與材料很簡單,但是在製作初期,還是需要做不同的紀錄與觀察,守再爐火前面看著麵糊,一個個經高溫之後陸續的膨脹,那種感覺很有意思,但是也讓我想著?




來自同一壺的麵糊,為何在不同的角落,他們膨脹的情形,會有如此多的變化?


這倒讓我想起一般在烘培時,每一個烤箱的功能,所產生出不同的結果與差異,有些人會覺得配方有問題?


有些人會覺得再製作的過程中,程序動作有問題?


 



(切開之後的約克夏布丁宛如泡芙,每一個都是如此完美的中空呈現)


 


其實看著烤箱裡,每一個角落約克夏布丁受熱膨脹的情形,讓我想到一台烤箱裡的溫度死角,也就是受熱循環系統不均,如此的結果會讓你的成品出現烤完後色澤不同,或是熟程度不同。


所以要觀察自己的烤箱是否受熱度均勻,這款約克夏布丁到也可以用來嚐試著,觀察自己的烤箱循環系統、及受熱狀況。


所以今天在一次的烘培實驗成功,我所謂的成功是更進一步,了解另一種烘培上的可能, 也學習到一些技巧,這就是烘培的樂趣。


不只是在享受一個食品的成果,而是在享受一個過程,所以如果你只是說〝廚房〞只是在跟麵粉奶油攪和,到不如說你是在上一堂原理課,至於是什麼原理?


我想很多埋首於廚房的人最理解。


 


約克夏的製作配方與作法請點閱:約克夏布丁/ POPOVERS


 


 


 


 


 

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〝約克夏〞一個地名。地理位置於英國的北方。而「約克夏布丁/Yorkshire pudding」 則是當地傳統美食。以雞蛋、麵粉、牛奶就可以製做的美味簡易又具有特色的歐洲麵食。


「約克夏布丁/Yorkshire pudding 」稱為布丁但是它不僅是甜的,在製作上可依喜愛變化許多的口味,在英國主要是用於主菜重要搭佐如;小牛肉或是雞、羊肉等。


 今天「約克夏布丁/Yorkshire pudding 」英國人喜愛它的程度由早餐、下午茶、直到假日的豐盛的晚餐餐餐不可少。在世界各地更是許多人,早晨甦醒時的愉悅早餐之選。






「約克夏布丁/Yorkshire pudding 作法簡單不輸於司康。它的口感有濃濃的蛋香、麵包體蓬鬆質感好似泡芙,亦有著可頌麵包的香酥柔軟。









「烘烤完的〝約克夏布丁/Yorkshire pudding〞呈現中空如泡芙般的狀態,口感香酥則有如可頌麵包,不希望攝取太多油脂,又喜歡可頌口感的人可以考慮約克夏布丁。」








約克夏布丁 亦稱 POPOVERS  意指膨脹如爆米花般的效果。 


它的製做,所需的準備工作與時間、不需要很繁瑣,但是有一些細節你必須注意,那麼要做成功一道完美的約克夏布丁/POPOVERS就絕對不是問題。


 烘烤〝約克夏布丁/POPOVERS在網路上,你可以搜集到許多的技巧與建議 ,想要這款約克夏布丁烤成完美的中空與膨脹的狀態,最重要的是你自己觀察你所用的容器與烤箱的溫度,這些都會影響約克夏布丁/POPOVERS的膨脹結果。


溫度~


*烤箱預熱  230度C   至於烤箱倒數第2層。


*烘培時間  30分鐘  中途絕對不可以打開烤箱門,以免布丁消氣坍塌  。




溫度對約克夏布丁/POPOVERS來說是非常重要,因此所有得材料都比需確定不是冰冷的,包括烤箱實際溫度,預熱烤箱的時間,以及在裝添約克夏布丁前的烤模,需要在裝添之前送入烤箱預熱10分鐘,再移出來加入〝約克夏布丁麵糊〞。




容器~


〝約克夏布丁/POPOVERS〞有專用烤模,杯模型狀類似瑪芬杯子容量較深。(※我這一款不是)


不需要特意選擇專用烤模,其他任何一種容器類似瑪芬模型杯或是舒浮蕾烤盅都可以。


烤模裡抹上厚厚的奶油防沾,但是由於〝約克夏布丁/POPOVERS 的膨脹力強,建議烤模的邊緣,也一樣塗上奶油,以免脫模時沾粘。




在烘培中我依照不同的說法做實驗如:


準備4個烤盅中塗抹上奶油,將其中3個烤盅與烤箱同時加溫230度C,待溫度到達 時在將烤盅取出注入麵糊,在送入烤箱烘烤至金黃。


試驗中 1烤皿,我特別沒有送入烤箱同時加溫,而是以冷盅注入麵糊。


其結果是在起先的10分鐘膨脹速度,沒有預熱的烤皿較其它達到加温230度c 的3個烤皿慢


◎溫度在〝約克夏布丁/POPOVERS〞的烘培過程,是重要的因素之一,包括器皿與所有的材料〉,而且膨脹的形狀容易變形不完整,當然這沒有影響到最後完成時的口感,但是在脫模時卻非常明顯的沾粘,破壞了完整性。


因此最好的約克夏布丁/POPOVERS的烘烤技巧,是在注入麵糊的烤盅前10分鐘先送入烤箱預熱,之後移出烤中柱入麵糊。


 


容器的形狀也會決定約克夏布丁的外型


這一款布丁杯下窄上寬。所以烘烤完之後中空的約克夏頭重腳輕的躺了下來。


 


【材料】


室溫雞蛋Eier.....2粒


溫牛奶Milch .....240ml


中筋麵粉Weizenmehl .....1 量杯 @150g(TYPE480 glatt)


鹽Salz......1/2茶匙


 


◎牛奶若是由冰箱取出可放入微波爐高檔打1分鐘。


 


【作法】



1.將雞蛋以手執攪拌器打散,加入鹽跟1/2杯麵粉,再繼續攪拌勻不留顆粒,然後加入→牛奶1/2杯攪拌→再


加入1/2麵粉→再加入最後的牛奶。


◎這樣的作法沒有什麼特殊原因,只是漸進的攪拌方式,會比較容易將麵糊拌均勻不留顆粒。




 




2.拌好的麵糊倒入容易手執的壺中靜置30分鐘。   約克夏製作影片點入






3.靜置30分鐘完成的麵糊,注入事前加熱的烤盅。




注入麵糊時以烤皿的1/2滿即可,烘培過程其膨脹的高度達到幾乎3倍,所以烤皿之間最好有足夠的間距,以免膨脹的結果相互沾粘。







4.送入預熱230度C烤箱  烘烤25~30分鐘。(視個人烤箱溫度時間上下調整)





◎烘培過程約10分鐘時,可以觀察到約克夏布丁膨脹的狀況,由於杯盅抹油以及烤盅不夠深長,所以可以看見初步成型的〝約克夏布丁〞滑溜溜的很輕易的由底座翻轉到烤模邊。


 



翻轉的約克夏布丁就留著初始的形態一直到完成。




約克夏布丁在烘烤完成時會膨脹,原來麵糊的3倍高度,所以這是為什麼強調說麵糊只能裝約 1/2高or 1/3高的烤模容量,否則麵糊會溢出烤模。




 


SO.


烤完的〝約克夏布丁〞可以立即脫模,享受它還是熱熱的時候,早餐享用可以搭配任何一種你喜歡的醬料楓糖漿、果醬、巧克力醬、蜂蜜‧‧‧‧甚至於你可以搭配一盤炒蛋。


 


祝你好胃口ㄜ~


 



你也許有興趣另外一篇〝迷你約克夏布丁〞的製作


 


 
















 

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情人節


除了蛋糕之外,還有什麼甜蜜的滋味,可以讓兩人的空間更加浪漫?


做蛋糕太費周章,買蛋糕又太貴~


來一道「瑞士巧克力鍋


搭上香氣迷人的咖啡,或者迷眩一點來杯氣泡酒


你覺得如何?



 


為了配合〝情人節〞的特殊日子。我情商  shu-kai 先生贊助演出,先為大家示範上演情人節瑞士巧可力鍋


〝那個少男不懷春〞SHU-KAI先生,先練習如何製作巧克力火鍋,然後再示範如何吃巧克力火鍋!


 


不過這個示範者似乎不太浪漫,因為他趕著吃完去打〝DS〞。所以算了~他沒過關在等兩年。


 


想要有個花費不多但是可以擁有兩人的浪漫空間的〝情人節〞?



 


1/3 杯鮮奶油 Tasse Schlagrahm


230g 細切的苦甜巧克力 bittesüsse fein  geschnittene Schkolade


3  湯匙 柑桔白蘭地 Esslöffel Grand Marnie〈optional〉〈酒精濃度40%〉你也可以以其他類酒精替代


〈以上調好的醬汁如果甜度不夠,可以加入2大匙的蜂蜜加味〉


將鮮奶油放入鍋中加溫,待溫度足夠溶解巧可力時〈不要煮沸騰〉。


將火力移開,放入切細的巧克力以及1湯匙的柑桔白蘭地,攪拌成光滑的巧可力醬。


將鍋中的巧可力醬,倒入預先準備好的火鍋中,在加入另外2湯匙的柑桔白蘭地攪拌勻即可上桌。


在鍋子底下點一小蠟燭,保持鍋中巧可力醬汁的濃滑。


接下來你可以沾上所有你喜歡的甜點;如水果或是海綿蛋糕〈預先切成入口的小方塊。〉


建議:


如果沒有瑞士火鍋你可以找一個美美的碗,最好是白色可以襯托出巧克力醬汁的對比,下面放一個一般茶館放茶壺的燭台,也是可以充當底座,希望你們快快去安排準備阿~


 


※※※有小朋友要吃,可以將柑桔白蘭地的2大匙以橘子汁取代。


 



 


祝你情人節享用愉快


 

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最近「香蕉麵包」似乎正風行,想著~如何也自己烘培一份好吃的「香蕉麵包」?

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黑糖年糕〈←點入〉好吃的讓我覺得自己很驕傲,所以吃完之後馬上趁勝追擊,在做一個「紅豆年糕」。




欠中餐館一份人情,想說順便也烤一份年糕請他們嚐嚐,希望送年糕沒犯忌諱。




紅豆年糕」的作法跟「黑糖年糕」沒有太大的差異,如果你有紅豆湯可以將配方中〝水〞的部份改成紅豆湯汁,但是我依然用的是黑糖,因此只用了〝紅豆粒〞。




紅豆由於是之前就煮好,放在冷凍室儲存備用著,所以製作過程省了許多時間。


做年糕基本原則不變,其實喜歡什麼口味可以自己衡量,沒有一定要很甜,但是為了怕攝取太多的糖,減量太多是會降低甜點的美味,所以也是不得不適度衡量。




至於紅豆的軟硬度,因為蒸製年糕時,紅豆會持續加熟,所以不建議紅豆煮太爛至豆子爆開,紅豆的量隨自己喜歡,但是別搶了年糕的量。




〝糖〞的部份因為加了紅豆,所以比黑糖年糕的比例高一些。


so,自家口味隨個人喜好調整,只要抓住基本要領,喜歡什麼味看你自己了。




 


【材料】


糯米粉....400g


溫水....250g~300g〈酌量加入〉


黑糖 ....300g


紅豆粒....250g


沙拉油...1大匙




 



 


【作法】




1.先將糯米粉置入一個大的盆子中,將溫水漸進式的加入糯米粉中,以手拌捏成散狀〈圖1〉,(效果像是一般壓製研磨糯米的乾濕度,不要過稀




2.取糯米糰〈稞〉含水後總重量的1/6入熱水中燙熟浮起,在將浮起的「粄媽」〈圖2〉加入原先的糯米糰中,再以手的力道將糯米糰揉壓均勻......至有Q性。




3.之後就可以將 黑糖&沙拉油 加入揉好的糯米糰中一起揉壓〈圖4〉。


糖&沙拉油加入之後,你會覺得整個麵糰,不再是固體狀,變得稀釋糊糊的,就是是攪拌完成〈請看圖5


 


※※黑糖屬粗製糖,所以有許多不均勻的顆粒,甚至於不容易溶解,請務必要以篩網過篩這個動作,以免到時一粒粒的糖粒,會破壞整個口感而令你懊惱阿!


或者一開始你就將黑糖&水一起煮溶,以兩段的方式加入糯米粉中。








再來就是拌入紅豆。


如果喜歡葡萄乾、還是桂圓、或者是鹹的(糖要減)都可以在此時拌入,至於年糕的甜度,也可以順便嚐一下請,想要再甜一些嚐,就加多一點,所以一開始的糖量以可以保留一部分〉。




接著裝入容器中,我沒有玻璃紙,所以我用鋁薄盒3個@500ml容量的,將盒子刷上麻油(其他沙拉油也行)防沾粘。


再將糯米糊裝入容器中半分滿(蒸完會膨脹),在容器上覆蓋上保鮮膜,以防蒸汽滴入年糕影響外觀影響。


將蒸鍋的水煮開,再放上蒸籠,我將兩個放一層,共用兩層蒸籠,如此以利蒸汽循環,上、下兩層的年糕都能均勻受熱。


總共蒸1個小時,採用中小火〈電爐火力刻度7 〉,蒸的過程中再底鍋添加兩次熱水。


 


測試年糕是否熟透,可以用竹籤戳入,如果沒有生粉沾黏即表示熟透。蒸的時間,依年糕的大小厚度而增減。


蒸完後將蒸籠掀開,並且趁熱在年糕上刷上沙拉油,以防止表面乾燥。


這個過程很簡單卻真的很好吃,喜歡QQ如橡皮糖的年糕,可以試試看這一個作法。


















桂花年糕製作 點入


日本白年糕 製作

 

黑糖年糕製作



葡萄乾烤年糕



紫米紅豆年糕



自製韓式年糕


黑糖年糕


八寶飯


















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朋友返鄉探親,留下兩個小孩在奧地利由先生照顧,臨行前安排一切事宜,其中一項是拜託我,做一個生日蛋糕。在她女兒生日當天,送到幼兒園讓小朋友一同分享。


 


對鮮奶油蛋糕排斥的心裡障礙,影響我對蛋糕的製作意願(我還是怕肥的)。




在奧地利對蛋糕中的鮮奶油作法與應用,與台灣的方式有很大的不同,所以心理上我還是喜歡奧地利的蛋糕製作方式,至少我看不見有多厚的鮮奶油塗抹在蛋糕上。




這個蛋糕很簡單,最重要的是不用鮮奶油主要是針對孩子的口味,將烘烤好的蛋糕體分成兩片,夾層裡塗上草莓果醬。


在蛋糕的頂層,排上香甜紅通通的草莓,這個「草莓蛋糕」不但好吃,再視覺與口感效果上絕對是滿分,簡單無負擔,迎得孩子的雀躍、興奮與喜愛。




完成之後的「草莓蛋糕」連shu-kai都覺得好漂亮,他覺得可惜這是要送人的,問我下次是否還會做同樣的蛋糕?




開玩笑當然會做,然不成這個蛋糕是變戲法做出來的,不過這款蛋糕真的是很簡單,但是看起來非常有價值,情人節快到了,想做一個浪漫甜蜜的蛋糕,可以選擇這一款。






海綿蛋糕體:〈26cm 圓形分離式烤模一個〉


室溫雞蛋 ....6 個


細白砂糖.... 200g


麵粉.... 150g(奧地利type480)


玉米麵粉 ....50g


香草糖粉....16g(1包)


融化奶油 ....60g














蛋糕體作法:


烤箱預熱190度 烤約30-35分鐘。




1)將蛋、糖、香草糖至攪拌盆中,以隔水加溫的方式打發,至蛋糊呈現白色濃稠及蓬鬆狀(約5分鐘)。(圖2.3)麵粉、玉米麵粉過篩,加入打發的蛋糊中、再加入融化的奶油拌和成均勻的麵糊。




2)將拌和的麵糊倒入......抹油或是鋪上烤紙的烤模中,送入預熱完成的烤箱。




3)烘培完成的蛋糕取出,放網架上涼卻10分鐘後再脫模。




所謂的隔水加溫:


請將至於攪拌盆底下的鍋子,加少量的水加溫約40度c。


將裝了雞蛋與糖的攪拌盆放在上面,利用蒸氣的溫度來打發〝蛋跟糖〞,可別一直在爐上加火溫度過高打成蛋花。




※這個蛋糊以中速打約  5-7  分鐘請視蛋糊的膨鬆度,與濃稠度來判斷是否打好,未打完成的蛋糊無法烤出蓬鬆的蛋糕體。














裝飾用拇指餅乾些許一條緞帶採用現成的拇指餅乾。


將蛋糕體外圍塗上一層,厚厚的草莓果醬當黏著劑,再將拇指餅乾貼上,綁上緞帶即完成這一款款「草莓糕蛋」。





















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