目前日期文章:200901 (12)

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很簡單的『炸年糕』
這個麵糊「蛋」香味很濃、又酥脆。


炸年糕可以變化的種類很多
但是在歐洲其他周邊的材料取的不易
為了一些特別的吃法買上一大堆不常用的材料
實在是可惜又浪費
所以有的吃就高興了~


這個年糕的製做,到了隔天依然柔軟,尤其是炸出來沒有馬上 吃也不會變硬
很不錯吃!我喜歡







炸年糕的麵糊



麵粉Weizenmehl.....100g (Type 480 glatt)
水Wasser.......50g  (請酌量增減5%-10%)
蛋Ei.....1 粒
泡打粉Backpulner......1/2小匙
鹽Salz.......1小撮
沙拉油oil......1大匙
白酒Weißwein.....些許去蛋腥






作法:


1.將上項材料一起加入攪拌成稠狀。


2.可將年糕先沾上一層麵粉,再裹麵糊如此麵糊比較容易吃住。


3.裹了麵糊的年糕要放入油鍋時,先停幾秒再將年糕放開,以免年糕直接沉到鍋底沾粘,炸成金黃色即可。


※※麵糊的濃稠度與蛋的大小有些差異,所以覺得麵糊太乾請適度加一些水調整,但是不要調的太稀以免附著力不夠。







~。~。~。~。~。~。~。~。~






可參考阿基師炸年糕的配方不含蛋可素食


麵粉糊:


麵粉.....12匙


泡打粉.....1匙


水.....19.5匙


沙拉油.....6匙


檸檬汁......3匙














多種年糕製作配方:








桂花年糕




紫米紅豆年糕



日本白年糕 製作



葡萄乾烤年糕







紅豆年糕


黑糖年糕製作



自製韓式年糕






























 


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許多人視「炊」年糕為一件很困難的事,主要是老一輩的人將〝炊年糕〞戴上許多神祕的色彩,明明一個很簡單的東西,卻搞的挫折感特重。


早期生活不如今日的便利,所以我相信在做任何的食物,應該都會有其某方面的困難度,尤其是使用煤炭、材火的時期。


由於火力掌控不易,在加上製作年糕,所需的糯米粉必須又磨又壓,一個小小的糕點卻是大費周章。


※※※※※




之前也做過年糕,依照食譜配方現成的糯米粉調上水、糖,放入蒸籠蒸個幾個小時就ok了~


可是這樣蒸出來的年糕,真的是有夠難吃,粉粉的一點粘Q性也沒有不好吃。



再繼續搜尋〝古老年糕製法〞:將糯米磨成粉性,壓成塊狀即所謂的〝稞〞。一片片放入熱水裡煮,在撈起來,跟糖水一塊在大鍋中攪拌,至黏呼呼的再裝入容器中,等他冷卻定型,這種古老法也太大費周章了。


我攪拌到鍋子跟稞一起黏的挑起來了,誰幫我壓住鍋子阿~~太麻煩!我的手力氣沒那麼大阿!


要吃個〝好年糕〞可是怎麼那麼麻煩!!




想阿想~參考所有〝古今作法〞,思考他前因後果我的年糕終於出爐了










※※※※※※※※※※※




現在不麻煩了!我真的做出來又黏、又Q、又好吃的年糕,吃起來拉扯出的粘姓跟橡皮糖一般,不再是硬梆梆的粉稞了,重點是他還很簡單尼








材料:




糯米粉....600g


溫水.....300g-375g〈酌量加入〉


黑糖..... 420g


沙拉油....1大匙







作法:







1.黑糖過篩與300ml的水煮融化後,備用。


2.將糯米粉倒入一個大盆中,將黑糖溫水漸進式的加入糯米粉中,以手拌捏成散狀,效果像是一般壓製研磨糯米的乾濕度,不要太濕。


(效果像是一般壓製研磨糯米的乾濕度成塊狀,不要濕濕水水的)




3.取糯米團米〈稞〉含水後總重量的1/6〈糯米粉600g+水375g=975g/6=163g〉入熱水中燙熟浮起,在將浮起的「粄媽」加入原先的糯米團中,再以手的力道將糯米糰揉壓均勻......至有Q性。可以酌量加水調整濕度。




4.之後加入剩餘的 黑糖水&1大匙油 以手揉壓攪拌均勻完成。(如果太乾加加入剩餘的75ml水拌合)。





5.如果喜歡吃紅豆,或是葡萄乾、還是桂圓、都可以在此時拌入,至於年糕的甜度,也可以順便嚐一下想要再甜一些嚐,就加多一點,所以一開始的糖量以可以保留一部分。





6.再來就是裝入容器中。我沒有玻璃紙,所以我買了4個@500ml容量的鋁薄盒,將盒子刷上麻油(其他沙拉油也行)防沾粘。




7.再將糯米糊裝入容器中半分滿(蒸完會膨脹),在容器上覆蓋上保鮮膜,以防蒸汽的水份滴入年糕影響外觀影響。




8.將蒸鍋的水煮開,再放上蒸籠,我將兩個放一層,共用兩層蒸籠,如此以利蒸汽循環,上下兩層的年糕都能均勻受熱。


總共蒸1.5個小時,採用中小火〈電爐火力刻度7 〉,蒸得過程中再底鍋添加2次熱水。







◎測試年糕是否熟透,可以用竹籤戳入,如果沒有生粉沾黏即表示熟透。蒸的時間依年糕的大小厚度而增減。


◎蒸完後在年糕上刷上沙拉油以防止表面乾燥。




這個過程很簡單卻真的很好吃,喜歡QQ如橡皮糖的年糕,可以試試看這一個作法。














                                                                  紫米紅豆年糕
桂花年糕 




日本白年糕 製作                                 葡萄乾烤年糕





             紅豆年糕                              黑糖年糕    


自製韓式年糕




八寶飯




























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也許年歲增長,對於傳統的或是古老的人、事、物、特別眷念。


有關於紅白湯圓有許多民間故事,今適逢『牛年』這兒有一個跟牛有關係的『湯圓的由來』民俗故事:




從前有個木匠叫墨斗公。


在他所住的村子裡,土壤十分肥沃。農夫們只要將稻籽撒在田裡,就可以坐下來靜待收成了。


因此這些莊稼人整天閒著沒事,就聚集在墨斗公的木匠店裡天南地北的聊天。


墨斗公被他們吵得無法靜下心來工作。於是就交待他的徒弟拿一包經他施過法的鋸木屑,每天早上抓一小掫撒到農夫的田裡去。


這些鋸木屑只要一灑到田裡,就會變成雜草。墨斗公的原意是要農夫們養成勤勞的好習慣,天天下田鋤草。


不料這個徒弟嫌天天撒太麻煩,就一口氣將整包鋸木屑都倒光了。於是,所有的田裡都長了茂密的雜草,稻子反而枯萎殆盡,急得農夫們叫苦連天。


墨斗公眼看著他的徒弟闖下大禍,就罰他變成一頭牛,來幫助農民耕田除草。


為了使徒弟工作方便,墨斗公又設計了牛犁耙,碌碡等農具供牠使用。墨斗公的徒弟變成牛後,惰性依然不變。


主人要牠耕田,牠就想出許多推託之辭:「我今天我太累了」、「今天我感冒了」或是說「你還不餵我吃東西,我怎麼替你工作?」牠甚至和主人約定,耕田時每走一趟就要餵牠吃紅龜粿或湯圓等食物,否則牠就罷耕議。


在天上的佛祖看到這頭牛如此的狂妄,就在牛的下巴釘了一顆釘子,使牠再也不能開 口抱怨(如今每頭牛的下巴都有一顆突起像痣的東西)。


因為牠喜歡吃湯圓,人們就選擇冬至這天作為牠的生日。除了餵牠湯圓外,還在牛角、額頭上都粘上一顆「圓仔釘」。


同時,為了感謝牛一年來的辛勞,冬至這天一定讓牠舒舒服服的休息一天。










※※※※※※※※※※※※※※※


一個故事說完了,再來介紹典故~






冬至吃湯圓。這吃湯圓的習俗:




冬至的清早,家庭主婦必須早起「浮圓仔」(用糖水煮湯圓)、「炊菜包」(蒸菜包)、並準備祭拜神明、祖先,並且享用「冬至圓」。


吃了冬至圓,帶有象徵團圓及 添歲之意;在從前,祭拜之後還以冬節圓粘在門戶、器具上,稱為「餉耗」。


冬至還有一句頗為靈驗的俗語:「冬至在月頭,要冷在年底,冬至在月中,無雪也無 霜,冬至在月底要冷正二月。」所以今年的冬至是農曆的什麼時候呢?





冬至的湯圓,俗稱冬節圓,要作紅〈金〉、白〈銀〉兩色。〝紅白兩色湯圓的由來


另外再作如雞蛋大的湯圓紅、白各六,內包糖料、花生粉等,稱為「圓仔母」。


家中有小孩的,就讓他們用染色的圓仔(生粿),捏塑一些動物造型的小玩意兒,俗稱「做雞母狗仔」。

拜過祖先的冬節圓,照例要粘貼一兩顆在門扉、窗戶、椅桌、床櫃等處。


據說,這些冬節圓,日後乾燥給子孩吃,能保佑小孩平安長大。


吃冬節圓時,還有一種俗信:每匙只舀兩粒,吃到最後,未婚者必剩下奇數,已婚者必為偶數。


 ~以上故事來自網路~






吃湯圓聽故事,這過節就更有氣氛了~






材料:


糯米粉..... 200g

溫水.....150g


紅菜根的粉末.....一小匙(用來染色)




【增味】

糖.......些許
玫瑰花瓣.......些許



作法:







(1)將糯米粉加入些許溫水拌勻成糰如照片中鬆散狀。(溫水請以漸進式的加入,待會還要加入粄媽太濕則會黏糊不易操作)







(2)取捏拌好的糯米糰〈稞〉以加水之後總重量的  1/6。放入煮沸的水中,煮約1 分鐘至粉糰浮起呈現透明,即為稞引也稱〝粄媽〞。


(3) 將〝粄媽〞加回粉糰中,趁熱揉壓成光滑的粉糰,如果燙手請先用飯匙拌壓。


 




(4) 將揉拌好的糯米糰分為兩份,一份揉入甜菜根的紅色粉末,一份維持原白色。


(5)將粉糰分割成適當之大小搓圓。


(6) 鍋中水煮沸。轉小火至水呈現波紋即可不可大滾,放入湯圓以煮約3-5分鐘,至湯圓浮出水面再煮3分鐘撈出盛入糖水碗中即可,喜歡玫瑰花香味可以再加入幾片乾燥玫瑰花瓣增添糖水香氣。











在吃了『冬至圓』與『元宵』,


祝大家   今年個個身懷絕技、『牛』轉乾坤,否極泰來,事事如意,萬事順心





























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應用5分鐘做麵包的 Brioche /布里歐修基本麵糰 製做〝焦糖麵包〞。


這一款麵包除了蛋、奶濃郁的口感之外,焦糖的風味更加突出,它豐富的變化,夾層中的葡萄乾跟肉桂,讓這款麵包除了飽腹之外,也兼具糕點的甜蜜。


高溫烘烤時麵團夾層中的奶油,將砂糖的溶點提昇,只見麵團在不斷膨脹同時,糖漿由麵團中溢出,逐漸加深產生出焦糖的風味。


 


一樣的麵包、不一樣的美味~,建議喜愛麵包的妳體驗這款麵包的魔力~


 


準備一個26cm 分離式圓形烤模:


底部鋪紙鋪,模型邊緣抹上薄薄一層奶油薄,灑上麵粉防沾。


 



 


材料:


布里歐修麵糰......1000g 〈冷藏完成〉


黃砂糖......150g


葡萄乾.....150g(浸泡熱水洗淨,將水份瀝乾)


融化奶油.....50g


肉桂粉.....5g


 


額外適量的粗粒黃砂糖灑在發酵完成的麵團上送入烘烤


 



 


作法:


將Brioche /布里歐修基本麵團〝桿開成一片【50cm×30cm】的長方形麵皮。


在麵皮上均勻的刷上融化奶油,灑上黃砂糖與肉桂粉的混和,在均勻的灑上葡萄乾。


將麵皮捲起成一圓筒長條狀長,將接口處捏合,並將麵團分隔成12小段,將切口朝上順著烤模排列,放至於溫暖的地方靜置發酵置2倍大,灑上粗粒黃砂糖送進烤箱。


預熱烤箱 .........190度c.........  烘培.......35分鐘


由於焦糖冷卻之後容易沾黏,不可留在烤模中,待放置5分鐘之後,趁微溫將烤模邊緣鬆脫,再放置完全冷卻,享用。


※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※




 


5分鐘做麵包 布里歐修基本麵糰〝 Brioche dough〞 的製作:




溫水.....1 1/2 杯(360ml)


乾酵母......1 1/2 大匙(22.5)


純淨鹽......1 1/2大匙(22.5)  我只用1大匙


雞蛋......8 大型(打散)


蜂蜜.....1/2 杯(12oml)


融化奶油.....1 1/2 杯 (336g)  冷卻約舌溫


中筋麵粉.....7 1/2 杯(1050g)


 


 


你需要的工具:


有蓋塑膠桶6L非密封式),木匙攪拌一支


 


麵糰作法:



混合所有的上項 7 種材料在一個 6L  的容器中,以木匙攪拌均勻。


a-麵粉、酵母、鹽、先放入桶內以攪拌混合均勻.....。


b-水+蜂蜜加入a 攪拌均勻....。


c-雞蛋打散加入b....攪拌均勻。


d-奶油隔水溶化放置冷卻.....加入c攪拌均。



〈如果奶油不易攪拌勻,可以借助手持攪拌機器的螺旋鉤打至奶油吸入麵糰)。



(奶油隔水溶化~取一個鍋加少量的水煮開...上面放置鋼盆裡面放入奶油,以熱蒸氣將奶油溶化。這樣的方式會比奶油直接放入鍋子裡溶化來的好,避免高溫控制不當奶油焦化。)



以上全部依順序加入混合拌勻覆蓋上蓋子不可密封、至於室溫2小時(25~28度C),待麵糰發酵完成....再次攤平之後......。(上圖:發酵前與發酵後的差異)


放至於冷藏至麵糰的奶油凝結即可使用(最好放置12小時)


此麵糰放於冷藏可“使用期限〞為5天。


如果需要長時間保存,可將麵團分裝小份量置於冷凍。


(解凍需於14個小時之前取出,放置冷藏解凍。)


這份麵糰可應用於製作:


如焦糖麵包、烤格子餅、水果塔、新鮮水果瑪芬、奶油蛋捲、僧侶帽〈Brioche à tête 〉甚至於油炸多拿茲‧‧‧‧


你可以盡可能的發揮你的想像空間,應用這份麵糰製做可口美味的糕點。


 


 


 

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依然是"Artisan Bread in Five Minutes a Day" 〈5分鐘做麵包〉的教學配方。


不知道在台灣的書局是否可以找到這翻譯本,我真誠推薦喜歡烘培的人購買這本書。


這本烘培書不但簡易更是貼心,尤其是幾款麵團可以做出許多的變化,甚至可以加上自己的創意,讓麵包的製作更加精采。以下是


 


布里歐修基本麵團〝 Brioche dough〞 的製作:










材料:


溫水Wasser......1 1/2 杯 (360ml)


乾酵母Hefe.....1 1/2 大匙 (22.5)


純淨鹽Salz......1 1/2大匙(22.5)我只用1大匙


雞蛋Eier.....8 大型(打散)


蜂蜜Honing.....1/2 杯(12oml)


融化奶油Butter.....1 1/2 杯 (336g)  冷卻約舌溫


中筋麵粉Weizenmehl.....7 1/2 杯 (1050g)   ( 奧地利麵粉 TYPE 480 glatt)




(美式量杯  @240g)





 


你需要的工具:


有蓋塑膠桶 6Lx1(非密封式),木匙攪拌一支


 




麵團作法:






混合所有的上項 7 種材料在一個 6L  的容器中,以木匙攪拌均勻。




a-麵粉、酵母、鹽、先放入桶內以攪拌混合均勻.....。


b-水+蜂蜜 加入a 攪拌均勻....。


c-雞蛋打散加入b攪拌均勻....。


d-奶油隔水溶化放置冷卻.....加入c攪拌均勻。







(奶油隔水溶化~取一個鍋加少量的水煮開...上面放置鋼盆裡面放入奶油,以熱蒸氣將奶油溶化。這樣的方式會比奶油直接放入鍋子裡溶化來的好,避免高溫控制不當奶油焦化。)









以上全部依順序加入混合拌勻如果奶油不易攪拌勻,可以借助手持攪拌機 螺旋鉤,攪打至奶油吸入麵糰)。







輕輕覆蓋上蓋子不可密封。


放置於室溫2小時(25~28度C),待麵糰發酵完成再次攤平之後。


放置於冰箱冷藏至麵糰的奶油凝結即可使用。(最好12小時)......。(上圖:發酵前與發酵後的差異)




此拌合完成麵糰放於冷藏可〝使用期限〞為5天。


如果需要長時間保存,可將麵團分裝小份量置於冷凍。(解凍需於14個小時之前取出,放置冷藏解凍。)




這份麵糰可應用於製作如:


焦糖麵包、烤格子餅、水果塔、新鮮水果瑪芬、奶油蛋捲斯、僧侶頂〈Brioche à tête 〉甚至於油炸多拿茲‧‧‧‧你可以盡可能的發揮你的想像空間應用這份麵糰製做可口美味的糕點。










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布里歐修 〝Brioche à tête 〞




無理的堅持,做點心不管口味是否道地,至少樣子要長得像,才不會讓人吃起來,無所依循的將味蕾跟記憶做結合。


我沒有做 〝Brioche à tête 〞的模型,實在是買不到,否則我想我的櫥櫃,又得找出一個安插位置。


Brioche à tête 〞烘培時的香味、跟吃起來的感覺,完全就像是〝法式可頌〞。


早餐一杯柳橙汁、加上咖啡、搭上〝Brioche à tête 〞相當的香榭。


怕做千層酥失敗?那就做這一道「布里歐修」吧!


 



 


此麵團為高蛋、高奶油含量,所以適合低溫度操作,盡量避免過度的搓揉,以免奶油溶出黏手。(冷藏後操作最佳)。


將麵團 @50g 分為三等量,將其中之一等量〈如圖〉,為頭部的部份,以手刀方式將其分割〈如圖〉。


將主麵團2/3的部份滾圓,裝入模型中中央部分壓出一個凹槽〈如圖〉,在將麵團1/3的頂端頭的部份滾圓鑲入。(模型不需要抹油灑粉)


將麵團至於室溫中發酵約1.1/2小時,送入烤箱前刷上蛋&水混拌液(1:1)




預熱烤箱 ......220度c  烘烤時間為......20分鐘 


 


以上烤溫時間僅供參考,請依模型容量大小,自我調整烘烤時間。


 


 





 神奇的五分鐘  歐式麵包






神奇的五分鐘  軟式甜麵包











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做完〝5分鐘的 歐式麵包〞之後信心大增,迫不及待的接著依照"Artisan Bread in Five Minutes a Day" 〈5分鐘做麵包〉的教學配方〈影片示範〉,再次攪拌一桶含蛋、蜂蜜的甜麵團。


 


有別於〝5分鐘歐式麵包〞,烘烤這種軟式麵包不需石板或鐵鍋,只要一般慣用的烤盤即可,或者你有其他烤模也是可以變化著使用。


 



〈甜麵團的製作,與歐式麵糰影片介紹的製作,程序大致相同與,可以依影片的操作方式,將下列配方拌和。〉




你需要的工具:


有蓋塑膠桶6L(非密封式),木匙攪拌一支


 


材料:


溫水......1 ¾杯(420 ml)


乾酵母......1 ½大匙


鹽.......1 ½大匙


雞蛋......4顆,打散


蜂蜜......½杯 (120 ml)


無鹽奶油...... ½杯〈112g〉,融化放涼


中筋麵粉.......7杯(980g) 奧地利麵粉型號TYPE480


 


裝飾:


蛋汁.....少許〈以1:1的蛋水刷拭〉


糖粒......適量


 


做法:


把材料中的 7 項倒入塑膠桶攪拌混合均勻,覆蓋(虛)蓋子後......


於室溫下靜置發酵約2小時 ( 25~28度C ),直到麵糰發酵膨脹.........再度消氣攤平。


然後放入冰箱冷藏 3 小時後即可使用〈可存放5日〉


用不完的分塊包好冷凍(每塊1磅重),可保存四週,使用前放入冷藏庫,隔夜解凍。


 ※※※※※※※※※※※※※


 


 

依照這個配方我可以製作 2份「辮子麵包」。


完全無攪拌、揉壓出筋的麵團、其效果真的不比揉壓過的麵團遜色,甚至對於一位完全不會製作麵包的生手來說,這可能是最簡單的任務


生手可以做出一流品質的麵包,想像一下這樣的成就快感吧!!!


烘烤前 20分鐘 預熱烤箱.......175度C............烘烤時間35分鐘


 


作法


 

1〉在發酵完成的麵糰桶子裡,灑上一些麵粉,取麵團1000g,


      分割成 2份@ 500g 。


2〉分割完的麵糰滾圓.....覆蓋一份綿布,讓由冷藏室取出的麵糰回復室溫再 行    操作,約30分鐘。
 
3〉將2份麵糰各一分割為4份(圖1),一份重量為125g 總共8份。
 
        滾圓靜置15分鐘(圖2)。
 
 4〉第一次桿卷→取一麵團空氣壓出兩面桿平(圖3),
       將麵團轉彎橫向自己(圖4),
        以目視中央線部分,將麵團兩邊卷向中央(圖5),
        在接合(圖6),
        將壓線向下完成全部8條(圖7)。
 
5〉第2次桿卷→再由第一條麵團開始,將兩面桿開,長度約桿麵杖相同約30 公分(圖8)。
   同樣再將麵團轉橫向自己,目視中央線將,由兩邊捲起、壓緊、壓線朝下,    壓線朝下(重複圖3.4.5.6.的動作)。
   完成全部8條,覆蓋綿布靜置15分鐘〈圖9〉。
 
6〉開始編製辮子麵包:
 
 取4根桿卷完的〝條狀麵糰〞依續排列散成一扇狀,起頭重疊壓緊。〈圖10〉
 
 以 2壓3   (圖11)、
      4壓2   (圖12)、
      1壓3   (圖13)、的順序重複由動作〈圖11、.12、13.〉
 
將〝麵條〞全部編完,在將兩端接頭及收尾,塞在麵團底部壓緊。
 
7〉編織完成的辮子麵包,放至於鋪上烤紙的平盤上,噴一些水覆蓋上綿布,靜置1小時發酵。
 
8) 發酵完成刷上蛋水,灑上糖粒,送入烤箱烘培。
 
9) 烘培時間完成將麵包取出......放置在網架上涼透。








 



五分鐘麵包~法式 布理歐修/Brioche à tête



 神奇的五分鐘  歐式麵包



 










 
 
 
 
 
 

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Artisan Bread in Five Minites a Day五分鐘歐式麵包》吸引之下,按部就班的製作這所謂的〝5分鐘歐式麵包〞。


結果我只能說這簡直是太神奇了~


這樣的麵包製做真的是又簡單、又好吃、最重要的是相當道地的歐式口感,跟以往我總是認為最難的義大利式的麵包,這個配方竟然是如此輕而易舉的做到。


舉凡拖鞋麵包,PIZZA麵皮、口袋餅、印度烤餅、硬式白餐包、‧‧‧‧‧只要你喜歡的歐式麵包這一糰麵團全搞定。



(Pizza Margherta)


 


這份麵團的製作,造福了沒有攪拌機的主婦,你無需擔心麵團是否揉出筋性。


〝5分鐘歐式麵包〞你只需要一跟木匙就搞定,而且一星期的麵包,你可以完全靠這桶麵團。


還沒來得及製作及消化更多的歐包款式,就等不急要將這好東西分享


 


如何心動嗎?


照片中的麵包就是這個配方製做的~現在我們家每天吃的麵包就靠它了。


 



5分鐘歐式麵包的配方:


 



看看麵包裡美麗的氣孔組織,可是輕易就做到的ㄜ~


 


基本麵團:



溫水......3 (720ml 約28度C〉


速發酵母......1 ½  大匙(22.5g)


鹽........1 ½  大匙〈22.5g〉


高筋麵粉.......6 ½ 〈910g〉


 


你需要準備的器具:


一個有蓋的塑膠桶/盒中 約6 L容量(不要用密封不透氣的容器,因為麵團發酵期間會產生氣體,必須消散)


一跟攪拌棒或是木匙


 


作法:


把所有材料攪和成團,在室溫下靜置發酵約 2小時,直到麵團表面發酵膨脹之後........再度消氣攤平為止。


放入冰箱冷藏 3小時後......即可使用,〈麵糰可存放冷藏 14天〉。


 


‧製做麵包時→先在手上與麵團表面撒一點麵粉,抓起約葡萄柚大小的麵團,用剪刀剪下所取的量(不要拉扯麵團),如果沾手就撒更多麵粉。


‧將麵團由上往下收口的方式整成圓形,動作要輕快約30秒,千萬不要揉,以免把麵團裡的空氣擠掉。


‧整好的麵團放在撒了玉米粉或麵粉的pizza peel 進行最後發酵(此部份是避面底部沾粘,容易將麵團移入烤箱內的石板上)。


約20~40分鐘(請依當日室溫做時間調整,我習慣發酵1個小時)。


烤箱預熱華氏450°/攝氏230°,用石板、陶板或專用磚塊鋪在烤箱網架上〈請一定要用網架以利蒸氣循環〉,並在下一層烤架上擺一個空的烤盤(用來裝水)。


發酵好的麵包表面切割線條 (多撒一點麵粉比較好切),移至預熱的石板上,並在下方的烤盤倒一杯熱水,烤2025分鐘。詳細操作請看→〈影片示範)。









五分鐘麵包除了歐包還有高奶油含量的甜麵包如下:




 



五分鐘麵包~法式 布理歐修/Brioche à tête







神奇的五分鐘  軟式甜麵包
















 


 

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一位大陸來歐洲拜訪女兒的姥姥,看著女兒一家人都喜歡吃PIZZA,疑惑著研究這張大家都愛吃的餅,不過就是咱北方家家戶戶常常自己桿的大餅嗎?
Pizza不是大陸老家的薄餅上,放上幾片西洋燻肉片在加上一些起士??
於是姥姥也發起麵來,桿了兩張麵皮麵皮刷上蕃茄醬汁,再灑上這兒的燻火腿跟起士,這隨手一做味道還真不差,所以自從姥姥做PIZZA全家吃的過癮極了,從此不在超市買現成的PIZZA皮,省了錢要顧到了健康。
所以想想做PIZZA真的不難,連不曾吃過 PIZZA 的姥姥都會做,所以想吃PIZZA何必花那麼多的錢,自己在家試做看看了,喜歡什麼料自己加,傳說中PIZZA不是由中國變身而來的嘛!
哪我們怎麼還能輸給義大利佬!!




做過不少的PIZZA食譜,大都離不開幾個基本材料,麵粉、酵母、水、跟鹽,基本上很簡單,可是要做的好吃,不單適餡料豐富,最重要的應該是PIZZA底下的那張麵皮,如何烤的酥脆好吃?
這餅是個重要關鍵,方法在下面的食譜,還有製做過程喜歡試作看看了,不過我這個不是姥姥PIZZA,可是道地的義大利食譜提供的作法ㄜ~。






Pizza麵皮材料:

中高筋麵粉Weizenmehl....400g ( Type550)
新鮮酵母....42g  (Germ 速發酵母 7g)
糖Zucker....1/2茶匙
鹽Salz....1茶匙
溫水......225ml
橄欖油Oliver Öl.....3大匙



【作法】
〈1〉將新鮮酵母撥碎放入125ml 的溫水中,加入一小撮的麵粉跟糖讓酵母活化。
〈2〉將活化酵母加入麵粉中攪拌成糰,在將鹽、3大匙的橄欖油、與溫水75ml-100ml 攪拌成一光滑麵團。
〈3〉麵團放入塑膠袋裡或是盆中發酵約90分鐘。

(我是前一天晚上打好麵團,放在零下的地窖發酵,隔天中午已經發的很漂亮,所以有需要可以晚上打好麵團,放在冰箱冷藏,低溫發酵出來的麵團特別好吃阿~)

烤箱預熱250度c

〈4〉將發酵完成的麵團分為2份,桿開為一個28cm寬的圓形麵團。
〈5〉在麵皮上以叉子插上多孔,防止烘培時面皮膨脹鼓起,刷上番茄醬料,鋪上喜歡的餡料,最後灑上起士,在送入烤箱前在淋上適量的橄欖油。

〈6〉將烤箱降低為220 度c               烘烤時間為20分鐘。



這pizza在烤時可是滿室生香~~~~好吃阿!!


~祝你也有好胃口~








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這一款〝綜合莓果慕斯蛋糕〞是此地糕餅店賣的最好的糕點之一。


一份份切割好放在冷藏櫃,看著色彩鮮豔的莓果,酸甜的果香,唾液不自覺的溢滿口腔來不及吞嚥,與其如此貪婪,乾脆看個仔細,回家做上一個,滿足一堆人。


這個莓果蛋糕中間的夾心,我用的是檸檬口味的乳酪,跟整體莓果搭配味道相當協調,所以此款蛋糕清新的口感非常適合夏天食用。


雖然現在是冬天,就讓我們享受它豔紅亮麗的色彩,為灰白的冬天增添一些喜慶的氣氛。




※※※※※※※這份蛋糕一定要冷藏※※※※※※


 


在選擇製作莓果蛋糕的蛋糕體時,我花了很久的時間評估,原因是這個蛋糕由於莓果的關係,水份多而且必須承受600g莓果、跟600g的液體果膠的重量,因此怕一般的蛋糕體承受不起。


這份蛋糕不用任何化學添加物藉由雞蛋的打發,來產生蓬鬆的蛋糕構造體結實,又不會乾燥,我覺的是正確的選擇。


 


A‧巧克力蛋糕體:〈26cm 圓形分離式烤模一個〉


室溫雞蛋Eier...... 6 個


細白砂糖Feinkristallzucker    .....250g


低筋麵粉Weizenmehl..... 150g (奧地利 TYPE480)


玉米麵粉 Speisestärke..... 50g


櫻桃利口酒Kirschlikör   .....1小匙


無糖可可粉Ungesüßte Kakaopulver..... 50g


融化奶油 Öl    .....60g(或是其他沙拉油)


 


作法A:




 烤箱預熱190度c 烤約30-35分鐘。







1.將全蛋+糖的至於不鏽鋼攪拌盆中,以隔水加溫的方式將雞蛋+糖在蒸氣鍋子上以40度C的溫度以電動攪拌機中速打發(約7~8分鐘)至蛋糊呈現反白濃稠狀。







2.可可粉+櫻桃酒+液體奶油先調和。加入打發的蛋糊中以電動攪拌機略約拌勻....。


3.麵粉、玉米麵粉過篩,加入可可蛋糊中成均勻的麵糊。


4.將拌和的麵糊倒入抹油或是鋪上烤紙的烤模中,以刮板抹平表面....輕震2下


送入預熱190度C的烤箱。


5.烘培完成的蛋糕取出,放涼10分鐘後脫模,將蛋糕體分割兩片。








  所謂的隔水加溫:


請將攪拌盆底下的鍋子加少量的水煮開熄火,將攪拌盆放在上面,利用約40度C的蒸氣的溫度來打發〝蛋跟糖〞,可別一直在爐上加火煮打成蛋花。


※  這個蛋糊以中速打約  7~8  分鐘請視蛋糊的膨鬆度,與濃稠度來判斷是否打好,未打完成的蛋糊無法烤出蓬鬆的蛋糕體。


 


 


 


B‧檸檬馬司卡彭乳酪夾餡


透明吉力丁Gelatine ....3片


細白砂糖Feinkristallzucker .....3大匙


檸檬皮削與汁Zitrone abgeriebene Schale &Saft....1粒


馬司卡彭乳酪Mascarpone.....300g


鮮奶油Sahne.....150g


香草糖粉Vanillezucker ..... 1包(8g)




作法B:


1.將吉力丁浸泡於冰水中10分鐘。


2.將檸檬皮削&汁與糖拌勻加入馬司卡彭乳酪中攪拌勻。


3.將吉力丁片瀝乾水份,放入小鍋中取一湯匙的起士糊,同時加熱至吉力丁融化,將融化的吉力丁在加入原先的馬司卡彭的乳酪中拌勻,放入冷藏室,至吉力丁起士糊凝結。


4.將鮮奶油與香草糖一起打發,小心的加入凝結的吉力丁乳酪糊中拌勻。


 


組合:


蛋糕體兩片。取一片放在慕司圈底層,將〝檸檬馬司卡彭乳酪糊〞填入模型中,在放入冷藏室冷藏進行下一個步驟。(慕司模邊緣最好貼上透明塑膠邊條以利脫模,如果取的不易就簡長條的烘培烤紙也是可以。)


 


 


 


C‧頂部綜合莓果裝飾


綜合莓果 .....600g


蔓越莓果汁.....500ml


細砂糖 Feinkristallzucker .....60g


吉利丁Gelatine......10片


 


作法C:



1.將吉利丁泡冷水10分鐘軟化......瀝乾水份取出。


2.在將蔓越莓果汁+細砂糖加熱至糖溶加入軟化的吉利丁攪拌均勻攪拌勻。


3.取出冷藏蛋糕將綜合莓果鋪在蛋糕上層,在將尚為完全凝結的吉力丁,由蛋糕的中央部分向外均勻的淋上。


4.將蛋糕移入冰箱冷藏,至表面全部凝結約4~6小時,即可脫慕司模裝飾享用。













※※※※※※※※※※※※※※※※※※ 




吉力丁知識分享:





吉利T


 Jelly T 與果凍粉性質相似,都是呈白色粉末狀的植物性凝結劑,使用前必須先與砂糖混和以避免結塊。


吉利T調水比例大約是1:40(吉利T:水),需注意如果用〝檸檬汁〞或其他〝酸性果汁〞來調味時,因吉利T耐酸性約在 值3.2 ,所以吉利T就必須酌量增加,以平衡酸鹼值。


吉利T成品在室溫下即可結凍,透明度佳,其成品口感介於洋菜與吉利丁之間,另有蒟蒻果凍粉口感則更為Q韌。








吉利丁Gelatin


又名動物膠或明膠,是一種由動物的結締組織中提煉萃取而成,顏色透明


吉利丁有片狀與粉狀兩種。


片狀的吉利丁1片重量約為2.5公克,因廠牌不同會有些許差異


調水比例約為1: 16(吉利丁:水約1片吉力丁片即160g液體),使用前須浸泡在冰開水中軟化。


5片吉利片約為1大匙吉利丁粉,可替換使用。


溶液中若酸度過高則不易凝凍,製作出來的成品必須冷藏保存,口感頗具韌性及彈性。



 
























 

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這道「義大利 番茄燉白菜卷」可以當主食,也可以當其他主食的佐搭




包心菜(甘藍菜)、大白菜都可以應用,只要葉片夠大,足夠包裹起餡料都是理想的選擇。





義大利常應用在食材中的,永遠脫離不了當地的主農作物,番茄、洋蔥幾乎無所不在,而米飯也算是義大利烹調的特色之一。


今天就用義大利隨手可的的食材,製做這一道義大利美食








材料:(3人份)


大白菜Chinakohl......6片
米Reis....100g
豌豆Erbsen.....100g
蛋Ei......1/2粒
MOZZARELLA起士......100g
荷蘭芹Petersilie......適量
鹽Salz、胡椒Pfeffer......適量
糖Zucker......小撮

番茄Tomaten.....2粒  去籽切丁
洋蔥Zwiebel......1/2粒  切碎
蒜Knoblauch......2瓣 切碎
白酒Weißwein.....適量
高湯Brühe......750ml












作法


〈1〉將米洗淨瀝乾水份,冷凍的豌豆、巴西里、起士、蛋、適量的調味鹽、現磨黑胡椒糖1小撮,全部拌和成餡料備用。


〈2〉番茄洗淨去籽切丁,洋蔥蒜瓣切碎。


〈3〉此食譜我是採用白菜。將白菜洗淨放入,加些鹽的滾水中川燙,川燙時手執葉片,先將梗的部份下水燙軟,因為梗比較慢軟化,如果採用其他包心菜(甘藍菜),葉片較大,基本上梗的部份是可以切除的。


川燙完立即將白菜泡入冷水防止菜葉繼續熟化。


〈4〉將軟化的白菜葉攤開,將約一大匙的餡料填入,餡料放置的地方以你選擇的菜來決定,一般以放在梗的部份為起點捲起包裹,葉片為收尾。


我用的是白菜沒有去除梗的部份,所以由比較柔軟葉片的部位為起點梗的為收尾包裹。葉片結束的邊緣壓在下面固定待用,總共包6卷。


〈5〉熱鍋中加入適量的橄欖油,將洋蔥、蒜末炒香,續加入番茄略約拌炒,在將白菜卷排入鍋內,淋入適量白酒,加入適量高湯約2杯,蓋上鍋蓋以中小火悶煮約20~30分鐘,時間到時掀蓋,調味,鹽及胡椒即完成這道菜。




如果米量多者,時間上可以在完成後再熄火悶個5-10分鐘,以確定米飯熟透。




(悶煮時請注意高湯量,不要燒乾了底部最好有一些湯汁)


 






完成的「義大利 番茄燉白菜卷」味道鮮美。除了熱熱的米飯,還有著番茄、洋蔥的鮮




「義大利 番茄燉白菜卷」搭配著燻鳟魚絕對最佳搭檔




如果單獨食用「翻前燉白菜卷」其實內餡可以再豐富些,加一些些的燻培根,再米飯卷心菜外面灑上一些起士,做成〝焗烤蔬菜盅〞也是很好吃的一道菜。


烹飪其實也是一種廚藝遊戲,怎麼變化看個人。


希望你喜歡這道菜阿~


 


 


 
















 

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(遠處的山峰是有名的義大利cottina)


位於奧地利最高山Grossglockner (大鐘山3798m)的「百年老屋」搬遷工作不得不停頓,因為大麥町必須回到本職工作崗位,也因為進入冬天高山的積雪,讓原本已經窄小的山路,更加的通行困難。


每次放假回來,大麥町總是念念不忘他的「百年老屋」,幾次想上老屋做拆卸的工作都被我阻止。


這簡直是不要命得瘋狂!!


一來,是高山路窄、積雪,而他總是說沒問題。


積雪對他來說是小意思,因為在多的雪都壓抑不住他蠢動的心。但是對我來說壹趟路程來回2-3小時,如果上不了山簡直是徒勞無功的往返。


 


二來,是如果想搬遷部分之前拆卸下的木材回來,積雪路滑、山路陡斜絕對是危險。


 


 



 


三是,如果不搬遷,要拆卸?


我說;「拜託大麥町先生,你嘛留一絲安靜,給住在老屋得主人,雖然他們不住在老屋之中,可是你將一些支撐拆除,厚厚的積雪也許壓塌了,原本已經岌岌可危得老建材。


再說;高山寒風刺骨的,在老屋中工作手指冰凍麻痺、反應遲鈍,根本就握不住工具,你說這樣的工作有效率嘛?」


對於我所解說對大麥町來說,全部都是對他的意見做打擊,無緣由的生氣反抗,讓彼此之間的關係緊繃。


有時想一想,每次都勸說自己對他放棄,採放任的態度由他去。


『生死有命、富貴在天』,自做就自受吧!話雖說如此~依然放不下。


 



 


見他妥協不再堅持上「百年老屋」做拆卸或搬遷的工作,但是那張沮喪的嘴臉,每天面對也是讓人看了心煩。


難得天氣轉暖,而厚厚的積雪在經過數日之後,大概也讓村裡的鏟雪車,清出一條通暢的道路,為了緩和他焦慮不安的情緒,我提議他;『是否想上老屋看看~』。


這樣的提議,總算是讓煩躁不安的他心情有了些平衡。


 



 


出發之前一晚,我們還是打了一通電話,詢問了一下屋主路況,確定上山的路無阻,也確定到的時候有空地可以泊車,當然最重要的是,禮貌上告知地主,我們要到老屋觀看屋況。


高山的積雪似乎跟我們住的地方一樣,屋頂上的積雪也約有50cm的厚度,想這老屋夏天雨水穿透屋頂,懷疑這樣厚度的積雪,沈重的是否會造成屋頂崩塌?


結果進入屋內觀察,竟然一切如舊,沒有絲毫的影響,可見得這老屋的支架、棟梁還是相當的堅固。


只是不知?當雪融化時這轉化為水,會是什麼情況?


只見大麥町早已做好防護措施,在地板上已經鋪上大大一層的塑膠防水布,以便接住低落的雪水,而屋主也放置了一些水桶,在每個落水的地方。


前後巡視著老屋,像是拜訪著寄養在人家家的小孩,那一種關懷其實大麥町沒說,我竟然有著這樣的感覺。


看著老屋及遠山厚厚白茫茫的積雪,其實心情是溫暖的,造訪老屋之後的心情,竟然有無限的輕鬆。


接下來我相信大麥町跟我一樣,都願意等到春天的到臨,我們期待著~


 


 


點閱百年老屋 1-14


 


 


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新年的早餐 『 楓糖漿煎餅』

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