目前日期文章:200812 (11)

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一整塊3000多g 完美的帶軟骨三層肉,是我決定今年的聖誕主題餐的原因。

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家裡只要燉肉、或是熬湯、那種幸福的感覺洋溢著整間屋子


我喜歡當家庭主婦


那種成就感只有用〝愛〞烹調的人,才感受的到


不管我是不是一位讓人畏懼、嚴格的媽媽或是妻子


但是我用香味征服了他&他


這是我覺得自豪的


※※※※※※※※


‧五花肉一整塊    過水去污、定型、切厚片。拭乾水份、以醬油醃製10分鐘。


‧熱一鍋油,將肉入油鍋中略炸,至醬油香及肉香溢出即可,將五花肉移出油鍋。


‧將鍋中的油倒出,加入3湯匙的油爆香蔥(一根切段)、薑(一片)、蒜(五瓣)、乾辣椒(三根)。


再將炸好的肉放入鍋中拌炒。


‧淋入適量的花雕酒、加入原色冰糖2大匙、略許的醬油跟覆蓋住肉的水量,這道肉你無需放鹽阿~。


‧放入泡過熱水洗淨去硬梗的乾香菇(小朵),蓋上鍋蓋以小火悶煮50分鐘。


完成50分鐘的蓋蓋燉煮之後,接下來就是掀開鍋蓋轉大火收乾湯汁了。


一開始你會覺得這湯汁還是很水,保證你湯汁收到適量時,那濃稠的膠質讓整道肉的感覺是晶瑩剃透。


我真是無法形容當那肉盛上盤子時,那肉質的顫抖,似乎端盤的手一重它可就灘散了呢~


 


 


 


醬油牌子我是用 萬字- KIKKOMAN


建議:


肉一定要過水......


一來‧可以去除血水。


二來,幫助上色。


三則 是所謂的"定型 "經過水之後的肉,很容易切出你希望的形狀,而且不會在烹煮之後肉型走樣。


 


 


 

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 奧地利"維也納炸豬排"相當有名,多有名呢?


奧地利人說;『這個"維也納炸豬排"有名的,可以媲美〝北京烤鴨〞一樣掛牌上市了。』這麼形容你就知道,到奧地利不吃有名的炸豬排,是多麼不智的一件事。




不過真的到了奧地利旅遊,我想不吃也難,因為走到哪裡都是這道名菜,尤其是讓我疑惑的是?


這道「維也納炸豬排/ Wiener Schnitzel」奧地利人百吃不膩,當她們可以選擇或是不知選擇什麼菜牌時,就是這道"維也納炸豬排"。





〝維也納炸豬排〞最常搭配食用的就是炸薯條,奧地利人喜歡炸薯條一點也不讓"法國"薯條專美於前,番茄醬也是食用量相當的大。





炸豬排+薯條+茄醬醬。吃膩了?


炸豬排+水煮馬鈴薯也是可以,不過這就不是搭番茄醬了是搭配"蔓越莓果醬",這算是比較正式的餐館搭附的。


如何?下一次到奧地利是否試試看"維也納炸豬排"。






這道維也納炸豬排/ Wiener Schnitzel   做法很間單:




材料:


豬肉Schweine-Schnitzel......4片 @片160g


麵粉Weizenmehl ......1杯   Type480 glatt


全蛋 Ei......2粒


麵包粉 Semmelbrösel  ......1杯


鹽Salz '胡椒粉Pfeffer......適量


榨油  Öl ......1L




作法:






1.豬排鋪上保鮮膜以廚房敲打器將豬排拍打鬆擴張成一片薄肉片。經過拍打的豬排肉質烹調之後口感會比較柔嫩而且易熟。灑上適量的鹽、胡椒粉調味。





2.依序將豬排沾上麵粉→蛋→然後麵包屑稍微按壓。放置約15分鐘。讓麵包粉確實附著在豬排上。

3.燒熱一鍋油將豬排放入180度c的油鍋炸到金黃即完成。




由於這豬排經過拍打成薄片所以下鍋之後很快就熟了ㄜ~這是一道非常有名又簡易的豬肉料理。




















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Alice 告訴sophia說;『這〝國王蛋糕〞真的是太好吃了。』


又說;『這蛋糕烤起來,感覺起來有一種香蕉的香味,家裡正好有熟成的香蕉,也喜歡香蕉的香味,是否可以以香蕉來取代糖漬水果乾?』




sophia想一想?有什麼不可以~


正好我也有熟成的香蕉說做就做,把腦袋裡有過的經驗綜和整裡一下,這蛋糕就出爐了。


shu-kai從外面遊玩進門驚呼說;「什麼味道這麼香!等一下滑玩雪我可以吃嗎?


當然!可以。如果不給你吃我做給誰吃阿~





蛋糕烤好還沒來的急完全冷卻,孩子們都進來了,所以我們享用的是微溫的"香蕉核桃蛋糕",可以嚐到水果跟核桃不一樣口感,如果喜歡~我覺得搭配打發的鮮奶油一定更棒!溫熱的蛋糕,冰涼的鮮奶油是絶配。










材料:〈30cm長形烤模一個



低筋麵粉Weizenmehl......200g (Type480glatte)


室溫奶油Butter......110g


細砂糖Zucker......200g


新鮮檸檬皮削&檸檬汁Zitronensaft.......1個


香蕉Banane........ 180g  (此重量不含香蕉皮~如果喜歡沒有侷限,可以採這個量的上下!)


核桃仁Walnuss....... 40g


蛋黃Dotter......6粒


蛋白Eiweiß......6粒


裝飾糖粉Puderzucker......適量









(照片中為烘烤前,烘烤中,與完成烘培)




作法:


(1)將室溫奶油加上配方中的1/3的糖,及檸檬皮削打發至反白,再逐一得加入蛋黃,至6粒蛋黃全數加入打發,。


(2)將蛋白與剩下的2/3糖打到尖挺硬性發泡〈先以高速打發蛋白,再轉中速,將糖分3次逐一加入,打至尖挺〉。


(3)將香蕉以叉子壓成粗泥狀,拌勻檸檬汁。在將拌和的香蕉泥加入蛋黃糊中拌勻。加1/3的蛋白霜拌和,灑入過篩的麵粉、核桃拌和。


(4)將〝香蕉蛋黃糊〞倒入剩餘2/3的蛋白霜中以大動作翻拌的方式一起拌勻。倒入烤模





送入預熱180度C的烤箱.........烘培50-60分鐘。




取出烤箱的蛋糕留在烤模中10分鐘,再脫模移至烤架上放置完全冷卻。



(5)食用前灑上糖粉做裝飾





操作過程一部份細節請參考國王蛋糕




※※※ 再烘培25分鐘時,可以以以鋒利的刀再蛋糕上劃切一條長線,如此可以幫助蛋糕膨脹烈開時的線條比較完整。 











延伸閱讀





香蕉肉桂核桃蛋糕



























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調理奧地利料理這麼些年,對於香料應用及烹調方式,已經得心應手 不需要食譜,也能煮出好味道。

日常烹調好了上桌就吃,shu-kai總是問我照相了嘛?

 我說不用每到菜都po上格子吧~ 而且為了照想,我又得將照相的區域佈置一番、又要抓光,菜都涼了!
況且餐桌上與家人共餐,似乎有些破壞氣氛!





可是我這種隨性就抓調味得習慣,有時候還真忘記到底放了什麼調味?
這個習慣還是要改一下
所以記錄一下我今天這道菜大概得過程跟香料了



材料

牛腱Wadschken...... 500g
奶油Butter......2大匙
洋蔥Zwiebel .......1粒
蒜頭Knoblauch......2瓣
月桂葉Lorbeerblatt......1片
迷迭香Rosmarin......1根
白酒 Weißwein......50ml
水Wasser......250ml
雞湯塊.......1塊
蔓越莓果醬Prieselbeere .......2大匙
巴薩米可黑醋Balsamico-Essig.......約1/2大匙



※※※※※※※※※※※



牛腱→ 洗淨拭乾水份,切大4方塊灑上鹽&黑胡椒調味。以少量的麵粉沾裹。
熱平底鍋加入適量奶油 將沾裹麵粉的牛腱,煎至金黃盛盤。


用同一個鍋子,再加入少量奶油,放下洋蔥碎、蒜頭2瓣切碎入油鍋炒至金黃香味溢出,將牛腩倒回鍋中放入月桂葉、迷迭香。


加入適量白酒、蓋過牛腱的水、雞湯塊1塊,蓋上鍋蓋以小火燉煮20-30分鐘。


時間到加入2大匙的蔓越莓果醬、 續煮至水份收到適量,將牛腩肉夾出來,以濾網將湯汁過濾去除雜質,將湯汁&肉在回鍋內,以麵粉調一些水倒入鍋中與肉同煮成濃稠的醬汁,完成之前淋上這到菜的特色適量的巴薩米可黑醋。


這道燉肉嚐試口味,應該是有巴薩米可黑醋的〝酸〞,蔓越莓果醬的〝甜〞,如此的酸甜醬汁就是完美的,鹹淡視需要,



奧地利有許多的肉類醬汁的料理,應用〝蔓越莓果醬〞製做出光亮的色澤,跟甜蜜帶著果香的甜味,這跟一般以糖來調味的效果完全不一樣。








馬鈴薯 Katoffeln
紅蘿蔔Karotte  
四季豆Grüner Bohnen
鹽Salz、白胡椒粉 Weiß Pfeffer gemahlen
奶油Butter


佐法:
蔬菜、馬鈴薯、紅蘿蔔清洗乾淨,去皮。
同時放入蒸鍋中,中火蒸約25分鐘至熟透。灑上些許的鹽、胡椒跟奶油調味。




奧地利人對於蔬菜的烹調方式,大都是以〝蒸〞的方式來料理,這樣的方式是否今日我們一直推崇的健康飲食方式?

雖然大火爆炒的蔬菜吃起來又燙又鮮嫩,但是〝蒸〞的方式卻能保持蔬菜的香甜,偶爾改一下烹調方式也是不錯的~
蒸好的蔬菜趁熱一同與肉盛盤上菜~

現在冬天一般香菜價位很高,所以有必要的話可以灑上一些巴西里做盤飾增香氣。


祝你好胃口~




























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為何稱為「國王蛋糕/Königskuchen」?不可查~


也許是因為那紅紅、綠綠,晶瑩悌透的光澤,像極了五彩華麗的珠寶?



其實這款奧地利〝國王蛋糕/Königskuchen〞就是所謂的糖漬水果磅蛋糕


利用糖漬水果做的磅蛋糕,完全不用〝泡打粉〞單純應用蛋得膨脹力,讓這一蛋糕達到蓬鬆得效果。


不喜歡吃化學成分得朋友其實可以多應用這一款蛋糕。




所謂的〝磅蛋糕〞一般比例是→糖:麵粉:奶油→1:1:1。


有人怕這樣的比例,吃下太多的奶油,所以這一款有一優勢,就是他的奶油比例減低了一半,所以喜歡吃蛋糕何不試試這一款。


 


聖誕節得時段,這一款蛋糕紅紅綠綠得糖漬水果最應景。


 






【材料】〈30cm長形烤模一個〉


葡萄乾Rosinen.....100g


蘭姆酒Rum.....20ml


糖漬檸檬&柳橙Kandierte Früchte.....各40g


麵粉Mehl....200g  (Type480 glatte)


室溫奶油Butter.....110g


 細砂糖Zucker.....200g


新鮮檸檬皮削......1個


蛋黃Eidotter......6粒


蛋白Eiweiß.....6粒


 


【裝飾】


糖粉.....適量


 


作法




〈1〉將葡萄乾、糖漬果乾,淨泡於蘭姆酒中1個小時。



 


〈2〉將烤模鋪上防沾烤紙。(再烤模上沾上一些奶油,可以幫助烤模紙的沾粘固定)


 



 


〈3〉將靜泡1小時的糖漬水果、葡萄乾與麵粉1大匙麵粉混拌均勻沾裹(可防止過乾在麵糊中下沉至底部)待用。


 




 


〈4〉將室溫奶油加上配方中的1/3的糖,及檸檬皮削打發至反白,再逐一得加入蛋黃,至6粒蛋黃全數加入打發,。(圖a)


〈5〉將蛋白與剩下的2/3得糖打到尖挺硬性發泡〈先以高速打發蛋白(圖b),再轉中速,將糖分3次逐一加入,打至尖挺〉(圖c)。


 




 


〈6〉取1/3打發蛋白霜,加入到蛋黃糊中拌勻(圖1)。最後將之前拌合糖漬果乾/麵粉,一同與剩餘的蛋白霜一起拌勻(圖2),倒入烤模中




送入預熱180度C的烤箱    烘培50-60分鐘。(圖3)




取出烤箱的蛋糕留在烤模中10分鐘,再脫模移至烤架上放置完全冷卻。


  食用前灑上糖粉做裝飾


 


◎於烘培25分鐘時打開烤箱,以鋒利的刀再蛋糕頂端中央部位順著烤模直切一條長線,如此可以幫助蛋糕膨脹烈開時的線條比較完整。


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震撼得音樂,魔鬼的音符,地獄得呼喚,淒厲的吶喊,今夜我們看鬼去~


奧地利每一年〝降臨節〞前的一系列活動,這個傳統在12月的第一個禮拜也就是跟隨著Nicolaus而來的傳統民俗活動〝山怪遊行〞(Krampus&Perchten )。


 



 


在晚上6點的時候遊行的街道上,已經擠滿著男男女女、老老少少,甚至於許多慕名而來的觀光客,大家都來參與這樣驚憟的夜晚。


看著那些人小鬼大的孩童,總是在山怪未來之前,在遊行起點處遊晃,一點點風吹草動的,又一窩蜂的四處亂竄,擺明的就是膽小的虛張聲勢。


 



 


每一年參與的團體來自各個鄉鎮,甚至於演變成國際性,今年參與的團體中除了臨近德語系的國家,竟然也有義大利。


這次數量較少但還約有300隻的山怪,氣勢依然震撼,聲光更加科技,秩序也相當良好,也就是安全措施做的不錯。


 



依往年狀況經驗今年倒沒聽到危險事件的發生,追逐鞭打的情形減少,遊行結束之後每個團體都快速的撤離,減少逗留所發生無預料掌控下的問題。


2個小時的遊行表演之後,除了拍照,及享受溫熱的飲料,人群逐漸疏散,短暫的刺激美好的記憶,再來就要再等明年了。


 



聲光效果十足的表演


 



 


每一張面具都是經挑細琢的藝術


龐大毛茸茸的身軀讓人不寒而顫


 



 


去皮露骨現出凌牙厲齒的狼人


 



 


不同的組織找不到重複的臉龐


 



被抹黑的年輕人無奈的苦笑


被鞭打的孩童被放離時落荒而逃


 



 


面具下的男孩也是有一張純樸青澀的臉


 


 


 


 


 


 


 

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奧地利這幾天下的雪‧真好!趁著天氣晴朗到戶外玩雪去


家的邊邊就是一大片的斜坡空地,在積著厚厚的雪上,上上、下下的玩的不亦樂乎




女婿將腹部緊貼在一個滑盤上


自個玩的開心


洛桑妮喜歡人來瘋,怎麼喚就是喚不回家


一會兒不注意就溜掉了




往下坡滑速度快,可是之後就的自己徒步上坡,重新再來


孫女坐在雪橇上,女兒拼命的拉~


為了女兒的快樂,做媽媽的可真是做牛做馬的呢~




爸爸幫忙扶著學習滑雪的女兒~


真是舉步維艱


別說用滑的,光是走兩步就摔了


可是這樣的摔似乎很好玩,小孫女哈哈哈~樂著玩摔跤,忘記學滑雪才是正道




看著女婿的姿勢,好像一隻海豹在雪上奔馳


姿勢一百


但是只有他敢玩這姿勢,女生可能會不好意思ㄜ~


奧地利的冬天,下雪時是最快樂


戶外就是遊戲場


花樣多


打雪戰、做雪人


競速滑雪比賽


氷上遊戲


怎麼玩隨你便


 


 



 

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這是奧地利最有代表性的聖誕餅乾 新月餅乾/Vanillekipferl


市場售價250g  約4.50歐元。(沙河飯店的價位更高)




SHU-KAI問我為什麼這些餅乾價錢那麼高?


因為這個餅乾真正要好吃,就是要手工作,限量的生產價錢一定高。






這個麵團一定要在前一天做好放至隔夜。所謂的"放隔夜"其實是一種說法也就是要放在冷藏7-8小時的鬆弛。如果想當日完成經過這樣的時間也是可以的。


 


沙河飯店   新月餅乾/Vanillekipferl的配方:


核桃粉Walnut gemahlen......50g     (將核桃放入食物處理機打成碎粉狀即是)


榛果粉Haselnuss gemahlen......50g     (將榛果放入食物處理機打成碎粉狀即是)


低筋麵粉Weizenmehl....280g (奧地利TYPE480通用麵粉)


糖粉Zuckerpulver....70g


鹽Salz....1小撮


香草末Vanillen.......些許     (取新鮮香草夾橫剖取內部黑末)


室溫奶油Butter...200g


蛋黃Dotter....2 個


 


沾裹用:


 糖粉Zucker & 香草糖粉Vanillen Zuckerpulver的混合.......100g


 


烤箱溫度預熱  180度C     烘烤8-10分鐘


 



 


【做法


將所有材料混拌均勻成糰之後,以保鮮膜包裹之後放入冷藏隔夜,(整形時將麵糰壓扁成長方形,有利於切割〈圖1)


之後將面團整形成長條切等長的小段(圖2),


再以手掌滾動成圓棍狀(圖3),


在彎曲成月亮形即可烘培(圖4)。


烘烤之後取出留在烤盤上略約放涼,再移到架上放涼約5分鐘,再將餅乾放入預先準備好的香草糖粉中烤,趁溫熱時沾裹。



 








※※注意※※


餅乾未冷卻定形時,新月餅乾/Vanillekipferl相當的酥鬆,碰觸會碎裂不成形,而放置完全冷卻時又會沾裹不住糖粉,所以時間上的掌控很重要,但是也不用太緊張ㄟ




























 

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又到了每一年的12月5日。


今天是一年終了之前,天主教的功過獎懲的日子,所以會有 Nicolaus  聖者 & Krampus  妖魔 到臨。


聖者Nicolaus 對今年表現良好的小朋友讚美~送上禮物


妖魔會對不乖的小朋友施以處罰~鞭打屁股(通常都是大男人取的這個被打的優惠


小朋友心目中雖然期待著〝聖者〞但是有擔憂著〝妖魔〞。


所以這個晚上每一位小朋友都乖巧的像個"天使"



在這一天,小朋友們將自己穿的美美的,期待者聖者Nicolaus的來臨。


〈我想再這一天,他們的小腦袋瓜里,一定一直反覆的思考,今年是不是很乖?



 


今年受邀到一位親戚家中,幾個有小朋友的家庭,一起等候聖者Nicoloas這樣比較熱鬧,孩子們可以一起相互打氣,也相互比較誰最乖。因為這是家庭聚會,所以只有扮演〝聖者〞的主人而沒有妖魔,這一個特殊的夜晚,是我來到奧地利之後,過的最正式的Nicolaus 之夜的邀約,也看到另一個家庭是如何度過這樣的晚上。


 



 


等完聖者 Nicolaus 之後就是聚餐,大人們聊天品酒、小朋友拆禮物,高唱卡拉ok~


LENA 很想唱歌,可惜他看不懂螢幕上的字,也聽不懂流行音樂


只好認真的學習,看將來麥克風是不是有機會到他的手上。



 


聚會結束時屋外大雪紛飛,這樣的氣候真附合了聖誕節的氣氛,孩子每人拿著準備好的塑膠袋,放在屁股下一路由山上往山下滑,在厚厚的雪中行進,不時的聽到驚呼聲,表示有人腳底打滑,甚至一路順勢的往下坡滑動,這是愉悅輕鬆的10分鐘路程,一路頂著雪下山一點也不覺得寒冷,只是開車的人得小心駕駛,因為夜晚可是無人清理道路上的雪ㄜ~



 


 

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每年聖誕餅乾都興致勃勃的做上一堆,新鮮感一過這做多的餅乾也就吃膩剩下浪費。

依據往年的經驗家人餅乾吃的不多,在加上其他親戚朋友家家戶戶都招待餅乾,吃到有罪惡感的情況之下原本今年聖誕不打算做餅乾,但若是有客來訪沒有幾款餅乾應景似乎有些怠慢,所以還是選了幾款簡單又傳統的口味。



今年的餅乾我特別採用奧地利〝沙河飯店〞的兩款,另一款則是來自鄰居老奶奶的食譜。

********


講到老奶奶的這款餅乾,每次去那兒串門子時特別愛吃,但是總是不好意思問配方,今年既然不打算做太多款式,當然這一款我的最愛是一定要做。


老奶奶看我登門入室直接開口,大概也不知如何拒絕,所以這一款配方我拿到

這款餅乾麵團份量不少,所以喜歡變化的話,可以壓各式各樣喜歡的模型,完成烘培時也可以沾裹上巧克力醬,或是夾上果醬都是滿不錯的變化。

家裡有小朋友的可以一起壓餅乾造型,我家今年這款造型餅乾完全是shu-kai 桿麵團、壓模型做出來的,媽媽我只是幫他將餅乾送入烤箱注意火候而已,全部餅乾完成他很有成就感ㄜ。


這一款餅乾會擴張變厚,壓的越薄會越好吃阿~


【材料】

麵粉Weizenmehl....500g


冷藏奶油Butter.....250g


糖粉Zuckerpulver...250g


全蛋Eier....3個


鹽Salz.....1/4小匙


肉桂粉Zimt.....1/4小匙



【作法】


1.將奶油切成小方塊。

2.麵粉過篩加入糖、鹽、肉桂粉一起拌合均勻,在加入切成小方塊的奶油,先以指尖將奶油搓細米粒之後在與雞蛋一起捏和。

3.將捏和均勻的麵團以保鮮膜包覆好,放入冷藏室1小時。


烤箱預熱 180度C 

5.取出麵糰適量。將麵糰橄開成麵皮約2.5mm的厚度,以模型壓出喜歡的形狀。

6.平式烤盤鋪上烤紙,將壓好的餅乾麵型排入烤盤上,送入預熱烤箱烘烤.....。

  烘培時間視餅乾厚薄大約8-10分鐘。


◎第一批烘烤時請注意一下底部上色情形,大約金黃色即可,接下來的餅乾即可以同樣時間來烘烤。

◎基本上我是一次烤一盤,如果想要一次烤兩盤的人,可以轉烤箱設定為〝熱風〞烤溫降低為160度C。


◎另外壓模型時,最好選擇大小厚薄一致,才不會餅乾在烘培過程有些過焦有些未熟。


為了讓桿開的麵團厚薄程度一致, 有一種輔助工具如上圖片,其厚度各 有



紅2.5mm x2


藍3.5mm x2


黃4.5mmx2


將喜歡的厚度尺放在桿麵杖兩邊,當桿麵杖壓過去時的麵團,厚度就會完全一致。

所以沒有這樣的工具,其實也是可以找兩根尺來替代使用,試試看這樣桿壓出來的餅乾,保證厚度一樣。



◎做餅乾在桿壓時如果太濕黏手,就將麵團再送回冷藏讓麵團凝固。

◎隨時保持桿麵杖的乾爽,如果沾粘麵團時,一定要將其擦乾淨,才不會破壞麵團再桿壓時的完整。


 


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