目前日期文章:200811 (14)

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『酵母 格子鬆餅燒』以酵母麵糰來製做,跟一般鬆餅製作出來的口感不同,發酵之後的鬆餅吃起來香香的發酵麵團別有一番風味。


酵母麵團 格子鬆餅燒


 

【材料】

低筋麵粉 ......550g (Type 480 glatt)

全蛋Ei......2個

砂糖Zucker......150g

鹽Salz.....1/2小匙

溫牛奶Milch.....135g

鮮奶油Sahne ......60g

速發酵母粉Hefer......9g

香草精Vanillebutter..... 數滴

奶油Butter......100g

 

【作法】

酵母麵團~鬆餅燒 DSC_0028

1.將材料中的〝粉料〞放入麵糰攪拌機....再將所蛋、牛奶、鮮奶油另外拌勻之後...加入粉料中攪拌成光滑麵糰,再加入奶油繼續以機器揉拌至完成階段。

麵糰放置室溫覆蓋保鮮膜鬆弛、發酵2倍大

 

2.完成發酵的麵團,以湯匙杓出適當的大小麵團、放入格子鬆餅機

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3.每一台的鬆餅機厚度、功能、不一樣,請先放入一湯匙作為測試,之後再依照你覺得滿意的狀況繼續進行完成全部麵團製作。

 

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完成的酵母格子鬆餅燒口感鬆軟香甜適不錯的裹腹點心~

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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想吃麵食做〝饅頭〞真的是最快的,過程只有2次醒麵10分鐘,加上蒸10-15分鐘。前後不需要一個小時,就可以完成又香又軟的饅頭。


這個「紅糖饅頭」的配方 , 不是山東老麵扎扎實實,而是鬆軟香甜有健康概念的的"甜饅頭"。


 


紅糖「東方的巧克力」,由甘蔗壓榨製成含有95%的蔗糖含量,含鈣量是白糖的10倍,含鐵量是白糖的3.6倍。


 〝黑糖〞對身體健康的功效是大家都知道的,但是有無需要捨〝紅糖〞而就價位高的〝黑糖〞很多人有紅糖與黑糖好壞的迷思 ?


其實現在當紅的日本「黑糖」與我們傳統所說的「紅糖」究竟是不是同樣的東西?


答案是「肯定的」,


傳統的紅糖與現在流行的各種黑糖都是以相同方法製作出來的糖,在營養與食用功效上也相同,所以可說是同樣的東西。


至於兩者間型態、粗細的差異,則是因為再加工的方式不同導致,所以常見有切割成不同大小的糖磚或是研磨成粉狀的糖粉。


 


這個「紅糖饅頭」配方裡除了紅糖,再加上焦糖與奶粉的香甜,搭配效果不錯,也讓饅頭的色澤看起來溫暖誘人。


配方如下:


 


材料:


中筋麵粉Weizenmehl..... 600g (Type 480)


速溶酵母Hefe ......5g


水Wasser...... 300g


泡打粉Backpulver..... 5g


紅糖Rohrohrzucker..... 60g


奶粉Milchpulver..... 30 g


焦糖液Karamellzucker...... 6大匙


鹽Salz..... 1小撮


軟化奶油Butter......  15 g(將上列材料成團之後,再最後加入揉壓)






 








做法:


1. 先以配方中少量的水加熱,將紅糖先溶解,在加入配方中剩餘的冷水降溫,加入焦糖液備用。


2. 將所有材料拌勻揉成麵糰,麵糰揉勻後醒10分鐘。


3.將麵糰桿成長方形麵皮並捲成圓柱型、分割,接合處壓緊,製成長形饅頭。


或者分成等重量的麵團滾圓,圓形饅頭。


4. 麵團底部放防沾紙 ,稍整型後放入蒸籠,醒麵10分鐘。


5.以中小火 蒸10-15分鐘 。



蒸完後將整個蒸籠立即離開底部裝水的蒸鍋,再來才是將蒸籠蓋打開一些小縫,讓內外氣流對流達到一個相差不大的溫度,散出的蒸汽也可以避免蒸氣的水珠,落在蒸好的饅頭上影響美觀,所以饅頭蒸好就是熟了。


不要有所謂的〝悶一下〞的動作造成水珠滴落。



























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離鄉多年一直希望吃到台灣的香腸,但是未執行製作前,總是預設想法認為這是高難度需要技術的工作,經過這次的實際操作,才發現預設立場是一件很笨的事情。


也許這個製做過程很耗時間,但是說困難度,我到覺得只要先將功課做好,在實際操作時一點也不難,過程還滿有樂趣的。




網路上的香腸配方口味滿多種


有的人喜歡〝原味香腸〞、有些人喜歡〝辣味〞、有些人喜歡〝蒜味〞、有些人喜歡〝甜味〞‧‧‧


不管喜歡什麼味道?


基本製做法沒有太大的差異,只是在拌調味料之前以你的舌尖嚐一下味道,調到你喜歡滿意的味道再與肉餡拌合,哪結果離完美的美味就八九不離十了。


 




材料:


腸衣.......適量  (德文 Schweindärme25 MTR 約  7 歐元)


豬肉......3斤 (前腿肉:瘦肉2700g肥肉400g) 


※※豬肉比例比較多人推薦是以4:1。或者是7:3的瘦肥比例來灌,但是買的時候肥肉斤兩比例不足不要在拘限,只要不相差太大我覺得也是ok~


※※腸衣用不到那麼多約1/4的量就足夠,剩餘的放冷凍室下次使用。



調味料 :


花雕酒(酒精濃度16%.)......90ml(有好高粱更佳酒精濃度高一些)


肉桂粉 ......1.5g


花椒粉..... 15g


粗粒黑胡椒.....15g


美味鹽.....30g


黃砂糖 ......80g


味精.....15g


香蒜粉......30g


辣椒粉.....30g


薑粉......1.5g


花椒粉、薑粉、甘草粉,這個部分沒材料所以我沒加,如果喜歡可以參考這些調味料,製做香腸時可以將配方中的糖,份量中加一點葡萄糖,可使醃制出的香腸具有紅色,增添香腸的外觀美。)


多數人用〝高梁酒〞也有人用〝紹興加黃酒參半〞,但是高梁酒精濃度高達46%,有增香、殺菌的作用,用酒的時候要注意的是有些酒酸度較高,做出來的香腸就不好吃了。


我用的花雕酒精只有16%,我怕不夠所以有加2大匙46%的高粱酒,沒有全部使用高梁,是因為這裡只有大陸高梁不好聞。




做法:


1. 將豬肉切成粗粒如大粒〝骰子〞放入大盆中。(格友建議是如大拇指的大小,如果自己不想加工,就交代肉販是灌香腸用的絞孔,在歐洲要自己切ㄜ~)(圖1



2. 混合所有調味料(圖3)‧‧‧然後倒入肉裡用手揉拌均勻。覆蓋保鮮膜,放進冰箱冷藏一天。(至少一夜)


3. 新鮮腸衣用水內外沖洗淨,同時與餡料一樣,浸泡1天以上,用時擠乾即可。(圖2)



4. 將腸衣的起端留下一小段約5cm(不要打結以利灌腸食可以通過空氣)。另一端開口套在漏斗口上,並把全部腸衣慢慢收攏集中到漏斗口(腸衣如果太長~比較好的操作方式,是先將腸衣剪成幾節適當長度再灌,這樣比較省推壓的時間圖4)。


一邊灌入絞肉一邊放開腸衣,並且以寬口木棒協助直到全部灌完。(圖5)



5. 可以邊灌邊將香腸分節,也可以全部灌完再分節,我是全部灌完之後秤重量一條約  500g,然後才將頭尾打結再分段。


一條香腸我分6段,再分段的地方轉一圈,讓其有間隔......灌的時候會有空隙產生,可以在完成分段後,以牙籤在香腸上的氣泡刺個小洞將空氣排出如此容易將肉餡推擠在一起防止空隙讓香腸緊實。(圖7)



6. 灌好的香腸掛在戶外風乾2-3天,由於天候難定又怕掛在外面被污染,所以我用烤箱烘乾的方式來乾燥香腸。


(將烤箱門微開散氣,以50度c 的旋風設定來烘乾,烤盤最好是通孔的架子,以利風的循環。)送入烘乾之時,再用牙籤在灌好的香腸上多刺幾個小洞以助水氣排出,記得將香腸放一些間距以免沾粘。(圖8)


有些建議是灌好的香腸,可以直接放入冰箱冷凍室存放。但是我多一道手續,在烤箱裡先烘乾一些,這樣香腸比較定型,不致於太軟擠壓變形,也不致於太多水份,在炸或煎的時候香腸容易開花!!


烘乾時間每30-60分鐘記得翻轉,讓香腸均勻的烘乾,中途半乾時可以看一下香腸的腸衣,如果有中空現象再刺一些孔排氣。


(總共烘乾6小時,如果想再乾燥些可以延長至12小時,但是還是要觀察你灌的香腸粗細,所耗時間長短不同。)


 


※※我是以小的寶特瓶,由腰身切斷來當漏斗,他的大小剛好可以穩穩的握再手中,很方便。


※※一般市售香腸為了保存期限,跟增加香腸色澤,會添加亞銷酸鈉,自家灌的香腸不添加化學添加物,除了美味也健康。


所以有興趣不訪自己灌看看,3000g 的肉,總共灌了38條香腸,量不大但是足夠一家人過一個佳節了。


 


 


想看更詳細的製作細節可以參考


 


萱草部落格 香腸製做圖解


 





 

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這份果醬麵包/ Buchteln 是來自「波西米亞的廚房」今日也是奧地利的美食之一。這麵包可以不包餡常見的是包入杏桃果醬。

這款麵包奧地利人喜歡溫溫的吃,豐盛的吃法是灑上糖粉、淋上香草淋醬充滿著蛋香的濃郁、檸檬的清新、香草淋醬的香甜,非常的美味值的品嚐。

 

麵團材料:@約22g

中筋麵粉...250g

溫牛奶...60ml

細砂糖...35g

新鮮酵母...10g

軟化奶油...40g

全蛋...1個

蛋黃...1個

鹽...1小撮

檸檬皮削...1/2粒

餡料:

杏桃果醬...約20小匙

沾裹:

融化奶油...約60g

裝飾:

糖粉......適量

作法:

(1)將牛奶加溫、將新鮮的酵姆撥碎,灑入溫牛奶中,灑一點配方中的麵粉跟糖,幫助酵母活化。

(2)麵粉、鹽、糖、檸檬皮削,放入攪拌機中,加入活化的酵母攪拌,再加入蛋黃攪拌成糰,最後加入軟化的奶油,攪拌至完成階段。

(3)將麵團放置盆中,覆蓋上保鮮膜或是蓋上一塊棉布,溫暖的地方靜至發酵至雙倍大→約90分鐘。

(4)將麵團桿開成2CM的厚度,以圓徑6CM的模型押出圓形,(或是平均切割20個,滾圓、鬆弛、橄成扁平圓形)。可以包入喜歡的果醬1小匙收口成圓型球狀。

(5)烤盤抹上奶油(25 CM╳20CM ),滾圓後的麵團沾上融化的奶油排盤、覆蓋、靜至、發酵,→約60分鐘。

(6)烤箱燠熱160度C       烘培時間 20-25分鐘 至麵團表面金黃。

 

烘培完的麵包隨著容器放置冷卻即可。

*************************

 

香草淋醬:

蛋黃....3個

牛奶.....150ml

鮮奶油.....125ml

糖......60g

香草根.....1/2根

作法

(1) 將牛奶加熱、放入香草根、煮開之後放置旁邊5分鐘,將香草根取出。(香草根洗乾淨晾乾,下次可以繼續用)

(2) 將蛋黃&糖攪拌均勻,漸進式的加入熱牛奶,一面加一面攪拌,速度不要太快免的變成蛋花。

(3)將拌好的〝香草蛋奶液〞再回到爐和上加熱,一面攪拌直到香草蛋奶液逐漸濃稠,離火。連鍋子放入一個加了冷水的盆子中,隔水降溫待用。

(4)將鮮奶油打半發(不完全打發)將打發的鮮奶油加入冷卻後的香草蛋奶中拌勻即為〝香草淋醬〞。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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我們來複習一下民間鄉土小吃。


在小朋友的巧連智網站看到「虎咬豬」三個字,許多小朋友心裡可能會覺得納悶,虎咬豬到底是什麼?


能吃嗎?


其實「虎咬豬」就是我們說的〝刈包〞。所謂的刈包外型像是將白饅頭切半裡面夾著三層肉。整個看起來就像是張著大大的嘴咬著一塊豬肉,所以就給了個威武意像的名稱『虎咬豬』了。




〝刈包〞除了『虎咬豬』很多人也把它比喻成中國的漢堡阿~





〝刈包〞源自福州,外皮像是饅頭的皮,裡麵夾的材料有滷肉、酸菜、花生粉和香菜等,把全部的材料都包起來,就是好吃的刈包啦!


傳統中農曆十二月十六日稱為「尾牙」,在尾牙的那一天,家家戶戶會準備刈包來享用,因為刈包的外形長的像錢包,也有象徵發財的吉祥意義喔!




什麼是虎咬豬?現在知道了~




製做〝刈包〞要特別注意〝壓麵〞的動作,非常的重要!


如如果麵糰中的氣體,沒有完全壓出,蒸完時的麵皮會薄厚不均、凹凸不平,容易變形ㄜ~


還有阿~做中式麵點,發酵的時間跟做麵包不一樣,不可以發酵時間過長,〝饅頭類〞吃的是他的扎實,跟西式麵包的蓬鬆不同。


所以發酵時間過長,可是會影響你蒸出來的結果的,所以如果你有蒸完後的中式點心,達不到你要的光滑效果,是不是也參考一下你的發酵時間太長了?


 





材料:


(A)


高筋麵粉Weizenmehl ...150 g  (TYPE 550 glatt)


低筋麵粉Weizenmehl ...150 g  (TYPE 480 glatt)


快速酵母Hefe... 5 g


泡打粉Backpulver... 1 g


水Wasser....160 ml


細砂糖Zucker ...20 g


鹽Salz..... 3 g


(B)


沙拉油Öl .....10 g








 


作法:


(1)  將全部材料攪拌至光滑 .... 基本發酵30分。(發酵室溫25-30度c)


*做麵食類不管採用哪一類的酵母,避免功虧一簣,最好的方式都先用溫水讓其復甦,才開始和麵糰。



(2) 取出發酵完成之麵團,不要再揉壓免得再次產生筋性,直接將麵團推桿開成厚度約1cm 的正長方形。


#此目的是要將麵糰的空氣壓出,壓完之後然後將麵糰捲成長棍形,分割成每個70g→滾圓→醒10分鐘。(圖1)




(3) 再將每一個麵糰桿成橢圓形麵皮(圖2)。〈或是以壓麵機刻度#1來壓實x2次麵皮〉。


在麵皮攤開上面的一邊,刷上少許沙拉油(圖3),


以筷子在麵皮比例一半,相差0.3cm的地方,壓下褶痕然後對摺(圖4),


麵底部鋪上不沾紙(圖5),直接放入蒸籠裡最後發酵20分鐘。(發酵室溫25-30度c)。


麵糰不可以過度發酵,否則蒸出來的成品會有很大的氣孔。




(4) 燒熱一鍋水,以中大火蒸約8分鐘即可。時間到立即離火。掀一個小縫讓氣溫內外對流之後,再完全掀開蓋取出刈包放置在棉布中保溫。


 







今天我們吃的「虎咬豬」咬的是〝梅干菜紅燒豬肉〞加上滷牛腱ㄜ~辣辣的,你說好吃嗎?


(哈哈哈~加上滷牛腱奇怪嘛?因為紅燒肉不夠啦~)


























 


 

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每一年聖誕節前,都會開始做各式各樣的應景糕點,營造溫馨的聖誕節氣氛。

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記得在2007年6月份時我分享製做的厲害的鹹檸檬嗎?


轉眼一晃就是1年5個月


這個〝鹹檸檬〞主要是針對喉嚨痛


但是很慶幸至今我還不需要它


也因為如此,所以我不知道它的味道,到底嚐起來如何?


但是有一點很明確的是,它依然很美的,留在我的地窖中收存著。


分享它目前看起來的狀況,


總共1大2小瓶,大瓶的跟小瓶的,檸檬品種不同


小瓶是台灣常看到的綠色檸檬


大瓶的是歐洲常用的黃檸檬


是否有會變黑的情形?


我不知道ㄟ


至少我的是美美的


只是綠色的檸檬,變的偏黃色如此而已


想知道口感?


等哪天盛重的,我會將他開封


再告訴各位了~


期待吧~


 


 

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在奧地利聖誕節的市場有一種〝焦糖蘋果〞非常的應景,再冷冷的冬季,暖暖的攤位,大人喝上一杯肉桂蘋果茶,孩子就捧著焦糖蘋果啃~這種感覺很幸福。


趁聖誕節還沒來之前,先練習一下〝糖葫蘆〞的製作。選擇小番茄比較容易些,也是因為他是我小時候的甜食,一個記憶中奢侈的美味。







材料:


圓形小蕃茄...... 12個


細砂糖 ......240g


水....... 50ml


滾水.......50ml


食用紅色素.....少許


竹籤..... 3 支
















作法:


1.將蕃茄洗淨、拭乾,用竹籤將番茄4-5個串成一串。


2.砂糖和50ml水用中小火煮至沸騰,以煮糖溫度計測量糖大約煮到150℃。煮到出現金黃色,就搖晃鍋子讓焦色平勻,取紅色素少許加入50ml滾水調勻,倒入鍋中形成糖漿,即可沾裹小番茄。




**做糖漿有一個關鍵煮的時候不可以攪拌,最多可以搖晃鍋子,否則會有反砂的現象。


**當量多需要沾裹費時時,就用最小的火維持糖漿的溫度,別讓糖漿煮太焦,也別讓它降溫變稠甚至凝結,那就不能沾水果了。


3.維持小火,將蕃茄沾裹糖漿,放涼即完成。


沾好的〝糖葫蘆〞可以插在保麗龍的盒子上(我都會保留包裝電器的寶麗龍盒很方便的)或者是放在刷上薄油的鋁箔紙上。





以上資料參考周老師的夜市系列糖葫蘆作法~










































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自從發現這裡的製麵廠,開始對小麥麵粉以外的〝榖類〞產生興趣。上次參觀製麵廠時,發現了許多健康的榖類,有單純的黑麥、大麥.......還發現有綜合的五榖;裡面有燕麥〈Hafer〉小麥〈Weizen〉斯佩耳特小麥〈Dinkel〉黑麥〈Roggen〉大麥〈Gerste〉栗(小米Hirse〉蕎麥〈Buchweizen〉。


當下買了幾款穀類研磨成麵粉,接下來就可以好好研發自家的健康美食。


其中除了〝綜合五榖〞我特別買了〝蕎麥〞(Buchweizen) 研磨成粉,想來製做「蕎麥麵」。


 


****************


閱讀 蕎麥的功效


 



在日本最常吃到的冷蕎麥麵稱為竹籠蕎麥麵(ZARUSOBA),竹籠蕎麥麵的作法是最簡單的。


在鍋內煮滾足夠的水,以少量、大火的快煮原則將蕎麥麵條下鍋,讓麵條在鍋內充分地翻滾(約40秒),


再用長筷輕輕撥動麵條,使其不互相沾黏,待麵條全部浮出水面後,再加半杯冷水,待水滾即可撈起麵條,迅速地將麵條取出浸泡在冰水裡,快速地漂洗,再將漂洗後的麵條撈起放置於擺著冰塊的竹籠上。



剛煮好的蕎麥麵條顏色成微藍色,待3分鐘左右會轉為白色,這也是蕎麥麵最好吃的時候。


此時,將蕎麥麵沾著專用醬汁,通常醬汁裡可以搭配著綠色的哇沙米、切碎的青蔥及細細的海苔絲。


所以為了享受好吃的蕎麥麵,在家煮麵時還是一人份一人份的下,3分鐘的等待絕對是值回票價的!


基本口味醬汁的製作方法為:


準備味純優良的醬油.....1000c.c.


細白糖.....120公克


味醂.....120c.c.


將醬油用中火加熱,溫度上升至約80度時加上細白糖,待白糖全部融化後加上味醂,表層開始起泡後即可熄火,將醬汁置於陰涼處一晚即可使用。


(選醬油時,請選淡醬油或者是〝簥麵專用醬油〞,我用日本醬油但是還是覺得太鹹,所以加水稀釋再加一些柴魚粉提鮮,口味依個人自己的喜好調整)


 


你知道日本人何時吃蕎麥麵?蕎麥麵曆


以上知識來自網路搜尋


 


 



 


綠茶蕎麥麵製做(網路配方)


材料:


中筋麵粉..... 1杯
蕎麥粉..... 1/4杯
水.... 1/2杯
鹽..... 1/2茶匙
綠茶粉..... 1大匙




作法:


1.按照上列順序把材料放入一個盆內,水的部份請以保留式的逐漸加入(圖1)。(此配方水有比較多)


2.攪拌揉壓完的麵團,靜置15分鐘,醒一下麵團。(圖2.3)


3. 把醒好的麵團取出,分成兩份,盡可能地桿成最薄的薄片。(圖4.5)(機器壓制最後的刻度為2)不容易趕開的話,可以灑些麵粉。


4.把麵片折起,以切刀切成細長條或是機器壓模,麵條之間要灑一點麵粉,才不會又黏在一起。可做出兩人份的麵條。(圖6) ※ 這個食譜的蕎麥麵糰我以機器壓製,一直到不沾粘為止,總共壓的次數約20次左右。


 



 配料:沾拌蔥花、蘿蔔茸、柴魚屑、紫菜及芥末,冷食。(夏日冷食)



 


- 蕎麥麵由草本植物蕎麥與麵粉製成的麵,有蕎麥香氣。


- 蕎麥綠茶麵是一般人最熟悉的麵。入口有粗糙感,既可冷食亦可熱食。



 


麵條:由添加了蕎麥粉的麵糰所製成,因黏度不夠,麵條容易斷掉,所以混合小麥麵粉。


如果簥麥麵粉比例增加的話,簥麥麵容易斷裂,此時就不容易享受到一氣吸入ㄙㄨㄙㄨ的氣勢了。


簥麥麵幼而細,口感粗糙,麵條煮熟後要用冷水沖洗,可降溫及辟除麵條的澀味,吃時更清爽及有彈性。



 


奧地利今天的天氣實在是吃〝冷麵〞不太合適,所以搭配一道味增湯以暖胃。


下次可以煮湯麵換一下吃法了~


 


為了健康請勿常常食用精緻麵粉,採取綜合榖類讓營養更均衡。




 


祝大家健康ㄜ~~


 


 


 


 



 

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之前滷了一道艾瑪家的「簡易滷牛腱」味道之鮮美,由於沒有太多的香料,保持著牛肉的原滋原味,所以可以搭配變化各種食材。


這次就應用來卷〝花壽司〞當做孩子上學的便當。


這道〝花壽司〞主要是要示範作法,所以材料很簡單,如果希望內容再豐富些,其實是可以加一些蔬果,變化就看個人喜好了,但是小心可別加上多汁的,以免壓實的時候將果汁給壓出來了,我覺得滷牛肉其實裡面是可以搭配〝蘋果〞會使這道壽司卷更有酸甜滋味。


「飯」我是應用昨天晚上剩下的白飯,飯量些許不足,本身飯是沒有添拌任何味道的,但是這不是重點,這次我要示範解說我的作法,希望對喜歡花壽司的朋友有些幫助。


 


準備:


竹簾、鹽、水


白飯些許、烘培過的芝麻些許、海苔片一張、滷牛肉片些許、蔥一小段


 



 


依序漸進先放置竹簾  →  鋪上一張海苔  →  以水略約的沾濕手,抹上一些鹽再手掌上搓抹,取飯糰撲均勻再海苔上以手部虎口的腹部壓緊飯,將四邊整理平均。(圖1)


接下來將事前準備好烘烤過的芝麻鋪灑再白飯上(圖2


→覆蓋上一張保鮮膜(圖3


→一手將竹簾提起一手壓住芝麻的一面將其翻面,此時竹簾再上面,將竹簾移開重新放在保鮮膜的下面,這時海苔會再次面對你。(圖4



 


同樣的將手沾水、抹鹽、抓飯糰、鋪平、壓實(圖5


→再放上滷牛肉蔥(圖6)


→將靠近自己的這一邊的竹簾開始捲起(圖7),第一卷的動作記得要將保鮮膜拉出來別一起卷了,然後壓緊壓實用力沒關係。(圖8



 


之後就順著一面卷、一面壓緊、還是一樣要記得一面將保鮮膜拉出,最後到底的時候關鍵的那一小段保鮮膜不可以退出,將前面拉出來的保鮮膜將飯卷整個包裹住(圖9),再利用竹簾輔助,將飯糰均勻的捏緊如此才算完成(圖10)。


 


鬆開竹簾後的花壽司卷,包裹著保鮮膜,再以清潔的長刀,將卷好的花壽司包著保鮮膜一起切斷你希望的大小,可是可別切的太薄,以免飯散開,每切一刀,一定要再將刀面清潔乾淨,才切下一刀,如此每一個壽司面才會漂亮。(完成圖)


 


希望這相片解說有清楚ㄜ~遊戲廚房愉快


 


延伸閱讀


自己做壽司


 


 


 


 


 


 

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糯米類製品一向是我的最愛,小時候最喜歡的點心〝白糖稞〞,簡簡單單的糯米糰,高溫炸完之後沾裹上白糖,就是一道美味點心。




〝白糖稞〞吃起來像是炸軟的麻糬,趁熱吃剛炸好外表酥酥裡面柔軟,冷的時候有一些Q勁。










剛炸好起鍋的〝白糖稞〞沾裹上厚厚的細砂糖,酥酥的外皮燙嘴中軟帶Q的內餡)




 











此配方來至〝小吃殺手蔡老師〞


 


【材料】 (此配方@50g約可炸6-7條白糖稞)


1、


糯米粉....2杯


細砂糖....1/4杯


水....2/3杯 (用第2次的洗米水可以幫助糯米粉發酵)



2、


花生粉....1/2杯


細糖粉....1/4杯


 







【做法】



1、把糯米粉、細砂糖、水混合揉成粉糰,放容器內蓋上保鮮膜,發酵1晚(或是7-8 小時)。(圖1)

2、鍋中炸油燒熱用中火,將粉糰分小塊,搓長條再拉長,卷成麻花狀投入油鍋(圖4),


待略炸定型且浮上油面時,用勺略壓擠會鼓起 (圖5),


再改大火炸至金黃香酥撈起,趁油未全乾時沾上調勻的花生糖粉,必得趁熱食用香香酥軟才過癮。


 


Tipps:


※※此食譜的秤量是以杯計算,至於什麼杯?都沒關係,只要等量即可,但是我用大同量米杯。



※※ 加水時最後攪拌〝水〞保留一些,視糯米粉 吸水程度逐漸加入,以免麵團太稀黏手不易拌揉,但也不要太乾,原則上麵團揉至3光,拿一小塊麵糰還會有一種 粘性 往下流動即可。 (圖2)


※※ 糯米粉團@25g 一次下鍋3條,以免膨脹時黏在一塊。(圖3 )


※※此地花生粉準備不易,所以我以〝榛果粉〞替代也是別有風味,如果喜歡芝麻、核桃粉或是杏仁粉、、、、等堅果類,也是都是不錯的健康選擇。






補充


****************************




上述食譜炸完後的白糖稞是軟軟塌塌的,如果喜歡蓬鬆感覺的白糖稞,可以參考在發酵完成之後的〝糯米糰總重量〞裡添加 1% 的馬鈴薯粉(日本太白粉)。




再度揉壓如果太乾可以加一些些水(但是不可以太多),揉壓完即可立即油炸。如此炸出來的白糖稞是屬於膨脹氣鼓的定型。




炸的時候就要小心因為會膨脹,所以油爆的厲害,盡量用漏杓壓一下幫助,排除氣體減低油爆的可能。























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(麥芽精)


在烘培學習過程中,會遇見許多的疑惑?如果想讓自己的技術,精益求精的話,就必須有不斷追根就底與實驗的精神。


 


之前就聽過「麥芽精/Gersten Malz」這個東西,但是在初階段摸索的我,對於一些專業的東西,總是想說留在以後再學習。


如今買了本「專業BIO麵包烘培」之後,配方裡面不斷出現這樣材料「麥芽精/Gersten Malz」,讓我不得不注意它的存在。


在奧地利「麥芽精/Gersten Malz」歸屬在「有機健康時品材料店」才買的到,這樣又讓我對它更加產生興趣。


為了瞭解它的成份、功能與作用,我找了「麥芽精/Gersten Malz」的資料,也找到台灣代理的進口商,所以有需要有興趣的朋友可以參考看看,也多增加一項產品知識。




「麥芽精/Gersten Malz」濃稠度像蜂蜜,嚐起來淡淡的甜味,有一些麥香,類似飲品〝阿華田〞的味道!


 






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一、何謂麥芽精Gersten Malz?



1. 首先篩選優良之Gerste 大麥加以分級篩濾,依照不同型號選出最佳之大麥。


2. 獲選之Gerste大麥放入最現代化之設備中發芽,因為要在發芽過程中得到酵素及麥芽風味。


3. 發芽完成之Gerste 大麥在特定的溫度下加水成漿汁,在此過程中發芽時所產生的酵素,即與澱粉產生糖化作用而轉化成麥芽漿。


4. 將大麥芽糖漿送入蒸發器中濃縮,至水分含量約在18%左右,即為各種的液態麥芽精。




二、麥芽精對烘焙產品的好處?


1. 為最便宜的天然麥芽香精,可增強麵包、餅乾、穀類等製品之天然麥芽香味讓產品一扒開即麥香四溢。

2. 可縮短麵包、餅乾之發酵時間、因為麥芽精本身即是酵母的主要食物培養基,可促進發酵,節省時間成本、增加產量。


3. 可縮短烘焙時間,使麵包或餅乾外表在短時間內即產生金黃色之美麗色澤


4. 要製作外酥內軟之歐式麵包(如:法國麵包),必定要用麥芽精才能達到香味及品質之最高點。


5. 可作為烘焙食品之天然調色劑。


6. 有優良的保濕性,可使麵包、餅乾與空氣接觸時不易吸收空氣中之水分,


7. 可增加各種烘焙食品之甜香味。




三、如何分辨好的麥芽精?


1. 好的麥芽精是由100%之大麥芽所製作而成的,如果有添加麥芽糖或其他糖類則品質較差。

2. 好的麥芽精口感甜度較低,在口裡會殘留麥芽特殊的味道。


3. 好的麥芽精濃稠度、流動性較好,反之有加入麥芽糖則濃稠度、流動性較差。


4. 好的麥芽精聞起來有濃厚的麥芽香味、清新怡人,如果有醬油味成酸味者品質較差。


5. 好的麥芽精為深金黃色,透光性非常良好,如果色澤為深醬油色、且透光性不好,則為品質較差。


6. 好的麥芽精即使顏色變深,其透光性亦然良好。




四、麥芽精的保存條件?


1. 儲存於5~10℃之冷藏可保存一年以上。
2. 開封後必須盡速用完,如果未用完必須放置於 5℃之冰箱或冷藏。

3. 避免直接照射日光或置放於高溫、高濕的地方。





五、為何放置一段時間顏色會變深?


由於麥芽精為 100% 之天然大麥芽製作而成,因此含有豐富的微量礦物質。

因此接觸空氣或存放時間越久,即會產生氧化作用而褐變,此乃自然生成之現象




六、建議添加量(對麵粉)?


添加量視產品不同而有所調整,例如;吐司、甜麵包添加量約0.3% - 0.5%,如果為全麥、歐式法國,則添加量為1% - 2%。黑麥麵包則可添加1%~5%。







資料來源德麥食品有限公司




















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在歐洲對於這類的由麵粉、奶油、雞蛋所煎製的薄餅稱呼,應國家的不同有不同的稱法,但是提到所謂的〝薄餅〞總是先想到法國。


〝可麗薄餅〞源自法國西北部的布列塔尼地區(法語:Bretagne),crêpe 這個名字則是源自一個從拉丁詞語演變來的詞。




 


喜歡收藏食譜,尤其喜歡到古貨商搜尋舊式的食譜,裡面有老一輩的烹調作法也是珍寶。


今天這到「法式 香蕉可麗餅 /  Bananen crêpe」的餅皮製做,就是來至收藏中的一本老食譜


相當的薄中帶韌 ~我很喜歡,也介紹給喜歡法式薄餅的妳~


 




 法式 香蕉可麗餅 /  Bananen crêpe




材料:


低筋麵粉Weizenmehl.....125g ( Type 480 glatt)


鹽Salz.....1小撮


全蛋Eier.....2 個


牛奶Milch.....300ml


液體奶油Butter.....30g


櫻桃利口酒Kirschlikör.....1湯匙


鮮奶油Sahne.....1湯匙


 


內餡:


香蕉Banane.....1根


 


裝飾:


巧克力淋醬Schokoladen Sauce.......適量


糖粉Zuckpulver.......適量


 


作法:











 1.將麵粉過篩加入鹽、打散的蛋、奶油‧‧‧等所有的材料拌勻,在將麵糊過篩加入一湯匙的鮮奶油靜置 (裝入尖嘴壺中)。(圖1)


2.將平鍋加熱之後....將爐火設置為中火,刷上薄薄一層奶油滋潤,由尖嘴壺由平鍋的中心點淋入適量的麵糊,快速的順時鐘轉動鍋身,讓麵糊均勻的沾滿鍋底 ,如果希望麵糊薄一些,可以在轉動平鍋麵糊均勻的鋪滿鍋面之後,快速將多餘的麵糊倒出,如此可以讓餅皮保持薄度。(圖2)


3.待麵糊凝固時鍋邊的麵皮捲起,將鍋子離火左右稍微使力晃動鍋子,讓餅皮與鍋身分離,輕輕往上甩鍋將麵皮甩轉翻面,續煎製底部略約金黃即可。(圖3)


4.將煎好的薄餅以鋁箔紙覆蓋放入  預熱   60度c  的烤箱保溫。


 


香蕉夾餡 :

鍋中加少許的奶油,加熱放入剖開的香蕉煎至香蕉內的糖分呈現焦糖狀(圖4)


將香蕉放置一片可麗餅之上,包裹淋上巧克力淋醬,灑上糖粉裝飾,即完成香濃的「香蕉夾餡可麗餅」。(圖5)


 


 



















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自製「麻辣紅油」。

這瓶辣油的辣來自於後勁~

嚐在嘴裡時先是花椒香在舌尖、在味蕾。。。。慢慢拓散出那股辣味。所以要小心不可以相信自己初嚐的味蕾慢慢的細品後勁很強的。

在加油溫時絕對不可以趕時間,細火(130度c )  將花椒&八角的味道逼出。(麻椒油不得將油色燒的過深,如此才會有清澈又紅的紅油。)

 

煸好的花椒油將溫度提高到180度C,準備倒入事前準備好裝著辣椒粉大碗裡,

 

油下、高溫讓辣椒粉的香氣及辣味逼出,然後就讓這麻椒油泡再辣椒粉裡,吸收辣椒粉的辣味再過濾裝瓶,之後你就有一瓶火辣辣的「四川麻辣紅油」了。

濾出的『四川麻辣紅油』用來作沾醬,吃水餃、拌麵、或是紅油炒手絕對真正好吃!!

 

至於濾過的辣椒醬則可以用做其他料理、做深坑豆腐‧‧‧吃麻辣鍋嘛?加些辣椒在麻辣鍋中‧‧

喜歡麻辣得人可以試試看了~吃麻辣鍋得時間到了!!

吃火鍋有人不吃辣沒關係再自己的碗裡,加入麻辣醬也是可以的。

將「四川麻辣紅油」淋在滷牛腱、灑上蔥花真的是辣又鮮阿!!!

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【材料】

A.

粗辣椒粉.....50g

開水......40CC 

【調味料】

鹽......1/2小匙

鮮雞粉.......1/2小匙

B.

沙拉油......200CC

花椒......10g

八角.....5g

蒜瓣......5瓣

薑片......5g

蔥⋯2根

椒眼乾辣椒.......3-5根(喜歡辣一些,多加幾根乾的椒眼小辣椒,記得剝斷裡面的籽比較辣。)

【作法】

1.材料A‧與調味料 倒入大碗中混合均勻備用。

 2.小火先熱鍋後倒入材料B,慢慢以小火加熱至薑片、蔥ㄉㄨㄢ及蒜瓣變得焦黃後關火。(油溫約180度c左右)。

 3.隔著篩網慢慢將熱油沖入混合均勻的辣椒粉中,一邊沖入一邊攪拌均勻即可完成紅通通的『四川麻辣紅油』。

 

 

 

 

 

 

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